PENGOLAHAN KOPI BUBUK Beberapa jenis olahan kopi biji
Kualitas bahan dasar (kopi biji), sangat berpengaruh pada kualitas kopi bubuk. Diperlukan persyaratan kopi biji, agar dihasilkan kopi bubuk berkualitas : 1. Biji bersih (tidak ada bhn asing/kulit. 2. Biji tdk berjamur (aroma rusak oleh jamur) 3. Biji berukuran seragam (agar merata saat digoreng) 4. Sering Penggorengan dengan BLENDING = pencampuran 5. Agar flavor spesifik ( kopi arabika dicampur kopi robusta) 6. Di Luar Negri : kopi robusta utk campuran 7. Di Dalam Negri : digunakan pencampur beras, jagung.
Proses Pengolahan Kopi Bubuk Kopi biji Penggorengan/perendangan Penggilingan Pengayakan 40 mesh Kopi Bubuk
Aroma kopi dipengaruhi oleh berat/ringannya penggorengan Penggorengan Berat (Dark roast), sebagian besar penyusun aroma kopi terbebaskan, sebagian biji berubah menjadi arang, aroma hilang Penggorengan Ringan (Light Roast 180-190 o C) Aroma kopi yg dikehendaki belum berkembang, sehingga sebaiknya penggorengan MEDIUM ROAST
Proses terpenting pada pengolahan kopi bubuk adalah PENGGORENGAN Faktor yg mempengaruhi penggorengan : a. Suhu Penggorengan, 180-240 o C (Wilboux) Menurut Sivetz, suhu penggorengan dibedakan mjd 3 : - Penggorengan Ringan (Light Roast), suhu 193-199, max 200 o C. Kopi hsl gorengan : warna hitam pucat, aroma tajam dan sangat asam (ph 4,9) - Penggorengan Sedang (MediumRoast), suhu 204-210 o C. Kopi hasil gorengan : warna lebih gelap, rasa asam (ph 5,1) - Penggorengan Berat (Dark Roast, suhu 210-220 o C, kopi yg dihasilkan aroma banyak berkurang, ph kopi 5,3. b. Pengadukan, harus dilakukan, agar panas merata. c. Waktu Penggorengan. Terkait dg suhu. Suhu 180-240 o C, waktu 15-20 menit
Perubahan yg terjadi selama penggorengan : a. Biji kopi akan kehilangan air sampai kadar air 2-3% b. Terjadi pengembangan biji kopi sampai 50-100% c. Terjadi pengeluaran gas, terutama CO 2, pd suhu tinggi banyak senyawa volatil menguap d. Kafein tdk banyak berubah e. Karbohidrat dan serat mengalami karamelisasi dan warnanya mjd coklat kehitaman f. Protein sebagian akan terhidrolisis (dekomposisi oleh panas) g. Terjadi pengurangan berat : penggorengan ringan, kehilangan berat 14-16% penggorengan sedang, kehilangan berat 16-18% penggorengan berat, kehilangan berat >>20%
Perubahan Flavor (aroma/rasa) kopi stlh penggorengan : 1. Berhubungan dg udara luar : Perubahan flavor tjd bbrp hr stlh kopi digiling, trtm jk disimpan di udara terbuka. Flavor berubah : minyak dan senyawa lain penentu flavor mudah mengalami perubahan jk kontak dg O 2, akan tjd oksidasi shg dihasilkan aroma dan rasa yg tdk disukai 2.Tjd oksidasi altj, kopi mengalami kerusakan aroma, seduhan kopi akan hilang kesegarannya, bau mjd apek/tengik Pd umumnya konsumen menyukai penggorengan medium, Di Perancis : penggorengan French, dilakukan hingga minyak keluar dr permukaan biji kopi (agak mengkilat). Di Itali, penggorengan Italian, dilakukan sampai tjd karbonisasi, gosong
2 Tahap penting selama penggorengan 1.Tahap penguapan air suhu 100 o C 2. Tahap PIROLISA, suhu 180 o C Pada tahap PIROLISA, tjd perubahan kimia, shg timbul aroma kopi yg spesifik, tjd perubahan kimia dg terbentuknya karamelisasi gula dan karbohidrat, shg menghasilkan aldhehi, keton, furfural dan CO 2. Suhu penggorengan jangan sampai kurang dari 180 o C/360 o F Kejadian utama pd penggorengan : 1. Terbentuknya flavor 2. Dicapainya pirolisis 3. Kehilangan berat
Alat penggoreng Kopi skala kecil (Tertutup)
Laju kehilangan Berat : Selama penggorengan ada 2 tahap kehilangan berat : 1. Laju kehilangan lambat (Low Slope), adalah proses penguapan air 2. Steep Slope (=Pirolisis), kehilangan air terbesar, ada laju gas CO2 cepat, terjadi kehilangan air sampai 10% dr berat kopi biji
Cara Penggorengan 1.Penggorengan Sistem terbuka Alat : wajan, belanga dr tanah liat yg permukaannya luas dan terbuka, dilengkapi dg pengaduk Di Indonesia, dilakukan skala kecil Banyak komponen yg menguap selama penggorengan, terutama komponen penyebab flavor kopi Flavor yg dihasilkan kurang baik 2. Penggorengan Sistem Tertutup Dilakukan 0leh perusahaan besar dan bersifat komersial. Biji kopi yg digoreng dlm jumlah besar. Alat kapasitas kecil,terdiri dr 2 silinder : Silinder luar,statis dan silinder dalam, dpt berputar. Dilengkapi termometer