Sifat Fisik Dan Organoleptik Jamu Instan Plus

Transkripsi

1 Sifat Fisik Dan Organoleptik Jamu Instan Plus Catur Budi Handayani, A. Intan Niken Tari Program Studi Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Veteran Bangun Nusantara Sukoharjo Jl. Letjen S. Humardani No 1 Sukoharjo, Telp. (0271)593156, Fax (0271)591065, caturjazuli@yahoo.com Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan sifat fisik dan mikrobiologis jamu instan plus selama 2 bulan penyimpanan yang meliputi kadar air, viskositas, jumlah bakteri dan jamur serta sifat organoleptiknya yang meliputi bau, warna dan kesukaan konsumen. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan ulangan 3 kali. Data penurunan kadar air dan viskositas dan sifat organoleptik dianalisa dengan T test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kadar air yang nyata (P<0,05) dari 4,6 menjadi 5,07 %, peningkatan viskositas seduhan yang tidak nyata (P>0,05) dari 0,3599 menjadi 0,3614, peningkatan jumlah bakteri dari 10,6 x 10 6 cfu/g menjadi 28,3 x 10 6 cfu/g, peningkatan jumlah jamur dari 14,3 x 10 6 cfu/g menjadi 25,4 x 10 6 cfu/g. Uji organoleptik tidak menunjukkan perbedaan nyata (P>0,5) baik bau, warna maupun kesukaan. Kata kunci: Jamu Instan Plus, Sifat Fisik, Sifat Mikrobiologis, Sifat Organoleptik Pendahuluan Telur termasuk bahan pangan hewani yang sangat tinggi nilai gizinya. Satu butir telur bila dikonsumsi dapat memenuhi kira-kira 50 % kebutuhan protein dari seluruh kebutuhan protein hewani per orang per hari. Telur segar yang masih utuh memiliki kelemahan untuk dapat didistribusikan secara meluas. Kulitnya yang mudah pecah dan isi telurnya yang mudah rusak merupakan beberapa kelemahan telur. Untuk itu perlu adanya pengawetan telur. Salah satu pengawetan yang masih mempunyai sifat seperti telur segar adalah dengan pengeringan dan penepungan. Proses ini dapat menghasilkan tepung putih telur, tepung kuning telur maupun tepung telur utuh (campuran antara kuning dan putih telur). Pengawetan dengan cara ini mempunyai keunggulan antara lain setelah dilarutkan kembali dengan air akan mempunyai sifat seperti telur segar. Sukoharjo merupakan kota kabupaten dengan potensi salah satunya adalah sebagai penghasil jamu antara lain jamu gendong dan jamu kemasan. Jamu gendong dapat dikonsumsi langsung, sedangkan jamu dalam kemasan ada yang perlu diseduh atau direbus dahulu sebelum dikonsumsi. Dari sisi keawetan jamu gendong hanya dapat bertahan beberapa jam saja, sedangkan jamu dalam kemasan dapat bertahan berbulanbulan bahkan tahunan. Dari beberapa jenis jamu dalam kemasan ini jamu instan memiliki kemudahan di dalam penyajiannya yaitu hanya dengan menuangkan air panas sesuai takaran yang disarankan. Dalam mengkonsumsi jamu baik jamu gendong maupun jamu instan sering ditambahkan kuning telur ayam atau itik yang diyakini sebagai penambah kekuatan orang yang mengkonsumsi. Dengan memadukan tepung 6

2 No.1 / Volume 22 / 2013 kuning telur dan jamu instan dalam kemasan akan tercipta jamu instan plus yang berarti jamu instan yang sudah dilengkapi dengan kuning telur di dalamnya. Dari penelitian sebelumnya telah diketahui bahwa rendemen pembuatan tepung kuning telur dari telur utuh adalah 22,75 persen (Handayani dkk, 2010) dan pembuatan tepung kuning telur akan menurunkan kadar protein dan gula reduksi namun uji organoleptiknya terhadap bau, warna dan kesukaan tidak berbeda antara kuning telur segar maupun tepung kuning telur (Handayani dkk, 2011). Untuk mengetahui daya simpan jamu instan yang ditambah tepung kuning telur perlu diuji apakah ada perubahan yang terjadi selama penyimpanan. Tepung telur mempunyai umur simpan 8 bulan apabila kadar airnya kurang dari 1 persen saat akan disimpan dan dapat bertahan lebih dari 1 tahun apabila disimpan dalam refrigerator (Anonim, 2009). Karena keterbatasan alat pembuatan tepung kuning telur pada penelitian ini belum dapat mencapai kadar air 1 persen (masih 4,5 persen). Menurut pengamatan dari bungkus jamu diperoleh keterangan bahwa umur simpan jamu instan berkisar antara 3 bulan sampai 1 tahun dan informasi dari penjual jamu di kios yang cukup laris bahwa stok jamu instan biasanya berkisar 1 sampai 2 bulan. Oleh karena itu, maka pada penelitian ini akan dilihat perubahan yang terjadi pada jamu instan plus selama 2 bulan penyimpanan Metode 1. Bahan. Bahan penelitian ini adalah tepung kuning telur itik yang dibuat dengan menggunakan metoda dari hasil penelitan sebelumnya (Handayani, 2010). Jamu instan yang digunakan dipilih jenis yang paling sering ditambahkan kuning telur dalam mengkonsumsinya. Dari hasil survey ditentukan Jamu Pegel Linu Air Mancur yang diperoleh dari Toko Jamu di Sukoharjo. 2. Jalan penelitian a. Pembuatan Tepung Kuning Telur Pembuatan tepung kuning telur yang dilakukan menggunakan metoda dari hasil penelitan sebelumnya (Handayani, 2010), seperti pada Gambar 1. b. Pencampuran tepung kuning telur dengan jamu instan. Pencampuran jamu instan dengan tepung kuning telur sebanyak 15 gr per sacset jamu instan (hasil perhitungan dari rendemen). Campuran ini kemudian dibungkus kembali. c. Pengujian sifat fisik meliputi kadar air dengan gravimetri dan viskositas dengan viskosimeter (Sudarmadji. 1989). Pengujian organoleptik dengan metode skoring (Kartika, 1988) terhadap bau, warna dan kesukaan secara menyeluruh menggunakan 15 panelis (setelah disedu dengan air sesuai takaran). Uji mikrobiologis (plate count jamur dengan medium PDA dan plate count bakteri dengan medium NA ) dilakukan pada awal dan setelah penyimpanan selama 2 bulan. Diagram alir jalannya penelitian seperti pada Gambar Analisa data Data kadar air, viskositas dan uji organoleptik dianalisis dengan T test 7

3 Catur Budi Handayani, A. Intan Niken Tari. Sifat Fisik Dan Organoleptik Jamu Instan Plus. 10 butir telur itik Dipecahkan Kulit Putih Telur Kuning telur Ragi roti 0.2 g Pengadukan 65 o C, 3 menit Pasteurisasi Inkubasi 3 jam Pengeringan 50 o C, 48 jam Penepungan Tepung Kuning Telur Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Telur 8

4 No.1 / Volume 22 / g tepung kuning telur 1 bungkus jamu Pencampuran 65 oc, 3 menit Jamu instan plus (Analisa : kadar air, viskositas, plate count jamur dan bakteri, uji organoleptik) Pengemasan kembali 65 oc, 3 menit Penyimpanan selama 2 bulan dalam suhu kamar Jamu plus setelah 2 bulan disimpan (analisa : kadar air, viskositas, plate count jamur dan bakteri, uji organoleptik) Gambar 2. Diagram Alir Penelitian Hasil dan Pembahasan Hasil Selama penyimpanan jamu instan plus akan terjadi beberapa perubahan baik fisik mikrobiologis dan organoleptik. Perubahan-perubahan fisik antara lain perubahan kadar air dan viskositas. Perubahan mikrobiologis antara lain adalah perubahan jumlah jamur dan bakteri, sedangkan perubahan sifat organoleptiknya antara lain adalah perubahan bau, warna dan kesukaan secara menyeluruh. Kadar Air dan Viskositas Selama 2 bulan penyimpanan jamu instan plus akan terjadi perubahan kadar air dan viskositas yang ditunjukkan pada Gambar 3. 9

5 Catur Budi Handayani, A. Intan Niken Tari. Sifat Fisik Dan Organoleptik Jamu Instan Plus. Ket. : angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata Gambar 3. Perubahan kadar air dan viskositas jamu instan plus selama bulan penyimpanan Jumlah air yang terkandung sangat berpengaruh terhadap kualitas jamu instan selama penyimpanan karena dengan keberadaan air yang cukup akan menunjang kehidupan mikrobia. Pada penelitian ini kadar air meningkat secara nyata dari 4,6 menjadi 5,07 %. Terhadap viskositas hasil seduhan terjadi peningkatan selama 2 bulan penyimpanan dari 0,3599 menjadi 0,3614 poise. Viskositas jamu setelah penyeduhan akan mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap jamu instan. Jumlah Jamur dan Bakteri Jumlah jamur dan bakteri pada jamu instan plus selama 2 bulan penyimpanan ditunjukkan pada Gambar 4. Gambar 4. Perubahan jumlah jamur dan bakteri jamu instan plus selama 2 bulan penyimpanan Selama 2 penyimpanan terjadi kenaikan jumlah jamur jamur dan bakteri. Jumlah jamur meningkat dari menjadi cfu/g dan jumlah bakteri meningkat dari menjadi cfu/g. 10

6 No.1 / Volume 22 / 2013 Uji Organoleptik Selama 2 bulan penyimpanan terjadi perubahan sifat organoleptik jamu instan plus. Hasil uji organoleptik terhadap warna, bau dan kesukaan secara menyeluruh pada jamu instan plus sebelum dan sesudah 2 bulan penyimpanan ditunjukkan pada Gambar 5. Pembahasan Selama 2 bulan penyimpanan terjadi perubahan-perubahan yaitu peningkatan kadar air yang nyata dari 4,6 % menjadi 5,07 %. Perubahan ini dimungkinkan karena terjadi penyerapan uap air dari udara akibat penggunakan kemasan yang tidak kedap udara (Winarno. 1998). Pada penelitian ini digunakan kemasan plastik polyethilen yang tidak kedap udara. Kenaikan kadar air selama penyimpanan juga terjadi pada produkproduk instan lain antara lain pada kopi instan yang disipan dalam berbagai suhu (Wijaya, 2007) Ket : Skor Bau (1: sangat tidak enak, 2 : bau khas kuning telur +jamu, 3 : mendekati bau :kuning telur + jamu, 4 : jauh berbeda dari bau kuning telur jamu), Skor Warna (1: kuning kehitaman, 2 : kuning pucat, 3 : kuning cerah, 4 : kuning orange), Skor Kesukaan (1 : sangat tidak suka, 2 : tidak suka, 3 : suka, 4 : suka sekali), ), notasi yang sama pada tiapn uji menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata. Notasi huruf yang sama berarti tidak menunjukkan perbedaan yang nyata Gambar 5 Uji organoleptik Jamu Instan Plus Perubahan viskositas yang meningkat pada seduhan jamu juga terjadi selama 2 bulan penyimpanan namun tidak nyata Ini berarti perubahan kadar air yang terjadi pada penyimpanan jamu tersebut tidak memberi kontribusi pada viskositas seduhan jamu. Viskositas berhubungan erat dengan penerimaan konsumen terhadap jamu dan juga mempengaruhi laju absorbs obat dalam tubuh (Anonim, 2008) Perubahan yang sangat menyolok adalah terjadinya peningkatan jumlah mikrobia kontaminan baik jamur maupun bakteri, walaupun tidak melebihi 1 siklus log. Peningkatan jumlah mikrobia selama penyimpanan sangat mungkin terjadi karena kondisi penyimpanan yang mendukung pertumbuhan mikrobia (Rahayu.K dan Sudarmadji.S, 1987). Jamu ini disimpan pada suhu kamar dalam kemasan plastik tertutup di bagian dalam dan bungkus kertas di bagian luar. Kadar air jamu ini sebelum disimpan adalah 4,6 %. Dengan kondisi seperti itu masih dimungkinkan terjadi pertumbuhan jamur dan bakteri selama penyimpanan. 11

7 Catur Budi Handayani, A. Intan Niken Tari. Sifat Fisik Dan Organoleptik Jamu Instan Plus. Terhadap sifat organoleptik jamu yang meliputi bau, warna dan kesukaan penyimpanan jamu selama 2 bulan tidak terpengaruh bterbukti dari uji yang dilakukan tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Hal ini berarti bahwa jamu instan plus ini dapat diterima baik oleh konsumen walau telah disimpan dalam suhu kamar selama 2 bulan. Hal serupa juga terjadi pada penyimpanan minuman madai dari rempah-rempah yang disimpan selama 8 minggu dengan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan kesukaan secara menyeluruh (Girsang,J. 2003) Simpulan Penyimpanan jamu instan plus selama 2 bulan pada suhu kamar akan meningkatkan kadar air, viskositas seduhan, jumlah bakteri maupun jamur, namun tidak mempengaruhi penerimaan konsumen. Daftar Rujukan Anonim Rheologi. farmasiforyou.wordpress.com/2008/11/24/rheologi/. Sabtu, 28 Juli 2012 Anonim Tepung Telur. http//docs.google.com/viewer?a=v&g=cache:o. Senin, 30 Nov Girsang, Jubelsius Kajian Formulasi Minuman Madai dari Rempah-rempah dan Pengaruhnya Selama Penyimpanan. FTP-IPB. Bogor. repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/.../20751/f03jgi_abstract.pdf? Sabtu, 28 Juli 2012 Handayani, C.B., Tari, A.I.N., Hartati,S Potensi Tepung Kuning Telur sebagai Bahan Tambahan Jamu Instan. Laporan Penelitian Univet Bantara Sukoharjo. Handayani, C.B., Tari, A.I.N., Ratnaningsih, N Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Tepung Kuning Telur sebagai Bahan Tambahan Jamu Instan.. Laporan Penelitian Univet Bantara Sukoharjo. Kartika, B Uji Inderawi, PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta Sudarmadji,S.,Suhardi., Haryono,B Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty dan PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. Wijaya, CH Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Merk-Z dengan metode Arhhenius. FTP IPB. Bogor. repository.ipb.ac.id/bitstream/ handle/ / 11088/F07chw.pdf. Sabtu, 28 Juli 2012 Winarno, F.G Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Jakarta. 12