KOMPONEN KIMIA DAGING DI LOKASI OTOT YANG BERBEDA PADA SAPI BALI YANG DIGEMBALAKAN DI AREA TEMPAT PEMBUANGAN SAMPAH

Transkripsi

1 KOMPONEN KIMIA DAGING DI LOKASI OTOT YANG BERBEDA PADA SAPI BALI YANG DIGEMBALAKAN DI AREA TEMPAT PEMBUANGAN SAMPAH Diajukan untuk Memenuhi Persyaratan Mencapai Gelar Sarjana pada Fakultas Peternakan, Universitas Udayana, Denpasar I KADEK MULIANA NIM PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2016 iii

2 KOMPONEN KIMIA DAGING DI LOKASI OTOT YANG BERBEDA PADA SAPI BALI YANG DIGEMBALAKAN DI AREA TEMPAT PEMBUANGAN SAMPAH I KADEK MULIANA Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan Universitas Udayana, Denpasar Jln. P.B. Sudirman, Denpasar, Bali kadekmuliana@yahoo.com RINGKASAN Daging merupakan satu atau sekelompok otot yang mengalami perubahan-perubahan biokimia dan biofisik setelah ternak tersebut disembelih. Daging memiliki komposisi kimia yang terdiri dari 75% air, 18,5% protein, 3% lemak dan 1% abu. Kualitas daging ditentukan berdasarkan perubahan komponen-komponen kimianya seperti kadar air, protein, lemak dan abu. Selain itu, jenis dan lokasi otot yang berbeda dapat juga mempengaruhi kualitas daging. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lokasi otot yang berbeda terhadap komponen kimia daging dari sapi bali yang digembalakan di area tempat pembuangan sampah. Penelitian dilaksanakan selama 2 bulan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian dan Laboratorium Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Udayana Denpasar. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 6 ulangan yaitu perlakuan otot daging punggung (Longissimus dorsi (LD)), otot paha belakang (Semimembranosus (SM)), dan otot kaki depan (Infraspinatus (IF)). Variabel yang diamati dalam penelitian ini yaitu kandungan protein daging, kandungan lemak daging, kandungan air daging, dan kandungan abu daging. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein pada lokasi otot IF beda nyata (P< 0,05) dibandingkan dengan lokasi otot daging LD dan SM. Kadar lemak pada lokasi otot daging IF menunjukakan beda nyata (P< 0,05) dibandingkan kadar lemak otot LD dan SM. Kadar air dan kadar abu pada semua lokasi daging (LD, IF dan SM) menunjukan beda tidak nyata. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pada perbedaan lokasi otot sapi bali yang digembalakan di area tempat pembuangan sampah ditemukan komponen kimia yang beda nyata, terutama pada kandungan protein daging dan kandungan lemak daging Kata kunci: sapi bali, kimia daging, tempat pembuangan sampah iv

3 CHEMICAL COMPONENTS OF BEEF IN MUSCLE LOCATION DIFFERENT OF BALI CATTLE ARE GRAZING IN THE LANDFILL AREA I KADEK MULIANA Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Udayana, Denpasar Roadway P.B. Sudirman, Denpasar, Bali kadekmuliana@yahoo.com SUMMARY Meat is one or a group of muscles that undergo changes in biochemical and biophysical after the cattle are slaughtered. The meat has a chemical composition that consists of 75% water, 18.5% protein, 3% fat and 1% ash. The meat quality is determined based on changes in its chemical components such as moisture, protein, fat and ash. In addition, the type and location of different muscles can also affect the quality of the meat. This study aims to determine the effect of the muscle location different against the chemical components of beef from bali cattle are grazing in landfill area. The research held for two months in the Laboratory of Agricultural Technology and Laboratory Result of Cattle, Faculty of Animal Science, Udayana University, Denpasar. The experimental design used in the study as completely randomized design (CRD) with six replications and three treatments, namely treatments (Longissimus dorsi (LD)), (Semimembranosus (SM)), and (Infraspinatus (IF)). The variables were observed in this study is the protein content of the meat, the fat content of meat, meat moisture content and ash content of meat. The results showed that levels of the protein at the site IF significantly different (P <0.05) compared with the meat location LD and SM. Fat levels in the fat on meat location of IF showed significantly different (P <0.05) than the fat content LD and SM. Moisture content and ash content at all meat locations (LD, IF and SM) showed no significant effect. Based on the results of this study concluded that the muscle location different of beef from bali cattle are grazing in the landfill area is found significantly different chemical components, especially the protein content of meat and fat content of meat. Keywords: bali cattle, meat chemistry, landfill v

4 Lembar Pengesahan JUDUL SKRIPSI : Komponen Kimia Daging di Lokasi Otot yang Berbeda pada Sapi Bali yang Digembalakan di Area Tempat Pembuangan Sampah. NAMA MAHASISWA : I Kadek Muliana NIM : PROGRAM STUDI : Peternakan SKRIPSI INI TELAH DISETUJUI PADA TANGGAL... Pembimbing I Pembimbing II Dr. Ir. I Nyoman Tirta Ariana, MS. NIP Ir. Anak Agung Oka, MS. NIP Mengetahui Dekan DAFTAR Fakultas Peternakan ISI Universitas Udayana, Denpasar Dr. Ir. Ida Bagus Gaga Partama, MS. NIP vi

5 Sripsi ini telah diuji pada Tanggal 19 Juli 2016 Ketua Sekretaris Penguji Utama Penguji anggota : Dr. Ir. I Nyoman Tirta Ariana, MS : Prof. Dr. Ir. Gst. A. M. Kristina Dewi, MS : Ir. Anak Agung Oka, MS : 1. Ir. Ni Made Artiningsih Rasna., M.Si 2. Dr. Ni Luh Putu Sriyani., S.Pt., MP vii

6 RIWAYAT HIDUP I Kadek Muliana dilahirkan pada tanggal 04 April 1993 di Desa Kerta, Kecamatan Payangan, Kabupaten Gianyar, Provinsi Bali, dan merupakan anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan bapak I Made Badeng dan Ni Nyoman Gantiamin. Penulis menyelesaikan pendidikan sekolah dasar (SD) tahun 2006 di SD Negeri 1 Kerta, kemudian tamat Sekolah Menengah Pertama (SMP) tahun 2009 di SMP Negeri 2 Payangan, Kabupaten Gianyar, Provinsi Bali, dan pada tahun 2012 penulis menyelesaikan Sekolah Menengah Atas (SMA) di SMA Negeri 1 Payangan, Kabupaten Gianyar, Provinsi Bali. Pada tahun yang sama, penulis diterima di Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Udayanan, Denpasar melalui jalur (PMDK). Selama kuliah di Fakultas Peternakan Universitas Udayana penulis aktif dalam kepanitiaan Badan Presidium Mahasiswa (BPM). Penulis juga pernah menjadi Anggota BPM Fakultas Peternakan Universitas Udayana periode viii

7 UCAPAN TERIMA KASIH Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa/Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan anugerah dan karunia-nya sehingga dapat diselesaikan skripsi yang berjudul Komponen Kimia Daging di Lokasi Otot yang Berbeda pada Sapi Bali yang Digembalakan di Area Tempat Pembuangan Sampah ini pada waktunya. Dalam penyusunan skripsi ini, penulis banyak menemui hambatan dan kesulitan karena keterbatasan pengetahuan dan pengalaman yang penulis miliki, namun berkat bantuan dan dorongan dari berbagai pihak, akhirnya skripsi ini dapat diselesaikan. Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terimakasih dan penghargaan setinggi-tingginya penulis haturkan dengan penuh rasa hormat kepada : 1. Bapak Dr. Ir. I.B Gaga Partama MS. selaku Dekan Fakultas Peternakan Universitas Udayana, Bapak Dr. drh. I Gusti Agung Arta Putra, MS selaku Pembantu Dekan I, Ibu Prof. Dr. Ir. Gusti A. M. Kristina Dewi, MS selaku Pembantu dekan II, dan Bapak Dr. Ir. I Nyoman Tirta Ariana, MS selaku Pembantu Dekan III, yang telah memberikan perhatian, bantuan, dan fasilitas selama penyelesaian tugas akhir di Fakultas Peternakan Universitas Udayana. 2. Bapak Dr. Ir. I Nyoman Tirta Ariana, MS selaku pembimbing pertama dan Ibu Ir. Anak Agung Oka, MS selaku pembimbing kedua yang telah banyak memberikan arahan, saran dan bimbingan selama proses penelitian dan penulisan skripsi ini. ix

8 3. Ir. Ni Made Artiningsih Rasna, M.Si selaku anggota penguji I dan Dr. Ni Luh Putu Sriyani, S,Pt., MP selaku anggota penguji II yang telah banyak memberikan saran, arahan dan bimbingan dalam penulisan skripsi. 4. Ir. Made Dewantari, M.Si selaku Pembimbing Akademik (PA) atas segala bimbingan, saran dan dorongannya selama penulis menempuh perkuliahan di Fakultas Peternakan Universitas Udayana. 5. Bapak dan Ibu Dosen Fakultas Peternakan Udayana atas segala arahan, bantuan, saran, nasehat serta bimbingan selama penulis menempuh perkuliahan hingga skripsi ini dapat diselesaikan. 6. Seluruh staf Tata Usaha dan Perpustakaan Fakultas Peternakan Universitas Udayana yang telah banyak membantu dalam mengurus surat-surat, beasiswa dan peminjaman buku selama penulisan menempuh perkuliahan hingga skripsi ini dapat diselesaikan. 7. Kepada kedua orang tua, ayah I Made Badeng dan ibu Ni Nyoman Gantiamin terimakasih, rasa hormat dan penghargaan yang setulustulusnya atas doa dan restunya serta mencurahkan segala perhatian dan kasih sayangnya selama ini. 8. Kepada kakak I Wayan Eka Budiasa yang tercinta pengertian, kesabaran, dan doa restunya. 9. Kepada rekan sejawat I Wayan Garba Adi Samudra dan Tuttu Santika Undaharta atas kesedianya ikut dan terjun langsung selama penelitian berlangsung. x

9 10. Kepada teman-teman angkatan 2012, 2013, 2014 dan 2015 yang telah memberikan bantuan, partisipasi dan semangat dalam perjalanan menyelesaikan skripsi ini. 11. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan studi di Fakultas Peternakan Universitas Udayana. Akhir kata penulis mengucapkan banyak terimakasih atas semua pihak yang membantu dalam penulisan skripsi ini semoga Tuhan Yang Maha Esa selalu melimpahkan rahmat-nya kepada semua pihak yang telah membantu penyelesaian skripsi ini, serta kepada segenap keluarga penulis. Denpasar, Juli 2016 Penulis xi

10 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN SAMPUL LUAR... Error! Bookmark not defined. HALAMAN SAMPUL DALAM... Error! Bookmark not defined. RINGKASAN... iv SUMMARY... v LEMBAR PERSETUJUAN DAN PENGESAHAN... vi RIWAYAT HIDUP... viii UCAPAN TERIMA KASIH... ix DAFTAR ISI... xii DAFTAR TABEL... xiv DAFTAR GAMBAR... xv BAB I. PENDAHULUAN Latar Belakang Penelitian Rumusan Masalah Tujuan Penelitian Hipotesis Penelitian Manfaat Penelitian... 5 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA TPA Suwung Keadaan Sapi Bali di TPA Karkas dan Daging Komposisi Kimia Daging Kualitas Daging dan Faktor-Faktor Yang Mempengaruhinya Pengaruh Pakan Terhadap Komposisi Kimia Daging Kualitas Daging Berdasarkan Jenis Otot Karakteristik Kimia Daging Sapi Bali Protein daging Lemak daging Kadar air daging sapi Kadar abu daging sapi xii

11 BAB III. MATERI DAN METODE Materi Daging Waktu dan tempat penelitian Alat dan bahan penelitian Alat-alat penelitian Bahan penelitian Metode Rancangan penelitian Variabel penelitian Prosedur pengambilan data Persamaan matematik Analisis data BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Kadar protein daging Kadar lemak daging Kadar air daging Kadar abu daging Pembahasan BAB V. SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN xiii

12 DAFTAR TABEL Tabel Teks Halaman 2.1. Kandungan nutrien dari sampah kota berupa sampah sayur-sayuran, buah-buahan dan libah dapur yang dimanfaatkan oleh ternak sapi bali yang digembalakan di area TPA Komposisi kimia daging sapi bali pada lokasi otot yang berbeda xiv

13 DAFTAR GAMBAR Gambar Teks Halaman 4.1. Kadar protein daging Kadar lemak daging Kadar air daging Kadar abu daging xv

14 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Teks Halaman 1. Analisis statistik kadar protein daging Analisis statistik kadar lemak daging Analisis statistik kadar air daging Analisis statistik kadar abu daging xvi

15 i