ROASTING KOPI CELUP Industri pengolahan kopi pada umumnya menggunakan bahan baku biji kopi Arabika dan Robusta dengan komposisi perbandingan

Transkripsi

1 ROASTING KOPI CELUP Industri pengolahan kopi pada umumnya menggunakan bahan baku biji kopi Arabika dan Robusta dengan komposisi perbandingan tertentu. Kopi Arabika digunakan sebagai sumber citra rasa, sedangkan kopi Robusta digunakan sebagai campuran untuk memperkuat body. Kopi Arabika memiliki citra rasa yang lebih baik, tetapi memiliki body yang lebih lemah dibandingkan kopi Robusta. Selain biji kopi, industri pengolahan kopi juga membutuhkan bahan tambahan seperti gula, jagung, dan lain-lain; serta bahan penolong seperti bahan kemasan (packing), pallet, krat dan lain-lain. Jenis diversifikasi produk kopi meliputi kopi bubuk, kopi instan, kopi biji matang (roasted coffee), kopi tiruan, kopi rendah kafein (decaffeinated coffee), kopi mix, kopi celup, ekstrak kopi, minuman kopi dalam botol dan produk turunan lainnya. Kopi celup sama halnya teh celup. Pada kopi celip biji kopi yang telah dihancurkan kemudian dimasukan ke dalam suatu kemasan yang berbeda seperti filter(saringan). Dengan adanya kopi celup, maka ampas yang biasa dihasilkan pada waktu kopi diseduh dengan air panas akan berkurang atau bahkan tidak ada sama sekali karena kopi celup merupakan kelanjutan dari proses pembuatan kopi instan (Tobing, 2009). Kopi celup merupakan kopi bubuk yang mempunyai rasa yang khas, menurut banyak orang jika membawa kopi bubuk dari luar kota sampai di tempat tujuan aroma dan cita rasanya berbeda dengan aslinya. Dari sinilah kopi celup diciptakan dengan cita rasa dan aroma yang khas dan berbeda dengan kopi lainnya. Kopi celup juga merupakan salah satu produk inovasi dari pengolahan kopi yang sangat beraneka ragam. Kopi celup sangat praktis dan mudah dihidangkan bagi penggemar kopi dan sangat cocok untuk tren atau gaya hidup yang modern dan dinamis saat ini. Jadi kopi celup sangat mengutamakan kepraktisan bagi anda penikmat kopi. Takaran pada kopi celup juga bisa mempengaruhi kualitas rasa yang dihasilkan. Oleh sebab itu takarannya harus pas dan sesuai selera penikmat kopi agar menghasilkan kopi celup dengan kualitas terbaik. Selain itu proses produksi

2 kopi celup menggunakan bahan baku yang alami dan berkualitas tinggi tanpa campuran bahan pengawet apapun (Mahardika, 2011). Teknologi Roasting dan blending termasuk salah satu proses yang dapat mmeningkatkan kualitas dan cita rasa kopi, sehingga keuggulan dari kopi termasuk kopi celup dapat ditingkatkan. Roasting sederhananya merupakan cara memasak biji kopi. Ketika biji kopi dimasak, seperti halnya daging, tepung gandum, dan bahan lainnya yang dimasak, ada suatu reaksi kimia yang menyertai. Karakter biji kopi juga berubah. Lebih lama biji kopi itu dimasak, semakin banyak bahan kimia yang berubah karakteristiknya. Derajat roasting dan nama roasting juga dapat menggambarkan seberapa jauh biji kopi dipanggang. Ketika kopi di-roasting, kopi berubah menjadi berwarna coklat. Pastinya, biji kopi yang berwarna lebih gelap berarti di-roasting lebih lama. Namun bagaimanapun, me-roasting biji kopi bukanlah suatu hal yang sederhana, sesederhana memasukkannya ke alat pemanggang dan kemudian meroastingnya. Biji kopi sesungguhnya akan menghasilkan kopi yang berbeda bila di-roasting dalam suhu yang berbeda meskipun hasil akhirnya berwarna sama. Teknik me-roasting kopi merupakan suatu seni. Tidak hanya itu, kopi akan berubah dari endothermic menjadi exotermic selama proses roasting. Endothermic berarti menyerap panas dan exothermic berarti menghasilkan panas. Biji kopi benar-benar menghasilkan panasnya sendiri dikarenakan adanya reaksi kimia yang menyerupai reaksi pada semen atau deterjen yang dibasahkan. Reaksi kimia ini menciptakan berbagai komponen yang berpengaruh pada cita rasa kopi. Dalam proses roasting, biji kopi akan menghasilkan intisari biji kopi yang berasal dari reaksi kimia yang terjadi. Intisari biji kopi itu berupa minyak kopi. Kemudian, minyak kopi menjadi coffeeol. Coffeeol merupakan sejenis minyak yang mengambang, namun juga bersifat dapat larut dalam air. Dengan mengatur prosedur roasting, seseorang dapat mengatur sedikit atau banyaknya minyak kopi yang akan dihasilkan untuk setiap kali proses roasting.

3 Sebagai tambahan, proses kimia membuat biji kopi menjadi getas. Bila biji kopi ini rapuh, biji akan lebih mudah untuk digiling (Anonim ). Roasting kopi pada kadar kelembaban yang ideal (9,5% menjadi 10,5%) biasanya akan memberikan warna cokelat gelap pada medium roast, dengan persentase penurunan berat badan antara 8% dan 12%. Selama proses fermentasi, kopi ini akan memberikan ekstraksi yang tepat, yang akan mewakili bentuk rasa dan keasaman seimbang. Biji dengan kadar air tinggi (11 +%) biasanya memakan waktu lebih lama untuk memanggang atau roasting. Proses memanggang menciptakan warna terang, biji yang rapuh karena over-roasting, memberikan keasaman, dan rasa yang negatif dalam secangkir kopi. Biji yang telah dipanggang menjadi lunak dan permeabel. Setelah penggilingan, biji ini akan memberikan hasil gilingan yang tidak merata yang bersifat sangat larut dalam air, membuat kotoran terlarut, yang menciptakan selera tinggi dalam secangkir kopi. Selama proses ini, biji kopi akan kehilangan keasaman yang diinginkan dan rasa alami. Kopi diseduh dari biji berkualitas tinggi dengan kadar air yang tepat akan lebih terlihat jelas, lebih mirip warna madu pekat karena memiliki kotoran lebih sedikit. Jenis kopi biasanya memiliki keseseimbang takaran manis, kualitas keasaman dan rasa (Kuper, 2009).

4 Sumber : Proses roasting adalah proses yang paling menentukan citarasa dari kopi yang akan kita minum. Perbedaan tingkat kematangan roasting akan menghasilkan citarasa yang berbeda.

5 Beberapa contoh level roasting dan characteristic kopi yang populer: 1. Green Bean Ini adalah gambar ketika biji kopi masih mentah, dan belum di sangrai sama sekali. Warna biji masih hijau. Dari green bean inilah kita bisa menilai kualitas biji kopi kita nanti. Kita bisa menilai kualitas biji kopi dari diameter green bean, keserasian warna, cerah atau tidak nya warna green bean, keserasian ukuran green bean. 2. Drying Phase Ini adalah proses ketika green bean sudah mulai di sangrai. Warna sudah mulai berubah, ukurang green bean sudah mulai membesar karena proses pembakaran yang terjadi.

6 3. Cinnamon Roast (Light Roast) Ini adalah level pertama dari roasting. Level right roast berada pada waktu beberapa menit sebelum first crack. Roasting pada level ini akan menghasilkan citarasa kopi dengan rasa asam yang tinggi dan tajam. Flavor dari kopi tidak terlalu terlihat jelas pada roasting level ini. Biasa nya roasting jenis ini diminati oleh masyarakat dari Amerika. 4. New England Roast Roasting kopi pada level ini akan menghasilkan citarasa yang tidak jauh berbeda dengan light roast. Acidity masih mendominasi. Warna biji kopi sudah mulai agak lebih coklat. Roasting jenis ini biasanya disukai oleh masyarakat dari Amerika Utara. Roasting kopi pada level ini akan berhenti pada masa first crack. Saat anda mendengar crack pertama dari biji kopi, maka saat itulah anda berhenti roasting untuk menghasilkan level New England Roast.

7 5. American Roast Pada roasting level ini, warna kopi akan sedikit lebih coklat dari pada level New England Roast. Agak sulit untuk membedakan warna American Roast dengan New England Roast jika tidak berada pada ruangan dengan penerangan yang baik. Roasting kopi pada level ini akan menghasilkan rasa yang lebih balance antara Acidity dan Bitter. Aroma juga akan lebih tercium. American Roast biasanya disukai oleh Masyarakat Amerika Timur. 6. City Roast Warna coklat tua, warna biji lebih gelap dari American Roast. Roasting pada level ini hampir baik untuk semua jenis biji kopi di dunia. Roasting kopi pada level ini akan menghasilkan rasa yang balance dan lembut. Aroma juga akan lebih terasa dari American Roast. Roasting kopi level City Roast banyak disukai oleh hampir seluruh masyarakat di dunia.

8 7. Full City Roast Warna coklat sudah lebih gelap dari city roast. Dan sudah mulai sedikit oily (berminyak). Roasting kopi pada level ini akan menghasilkan acidity dan bitter yang balance, ditambah juga dengan rasa manis (sweet). Full City Roast berhenti saat second crack. Aroma kopi akan sangat terasa pada roasting level ini. 8. Vienna Roast Roasting pada level ini berada di tengah-tengah waktu setelah second crack. Setelah beberapa menit dari second crack, maka biji kopi akan semakin berwarna coklat tua. Pada roasting kopi level ini, anda akan merasakan keasaman yang sudah mulai berkurang, bitter yang lebih terasa. Aroma yang keluar akan lebih maksimal. Kopi juga terlihat lebih berminyak (oily). Roasting pada level ini cocok untuk di jadikan campuran espresso.

9 9. French Roast Warna biji kopi sudah mulai menghitam. Minyak pada biji kopi sudah semakin jelas. Roasting kopi pada level ini akan semakin menghilangkan acidity pada kopi, bitter akan sangat dominan. Aroma akan terasa dengan jelas. Roasting kopi pada level ini juga cocok untuk dijadikan campuran pada espresso. 10. Full French Roast (Italian Roast) Tidak jauh berbeda dengan French Roast. Roasting kopi pada level ini hampir menghilangkan seluruh acidity pada biji kopi. Body akan semakin ringan. Akan mulai tercium bau smokey (asap), akan menghilangkan karakteristik pada kopi. Rasa kopi akan semakin intense (tajam) pada level ini.

10 11. Spanish Roast Warna biji kopi sudah hitam. Minyak pada kopi akan terlihat jelas. Aroma dan rasa yang keluar tidak jauh berbeda dengan roasting kopi pada level Full French Roast. Tidak mudah untuk menentukan level roasting terbaik pada biji kopi. Semua varietas dan origin mempunya karakter roasting yang berbeda untuk menghasilkan aroma dan rasa yang maksimal. Kebanyakan orang merahasiakan resep roasting mereka (Anonim 3, 2012). Sumber : Anonim PETA PANDUAN (Road Map) PENGEMBANGAN KLASTER INDUSTRI PRIORITAS INDUSTRI BERBASIS AGRO Tahun Departemen Perindustrian. Anonim Apakah Roasting Kopi Itu? Diakses pada 28 Juni 2012, pukul WIB. Anonim Roasting Degree dan Characteristic. Diakses pada 28 Juni 2012, pukul WIB. Kuper, Jhon H Basic of Coffee Roasting. Hawaii Coffee Asociatiaon 14th ANNUAL COFERENCE AND TRADE SHOW. Hawaii. Mahardika, Edi Tri Peluang Bisnis Kopi Celup. JURUSAN TEKNIK INFORMATIKA SEKOLAH TINGGI MANAJEMEN INFORMATIKA DAN KOMPUTER AMIKOM. YOGYAKARTA

11 Tobing Pengendalian Fermentasi dengan Pengaturan Konsentrasi Ragi dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Kopi Instan secara Mikroenkapsulasi. Depatremen Teknologi Pertanian. Universitas Sumatera Utara.