PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI JAHE DAN REMPAH PADA PEMBUATAN SIRUP KOPI

Transkripsi

1 PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI JAHE DAN REMPAH PADA PEMBUATAN SIRUP KOPI Effect of the concentration of ginger and spices in the manufacture of coffee syrup OLEH: Dina Mardhatilah STp. MS.i Staf pengajar jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas teknologi pertanian Institut Pertanian STIPER Yogyakarta. dinamardhatilah@yahoo.com ABSTRACT The purpose of this study is to increase coffee consumption in the community by creating a wide range of processed products such as coffee syrup spice coffee. It is expected with the development of a wide range of processed coffee products able to increase coffee consumption in the community. The study was conducted by using randomized complete block design as experiment design with 2 factors, variations in concentration ratio of coffee and spices as the first factor (K1; 50% powdered coffee: 50% spice, K2; 60% powdered coffee: 40% spice, K3 ; 70% powdered coffee: 30% spice and concentration of ginger as a factor of two (M1: 10%, M2: 15%, M3: 20%). In this trial conducted with two replicates expressed as a block. Treatment K3 (70% of coffee powder: 30% spice) and M3 (20% ginger) is a comparison of the most preferred by the panelists for favorite flavor of coffee syrup spice with a preference level 6 (love) Keywords: spice, coffee syrup,ginger 55

2 PENDAHULUAN Kopi merupakan komoditi perkebunan penting bagi Indonesia, karena Indonesia merupakan Negara produsen kopi ketiga dunia. Jenis kopi yang banyak diusahakan di Indonesia adalah jenis Robusta dan Arabika. Dari kedua jenis kopi tersebut, Robusta lebih mudah ditanam, hasil produksinya lebih besar daripada arabika, harga lebih murah daripada jenis Arabika. Dari total produksi kopi Indonesia, ton (81,2%) berupa kopi Robusta dan ton (18,8%%) berupa kopi Arabika. Pemanfaatan kopi saat ini kebanyakan diolah menjadi minuman, dengan berbagai macam jenis merk yang beredar di pasar. Kebanyakan dari produk tersebut berupa kopi instant dengan penambahan gula, susu, lemak nabati (krimmer).konsumsi kopi masih tergolong sangat rendah, yaitu 800 gram per orang per tahun, walaupun masyarakat Indonesia termasuk kelompok orang yang menyukai minuman kopi. Masyarakat perkotaan di Indonesia menjadikan seduhan kopi panas sebagai minuman favorit nomor dua setelah teh panas. Oleh karena itu perlu dikembangkan inovasi produk olahan kopi baru dengan citarasa yang lain, diharapkan dapat meningkatkan jumlah konsumsi kopi. Pengembangan produk olahan kopi yang dapat dilakukan adalah dengan membuat sirup kopi rempah yang mempunyai cita rasa rempah yang menghangatkan. Berbagai macam produk minuman dapat dibuat menggunakan bahan dasar kopi hal ini dikarenakan kopi mempunyai citarasa khas dan efek menyegarkan, tetapi agak pahit. Rempah juga memberikan aroma tertentu untuk memenuhi selera seseorang dengan efek menyegarkan dan menghangatkan badan khas rempah. Dengan menggabungkan kopi dan rempah yang mempunyai senyawa aktif hampir sama, maka dimungkinkan akan menimbulkan citarasa campuran yang dapat disenangi konsumen. Seberapa banyak perbandingan kopi dan rempah sehingga perlu diteliti supaya dapat menghasilkan minuman dari kopi dan rempah yang memberikan kesegaran khusus dan baik bagi kesehatan. Pencampuran kopi dan rempah dapat menghasilkan citarasa yang pas dengan selera konsumen. maka pada penelitian ini akan dilakukan percobaan pembuatan minuman campuran kopi, jahe dan rempah dengan berbagai variasi perbandingan, sehingga dapat ditentukan perbandingan yang dapat mendekati kesukaan konsumen. Tujuan penelitian Tujuan penelitian ini adalah meningkatkan konsumsi kopi dimasyarakat dengan cara menciptakan berbagai macam produk olahan kopi seperti sirup kopi rempah. Diharapkan dengan pengembangan berbagai macam produk olahan kopi mampu meningkatkan konsumsi kopi dimasyarakat dan juga mengetahui perbandingan kopi, jahe dan rempah yang paling disukai. 56

3 Manfaat Penelitian Hasil penelitian ini nantinya dapat memberikan informasi tentang pengembangan produk olahan kopi berupa sirup kopi rempah, diharapkan dapat menambah ragam produk olahan kopi dan meningkatkan konsumsi kopi di masyarakat. BAHAN DAN METODE PENELITIAN Bahan dan Alat penelitian: biji kopi yang berasal dari pasar patuk, Sleman Yogyakarta, gula pasir, biji kakao, rempah-rempah, aquadest dan bahan kimia untuk analisa kadar kafein, kadar N, kadar kadar air. Alat: kain saring, kompor, panci, pengaduk. Rancangan Percobaan Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan blok lengkap teracak dengan 2 faktor yaitu variasi pertama perbandingan konsentrasi rempah dan faktor kedua adalah variasi penambahan jahe. Dalam percobaan ini dilakukan dengan 2 kali ulangan yang dinyatakan sebagai blok. Faktor pertama yaitu perbandingan konsentrasi rempah dan jahe, terdiri dari tiga taraf yaitu : K1 = 50%bubuk kopi : 50% rempah K2 = 60% bubuk kopi : 40% rempah K3 = 70% bubuk kopi : 30% rempah. Faktor kedua yaitu konsentrasi jahe, terdiri dari 3 taraf, yaitu : M1: 10%, M2 : 15%,M3: 20% Percobaan dilakukan dengan mengkombinasikan faktor perbandingan kopi rempah dengan konsentrasi jahe. Masingmasing perlakuan diulang 2 kali sehingga diperoleh 3 x 3 x 2 = 18 satuan eksperimentasi Pelaksanaan Disiapkan rempah yang terdiri dari: kapulaga, cengkeh, lada, dan kayu manis dikupas kulitnya dan diiris dengan ketebalan irisan sekitar 1 cm. Kemudian sangrai kopi, rempah, gula dan jahe hingga mengeluarkan aroma yang kuat, kemudian tuangkan air panas, sambil diaduk hingga larutan agak mengental. perlakuan yang pertama dilakukan adalah kombinasi K2M1 (campuran kopi rempah dengan perbandingan 60 : 40 dan penambahan ekstrak jahe 10% ). Disiapkan kopi 50 gram campur rempah 40 gram tersebut sebanyak dan tambahkan gula pasir sebanyak 200% dari berat kopi (2 X 50 g = 100 g) dan tambahkan jahe 10% dari 50 gram kopi (5 gram)., kemudian disangrai hingga mengeluarkan aroma yang kuat kemudian ditambahkan air mendidih sebanyak 300 ml, aduk hingga larutan mempunyai kekentalan tertentu, kemudian biarkan dingin dan lakukan penyaringan untuk menghilangkan ampas kopi. Selanjutnya dilakukan untuk kombinasi perlakuan yang lain, dengan urutan seperti tersebut di atas dan dilakukan uji organoleptik meliputi aroma, rasa, tekstur, dan kenampakan. 57

4 Parameter Warna aroma citarasa Penambahan K1: kopi bubuk 4,85 4,23a 4,95a 50% : 50 % rempah 4,75 4,15b 4,15b K2: kopi bubuk 4,25 5,02c 5,35c 60% : 40% rempah K3: kopi bubuk 70% : 30% rempah M1: jahe 10% M2 Jahe 15% M3 Jahe 20% 4,15 4,25 4,15 4,61p 4,23q 4,01r 5,15p 5,5q 5,85r Tabel 1: Pengamatan warna, aroma dan citarasa HASIL DAN PEMBAHASAN Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa persentase kopi rempah dan persentase jahe yang digunakan untuk pembuatan sirup kopi rempah tidak berpengaruh terhadap kesukaan panelis pada warna sirup kopi rempah yang dihasilkan. Diduga selama proses pembuatan sirup kopi kekentalan untuk semua perlakuan sama kekentalan yang sama diakibatkan oleh penambahan gula dan lama waktu perebusan yang seragam untuk semua perlakuan sehingga didapatkan kekentalan sirup kopi rempah yang sama hal inilah yang menyebabkan warna antara perlakuan yang satu dan lainnya tidak berbeda nyata. Penambahan jahe juga tidak berpengaruh terhadap warna sirup kopi hal ini diduga karena larutan jahe tidak berwarna, sehingga warna di dominasi warna hitam yang dihasilkan oleh kopi. 58 Dari data pada Tabel 1 diatas dapat diketahui bahwa variasi persentase kopi rempah serta variasi persentase penambahan jahe yang gunakan dalam pembuatan sirup kopi rempah sangat berpengaruh terhadap kesukaan panelis pada aroma sirup kopi rempah yang dihasilkan. Menurt Winarno (1992), menjelaskan bahwa secara kimia sulit dijelaskan mengapa senyawasenyawa tertentu menyebabkan aroma yang berbeda, hal ini dikarenakan masing-masing senyawa tersebut memiliki struktur kimia dan gugus fungsional yang berbeda. Dari Tabel diatas terlihat penambahan jahe pada setiap perlakuan menunjukkan berpengaruh nyata terhadap kesukaan aroma sirup kopi rempah hal ini dikarenakan komponen utama dari jahe segar adalah senyawa homolog fenolik keton yang dikenal sebagai gingerol. Rimpang jahe umumnya mengandung minyak atsiri 0,25-3,3%. Minyak atsiri menimbulkan aroma khas. (Koswara, 2012). Gingerol sangat tidak stabil dengan adanya panas dan pada suhu tinggi akan berubah menjadi shogaol. Shogaol lebih pedas dibandingkan gingerol, merupakan komponen utama jahe kering (Mishra, 2009). Pemanasan yang lama pada pembuatan sirup kopi rempah menyebabkan perubahan senyawa gingerol menjadi shogaol dan memaksimalkan ekstraksi senyawa yang ada pada jahe sehingga membuat aroma lebih mantap. Perlakuan K3M3 adalah perbandingan yang paling disukai oleh panelis, hal ini dikarenakan menurut Mulato (2012)

5 komponen utama pada jahe zingiberen dan zingiberol pada saat diseduh dengan kopi keduanya akan memberikan sensasi campuran aroma khas jahe dan kopi. presentase kopi rempah dan jahe yang paling tinggi menyebabkan aroma kopi rempah paling menonjol diantara perlakuan lainnya. Dari tabel 1. diatas dapat diketahui bahwa variasi persentase kopi rempah dan variasi persentase jahe pada pembuatan sirup kopi rempah sangat berpengaruh terhadap kesukaan panelis pada cita rasa sirup kopi rempah yang dihasilkan. Dari Tabel 1 diatas diketahui bahwa perlakuan K1M1 tidak berbeda nyata terhadap kesukaan panelis hal ini dikarenakan presentase kopi rempah dan jahe presentasinya paling sedikit diantara perlakuan yang lain sehingga citarasa kopi rempah dan jahe yang ditimbulkan kurang terasa, tetapi K3M3 paling disukai oleh panelis karena pada saat penyeduhan senyawa volatil pada jahe dan kopi memberikan sensasi campuran khas jahe dan kopi, senyawa ini tersusun dari senyawa gingerol, zingeron, dan shogaol yang terlarut kedalam seduhan dan memberikan andil rasa pedas pada sirup kopi rempah. KESIMPULAN DAN SARAN Perlakuan K3 (70% kopi : 30% rempah) dan M3 (20% jahe) paling disukai oleh panelis karena pada saat penyeduhan senyawa volatil pada jahe dan kopi memberikan sensasi campuran khas jahe dan kopi, senyawa ini tersusun dari senyawa gingerol, zingeron, dan shogaol yang terlarut kedalam seduhan dan memberikan andil rasa pedas pada sirup kopi rempah dibandingkan perlakuan K1 (50% kopi:50% rempah) dan M1 (10% jahe). Saran Cita rasa sirup kopi rempah pada penelitian ini dapat diterima dengan baik oleh panelis, tetapi untuk masa lama penyimpanan atau kadarluarsa sirup kopi rempah belum diketahui, sehingga perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui daya simpan sirup kopi rempah. DAFTAR PUSTAKA AAK Cengkeh. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Gomez, K.A. and A. A. Gomez, Statistical Procedurs for Agricultural Research. 2nd edition. John Wiley and Sons, New-York. Koswara, S. Astrid., D. & Sumarto Panduan proses produksi minuman jahe merah instan. Penelitian dan pengabdian kepada masyarakat Institut Pertanian. Bogor. 59

6 Mishra, P Isolation, spectroscopic characterization and molecular modeling studies of mixture of Curcuma longa, ginger and seeds of fenugreek. International Journal of PharmTech Research. 1: 79-95, Mulato, S. dan E. Suharyanto, Kopi Seduhan dan Kesehatan. Pusat Penelitian kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Santoso HB Jahe. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Santoso HB Kapulaga. Penerbit Kanisius, yogyakarta. Sarpian T Pedoman Berkebun Lada dan Analisis Usaha Tani. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. 60

7 AgroTeknoSE Jurnal Teknologi Dan Enjinering Pertanian ISSN : ============================= 61