PERLAKUAN PENGOLAHAN KOPI BIJI TERHADAP PERUBAHAN FISIK. (Laporan Praktikum Teknologi Bahan Penyegar) Oleh. Kelompok 5

Transkripsi

1 PERLAKUAN PENGOLAHAN KOPI BIJI TERHADAP PERUBAHAN FISIK (Laporan Praktikum Teknologi Bahan Penyegar) Oleh Kelompok 5 Irfan Permadi Ni Made Yulia S Ria Apriani Shahelia Hakim JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG 2016

2 I PENDAHULUAN Latar Belakang Kopi merupakan salah satu komoditi ekspor utama Indonesia. Dimana Indonesia adalah produsen kopi terbesar ketiga di dunia setelah Brazil dan Vietnam dengan menyumbang sekitar 6% dari produksi total kopi dunia, dan Indonesia merupakan pengekspor kopi terbesar keempat dunia dengan pangsa pasar sekitar 11% di dunia. Kopi merupakan salah satu komoditi andalan perkebunan yang mempunyai peran sebagai penghasil devisa negara, sumber pendapatan bagi petani, penciptaan lapangan kerja, pendorong agribisnis dan agroindustri serta pengembangan wilayah. Pada konteks pengembangan industri, industri biji kopi dan kopi olahan Indonesia mempunyai potensi untuk dikembangkan karena nilai keterkaitan prospek ke depannya. Industri biji kopi dan kopi olahan juga mempunyai kemampuan untuk meningkatkan pendapatan tenaga kerja di semua industri. Keterbatasan dari industri biji kopi dan kopi olahan adalah daya penyebaran ke belakang lebih tinggi dibandingkan daya penyebaran ke depan, sehingga pertumbuhan industri ini lebih banyak tergantung pada pertumbuhan ekonomi nasional. Dalam rangka penumbuhan ekspor kopi Indonesia, maka pengembangan komposisi produk, distribusi pasar, dan daya saing harus diperhatikan. Strategi penetrasi dan pengembangan pasar ekspor merupakan pilihan strategi yang dapat dilakukan. Pada saat bersamaan, peningkatan efisiensi produksi dan pemasaran ekspor tetap perlu dilakukan. Potensi pengembangan yang dimiliki industri kopi biji dan kopi olahan Indonesia perlu diaktualisasikan dengan memperhitungkan peluang pengembangan pasar internasional. Berbagai produk kopi olahan yang telah dapat diproduksi di Indonesia perlu diekspor untuk memperbaiki kelemahan ekspor Indonesia pada komposisi produk. Melihat prospek pasar komoditas kopi tersebut, diperlukan usaha-usaha untuk meningkatkan produksi dan kualitas kopi, baik melalui usaha intensifikasi maupun ekstensifikasi kebun.

3 Kopi diperdagangkan sejak dasawarsa terakhir, bukan saja biji kopi mentah yang ditampung oleh para pengolah roasters, namun juga dalam bentuk olahan setengh jadi dan bahkan jadi siap pakai, diantaranya dalam bentuk kopi bubuk. Kopi bubuk merupakan salah satu produk kebutuhan rumah tangga yang sudah tersedia di berbagai tempat penjualan baik di perkotaan maupun di pedesaan. Perlakuan pengolahan biji kopi menjadi kopi bubuk ini sangat menentukan kualitas akhir kopi sendiri. Selama proses pengolahan banyak terjadi perubahan baik secara fisika maupun kimia pada biji kopi. Perlakuan pemanasan terhadap biji kopi juga sangat mempengaruhi hasil akhir. Untuk itu diperlukan pengolahan secara tepat agar hasil yang diperoleh sesuai dengan apa yang diharapkan. Pada praktikum ini akan dilakukan proses pengolahan kopi biji serta perlakuananya terhadap perubahan fisik yang terjadi Tujuan Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh pengolahan kopi biji terhadap perubahan fisik. II Kopi TINJAUAN PUSTAKA

4 Kopi diperoleh dari buah (Coffe. Sp) yang termasuk dalam familia Rubiceae. Banyak varietas yang dapat memberi buah kopi, namun yang terutama penting dalam masalah budidaya kopi di berbagai Negara hanya beberapa varietas, yaitu: kopi Arabica, kopi Robusta, Liberika dan Excelsa. Kopi merupakan andalan ekspor Indonesia. Sejak zaman Hindia Belanda sampai saat ini, Indonesia menjadi negara produsen kopi terbesar ke empat setelah Brazil, Columbia, dan Vietnam, sebelumnya posisi Indonesia berada pada posisi ke tiga. Perdagangan dunia didominasi oleh kopi jenis Arabica (70 %) dan Robusta (30%). Sedangkan kopi yang ditanam di Indonesia adalah jenis Arabica sebesar 10% dan Robusta 90% (Sri Mulato, 2002). Jenis kopi yang bermacam-macam akan mempengaruhi komposisi kimia, sifat fisik dan komposisi kopi biji yang dihasilkan. Perubahan warna kopi yang masak merupakan akibat dari reaksi perombakan dan reaksi sintesis karotenoid yang larut dalam lemak serta sintosis antosiani yang larut dalam air. Warna hijau pada buah-buahan muda disebabkan oleh klorofil (Isbandi, 1985 dalam setyani) Penyangraian Kopi Biji Penyangraian kopi merupakan salah satu proses pengolahan biji kopi menjadi kopi bubuk yang merupakan proses pemanasan biji kopi beras yang bertujuan untuk mendapatkan kopi rendang yang berwarna hitam. Dalam proses penyangraian ini biji kopi mengalami penguapan air pada suhu 100 ºC dan pirolisis pada suhu 180ºC-225 ºC. Pada saat pirolisis akan terjadi perubahan kimia pada biji kopi dengan adanya perubahan degradasi dan sintesis yang terjadi secara simultan pada suhu yang tinggi. Reaksi pirolisis sendiri bisa dilihat dengan adanya perubahan warna biji kopi perubahan warna coklat menjadi warna hitam dengan waktu yang sangat cepat. Komponen yang terbentuk pada saat proses pirolisis yang menyebabkan cita rasa pada kopi meliputi karamel, asam asetat, aldehid dan keton, furfural, ester, asam lemak, amina, gas karbon dioksida serta sulfide (Atmawinata, 1998). Perubahan sifat fisik yang terjadi selama proses penyangraian adalah: swelling, penguapan air, pembentukan senyawa volatil,

5 karbohidrat, pengurangan serat kasar, swelling disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri dari CO2 yang kemudian mengisi ruang dalam sel atau pori-pori. Perubahan kimia yang terjadi selama proses penyangraian adalah: karamelisasi, denaturasi protein, pembentukan gas CO2 sebagai hasil oksidasi, dan pembentukan aroma yang spesifik pada kopi. (Ridwansyah,2003). Pada saat penyangraian kopi biji terjadi proses perubahan warna yang dapat dibedakan secara visual. Bermula dari biji kopi berwarna hijau atau merah kemudian menjadi warna coklat kayu manis dan kemudian menjadi warna hitam dengan permukaan yang berminyak. Zat warna pada kopi merupakan hasil oksidasi asam khlorogenat atau dapat juga dari cafestol. Proses penyangraian sangat berpengaruh pada warna kopi bubuk yang dihasilkan. Tingkat penyangraian di bagi menjadi tiga tingkatan yaitu ringan (light), medium dan gelap (dark). Pada penyangraian ringan biji kopi berubah kecoklatan nilai Lovibond-nya (L) turun menjadi Pada prsoses medium makin berkurang secara signifikan nilai L berkisar dan jika dilanjutkan pada tahap gelap nilai L dari biji kopi semakin turun berkisar antara (Prasetyo, 2009). Perubahan warna kopi pada saat penyajian juga dapat terjadi disebabkan penambahan bahan tambahan lain dan proses penyajian pada saat penyajian. Seperti penyajian kopi menggunakan mesin yang beruap panas akan menghasilkan kopi yang sangat hitam atau biasa disebut dengan Espresso, penambahan bahan tambahan pada saat penyajian juga dapat mempengaruhi warna kopi seperti penambahan susu, madu, coklat dan lainlain (Burnham, T.A,2001) Tujuan Penyangraian Roasting (pengyangraian) bertujuan untuk mengeluarkan aroma yang khas dari kopi serta untuk menghasilkan warna kopi sesuai dengan yang diinginkan. Suhu yang digunakan pada proses penyangraian adalah sekitar oc yang akan menyebabkan perubahan yang besar. Penyangraian akan memperbesar volume

6 dari biji kopi (sekitar 50 80%) serta akan mengubah struktur dan warna dari biji kopi yang dihasilkan. Di mana biji kopi yang dihasilkan akan berwarna cokelat, biji akan kehilangan beratnya sekitar 13 20% dan dihasilkan aroma yang khas dari kopi (Belitz dan Grosch, 1987). Proses penyangraian akan mengubah bentuk kimia dan fisik dari biji kopi menjadi produk kopi hasil sangrai. Proses penyangraian akan menghasilkan aroma yang khas dari kopi dan akan menyebabkan perubahan pada biji kopi serta terjadi perubahan warna, aroma, rasa dan volume dari biji kopi. Pada umumnya biji kopi yang belum mengalami penyangraian mengandung asam-asam, protein dan kafein tetapi kekurangan aroma. Dengan adanya reaksi maillard dan berbagai reaksi kimia lainnya dalam proses penyangraian akan meningkatkan aroma dari kopi (Siswoputranto, 1992). Penyangraian dihentikan apabila kopi sudah mudah pecah dengan kedua jari atau dengan menggigit kopi tersebut. Hal ini dilakukan berulang-ulang untuk mengetahui kerapuhan dari biji kopi tersebut. Pada saat penyangraian, pada biji kopi akan terjadi perubahan-perubahan sebagai berikut : (Ciptadi dan Nasution, 1978). 1. Ukuran atau volume biji kopi akan bertambah besar 2. Turunnya ph dari 6 menjadi 5 3. Terbentukanya CO2 yang mengisi rongga-rongga atau pori-pori dari biji kopi (Ciptadi dan Nasution, 1978). III Alat dan Bahan METODOLOGI PERCOBAAN

7 Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu timbangan, nampan, roaster/penyangraian, gilingan kopi/blender, dan plastik. Sedangkan bahan yang digunakan yaitu kopi beras Cara Kerja Adapun cara kerja/prosedur yang dilakukan yaitu pertama, biji kopi beras dikumpulkan menjadi satu lalu ditimbang. Setelah itu biji kopi disangrai dengan masing-masing perlakuan (5 menit, 10 menit, 15 menit, 20 menit, dan 25 menit). Biji kopi yang telah disangrai kemudian diangkat dan diangin-anginkan di nampan sampai dingin. Setelah itu biji kopi yang telah disangrai diamati perubahan fisik yang terjadi seperti warna, aroma, dan rendemennya. IV HASIL DAN PEMBAHASAN Data Pengamatan Adapun data yang diperoleh pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

8 Perlakua n Berat Awal (Gram) Berat Akhir (Gram) Warna Aroma 5 menit 260, ,026 coklat gelap tidak khas kopi 10 menit 113,42 97,881 coklat kehitaman tidak khas kopi 15 menit 115,46 81,183 hitam khas kopi 20 menit 178,99 132,26 hitam tidak khas kopi Tidak khas 25 menit ,980 Hitam kecoklatan kopi 4.2. Perhitungan Adapun rendemen yang diperoleh berdasarkan hasil pengamatan di atas adalah sebagai berikut : 1. Perlakuan 1 (5 menit) Rendemen = Berat Akhir : Berat awal x 100 % = 231,026 : 260,456 x 100 % = 88,70 % 2. Perlakuan 2 (10 menit) Rendemen = Berat Akhir : Berat awal x 100 % = 97,881 : 113,42 x 100 % = 86,29 % 3. Perlakuan 3 (15 menit) Rendemen = Berat Akhir : Berat awal x 100 % = 81,183 : 115,46 x 100 % = 70,87 % 4. Perlakuan 4 (20 menit) Rendemen = Berat Akhir : Berat awal x 100 % = 132,26 : 178,99 x 100 % = 73,89 % 5. Perlakuan 5 (25 menit) Rendemen = Berat Akhir : Berat awal x 100 % = 114,980 : 151 x 100 % = 76,15 % 4.3. Pembahasan Kopi biji disebut juga kopi beras (Coffee beans) merupakan kopi yang sudah siap diperdagangkan, berupa biji kopi kering yang sudah terlepas dari daging buah,

9 kulit tanduk dan kulit ari. Kopi beras berasal dari kopi basah yang telah mengalami beberapa tingkat proses pengolahan. Secara garis besar dan berdasarkan cara kerjanya, maka terdapat dua cara pengolahan buah kopi basah menjadi kopi beras, yaitu yang disebut pengolahan buah kopi cara basah dan cara kering. Perbedaan pokok dari kedua cara tersebut diatas adalah pada cara kering pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah kering (kopi gelondong), sedangkan cara basah pengupasan daging buah dilakukan sewaktu masih basah. Pengolahan cara kering biasanya dilakukan oleh pekebun kecil (rakyat) karena dapat dilakukan dengan peralatan sederhana. Cara pengolahan ini mudah dilakukan karena peralatan sederhana dan dapat dilakukan di rumah tangga tani (Sri Wijiastuti, 2010). Penyangraian menurut bahasa berasal dari kata sangrai yang artinya menggoreng tanpa minyak. Sehingga penyangraian dapat di artikan sebagai proses menggoreng bahan tanpa menggunakan minyak. Menurut Mawaddah (2012) penyangraian adalah proses pindah panas baik tanpa media maupun mengunakan pasir dengan tujuan mendapatkan cita rasa tertentu. Penyangraian kopi adalah proses yang tergantung waktu dan temperature, dimana senyawa-senyawa kimia di dalam kopi akan berubah dengan hilangnya massa kering kopi yang sebagian besar adalah karbondioksida dan gas-gas volatile lainnya sebagai produk dari pirolisis. Sekitar setengah dari karbondioksida yang dihasilkan akan tertahan dalam kopi yang telah disangrai bersama-sama dengan senyawa flavor penting yang bersifat volatile. Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Terjadi kehilangan berat kering terutama gas CO2 dan produk pirolisis volatil lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan cita rasa kopi. Kehilangan berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu ligh roast suhu yang digunakan 1930 sampai 199 C, medium roast suhu yang digunakan 204 C dan dark roast suhu yang digunakan 2130 sampai 221 C. Ligh

10 roast menghilangkan 3-5% kadar air: medium roast, 5-8 % dan dark roast 8-14% (Varnam and Sutherland, 1994). Lama pemanasan dan suhu merupakan indikator yang sangat berperan dalam proses pengeringan biji kopi sangrai. Semakin tinggi suhu maka semakin banyak pula kadar air bahan yang menguap sehingga mengakibatkan kadar air bahan juga mengalami pengurangan demikian halnya juga pada perlakuan penyangraian. Selama proses penyangraian berlangsung, terjadi perpindahan panas dari permukaan pemanas ke dalam bahan. Panas yang masuk ke bahan menyebabkan perubahan suhu dalam bahan. Panas yang menyebabkan perubahan temperatur bahan tersebut dinamakan panas sensible. Kondisi ini akan berakhir ketika keadaan mulai jenuh yaitu bila suhu bahan terus meningkat sampai mendekati suhu penyangraian. Keadaan seperti ini diakibatkan adanya panas latent penguapan yang menyebabkan terjadinya perubahan massa (air) yang terkandung dalam bahan (Sembiring, dkk, 2014) Pada saat penyangraian kopi biji terjadi proses perubahan warna yang dapat dibedakan secara visual. Bermula dari biji kopi berwarna hijau atau merah kemudian menjadi warna coklat kayu manis dan kemudian menjadi warna hitam dengan permukaan yang berminyak. Zat warna pada kopi merupakan hasil oksidasi asam khlorogenat atau dapat juga dari cafestol. Proses penyangraian sangat berpengaruh pada warna kopi bubuk yang dihasilkan. Tingkat penyangraian di bagi menjadi tiga tingkatan yaitu ringan (light), medium dan gelap (dark). Pada penyangraian ringan biji kopi berubah kecoklatan nilai Lovibond-nya (L) turun menjadi Pada prsoses medium makin berkurang secara signifikan nilai L berkisar dan jika dilanjutkan pada tahap gelap nilai L dari biji kopi semakin turun berkisar antara Perubahan warna kopi pada saat penyajian juga dapat terjadi disebabkan penambahan bahan tambahan lain dan proses penyajian pada saat penyajian. Seperti penyajian kopi menggunakan mesin yang beruap panas akan menghasilkan kopi yang sangat hitam atau biasa disebut dengan Espresso, penambahan bahan tambahan pada saat penyajian juga

11 dapat mempengaruhi warna kopi seperti penambahan susu, madu, coklat dan lain lain (Prasetyo, 2009). Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian, menurut Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (1985) terjadi seperti swelling, penguapan air, tebentuknya senyawa volatile, karamelisasi karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi. Swelling selama penyangraian disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri dari CO2 kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel atau pori- pori kopi. Senyawa yang membentuk aroma pada kopi diantaranya senyawa fenol, senyawa karbonil, golongan asam amino, dan lain-lain. Berdasarkan hasil pengamatan di atas terjadi perubahan fisik seperti warna dan aroma kopi biji yang telah disangrai pada berbagai perlakuan. Pada perlakuan pertama yaitu biji kopi di sangrai selama 5 menit, biji kopi mengalami perubahan warna yang awalnya berwarna hijau berubah menjadi coklat gelap. Namun aroma kopi tidak khas kopi. Sedangkan pada perlakuan kedua yaitu kopi disangrai selama 10 menit, kopi mengalam perubahan warna menjadi coklat kehitaman dan aroma tidak khas kopi. Sementara untuk perlakuan 3 dan 4 yaitu dengan waktu penyangraian selama 15 dan 20 menit, warna biji kopi berubah menjadi hitam dan tercium aroma khas kopi. Dan pada perlakuan kelima yaitu dengan waktu penyangrain 25 menit, biji kopi berubah warna menjadi hitam kecoklatan dan tidak tercium aroma khas kopi. Menurut referensi seharusnya semakin lama waktu penyangraian maka warna biji kopi semakin gelap. Sedangkan untuk aroma di butuhkan waktu yang tepat untuk mendapatkan aroma khas kopi yang pas. Namun berdasarkan hasil pengamatan tersebut terjadi beberapa ketidaksesuaian denga referensi. Hal tersebut dikarenakan terdapat beberapa faktor yang mempengaruhinya. Diantaranya suhu pemanasan yang digunakan tidak rata untuk

12 masing-masing kelompok. Sehingjadi perubahan warna yang lebih cepat pada perlakuan waktu yang sebentar (15 menit) dibandingkan dengan waktu yang lama (20 dan 25 menit). Berdasarkan pengamatan di atas, pengaruh pelakuan mengakibatkan tejadinya perubahan warna pada masing-masing perlakuan. Walupun waktu penyangraian yang digunakan berbeda pada tiap-tiap perlakuan, namun warna yang dihasilkan juga tidak berbeda jauh. Hal tersebut dikarenakan suhu dan berat bahan yang digunakan pada masing-masing perlakuan berbeda-beda. Menurut penelitian milik Joko dkk (2009) perubahan warna pada saat proses penyangraian terjadi karena adanya reaksi Maillard yang mengakibatkan munculnya senyawa bergugus karbonil (gugus reduksi) dan bergugus amino. Reaksi Maillard adalah reaksi browning non enzimatik yang menghasilkan senyawa kompleks dengan berat molekul tinggi. Ketidakseragaman warna biji kopi sebelum penyangraian mengakibatkan pada saat penyangraian warna yang diperoleh tidak seragam. Hal ini mengakibatkan tingkat kecerahan (lightness) yang diperoleh tidak stabil. Namun secara umum data yang diperoleh dapat menggambarkan adanya perubahan warna kecerahan pada biji kopi selama penyangraian. Sedangkan menurut penelitian milik Tomi Persada Sembiring (2014) bahwa uji variasi tingkatan suhu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen. Hasil rendemen tersebut diperoleh dengan perbandingan berat bahan akhir terhadap berat bahan awal dikali 100 %. Menurut jurnal Wahyu Yusdiali (2012) bahwa mutu biji kopi sangat bergantung kepada proses penanganan pasca panen yang tepat. Dengan penanganan pascapanen yang tepat disetiap prosesnya, mutu kopi bisa ditingkatkan. Salah satu proses penanganan pasca panen yang sangat penting yaitu pada proses penyangraian, dimana terjadi perubahan tingkat kadar air dan keasaman serta pengembangan aroma dan cita rasa kopi yang tergantung dari suhu dan lama penyangraian. Dalam penelitian tersebut menggunakan biji kopi robusta yang

13 sudah dikeringkan dengan kadar air 9.475% dan siap untuk disangrai. Pengamatan dilakukan berdasarkan tingkat kadar air dan keasaman dari beberapa perlakuan suhu dan variasi waktu penyangraian yang berbeda-beda. Berdasarkan hasil analisis data yang diperoleh, hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa suhu memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap tingkat kadar air dan keasaman kopi begitu juga dengan lama penyangraian memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap tingkat kadar air dan keasaman kopi. Hasil penelitian pada jurnal tersebut juga sesuai dengan hasil praktikum yang dilakukan. Semua biji kopi yang di sangrai berdasarkan masingmasing perlakuan mengalami penurunan kadar air yang menakibatkan penurunan beart biji kopi setelah disangrai. Penurunan kadar air pada biji kopi yang telah sangrai, disebabkan karena suhu yang semakin tinggi dan semakin lamanya proses penyangraian biji kopi mengakibatkan air yang terdapat pada biji kopi menguap sehingga kadar air biji kopi semakin berkurang dan berat biji kopi pun akhirnya berkurang. 5. KESIMPULAN Adapun kesimpulan yang diperoleh dari praktikum ini adalah sebagai berikut : 1. Kopi biji yang disangrai selama 5 menit mengalami sedikit perubahan warna yaitu dari hijau menjadi coklat kehitaman dan beraroma tidak khas kopi. 2. Kopi biji yang disangrai selama 10 menit mengalami perubahan warna yaitu dari hijau menjadi hitam kecoklatan dan beraroma tidak khas kopi. 3. Kopi biji yang disangrai selama 15 menit mengalami perubahan warna yaitu dari hijau menjadi hitam dan beraroma khas kopi. 4. Kopi biji yang disangrai selama 20 menit mengalami perubahan warna yaitu dari hijau menjadi hitam namun beraroma tidak khas kopi. 5. Kopi biji yang disangrai selama 25 menit mengalami perubahan warna yaitu dari hijau menjadi hitam kecoklatan namun beraroma tidak khas kopi. 6. Perlakuan pengolahan pada biji kopi mempengaruhi perubahan fisik yang menyebabkan biji kopi mengalami perubahan warna, aroma, dan rendemen.

14 DAFTAR PUSTAKA Atmawinata, O., Sri Mulato, S. Widyotomo, dan Yusianto Teknik Pra Pengolahan Biji Kakao Segar Secara Mekanis untuk Mempersingkat Waktu Fermentasi dan Menurunkan Kemasaman Biji. Pelita Perkebunan, Jurnal Penelitian Kopi dan Kakao, Volume 14, Nomor 1, April Belitz, H.D. dan Grosch, W. (1987). Food Chemistry. 2nd Ed. Springer.Page 232 Burnham, T.A.2001.Drug Fact and Comparison,St Louis: A Wolters Kluwers Company.USA. Ciptadi, W. dan Nasution, M.Z Pengolahan Kopi. Fakultas Teknologi Institut Pertanian Bogor.Bogor

15 Mawaddah Atin, Teknologi Pengolahan Pangan. Diakses 9 April 2016 Pukul 14:45 Wib. Mulato, Sri Simposium Kopi 2002 dengan tema Mewujudkan perkopian Nasional Yang Tangguh melalui Diversifikasi Usaha Berwawasan Lingkungan dalam Pengembangan Industri Kopi Bubuk Skala Kecil Untuk Meningkatkan Nilai Tambah Usaha Tani Kopi Rakyat. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Denpasar. Prasetyo, Dwi & Juliaty Rifka Analisis Laporan Keuangan Konsep dan Aplikasi Ed, 2. UPP AMP YKPN. Yogyakarta Rahardjo, Pudji Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan Robusta. Penebar Swadaya. Jakarta Ridwansyah Pengolahan Kopi. Skripsi Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.Medan. Sembiring, T.A.,dkk Uji Suhu Penyangraian Pada Alat Penyangrai Kopi Mekanis Tipe Rotary Terhadap Mutu Kopi Jenis Arabika.Keteknikan Pertanian USU.Medan Siswoputranto, P.S., Kopi Internasional dan Indonesia. Kanisius, Yogyakarta.

16 Wijiastuti, Sri.2010.Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Pengolahan Hasil Perkebunan. Penyuluh Perkebunan. Jakarta. Varnam & Sutherland Frequently Asked Questions about Caffeine. Diakses 9 April 2016 Pukul 14:30 Wib. LAMPIRAN

17 Biji kopi sangrai ketika didinginkan Berat biji kopi setelah di sangrai Biji kopi sangrai ketika didinginkan Biji kopibiji sangrai kopi yang Biji Kopi yang baru Pengadukan Biji Biji kopi yang ketika didinginkan mulai berubah di masukkankopi ke yang sedang sudah berubah