Pengaruh Pelapisan Lilin Lebah dan Pengemasan Terhadap Karakteristik Buah Mangga Apel (Mangifera indica L.) selama Penyimpanan pada Suhu Ruang Khotimatus Sa adah*, Bambang Susilo, Rini Yulianingsih Jurusan Keteknikan Pertanian - Fakultas Teknologi Pertanian - Universitas Brawijaya Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi, Email: tepkhotimatus@yahoo.co.id ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisa pengaruh penggunaan pelapisan lilin lebah dan pengemasan terhadap karakteristik dan masa simpan buah mangga apel pada suhu ruang. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAK) dengan 2 (dua) faktor dan 3 (tiga) kali pengulangan dan perlakuan dianalisa pada suhu ruang serta pengamatannya dilakuan dengan interval 2 hari sekali. Faktor I adalah konsentrasi lilin lebah (4%, 6%, 8%). Faktor II yaitu Pengemasan (plastik wrap dan kertas koran). Adapun parameter yang diamati meliputi susut bobot, total padatan terlarut, kadar air buah, tekstur, dan organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Data analisis menggunakan ANNOVA, apabila terdapat perbedaan diuji lanjut dengan BNT selang kepercayaan 5%. Hasil analisa menunjukkan faktor pelapisan lilin dan pengemasan berpengaruh nyata terhadap parameter: susut bobot, total padatan terlarut, kadar air buah, tekstur, dan dan menunjukkan perbedaan pada uji organoleptik (aroma, warna, rasa, dan tekstur), dengan menggunakan metode indeks efektifitas diperoleh perlakuan terbaik dari beberapa kombinasi perlakuan yaitu ada P1L2 (lilin lebah konsentrasi 6% dan pengemasan dengan plastik wrap). Kata Kunci : Coating, Lilin Lebah, Mangga Apel, Pengemasan. The Influence of Bees Wax Coating and Packaging on the Characteristics of Apple Mango during the Storage Period at Room s Temperature ABSTRACT The objective of reseach are to study the influence of bees wax coating and packaging on the characteristics of apple mango during the storage period at room s temperature. This research method using Complete Random Design (RAK) with 2 (two) factors and three (3) repetitions and treatments were analyzed at room temperature as well as the observations was done at intervals of 2 days. The first factor is the concentration of beeswax (4%, 6%, 8%). The second factor is packaging (plastic wrap and newsprint). The parameters observed included weight loss, total dissolved solids, water content fruit, texture, and organoleptic (color, aroma, flavor, and texture). Data analysis using Annova, if there is a difference LSD is tested further by 5% confidence interval. The analysis shows the wax coating and packaging factors significantly affected parameters: weight loss, total dissolved solids, water content fruit, texture, and show differences in organoleptic (aroma, color, flavor, and texture), using the method effectiveness index gained The best treatment of multiple combinations of existing treatments that P1L2 (beeswax concentration of 6% and packaging with plastic wrap). Keywords: Coating, Bees Wax, Mango Apples, Packaging. 364
PENDAHULUAN Buah-buahan adalah salah satu jenis komoditas dari sektor pertanian yang paling rentan akan pembusukan. Secara umum mutu buah ditentukan oleh beberapa persyaratan mutu yaitu ukuran, warna, bentuk, kondisi, tekstur, citarasa dan nilai nutrisi. Oleh karena itu, perlu dijaga mutu dan kesegarannya agar tidak mudah rusak sehingga memiliki nilai jual yang tinggi. Teknologi paska panen dalam dunia pertanian sangat menentukan kualitas produk pertanian.komoditas buah tropis di Indonesia yang banyak digemari salah satunya adalah buah mangga. Jenis mangga yang memiliki keunikan dan berdaya saing ekspor yaitu mangga apel. Tetapi seperti halnya buah yang lain, setelah dipanen buah ini akan cepat mengalami kerusakan seperti perubahan warna karena enzim dan aktivitas mikrobiologi yang menyebabkan buah mangga menjadi cepat membusuk dan rusak sehingga tidak dapat lagi dikonsumsi. Buah mangga yang masak pohon setelah dipetik hanya tahan 3 sampai 5 hari dalam kondisi ruang.oleh karena itu diperlukan alternatif untuk mengawetkan dan memperpanjang daya simpan buah tersebut, agar dapat meningkatkan kualitas serta nilai ekonomisnya. Buah mangga adalah buah musiman yang hanya 1 kali panen dalam setahun, buah mangga juga dominan di Indonesia timur, sehingga penyebaran konsumsi mangga tidak merata. Hal ini selain dikarenakan masa simpan buah mangga pendek juga penanganan paska panen dari petani mangga itu sendiri kurang. Salah satu cara untuk menghambat atau menunda proses kematangan dan kerusakan buah mangga secara alami yaitu dengan teknik pelapisan (coating). Pada setiap buah sudah ada pelapis alami, dan lilin alami ini dapat rusak saat proses pemanenan dan pendistribusian, misal karena benturan, gesekan dengan buah yang lainnya. Coating adalah lapisan tipis yang bertujuan untuk memberikan penahanan yang selektif terhadap perpindahan massa. Coating dapat dibuat dari tiga jenis bahan yang berbeda yaitu hidrokoloid (protein dan polisakarida), lipida, dan komposit. Luka kecil dan goresan pada permukaan buah saat pemanenan dan pendistribusian dapat ditutupi oleh aplikasi coating. Keuntungan lain dari coating adalah peningkatan kilap (gloss) buah serta memperbaiki penampilan buah sehingga lebih dapat diterima oleh konsumen (Elizabeth dkk, 2012). Selain pelapisan, untuk menjaga buah selama penyimpanan dibutuhkan wadah pengemas. Pengemasan buah-buahan dan sayuran merupakan usaha untuk menempatkan komoditas tersebut kedalam suatu wadah yang memenuhi syarat, dengan maksud mutunya tetap atau hanya mengalami sedikit penurunan, dan pada saat diterima konsumen akhirnya nilai pasar tetap tinggi (Pradnyawati 2006). Pengemasan dengan plastik wrap dan kertas koran adalah kemasan yang umum untuk berbagai jenis barang termasuk produk hortikultura segar seperti sayuran dan buah-buahan. Keunggulan kemasan platik wrap dan kertas koran yaitu pada bobot yang ringan, bersih, permukaanya halus. Dengan demikian diperlukan penelitian penanganan pasca panen buah mangga dengan pelapisan menggunakan lilin lebah dan pengemasan untuk mengetahui pengaruh pelapisan dan pengemasan terhadap buah mangga sehingga dapat menurunkan tingkat kerusakan dan memperpanjang masa simpan buah mangga. Alat dan Bahan METODE PENELITIAN Alat yang digunakan pada penelitian ini yaitu panci, pengaduk, gelas ukur, tabung ukur, timbangan, cawan alumunium, termometer, kompor, baskom, kain saring, refractometer, penethrometer, oven, pipet volume, dan pipet pump. Bahan yang digunakan yaitu buah mangga apel yang di dapat dari Pasuruan dipetik pada sore hari dan didistribusikan pagi hari setelahnya dengan wadah karung. Bahan lainnya yaitu lilin lebah dari peternakan lebah Lawang, asam oleat, trietanolamin, aquades, kardus, plastik wrap, kertas koran, serta air bersih. 365
Metode Penelitian Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan 2 faktor yaitu lama konsentrasi lilin lebah (4%, 6%, dan 8%) dan pengemasan (plastik wrap dan kertas koran). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Dan hasil pengamatan yang diperoleh kemudian dianalisa menggunakan analisa ragam ANOVA (α=0,01) dengan uji lanjut BNT 5%. Untuk menentukan perlakuan terbaik digunakan metode indeks efektifitas. HASIL DAN PEMBAHASAN Susut Bobot Grafik persentase susut bobot buah Mangga Apel selama 12 hari penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 1. Selama penyimpanan dengan interval 2 hari pengamatan semua perlakuan termasuk kontrol mengalami peningkatan susut bobot, semakin lama di simpan maka susut bobot yang terjadi semakin meningkat. Gambar 1. Grafik Persentase Susut Bobot Buah Mangga Apel Susut bobot pada buah Mangga Apel disebabkan karena buah pada penelitian ini yaitu golongan buah klimakterik, dimana buah klimakterik yaitu buah yang menunjukkan peningkatan kegiatan respirasi yang tajam dan cepat segera setelah pemanenan, buah golongan klimakterik secara normal matang dipohon, tetapi pada umumnya buah dipanen sebelum permulaan klimakterik (Muchtadi, 2014). Pada buah yang diberikan perlakuan pelapisan lilin yang dikombinasikan dengan pengemasan plastik wrap dan kertas koran dapat mempertahankan susut bobot selama 12 hari penyimpanan, rata-rata susut bobotnya yaitu 1,99% - 3,8% dan kombinasi pelapis lilin dan pengemas yang optimal untuk mengurangi susut bobot buah Mangga Apel ini yaitu 6% lapisan lilin dan pengemas plastik wrap. Total Padatan Terlarut Total padatan terlarut menunjukkan total gula yang terdapat pada buah Mangga Apel. Grafik persentase total padatan terlarut buah Mangga Apel selama 12 hari penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 2, selama penyimpanan 12 hari didapat bahwa nilai total padatan terlarut mengalami naik turun pada setiap interval 2 hari pengamatan. Peningkatan nilai total padatan terlarut menunjukkan terjadinya metabolisme buah yaitu terjadinya pengubahan karbohidrat menjadi gula sederhana. Setelah terjadi peningkatan, akan terjadi penurunan, hal ini dikarenakan fase perkembangan pada buah sudah mencapai puncak kematangan. Menurut Muchtadi (2014), fase pematangan diartikan sebagai suatu fase akhir dari proses penguraian substrat dan 366
merupakan suatu proses yang dibutuhkan oleh bahan untuk mensintesis enzim-enzim yang spesifik yang di antaranya digunakan dalam proses pelayuan (senescence), dikarenakan proses pelayuan inilah yang mengakibatkan nilai total padatan terlarut menjadi menurun setelah terjadinya kenaikan. Gambar 2. Grafik Nilai Total Padatan Terlarut Buah Mangga Apel Perlakuan terbaik yang dapat mempertahankan nilai total padatan terlarut sampai 12 hari penyimpanan dengan rata-rata terendah yaitu pada perlakuan dengan kombinasi pelapis lilin 6% dan pengemasan menggunkan plastik wrap (P1L2). Kadar Air Buah Kadar air buah Mangga Apel selama 12 hari penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 3 dan menunjukkan nilai yang naik turun atau perubahannya tidak tetap, diduga disebabkan oleh tingkat kematangan buah yang digunakan dalam penelitian berbeda. Selain itu juga karena semua perlakuan diamati pada suhu ruang sehingga suhu dan kelembapan relatif udara di sekitar ruang penyimpanan sangat mempengaruhi, dengan kata lain bahwa jika kadar air buah Mangga Apel rendah sedangkan kelembapan disekitarnya tinggi maka terjadi penyerapan uap air dari udara sehingga kadar air bahan tinggi (Satuhu, 1994). Gambar 3. Grafik Persentase Kadar Air Buah Mangga Apel Antara kontrol dan yang diberi perlakuan rata-rata kadar air buahnya tidak jauh berbeda, nilai kadar air kontrol sebesar 84,25%, dan yang diberikan perlakuan berkisar 82,09% - 83,96%. Yang terbaik dapat mempertahankan nilai kadar air terendah yaitu pada perlakuan pelapisan lilin 4% dan pengemasan mengunakan plastik wrap (P1L1). 367
Tekstur Mangga Apel selama 12 hari penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 4, semakin lama penyimpanan nilai tekstur akan turun. Hal ini sesuai dengan penelitian sebelumnya (Harun, 2014) semua buah naga yang diberikan lapisan lilin dengan yang tidak diberi lapisan akan mengalami penurunan semakin lama buah disimpan. Penurunan kekerasan pada buah Mangga Apel yaitu karena adanya proses pematangan sehingga semakin lama disimpan buah Mangga Apel akan semakin lunak, lunaknya buah dipengaruhi oleh enzim yang dapat meluknakkan jaringan buah yaitu enzim pektolitik (Winarno, 1984). Selama penyimpanan terjadi perubahan sebagian proto-pektin yang tidak larut air, sehingga menurunkan daya kohesi dinding sel yang mengikat sel satu dengan yang lainnya, akibatnya kekerasan buah Mangga Apel menurun dan menjadi lembek (Muchtadi, 2014). Gambar 4. Grafik Nilai Tekstur Buah Mangga Apel Nilai tekstur yang tinggi adalah yang terbaik, dari semua perlakuan yang dapat dikatakan terbaik dapat mempertahankan tekstur dari buah Mangga Apel selama 12 hari penyimpanan yaitu perlakuan pelapis lilin 8% dengan pengems plastik wrap (P1L3). Organoleptik Warna Pada penelitian buah Mangga Apel ini warna awal saat pemanenan yaitu hijau sedikit kekuningan dan ada warna semu merah pada bagian dekat dengan tangkai pada kulit buahnya dan putih pucat pada warna buahnya. Setelah dilakuakan perlakuan warna kulit tidak mengalami banyak berubahan sehingga yang diuji organoleptikkan hanya warna pada buah Mangga Apel. Tidak berubahnya warna kulit pada buah Mangga jenis Apel ini sebelumnya sudah diduga peneliti dengan diperkuat pernyataan (Pracaya, 2004) bahwa ada beberapa jenis buah mangga yang tidak mengalami perubahan warna kulit saat proses kematangan. Gambar 5. Grafik Respon Panelis Terhadap Warna 368
Gambar 5 menunjukkan respon panelis terhadap warna selama 12 hari penyimpanan dengan interval 2 hari pengamatan, pada kontrol terlihat pengamatan berhenti pada hari ke-6 dikarenakan pada hari ke-8 buah sudah tidak dapat diberikan kepada panelis untuk dinilai, karena terjadinya respirasi yang sangat tinggi, buah mengalami keriputan dan kadar air mengalami penurunan sehingga buah kehilangan kesegarannya. Pada hari ke-8 ini untuk warna daging buah, sangat kuning tetapi sudah ada putih-putih menunjukkan buah sudah mau menuju ke proses pembusukan. Untuk yang diberikan perlakuan cenderung naik selama penyimpanan, dan turun pada akhir penyimpanan, yang dapat mempertahankan kesukaan panelis terhadap warna hingga 12 hari penyimpanan yaitu pada perlakuan lilin 6% dengan pembungkusan plastik wrap. Diduga lapisan lilin 6% adalah yang optimal dalam memperthankan warna dari buah mangga, dan plastik wrap lebih baik dari kertas koran, karena pori-pori yang lebih kecil dapat mempertahankan kesegaran dari buah. Organoleptik Rasa Gambar 6 menunjukkan penilaian tingkat kesukaan panelis terhadap rasa selama 12 hari penyimpanan dengan interval 2 hari pengamatan, pada kontrol hanya bertahan selama 6 hari sedangkan yang diberikan perlakuan kombinasi lapisan lilin lebah dengan pengemasan plastik wrap dan kertas koran berbeda-beda tingkat kesukaan panelis, untuk P2L3 yaitu lapisan lilin 8% dengan pengemasan kertas koran hanya bertahan pada hari ke-10, untuk hari ke-12 buah mangga apel sudah tidak layak uji organoleptik rasa dikarenakan laju respirasi yang tinggi mengakibatkan buah menuju ke proses pembusukan. Gambar 6. Grafik Respon Panelis Terhadap Rasa Perlakuan terbaik yang dapat mempertahankan tingkat kesukaan rasa pada panelis yaitu pada lapisan lilin 6% dan pengemas plastik wrap, nilai tertinggi yang diperoleh diduga karena kombinasi pada perlakuan tersebut dapat memertahankan laju respirasi, sehingga tingkat kesukaan panelis sampai akhir penyimpanan masih tinggi. Organoleptik Aroma Gambar 7 menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma selama 12 hari penyimpanan dengan interval 2 hari untuk penilaiannya. Pada kontrol sama dengan organoleptik warna dan rasa hanya bertahan sampai hari ke-6, sedangkan yang diberi perlakuan dapat mempertahankan sampai akhir pengamatan, kecuali pada perlakuan dengan lapisan lilin 8% dan pengemas dengan kertas koran hanya dapat bertahan pada hari ke-10, sedangkan pada hari ke- 12 sudah tidak layak diuji organoleptikan, buah yang mengalami proses pembusukan menurunkan mutu, termasuk salah satunya yaitu aroma. 369
Gambar 7. Grafik Respon Panelis Terhadap Aroma Sedangkan perlakuan terbaik yang dapat mempertahankan kesukaan panelis terhadap aroma yaitu dengan penyimpanan 12 hari dan menghasilkan nilai kesukaan tertinggi yaitu pada lapisan lilin 6% dengan pengemas plastik wrap, aroma masih tajam pada hari ke-12. Bedanya organoleptik aroma dengan yang lainnya, hampir sama nilai kesukaannya dikarenakan perbedaan aroma pada buah Mangga Apel ini tidak terlalu signifikan pada akhir penyimpanan. Organoleptik Tekstur Gambar 8 menunjukkan tingkat kesukaan panelis selama 12 hari penyimpanan terhadap tekstur meningkat semakin lama buah disimpan, tetapi akan mengalami penurunan setelah nilai kesukaan tinggi, dapat disimpulkan bahwa buah mangga yang terlalu lunak tidak disukai panelis, sedangkan lunak yang sedang disukai panelis. Nilai tekstur tertinggi pada hari ke-12 yang disukai panelis yaitu pada pelapisan lilin 6% dengan pengemas plastik wrap yaitu sebesar 4,3. Gambar 8. Grafik Respon panelis Terhadap Tekstur Perlakuan Terbaik Perlakuan terbaik diperoleh dari perhitungan indeks efektifitas, Nilai-nilai terbaik dari beberapa parameter antara lain: nilai susut bobot terendah pada P1L2 (lilin 6% dan plastik wrap) yakni 1,99%, nilai Total Padata Terlarut terendah P1L2 (lilin 6% dan plastik wrap) yakni 3,63 Brix, nilai kadar air buah terendah pada P1L1 (lilin lebah 4% dan plastik wrap) yakni 82,22%, nilai tekstur tertinggi P1L3 (lilin 8% dan plastik wrap) yakni 7,81 kg.cm -1. Dan organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur tertinggi pada P1L2 (lilin 6% dan plastik wrap) yang masingmasing nilai secara berurutan adalah: 4,4 ;4,6; 4,55; dan 4,3. Sehingga diperolah yang terbaik yaitu pada P1L2 (lilin lebah 6% dan plastik wrap). 370
KESIMPULAN Pengaruh lapisan lilin dan pengemasan berpengaruh sangat nyata terhadap karakteristik: susut bobot, total padatan terlarut, kadar air buah, tekstur dan organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur) buah mangga apel selama 12 hari penyimpanan dengan interval 2 hari dan Perlakuan terbaik yang didapat dengan menggunakan metode indeks efektifitas yaitu pada perlakuan kombinasi antara lapisan lilin 6% dengan pengemas plastik wrap. DAFTAR PUSTAKA Elizabeth, A. Baldwin and Robert Hagenmaier. 2012. Edible Coating and Films to Improve Food Quality. CRC Press.United State of America. Muchtadi, T. dan Sugiono. 2014. Prinsip Proses dan Teknologi Pangan. Alfabeta. Bandung. Pracaya. 2004. Bertanam Mangga. Edisi Revisi. Penebar Swadaya. Jakarta. Pradnyawati PN. 2006. Pengaruh Kemasan dan Goncangan Terhadap Mutu Fisik Jambu Biji. Skripsi. Bogor. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Satuhu, S., 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya. Jakarta. Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 371