Analisa Kadar Air (Moisture Determination) Oleh: Ilzamha Hadijah Rusdan, S.TP., M.Sc

Transkripsi

1 Analisa Kadar Air (Moisture Determination) Oleh: Ilzamha Hadijah Rusdan, S.TP., M.Sc

2 90 Pemaparan dan Tanya Jawab 10 Practice problem Toleransi keterlambatan 30 menit Kontrak Kuliah Materi dapat diunduh di: Ruanga saya di GM Lantai ilzamha@ub.ac.id

3 Definisi Air

4 Apa Itu Air? air n Cairan jernih tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak berbau yang terdapat dan diperlukan dalam kehidupan manusia, hewan, dan tumbuhan yang secara kimiawi mengandung hidrogen dan oksigen.

5

6 Peran Air dalam Pangan

7 1. Faktor yang berpengaruh terhadap penampakan, tekstur,cita rasa dan gizi bahan pangan. Peranan Air dalam Bahan Pangan 2. Pendispersi segala komponen kimia dalam bahan pangan, selain itu air juga ikut bereaksi.

8 Jenis Air dalam Pangan

9 Jenis Air dalam Bahan Pangan 1. Air Bebas Dalam sitoplasma ruang antar sel, dan semua air yang terlibat dalam sirkulasi jaringan, berpengaruh pada proses kerusakan bahan pangan melalui reaksi enzimatik,proses mikrobiologi dan biokimiawi membeku pada 0 o C dan dapat mudah menguap pada suhu 70 o C

10 Jenis Air dalam Bahan Pangan 2. Air Terikat Air terikat yaitu air yang berikatan dengan makromolekul (protein, karbohidrat), berbentuk hidrat dg garam-garam dalam sel (Na2SO4.10H2O) Air yang terikat sangat kuat membentuk hidrat dan tidak membeku dalam suhu 0 o C. Molekul Air Molekul Protein

11

12 Kadar Air dalam Pangan

13 Kadar Air dalam Bahan Pangan

14 Pentingnya Analisa Kadar Air

15 Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 1. Air mempengaruhi stabilitas dan kualitas produk makanan. Kadar Air = Resiko kerusakan Contoh: Jamur akan optimal pada makanan berkadar air tinggi.

16 Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 2. Air mempengaruhi kecepatan browning dari buah dan sayur. Kadar Air = Browning Contoh: Browning pada buah apel lebih cepat dibanding pada alpukat

17 Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 3. Kadar air diturunkan untuk kepentingan pengemasan dan pengawetan Kadar Air = Umur simpan Contoh: Susu bubuk lebih awet dibanding susu cair 4% %

18 Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 4. Mengetahui kadar air standart Contoh: Daging sapi memiliki moisture content 66%

19 Analisa Kadar Air

20 Pengukuran Ideal Cepat Dapat diterapkan pada berbagai jenis sampel Mudah dilakukan Akurasi dan presisi yang tinggi Tidak berbahaya

21 Faktor Mempengaruhi Faktor yang mempengaruhi pemilihan metode analisa Kadar Air: 1. Komposisi sampel 2. Perkiraan kadar air sampel 3. Tekstur sampel

22 Metode Analisa Kadar Air

23 1. Metode Oven (AOAC, 1984) Digunakan untuk seluruh hasil pertanian, Kecuali yg mengandung senyawa volatil dan mengalami kerusakan komposisi pada pemanasan suhu 100 o C, pada tekanan 1 atmosfer

24 Kelebihan : Kekurangan : Sangat sederhana, Relatif cepat, Dapat digunakan utk jumlah sampel yg banyak Dekomposisi selama pengeringan, Penguapan komponen volatil Waktu yang relatif lama

25 Prinsip: Sampel dikeringkan dg oven o C sampai berat konstan Konstan

26 Prosedur : 1. Wadah dikeringkan dalam oven 15 menit 2. Dimasukkan desikator, dinginkan, dan timbang 3. Timbang sampel ±2-5 g 4. Dikeringkan 3 jam 5. Dinginkan dlm desikator dan timbang 6. Panaskan lagi dalam oven 30 menit 7. Dinginkan dlm desikator dan timbang 8. Perlakuan ini diulangi hingga diperoleh berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut 0,2 mg)

27 Perhitungan: Keterangan: a = Berat awal sampel (gram) b = Berat konstan sampel (gram)

28 Perhitungan: Keterangan: W1 = Berat sampel basah + cawan W2 = Berat sampel kering + cawan (konstan) W3 = Berat cawan

29 2. Metode Oven Vakum Digunakan utk bahan yg mengandung komponenkomponen mudah rusak pd suhu tinggi (bahan yg byk mengandung gula)

30 Kelebihan : Kekurangan : Pemanasan pada suhu rendah shg mencegah dekomposisi sampel Pemanasan seragam dapat mencegah case hardening Efisiensi pengeringan rendah Tidak dapat menganalisis sampel dlm jumlah banyak

31 Prinsip: Sampel dikeringkan pada suhu rendah dg tekanan dibawah 1 atmosfer. Konstan

32 Prosedur : 1. Wadah dikeringkan dlm oven 105 o C selama 30 menit 2. Dinginkan dlm desikator dan timbang 3. Timbang sampel ±2-5 g dlm wadah yg telah diketahui beratnya 4. Keringkan dlm oven vakum selama 6 jam, suhu o C dg tekanan ±25 mmhg 5. Lakukan pengeringan sampel hingga diperoleh berat konstan

33 3. Metode Destilasi Digunakan utk bahan yg mengandung senyawa volatil (bunga cengkeh, kenanga, bahan jamu tradisional) dan bahan mengandung lemak

34 Kelebihan : Kekurangan : Transfer panas efektif & efisien Penghilangan air lbh cepat Atmosfer inert shg kerusakan oksidasi lbh rendah Sampel hanya sedikit

35 Prinsip: Air dlm bahan disuling dg menggunakan pelarut organik (toluen, benzena dan xylene).

36 Labu Sterling-Bidwell BJ air > BJ pelarut organik, shg air ada di lapisan bawah dan bisa dibaca volumenya Titik didih air < titik didih pelarut organik Pelarut organik tdk dapat bercampur dg air

37 Prosedur : 1. Labu didih diisi sampel (misalnya timbang 3-4 g sampel (W)) 2. Isi labu dg solvent (toluen, n- hexan) 3. Hubungkan labu Sterling- Bidwell dg kondensor dan labu didih 4. Lakukan destilasi 5. Baca jumlah ml air (V)

38 Perhitungan: Keterangan: V = Volume air (ml) W = Berat awal sampel (gram)

39