PENGARUH KOMPOSISI UDARA RUANG PENYIMPANAN TERHADAP MUTU BUAH TERUNG BELANDA SELAMA PENYIMPANAN

Transkripsi

1 PENGARUH KOMPOSISI UDARA RUANG PENYIMPANAN TERHADAP MUTU BUAH TERUNG BELANDA SELAMA PENYIMPANAN SKRIPSI Oleh: RAHMI RANGKUTI /TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010

2 PENGARUH KOMPOSISI UDARA RUANG PENYIMPANAN TERHADAP MUTU BUAH TERUNG BELANDA SELAMA PENYIMPANAN SKRIPSI Oleh: RAHMI RANGKUTI /TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010

3 Judul Skripsi : Pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan terhadap mutu buah terung belanda selama penyimpanan Nama : Rahmi Rangkuti NIM : Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian Disetujui oleh Komisi Pembimbing Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si Ketua Ir. Lasma Nora Limbong Anggota Mengetahui, Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si Ketua Departemen

4 RIWAYAT HIDUP RAHMI RANGKUTI, dilahirkan di Padangsidimpuan pada tanggal 17 April 1987 dari Bapak Ibrahim Rangkuti dan Ibu Zubaidah Nasution. Penulis merupakan anak keempat dari empat bersaudara. Tahun 2006 penulis lulus dari SMAN 4 Padangsidimpuan dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk melalui jalur SPMB. Penulis memilih Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian. Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif menjadi pengurus IMTHP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian). Penulis juga aktif menjadi pengurus ATM (Agricultural Tecnology Moeslem). Penulis merupakan asisten di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan mulai tahun Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pabrik Biodiesel PT. Pamina Adolina dari tanggal 22 Juni sampai 22 Juli 2009.

5 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Pengaruh Komposisi Udara Ruang Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Terung Belanda Selama Penyimpanan, yang merupakan salah satu syarat untuk dapat menyelesaikan studi di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian. Pada kesempatan ini penulis menghanturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberi masukan berharga kepada penulis dari penetapan judul, melakukan penelitian, sampai pada tahap skripsi. Penulis mengucapkan terima kasih sedalam-dalamnya kepada abang-abang dan kakak saya Ir. Ismerdi Rangkuti, Rahmat Syah Rangkuti, SP, Muhammad Jamal, AMd, Nurhafni Rangkuti, AMd dan Meyarlis, SE yang telah memberikan doa, kasih sayang, nasehat, semangat kepada penulis. Disamping itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, serta semua teman-teman stambuk 06 yang tidak dapat disebutkan satu per satu, yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan

6 skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Medan, Agustus 2010 Penulis

7 ABSTRAK RAHMI RANGKUTI: Pengaruh Komposisi Udara Ruang Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Terung Belanda Selama Penyimpanan, dibimbing oleh ELISA JULIANTI dan LASMA NORA LIMBONG. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pangaruh komposisi udara ruang penyimpanan dan lama penyimpanan dalam mempertahankan mutu buah terung belanda. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap yang terdiri atas dua faktor yaitu lama penyimpanan L 1 = 3 hari, L 2 = 6 hari, L 3 = 9 hari dan L 4 = 12 hari, dan komposisi udara dengan konsentrasi G 1 = 3 ± 2% O 2 : 4 ± 2% CO 2, G 2 = 3 ± 2% O 2 : 6 ± 2% CO 2, G 3 = 3 ± 2% O 2 : 8 ± 2% CO 2, G 4 = 4 ± 2% O 2 : 4 ± 2% CO 2, G 5 = 4 ± 2% O 2 : 6 ± 2% CO 2, G 6 = 4 ± 2% O 2 : 8 ± 2% CO 2, G 7 = u n (21% O 2 dan 0.003% CO 2 ). Parameter yang diamati meliputi susut bobot, kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma, uji organoleptik tekstur, kekerasan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap susut bobot, kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma, uji organoleptik tekstur dan kekerasan. Komposisi udara memberikan pengaruh sangat nyata terhadap susut bobot, kadar air, total padatan terlarut, total asam dan kekerasan dan berbeda tidak nyata terhadap kadar vitamin C, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma dan uji organoleptik tekstur. Interaksi perlakuan berpengaruh nyata hanya terhadap susut bobot. Komposisi udara dengan G 1 (3 ± 2% O 2 : 4 ± 2% CO 2 ) dapat mempertahankan mutu buah terung belanda selama penyimpanan 6 hari. Kata kunci : Terung Belanda, Komposisi Udara, Lama Penyimpanan. ABSTRACT RAHMI RANGKUTI: The Effect of Air Composition in Storage Room on the Quality of Tamarillo Fruit during Storage, supervised by ELISA JULIANTI and LASMA NORA LIMBONG. The aim this research was to find the effect of air composition in storage room and storage time in maintaining the quality of tamarillo. The research had been performed using completely randomized design with two factors i.e the length of storage L 1 = 3 days, L 2 = 6 days, L 3 = 9 days and L 4 = 12 days, and air composition with concentrations G 1 = 3 ± 2% O 2 : 4 ± 2% CO 2, G 2 = 3 ± 2% O 2 : 6 ± 2% CO 2, G 3 = 3 ± 2% O 2 : 8 ± 2% CO 2, G 4 = 4 ± 2% O 2 : 4 ± 2% CO 2, G 5 = 4 ± 2% O 2 : 6 ± 2% CO 2, G 6 = 4 ± 2% O 2 : 8 ± 2% CO 2, G 7 = n air (21% O 2 dan 0.003% CO 2 ). Parameters analysed were weight lost, water content, vitamin C content, total soluble solids, acid content, organoleptic values of color, smell, texture and hardness. The result showed that storage time had highly significant effect on weight lost, water content, vitamin C content, total soluble solids, acid content, organoleptic values of color, smell, texture and hardness. The air composition had highly significant effect on weight lost, water content, total souble solid, acid content and hardness. But had no significant effect on vitamin C content, organoleptic values of color, smell and texture. The interaction of the air composition and storage time had significant effect only on weight lost. Composition with concentration G 1 (3 ± 2% O 2 : 4 ± 2% CO 2 ) gave the best quality of tamarillo fruit up to 6 days of storage. Keywords : Tamarillo, Air Composition, Storage Time

8 DAFTAR ISI Hal ABSTRAK... i ABSTRACT... i RIWAYAT HIDUP... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... v DAFTAR GAMBAR... vi DAFTAR LAMPIRAN... vii PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Penelitian Kegunaan Penelitian Hipotesis Penelitian TINJAUAN PUSTAKA Terung Belanda Pengaruh Oksigen pada Kerusakan Buah Pengaruh CO 2 terhadap Mutu Buah Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Respirasi Penyimpanan dengan Modifikasi Armosfir BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian Bahan Penelitian Reagensia Alat Penelitian Metode Penelitian Model Rancangan Pelaksanaan Penelitian Pengamatan dan Pengukuran Data Penentuan susut bobot Penentuan kadar air Penentuan kadar vitamin C Penentuan total padatan terlarut Penentuan total asam Penentuan uji organoleptik warna v

9 vi Penentuan uji organoleptik aroma Penentuan uji organoleptik tekstur Kekerasan HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati Pengaruh Komposisi Udara terhadap Parameter yang Diamati Kadar Air Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air Pengaruh komposisi udara terhadap kadar air.. 27 komposisi udara terhadap kadar air Susut Bobot Pengaruh lama penyimpanan terhadap susut bobot Pengaruh komposisi udara terhadap Susut bobot komposisi udara terhadap susut bobot Kadar Vitamin C Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C Pengaruh komposisi udara terhadap kadar vitamin C komposisi udara terhadap kadar vitamin C Total Padatan Terlarut Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut...37 Pengaruh komposisi udara terhadap total padatan terlarut komposisi udara terhadap total padatan terlarut Total Asam Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam Pengaruh komposisi udara terhadap total asam...42 komposisi udara terhadap total asam Uji Organoleptik Warna Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna (numerik)...44 Pengaruh komposisi udara terhadap uji organoleptik warna (numerik)... 46

10 vii komposisi udara terhadap uji organoleptik warna (numerik). 46 Uji Organoleptik Aroma Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma (numerik) Pengaruh komposisi udara terhadap uji organoleptik Aroma (numerik).. 48 komposisi udara terhadap uji organoleptik aroma (numerik).. 48 Uji Organoleptik Tekstur Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) Pengaruh komposisi udara terhadap uji organoleptik tekstur (numerik).. 50 komposisi udara terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) 51 Kekerasan Pengaruh lama penyimpanan terhadap kekerasan Pengaruh komposisi udara terhadap kekerasan komposisi udara terhadap kekerasan KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

11 DAFTAR TABEL No 1. Kandungan gizi buah terung belanda/100 gram Skala uji hedonik warna Skala uji hedonik aroma Skala uji hedonik tekstur Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter buah terung belanda yang diamati Pengaruh komposisi gas terhadap parameter mutu buah terung belanda yang diamati Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air buah terung belanda Uji LSR efek utama pengaruh komposisi gas terhadap kadar air buah terung belanda Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap susut bobot terung belanda Uji LSR efek utama pengaruh komposisi gas terhadap susut bobot terung belanda Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama penyimpanan dengan komposisi gas terhadap susut bobot buah terung belanda Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C buah terung belanda Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut buah terung belanda Uji LSR efek utama pengaruh komposisi gas terhadap total padatan terlarut buah terung belanda Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam buah terung belanda Hal viii

12 ix 16. Uji LSR efek utama pengaruh komposisi gas terhadap total asam buah terung belanda Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna buah terung belanda Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma buah terung belanda Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur buah terung belanda Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji kekerasan dengan teksturometer buah terung belanda Uji LSR efek utama pengaruh komposisi gas terhadap uji kekerasan dengan teksturometer buah terung belanda... 53

13 DAFTAR GAMBAR No 1. Skema pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan terhadap mutu terung belanda (Cyphomandra betacea) selama penyimpanan Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air buah terung belanda Pengaruh komposisi gas terhadap kadar air buah terung belanda Pengaruh lama penyimpanan terhadap susut bobot buah terung belanda Pengaruh komposisi gas terhadap susut bobot buah terung belanda Pengaruh interaksi antara lama penyimpanan dengan komposisi gas terhadap susut bobot buah terung belanda Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C buah terung belanda Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut buah terung belanda Pengaruh komposisi gas terhadap total padatan terlarut buah terung belanda Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam buah terung belanda Pengaruh komposisi gas terhadap total asam buah terung belanda Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna buah terung belanda Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma buah terung belanda Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur buah terung belanda Pengaruh lama penyimpanan terhadap kekerasan buah terung belanda Hal

14 xi 16. Pengaruh komposisi gas terhadap kekerasan buah terung belanda... 54

15 DAFTAR LAMPIRAN No Hal 1. Data pengamatan analisa kadar air (%) Data pengamatan analisa susut bobot (%) Data pengamatan analisa kadar vitamin c (mg/100 g) Data pengamatan analisa total padatan terlarut ( o Brix) Data pengamatan analisa total asam (%) Data pengamatan analisa uji organoleptik warna (numerik) Data pengamatan analisa uji organoleptik aroma (numerik) Data pengamatan analisa uji organoleptik tekstur (numerik) Data pengamatan analisa uji kekerasan (g/mm 2 ) xii