PENANGANAN PASCA PANEN CABAI Oleh: Masnun, S.Pt., M.Si. I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Cabai segar mempunyai daya simpan yang sangat singkat. Oleh karena itu, diperlukan penanganan pasca panen mulai dari pemanenan sampai pengangkutan harus dilakukan secara hati-hati, Jika tidak maka penanganan akan membuat cabai mudah rusak dan menyebabkan penyusutan terhadap bobot cabai. Jumlah kerusakan yang terjadi mulai dari lapangan sampai ke tingkat pengecer sebesar 23 % (Suyanti, 2007). Kerusakan yang terjadi pada cabai dapat terjadi secara mekanis dan fisik. Kerusakan mekanis umumnya terjadi selama pengemasan dan pengangkutan dan kerusakan fisik dapat disebabkan oleh lingkungan tempat penyimpanan cabai terlalu lembab (90%) atau suhu tropis yang tinggi. Kerusakan fisik ini ditandai dengan membusuknya cabai segar yang disimpan. Kelembaban lingkungan tidak boleh kurang dari 80% karena bisa menyebabkan cabai kering sehingga cabai tampak keriput dan terlihat tidak segar lagi. Akibat dari kerusakan mekanis dan fisik ini tentunya sangat merugikan. Oleh karena itu, agar cabai dapat dipertahankan kualitasnya sampai ketangan pembeli, diperlukan penanganan yang baik dari mulai panen sampai pasca panen. B. Tujuan Tujuan dilakukan penanganan pasca panen adalah untuk memperpanjang masa simpan dan mempertahankan kualitas serta memudahkan dalam pengangkutan dan pemasaran. 1
II. PENANGANAN PASCA PANEN Agar buah cabai tetap segar pada saat dijual, sebaiknya buah cabai yang telah masak sempurna (100% merah) harus segera dipasarkan. Tetapi pemasaran dapat ditunda atau buah yang akan dipasarkan jaraknya jauh, buah cabai dipanen pada saat buah matang hijau (merahnya belum merata). Buah yang akan diolah, dipanen setelah matang penuh. Penanganan pasca panen cabai dapat dilakukan berdasarkan prinsip GHP (Good Handling Practices). GHP adalah cara penanganan pasca panen yang baik yang berkaitan dengan penerapan teknologi serta cara pemenfaatan sarana dan prasarana yang digunakan. GHP meliputi pelaksanaan kegiatan penanganan pascapanen produk pertanian secara baik dan benar, sehingga mutu produk dapat dipertahankan, menekan kehilangan karena penyusutan, kerusakan dan memperpanjang masa simpan dengan tetap menjaga status produk yang tangani. Sebelum didistribusikan, cabai yang telah dipanen harus melalui rangkaian proses pasca panen yang meliputi kegiatan sortasi, curing, pengemasan dan penyimpanan. A. Sortasi Sortasi dilakukan untuk memisahkan antara cabai yang rusak (busuk, patah, memar) dengan cabai yang baik. Sirtasi bertujuan untuk memperoleh hasil yang berkualitas baik dengan tingkat kematangan yang seragam. B. Curing Curing dilakukan untuk memaksimalkan pembentukan dan kestabilan warna cabai sebelum diolah. Tujuannya untuk membuang panas lapang. Biasanya para petani melakukan curing dengan cara menghamparkan cabai yang dipanen di tempat teduh. 2
C. Pengemasan Pengemasan cabai dilakukan untuk melindungi cabai dari kerusakan selama pengangkutan. Kemasan dibuat berbagai bahan dan bentuknya disesuaikan dengan kapasitas cabai yang akan dikemas. Untuk pasar luar negeri (ekspor) dikemas menggunakan boks karton dan cabai disusun memenuhi volume boks kemasan. Kemasan diberi ventilasi udara sehingga tidak tertutup sama sekali. Pada bagian luar kemasan diberi label dengan gambar agar lebih menarik.(gbr.1) Gambar 1. Cabai dalam kemasan boks karton Untuk pemasaran antar kota, petani mengemas cabai biasanya menggunakan jaring kapasitas kira-kira 25-50 kg. Kemasan yang biasanya: 1. Kerancang bambu ukuran alas 40 cm, tinggi 44 cm diameter tutup 50 cm 2. Kemasan karton ukuran 35 x 40 x 50 cm yang ke enam sisinya diberi lubang sirkulasi udara (diameter 1 cm jarak antara titik lubang 10 cm). 3. karung plastik Ketiga kemasan diatas idealnya mampu menampung cabai sekitar 20 25 kg. Jika lebih dari 25 kg cabai bagian bawah dapat mengalami kerusakan. Menurut Setyowati dan Budiarti (1992) Kemasan yang terlalu besar dapat menurunkan mutu cabai terutama yang berasa dibagian bawah. 3
Sebelum dilakukan pengemasan, buah cabai terlebih dahulu dicuci lalu dilakukan perendaman dengan larutan klorin (natrium hypo chlorid atau metabisulfit) 0,05% (0,05/100 x 1000 ml =0,5 gr/l).(gbr.2) (gbr.3) Gambar 2. Pencucian cabai dan pengering anginan sebelum dikemas Gambar 3. Penimbangan sebelum dikemas 4
Selain kemasan di atas, kemasan yang lain dapat digunakan adalah: 1. Plastik LDPE, disimpan dengan suhu kamar dapat dipertahankan selama 1 minggu dengan cara membuat pola 16 titik. (gbr.4 & 5) (gbr.6) Gambar 4. Plastik LDPE Gambar 5. Pola 16 titik Gambar 6. Pengemasan dalam plastik LDPE 2. Stereoform, disimpan pada suhu kamar dapat dipertahankan selama 2 minggu (gbr.7) 5
Gambar 7. Pengemasan dengan stereoform 3. Daun pisang lakukan dengan suhu kamar dapat dipertahankan selama 1 minggu (gbr.8) Gambar 8. dengan menggunakan daun pisang Pengemasan D. Penyimpanan Penyimpanan cabai merah pada ruang penyimpanan bersuhu 8 12 0 C dengan kelembaban 90 95 % dapat mempertahankan masa simpan selama 3-8 hari. Cara terbaik untuk menyimpan cabai merah segar adalah dengan penyimpanan dingin. Menurut Asgar A.(2009) Penyimpanan dingin bertujuan untuk menekan tingkat perkembangan mikroorganisme dan perubahan biokimia Berdasarkan jenis bahan pengemas, daun pisang memberikan kualitas terbaik dalam penyimpanan cabai merah segar kemasan dikarenakan daun pisng memberikan nilai susut bobot terendah dan memberikan nilai tertinggi dalam mempertahankan kadar air, vitamin c, nilai uji organoleptik, tekstrur, warna dan aroma (Sembiring, 2009 dalam Sunarmani, 2012). Menurut, Sembiring (2009) dalam Sunarmani (2012) lama penyimpanan yang memberikan kualitas terbaik cabai merah dalam kemasan direkomendasikan selama 1 minggu. Semakin lama penyimpanan maka susut bobot semakin 6
meningkat. Pengemas yang direkomendasikan adalah daun pisang dan disimpan dalam pendingin selama 4 minggu. III. PENUTUP Cabai segar mempunyai daya simpan yang sangat singkat. Oleh karena itu, diperlukan penanganan pasca panen mulai dari pemanenan sampai pengangkutan harus dilakukan secara hati-hati, Jika tidak maka penanganan akan membuat cabai mudah rusak dan menyebabkan penyusutan terhadap bobot cabai. Kerusakan pada cabai dapat secara mekanis dan fisik. Akibat dari kerusakan mekanis dan fisik ini tentunya sangat merugikan. Oleh karena itu, agar cabai dapat dipertahankan kualitasnya sampai ketangan pembeli, diperlukan penanganan yang baik dari mulai panen sampai pasca panen. Penanganan pasca panen cabai dapat dilakukan berdasarkan prinsip GHP (Good Handling Practices). GHP adalah cara penanganan pasca panen yang baik yang berkaitan dengan penerapan teknologi serta cara pemenfaatan sarana dan prasarana yang digunakan. Sebelum didistribusikan, cabai yang telah dipanen harus melalui rangkaian proses pasca panen yang meliputi kegiatan sortasi, curing, pengemasan dan penyimpanan. Bahan yang digunakan sebagai kemasan adalah keranjang bambu, karton, karung plastik. Selain itu, untuk kapasitas yang relatif sedikit, bahan kemasan yang dapat digunakan adalah plastik LDPE, stereoform dan daun pisang. 7
DAFTAR PUSTAKA Asgar A. (2009). Penanganan Pascapanen Beberapa Jenis Sayuran. Makalah Linkage ACIAR-SADI. Balai Penelitian Tanaman Sayuran, Lembang. Sembiring, N.N. (2009). Pengaruh Jenis Bahan Pengemas Terhadap Kualitas Produk Cabai Merah (Capsicum annum L). Tesis Pascapanen Universitas Sumatera Utara, Medan. Setyowati R.N. dan A. Budiarti (1992). Pascapanen Sayur. Penebar Swadaya, Jakarta. Sunarmani (2012). Teknologi Penanganan Pascapanen Cabai. Makalah Pelatihan Spesialisasi Widyaiswara 9-15 April 2012. BBPP Pascapanen Pertanian, Bogor. Suyanti (2009). Membuat Aneka Olahan Cabai. Cetakan 2. Penebar Swadaya, Jakarta. 8