PENURUNAN MUTU BUAH NANAS (Ananas comosus (L.) Merr.) DALAM KEMASAN SETELAH TRANSPORTASI DARAT SKRIPSI ADITYA PUTRI YANI BARUS F

PENURUNAN MUTU BUAH NANAS (Ananas comosus (L.) Merr.) DALAM KEMASAN SETELAH TRANSPORTASI DARAT SKRIPSI ADITYA PUTRI YANI BARUS F14070012 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

Aditya Putri Yani Barus. F14070012. Penurunan Mutu Buah Nanas (Ananas comosus (L.) Merr.) Dalam Kemasan Setelah Transportasi Darat. Di bawah bimbingan Usman Ahmad. 2011 RINGKASAN Buah nanas (Ananas comosus (L.) Merr.) merupakan salah satu buah tropis yang cukup diminati di Indonesia. Buah nanas banyak diperdagangkan dalam keadaan segar. Pengangkutan yang seadanya dari petani mengakibatkan buah tidak dalam keadaan baik ketika sampai ke konsumen. Diperlukan penanganan yang tepat selama pengangkutan agar mutu buah tetap terjaga dengan baik. Salah satunya dapat dilakukan dengan penggunaan jenis kemasan yang sesuai untuk kondisi pengangkutan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penurunan mutu fisik buah nanas setelah transportasi darat. Penelitian terhadap buah nanas dilakukan dengan dua perlakuan yaitu jenis kemasan dan waktu simulasi transportasi. Bahan utama yang digunakan adalah buah nanas varietas queen atau juga dikenal dengan nanas Bogor. Kemasan yang digunakan dalam penelitian adalah peti kayu dengan ukuran 50 x 31x 35 cm. Buah nanas diletakkan di dalam peti kayu dengan posisi mahkota buah berada di atas. Buah disusun 1 layer sebanyak 18-22 buah di dalam peti kayu. Selain peti kayu juga digunakan karung plastik dengan kapasitas 50 kg. Buah nanas disusun dengan posisi mahkota buah berada di bagian atas. Buah disusun 1 layer sebanyak 18-22 buah di dalam karung plastik. Simulasi transportasi dilakukan dengan menggunakan alat simulasi transportasi berupa meja getar. Meja getar dirancang untuk memperoleh gambaran tentang goncangan yang diterima produk hortikultura selama transportasi. Buah nanas digetarkan di atas meja getar selama 54 menit dengan frekuensi 3.18 Hertz dan amplitudo 3.15 cm, sebagai pembanding buah nanas juga digetarkan di atas meja getar selama 104 menit dengan frekuensi 3.12 Hertz dan amplitudo 4.26 cm. Selain tingkat kerusakan mekanis berupa luka memar, parameter mutu yang dilihat selama pengamatan adalah susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut dan warna buah nanas. Dari hasil pengamatan diperolah persentase kerusakan mekanis buah nanas yang dikemas dengan menggunakan peti kayu untuk waktu simulasi 54 menit adalah 27.89% dan untuk waktu simulasi 104 menit adalah 58.56%, sedangkan persentase kerusakan mekanis buah nanas yang dikemas dengan menggunakan karung plastik untuk waktu simulasi 54 menit adalah 8.06% dan untuk waktu simulasi 104 menit adalah 35.39%. Pengukuran kekerasan buah nanas dilakukan dengan menusukkan jarum penekan rheometer di antara mata buah nanas. Pada waktu simulasi 54 menit, nilai kekerasan buah nanas kemasan peti kayu yang diperoleh sebesar 1.51 kgf, sedangkan nilai kekerasan buah nanas kemasan karung plastik sebesar 1.67 kgf. Pada waktu simulasi 104 menit nilai kekerasan buah nanas kemasan peti kayu yang diperoleh sebesar 0.96 kgf, sedangkan nilai kekerasan buah nanas kemasan karung plastik sebesar 1.38 kgf. Untuk waktu simulasi 54 menit, nilai total padatan terlarut buah nanas kemasan peti kayu adalah 14.74 o Brix dan dengan kemasan karung plastik sebesar 14.86 o Brix. Pada waktu simulasi 104 menit nilai total padatan terlarut buah nanas kemasan peti kayu dan karung plastik adalah sama yaitu 15.08 o Brix. Penurunan bobot buah nanas diamati setelah transportasi, untuk waktu simulasi 54 menit susut bobot pada buah nanas yang dikemas dengan peti kayu dan karung plastik masing-masing mencapai 7.77% dan 7.93%, sedangkan untuk buah nanas dengan waktu simulasi 104 menit, susut bobot dengan kemasan peti kayu dan karung plastik masing-masing mencapai 21.08% dan 16.58%. Pengukuran warna dengan menggunakan chromameter menyajikan nilai L, a dan b yang masing-masing mengindikasikan tingkat kecerahan, kehijauan dan kekuningan. Pengukuran warna dilakukan dengan mengarahkan cahaya yang dihasilkan chromameter di antara mata buah nanas. Pasca simulasi transportasi selama 54 menit diperoleh nilai L, a dan b buah nanas pada kemasan peti kayu masing-masing adalah 42.65, 15.58, dan 37.79, sedangkan untuk kemasan karung plastik diperoleh nilai L, a dan b masing-masing sebesar 42.69, 14.96, dan 36.87. Pasca simulasi transportasi selama 104 menit diperoleh nilai L, a dan b buah nanas pada kemasan peti kayu masing-masing adalah 39.68, 10.15, dan 33.28, sedangkan untuk kemasan karung plastik diperoleh nilai L, a dan b masing-masing sebesar 35.41, 9.78 dan 28.90. Dari simulasi transportasi dan pengamatan yang

dilakukan maka diperoleh kesimpulan bahwa tingkat kerusakan mekanis buah nanas dengan kemasan peti kayu lebih tinggi dibandingkan dengan kemasan karung plastik, baik untuk waktu simulasi 54 menit ataupun waktu simulasi 104 menit.

PENURUNAN MUTU BUAH NANAS (Ananas comosus (L.) Merr.) DALAM KEMASAN SETELAH TRANSPORTASI DARAT SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Oleh ADITYA PUTRI YANI BARUS F14070012 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

Judul Skripsi Nama NIM : Penurunan Mutu Buah Nanas (Ananas comosus (L.) Merr.) dalam Kemasan Setelah Transportasi Darat : Aditya Putri Yani Barus : F14070012 Menyetujui, Pembimbing, (Dr. Ir. Usman Ahmad, M.Agr.) NIP 19661228 1999203 1 003 Mengetahui : Ketua Departemen, (Dr. Ir. Desrial, M.Eng) NIP 19661201 199103 1 004 Tanggal Lulus :

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Penurunan Mutu Buah Nanas (Ananas comosus (L.) Merr.) dalam Kemasan Setelah Transportasi Darat adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik, dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Bogor, September 2011 Yang membuat pernyataan Aditya Putri Yani Barus F14070012

BIODATA PENULIS Aditya Putri Yani Barus. Lahir di Delitua, 08 Oktober 1989 dari Ayah Drs. P. Barus dan Ibu A. Ginting, S.pd, sebagai putri ketiga dari tiga bersaudara. Penulis lulus SMA pada tahun 2007 dari SMA Negeri 2 Medan, pada tahun yang sama diterima sebagai mahasiswa di IPB dengan jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) di Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian. Selama masa perkuliahan, penulis aktif di berbagai kegiatan. Pada tahun 2008 penulis mengikuti magang untuk mengisi liburan di PTPN II, Sei Semayang Sumatera Utara selama 2 minggu. Pada tahun 2010 penulis merupakan salah satu mahasiswa yang mendapat biaya hibah dari DIKTI dalam Program Kreativitas Mahasiswa (PKM) dengan judul Alat Pemanen Sawit Sistem Pegas. Selain itu penulis juga aktif di Unit Kegiatan Mahasiswa (UKM) Persekutuan Mahasiswa Kristen (PMK) IPB. Pada tahun 2009-2010 penulis menjabat sebagai koordinator buletin PMK Anggur Baru di Komisi Literatur PMK IPB. Penulis juga melakukan Praktik Lapangan selama 40 hari kerja pada bulan Juli-Agustus 2010 dengan judul Aspek Teknik dalam Proses Penyimpanan Bahan Baku dan Pengemasan Pakan di PT CJ Superfeed, Cikande, Banten. Pada tahun 2011, selama melakukan penelitian penulis juga menjadi asisten praktikum mata kuliah Termodinamika dan Pindah Panas. Selain itu penulis juga menjabat sebagai sekretaris acara Camp Pengutusan Kelompok Pra-Alumni PMK IPB 2011.

DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... ii DAFTAR TABEL... iii DAFTAR GAMBAR... iv DAFTAR LAMPIRAN... v I. PENDAHULUAN... 1 1.1 LATAR BELAKANG... 1 1.2 TUJUAN... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA... 3 2.1 BOTANI NANAS... 3 2.2 PENGEMASAN... 6 2.3 TRANSPORTASI KOMODITAS PERTANIAN... 8 2.4 SIMULASI TRANSPORTASI HASIL PERTANIAN... 9 2.5 PENYIMPANAN BUAH... 9 III. METODOLOGI PENELITIAN... 11 3.1 WAKTU DAN TEMPAT... 11 3.2 BAHAN... 11 3.3 PARAMETER MUTU... 11 3.4 ALAT... 11 3.5 PROSEDUR PENELITIAN... 11 3.6 KESETARAAN SIMULASI TRANSPORTASI... 13 3.7 PENGAMATAN... 14 3.8 RANCANGAN PERCOBAAN... 17 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 19 4.1 PENGEMASAN BUAH NANAS... 19 4.2 KESETARAAN SIMULASI TRANSPORTASI... 20 4.3 SUSUT BOBOT BUAH NANAS... 21 4.4 WARNA BUAH NANAS... 22 4.5 KEKERASAN BUAH NANAS... 27 4.6 TOTAL PADATAN TERLARUT BUAH NANAS... 29 4.7 TINGKAT KERUSAKAN MEKANIS BUAH NANAS... 30 V. KESIMPULAN DAN SARAN... 33 5.1 KESIMPULAN... 33 5.2 SARAN... 33 DAFTAR PUSTAKA... 34 LAMPIRAN....36 ii

DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Produksi nanas di beberapa sentra utama nanas di Indonesia tahun 2007... 3 Tabel 2. Klasifikasi buah nanas berdasarkan warna kulit buah... 5 Tabel 3. Kandungan gizi buah nanas segar (100 gram bahan segar)... 6 Tabel 4. Faktor perlakuan buah nanas... 17 Tabel 5. Tabulasi data yang dapat dibuat dari kombinasi... 18 Tabel 6. Persentase penurunan susut bobot (%) buah nanas... 21 Tabel 7. Rata-rata nilai L buah nanas pada berbagai kemasan dan waktu simulasi... 23 Tabel 8. Rata-rata nilai a buah nanas pada berbagai kemasan dan waktu simulasi... 25 Tabel 9. Rata-rata nilai b buah nanas pada berbagai kemasan dan waktu simulasi... 26 Tabel 10. Nilai kekerasan rata-rata buah nanas pada berbagai kemasan dan waktu simulasi... 27 Tabel 11. Nilai total padatan terlarut rata-rata (obrix) buah nanas pada berbagai jenis kemasan dan waktu simulasi...30 Tabel 12. Persentase kerusakan mekanis berupa luka memar buah nanas setelah simulasi transportasi...31 iii

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Nanas varietas queen dengan mahkotanya... 4 Gambar 2. Diagram alir proses simulasi transportasi buah nanas... 12 Gambar 3. Meja getar yang digunakan untuk simulasi transportasi... 13 Gambar 4. Pengukuran bobot buah nanas dengan timbangan mettler... 14 Gambar 5. Pengukuran warna pada buah nanas... 15 Gambar 6. Pengukuran kekerasan buah nanas... 15 Gambar 7 Pengukuran total padatan terlarut dengan menggunakan refractometer... 16 Gambar 8 Memar pada buah nanas pada pengamatan hari keempat... 17 Gambar 9. Kemasan karung plastik yang telah diisi dengan 7 kg buah nanas... 19 Gambar 10. Kemasan peti kayu yang telah diisi dengan 7 kg buah nanas... 19 Gambar 11. Skema posisi buah nanas dalam kemasan peti kayu... 20 Gambar 12. Grafik persentase susut bobot buah nanas untuk berbagai waktu simulasi... 22 Gambar 13. Nilai kecerahan buah nanas (L) pada berbagai jenis kemasan dan waktu simulasi... 24 Gambar 14. Grafik perubahan nilai a buah nanas pada berbagai jenis kemasan dan waktu simulasi... 25 Gambar 15. Grafik perubahan nilai b buah nanas pada berbagai jenis kemasan dan waktu simulasi... 27 Gambar 16. Nilai kekerasan buah nanas pada berbagai jenis kemasan dan waktu simulasi... 28 Gambar 17. Total padatan terlarut buah nanas pada berbagai jenis kemasan dan waktu simulasi... 30 Gambar 18. Luka memar pada buah nanas pada kemasan peti kayu untuk simulasi selama 54 menit... 31 Gambar 19. Persentase kerusakan mekanis buah nanas 4 hari pasca simulasi transportasi... 32 Gambar 20. Foto nanas rusak pada karung plastik pasca simulasi 54 menit ulangan I... 54 Gambar 21. Foto nanas rusak pada karung plastik pasca simulasi 54 menit ulangan II... 55 Gambar 22. Foto nanas rusak pada karung plastik pasca simulasi 54 menit ulangan III... 56 Gambar 23. Foto nanas rusak pada peti kayu pasca simulasi 54 menit ulangan I... 57 Gambar 24. Foto nanas rusak pada peti kayu pasca simulasi 54 menit ulangan II... 58 Gambar 25. Foto nanas rusak pada peti kayu pasca simulasi 54 menit ulangan III... 59 Gambar 26. Foto nanas rusak pada karung plastik pasca simulasi 104 menit ulangan I... 60 Gambar 27. Foto nanas rusak pada karung plastik pasca simulasi 104 menit ulangan II... 61 Gambar 28. Foto nanas rusak pada karung plastik pasca simulasi 104 menit ulangan III... 62 Gambar 29. Foto nanas rusak pada peti kayu pasca simulasi 104 menit ulangan I... 63 Gambar 30. Foto nanas rusak pada peti kayu pasca simulasi 104 menit ulangan II... 64 Gambar 31 Foto nanas rusak pada peti kayu pasca simulasi 104 menit ulangan III... 65 iv

DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Ilustrasi gerakan pada truk dan meja getar... 37 Lampiran 2. Amplitudo dan frekuensi meja getar selama simulai 54 menit... 37 Lampiran 3. Amplitudo dan frekuensi meja getar selama simulai 104 menit... 37 Lampiran 4. Kesetaraan simulasi 54 menit dengan panjang jalan rata-rata yang ditempuh... 38 Lampiran 5. Kesetaraan simulasi 104 menit dengan panjang jalan rata-rata yang ditempuh... 39 Lampiran 6. Tabel massa buah nanas (gram) pada kemasan karung plastik... 40 Lampiran 7. Tabel massa buah nanas (gram) pada kemasan peti kayu... 40 Lampiran 8. Tabel nilai L buah nanas pada kemasan karung plastik... 41 Lampiran 9. Tabel nilai L buah nanas pada kemasan peti kayu... 41 Lampiran 10. Tabel nilai a buah nanas pada kemasan karung plastik... 42 Lampiran 11. Tabel nilai a buah nanas pada kemasan peti kayu... 42 Lampiran 12. Tabel nilai b buah nanas pada kemasan karung plastik... 43 Lampiran 13. Tabel nilai b buah nanas pada kemasan peti kayu... 43 Lampiran 14. Tabel nilai kekerasan buah nanas (kgf) pada berbagai kemasan dan waktu simulasi... 44 Lampiran 15. Tabel total padatan terlarut buah nanas ( o Brix) pada kemasan karung plastik... 45 Lampiran 16. Tabel total padatan terlarut buah nanas ( o Brix) pada kemasan peti kayu... 45 Lampiran 17. Tabel persentase kerusakan mekanis buah nanas pada berbagai jenis kemasan dan waktu simulasi... 46 Lampiran 18. Analisis susut bobot buah nanas... 47 Lampiran 19. Analisis kecerahan (nilai L) buah nanas... 48 Lampiran 20. Analisis warna (nilai a) buah nanas... 49 Lampiran 21. Analisis warna (nilai b) buah nanas... 50 Lampiran 22. Analisis nilai kekerasan buah nanas... 51 Lampiran 23. Analisis total padatan terlarut (kadar gula buah nanas)... 52 Lampiran 24. Analisis luka memar buah nanas... 53 Lampiran 25. Foto nanas rusak pada karung plastik pasca simulasi 54 menit ulangan I... 54 Lampiran 26. Foto nanas rusak pada karung plastik pasca simulasi 54 menit ulangan II... 55 Lampiran 27. Foto nanas rusak pada karung plastik pasca simulasi 54 menit ulangan III... 56 Lampiran 28. Foto nanas rusak pada peti kayu pasca simulasi 54 menit ulangan I... 57 Lampiran 29. Foto nanas rusak pada peti kayu pasca simulasi 54 menit ulangan II... 58 Lampiran 30. Foto nanas rusak pada peti kayu pasca simulasi 54 menit ulangan III... 59 Lampiran 31. Foto nanas rusak pada karung plastik pasca simulasi 104 menit ulangan I... 60 Lampiran 32. Foto nanas rusak pada karung plastik pasca simulasi 104 menit ulangan II... 61 Lampiran 33. Foto nanas rusak pada karung plastik pasca simulasi 104 menit ulangan III... 62 Lampiran 34. Foto nanas rusak pada peti kayu pasca simulasi 104 menit ulangan I... 63 Lampiran 35. Foto nanas rusak pada peti kayu pasca simulasi 104 menit ulangan II... 64 Lampiran 36. Foto nanas rusak pada peti kayu pasca simulasi 104 menit ulangan III... 65 v

I. PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Indonesia memiliki peluang untuk menghasilkan berbagai produk pertanian, diantaranya berupa buah-buahan yang sangat beragam yang tergolong ke dalam jenis buah tropis. Iklim di Indonesia sangat cocok untuk pertumbuhan jenis buah tertentu. Buah-buahan merupakan salah satu produk hortikultura yang memiliki sifat mudah rusak. Buah-buahan biasanya dikonsumsi sebagai makanan pelengkap untuk memenuhi kebutuhan gizi manusia. Penanganan pascapanen yang baik pada buah-buahan dapat mempertahankan kualitas buah-buahan yang akan didistribusikan ke konsumen. Mutu dari produk hortikultura harus dipertahankan. Dalam menjaga mutu produk hortikultura maka penanganan pascapanen menjadi sangat penting dalam mempertahankan mutu produk tersebut di pasaran. Dimana tujuan dari penanganan pascapanen sendiri antara lain untuk menjamin mutu produk, menghambat laju proses metabolisme dan memperpanjang umur simpan (Seesar 2009). Pengangkutan merupakan mata rantai penting dalam penanganan, penyimpanan dan distribusi buah-buahan dan sayur-sayuran. Distribusi dilakukan dengan menggunakan gerobak, hewan angkutan, kendaraan bermotor, kapal, perahu, kereta api dan pesawat. Dengan menyadari bahwa hasil itu telah beberapa kali dipindahkan dan implikasinya terhadap biaya pemasaran seluruhnya, telah cukup alasan untuk menempatkan masalah pengangkutan komoditi pertanian sebagai pusat perhatian. Saluran distribusi buah-buahan memiliki rantai yang panjang sehingga sangat mempengaruhi mutu komoditas pada saat sampai ke tujuan karena sifat dari produk pertanian yang mudah rusak. Ada tiga tahap utama jalur transportasi produk pertanian, yaitu: 1) dari lahan ke packing house, 2) dari packing house ke pasar dan 3) dari pasar ke konsumen. Minimnya perhatian terhadap pengangkutan atau transportasi buah-buahan pada lingkungan tropis seperti Indonesia, dapat menimbulkan kerusakan buah yang cukup besar. Kerusakan tersebut diakibatkan penanganan selama pengangkutan yang kurang tepat. Misalnya dalam hal pemilihan jenis kemasan dan suhu penyimpanan. Kerusakan tersebut disebabkan oleh kondisi pengangkutan yang kurang memadai yang dapat mengakibatkan kerusakan fisiologis dan kerusakan fisik karena pemungutan dan pembongkaran yang kurang hati-hati, penggunaan wadah pengangkutan yang tidak sesuai dan terjadinya keterlambatan pada jalur pengangkutan (Anwar 2005). Kerusakan ini mengakibatkan terjadinya kerugiankerugian yang besar pada beberapa titik di urutan distribusi. Menurut definisi, suatu kemasan merupakan unit penanganan untuk memudahkan pemindahan bahan dari satu tempat ke tempat lainnya. Rancangan kemasan sedikit banyak bergantung pada sistem pengangkutan yang digunakan. Pengangkutan melalui jalan darat adalah yang paling penting dan akan tetap merupakan faktor utama di negara-negara berkembang di daerah tropika (Pantastico 1989). Oleh karena itu dalam hal-hal seperti yang telah dijelaskan di atas tampaklah dengan jelas adanya beberapa persyaratan yang harus dipenuhi dalam pengangkutan komoditi pertanian antara lain; penyampaian komoditi dengan cepat dan tepat, pengemasan dan kondisi pengangkutan yang tepat untuk menjamin terjaganya mutu serta harapan adanya keuntungan yang cukup dari hasil yang diperoleh (Pantastico 1989). Salah satu buah tropis yang penanganannya masih belum mendapat perhatian khusus adalah buah nanas. Tanaman nanas (Ananas comosus (L.) Merr.) berasal dari Benua Amerika. Tanaman nanas merupakan tanaman yang banyak ditemukan di daerah yang beriklim tropis. Tanaman nanas masuk ke 1

Indonesia pada abad ke-15 sebagai pengisi lahan pekarangan (Santoso 1998). Sentra produksi buah nanas di Indonesia terdapat di lima provinsi yakni, Sumatera Utara (Simalungun, Tapanuli Selatan dan Asahan), Riau (Kepulauan Riau, Bengkalis, Kampar dan Bangkinang), Sumatera Selatan (Ogan Komering Ulu, Lematang Ilir, Palembang dan Musi Rawas), Jawa Barat (Bogor, Pandeglang, Sukabumi, Tasikmalaya dan Subang), serta Jawa Timur (Bangkalan, Blitar, kediri, Pasuruan, Banyuwangi, Jember dan Tulungagung). Nanas di Indonesia dapat digolongkan berdasarkan bentuk daun dan buahnya (Santoso 1998). Terdapat dua golongan nanas, yaitu golongan cayene dan golongan queen. Nanas jenis cayene adalah nanas Subang yang memiliki ciri-ciri buah besar menggelembung, mahkota buah kecil, mengandung banyak air, aroma kuat dan rasanya manis. Nanas jenis queen adalah nanas Bogor yang memiliki ukuran buah kecil, kulit kuning, daging buah berserat halus dan rasanya manis. Nanas Bogor banyak ditanam di kaki Gunung Salak. Buahnya kecil dengan bobot per buah 0.3-1 kg. Petani nanas Bogor biasanya mendistribusikan hasil panennya ke pasar tanpa menggunakan kemasan. Buah nanas hanya diikat dengan bilah bambu dan ditumpuk di bak kendaraan. Buah kemudian dibawa ke pasar. Para petani nanas Bogor sering melakukan sortasi buah lagi di pasar karena selama transportasi terdapat buah nanas yang rusak. Hal ini menjadi kerugian bagi petani tersebut. Pengembangan nanas di Indonesia belum dilakukan secara serius. Meningkatnya luas panen dari tahun ke tahun menunjukkan nanas semakin diminati oleh petani. Meningkatnya luas panen menunjukkan bahwa buah nanas memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Nilai ekonomi yang tinggi ini tidak terlepas dari manfaat buah nanas yang cukup beragam. Sebagai produsen buah nanas terbesar ketiga setelah Thailand dan Brazil, produksi nanas nasional tentu menjadi komoditi yang sangat menjanjikan (FAO 2009). Data Departemen Pertanian pada tahun 2009 menyebutkan bahwa nanas menempati urutan pertama ekspor komoditas buah di Indonesia dengan volume ekspor ±148 000 ton dengan nilai hampir $90 juta pada 2003. Volume ekspor meningkat menjadi ± 269 000 ton pada 2008 dengan nilai tidak kurang dari $200 juta. Di Indonesia, dalam upaya transportasi buah nanas dari petani pengumpul ke pasar sering terjadi penurunan bobot buah akibat luka memar atau kerusakan buah lainnya akibat getaran selama transportasi. Hal ini mengakibatkan penurunan nilai jual buah nanas serta daya tahan dan mutu buah nanas selama di pasar. Selama ini buah nanas diperdagangkan dalam keadaan segar. Pengangkutan yang seadanya dari petani mengakibatkan buah tidak dalam keadaan baik ketika sampai ke konsumen. Diperlukan penanganan yang tepat selama pengangkutan agar mutu buah tetap terjaga dengan baik. Salah satunya dapat dilakukan dengan menggunakan jenis kemasan yang sesuai untuk kondisi pengangkutan. 1.2 Tujuan Tujuan umum penelitian ini adalah mempelajari penurunan mutu buah nanas (Ananas comosus (L.) Merr.) dalam kemasan setelah transportasi darat. Adapun tujuan khusus dilakukannya penelitian ini yaitu: 1. Mengetahui kerusakan mekanis pada buah nanas dalam kemasan setelah simulasi transportasi 2. Mempelajari penurunan mutu buah nanas (melalui parameter mutu susut bobot, warna, kekerasan, total padatan terlarut) dalam kemasan setelah simulasi transportasi 3. Menentukan jenis kemasan yang baik digunakan untuk buah nanas pada transportasi darat. 2

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Botani Nanas Nanas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah Ananas comosus (L.) Merr.). Memiliki nama daerah danas (Sunda) dan neneh (Sumatera). Dalam bahasa Inggris disebut pineapple dan orang-orang Spanyol menyebutnya pina. Nanas berasal dari Brasilia (Amerika Selatan) yang telah di domestikasi di sana sebelum masa Colombus. Pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nanas ini ke Filipina dan Semenanjung Malaysia, masuk ke Indonesia pada abad ke-15, atau sekitar tahun 1599. Di Indonesia pada mulanya hanya sebagai tanaman pekarangan kemudian meluas dan dikebunkan di lahan kering (tegalan) di seluruh wilayah nusantara. Tanaman ini kini dipelihara di daerah tropik dan sub tropik. Berdasarkan habitus tanaman, terutama bentuk daun dan buah dikenal 4 jenis golongan nanas, yaitu cayene (daun halus, tidak berduri, buah besar), queen (daun pendek berduri tajam, buah lonjong mirip kerucut), spanyol/spanish (daun panjang kecil, berduri halus sampai kasar, buah bulat dengan mata datar) dan abacaxi (daun panjang berduri kasar, buah silindris atau seperti piramida). Varietas cultivar nanas yang banyak ditanam di Indonesia adalah golongan cayene dan queen. Golongan spanish dikembangkan di kepulauan India Barat, Puerte Rico, Mexico dan Malaysia. Golongan abacaxi banyak ditanam di Brazilia. Dewasa ini ragam varietas/cultivar nanas yang dikategorikan unggul adalah nanas Bogor, Subang dan Palembang (Anonim 2005). Sentra penanaman buah nanas di Indonesia terdapat di daerah Sumatera utara, Jawa Timur, Riau, Sumatera Selatan dan Jawa Barat. Pada masa mendatang amat memungkinkan propinsi lain memprioritaskan pengembangan nanas dalam skala yang lebih luas dari tahun-tahun sebelumnya. Luas panen nanas di Indonesia ±165 690 hektar atau 25.24% dari sasaran panen buah-buahan nasional (657 000 hektar). Beberapa tahun terakhir luas areal tanaman nanas menempati urutan pertama dari 13 jenis buahbuahan komersial yang dibudidayakan di Indonesia. Produksi buah nanas di beberapa sentra utama nanas di Indonesia tahun 2007 dapat dilihat di Tabel 1. Tabel 1. Produksi nanas di beberapa sentra utama nanas di Indonesia tahun 2007 Kecamatan Jumlah produksi (ton) Jawa Barat 615 375 Lampung 303 766 Sumatera 141 542 Selatan Jawa Timur 90 875 Sumber : Departemen Pertanian (tahun 2008) 3

Gambar 1. Nanas varietas queen dengan mahkotanya Tanaman nanas dapat tumbuh pada keadaan iklim basah maupun kering, baik tipe iklim A, B, C maupun D, E, F. Tipe iklim A terdapat di daerah yang amat basah, B (daerah basah), C (daerah agak basah), D (daerah sedang), E (daerah agak kering) dan F (daerah kering). Pada umumnya tanaman nanas ini toleran terhadap kekeringan serta memiliki kisaran curah hujan yang luas sekitar 1000-1500 mm/tahun. Akan tetapi tanaman nanas tidak toleran terhadap hujan salju karena rendahnya suhu. Tanaman nanas dapat tumbuh dengan baik dengan cahaya matahari rata-rata 33-71% dari kelangsungan maksimumnya, dengan angka tahunan rata-rata 2000 jam. Suhu yang sesuai untuk budidaya tanaman nanas adalah 23-32 o C, tetapi juga dapat hidup di lahan bersuhu rendah sampai 10 o C (Anonim 2003). Bagian utama yang bernilai ekonomi penting dari tanaman nanas adalah buahnya. Buah nanas selain dikonsumsi segar juga diolah menjadi berbagai macam makanan dan minuman, seperti selai, sirop dan lain-lain. Rasa buah nanas manis sampai agak masam segar, sehingga disukai masyarakat luas. Disamping itu, buah nanas mengandung gizi cukup tinggi dan lengkap. Buah nanas mengandung enzim bromelain, (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptide), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging. Buah nanas bermanfaat bagi kesehatan tubuh, sebagai obat penyembuh penyakit sembelit, gangguan saluran kencing, mual-mual, flu, wasir dan kurang darah. Penyakit kulit (gatal-gatal, eksim dan kudis) dapat diobati dengan diolesi sari buah nanas. Kulit buah nanas dapat diolah menjadi sirop atau diekstrasi cairannya untuk pakan ternak. Kandungan nilai gizi buah nanas dapat dilihat pada Tabel 3. Nanas cocok ditanam di ketinggian 800-1200 m dpl. Pertumbuhan optimum tanaman nanas antara 100-700 m dpl. Panen buah nanas dilakukan setelah nanas berumur 12-24 bulan, tergantung dari jenis bibit yang digunakan. Bibit yang berasal dari mahkota bunga berbuah pada umur 24 bulan, hingga panen buah setelah berumur 24 bulan. Tanaman yang berasal dari tunas batang dipanen setelah umur 18 bulan, sedangkan tunas akar setelah berumur 12 bulan (Haryanto dan Hendarto 1996). Ciri-ciri buah nanas yang siap dipanen: 1. Mahkota buah terbuka 2. Tangkai buah mengkerut 3. Mata buah lebih mendatar, besar dan bentuknya bulat 4. Warna bagian dasar buah kuning 5. Timbul aroma nanas yang harum dan khas. 4

Pemanenan buah nanas dilakukan bertahap sampai tiga kali. Panen pertama sekitar 25%, kedua 50%, dan ketiga 25% dari jumlah yang ada. Tanaman yang sudah berumur 4-5 tahun perlu diremajakan karena pertumbuhannya lambat dan buahnya kecil. Cara peremajaan adalah membongkar seluruh tanaman nanas untuk diganti dengan bibit yang baru. Potensi produksi per hektar pada tanaman nanas yang dibudidayakan intensif dapat mencapai 38-75 ton/hektar. Pada umumnya rata-rata 20 ton/hektar, tergantung jenis nanas dan sistem tanam. Tingkat kematangan untuk dipanen bagi buah nanas sebagian besar tergantung pada tujuan atau penggunaan akhirnya. Buah yang digunakan biasanya dipetik bila warna kuning sudah mencapai 25%. Pada tingkat kemasakan ini buah mempunyai total padatan terlarut tinggi dan keasaman rendah (Anon 1965). Buah nanas mengalami perubahan-perubahan selama pemasakan dan pematangan. Warna kulit buah seperti berikut ini biasanya digunakan untuk menentukan berbagai tingkat kemasakan. Klasifikasi buah nanas berdasarkan warna kulit buah dapat dilihat pada Tabel 2. Klasifikasi buah No. 0 No. 1 No. 2 No. 3 No. 4 Tabel 2. Klasifikasi buah nanas berdasarkan warna kulit buah Warna Kulit Buah nanas semua mata hijau seluruhnya, tanpa tanda-tanda kuning tidak lebih dari 20% mata jelas berwarna kuning tidak kurang dari 20% tetapi tidak lebih dari 40% matanya jelas mulai berwarna kuning tidak kurang dari 55% tetapi tidak lebih dari 65% dari mata-matanya jelas berwarna kuning tidak kurang dari 65% tetapi tidak lebih dari 90% dari matanya berwarna kuning penuh No. 5 tidak kurang dari 90% matanya berwarna kuning penuh, tetapi tidak lebih dari 20% matanya berwarna jingga kemerah-merahan No. 6 20 sampai 100% mata-matanya berwarna jingga kemerah-merahan No. 7 kulit berwarna pirang kemerah-merahan dan memperlihatkan tanda-tanda pembusukan. Menurut (Akamine 1963) buah nanas yang secara komersial dikapalkan dari Hawaii sudah mempunyai warna kuning sedikit pada permukaannya sewaktu dipetik. Buah nanas berwarna kuning sedikit sampai separuh permukaan berwarna kuning mempunyai daya simpan lebih baik dari pada mempunyai warna kuning yang lebih banyak, sedang buah yang belum menguning mungkin belum cukup tua untuk menghasilkan mutu optimum. Buah nanas termasuk komoditi buah yang mudah rusak, susut dan cepat busuk. Oleh karena itu, setelah panen memerlukan penanganan pascapanen yang memadai. Setelah panen dilakukan pengumpulan buah ditempat penampungan hasil atau gudang sortasi. Kegiatan sortasi dimulai dengan memisahkan buah yang rusak, memar, busuk, atau mentah secara tersendiri dari buah yang bagus dan normal. Klasifikasi buah berdasarkan bentuk dan ukuran yang seragam, jenis maupun tingkat kematangannya. 5

Tabel 3. Kandungan gizi buah nanas segar (100 gram bahan segar) No. Kandungan gizi Jumlah 1. Kalori 52.00 kal 2. Protein 0.40 g 3. Lemak 0.20 g 4. Karbohidrat 16.00 g 5. Fosfor 11.00 mg 6. Zat Besi 0.30 mg 7. Vitamin A 130.00 SI 8. Vitamin B1 0.08 mg 9. Vitamin C 24.00 mg 10. Air 85.30 g 11. Bagian dapat dimakan 53.00% (Sumber : Buletin Teknopro Hortikultura Edisi 71 Juli 204. Manfaat Nanas Bagi Kesehatan) 2.2 Pengemasan Pengemasan berfungsi untuk mempertahankan produk agar lebih bersih dan memberikan perlindungan dari kotoran dan pencemaran. Melindungi bahan pangan terhadap kerusakan fisik, memudahkan dalam penyimpanan, transportasi dan distribusi, serta memberikan daya tarik penjualan. Bahan pengemas digunakan untuk membatasi bahan pangan dengan lingkungan luar yang bertujuan untuk menunda proses kerusakan dalam jangka waktu yang diinginkan (Bucklet et al. 1997). Buah-buahan dan sayuran segar berbeda dengan komoditi yang telah diolah, karena buah dan sayuran tetap merupakan organisme hidup sampai bahan-bahan itu dimakan atau dimasak. Sebagai jaringan hidup, buah dan sayuran terus melakukan respirasi dan transpirasi. Buah dan sayuran mengalami perubahan kimiawi dan fisiologis dan dapat diserang oleh mikroorganisme. Semua faktor itu berpengaruh terhadap penurunan mutu komoditi setelah pemanenan (Pantastico 1989). Pengemasan buah ialah meletakkan buah-buahan ke dalam suatu wadah yang cocok dan baik sehingga komoditi tersebut terlindungi dari kerusakan mekanis, fisiologis, kimiawi dan biologis (Satuhu 1993). Tujuan pengemasan secara umum ialah: 1. Melindungi hasil terhadap kerusakan 2. Melindungi dari kehilangan air 3. Melindungi dari pencurian 4. Mempermudah dalam pengangkutan 5. Mempermudah penyusunan baik dalam pengangkutan maupun penyimpanan, dan 6. Mempermudah dalam perhitungan. Semua prosedur penanganan termasuk pengemasan harus diarahkan kepada penghambatan proses ini, tanpa mematikan sel-sel dalam komoditi atau merusak mutunya. Menurut Satuhu (1993) keuntungan yang diperoleh dari pengemasan banyak sekali. Tentu saja tidak semua kemasan memberikan keuntungan yang sama. Keuntungan yang dapat kita peroleh dengan melakukan pengemasan antara lain: 6

1. Lebih efisien dalam pengangkutan maupun pemasaran 2. Memungkinkan penggunaan teknologi pengemasan dengan modifikasi atmosfer 3. Buah yang dikemas tampak bersih dan memenuhi syarat kesehatan 4. Memberikan pelayanan penjualan yang lebih baik pada konsumen 5. Mengurangi biaya pengangkutan 6. Memungkinkan menggunakan cara-cara pengangkutan baru. Secara garis besar bahan untuk kemasan digolongkan menjadi tiga macam, yaitu bahan kemasan yang bersifat kaku, semi kaku dan fleksibel. Bahan kemasan yang bersifat kaku contohnya kemasan yang terbuat dari logam, kaca, kayu, bambu dan sebagainya. Bahan yang bersifat semi kayu contohnya aluminium, karton bergelombang, kardus dan sebagainya. Sedangkan bahan kemasan yang bersifat fleksibel contohnya kertas, plastik, daun pisang, karung goni, dan sebagainya. Penggunaan bahan kemasan tergantung pada jenis produk yang dikemas, tujuan pengemasan, serta pertimbangan teknis, estetika dan ekonomis. Kemasan dapat digunakan untuk sekali atau beberapa kali pengiriman. Di negara maju, pengemasan untuk pengiriman umumnya digunakan sekali saja. Di negara berkembang, kemasan dapat digunakan hingga berulang kali. Keranjang dan peti kayu sering dimanfaatkan ulang atau dijual untuk digunakan kembali. Pengemasan buah untuk pemasaran lokal umumnya menggunakan peti kayu, peti karton, keranjang bambu, keranjang plastik, dan jaring (Satuhu 1993). Peti kayu adalah kemasan buah yang paling banyak digunakan di Indonesia. Alasannya selain ringkas dan rapi, biaya kemasan relatif tidak mahal karena bahan kayu yang digunakan dari jenis yang murah. Menurut Satuhu (1993) buah keras dimungkinkan untuk dikirim tanpa kemasan memadai,. Contohnya pisang, durian, semangka, dan lain-lain. Buah seperti ini bisa dihamparkan di bak kendaraan dan disusun secara bertumpuk. Dari sentral produksinya, buah ini dimuat begitu saja ke dalam bak truk untuk dikirim ke kota atau daerah lain. Akan tetapi perlu diingat bahwa kualitas buah yang dikirim tanpa dikemas lebih gampang menurun. Penumpukan buah di dalam bak kendaraan tanpa dikemas bertujuan menekan biaya pengiriman. Jumlah buah yang ditumpuk jelas mampu dimuat lebih banyak dalam bak kendaraan. Produk pertanian seperti buah-buahan dan sayuran merupakan bahan yang mudah mengalami kerusakan mekanis. Kerusakan mekanis yang bisa terjadi pada bahan dalam kemasan selama transportasi, antara lain: 1. Kerusakan tekanan atau Kompresi Kerusakan ini disebabkan oleh tekanan yang terlalu besar terhadap bahan. Kerusakan seperti ini bisa terjadi pada bahan yang berada pada tumpukan bagian bawah. 2. Kerusakan Bentur Kerusakan bentur adalah kerusakan yang terjadi karena bahan jatuh menimpa bahan yang lain atau mengenai permukanaan kemasan. Permukaan kemasan yang kasar dan keras akan memperbesar kerusakan yang terjadi. 7

3. Kerusakan Vibrasi Kerusakan ini terjadi karena terlontar-lontarnya bahan pada lapisan atas selama terjadi goncangan dalam transportasi. Kerusakan ini mudah terjadi pada kemasan yang tidak terisi penuh. Menurut Paine dan Paine (1983), sifat-sifat kemasan yang diinginkan selama distribusi adalah: 1. Sesuai dengan sifat produk yang dikemas 2. Mempunyai kekuatan yang cukup untuk bertahan dari resiko kerusakan selama transportasi dan penyimpanan 3. Memiliki lubang ventilasi yang cukup (bagi produk tertentu yang memang membutuhkan) 4. Menyediakan informasi yang memungkinkan identifikasi produk yang dikemas, tempat produsen, dan tujuan pengiriman 5. Dapat dibongkar dengan mudah tanpa harus menggunakan buku petunjuk secara khusus. 2.3 Transportasi Komoditas Pertanian Transportasi dapat diartikan sebagai pemindahan barang dan manusia dari tempat asal ke tempat tujuan. Transportasi dimulai dari lahan ke tempat-tempat pengumpulan yang kemudian dilanjutkan ke mata rantai berikutnya dengan alat yang ada. Transportasi merupakan mata rantai yang penting dalam penanganan, penyimpanan, dan distribusi buah atau sayur (Pantastico 1989). Di bawah kondisi tropika terjadi kerugian-kerugian yang besar pada beberapa titik dalam urutan distribusi yang disebabkan oleh kerusakan komoditi, penanganan kasar, kelambatan-kelambatan yang tidak dapat dihindarkan, pemuatan dan pembongkaran yang kurang baik, penggunaan wadah-wadah untuk pengangkutan yang tidak sesuai, dan kondisi pengangkutan yang kurang memadai. Perlakuan yang kurang sempurna selama pengangkutan dapat mengakibatkan jumlah kerusakan yang dialami oleh komoditi pada waktu sampai di tempat tujuan mencapai kurang lebih 30-50% (Soedibyo 1992). Pada umumnya hambatan-hambatan yang menyebabkan penurunan mutu tersebut adalah kegiatan penanganan pascapanen yang tidak sempurna walaupun mutu pada waktu pemanenan sudah baik. Dalam proses pengangkutan, kenyataannya kondisi jalan memiliki permukaan yang tidak rata. Permukaan jalan yang tidak rata ini menyebabkan guncangan terjadi pada saat produk pertanian di transportasikan. Tingkat ketidakrataan ini disebut dengan amplitudo sedangkan tingkat keseringan atau kekerapan terjadinya guncangan akibat ketidakrataan disebut dengan frekuensi. Kondisi jalan yang semakin buruk akan memperbesar amplitudo dan frekuensi yang akan mempengaruhi mutu produk pertanian. Goncangan yang terjadi selama pengangkutan baik di jalan raya maupun di kereta api dapat mengakibatkan kememaran, susut bobot dan memperpendek masa simpan. Hal ini terutama terjadi pada pengangkutan buah-buahan dan sayuran yang tidak dikemas. Meskipun kemasan dapat meredam efek goncangan, tetapi daya redamnya tergantung pada jenis kemasan serta tebal bahan kemasan, susunan komoditas di dalam kemasan dan susunan kemasan di dalam alat pengangkut (Purwadaria 1992). Pada semua jenis kemasan terjadi kememaran pada buah yang disebabkan oleh getaran sebagai dampak pengangkutan. Pada umumnya semakin kecil wadah/kemasannya semakin besarlah persentase kememarannya. Besar kecilnya kememaran selama pengangkutan tergantung pada frekuensi, amplitudo 8

dan lamanya getaran, amplitudo getaran dasar peti, ketinggian buah dalam wadah, dan sifat-sifat jenis buahnya (Pantastico 1989). Pengangkutan melalui jalan darat adalah yang paling penting dan akan tetap merupakan faktor utama di negara-negara berkembang di daerah tropika. Usaha-usaha untuk memperbaiki kondisi pengangkutan dapat dimulai dengan pembuatan wadah-wadah yang terisolasi dengan baik. Pertimbanganpertimbangan dasar untuk pengangkutan jarak pendek dan jarak jauh adalah sebagai berikut: 1. Pada pengangkutan dalam jangka waktu pendek, komoditi harus dilindungi terhadap kerusakankerusakan mekanik dan kemungkinan terkena suhu-suhu yang ekstrem. Penanganan secara kasar sewaktu pemuatan dan pembongkaran harus dihindarkan 2. Untuk pengangkutan jarak jauh, ada resiko tambahan berupa kerusakan komoditi yang disebabkan oleh pemanasan yang berlebihan dan pelayuan, masuknya organisme-organisme pembusukan, kerusakan akibat pendinginan, pelunakan komoditi yang mengandung banyak air atau pematangan buah. Pememaran selama pengangkutan dapat meningkatkan kerugian karena pengupasan kulit yang terlalu tebal dan pemotongan buah dalam pengolahan, serta menambah jumlah buah-buah yang harus dibuang (diapkir). Untuk memperoleh gambaran tentang kerusakan mekanis yang dialami oleh produk pertanian selama transportasi maka Purwadaria, dkk telah merancang alat simulasi transportasi yang dapat mewakili goncangan yang dialami produk pertanian dalam kondisi jalan yang sebenarnya. 2.4 Simulasi Transportasi Hasil Pertanian Alat simulasi transportasi dirancang untuk memperoleh gambaran tentang kerusakan mekanis yang diterima oleh produk hortikultura apabila terkena goncangan. Alat ini dibuat oleh Purwadaria, dkk sesuai dengan kondisi dalam dan luar kota. Produk hortikultura seperti sayuran, buah-buahan, dan bunga potong mudah sekali rusak setelah dipanen. Hal ini dapat dipercepat dengan adanya luka dan memar setelah mengalami pengangkutan dari kebun ke tempat pemasaran. Untuk transportasi jarak jauh dalam satu pulau, yang lebih dari 5 jam sebaiknya menggunakan kereta api dengan gerbong pendingin sedangkan transportasi kurang dari 5 jam dapat melalui jalan raya tanpa truk pendingin (Purwadaria 1992). Menurut Soedibyo (1992), goncangan yang dominan untuk simulasi transportasi dengan truk adalah goncangan pada arah vertikal, sedangkan goncangan pada kereta api adalah goncangan horizontal. Goncangan lain seperti puntiran dan bantingan diabaikan karena jumlah frekuensinya sangat kecil. Dasar perbedaan antara jalan dalam dan luar kota adalah besar amplitudo yang terukur dalam suatu panjang jalan tertentu. Jalan dalam kota mempunyai amplitudo yang lebih rendah dibandingkan jalan luar kota, maupun dengan jalan buruk aspal dan jalan buruk berbatu. Frekuensi alat angkut yang tinggi bukan penyebab utama kerusakan buah dalam pengangkutan. Yang lebih berpengaruh terhadap kerusakan buah adalah amplitudo jalan (Darmawati 2004). 2.5 Penyimpanan buah Tujuan penyimpanan buah adalah untuk memperpanjang waktu ketersediaannya sampai kepada konsumen dan menyediakannya untuk memenuhi permintaan pasar (Satuhu 2004). Menurut Pantastico et. 9

al. (1975), penyimpanan buah-buahan dan sayuran dapat memperpanjang daya guna dan dalam kemasan tertentu dapat mempertahankan mutunya. Setiap varietas atau jenis buah tidak memiliki kondisi penyimpanan yang sama. Salah satu faktor penting dari lingkungan buah adalah suhu penyimpanannya. Suhu harus dijaga agar tetap konstan demikian pula kelembabannya (Satuhu 2004). Kelembaban udara yang rendah dapat mempercepat terjadinya transpirasi atau penguapan sehingga dapat menyebabkan kehilangan bobot yang cukup besar selama penyimpanan. Selain itu, dengan mengurangi suhu dapat memperlambat terjadinya metabolisme, menghambat terjadinya perubahan, dan mengurangi kehilangan air dan peningkatan patogen (Pantastico 1975). Buah yang didinginkan pada suhu lebih rendah dari suhu optimum tertentu akan mengalami kerusakan, yang dikenal dengan kerusakan atis (chilling injury). Gejala kerusakan chilling injury terlihat dalam bentuk kegagalan pematangan, pematangan tidak normal, pelunakan prematur, kulit terkelupas, pencoklatan kulit dan peningkatan pembusukan yang disebabkan oleh luka, serta kehilangan flavor yang khas. 10

III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP) Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan terhitung dari minggu pertama Maret 2011 hingga minggu terakhir Mei 2011. 3.2 Bahan Bahan baku utama yang digunakan adalah buah nanas varietas queen atau biasa dikenal dengan nanas Bogor. Nanas Bogor banyak ditanam di kaki gunung Salak. Buahnya kecil dengan bobot per buah 0.3-1 kg. Buah nanas ini diperoleh dari petani nanas di Ciapus, Jawa Barat. Selain itu, pada penelitian ini juga digunakan dua jenis kemasan yaitu karung plastik dan peti kayu. 3.3 Parameter Mutu Parameter mutu yang diamati pada penelitian ini adalah susut bobot buah, perubahan warna buah, kekerasan buah, total padatan terlarut buah yang menggambarkan tingkat kemanisan buah nanas, serta kerusakan mekanis akibat goncangan selama simulasi berupa luka memar buah nanas. 3.4 Alat Peralatan yang digunakan terdiri atas meja getar dengan kompresor, timbangan mettler untuk mengukur susut bobot, timbangan kapasitas 150 kg, rheometer tipe CR-300DX untuk mengukur kekerasan, refractometer digital untuk mengukur total padatan terlarut, chromameter untuk mengukur warna buah nanas serta alat-alat lainnya yang menunjang terlaksananya penelitian ini. 3.5 Prosedur Penelitian Prosedur penelitian yang dilakukan dapat dilihat pada Gambar 2. Buah nanas yang telah dipanen dari kebun nanas di daerah kaki Gunung Salak Ciapus Bogor, dibersihkan terlebih dahulu, dipisahkan dari kotoran kemudian di sortasi. Sortasi dilakukan berdasarkan bobot buah nanas. Sejumlah nanas dengan bobot total 7 kg dimasukkan ke dalam peti kayu dan karung plastik. Hal ini sesuai dengan kondisi pengangkutan buah nanas Bogor dari petani ke pasar Induk. Setelah buah nanas dimasukkan ke dalam setiap kemasan (peti kayu dan karung plastik), kemasan karung plastik diikat dengan tali untuk menjaga posisi buah nanas tidak bergeser. Sedangkan nanas dengan kemasan peti kayu ditutup dengan papan kayu dan menggunakan paku untuk merekatkannya. Ukuran peti kayu 50 x 31 x 35 cm. Kemudian kemasan diletakkan di atas meja simulator. Di atas meja simulator getar, dilakukan penyusunan dengan 2 tumpukan tiap jenis kemasan. Hal ini dilakukan untuk menggambarkan posisi penyusunan buah nanas selama transportasi pada keadaan yang sebenarnya. Simulasi transportasi dilakukan pada arah vertikal selama 54 menit (setara jarak Bogor ke 11

Jakarta) dengan frekuensi rata-rata 3.18 Hz dan amplitudo rata rata 3.15 cm. Sebagai pembanding, simulasi juga dilakukan selama 104 menit (setara jarak Bogor ke Bandung) dengan frekuensi rata-rata 3.12 Hz dan amplitudo rata rata 4.26 cm. Selama simulasi, dilakukan pengukuran amplitudo dan frekuensi setiap 20 menit, kemudian dirata-ratakan. Terdapat perbedaan amplitudo dan frekuensi untuk kedua waktu simulasi. Pada simulasi 104 menit, amplitudo yang dihasilkan lebih dari 4 cm. Hal ini disebabkan karena keadaan meja simulator yang tidak bisa di set agar menghasilkan amplitudo sesuai dengan perhitungan yang dilakukan. Amplitudo yang dihasilkan selalu lebih dari 4 cm. Hal ini kemudian diatasi dengan pengurangan waktu simulasi, yang seharusnya 140 menit menjadi 104 menit. Penggetaran dilakukan sebanyak tiga kali untuk masing-masing waktu simulasi. Setelah dilakukan simulasi transportasi, buah nanas yang dikemas diangkat, kemudian dipindahkan dari meja getar. Dilakukan pengamatan terhadap kerusakan buah nanas untuk mengetahui persentase buah nanas yang mengalami kerusakan akibat vibrasi selama simulasi transportasi. Buah nanas dari tiap-tiap kemasan kemudian secara acak diambil dan didiamkan pada suhu ruang. Hal ini dilakukan karena setelah simulasi transportasi belum terlihat tanda-tanda kerusakan mekanis yang jelas. Buah nanas tersebut kemudian dijadikan sampel untuk menghitung susut bobot, warna, tingkat kekerasan, dan total padatan terlarut pada saat mulai terjadi perubahan kualitas nanas. Pengamatan dilakukan pada hari pertama dan hari keempat. Buah nanas Sortasi Nanas dengan bobot 7 kg (± 18-22 buah) Dimasukkan ke dalam peti kayu Dimasukkan ke dalam karung plastik Diletakkan di atas meja simulator Diletakkan di atas meja simulator (2 tumpukan) (2 tumpukan) simulasi 54 menit simulasi 104 menit simulasi 54 menit simulasi104 menit Diambil sampel nanas Dibiarkan pada suhu ruangan Diamati susut bobot, warna, kekerasan, total padatan terlarut dan kerusakan mekanis pada hari pertama dan keempat Gambar 2. Diagram alir proses simulasi transportasi buah nanas 12

3.6 Kesetaraan Simulasi Transportasi Simulasi transportasi dilakukan dengan di atas meja getar yang dapat dilihat pada Gambar 3. Berdasarkan Soedibyo (1992) kesetaraan simulasi transportasi yang dilakukan dengan menggunakan meja getar dapat dihitung dengan menggunakan persamaan dibawah. Gambar 3. Meja getar yang digunakan untuk simulasi transportasi Untuk perhitungan simulasi 1 jam setara dengan jarak tempuh, digunakan rumus: Keterangan : LG = jumlah luas getaran simulasi selama 1 jam adalah jumlah getaran seluruh vibrator selama 1 jam dikali dengan luas satu siklus getaran vibrator (cm 2 /jam) JG = jumlah luas getaran truk di luar kota (cm 2 /jam) Jumlah getaran simulasi (1 jam) dan jumlah luas getaran truk di jalan luar kota selama 30 menit atau setara 30 km berturut-turut dengan rumusan di bawah ini: Jumlah luas simulasi (1 jam): L m = [ m sin m T dt] 1 jam f m Jumlah luas getaran truk di jalan luar kota selama 30 menit atau setara 30 km : L t = [ m sin m T dt] 130 60 f t 13

Keterangan: L = luas siklus getaran (cm 2 /getaran) A = amplitudo (cm) = kecepatan sudut (getaran/detik) T = periode getaran (detik/getaran) F = frekuensi getaran (H Z ) 3.7 Pengamatan 1. Susut Bobot Pengukuran susut bobot dilakukan berdasarkan persentase penurunan berat bahan sejak hari pertama pasca simulasi sampai hari keempat pasca simulasi. Pengukuran dilakukan dengan menggunakan timbangan mettler. Pengukuran dilakukan pada buah nanas lengkap dengan mahkotanya. Foto pengukuran susut bobot dapat dilihat pada Gambar 4 di bawah. Persamaan yang digunakan untuk menghitung bobot adalah sebagai berikut: Keterangan : a = berat bahan hari pertama pasca simulasi (gram) b = berat bahan hari keempat pasca simulasi (gram) Gambar 4. Pengukuran bobot buah nanas dengan timbangan mettler 2. Warna Nilai warna diperoleh dengan menggunakan alat chromameter. Nilai warna yang dihasilkan adalah nilai Hunter Lab. Nilai L mengidentifikasikan tingkat kecerahan, nilai a mengidentifikasikan tingkatan warna hijau hingga merah sedangkan nilai b mengidentifikasikan tingkatan warna biru hingga kuning. Pengukuran warna dilakukan dengan meletakkan chromameter pada permukaan kulit buah nanas dan 14

diposisikan agar cahaya chromameter mengenai bagian di antara mata buah nanas Berikut adalah gambar chromameter yang digunakan saat mengukur nilai warna buah nanas. Gambar 5. Pengukuran warna pada buah nanas (kiri) chromameter, alat untuk mengukur warna buah nanas, (kanan) buah nanas yang diukur warnanya 3. Kekerasan Kekerasan buah nanas diukur dengan mengunakan rheometer. Beberapa pengaturan yang dilakukan saat menggunakan alat ini, disesuaikan untuk keadaan buah nanas yamg memiliki kulit buah cukup tebal, antara lain mode 20, beban maksimum 10 kg, kedalaman penekanan 10 mm, kecepatan penurunan jarum 60 mm/m dan diameter jarum 5 mm. Pengukuran kekerasan buah nanas dilakukan dengan memberikan tekanan pada tiga titik yaitu bagian pangkal, tengah, dan atas pada buah nanas, kemudian dirata-ratakan nilainya. Bagian yang diukur kekerasannya adalah bagian diantara mata buah nanas karena bagian mata buah nanas cukup keras. Pengukuran kekerasan buah nanas dapat dilihat pada Gambar 6. celah diantara mata buah nanas yang diukur kekerasannya (a) (b) Gambar 6. Pengukuran kekerasan buah nanas (a) jarum rheometer menusuk daging buah, (b) bagian buah nanas yang diukur kekerasannya 15

4. Total Padatan Terlarut Pengukuran total padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan refractometer digital. Buah nanas dikupas kemudian diambil daging buahnya pada bagian pangkal, tengah dan atas. Buah nanas dihancurkan kemudian dilakukan pengukuran kadar gula dengan meletakkan cairan daging buah yang telah dihancurkan pada prisma refractometer. Sebelum dan sesudah pembacaan, prisma refractometer dibersihkan dengan alkohol, hal ini dilakukan agar nilai pada pengukuran sampel selanjutnya tidak dipengaruhi oleh pengukuran sampel sebelumnya. Angka yang tertera pada refractometer menunjukkan kadar total padatan terlarut ( Brix.) yang mewakili rasa manis. Gambar 7 menunjukkan alat (refractometer) dan bahan (alkohol, tissue dan plastik) yang digunakan untuk mengukur total padatan terlarut daging buah nanas. Gambar 7. Pengukuran total padatan terlarut dengan menggunakan refractometer 5. Tingkat Kerusakan Mekanis Pengamatan terhadap tingkat kerusakan mekanis yang terjadi setelah simulasi pengangkutan dilakukan pada hari keempat berdasarkan ada tidaknya luka memar ataupun luka gores pada buah nanas dari masing-masing kemasan. Kegiatan pengujian dilakukan secara visual, yaitu pengamatan langsung dengan mata terhadap kerusakan buah nanas. Kemudian diperkirakan persentase kerusakan yang terjadi. Persentase diperoleh dengan membandingkan antara bagian buah nanas yang rusak terhadap keseluruhan bagian buah nanas. Pada hari pertama pasca simulasi belum terlihat memar akibat simulasi transportasi, memar baru terlihat pada hari keempat. Kerusakan pada buah nanas adalah luka memar, buah nanas yang mengalami kerusakan dapat dilihat pada Gambar 8. Luka memar terjadi akibat adanya benturan antara buah dengan dinding kemasan atau tekanan sesama buah. 16