MEMPELAJARI KARAKTERISTIK FISII" BERBAGAI JENlS TAHU Olrh NUZULAN NURUL HADIAH F 24. 1644 1 3 9 2 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAM INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Nuzulan Nurul Hadiah F42.1644. Mempelajari Karakteristik Fisik Berbagai Jenis Tahu. Di bawah dosen pembimbi ng Ir. Putiati Mahdar M.App.Sc dan Ir. Suroso. RINGKASAN Tujuan penel itian ini adalah untuk mempelajari sifat rheologi tahu yang menggambarkan perilaku tahu. Dengan de- mikian diharapkan dapat diketahui sifat tesktur tahu dari beberapa jenis tahu dengan penggumpal yang berbeda yang se- suai dengan pasaran disekitar Darmaga-Bogor dan mengetahui beban yang sanggup diterima tahu untuk mencegah hancurnya tahu dalam pengangkutan/distribusi serta kesenangan konsumen terhadap jenis tahu tersebut. Sifat rheologi yang akan di- evaluasi adalah hubungan regangan-tagangan dan menentukan elastisitas tahu. Proses pengolahan tahu ini adalah kedelai direndam selama 8 jam. Setelah dilakukan penggilingan susu kedelai dimasak pada suhu 90-1 0 5 ~ selama ~ 10-15 menit dengan pengenceran 1 : 10 (berat awal kedelai ). Penggumpal diberi- kan setelah susu didinginkan beberapa saat. Penggumpal yang diberikan CaS04, asam asetat (0.05%) dan whey dari pemrose- san tahu dengan CaS04. Dari 5 kg kedelai diperoleh total padatan tahu 11.3 kg dengan kadar air 85.77% untuk jenis penggumpal asam asetat, 13.7 kg dengan kadar air 82.63% un- tuk jenis penggumpal CaS04 dan 12.5 kg untuk tahu jenis panggumpal whey dengan kadar air 82.43%. Pada uji fisik
tahu dipotong dengan ukuran 4x4~2 cm3. Besar beban yang menyebabkan tahu mulai pecah adalah 0.650 kg untuk tahu dengan penggumpal whey, 0.975 kg untuk tahu dengan penggumpal asam asetat, dan 0.900 kg untuk tahu dengan jenis penggumpal CaS04. Saat tahu mulai pecah regangan terbesar 0.105 ada pada tahu dengan jenis penggumpal CaS04 dan tegangan paling besar 609.375 kg/m2 untuk tahu dengan jenis penggumpal asam asetat. Ni 1 ai modulus elastisi tas dari hubungan regangan- tegangan saat tahu mendekati pecah didekati dengan hukum Hooke, yaitu 61 16.071 kg/m2 untuk tahu dengan jenis penggumpal asam asetat, 3270.000 kg/m2 untuk tahu dengan jenis penggumpal CaS04 dan 3125.000 kg/m2 untuk tahu dengan jenis penggumpal whey. Kurva stress relaxation memiliki slope antara 1.2 sampai 1.9, ha1 ini menggambarkan bahan bersifat padatan untuk waktu dan keadaan tertentu. Hasi 1 uj i organolepti k memperl i hatkan bahwa tahu. dengan jenis penggumpal whey lebih disukai jika dilihat dari teksturnya dan tahu dengan jenis penggumpal asam asetat lebih disukai jika di 1 ihat dari segi warnanya di bandingkan tahu dengan penggumpal yang lain. Perbedaan jenis penggum- pal ini tidak mempengaruhi selera konsumen untuk sifat bau, kekerasan dan rasa.
MEMPELAJARI KARAKTERISTIK FISIK BERBAGAI JENIS TAHU Oleh : NUZULAN NURUL HADIAH F 24.1644 SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANTAN Pada JURUSAN MEKANISASI PERTANIAN Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 1992 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN HEMPELAJARI KARAKTERISTIK FISIK BERBAGAI JENIS TAHU SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan MEKANISASI PERTANIAN Fakul tas teknologi Pertanian Oleh : NUZULAN NURUL HADIAH F 24.1644 Ir. Suroso - - Dosen Pernbi mbi ng
KATA PENGANTAR Bismil lahirohmanirrohim Segala puj i dan syukur penul is panjatkan kehadi rat Allah SWT atas berkat dan rahkmat-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Dengan ini penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Ir. Putiati Mahdar, M.App.Sc. dan Ir. Suroso sebagai do- sen pembimbing serta Ir. Gardjito M.Sc pengu j i. sebagai dosen 2. Bapak dan Ibu tersayang, yang telah banyak memberikan dorongan semangat dan doa restu. 3. Indriati C Rini dan rekan-rekan yang telah banyak memberikan bantuannya dalam rangka menyelesaikan tulisan ini. Penulis menyadari akan kekurangan-kekurangan yang terdapat dalam tulisan ini, baik isi maupun cara penyajian- nya. Untuk itu kritik dan saran sangat penulis harapkan untuk kesempurnaan tulisan selanjutnya. Akhir kata penulis harapkan, semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukannya. Bogor, Januari 1992 Penul i s
DAFTAR IS1 Ha 1 aman. KATA PENGANTAR... i DAFTAR TABEL... ii DAFTAR GAMBAR... iii DAFTAR LAMPIRAN... iv. PENDAHULUAN... 1. TINJAUAN PUSTAKA... 5 I I1 A. TAHU... 5 B. SIFAT DEFORMASI BAHAN PANGAN BERBENTUK PADAT 12... C. TEKSTUR BAHAN MAKANAN BERBENTUK PADAT... 15 I11. METODE PENELITIAN... 22 A. Bahan... 22 B. Alat... 22 C. Metode Penelitian... 22 a. Pembuatan Tahu... 22 b. Pengujian sifat-sifat tahu... 23 a. Sifat-sifat mekanik... 23 b. Uji Organoleptik... 24 d. Perhitungan... 26 IV. PEMBAHASAN... 28 A. Pernbuatan Tahu... 28 1. Pencucian dan Perendaman... 29 2. Penggilingan dan Pemasakan... 29 3. Esktraksi Susu Kedelai dan Penggumpalan.31
B. Sifat-Sifat Mekanik Tahu Saat Diberi Beban Statis... 33 C. Uji Organoleptik Berbagai Jenis Tahu... 44 V. KESIMPULAN... 46. A. Kesirnpulan... 46 B. Saran... 47... VI DAFTAR PUSTAKA 48 LAMPIRAN... 51
DAFTAR TABEL Hal aman. Tabel Tabel Tabel Tabe 1 Tabel Tabel Tabe 1 Persediaan konsumsi pangan per kapita per tahun... 1 Luasan panen, produksi dan nilai rata-rata kedelai. 2... Nilai NPU beberapa bahan pangan... 6 Komposisi kimia dan kandungan gizi tahu.. 7 Pengaruh jenis bahan penggumpal terhadap protein yang terendapkan dari kedelai... 8 Ni 1 ai beban, tegangan dan regangan saat terjadi retak... 36 Nilai beban dan tegangan sebelum pecah..37 Gambaran hasil uji organoleptik tahu dengan jenis penggurnpal yang berbeda... 44
DAFTAR GAMBAR Hal aman. Gambar 1. Skema proses pembuatan tahu secara garis besar... 10 Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan tahu... 11 Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Sifat deformasi bahan pangan bersifat padat... 13 Grafik umum elemen mekanik pada patah tekan oleh Peleg... 16 Grafik hubungan stress-deformasi dari 4 jenis tahu...... 18 Gambar 6. Kurva karakteristik deformasi pada waktu tertentu dari remahan roti... 19 Gambar 7. Gambar 8. Kurva karakteristik deformasi pada waktu tertentu dari remahan roti dengan penggunaan udara dingin saat diberi tekanan dan pada waktu yang... 20 Karakteristik model rheologi remahan roti... 21 Gambar 9. Diagram alir pembuatan tahu... 23 Gambar 10. Contoh grafik hasil pengujian menggunakan ' Instron 34... Gambar 11. Skema sel penekan tahu... 35 Gambar 12. Grafik hubungan regangan-tegangan... 40 Gambar 13. Grafik relaxation tahu dengan jenis penggumpal asam asetat... 41 Gambar 14. Grafik relaxation tahu dengan jenis penggumpal whey... 42 Gambar 15. Grafik relaxation tahu dengan jenis penggurnpal batu tahu... 43