PENGARUH KONDISI PENYIMPANAN TERHADAP PERUBAHAN MUTU FISIK, BIOLOGI DAN MIKROBIOLOGIS BERAS GILING EFFECT OF STORAGE CONDITIONS ON CHANGES IN PHYSICAL, BIOLOGY AND MICROBIOLOGICAL QUALITY OF MILLED RICE SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: ESTHER KURNIA SUKMA ASIH 07.70.0137 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2013
PENGARUH KONDISI PENYIMPANAN TERHADAP PERUBAHAN MUTU FISIK, BIOLOGY DAN MIKROBIOLOGIS BERAS GILING EFFECT OF STORAGE CONDITIONS ON CHANGES IN PHYSICAL, BIOLOGY AND MICROBIOLOGICAL QUALITY OF MILLED RICE Oleh: ESTHER KURNIA SUKMA ASIH NIM : 07.70.0137 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 23 Oktober 2013 Semarang, 29 Oktober 2013 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Ita Sulistyawati, S.TP, MSc Dr. V. Kristina Ananingsih. ST,MSc Pembimbing II Dr. Ir. B. Soedarini, MP
RINGKASAN Beras merupakan biji dari tanaman Oryza sativa. Beras dikonsumi sebagian besar masyarakat di dunia, terutama di Asia. Kondisi selama penyimpanan sangat berpengaruh terhadap kualitas beras. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kondisi penyimpanan terhadap perubahan mutu fisik dan mikrobiologi beras giling (Oryza sativa) selama penyimpanan. Dalam penelitian ini menggunakan beras dengan jenis C4 Super yang disimpan dalam dua kondisi penyimpanan yaitu disimpan pada suhu 20 o C dan pada suhu ruang. Pengemas yang digunakan ada dua jenis, yaitu polypropylene (PE) dan woven propylene (WP). Penyimpanan beras dilakukan selama 2 bulan dan dilakukan pengamatan fisik yang berupa keberadaan kutu beras (Sitophillus oryzae) dan warna beras yang diukur dengan chromameter. Kemudian pengamatan kimiawi yang berupa pengukuran kadar air dengan metode thermogravimetry (metode oven), serta pengamatan mikrobiologis dengan melihat pertumbuhan jamur dengan menggunakan media PDA pada cawan petri, pengamatan dilakukan setiap minggu selama penyimpanan. Selama penyimpanan dilakukan pengamatan suhu dan kelembaban, setiap harinya dilakukan pengamatan 3 kali pada jam 06.00; 14.00; dan 22.00. Suhu dan kelembaban pada suhu penyimpanan ruang AC (20 o C) selama 2 bulan diketahui sebesar 21,65 o C ± 0,97 dan 51,35% ± 2,69. Sedangkan Suhu dan kelembaban rerata suhu ruang adalah sebesar 26,62 o C ± 0,92 dan 79,87% ± 1,76. Hasil penelitian diperoleh bahwa selama penyimpanan terjadi penurunan warna (lightness dan tingkat kekuningan), peningkatan kadar air dan jumlah kontaminasi jamur selama penyimpanan 2 bulan lebih besar terlihat pada kondisi penyimpanan beras di suhu ruang yang menggunakan pengemas WP. Kondisi penyimpanan pada suhu AC dengan menggunakan PE menunjukkan kualitas beras lebih baik dibandingkan dengan kondisi penyimpanan yang lain. Selama penyimpanan dua bulan pada seluruh kondisi penyimpanan tidak ada kutu yang tumbuh. Dengan pengujian Post Hoc Duncan pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan ada beda nyata pada setiap kondisi penyimpanan di setiap minggunya, terutama pada pengamatan kadar air. Berdasarkan pengujian korelasi Spearman, hubungan antara kadar air dan jamur dengan lightness adalah lemah, tidak berbanding lurus tetapi signifikan, yang artinya peningkatan kadar air dan jamur mempengaruhi nilai lightnessi. Hubungan antara kadar air dan jamur menunjukkan hubungan yang signifikan dan hubungan antara jamur dan warna kekuningan menunjukkan adanya hubungan yang signifikan. Oleh karena itu disimpulkan bahwa perubahan warna dipengaruhi oleh kadar air dan jamur, dan penyimpanan pada suhu AC dengan menggunakan pengemas PE jauh lebih baik dalam mempertahankan kualitas beras selama penyimpanan. i
SUMMARY Rice is the seed of the monocot plants Oryza sativa. As a cereal grain, it is the most widely consumed staple food for a large part of the world's human population, especially in Asia. The storage condition of rice can influence its quality. This study aimed to find out the effect of storage condition in physical and microbiological of milled rice (Oryza sativa) during storage. Rice type C4 Super was used in this study and was stored at two different temperatures, at 20 o C and ambient temperature. Polyethylene (PE) and Woven Polypropylene (WP) were used as packaging material in this study. The packaged was stored for 2 months and the physical observation including the presence of flea (Sitopillus oryzae) and rice s colour which was measured by chromameter. The moisture content is measure using themogavimetry method (oven method) and the microbiological observation was to confirm any mold that growth on PDA media. Measurement of temperature and humidity were done three times a day, at 06.00, 14.00 and 22.00. The average temperature and humidity on AC room are 21,65 o C ± 0,97 and 51,35% ± 2,69. The temperature and humidity on room storage were 26,62 o C ± 0,92 dan 79,87% ± 1,76. The result showed rice s colour (Ligthness and b* value), moisture content, and mold contamination during 2 months with WP packaging higher than PE packaging used on room temperature storage. The AC room storage with PE packaging are better than in ambient temperature. In 2 months of storage there was no flea growth inall samples. Based on Duncan testing at 95% level of trust statistically showed there was a significant difference on each storage condition on every week, especially on moisture content. Based on Spearman, correlation of water content, mold growth and lightness is significant. That s mean if the water content and mold decrease will affecting the lightness value. The correlation between the water content and mold growth is also significant, is like the correlation between mold growth and yellowness (b*). Therefore, from this study conclude water content and mold growth influenced the rice s colour during storage, and AC temperature with PE packaging storage more better to preserve rice quality during storage. ii
KATA PENGANTAR Puji syukur dan terima kasih penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan kasih karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan skripsi yang berjudul PENGARUH KONDISI PENYIMPANAN TERHADAP MUTU FISIK, BIOLOGI DAN MIKROBIOLOGIS BERAS GILING. Laporan skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penulisan skripsi ini tentunya tidak akan berhasil dengan baik dan lancar apabila penulis tidak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak, baik secara moril maupun materiil. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penulisan laporan skripsi ini, terutama kepada : 1. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST. MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP., MSc. selaku dosen pembimbing I skripsi yang telah bersedia meluangkan waktu, memberikan arahan dan bantuan kepada penulis dari awal hingga terselesaikannya laporan skripsi ini. 3. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP. selaku dosen pembimbing II skripsi yang telah banyak meluangkan waktu, memberikan bimbingan serta masukan yang membangun bagi penulis hingga penulis mampu menyelesaikan laporan skripsi ini. 4. Papa, Mama, Ayu, serta keluargaku semuanya yang sudah memberikan semangat, dukungan, dan bantuan kepada penulis hingga akhirnya laporan skripsi ini selesai. 5. Mba Endah, Mas Soleh dan Mas Lilik, selaku laboran yang telah dengan sabar membantu, mendukung dan menghibur penulis selama pelaksanaan penelitian skripsi di laboratorium. iii
6. Shanti bulek, Ditong dan Tita, yang banyak membantu dalam pengerjaan skripsi ini, terima kasih atas semua saran dan bantuannya. Em2, Ery dan Intan yang sudah ikut menyemangati dan menghibur dikala penulis mulai stress. 7. Beybong Decka yang turut menyemangati dalam penyusunan skripsi ini, terima kasih untuk kembali dan menjadi penyemangat. 8. Teman teman lainnya yang tak dapat penulis sebutkan satu persatu yang sudah membantu dan menemani penulis selama di laboratorium dan disaat penyusunan skripsi ini.. 9. Semua pihak yang telah memberikan bantuan, saran dan kritik yang sangat membantu penulis dalam penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangannya dan jauh dari sempurna. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun. Akhir kata, penulis berharap semoga laporan ini dapat diterima dan bermanfaat bagi semua pihak, khususnya mahasiswa Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang. Semarang, 29 Oktober 2013 Penulis Esther Kurnia Sukma Asih iv
DAFTAR ISI halaman Ringakasan... i SUMMARY... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix 1. PENDAHULUAN... 1 1.1.Latar Belakang... 1 1.2.Tinjauan Pustaka... 2 1.2.1.Padi dan beras... 2 1.2.2.Pengeringan gabah... 3 1.2.3.Penggilingan... 3 1.2.4.Pengemasan... 4 1.2.5.Penyimpanan beras... 4 1.2.6.Kerusakan beras... 6 1.3.Tujuan Penelitian... 7 2. MATERI DAN METODE... 8 2.1.Tempat dan Waktu Pelaksanaan... 8 2.2.Materi... 8 2.2.1.Alat... 8 2.2.2.Bahan... 8 2.3.Metode Penelitian... 8 2.3.1.Penelitian Pendahuluan... 8 2.3.2.Penelitian Utama... 9 2.3.2.1.Analisa Kadar air... 11 2.3.2.2.Analisa Warna... 12 2.3.2.3.Analisa Keberadaan Kutu (S. oryzae)... 12 2.3.2.4.Analisa Keberadaan Jamur... 12 2.3.2.5.Analisa Data... 13 3. HASIL PENELITIAN... 14 3.1.Penelitian Pendahuluan... 14 3.2.Pengujian Utama... 14 3.2.1.Analisa Kadar Air... 14 3.2.2.Analisa Warna... 16 3.2.3.Analisa Keberadaan Kutu (S. oryzae)... 20 3.2.4.Analisa Keberadaan Jamur... 21 3.2.5.Korelasi... 23 v
4. PEMBAHASAN... 24 4.1.Penelitian Pendahuluan... 24 4.2.Penelitian Utama... 25 4.2.1.Analisa Kadar Air... 25 4.2.2.Analisa Warna... 27 4.2.3.Analisa Keberadaan Kutu (S. oryzae)... 27 4.2.4.Analisa Keberadaan Jamur... 28 4.2.5.Korelasi... 30 5. KESIMPULAN DAN SARAN... 31 5.1.Kesimpulan... 31 5.2.Saran... 31 6. DAFTAR PUSTAKA... 32 LAMPIRAN... 35 vi
DAFTAR TABEL halaman Tabel 1. Prediksi umur simpan beras dari beberapa tingkat kadar air gabah dan suhu penyimpanan. 5 Tabel 2. Kadar air beras (%) selama 2 bulan dengan kemasan Polyethylene (PE) dan Woven Polyprophylene (WP) berdasarkan penyimpanan pada suhu AC dan suhu ruang... 14 Tabel 3a. Pengukuran warna beras selama 2 bulan dengan kemasan Polyethylene (PE) berdasarkan suhu.. 16 Tabel 3b. Pengukuran warna beras selama 2 bulan dengan kemasan Woven Polypropylene (WP) berdasarkan suhu. 17 Tabel 4. Presentase jumlah kontaminasi jamur selama 2 bulan penyimpanan pada masing masing kondisi penyimpanan 21 Tabel 5. Hubungan antara perubahan kadar air dan jamur terhadap warna beras selama penyimpanan 2 bulan... 23 vii
DAFTAR GAMBAR halaman Gambar 1. Alur pasca panen beras... 2 Gambar 2. Gudang penyimpanan beras 4 Gambar 3. Kutu pada beras. 6 Gambar 4. Sampel beras giling C4 Super yang digunakan dalam penelitian.. 9 Gambar 5. Pengemas beras yang digunakan dalam penelitian ini polyethylene (kiri) dan woven polypropylene (kanan). 10 Gambar 6. Penyimpanan dan penyusunan beras.. 10 Gambar 7. Diagram alir penelitian... 11 Gambar 8. Kadar air beras penyimpanan suhu AC ± 21,65 o C dan suhu ruang ± 26,62 o C dengan pengemas PE dan WP selama 8 minggu 15 Gambar 9. Penurunan nilai lightness pada beras selama penyimpanan pada suhu AC dengan menggunakan pengemas Polyethylene dan Woven Polyprophylene... 18 Gambar 10. Penaikan nilai b* pada beras selama penyimpanan pada suhu AC dengan menggunakan pengemas Polyethylene dan Woven Polyprophylene... 19 Gambar 11. Persentase jamur (%) pada beras selama penyimpanan 2 bulan dengan menggunakan pengemas Polyethylene dan Woven Polyprophylene pada kondisi suhu AC dan suhu ruang. 21 Gambar 12. Contoh analisa jamur pada beras giling.. 22 viii
DAFTAR LAMPIRAN halaman Lampiran 1. SNI Beras No. 6128 tahun 2008 dan Hasil Grading beras... 35 Lampiran 1.1. Spesifikasi persyaratan mutu beras giling... 35 Lampiran 1.2. Hasil penelitian pendahuluan pada sampel beras giling C4 Super 35 Lampiran 2. Hasil analisa statistik dengan SPSS... 36 Lampiran 3. Korelasi Spearman..... 53 ix