PERUBAHAN WARNA PADA SALAK (Salacca edulis) SELAMA PENGERINGAN LAPISAN TIPIS Oleh : NURUL FADHILAH YAMIN G 621 08 285 PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2012 i
PERUBAHAN WARNA PADA SALAK (Salacca edulis) SELAMA PENGERINGAN LAPISAN TIPIS OLEH : NURUL FADHILAH YAMIN G 621 08 285 Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana pada Jurusan Teknologi Pertanian PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2012 ii
HALAMAN PENGESAHAN Judul Nama : Perubahan Warna Pada Salak (Salacca edulis) selama Pengeringan Lapisan Tipis : Nurul Fadhilah Yamin Stambuk : G.62108285 Program Studi Jurusan : Keteknikan Pertanian : Teknologi Pertanian Disetujui Oleh Dosen Pembimbing Pembimbing I Pembimbing II Dr. Ir. Junaedi Muhidong, M.Sc NIP. 19610510 198702 1 001 Haerani, STP, M.Eng.Sc NIP. 19631231 198811 1 005 Mengetahui Ketua Jurusan Teknologi Pertanian Ketua Panitia Ujian Sarjana Prof. Dr. Ir. Mulyati M. Tahir, MS NIP. 19570923 198312 2 001 Dr.Ir. Sitti Nur Faridah, MP NIP. 19681007 199303 2 002 Tanggal Pengesahan : Mei 2012 ii
NURUL FADHILAH YAMIN (G62108285). Perubahan Warna Pada Salak (Salacca edulis) Selama Pengeringan Lapisan Tipis. Di Bawah Bimbingan: Junaedi Muhidong dan Haerani. ABSTRAK Salak merupakan salah satu buah tropis yang digemari oleh hampir semua kalangan. Untuk menambah nilai ekonomis buah salak, salah satu usaha yang dapat dilakukan adalah dengan mengolah buah salak menjadi keripik salak. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui perubahan warna salak selama proses pengeringan. Salak yang digunakan adalah salak varietas Bolong yang diperoleh dari Kabupaten Enrekang. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan alat Tray Dryer, model EH-TD-300 Eunha Fluid Science, dengan menggunakan suhu 47 C dan dua level kecepatan udara pengeringan 1,0 m/s dan 1,5 m/s. Sebelum pengeringan, salak yang diiris sampai dengan ketebalan sekitar 4 mm direndam masing-masing dengan larutan gula konsentrasi 40% dan 60%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penurunan kadar air pada salak terlihat hampir sama pada kedua level kecepatan udara (1,0 m/s dan 1,5 m/s) baik pada salak yang direndam dengan larutan gula konsentrasi 40% maupun 60%. Disamping itu juga diperoleh bahwa penurunan kadar air yang siginifikan hanya terjadi sampai pada jam ke-7 pengeringan. Dari seluruh parameter warna yang diuji, nampak bahwa nilai L* dan b* dipengaruhi oleh tingkat konsentrasi larutan gula. Pada sisi lain, nilai a* lebih banyak dipengaruhi oleh perbedaan kecepatan udara pengeringan. Nilai ΔE* yang polanya mengikuti pola nilai a* juga banyak ditentukan oleh kecepatan udara pengeringan. Sementara itu, ΔH* menunjukan adanya pengaruh konsentrasi larutan gula terutama pada kecepatan udara yang rendah (1,0 m/s). Kata Kunci: Salak, Pengeringan Lapisan Tipis, Kadar Air, Perubahan Warna iii
RIWAYAT HIDUP Nurul Fadhilah Yamin lahir pada tanggal 23 September 1990, di kota Makassar. Anak pertama dari tiga bersaudara, dari pasangan Muh. Yamin Dinar dan Andi Laila Ulfah. Jenjang pendidikan formal yang pernah dilalui adalah : 1. Pada tahun 1996 sampai pada tahun 2002, terdaftar sebagai murid di SD Neg. Inp. Bertingkat Mamajang II, Makassar 2. Pada tahun 2002 sampai pada tahun 2005, terdaftar sebagai siswa di SMP Negeri 1 Makassar. 3. Pada tahun 2005 sampai pada tahun 2008, terdaftar sebagai siswa di SMA Negeri 2 Makassar. 4. Pada tahun 2008 sampai pada tahun 2012, diterima dipendidikan Universitas Hasanuddin, Fakultas Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Program Studi Teknik Pertanian,. Setelah lulus melalui SNM-PTN tahun 2008 penulis diterima sebagai mahasiswi Fakultas Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Program Studi Keteknikan Pertanian Universitas Hasanuddin. Selama menjadi mahasiswi Teknologi Pertanian, penulis mempunyai pengalaman tersendiri menjadi salah satu warga KMJ-TP UH, dan ikut terlibat di dalam kegiatan organisasi Jurusan Teknologi Pertanian. iv
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas rahmat dan hidayah- Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi ini sebagaimana mestinya. Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar. Penyusunan dan penulisan skripsi tidak lepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak dalam bentuk bantuan dan bimbingan. Olehnya itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Ayahanda dan Ibunda tercinta, kedua adikku dan keluarga besar atas doa dan dukungannya sehingga Penulis dapat menyelesaikan studi di Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar. 2. Bapak Dr. Ir. Junaedi Muhidong, M.Sc dan Ibu Haerani, STP, M.Eng.Sc sebagai dosen pembimbing yang telah banyak memberikan curahan ilmu, petunjuk, pengarahan, bimbingan, saran, kritikan dan motivasi sejak pelaksanaan penelitian sampai selesainya penyusunan skripsi ini. 3. Segenap Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar khususnya Jurusan Teknologi Pertanian, program studi Keteknikan Pertanian yang telah memberikan ilmunya dalam membimbing kami selama Penulis kuliah. 4. Secara khusus kepada rekan penelitian saya, Nuzlul Musdalifah dan Reski Fauzi yang telah membantu selama penelitian sehingga selesainya skripsi ini. 5. Teman-teman TBG (uchul, fatih, noneng, shity, eky, winda, uphe, ani), Temanteman TEKPER 2008, dan semua pihak yang telah membantu penulis selama menempuh studi sehingga selesainya skripsi ini. Semoga segala bantuan, petunjuk, dorongan dan bimbingan yang telah diberikan mendapatkan imbalan yang berlipat ganda dari Allah SWT. Semoga laporan ini dapat bermanfaat buat almamater khususnya Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Hasanuddin dan para pembaca. Penulis menyadari bahwa, skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan skripsi ini selanjutnya. Amin Makassar, Mei 2012 Penulis v
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... HALAMAN PENGESAHAN... RINGKASAN... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL...... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... i ii iii iv v vi viii ix x I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Tujuan dan Kegunaan... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Buah Salak... 3 2.2 Pengeringan... 5 2.2.1 Pengeringan Lapisan Tipis... 9 2.3 Kadar Air... 10 2.4 Warna...... 12 2.4.1 Peranan Warna Pada Bahan pangan... 12 2.4.2 Color Model.... 13 2.5 Konsentrasi Gula... 20 2.6 Tray Dryer... 21 III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat... 23 3.2 Alat dan Bahan... 23 3.3 Perlakuan dan Parameter Pengamatan.... 23 3.4 Prosedur Penelitian... 24 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Kadar Air.... 30 4.2 Perubahan Warna... 33 1. Nilai L*... 33 2. Nilai a*... 36 3. Nilai b*... 40 4. Nilai ΔE*... 44 5. Nilai ΔH*... 48 vi
V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan... 52 5.2 Saran... 52 DAFTAR PUSTAKA... 53 LAMPIRAN... 55 vii
DAFTAR TABEL No Judul Halaman 1. Tabel Kandungan Gizi Pada salak setiap 100 gram.... 5 viii
DAFTAR GAMBAR No Judul Halaman 1. Gambar 1. Diagram ruang warnapada CIELAB Color Model... 15 2. Gambar 2. Cara menampilkan grid pada Software Adobe Photosop... 28 3. Gambar 3. Cara menampilkan histogram pada Software Adobe Photosop... 28 4. Gambar 4. Bagan alir prosedur penelitian... 29 5. Gambar 5. Grafik kadar air basis basah buah salak terhadap waktu... 30 6. Gambar 6. Grafik kadar air basis kering buah salak terhadap waktu... 31 7. Gambar 7. Grafik hubungan nilai L* terhadap waktu... 35 8. Gambar 8. Grafik hubungan nilai L* terhadap kadar air basis kering... 36 9. Gambar 9. Grafik hubungan nilai a* terhadap waktu... 38 10. Gambar 10. Grafik hubungan nilai a* terhadap kadar air basis kering... 40 11. Gambar 11. Grafik hubungan nilai b* terhadap waktu... 42 12. Gambar 12. Grafik hubungan nilai b* terhadap kadar air basis kering... 44 13. Gambar 13. Grafik hubungan nilai ΔE* terhadap waktu... 46 14. Gambar 14. Grafik hubungan nilai ΔE* terhadap kadar air basis kering... 47 15. Gambar 13. Grafik hubungan nilai ΔH* terhadap waktu... 49 16. Gambar 14. Grafik hubungan nilai ΔH* terhadap kadar air basis kering... 50 ix
DAFTAR LAMPIRAN No Judul Halaman 1. Lampiran 1. Tabel hasil perhitungan kadar air selama proses Pengeringan pada salak dengan perendaman larutan gula Konsentrasi 60% dan kecepatan udara 1,0 m/s.... 55 2. Lampiran 2. Tabel hasil perhitungan kadar air selama proses Pengeringan pada salak dengan perendaman larutan gula Konsentrasi 40% dan kecepatan udara 1,0 m/s..... 56 3. Lampiran 3. Tabel hasil perhitungan kadar air selama proses Pengeringan pada salak dengan perendaman larutan gula Konsentrasi 60% dan kecepatan udara 1,5 m/s... 57 4. Lampiran 4. Tabel hasil perhitungan kadar air selama proses Pengeringan pada salak dengan perendaman larutan gula Konsentrasi 40% dan kecepatan udara 1,5 m/s... 58 5. Lampiran 5. Tabel perubahan warna selama proses pengeringan Pada salak dengan perendaman larutan gula konsentrasi 60% Dan kecepatan udara 1,0 m/s... 59 6. Lampiran 6. Tabel perubahan warna selama proses pengeringan Pada salak dengan perendaman larutan gula konsentrasi 40% Dan kecepatan udara 1,0 m/s... 60 7. Lampiran 7. Tabel perubahan warna selama proses pengeringan Pada salak dengan perendaman larutan gula konsentrasi 60% Dan kecepatan udara 1,5 m/s... 61 8. Lampiran 8. Tabel perubahan warna selama proses pengeringan Pada salak dengan perendaman larutan gula konsentrasi 40% Dan kecepatan udara 1,5 m/s... 62 9. Lampiran 9. Gambar perubahan warna pada salak selama proses Pengeringan... 63 x