II. TINJAUAN PUSTAKA. sebagai sumber utama karbohidrat, juga mengandung. antioksidan dan zat besi (Frei 2004). Menurut Direktorat Pembinaan Kesehatan

Transkripsi

1 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Beras Merah dan Teh Beras Merah Beras merah sudah lama diketahui bermanfaat bagi kesehatan, selain sebagai sumber utama karbohidrat, juga mengandung protein, β-karoten, antioksidan dan zat besi (Frei 2004). Menurut Direktorat Pembinaan Kesehatan Masyarakat (1995), beras merah tumbuk mengandung protein 7,30%, besi 4,20%, dan vitamin B1 0,34%. Beras merah yang digunakan untuk membuat teh beras merah adalah beras merah organik kelas dua, yang butirannya tidak utuh. Ekstrak larutan beras merah dapat menunjang kemampuan tubuh dalam mengatur kadar kolesterol darah. Larutan beras merah mengandung protein dan berbagai asam amino, asam lemak tidak jenuh (12%) dan sterol yang dapat mengurangi sintesis kolesterol dalam hati. Asam lemak tidak jenuh sangat esensial sebagai obat antitrombotik dan hipolepidemik. Selain itu asam linolenat mampu menurunkan lipoprotein densitas rendah (LDL) bagi penderita hiperkolesterolemia (berisiko jantung koroner) serta mengobati sindrom prahaid dan eksemenia atopik (Rahmat 2000). Ekstrak beras merah menurunkan secara nyata total kolesterol hingga 23%, menurunkan LDL 28,60%, dan trigliserida 36,50%, serta meningkatkan HDL sebesar 19,60% (Anonim 2004). Beras merah selain sangat mendukung penyerapan partikel gizi ke dalam tubuh dan konversi beta-karoten ke dalam vitamin A, juga merupakan senyawa antioksidan dan antiinflamatori yang dalam tubuh dampaknya mengarah kepada antikanker (Frei 2004). Penelitian yang dilakukan oleh Htwe et al. (2010) menyatakan bahwa beras merah Thailand varietas Red Hom Mali mengandung total antosianin 4

2 5 0.45± 0.02 mg/100 g, total fenol sebesar 52.95± 1.43 μg FAE/100g, dan aktivitas antioksidan 85.13± 0.53%. Sementara itu Lum dan Chong (2012) yang melakukan penelitian tentang kapasitas antioksidan dari beberapa beras berwarna di Sabah Malaysia menyatakan bahwa persentase penangkapan radikal bebas (DPPH) beras merah adalah 65,54%. Kapasitas ini lebih tinggi dibandingkan dengan kapasitas penangkapan oleh beras hitam dan beras coklat. Dewasa ini, minuman teh tidak hanya berbahan baku dari daun tanaman teh (Camellia sinensis), tetapi juga berbahan baku dari bagian-bagian tanaman selain tanaman teh seperti akar, batang, bunga, daun, buah dan biji tanamantanaman tertentu (Hambali et al., 2005). Produk ini disebut dengan teh herbal. Salah satu produk teh herbal yang dikenal di masyarakat terutama di daerah wisata Jatiluwih, Tabanan, Bali adalah teh beras merah. Bahan baku yang digunakan untuk membuat teh beras merah ini adalah beras merah kelas dua atau beras yang kondisi butiran-butirannya tidak utuh. Proses pengolahan teh beras merah ini cukup sederhana yaitu dengan menyangrai beras merah sampai muncul aroma khas beras merah. 2.2 Karakteristik Teh Herbal Teh adalah minuman yang mengandung kafein, sebuah infusi yang dibuat dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan dari tanaman Camellia sinensis dengan air panas. Teh diakui berkhasiat bagi kesehatan tubuh. Teh juga telah menjadi konsumsi bagi masyarakat sebagai minuman sehari hari (Anonim, 2012).

3 6 Tanaman ini telah berabad-abad digunakan sebagai pengobatan berbagai macam penyakit. Tanaman liar ataupun yang sengaja dibiakkan telah digunakan secara luas dari jaman dulu hingga kini sebagai minuman penyegar seperti misalnya teh (Ernst and Coon, 2004). Jenis teh yang disebut tisane atau herbal tea ini tidak terbuat dari daun teh (Camelia sinensis), namun terbuat dari daun, bunga, akar dan biji tumbuhan. Contoh tisane yang terkenal adalah Chamomile, Hibiscuss atau Rosella dan bunga Krisan. Produk teh memiliki berbagai persyaratan mutu untuk menjamin kualitas dari teh yang dihasilkan, adapun spesifikasi persyaratan mutu teh ditunjukkan pada Tabel 1. Tabel 1. Spesifikasi persyaratan mutu teh. No Jenis Uji Satuan Spesifikasi 1 Kadar air (maks) % b/b 8 2 Kadar esktrak dalam air (min) % b/b 32 3 Kadar abu total (min-maks) % b/b Kadar abu larut dalam air dari abu total (min) % b/b 45 5 Kadar serat kasar (maks) % b/b 3 6 Tembaga (Cu) (maks) Ppm 2 7 Seng (Zn) (maks) Ppm Timah (Sn) (maks) Ppm 40 9 Raksa (Hg) (maks) Ppm 40 Sumber : Standar Nasional Indonesia (1995) Teh herbal juga dapat memberikan manfaat pengobatan dan merupakan minuman pengganti yang sangat baik untuk minuman yang mengandung kafein, seperti kopi, cola, dan teh hitam. Berikut ini ditunjukkan jenis teh herbal dan manfaatnya pada Tabel 2.

4 7 Tabel 2. Teh Herbal dan Manfaatnya : Teh Herbal Manfaat Chamomile Dandellon Akar Jahe Nettle leaf (daun Nettle) Peppermint Raspberry merah Lidah Buaya Rosella Krisan Bunga Kamboja Sumber : Anonim (2011), Heyne (1987) Membantu pencernaan. Membantu mengurangi retensi air dan menghilangkan gangguan lambung. Membantu menghilangkan mual dan kongesti. Banyak mengandung zat besi, kalsium, vitamin lainnya serta mineral yang baik untuk wanita hamil. Menghilangkan nyeri perut dan menetralkan asam lambung; dapat digunakan sendiri atau dicampur dengan chamomile. Membantu menghilangkan mual dan menstabilkan hormon. Melancarkan pencernaan, wasir, hipertensi, kencing manis, dan perut kembung. Menurunkan kadar kolesterol, diabetes, hipertensi, hingga asam urat dan mencegah osteoporosis. Menurunkan demam, menurunkan tekanan darah dan memperbaiki penglihatan. Menurunkan demam, sebagai obat batuk dan membantu melancarkan pencernaan. Selain juga dapat digunakan untuk mengobati kudis dan sakit kulit. 2.3 Penyangraian Penyangraian dapat diartikan sebagai proses menggoreng bahan tanpa menggunakan minyak. Menurut Mawaddah (2012) penyangraian adalah proses perpindahan panas tanpa media atau menggunakan pasir dengan tujuan mendapatkan cita rasa tertentu. Pengolahan bahan pangan dengan cara penyangraian dapat dilakukan baik secara manual maupun menggunakan mesin. Penyangraian secara manual biasanya menggunakan alat wajan, yang terbuat dari besi maupun tanah liat. Proses penyangraian pada umumnya dilakukan pada pengolahan kopi yang bertujuan untuk mengeringkan, mengeluarkan aroma khas, dan mengubah warna sesuai dengan yang diinginkan. Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai

5 8 dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Selama proses penyangraian terjadi kehilangan berat kering terutama gas CO2 dan produk pirolisis volatil lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan citarasa kopi. Kehilangan berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan, kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu light roast, suhu yang digunakan 193 C-199 C, medium roast, suhu yang digunakan 204 C dan dark roast, suhu yang digunakan 213 C-221 C. Light roast menghilangkan 3-5% kadar air, medium roast menghilangkan 5-8% dan dark roast menghilangkan 8-14% kadar air (Varnam and Sutherland,1994). Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian, menurut Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (1985) seperti swelling, penguapan air, terbentuknya senyawa volatile, karamelisasi karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma khas pada kopi. Swelling selama penyangraian disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri dari CO2 kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel atau pori-pori kopi. Senyawa yang membentuk aroma dan rasa di dalam kopi menurut Mabrouk dan Deatherage dalam Ciptadi dan Nasution (1985) adalah : 1. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat, asam klorogenat, asam ginat dan riboflavin. 2. Golongan senyawa karbonil yaitu asetaldehid, propanon, alkohol, vanilin dan aldehid. 3. Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat, hidroksi pirufat, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat.

6 9 4. Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline, alanin, threonin, glisin dan asam aspartat. 5. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butiratdan volerat. Di dalam proses penyangraian sebagian kecil dari kafein akan menguap dan terbentuk komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural, amonia, trimethilamin, asam formiat dan asam asetat. Kafein di dalam kopi berbentuk senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium kafein klorogenat (Ciptadi dan Nasution,1985). Karamelisasi merupakan proses pencoklatan bahan pangan yang mengandung gula. Komponen gula pada bahan mengalami perubahan yang diakibatkan oleh adanya reaksi pencoklatan non-enzimatik (browning reactions) atau reaksi karamelisasi dan reaksi maillard. Reaksi maillard adalah reaksi-reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer, hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan yang berwarna cokelat yang disebut melanoidin. Proses pencoklatan bahan makanan selama pemanasan berkorelasi langsung dengan senyawa 5-hydroxymethyl-2-furfural (HMF). 5-hydroxymethyl- 2-furfural dapat terbentuk baik pada reaksi karamelisasi maupun maillard, senyawa tersebut cenderung mengalami peningkatan selama proses pemasakan. Pada bahan makanan yang mengandung pati, reaksi karamelisasi lebih dominan menentukan terbentuknya pigmen cokelat daripada reaksi maillard karena bahan makanan berpati relatif sedikit mengandung asam amino maupun protein (Supriyanto dkk, 2006).

7 10 Hasil dari reaksi karamelisasi memiliki aroma dan rasa yang khas, yang dikenal sebagai karamel. Contoh aromanya adalah alkohol, asetaldehid yang rasanya seperti sherry, asam asetat bercuka rasanya seperti mentega, etil asetat yang beraroma seperti buah, maltol yang beraroma seperti aroma panggang, dan sebagainya (Coultate, 2002). Rasa dari karamel seperti antara mentega dan susu (diasetil), buah-buahan, rasa manis dan sejenis rum. Produk karamel merupakan antioksidan yang efektif dan dapat membantu melindungi rasa makanan dari kerusakan selama penyimpanan (McGee, 2004).