1'f-:r1' ""3 tg:j;j SKRIPSI OPTIMASI PROSES PENGOLAHAN MIE JAGUNG INSTAN BERDASARKAN KAJIAI\ PREFERENSI KONSUMEN Oleh JUNIAWATI F02499093 2003 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Juniawati. F02499093. Optimasi Proses Pengolahan Mie Jagung Instan Berdasarkan Kajian Preferensi Konsumcn. Di bawah bimbingan Tien R. Muchtadi dan Dahrul Syah. RINGKASAN Pengembangan produk berhasis jagung merupakan salah satu upaya dalam pelaksanaan diversifikasi pangan. Produk yang akan dikembangkan adalah produk yang sesuai dengan harapan konsumen sehingga produk tersebut dapat diterima kembali. Kajian preferensi konsumen dilakukan untuk mengetahui selera dan kebutuhan konsumen dalam mengkonsumsi produk-produk pangan non beras. Dengan kajian preferensi konsumen terhadap suatu produk akan memberilcan suatu gambaran atau karakteristik produk. yang diharapkan oleh konsumen. Kajian preferensi ini dilakukan dengan penyebaran kuisioner kepada 100 responden yang terdiri dari mahasiswa jurusan Teknologi Pangan dan Gizi tahun 1999-2001. Responden juga dikelompokkan berdasarkan pendapatan orang tua untuk melihat pengaruh latar belakang ekonomi terhadap perilaku konsumen. Berdasarkan kajian preferensi konsumen terhadap perilaku konsumen dalam mengkonsumsi pangan asal jagung disimpulkan bahwa semua responden menyukai produk-produk pangan asal jagung. Pangan non beras yang paling sering dikonsumsi adalah mie instan. Oleh karena itu dalam upaya diversifikasi pangan akan dikembangkan produk asal jagung dalam bentuk mie jagung instan. Karakteristik produk pangan asal jagung yang diharapkan oleh konsumen secara umum terdiri dari kandungan zat gizi, harga terjangkau, tidak berdampak buruk. terhadap tubuh, produk bermutu tinggi, praktis untuk dikonsumsi, mudah didapat, isu-isu kesehatan, ready to eat, kemasan menarik, memiliki beberapa pilihan rasa. jagung instan. Pengukusan merupakan proses yang sangat penting dalam pengolahan mie mempengaruhi sifat adonan. Pada saat pengukusan terjadi proses gelatinisasi pati yang akan menghasilkan mie yang mudah patah. Proses gelatinisasi yang kurang sempuma akan Namun peningkatan proses gelatinisasi akan menyebabkan adonan menjadi lengket sehingga mie sulit untuk. dicetak. Oleh karena itu diperlukan tingkat gelatinisasi tertentu untuk menghasilkan roie jagung. Air juga merupakan salah satu faktor penting dalam pengolahan mie jagung karena kandungan air menentukan konsistensi dan sifat adonan setelah pemasakan. Optimasi proses pengolahan mie jagung dilakukan dengan menggunakan Response Surface Methodology. Faktor kritikal yang menjadi variabel bebas adalah volume air yang ditambahkan dan waktu pengukusan. Volume air yang ditambahkan berkisar 50-62.5 ml sedangkan waktu pengukusan yang digunakan adalah 10-20 menit. Variabel respon yang digunakan adalah nilai uji hedonik yang meliputi warna, rasa, tekstur dan kekenyalan. Berdasarkan hasil optimasi, maka volume air dan waktu pengukusan yang optimum dalam pengolahan mie jagung instan adalah pada kisaran 50.00-52.80 ml dengan waktu pengukusan 10-20 menit. Dari kisaran nilai tersebut, volume air 50 ml dan waktu pengukusan 15 menit ditentukan sebagai satu perlakuan yang merupakan kondisi proses yang optimum dalam pengolahan ruie jagung instan.
Mie jagtulg instan memiliki daya serap air (DSA) 91.97 % dan kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) 8.47 %. Hasil analisis proksimat untuk mie jagung instan adalah kadar air 11.67 %, kadar abu 1.20 %, kadar protein 6.16 %, kadar lemak 2.27 %, karbohidrat 78.69 %, pati 65.92 %. Nilai energi yang terkandung dalam mie jagung instan adalah 360 kkalll00 gram. Tingginya kadar karbohidrat dan energi yang terkandung pada mie jagtulg instan menunjukkan bahwa produk tersebut dapat dijadikan altematif pilihan produk pangan pokok. Kandungan serat makanan pada mie jagung instan adalah 6.80 %. Apabila mie jagung instan disajikan sebanyak 100 gram maka kebutuhan serat yang dapat dipenuhi dari mie jagung instan adalah 23-27 % per hari.
OPTIMASI PROSES PENGOLAHAN MIE JAGUNG INSTAN BERDASARKAN KAJIAN PREFERENSI KONSUMEN SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoieh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan T eknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor OIeh JUNIAWATI F02499093 2003 FAKULTAS TEK1\OLOGI PERTANIAN INSTITUT PERT ANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN OPTIMASI PROSES PENGOLAIIAN MIE JAGUNG INSTAN BERDASARKAN KAJIAN PREFERENSI KONSUMEN SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertani.n Institut Pertanian Bogor Oleh JUNIAWATI F02499093 Dilahirkan pada tangs.1 6 Juni 1981 Di Bogor Tangsal lulus : 31 Desember 2003 Menyetujui, --/---....:. - \ rj: I- Hd,\,, f "'f---,;"". Prof. Dr. If. Tlen R. Muchta d ' I, M. Pembimbing Akademik I,., /. u\,.l' '>"",""" ' ' : "'" 0(;'.E.;::;;:::==::;.. Dr.!r. Dahrul Syah, M.Sc. Pembimbing Akademik II
KATA PENGANTAR Assalamu'alaikum Warahmatullahi Wabarukatuhu Alhamdulillab penulis panjatkan kehadirat Allab SWT, alas rabmat dan hidayah-nya sehingga penulis dapat mewujudkan karya kecil ini. Shalawat dan salam senantiasa tercurab kepada junjungan kita Nabi besar Muhanuuad SAW. Tulisan ini merupakan pertanggungjawaban atas penelitian yang telah dilakukan penulis di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Dengan segenap rasa ikhlas dan tulus penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada : I. Mamab, abah, alas doa, kasih sayang dan bantuannya kepada penulis. Adikku Anne dan Cbandra untuk semangatnya. 2. Prof.Dr.Ir. Tien R. Muchtadi, M.S seluku dosen pembimbing I yang telab banyak memberikan dorongan, perhatian dan saran sehingga penulis dapat menyelesaikan tulisan ini. 3. Dr.Ir. Dahrul Syab, M.Sc selaku dosen pembimbing II atas kesabaran dan motivasinya kepada penulis. 4. Dr.Ir.Feri Kusnandar, M.Sc yang telah bersedia menjadi dosen penguji dan atas nasehatnya selama penulisan skripsi. 5. Pa Ade yang telah banyak membantu dan memperlancar segala-galanya selama Int. 6. Ternan-ternan seperjuangan (Gina, Deti, Anto) atas kerjasama dan kekompakkannya. 7. Ternan-ternan terbaikku Ida, Asih, Emma, lrna, Irma, Didie, QQ, Dewi, Tyas, YuH, Suli untuk doa dan semangatnya 8. Ternan-ternan praktikum (Inggit, Yoan, Khery) atas kerjasama dan kebersamaanya selama tiga tahun. 9. Aa dan keluarga atas doa dan perhatiannya. 10. Mba Dewi, Mba Irda, Mba Susi atas kerjasama, saran dan nasehatnya. 11. Rekan-rekan TPG-36 atas kebersamaanya selama ini. III
13. RUSNAS (Risel Unggulan Strategis Nasional) alas kesempatan yang diberikan untuk turut bergabung dalam penelitian ini. 14. Semua pihak yang lelab lurnl membantu. Dalam pembuatan karya ini penulis menyadari sepenuhnya masih banyak terdapat kekurangan. Oleh karena itu penulis sangat mengharapkan masukan dan kritik yang bersifat konstruktif. sehingga dapat lebih menyempurnakan karya ini. Bogor, Desember 2003 Penulis IV
DAFTAR ISI KATA PENGANTAR... Halaman III DAFfAR TABEL... DAFfAR GAMBAR... DAFf AR LAMPIRAN......... viii IX X I. PENDAHULUAN... 1 A. LATAR BELAKANG PENELITIAN... 1 B. TUJUAN PENELITIAN... 3 C. KEGUNAAN PENELITIAN... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. JAGUNG... 4 1. Jenis Jagung... 4 2. Morfo1ogi Jagung... 5 3. Anatomi Biji Jagung... 6 4. Komposisi Kimia Biji Jagung... 8 B. PATI... 9 1. Amilosa... 10 2. Amilopektin... 10 3. Granula Pati.... 11 C. GELATINISASI...... II I. Konsep Gelatinisasi... 11 2. Mekanisme Gelatinisasi... 12 3. Suhu Gelatinisasi... 13 4. Sifat Birefringence... 14 D. MIE INSTAN... 15 1. Definisi Mie Instan..... 15 2. Proses Pembuatan Mie Instan... 16 E. PENGEMBANGAN PRODUK... 18 F. PERILAKU, PREFERENSI DAN HARAPAN KONSUMEN... 19 v
III. METODOLOGI PENELITIAN... 21 A. BAHAN DAN ALAT...... 21 B. METODE PENELITIAN... 21 1. Kajian Preferensi Konsumen... 22 2. Pembuatan Tepung Jagung...... 23 3. Kajian Pembuatan Mie Jagung Instan... 23 4. Pembuatan Mie Jagung Instan... 23 5. Vji Organoleptik... 25 6. Optimasi Proses Dengan Response Surface Methodology... 25 7. Analisis...... 26 a. Proksimat...... 26 b. Pati... 28 c. Serat... 29 d. Warna... 31 e. Tekstur 32 f. Daya serap air...,'... 32 g. Kehilangan padatan akibat pemasakan... 33 f. N ilai Energi._............ 33 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 34 A. KAHAN PREFERENSI KONSUMEN... 34 B. PEMBVATAN TEPUNG JAGUNG... 42 C. KAJIAN PEMBVATAN MIE JAGUNG INSTAN... 44 D. PEMBVATAN MIE JAGUNG INSTAN... 48 E. VJI ORGANOLEPTIK... 52 F. KAJIAN PENERIMAAN KONSUMEN... 52 G. OPTIMASI PROSES DENGAN RESPONSE SURFACE METHODOLOGy... 53 H. ANALISIS W ARNA DAN TEKSTVR... 59 I. ANALISIS PROKSIMAT... 61 J. ANALISIS PAT!... 64 K. ANALISIS SERA T MAKANAN... 64 L. ANALISIS NILAI GIZ!... 65 VI
V. KESIMPULAN DAN SARAN......................... 68 A. KESIMPULAN...................................... 68 B. SARAN... 69 DAFfARPUSTAKA... 70 LAMPlRAN..... 73 V11