PENGARUH TINGKAT KONSENTRASI AIR PERASAN JERUK NIPIS TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA DAN TINGKAT PENERIMAAN KONSUMEN PADA TAHU SUSU SKRIPSI.

Transkripsi

1 PENGARUH TINGKAT KONSENTRASI AIR PERASAN JERUK NIPIS TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA DAN TINGKAT PENERIMAAN KONSUMEN PADA TAHU SUSU SKRIPSI TGL TEFI.o! ~--_ ----!log /9~ l 3...q.. qr; Ole/a SUNDAR! SUGONDO ( ) I J lt! H I I 1\o. EUK!J,~'F'KE flll ( ~~.. L' I l~ c ~t\1-u)-- l JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOUK WIDYA MANDALA SURABAYA 1995

2 Skripsi yang berjudul "Pengaruh Berbagai Tingkat Konsentrasi Air Per asan Jeruk Nipis Terhadap Sifat Fisiko Kimia Dan Tingkat Penerimaan Konsumen Pada Tahu Susu", diajukan oleh SUNDARI SUGONDO ( ) sebagai salah satu syar at memper oleh gelar Sar jana Teknologi Pertanian CS-1) dan telah disetujui oleh : Pembimbing I Pembimbing II : PUI'nomo, M. App. Sc. Tanggal : 1.2 _ i- :err~(_, I Telah diter-ima dan disetujui sebagai salah satu syar at untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian CS-1) Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Mengetahui, Ingani W. Ekowahono, MS. Tanggal disetujui : l. ~- '- l'j5 >

3 Tetapi R.cnena Kasih Karunia A([cth, ar.u ada(a.h se.6a.gaimatta ar.u adct ser.a.rang, da.n Kasih Karunia yang dianugera.fi.fwn-nya R.epadaR.u tidali. sia-sia.. Sebafili.nya, ar.u te[a.h bekerja. [ebifi R.era.s da.ripa.da. me.reka semua; teta.pi bur.a.nnya ar.u, me{q,inr.an Kasih Karunia A{{a.h yang menyertai artl (I Korintus ) Sk~~P~~ ~n~ ~upe~~embah~an ~epada yang ~e~ho~ma~ dan ~e~c~n~a Papa dan Mama ~e~ta e a~~h u yang ~e~~a.

4 SUNDAR! SUGONDO. Pengaruh Berbagai Tingkat Konsentrasi Air Perasan Jeruk Nipis Terhadap Kadar Air, Kadar Protein, Dan Tingkat Penerimaan Konsumen Pada Tahu susu. (Dibawah bimbingan Dr. Ir. Hari Purnomo, M.App.Sc. dan Ir. Petrus Sri Naryantc) RINGKASAN Tahu susu adalah merupakan janis makanan padat yang dicetak, terbuat dari air susu segar dengan proses pengendapan protein pada titik isoelektrisnya. Pembuatan tahu susu adalah salah satu alternatif dari penganekaragaman dalam pengolahan air susu, dimana tahu susu merupakan makanan yang bergizi karena berasal dari bahan baku air susu. Pada proses pembuatan tahu susu, bahan penggumpal yang dapat digunakan adalah asam atau enzim. Pada penelitian ini digunakan air perasan jeruk nipis sebagai bahan penggumpalnya. Hal tersebut dilakukan karena jeruk nipis secara alami kaya akan asam sitrat. Pemakaian air perasan jeruk nipis bertujuan untuk dapat meningkatkan penerimaan konsumen. Air perasan jeruk nipis yang dimaksud adalah cairan yang diperoleh dari buah j eruk nipis yang diperas, kemudian disaring tanpa dilakukan pengenceran. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh berbagai tingkat konsentrasi air perasan jeruk nipis terhadap kadar air, kadar protein, serta tingkat penerimaan konsumen pada tahu susu. Rancangan Percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok, dengan faktor tunggal yaitu penambahan konsentrasi (0%, 1%, 2%, 3%, 4%). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang dipakai untuk mengevaluasi produk adalah kadar air, kadar protein, teksutr, uji organoleptik (rasa, bau, dan warna, ph, dan rendemen. Pengamatan bahan dasar terdiri dari UJl metilen biru dan ph, sedangkan pengamatan bahan penunjang (air perasan jeruk nipis) terdiri dari ph saja. i i

5 Hasil perhitungan analisa sidik ragam dari tahu susu yang diperoleh memperlihatkan bahwa perlakuan berbagai tingkat konsentrasi air perasan jeruk nipis tidak terdapat pengaruh yang nyata terhadap kadar air, kadar protein, tekstur dan rasa tahu susu, sedangkan pacta ph, rendemen, bau dan warna tahu susu t erdapat pengaruh yang sangat nyata. Hasil pengamatan yang diperoleh dari masing-masing parameter adalah sebagai berikut : ph (5,25 6,68); rendemen (0,09 gram- 11,8 gram); kadar air (81,89% 161,45%); kadar protein (32,51%- 63,05%), tekstur (4,97 mm/10 detik- 13,5 mm/10 detik); sedangkan untuk uji organoleptik baik terhadap bau, rasa, dan warna tahu susu dari masing-masing perlakuan dengan konsentrasi air perasan jeruk nipis (0%, 1%, 2%, 3%, 4%) yaitu dengan tingkat kesukaan antara agak tidak menyukai dan netral sampai antara netral dan agak menyukai. i i i

6 KATA PENGANTAR Atas berkat dan rahmat Tuhan Yang Maha Kasih, maka penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul "Pengaruh Berbagai Tingkat Konsentrasi Air Perasan Jeruk Nipis Terhadap Kadar Air, Kadar Protein Dan Tingkat Penerimaan Konsumen Pada Tahu Susu" ini dengan baik. Pelaksanaan dan pembuatan laporan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi salah satu persyaratan memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Pad a kesempatan ini tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ibu Ir. Ny. Ingani W. Ekowahono, MS., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Universitas Katolik Widya Mandala yang telah menerima saya untuk aktif menyelesaikan studi. kembali dalam 2. Bapak Dr. Ir. Hari Purnomo, M.App.Sc., selaku dosen pembimbing I, yang telah banyak memberikan bimbingan, arahan dan masukan. iv

7 3. Bapak Ir. Petrus Sri Naryanto, selaku do sen pembimbing II yang telah banyak memberikan nasihat, arahan, saran dan masukan. 4. Bapak Drs. I Nyoman Arcana, selaku dosen pembimbing statistik. 5. Staff Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Analisa Hasil Pertanian serta Biokimia. 6. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah banyak membantu terselesaikannya skripsi ini. Akhir kata semoga skripsi ini dapat berguna bagi kita semua. Surabaya, Desember 1995 Penulis v

8 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL RINGKASAN KATA PENGANTAR...,,... ; DAFTAR lsi DAFTAR TABEL DAFT AR GAMBAR..., DAFTAR LAMPIRAN i i i v vi viii i x xi BAB I PENDAHULUAN Latar Bel akang Tujuan Penelitian BAB II TINJAUAN PUSTAKA Mas a 1 ah G i z i Air Susu Pengertian Air Susu Komposisi Air susu a Protein susu Komplek kasein Protein Whey Koagulasi Protein Susu Tahu Susu Pembuatan Tahu Susu Pasteurisasi Penggumpalan Penyari ngan Pengepresan I pencetakan gumpalan t ahu susu Kriteria Kualitas Tahu Susu 19 vi

9 2.4. Jeruk Nipis (Citrus sursntifolis) Tinjauan Umum Jeruk Nipis Komposisi Jeruk Nipis BAB III HIPOTESA BAB IV BAHAN DAN METODE PERCOBAAN Bahan Bahan Dasar Bahan Penggumpal Bahan Analisa Alat Alat Proses Alat Analisa Metode Penelitian Tempat Penelitian Waktu Penelitian Rancangan Percobaan Analisa Data Penelitian Pelaksanaan Penelitian Ekstraksi Jeruk Nipis Pembuatan Tahu Susu Pengamatan BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN ph Rendemen Kadar A i r Kadar Protein Tekstur Tahu susu Uji Organoleptik Bau Rasa warna BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA vii

10 DAFTAR TABEL Tabel Halaman 1. Komposisi rata-rata air susu sapi 9 2. Konsentrasi protein dalam susu Nilai rata-rata ph tahu susu pada berbagai tingkat konsentrasi air perasan jeruk nipis Nilai rata-rata rendemen tahu susu pada ber bagai tingkat konsentrasi air perasan jeruk nipis Nilai rata-rata kadar air (dalam berat kering) tahu susu pada berbagai t ingkat konsentrasi air perasan jeruk nipis Nilai rata-rata kadar protein tahu susu pada berbagai tingkat konsentrasi air perasan jeruk nipis Nilai rata-rata tekstur tahu susu pada berbagai tingkat konsentrasi air perasan jeruk nipis 52 a. Nilai rata-rata tingkat kesukaan bau tahu susu Nilai rata-rata tingkat kesukaan rasa tahu susu Nilai rata-rata tingkat kesukaan warna tahu susu vi i i

11 DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 1. Fraksinasi Protein Susu Dengan Cara Sedimentasi Klasik Diagram Alir Ekstraksi Jeruk.Nipis Diagram Alir Pembuatan Tahu Susu Histogram hubungan antara perlakuan berbagai tingkat konsentrasi air perasan jeruk nipis terhadap ph tahu susu Histogram hubungan antara perlakuan berbagai tingkat konsentrasi air perasan jeruk nipis terhadap rendemen tahu susu Histogram hubungan antara perlakuan berbagai tingkat konsentrasi air perasan jeruk nipis terhadap kadar air tahu susu Histogram hubungan antara perlakuan berbagai tingkat konsentrasi air perasan jeruk nipis terhadap kadar protein tahu susu I I I I I I I 1 I I I I 1 I I I I 1 I I I I I I I I I I I I I I I I 1 I Histogram hubungan antara konsentrasi air perasan jeruk nipis terhadap tekstur tahu susu Histogram hubungan antara perlakuan berbagai tingkat konsentrasi air perasan jeruk n1p1s terhadap nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap bau tahu susu ix

12 10. Histogram hubungan antara perlakuan berbagai tingkat konsentrasi air perasan jeruk nipis terhadap nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa tahu susu Histogram hubungan antara perlakuan berbagai konsentrasi air perasan jeruk n1p1s terhadap nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna tahu susu X

13 DAFT AR LAMPI RAN Lampi ran Halaman 1 Pengukuran ph Prosedur Uji Metilen Biru Pengukuran ph Analisa Kadar A; r Analisa Kadar Protein Total Asam Jeruk Nipis Pengukuran Tekstur : Uj i Organol ept i k Contoh Daftar Pertanyaan Analisa Uji Kesukaan Contoh Analisa Data a. Hasil pengamatan ph tahu susu pada perlakuan berbagai tingkat konsentrasi air perasan jeruk nipis b. Analisa sidik ragam ph tahu susu pada perlakuan berbagai tingkat konsentrasi air perasan jeruk nipis a. Hasil pengamatan rendemen tahu susu pada perlakuan berbagai tingkat konsentrasi air perasan jeruk nipis b. Analisa sidik ragam rendemen tahu susu pada perlakuan berbagai tingkat konsentrasi air perasan jeruk nipis xi

14 13a. Hasil pengamatan kadar air tahu susu pada perlakuan berbagai tingkat konsentrasi air perasan jeruk nipis (dalam berat kering) b. Analisa sidik ragam kadar air tahu susu pada perlakuan berbagai tingkat konsentrasi air perasan jeruk nipis a. Hasil pengamatan kadar protein tahu susu pada perlakuan berbagai tingkat kosentrasi air perasan jeruk nipis 89 14b. Analisa sidik ragam kadar protein tahu susu pada perlakuan berbagai tingkat konsentrasi air perasan jeruk nipis a. Hasil pengamatan tekstur tahu susu (mm/10 detik) b. Analisa sidik ragam tekstur tahu susu a. Hasil pengamatan nilai yang diberikan panelis terhadap bau tahu susu b. Analisa sidik ragam nilai yang diberikan panelis terhadap bau tahu susu a. Hasil pengamatan nilai yang diberikan panelis terhadap rasa tahu susu b. Analisa sidik ragam nilai yang diberikan panelis terhadap rasa tahu susu a. Hasil pengamatan nilai yang diberikan panelis terhadap warna tahu susu b. Analisa sidik ragam nilai yang diberikan panelis terhadap warna tahu susu.. 96 Xi i

15 Klasifikasi Mutu Susu.... Prosedur Uji Rasa Tahu Susu.... Cara Penghitungan Rendemen Tahu Susu Xi i i