PENGOLAHAN SUSU SAPI MENJADI TAHU

Transkripsi

1 PENGOLAHAN SUSU SAPI MENJADI TAHU Paper Disusun untuk memenuhi salah satu tugas Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Pangan yang diampu oleh : 1. Mustika Nuramalia Handayani S.TP., M.Pd 2. Dewi Nur Azizah S.TP., M.P. Disusun oleh : Novita Purnamasari Hendarmin ( ) PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2016

2 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah swt, karena atas karunia-nya penulis dapat menyelesaikan tugas paper bejudul Pengolahan Susu Sapi Menjadi Tahu ini dengan tepat waktu. Penulis mengucapkan terimakasih kepada Ibu Mustika Nuramalia Handayani S.TP. M.Pd. dan Ibu Dewi Nur Azizah S.TP., M.P. selaku dosen pengampu mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan yang telah memberikan arahan kepada penulis dalam membuat tugas paper ini. Tugas paper ini berisi mengenai pengolahan susus api menjadi tahu susu sapi. Namun dalam pembahasan ini dipaparkan juga mengenai bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan, penjelasan tentang produk yang dihasilkan, dan dijelaskan pula proses pembuatannya. Harapan penulis semoga tugas paper ini dapat bermanfaat bagi pembaca dalam memberikan wawasan khususnya mengenai tahu susu sapi. Bandung, Mei 2016 Penulis i

3 DAFTAR ISI Kata Pengantar... i Daftar Isi... ii Daftar Tabel... iii BAB I PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang... 1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1.Bahan Baku Komposisi Kimia Pemilihan Bahan yang Baik Produk Definisi Karakteristik SNI... 4 BAB III METODE 3.1.Alat Bahan Prosedur Pembuatan... 6 BAB IV PENUTUP 4.1.Kesimpulan... 8 Daftar Pustaka... 9 Lampiran ii

4 DAFTAR TABEL Tabel 2.1. Komposisi Rata-Rata dan Kisaran Normal Susu Sapi... 3 iii

5 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Susu adalah emulsi lemak dalam air, yang merupakan sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya (Sugiyono, dkk,, 2013). Normalnya rata-rata susu mengandung lemak 3,8%, protein 3,2%, laktosa 4,7%, abu 0,855, air 87,25%, serta bahan kering 12,75% (Anjarsari, B., 2010). Susu memiliki nutrisi yang diperlukan oleh manusia, oleh karena itu pentingnya mengonsumsi susu sebagai gizi pelengkap dalam makanan 4 sehat 5 sempurna. Jika dilihat dari konsumsi susu per kapitanya, Indonesia menjadi negara yang konsumsi perkapitanya sangat rendah dibandingkan dengan negara-negara lainnya (Firman, A., 2010). Di antara beberapa negara ASEAN yang memiliki konsumsi susu perkapitanya lebih tinggi adalah Thailand yaitu sebanyak 12,1 kg/orang, sedangkan Indonesia hanya mampu mencapai 1,4 kg/orang/tahun. Apabila konsumsi susu Indonesia mengikuti data FAPRI dalam Firman, A. (2010) maka konsumsi susu Indonesia belum mampu mencapai angka norma gizi yaitu sebanyak 6,1 kg/orang/tahun. Selain itu, masalah yang dihadapi Indonesia adalah ancaman terjadinya lost generation sebagai akibat rendahnya konsumsi protein hewani bagi anak-anak di masa pertumbuhan, hal ini terjadi karena daging dan susu, sebagai sumber protein hewani, masih merupakan barang langka dan mewah bagi sebagian besar masyarakat di Indonesia, khususnya masyarakat di pedesaan (Sutama, I., 2008). Oleh karena itu, perlu dilakukan upaya guna memenuhi kebutuhan protein susu setiap orang di Indonesia. Pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi (Anjarsari, B., 2010). Penganekaragaman olahan susu merupakan hal yang penting sebagai usaha perbaikan gizi masyarakat yang kurang mengonsumsi susu. Menurut Anggraini, R., dkk. (2008), salah satu upaya penganekaragaman 1

6 pengolahan susu dengan teknologi tepat guna yang efisien dan ekonomis, yaitu dengan mengolah susu menjadi tahu susu. Selain itu, tahu merupakan makanan yang sudah biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, terutama masyarakat di pedesaan karena harganya yang terjangkau. Maka pemanfaatan susu sebagai bahan baku pengolahan tahu perlu ditingkatkan. 2

7 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1.Bahan Baku Komposisi Kimia Susu yang digunakan dalam pembuatan tahu susu ini adalah susu sapi segar. Susu sapi segar adalah hasil pemerahan ambing sapi secara langsung tanpa penambahan zat-zat lain dan belum mengalami pengolahan (Herudiyanto, M., 2008). Komposisi susu bervariasi dan tergantung pada banyak faktor. Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi susu terutama spesies, variasi genetik dalam spesies, kesehatan, lingkungan, manajemen, stadium laktasi, pakan dan umur (Anjarsari, B., 2010). Kisaran normal komposisi susu sapi dapat dilihat pada Tabel 2.1. Tabel 2.1.Komposisi Rata-Rata dan Kisaran Normal Susu Sapi Komposisi Jumlah Rata-Rata (%) Jumlah Kisaran (%) Air 87,25 84,00 89,50 Lemak 3,80 2,60 6,00 Protein 3,50 2,80 4,00 Laktosa 4,80 4,50 5,20 Mineral 0,65 0,60 0,80 Sumber : Anjarsari, B., Pemilihan Bahan yang Baik Kualitas air susu terutama ditentukan oleh perlakuan-perlakuan pada waktu pemerahan, penanganan setelah pemerahan, cara-cara penyimpanan air susu sejak keluar dari ambing sampai ke tempat prosesing dan juga penanganan sampai ke tempat konsumen (Anjarsari, B., 2010). Komponen terbesar dalam susu adalah air, sedangkan air digunakan mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang, sehingga apabila susu dibiarkan tanpa adanya penanganan yang baik akan cepat rusak. Sifat mikrobiologis susu menjadi bagian penting bagi persyaratan mutu susu segar. 3

8 Menurut SNI (1992), susu dianggap baik bila jumlah kuman (total bakteri) tidak memebihi 3 juta sel dalam setian milliliter. Selain itu, menurut (Legowo, A., 2002) kualitas susu yang baik dapat dilihat dari sifat fisiknya, yaitu : 1. Warna susu yang normal adalah putih sedikit kekuningan. 2. Susu segar memiliki rasa sedikit manis dan sedikit asin. 3. Susu segar memiliki aroma yang khas. 4. Susu lebih berat dari air, berat jenis susu rata-rata Susu memiliki viskositas lebih besar dari air yaitu kira-kira 1,5-1,7 kali. 2.2.Produk Definisi Tahu susu sapi merupakan salah satu produk olahan yang berbahan baku susu sapi, diolah dengan cara tidak berbeda jauh dengan pembuatan tahu pada umumnya yang berbahan dasar kedelai. Prinsip pembuatannya adalah menggumpalkan protein dalam susu (kasein) yang bisa dilakukan dengan menambahkan bahan yang memiliki sifat asam (Meilisa, E., dkk., 2014) Karakteristik Produk pangan dibuat dan diolah tidak semata-mata untuk tujuan peningkatan nilai gizi, tetapi juga untuk mendapatkan karakteristik fungsional yang menuruti selera organoleptik bagi konsumen (Midayanto, dkk., 2014). Tahu susu sapi memiliki karakteristik yang hampir sama dengan tahu kedelai pada umumnya. Karakteristik tahu susu sapi yang baik adalah memiliki kenampakan yang utuh bersih dan halus, teksturnya kenyal yaitu tidak terlalu lunak dan tidak terlalu keras, rasa yang gurih. Faktor yang mempengaruhi mutu tahu adalah cara penggilingan, pemilihan bahan baku, bahan penggumpal, keadaan sanitasi dan proses pengolahan pada umumnya (Koswara dalam Rokhayati, U., 2011) SNI (Standar Nasional Indonesia) Standar Nasional Indonesia (SNI) merupakan satu-satunya standar yang berlaku secara nasional di Indonesia, semua produk yang beredar di Indonesia 4

9 diharapkan sesuai dengan SNI, termasuk produk pangan, supaya tidak merugikan dan membahayakan kesehatan konsumen (Midayanto, dkk., 2014). Tahu merupakan salah satu produk pangan yang diatur oleh SNI. Berikut adalah ketentuan-ketentuan produk tahu menurut SNI dalam Diniyani, N. (2013) : 1. Kandungan protein tahu sesuai dengan SNI adalah minimal 9,04 % b/b dan kandungan protein berdasarkan Tabel Komposisi Makanan Indonesia adalah 10,9 g per 100 gram bdd. 2. Kandungan lemak tahu pada SNI minimal 0,55% b/b dan Tabel Komposisi Makanan Indonesiaadalah 4,7g per 100 g bdd 3. Kandungan karbohidrat pada SNI tidak disebutkan namun berdasarkan Tabel Komposisi Makanan Indonesia kandungan karbohidrat pada tahu adalah 0,8 g per 100 g bdd. 4. Kadar air yang terkandung dalam tahu tidak disebutkan oleh SNI tetapi berdasarkan Tabel Komposisi Pangan Indonesia disebutkan bahwa kandungan air dalam tahu adalah 82,2 g. 5. Kadar abu maksimal dalam tahu pada SNI adalah 1,03% b/b. 6. Kandungan energi tahu pada SNI tidak disebutkan, namun berdasarkan Tabel Komposisi Makanan Indonesia kandungan energi pada tahu adalah 80 kkal per 100 g bdd. 5

10 BAB III METODE 3.1.Alat Peralatan yang digunakan dalam pembuatan susu sapi adalah kompor gas, panci, pengaduk, kain penyaring, thermometer, ember plastik, pisau, gelas ukur, baki plastik, timbangan dan beban seberat 500 gram. 3.2.Bahan Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tahu susu sapi berdasarkan penelitian Rokhayati, U (2011) adalah susu sapi segar sebanyak 9 liter. Dikarenakan prinsip pembuatan tahu susu adalah menggumpalkan protein susu, maka diperlukan enzim proteolitik untuk menggumpalkan susu. Menurut Lampert dalam Rokhayati, U (2011) tahu yang menggunakan koagulan asam asetat mempunyai kekompakan yang lebih bagus tetapi mudah patah dan rasanya asam, oleh karena itu ditambahkan asam cuka sebagai bahan tambahan untuk menggumpalkan susu. Berdasarkan penelitian Rokhayati, U (2011) asam cuka yang ditambahkan agar diperoleh mutu tahu susu yang disukai konsumen adalah 14 cc/liter. Selain itu, menurut Rokhayati U (2011) agar tahu susu yang dihasilkan dapat diterima oleh masyarakat maka sebagian susu sapi digantikan dengan susu kedelai sehingga diperoleh tahu susu yang mempunyai bau, rasa dan tekstur yang tidak jauh berbeda dengan tahu yang dibuat dari kedelai. Semakin meningkat substitusi susu kedelai akan menghasilkan produk tahu susu yang semakin langu akibat enzim lipoksigenase yang terdapat pada kedelai, maka substitusi susu kedelai cukup sebanyak 25% dari jumlah susu sapi yang digunakan agar diperoleh tahu susu yang disukai konsumen (Rokhayati, U., 2011). 3.3.Prosedur Pembuatan Pembuatan tahu susu pada prinsipnya adalah sama dengan pembuatan tahu dari kacang kedelai, bahkan lebih singkat waktu pengolahanya (Astawan dan Astawan dalam Rokhayati, U., 2011). Berikut adalah prosedur pembuatan tahu susu sapi berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Rokhayati, U. (2011): 6

11 1. Susu sapi disaring terlebih dahulu kemudian ditambah susu kedelai dan asam cuka. 2. Kemudian dipanaskan sambil diaduk pelan-pelan sampai terbentuk gumpalan yang lebih sempurna. 3. Gumpalan (curd) yang terbentuk di saring dengan kain mori untuk memisahkan whey. 4. Untuk mengurangi kadar air gumpalan dalam kain mori dipres dengan beban 500 gram selama 30 menit. 5. Kemudian tahu dikukus selama 30 menit. Diagram Proses Pembuatan Tahu Susu Sapi ususu sapi Susu kedelai Penyaringan Asam cuka Pasteurisasi (72 C) u Whey Penggumpalan (90 C) Penyaringan Pengepresan (30 menit) Pengukusan (30 menit) utahu susu 7

12 BAB IV PENUTUP 4.1.Kesimpulan Tahu susu sapi merupakan produk olahan yang berbahan baku susu sapi. Karakteristik dan cara pengolahan tahu susu sapi mirip dengan tahu kedelai. Prinsip pembuatannya adalah penggumpalan protein susu, menggunakan bahan tambahan yaitu asam cuka. Susu sapi dapat disubstitusi sebagian dengan susu kedelai sebanyak 25%, supaya tahu susu yang dihasilkan disukai oleh konsumen. Proses pembuatannya yaitu dengan penyaringan susu sapi, penambahan dengan asam cuka dan susu kedelai, pasteurisasi menghasilkan curd dan whey, whey dipisahkan dengan cara disaring dan dipres, tahap terakhir adalah pengukusan. Tahu susu merupakan produk olahan susu yang tepat untuk memenuhi kebutuhan protein susu bagi orang yang kurang mengonsumsi susu. 8

13 DAFTAR PUSTAKA Anggraini, R., dkk Pengaruh Level Enzim Bromelin dari Nanas Masak dalam Pembuatan Tahu Susu terhadap Rendemen dan Kekenyalan Tahu Susu. Jurnal Ilmiah Peternakan, 1 (2), hlm Anjarsari, B Pangan Hewani. Yogyakarta: Graha Ilmu. Diniyani, N Pengaruh Penggunaan Sari Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) sebagai Koagulan dalam Pembuatan Tahu Biji Saga (Adenanthera pavoninalinn).jurnal Teknik Jasa Produksi, 2 (2), hlm Firman, A Agribisnis Sapi Perah. Bandung: Widya Padjadjaran. Herudiyanto, M Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Bandung: Widya Padjadjaran. Legowo, A Sifat Kimiawi, Fisik dan Mikrobiologis Susu. Bahan Ajar: Dasar Teknologi Hasil Ternak, Universitas Dipenogoro, Semarang. Midayanto, dkk Penentuan Atribut Mutu Teksstur Tahu untuk Direkomendasikan sebagai Syarat Tambahan dalam Standar Nasional Indonesia.Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2 (4), hlm Meilisa, E., dkk Tahu Susu. [Online]. Diakses dari Rokhayati, U Pengaruh Penggunaan Asam Cuka dan Substitusi Susu Kedelai terhadap Bau Tahu Susu.Jurnal Inovasi, 8 (1), hlm SNI (Standar Nasional Indonesia) SNI tentang Syarat Mutu Susu Segar. Dewan Standarisasi Nasional-DSN, Jakarta. Sugiyono, dkk Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta. Sutama, I Pemanfaatan Sumberdaya Ternak Lokal sebagai Ternah Perah Mendukung Peningkatan Produksi Susu Nasional.Wartazoa, 18 (4), hlm

14 LAMPIRAN Pasteurisasi susu sapi Penyaringan curd dari whey Pengepresan Tahu susu sapi 10