BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN Pengamatan dilakukan terhadap sifat fisik (uji lipat), organoleptik (uji hedonik), uji skoring dan analisis kimia (Pb). 1.1 Uji Lipat Uji lipat (folding test) merupakan bentuk pengujian fisik untuk mengetahui tingkat kekenyalan suatu produk. Kekenyalan merupakan gaya yang diperlukan untuk kembali ke bentuk semula (Ranggana 1986 dalam Afriwanty 2008) dan merupakan salah satu parameter penentu mutu baso kerang darah. Muljanah et al. (1986) mengatakan bahwa baso ikan yang disukai konsumen umumnya memiliki tingkat kekenyalan dengan kriteria cukup kenyal sampai sangat kenyal. Berdasarkan Tabel 7 berikut, nilai rata-rata kekenyalan baso kerang darah yang ditambahkan tepung tapioka, berkisar antara 2 hingga 4 yang berarti kekenyalan baso tersebut berkisar antara kurang kenyal hingga kenyal. Nilai ratarata terendah, yaitu 2 terdapat pada baso kerang darah yang ditambahkan tepung tapioka 5%, sedangkan nilai rata-rata tertinggi, yaitu 4 terdapat pada baso kerang darah yang ditambahkan tepung tapioka 15%. Tabel 1. Nilai Rata-rata Kekenyalan Baso Kerang Darah Berdasarkan Penambahan Tepung Tapioka Penambahan Tepung Tapioka (%) Rata-rata 5 2 c 7,5 3 b 10 3 b 12,5 3 b 15 4 a menunjukkan ada perbedaan yang nyata menurut uji perbandingan pada tingkat kesalahan 15%.
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa penambahan tepung tapioka berdasarkan uji lipat baso kerang darah, penambahan 15% berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Hasil pengamatan menunjukan bahwa dalam penelitian yang dilakukan pada penambahan 5% hingga 15% menghasilkan penambahan 15% adalah yang paling baik. Hal ini disebabkan tepung tapioka memiliki komponen amilosa yang berfungsi dalam daya serap air dan kesempurnaan proses gelatinisasi produk (Hidayat dkk. 2007). Fungsi penggunaan tepung tapioka dalam pembuatan baso adalah sebagai bahan pengental dan pengikat adonan, sehingga akan terbentuk tekstur baso yang baik. Hasil penelitian ini didukung oleh penelitian Wibowo (1999) yang menyatakan bahwa untuk menghasilkan baso yang lezat dan bermutu tinggi, maka jumlah tepung yang digunakan sebaiknya paling banyak adalah 15%. Berdasarkan sifat fisiokimia dan reologinya dapat memperkuat penjelasan bahwa jumlah tepung tapioka rendah memiliki tingkat kerapuhan yang tinggi. 1.2 Uji Organoleptik Karakteristik organoleptik merupakan salah satu parameter yang penting untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap suatu produk makanan. Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji hedonik didukung juga dengan metode bayes dan uji skoring. Adapun parameter karakteristik organoleptik yang diamati adalah kenampakan, aroma, tekstur dan rasa. 1.2.1 Uji Hedonik a) Kenampakan Kenampakan merupakan karakteristik pertama yang dapat dinilai pertama kalinya oleh konsumen. Penilaian kenampakan ini bertujuan untuk mengetahui penerimaan panelis yang dinilai dari kenampakan permukaan, keutuhan, kerapihan, dan warna baso. Nilai rata-rata uji hedonik terhadap kenampakan baso kerang darah disajikan pada Tabel 8.
Tabel 2. Nilai rata-rata kesukaan terhadap Kenampakan Baso Kerang Darah Berdasarkan Penambahan Tepung Tapioka Penambahan Tepung Tapioka(%) Median Rata-rata 5 7 6,33 a 7,5 7 5,93 a 10 7 6,87 a 12,5 7 6,33 a 15 7 5,80 a menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji perbandingan pada tingkat kesalahan 15%. Penilaian panelis pada kenampakan baso kerang darah mempunyai nilai rata-rata berkisar antara 5,80 hingga 6,87. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan baso kerang darah terendah sebesar 5,80 pada perlakuan penambahan tepung tapioka 15%, sedangkan penilaian tertinggi sebesar 6,87 pada perlakuan penambahan tepung tapioka 10%. Tingginya angka rata-rata kesukaan terhadap baso kerang darah dengan penambahan tepung tapioka 10% disebabkan oleh adanya titik temu antara kecerahan dan kepadatan produk. Hasil perhitungan statistik dengan nilai rata-rata tersebut pada taraf 15% tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dari semua perlakuan dengan nilai median 7 (suka) yaitu warna cokelat, agak cerah bentuk bulat agak beraturan, berongga halus dikarenakan kenampakan baso yang tidak terlalu berbeda jauh. Hal ini disebabkan tapioka memberikan warna terang pada produk. Tapioka telah banyak digunakan sebagai sumber karbohidrat atau sebagai pengental (Somaatmadja 1984). Tapioka sering digunakan dalam pembuatan baso ikan karena disamping harganya yang murah juga memberikan warna transparan/netral pada produk (Redley 1976 dalam Erdiansyah 2006), sehingga dari semua perlakuan penambahan tepung tapioka hingga 15% menunjukan kenampakan warna yang tidak berbeda nyata.
b) Aroma Aroma merupakan parameter yang mempengaruhi mutu suatu produk olahan. Aroma atau bau makanan dapat menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Pada umumnya, bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan perpaduan empat bau utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus (Winarno 1997). Nilai rata-rata uji hedonik terhadap aroma baso kerang darah disajikan pada Tabel 9. Tabel 3. Nilai Rata-rata Kesukaan Terhadap Aroma Baso Kerang Darah Berdasarkan Penambahan Tepung Tapioka Penambahan Tepung Tapioka(%) Median Rata-rata 5 5 5,27 a 7,5 5 5,40 a 10 5 6,20 a 12,5 7 6,20 a 15 5 5,67 a menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji perbandingan pada tingkat kesalahan 15%. Penilaian panelis pada aroma baso kerang darah mempunyai nilai rata-rata berkisar antara 5,27 hingga 6,20. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma baso kerang darah terendah sebesar 5,27 pada perlakuan penambahan tepung tapioka 5%, sedangkan penilaian tertingi sebesar 6,20 pada perlakuan penambahan tepung tapioka 10% dan 12,5%. Hasil uji statistik tidak menunjukan perbedaan yang nyata tehadap tingkat kesukaan panelis pada taraf 15% walaupun nilai median berkisar anatara 5 (biasa) hingga 7 (suka). Nilai median tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan tepung tapioka 12,5%. Penambahan tepung tapioka 5% memberikan aroma yang tidak terlalu spesifik bau khas kerang darah pada baso yang dihasilkan, sedangkan penambahan tepung tapioka 12,5 % memberikan aroma harum yang spesifik khas kerang darah. Hal ini bertolak belakang dengan teori Redley yang menyatakan
bahwa tepung tapioka memberi aroma yang tidak berbau (netral) (Redley 1976 dalam Erdiansyah 2006). c) Rasa Rasa merupakan parameter penting untuk menentukan diterima atau tidaknya suatu produk. Setinggi apapun kandungan gizi suatu produk, jika rasanya tidak disukai maka produk tersebut akan ditolak oleh panelis dan tujuan peningkatan gizi dalam produk tidak tercapai (Maharani 2009). Hasil uji hedonik parameter rasa baso kerang darah disajikan pada Tabel 10. Penilaian panelis pada rasa baso kerang darah mempunyai nilai rata-rata berkisar antara 4,47 hingga 7,27. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa baso kerang darah terendah sebesar 4,47 berada pada perlakuan penambahan tepung tapioka 5%, sedangkan penilaian tertinggi sebesar 7,72 terdapat pada perlakuan penambahan tepung tapioka 12,5%. Hal ini disebabkan oleh interaksi konsentrasi penambahan tepung tapioka, kerang darah dan komponen rasa lain yang seimbang sehingga menghasilkan rasa yang paling disukai panelis. Tabel 4. Nilai Rata-rata Kesukaan Terhadap Rasa Baso Kerang Darah Berdasarkan Penambahan Tepung Tapioka Penambahan Tepung Tapioka(%) Median Rata-rata 5 3 4,47 a 7,5 5 5,40 ab 10 7 6,20 ab 12,5 7 7,27 b 15 5 6,20 ab menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji perbandingan pada tingkat kesalahan 15%. Hasil statistik menunjukan bahwa penambahan tepung tapioka sebesar 5%, memiliki perbedaan yang nyata dibandingkan dengan penambahan tepung tapioka sebesar 12,5%. Hal ini berbeda dengan hasil uji skoring panelis yang
menyatakan bahwa penambahan tepung tapioka tidak memberikan pengaruh yang nyata. Perbedaan yang nyata terjadi disebabkan rasa dipengaruhi suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain (Winarno 1988). Menurut Haryadi (1993), pangan berpati umumnya menjadi enak dan dikatakan sudah masak setelah pati mengalami gelatinisasi, pada keaadaan tersebut rasa bahan berpati menjadi dapat diterima secara inderawi. d) Tekstur Tekstur merupakan salah satu faktor yang menentukan penerimaan suatu produk. Penilaian tekstur bertujuan untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap tingkat elastisitas atau kekenyalan suatu produk yang dapat dinilai menggunakan indera peraba, yaitu lewat rangsang sentuhan. Hasil uji hedonik mengenai tekstur baso kerang darah disajikan pada Tabel 11. Tabel 5. Nilai Rata-rata Kesukaan Terhadap Tekstur Baso Kerang Darah Berdasarkan Penambahan Tepung Tapioka Penambahan Tepung Tapioka(%) Median Rata-rata 5 3 3,27 a 7,5 5 4,73 ab 10 5 6,07 b 12,5 7 7,53 c 15 7 7,00 bc menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji perbandingan pada tingkat kesalahan 15%. Penilaian panelis pada tekstur baso kerang darah mempunyai rata-rata berkisar antara 3,27 hingga 7,53. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur baso kerang darah terendah sebesar 3,27 pada perlakuan penambahan tepung tapioka 5%, sedangkan penilaian tertinggi sebesar 7,53 pada perlakuan penambahan tepung tapioka 12,5%.
Hasil uji statistik menunjukan bahwa penambahan tepung tapioka 12,5% berpengaruh nyata dengan perlakuan 5%, 7,5%, dan 10% hal ini disebabkan tepung tapioka memiliki komponen amilosa yang berfungsi dalam daya serap air dan kesempurnaan gelatinisasi produk. Komponen amilosa yang terdapat dalam tepung tapioka berfungsi dalam daya serap air dan kesempurnaan proses gelatinisasi produk (Hidayat dkk. 2007). Fungsi penggunaan tepung tapioka dalam pembuatan baso adalah sebagai bahan pengental dan pengikat adonan, sehingga akan terbentuk tekstur baso yang baik. 1.2.2 Uji Skoring a) Kenampakan Kenampakan merupakan karakteristik pertama yang dapat dinilai pertama kalinya oleh konsumen. Penilaian kenampakan ini bertujuan untuk mengetahui penerimaan panelis yang dinilai dari kenampakan permukaan, keutuhan, kerapihan, dan warna baso. Nilai rata-rata uji skoring terhadap kenampakan baso kerang darah disajikan pada Tabel 12. Tabel 6. Nilai Rata-rata kenampakan Baso Kerang Darah Berdasarkan Penambahan Tepung Tapioka Penambahan Tepung Tapioka% Median Rata-rata 5 5 4,20 a 7,5 5 5,13 ab 10 5 5,13 ab 12,5 7 6,73 b 15 7 6,20 ab menunjukkan adanya perbedaan yang nyata menurut uji perbandingan pada tingkat kesalahan 15%. Penilaian panelis pada kenampakan baso kerang darah memiliki median berkisar antara 5 (biasa) hingga 7 (suka). Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan baso kerang darah tertinggi sebesar 6,73 (warna cokelat agak cerah bentuk bulat agak beraturan, berongga halus) pada perlakuan
penambahan tepung tapioka 12,5%, sedangkan penilaian terendah sebesar 4,20 (warna cokelat, agak kusam, bentuk bulat agak beraturan, agak seragam dan berongga halus dan sedikit) pada perlakuan penambahan tepung tapioka 5%. Hasil perhitungan statistik diperoleh bahwa penambahan tepung tapioka memberikan perbedaan yang nyata terhadap kenampakan baso, ditunjukan dari hasil pengamatan pada perlakuan penambahan tepung tapioka sebesar 5% dengan penambahan tepung tapioka 12,5%, hal ini disebabkan tapioka memberikan warna terang pada produk. Tapioka sering digunakan dalam pembuatan baso ikan karena disamping harganya yang murah juga memberikan citarasa netral serta warna terang pada produk (Redley 1976 dalam Erdiansyah 2006). b) Aroma Aroma merupakan parameter yang banyak menentukan mutu suatu produk olahan. Aroma atau bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Pada umumnya, bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan perpaduan empat bau utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus (Winarno 1997). Nilai rata-rata uji skoring terhadap aroma baso kerang darah disajikan pada Tabel 13 di bawah. Tabel 7. Nilai Rata-rata Aroma Baso Kerang Darah Berdasarkan Penambahan Tepung Tapioka Penambahan Tepung Tapioka% Median Rata-rata 5 7 6,87 a 7,5 7 6,07 a 10 7 6,87 a 12,5 7 6,33 a 15 7 5,93 a menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji perbandingan pada tingkat kesalahan 15%.
Penilaian panelis pada aroma baso kerang darah memiliki nilai median 7 (suka). Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma baso kerang darah tertinggi sebesar 6,87 (agak amis, tercium spesifik aroma kerang darah lembut) berada pada perlakuan penambahan tepung tapioka 5% dan 10%, sedangkan penilaian terendah sebesar 5,93 terdapat pada perlakuan penambahan tepung tapioka 15%. Hasil analisis statistik uji Friedman menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung tapioka pada baso kerang darah tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma baso kerang darah, hal ini di sebabkan tepung tapioka memberikan aroma netral terhadap produk. (Redley 1976 dalam Erdiansyah 2006). c) Rasa Rasa merupakan parameter penting untuk menentukan diterima atau tidaknya suatu produk. Setinggi apapun kandungan gizi suatu produk, jika rasanya tidak disukai maka produk tersebut akan ditolak oleh panelis dan tujuan peningkatan gizi dalam produk tidak tercapai (Maharani 2009). Hasil uji skoring parameter rasa baso kerang darah disajikan pada Tabel 14. Tabel 8. Nilai Rata-rata Rasa Baso Kerang Darah Berdasarkan Penambahan Tepung Tapioka Penambahan Tepung Tapioka% Median Rata-rata 5 5 4,73 a 7,5 5 5,00 a 10 5 5,53 a 12,5 7 6,47 a 15 7 6,33 a menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji perbandingan pada tingkat kesalahan 15%.
Penilaian panelis pada rasa baso kerang darah memiliki median berkisar antara 5 (biasa) hingga 7 (suka). Rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa baso kerang darah tertinggi sebesar 6,47 (enak, rasa kerang darah agak dominan) berada pada perlakuan penambahan tepung tapioka 12,5%, sedangkan penilaian terendah sebesar 4,73 (agak enak, rasa kerang darah sedikit) terdapat pada perlakuan penambahan tepung tapioka 5%. Berdasarkan hasil analisis Friedman, semua perlakuan penambahan tepung tapioka tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa baso kerang darah. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung tapioka tidak mempengaruhi rasa pada baso kerang darah karena kandungan pati yang terdapat dalam tepung tapioka menyebabkan rasa baso menjadi netral (Redley 1976 dalam Erdiansyah 2006). d) Tekstur Tekstur merupakan salah satu faktor yang menentukan penerimaan suatu produk. Penilaian tekstur bertujuan untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap tingkat elastisitas atau kekenyalan suatu produk yang dapat dinilai menggunakan indera peraba, yaitu lewat rangsang sentuhan. Hasil uji skoring mengenai tekstur baso kerang darah disajikan pada Tabel 15. Tabel 9. Nilai Rata-rata Tekstur Baso Kerang Darah Berdasarkan Penambahan Tepung Tapioka Penambahan Tepung Tapioka% Median Rata-rata 5 5 4,60 a 7,5 5 5,67 a 10 5 6,07 ab 12,5 7 6,60 b 15 7 6,47 b menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji perbandingan pada tingkat kesalahan 15%.
Penilaian panelis pada tekstur baso kerang darah memiliki median berkisar antara 5 (biasa) hingga 7 (suka). Rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur baso kerang darah tertinggi sebesar 6,60 (agak padat, agak kompak, kenyal) berada pada perlakuan penambahan tepung tapioka 12,5%, sedangkan penilaian terendah sebesar 4,60 (agak padat, agak kompak, agak kenyal) terdapat pada perlakuan penambahan tepung tapioka 5%. Hasil uji statistik menunjukan bahwa penambahan tepung tapioka sebanyak 5% berbeda nyata dengan perlakuan penambahan tepung tapioka sebanyak 12,5% dan 15%. Penambahan tepung tapioka menyebabkan nilai tekstur baso kerang darah cenderung bertambah dan meningkat. Kelebihan yang dimiliki oleh tepung tapioka adalah larutannya yang jernih, kekuatan gel nya yang bagus, mempunyai rasa yang netral mempunyai daya rekat yang baik, dan menghasilkan warna yang mengkilap pada produk yang dihasilkannya (Radley 1976 dalam Erdiansyah 2006). 1.3 Uji Bayes Tabel 10. Nilai Bobot Kriteria Baso Kerang Darah Kriteria Penilaian Bobot Kenampakan 0,328 Aroma 0,210 Rasa 0,162 Tekstur 0,300 Hasil perhitungan menunjukkan bahwa nilai bobot kriteria tertinggi baso kerang darah sebesar 0,328 terdapat pada kriteria kenampakan, diikuti oleh kriteria tekstur sebesar 0,300, kriteria aroma sebesar 0,210 dan terakhir kriteria rasa sebesar 0,162. Hal ini menunjukkan bahwa kenampakan merupakan kriteria terpenting yang menentukan keputusan akhir panelis dalam memilih produk baso kerang darah.
Tabel 11. Matriks Keputusan Penilaian Baso Kerang Darah Penambahan Tepung Tapioka Kenampakan Aroma Rasa Tekstur Nilai Alternatif Rank (5%) 6,33 5,27 4,47 3,27 4,83 0,164 (7,5%) 5,93 5,40 5,40 4,73 5,37 0,182 (10%) 6,87 6,20 6,20 6,07 6,33 0,214 (12,5%) 6,33 6,20 7,27 7,53 6,83 0,231 (15%) 5,80 5,67 6,20 7,00 6,17 0,209 Bobot Kriteria 0,328 0,210 0,162 0,300 29,53 1 Berdasarkan hasil perhitungan uji Bayes didapatkan hasil baso kerang darah yang ditambahkan tepung tapioka sebanyak 12,5% memiliki nilai alternatif tertinggi, yaitu sebesar 6,83, diikuti oleh penambahan tepung tapioka 10% sebesar 6,33, penambahan tepung tapioka 15% sebesar 6,17, penambahan tepung tapioka 7,5% sebesar 5,37, dan terakhir penambahan tepung tapioka 5% sebesar 4,83. Berdasarkan semua parameter yang diamati, penggunaan tepung tapioka sebesar 12,5% merupakan perlakuan yang memiliki karakteristik terbaik, disukai panelis, dan mempunyai nilai alternatif tertinggi. 1.4 Hasil Analisis Kimia Analisis kimia terhadap sampel kerang darah yang digunakan dalam pembuatan baso dilakukan dengan metode APHA di Pusat Penelitian Sumber Daya Alam dan Lingkungan Universitas Padjadjaran Bandung dengan hasil kandungan timbal (Pb) sebesar 0.0558 ppm. Hal ini bahwa kerang darah masih layak untuk dikonsumsi dan layak sebagai bahan baku untuk pembuatan baso.
Menurut BPOM no. 00.06.1.52.4011 penetapan batas maksimum cemaran mikroba dan kimia dalam makanan sebesar 1,5 ppm. 1.5 Hasil Pengamatan Hasil seluruh pengamatan penambahan tepung tapioka pada baso kerang darah disajikan pada Tabel 18. Tabel 12. Hasil Keseluruhan Pengamatan Terhadap Baso Kerang Darah Pengamatan Perlakuan (%) 5 7,5 10 12,5 15 Uji lipat 2c 3b 3b 3b 4a Uji hedonik Hasil Uji Bayes Kenampakan 6,33a 5,93a 6,87a 6,33a 5,80a 0,328 Aroma 5,27a 5,40a 6,20a 6,20a 5,67a 0,210 Rasa 4,47a 5,40ab 6,20ab 7,27b 6,20ab 0,162 Tekstur 3,27a 4,73ab 6,07b 7,53c 7,00bc 0,300 Nilai alternatif 4,83 5,37 6,33 6,83 6,17 29,53 Hasil uji elastisitas dengan uji lipat menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan tepung tapioka 12,5%, menghasilkan baso yang cukup kenyal dan agak padat. Perlakuan penggunaan tepung tapioka 15% cenderung kenyal dan padat. Perlakuan penggunaan tepung tapioka 5% cenderung kurang kenyal dan lunak. Perbedaan ini diakibatkan pengaruh daya serap air dengan tingkat penambahan tepung tapioka pada produk, sehingga menyebabkan tingkat kekenyalan yang berbeda. Hasil uji organoleptik (hedonik) dengan uji Bayes untuk pengambilan keputusan dari panelis menunjukan kriteria kenampakan merupakan pertimbangan utama dalam memilih produk baso kerang darah kemudian diikuti oleh tekstur, aroma dan rasa. Berdasarkan hasil nilai alternatif menunjukan bahwa perlakuan
penambahan tepung tapioka 12,5% lebih disukai dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Berdasarkan semua parameter yang diamati, terutama jika dilihat dari hasil uji organoleptik yang dilakukan dari seluruh perlakuan maka penggunaan tepung tapioka 12,5% mengahasilkan baso kerang darah yang lebih disukai dibandingkan dengan perlakuan lainnya.