SKRIPSI PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN HAMPA TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK KERIPIK BENGKUANG (Pachyrhizus erosus L.) OLEH: FITRI HARYANTO F 31.0591 1998 FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Fitri Haryanto. F 31.0591. Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Keripik Bengkuang (Pachyrhizus erosus L.). Oi bawah bimbingan Adil Basuki Ahza dan Subarna. RINGKASAN Bengkuang (Pachyrhizus erosus L.) merupakan salah satu produk hortikultura yang banyak dttemukan di Indonesia. Umbi bengkuang mempunyai tekstur yang renyah, dan cita rasa yang khas. Umumnya bengkuang dikonsumsi dalam bentuk segar, atau digunakan sebagai campuran dalam pembuatan buah kaleng pada industri makanan. Melihat masih terbatasnya pemanfaatan bengkuang, maka dirasa perlu adanya alternatif pengolahan umbi bengkuang menjadi suatu produk baru yang rnempunyai nilai ekonomis. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh suhu dan waktu penggorengan terhadap beberapa sifat fisik dan organoleptik keripik bengkuang sekaligus menentukan suhu dan waktu penggorengan yang optimum dalam pembuatan keripik bengkuang dengan menggunakan metode penggorengan hampa (vacuum frying). Penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomis dari bengkuang dan dapat menghasilkan produk keripik bengkuang yang mempunyai sifat fisik dan organoleptik yang dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini terbagi dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dicari kisaran suhu dan waktu penggorengan serta kondisi pembuatan keripik yang menghasilkan produk yang baik. Pada tahap ini, produk dengan kadar air terendah (4.26 %) diperoleh pada suhu penggorengan 90 C selama 70 menit dengan ketebalan irisan 1.5 mm, direndam dalam larutan natrium metabisulftt 1000 ppm untuk mencegah reaksi pencoklatan enzimatis dan non enzimatis. Pad a penelitian utama umbi bengkuang digoreng dengan suhu 85 C, 90 C dan 95 C dan waktu penggorengan selama 55 mentt, 70 menit dan 85 menit. Pengamatan yang di lakukan meliputi kadar air prod uk, kadar lemak, tekstur, densitas prod uk, penampang mikroskopik atau porositasnya dan pengukuran warna. Selain itu dilakukan pula uji hedonik untuk melihat sifat organoleptik dari produk. Kadar air rata-rata keripik bengkuang berkisar antara 3.73-6.10% (basis kering). Interaksi antara faktor suhu dan waktu penggorengan tidak menyebabkan penurunan nyata terhadap kadar air keripik bengkuang yang dihasilkan. Kadar lemak keripik yang dihasilkan berkisar antara 31.25-34.93% (basis kering). Interaksi antara faktor suhu dan waktu penggorengan tidak menyebabkan penurunan atau kenaikan kadar lemak secara nyata pada keripik bengkuang. Kadar lemak keripik yang terukur pada keripik bengkuang ini merupakan jumlah minyak goreng yang terserap ke dalam bahan selama proses penggorengan. Semakin rendah kekerasan maka keripik semakin renyah. Kekerasan ratarata produk keripik bengkuang berkisar antara 195.60-534.30 gf. Faktor suhu dan lama penggorengan serta interaksi kedua faktor menurunkan nilai kekerasan keripik bengkuang secara nyata (p<0.05).. Densitas rata-rata keripik bengkuang berkisar antara 1.14-1.44 g/cm 3 Suhu penggorengan, waktu penggorengan dan interaksi antara kedua faktor menyebabkan penurunan nyata (p<0.05) terhadap nilai densitas keripik bengkuang.
Nilai kekerasan dan densitas terendah terdapat pada keripik dengan perlakuan suhu 95 e dan waktu 85 menit, sedang nilai kekerasan dan densitas tertinggi terdapat pada keripik yang digoreng dengan suhu 85 e selama 55 menit. Nilai L rata-rata keripik yang diperoleh berkisar antara 51.18-63.68. Faktor suhu, waktu pengorengan dan interaksi kedua faktor menyebabkan penurunan tingkat kecerahan keripik secara nyata (p<0.05). Notasi warna a melambangkan warna kromatik campuran merah dan hijau. Nilai a rata-rata yang diperoleh berkisar antara 1.20-1.81. Nilai a yang positif menunjukkan kecenderungan warna merah pada produk. Notasi warna b menyatakan warna kromatik campuran biru dan kuning. Nilai b rata-rata keripik bengkuang yang diperoleh berkisar antara 13.14-15.74. Nilai b positif ini menunjukkan kecenderungan wama kuning pada produk. Interaksi antara faktor suhu dan waktu penggorengan tidak menyebabkan perubahan nyata terhadap nilai a dan b keripik bengkuang. Nilai L terendah terdapat pada keripik dengan perlakuan suhu 95 e dan waktu 85 men it, sedang nilai L tertinggi terdapat pada keripik yang digoreng dengan suhu 85 e selama 55 menit. Tingkat penerimaan keripik bengkuang diuji dengan menggunakan metode hedonik dengan 7 skala kesukaan. Dari hasil yang didapat terlihat bahwa penilaian pane lis dipengaruhi secara nyata (p<o.05) oleh perlakuan yang diberikan pada produk sehingga menyebabkan perbedaan pada penilaian terhadap warna serta kerenyahan. Untuk warna, panelis menyukai keripik yang digoreng pad a suhu 95 e selama 55 menit, sedangkan untuk kerenyahan panelis menyukai produk yang digoreng pada suhu 90 0 e selama 85 menit. Perbedaan secara nyata juga terjadi pada tingkat kesukaan terhadap rasa keripik bengkuang. Panelis umumnya lebih menyukai rasa produk yang digoreng pada suhu 70 0 e. Perlakuan yang diberikan tidak mempengaruhi penilaian panelis terhadap aroma produk. Berdasarkan pengamatan terhadap beberapa sifat fisik keripik yang didukung dengan data penilaian kesukaan panelis, kondisi proses yang optimum dalam penggorengan keripik bengkuang adalah suhu 90 e selama 85 menit. Dari pengamatan yang dilakukan terhadap struktur mikroskopik keripik, terlihat bahwa kekompakan butiran pati dan jaringan sel keripik yang mengalami collapse dan kerusakan. Diduga, dengan meningkatnya suhu dan lama penggorengan yang mengakibatkan tingginya intensitas penguapan, pemanasan dan reaksi-reaksi selama penggorengan mengakibatkan produk semakin porous. ii
PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN HAMPA TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK KERIPIK BENGKUANG (Pachyrhizus erosus L.) Oleh FITRI HARYANTO F 31.0591 SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pad a Jurusan Teknologi Pang an dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 1998 FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN HAMPA TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK KERIPIK BENGKUANG (Pachyrhizus erosus L.) Oleh FITRI HARYANTO F 31.0591 SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Dilahirkan pada tang gal 5 Oktober 1975 di Bogor Tanggallulus :.?L2.1?f.~e:!:~~ 19:P(J Ir~ Dosen Pembimbing II
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah Yang Maha Pengasih yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Keripik Bengkuang (Pachyrhizus erosusl.). Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Selama pelaksanaan penelitian dan penyusunan skripsi ini penulis mendapatkan banyak bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang setulus-tulusnya kepada : 1. Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS sebagai dosen pembimbing I yang telah banyak meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan dan masukan selama penelitian dan penulisan skripsi ini. 2. Ir. Subarna, sebagai dosen pembimbing II yang telah banyak membimbing dan memberi masukan kepada penulis. 3. Ir. Winiati Pudji Rahayu, yang telah meluangkan waktunya untuk menguji dan memberikan ftlasukan-masukan yang sangat berharga kepada penulis. 4. Pak Nurwanto, Pak Madiyas, mbak Sri, Mas Taufik, mbak Antin dan staff laboratorium PAU dan TPG yang telah banyak membantu penulis selama pelaksanaan penelitian. 5. MBak Ari FM, yang telah menjadi kakak dan juga sahabat yang baik. 6. Nana, yang telah menjadi my best partner in the world of bengkuang chips iii
7. Yitno, Fadhil, dan anggota Tim Sosis lainnya, Qory, Mantho, Wawang, Syahardi, Wendy serta teman-teman TPG lainnya yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu, terima kasih atas kerjasama, kebersamaan, keceriaan selama ini. 8. Suryo atas jepretan kameranya. 9. Anak-anak VIRGO 234 Rental Computer ( ial, Derry, dll ). 10. Kakak, teman-teman dan adik-adik satu bimbingan : A' Dadang, A' Wisnu, mbak Anna dan mbak Ade, Wawan, Eko Wahyu, Hengky, Gindo, Indah, dan Tasya. 11. Buat Ana, terima kasih atas dukungan, dorongan dan omelannya selama ini. I did if! Terakhir, penulis menyampaikan rasa terima kasih yang tiada terhingga kepada Ibu dan Bapak tersayang, Teh Yuli, Yuni, Ii dan mbah yang telah banyak berkorban dalam memberikan dorongan baik moril maupun materiil, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak memiliki kekurangan. Olell karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun. Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya. Bogor, September 1998 Penulis IV
DAFTAR lsi RINGKASAN... i KATA PENGANTAR... iii DAFTAR lsi... v DAFTAR TABEl... vii DAFTAR GAMBAR.... viii DAFTAR lampiran... x I. PENDAHUlUAN... 1 A. latar BElAKANG... 1 B. TUJUAN... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA... 3 A. BENGKUANG... 3 B. PROSES PENGGORENGAN... 4 C. KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN YANG DIGORENG... 7 D. AlAT PENGGORENG HAMPA... 8 III. METODOl.OGI PENELITIAN... 11 A. BAHAN DAN ALA T.... 11 B. METODE PENELITIAN... 11 C. RANCANGAN PERCOBAAN... 13 D. PROSEDUR ANALISIS... 14 1. Kadar Air... 14 2. Kadar lemak... 14 3. Kekerasan... 15 4.. Densitas... 16 v
5. Wama... 16 6. Uji Organoleptik... 17 7. Struktur Mikroskopik Keripik... 17 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN...... 18 A. PENELITIAN PENDAHULUAN... 18 B. PENELITIAN UTAMA... 21 1. Kadar Air... 22 2. Kadar Lemak... 24 3. Kekerasan... 25 4. Densitas... 26 5. Wama... 28 6. Penilaian Organoleptik... 32 7. Struktur Mikroskopik Keripik... 37 V. KESIMPULAN DAN SARAN... 39 A. KESIMPULAN... 39 B. SARAN... 40 DAFTAR PUSTAKA... 41 LAMPIRAN... 43 vi
DAFTAR TABEL Halaman Tabel1. Komposisi kimia dari bengkuang....4 Tabel 2. Perlakuan dan data ~adar air pada penelitian pendahuluan... 19 vii