KARAKTERISTIK KIMIA PRODUK SUSU FERMENTASI KEFIR BERANTIOKSIDAN SELAMA PENYIMPANAN

SKRIPSI KARAKTERISTIK KIMIA PRODUK SUSU FERMENTASI KEFIR BERANTIOKSIDAN SELAMA PENYIMPANAN NI LUH SRI NOVI ARIANI FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2016 1

SKRIPSI KARAKTERISTIK KIMIA PRODUK SUSU FERMENTASI KEFIR BERANTIOKSIDAN SELAMA PENYIMPANAN NI LUH SRI NOVI ARIANI NIM. 1207105074 PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2016 2

KARAKTERISTIK KIMIA PRODUK SUSU FERMENTASI KEFIR BERANTIOKSIDAN SELAMA PENYIMPANAN Skripsi Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Peternakan Pada Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan Universitas Udayana, Denpasar NI LUH SRI NOVI ARIANI NIM. 1207105074 PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2016 3

KARAKTERISTIK KIMIA PRODUK SUSU FERMENTASI KEFIR BERANTIOKSIDAN SELAMA PENYIMPANAN NI LUH SRI NOVI ARIANI Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Udayana, Denpasar E-mail: novipandawa@yahoo.com RINGKASAN Pangan fungsional seperti susu fermentasi saat ini telah menjadi trend baru bagi pemenuhan gizi dari sumber protein hewani. Tuntutan inovasi produk merupakan tantangan yang harus selalu dilakukan, produk olahan susu fermentasi seperti kefir yang belum begitu dikenal. Kelebihan kefir adalah adanya bakteri probiotik dan dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen di dalam saluran pencernaan. Penelitian ini dilaksanakan dengan tujuan mengevaluasi karakteristik kimia susu fermentasi kefir yang berantioksidan selama penyimpanan dan menentukan waktu simpan berapa hari yang masih memenuhi syarat sebagai produk susu fermentasi. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Mikrobiologi Fakultas Peternakan dan Laboratorium Biokimia Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Proses persiapan hingga akhir pengolahan data berlangsung selama tiga bulan, mulai dari tanggal 21 Februari sampai dengan 22 Mei 2015. Pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan (T0=0 hari; T1=1 hari; T3=3 hari; T5=5 hari dan T7=7 hari) dan dilakukan pengulangan masing-masing 3 kali. Susu fermentasi kefir yang berantioksidan ini, masing-masing menggunakan ubi ungu dengan konsentrasi 4%. Variabel yang diamati yaitu kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar air dan a w. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kefir berantioksidan dari ubi ungu tidak berubah kualitasnya selama peningkatan waktu simpan, khususnya pada aspek kadar air dan aktifitas air (a w ), namun demikian peningkatan waktu simpan berpengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar lemak dan kadar abu (P<0.05). Kesimpulan penelitian ini bahwa kefir ubi ungu ini pada kadar air selama penyimpanan 7 hari berkisar antara 3,156-4,052%, aw berkisar antara 0,940-0,948, kadar laktosa berkisar antara 5,557-6,385%, kadar protein berkisar antara 3,310-4,860%, kadar abu berkisar 0,900-1,000% dan masa penyimpanan produk kefir ubi ungu hingga 5 hari penyimpanan (T5) memberikan hasil yang terbaik ditinjau dari kualitas kimia produk. Kata kunci : kefir, ubi ungu, lama penyimpanan, kimia 4

CHEMICAL CHARACTERISTICS OF DAIRY PRODUCTS FERMENTATION "KEFIR" ANTIOXIDANT DURING STORAGE NI LUH SRI NOVI ARIANI Faculty of Animal Science, Udayana University, Denpasar E-mail: novipandawa@yahoo.com SUMMARY Functional foods such as fermented milk has now become a new trend for the nourishment of animal protein sources. Product innovation demands is a challenge that should always be done, fermented dairy products like kefir is not so well known. Excess kefir is the presence of probiotic bacteria and can inhibit the growth of pathogenic bacteria in the canal. This research was conducted with the aim of evaluating the chemical characteristics of fermented milk kefir potentially antioxidants from purple yam during storage and determine the retention time of how many days are still qualify as fermented milk products. This research was conducted in the Laboratory of Livestock Product Technology and Microbiology, Faculty of Animal Husbandry and Biochemistry Laboratory of the Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Udayana. This research process from preparation to final data processing lasted for three months. starting from February 21 until May 22, 2015. This research method using a Completely Randomized Design (CRD) simple pattern with 5 treatments (T0 = 0 days; T1 = 1 day; T3 = 3 days; T5 = 5 days and T7 = 7 days) and do repetitions of each three times. Research fermented milk kefir each potentially antioxidant use purple yam with a concentration of 4%. Variable observed that the ash content, protein content, fat content, moisture content and aw. The results showed that kefir with antioxidants of purple yam does not change its quality during increased time savings, especially in the aspect of water content and water activity (aw), however, an increase in the retention time of significant effect on levels of protein, fat and ash content (P <0.05). This study concluded that kefir purple sweet potato is on the water content during storage ranged from 7 days 3,156-4,052%, a w ranges 0,940-0,948, lactose content ranges 5,557-6,385%, protein levels ranged 3,310-4,860%, ash content ranges 0,900-1,000% and concluded that increased retention time kefir purple yam potentially antioxidants does not reduce the quality of the chemical. 5

Keywords : kefir, purple sweet potato, long stroge, chemistry Lembar Pengesahan JUDUL SKRIPSI : Karakteristik Kimia Produk Susu Fermentasi Kefir Berantioksidan Selama Penyimpanan NAMA MAHASISWA : Ni Luh Sri Novi Ariani NIM : 1207105074 PROGRAM STUDI : Peternakan SKRIPSI INI TELAH DISETUJUI TANGGAL... Pembimbing I Pembimbing II I Nyoman Sumerta Miwada, S.Pt., MP NIP. 19721219 199802 1 001 Ir. Sri Anggreni Lindawati, M.Si NIP. 19621206 199303 2 001 Mengetahui Dekan Fakultas Peternakan Universitas Udayana, Denpasar Dr. Ir. Ida Bagus Gaga Partama, M.S. NIP. 195903126198601 1 001

Skripsi Ini Telah Diuji Pada Tanggal 1 Juli 2016 7

Ketua Sekretaris Kusumawati, MS Penguji Utama Penguji Anggota : I Nyoman Sumerta Miwada, S.Pt. M.P : Ir. Ni Nyoman Candraasih : Ir. Sri Anggreni Lindawati, M.Si : Ir. Martini Hartawan, M.Si Ir. Ni Gusti Ketut Roni, M.Si RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 15 November 1994 di Kota Denpasar, Provinsi Bali dan merupakan anak pertama dari empat bersaudara, dari pasangan I Wayan Arjasa, SE (Ayahanda) dan Ni Komang Juniarini (Ibunda). Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar (SD) Tahun 2006 di SD Negeri 1 Ubud, Sekolah Menengah Pertama (SMP) pada Tahun 2009 di SMP Negeri 1 Ubud. Pada Tahun 2012 menyelesaikan pendidikan Sekolah Menengah Atas (SMA) di SMA Negeri 1 Ubud, pada tahun yang sama diterima di Universitas Udayana di Program Studi Peternakan melalui jalur Penelusuran Minat Dan Kemampuan (PMDK) gelombang kedua dan terdaftar sebagai Mahasiswa Fakultas Peternakan, Universitas Udayana. Selama menjadi mahasiswa, aktif berorganisasi dalam acara Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM) maupun Badan Presedium Mahasiswa (BPM). 8

UCAPAN TERIMAKASIH Puja dan puji syukur penulis panjatkan ke hadapan Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan rahmat-nya, sehingga penulisan skripsi yang berjudul Karakteristik Kimia Produk Susu Fermentasi Kefir Berantioksidan Selama Penyimpanan ini dapat terselesaikan tepat pada waktunya. Melalui kesempatan ini disampaikan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu dalam pelaksanaan penelitian sampai penulisan skripsi ini, terutama ditujukan kepada: 1. I Nyoman Sumerta Miwada, S.Pt., MP., selaku pembimbing utama (I) dan Ibu Ir. Sri Anggreni Lindawati, M.Si., sebagai pembimbing kedua (II) yang telah memberikan dorongan, semangat, bimbingan, kritik dan saran selama pelaksanaan penelitian, khususnya dalam penyelesaian skripsi ini. 9

2. Bapak Prof. Dr. dr. Ketut Suastika, Sp.PD-KEMD selaku Rektor Universitas Udayana dan Bapak Dr. Ir. Ida Bagus Gaga Partama, MS Dekan Fakultas Peternakan, Universitas Udayana atas fasilitas yang diberikan dalam menyelesaikan pendidikan Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Udayana. 3. Ucapan yang sama juga ditunjukkan kepada para penguji yaitu Ibu Ir. Martini Hartawan, M.Si., Ibu Ir. Ni Gusti Ketut Roni, M.Si atas masukan, saran, sanggahan dan koreksinya. 4. Ibu Ir. Martini Hartawan, M.Si selaku Ketua Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Mikrobiologi, Fakultas Peternakan, Universitas Udayana yang telah memberikan ijin atas penggunaan fasilitas laboratorium sehingga penelitian ini dapat diselesaikan. 5. Ibu Emi dan Bapak Agus selaku analis yang telah membimbing dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium. 6. Bapak Dr. Ir. I Wayan Sudiastra. MS selaku Pembimbing Akademik (PA) atas segala bimbingan dan saran selama menempuh kuliah. 7. Kepada seluruh dosen Fakultas Peternakan, Universitas Udayana yang selalu memberikan ilmu, saran serta dorongan selama menempuh perkuliahan dari awal kuliah hingga skripsi ini terselesaikan. 8. Ucapan terimakasih yang tulus disertai penghargaan kepada seluruh guru-guru yang telah membimbing mulai dari Sekolah Dasar sampai dengan Perguruan Tinggi. 10

9. Kepada kedua orang tua I Wayan Arjasa, SE (Ayahanda) dan Ni Komang Juniarini (Ibunda) yang telah melahirkan dan membesarkan, memberikan dasar-dasar berpikir dan suasana yang baik untuk berkembangnya dasar pemikiran dan kreativitas, serta adik I Made Hendra Adhi Saputra, I Wayan Permana Adi Putra dan I Putu Ari Satya Widiantara yang memberikan motivasi dan dukungan dalam menuntut ilmu di perguruan tinggi. 10. Teman-teman satu penelitian Ni Kade Ari Wulan Pebri Yanti, Dea Kristiani Rumapea dan Ni Putu Yundari Melati atas kerjasama dan semangatnya dalam pelaksanaan penelitian. 11. Seluruh teman-teman terdekat angkatan 2012, 2013, 2014, dan 2015 Fakultas Peternakan Universitas Udayana yang tidak dapat disebutkan, serta kekasih tercinta Kadek Kusuma Nanda yang telah memberikan doa, semangat dan nasehat yang berguna selama menjadi mahasiswa Fakultas Peternakan, Universitas Udayana. Semoga Tuhan Yang Maha Esa selalu melimpahkan rahmat-nya kepada semua pihak yang telah membantu menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa apa yang disajikan dalam skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karenanya kritik dan saran yang sifatnya menyempurnakan skripsi ini sangat diharapkan. Akhir kata, semoga skripsi ini dapat dijadikan sebagai sumber informasi yang bermanfaat bagi pembaca. Denpasar, Juni 2016 11

Penulis DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... 2 RINGKASAN... 4 SUMMARY... 5 LEMBAR PENGESAHAN... 6 RIWAYAT HIDUP... 8 UCAPAN TERIMAKASIH... 9 DAFTAR ISI... 12 DAFTAR TABEL... 15v DAFTAR GAMBAR... 16 DAFTAR LAMPIRAN... 17i BAB I PENDAHULUAN... Error! Bookmark not defined. 1.1 Latar Belakang... Error! Bookmark not defined. 1.2 Rumusan Masalah... Error! Bookmark not defined. 1.3 Tujuan Penelitian... Error! Bookmark not defined. 12

1.4 Hipotesis Penelitian... Error! Bookmark not defined. 1.5 Manfaat Penelitian... Error! Bookmark not defined. BAB II TINJAUAN PUSTAKA... Error! Bookmark not defined. 2.1 Susu Sapi... Error! Bookmark not defined. 2.2 Susu Fermentasi... Error! Bookmark not defined. 2.3 Kefir... Error! Bookmark not defined. 2.4 Kandungan kefir dan manfaatnya... Error! Bookmark not defined. 2.5 Ubi Ungu... Error! Bookmark not defined. 2.6 Keunggulan Ubi Ungu... Error! Bookmark not defined. 2.7 Potensi Antioksidan Ubi Ungu... Error! Bookmark not defined. 2.8 Kandungan gizi dan fungsional ubi ungu... Error! Bookmark not defined. 2.9 Antosianin ubi ungu... Error! Bookmark not defined. 2.10 Sifat Kimia Produk Susu Fermentasi... Error! Bookmark not defined. 2.10.1 Kadar Air... Error! Bookmark not defined. 2.10.2 Aktivitas Air (A w )... Error! Bookmark not defined. 2.10.3 Kadar Protein... Error! Bookmark not defined. 2.10.4 Kadar Laktosa... Error! Bookmark not defined. 2.10.5 Kadar Abu... Error! Bookmark not defined. BAB III MATERI DAN METODE... Error! Bookmark not defined. 3.1 Materi... Error! Bookmark not defined. 3.1.1 Bahan Penelitian... Error! Bookmark not defined. 3.1.2 Bahan Kimia... Error! Bookmark not defined. 3.1.3 Alat... Error! Bookmark not defined. 3.2 Metode... Error! Bookmark not defined. 3.2.1 Tempat dan Warna Penelitian... Error! Bookmark not defined. 3.2.2 Rancangan Percobaan... Error! Bookmark not defined. 3.2.3 Persiapan Penelitian... Error! Bookmark not defined. 3.2.3.1 Pembuatan tepung ubi ungu... Error! Bookmark not defined. 3.2.3.2 Pelaksanaan penelitian pendahuluan (pra penelitian)... Error! Bookmark not defined. 3.2.4 Pelaksanaan penelitian... Error! Bookmark not defined. 3.2.4.1 Pembuatan kefir ubi ungu... Error! Bookmark not defined. 3.2.5 Peubah yang diamati... Error! Bookmark not defined. 13

3.2.5.1 Kadar Air... Error! Bookmark not defined. 3.2.5.2 Aktivitas air (Aw)... Error! Bookmark not defined. 3.2.5.3 Kadar Protein... Error! Bookmark not defined. 3.2.5.4Kadar laktosa... Error! Bookmark not defined. 3.2.5.5 Kadar Abu... Error! Bookmark not defined. BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN... Error! Bookmark not defined. 4.1 Hasil... Error! Bookmark not defined. 4.1.1 Kadar air... Error! Bookmark not defined. 4.1.2 Aktivitas air (a w )... Error! Bookmark not defined. 4.1.3 Kadar protein... Error! Bookmark not defined. 4.1.4 Kadar laktosa... Error! Bookmark not defined. 4.2 Pembahasan... Error! Bookmark not defined. 4.2.1 Kadar air... Error! Bookmark not defined. 4.2.2 Aktivitas air (a w )... Error! Bookmark not defined. 4.2.3 Kadar protein... Error! Bookmark not defined. 4.2.4 Kadar laktosa... Error! Bookmark not defined. 4.2.5 Kadar abu... Error! Bookmark not defined. BAB V SIMPULAN DAN SARAN... Error! Bookmark not defined. 5.1 Simpulan... Error! Bookmark not defined. 5.2 Saran... Error! Bookmark not defined. DAFTAR PUSTAKA... Error! Bookmark not defined. 14

DAFTAR TABEL No Teks Halaman 2.1.1 Komposisi air susu sapi.6 2.2.1 Komposisi kimia kefir 9 2.5.1 Komposisi kimia ubi ungu per 100 g bahan segar...12 2.8.1 Kandungan gizi ubi segar berdasarkan warna daging umbi ubi..16 4.1 Karakteristik kimia kefir berantioksidan selama penyimpanan...27 15

DAFTAR GAMBAR No Teks Halaman 4.1 Grafik kadar air.28 4.2 Grafik aktivitas air (a w ).30 4.3 Grafik kadar protein..31 4.4 Grafik kadar laktosa..33 4.5 Grafik kadar abu...34 16

DAFTAR LAMPIRAN No Teks Halaman 1. Analisis statistik kadar air.42 2. Analisis statistik aktivitas air (a w ).43 3. Analisis statistik kadar protein..43 4. Analisis statistik kadar laktosa...44 5. Analisis statistik kadar abu...45 17