Skripsi. Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Transkripsi

1 PENGARUH SUHU PEMANGGANGAN DAN SUPLEMENTASI MENIR KEDELAI TERPROTEKSI DAN MINYAK IKAN LEMURU TERHADAP KUALITAS KIMIA DAGING SAPI SIMMENTAL PERANAKAN ONGOLE Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Program Studi Peternakan Oleh: DIYAH PURNIKA H FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA commit 2016 to user i

2 HALAMAN PERSETUJUAN Skripsi yang berjudul PENGARUH SUHU PEMANGGANGAN DAN SUPLEMENTASI MENIR KEDELAI TERPROTEKSI DAN MINYAK IKAN LEMURU TERHADAP KUALITAS KIMIA DAGING SAPI SIMMENTAL PERANAKAN ONGOLE Disusun oleh: Diyah Purnika H Disetujui pada tanggal: 6 September 2016 Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping Dr. Ir. Joko Riyanto, M.P. NIP Dr. Adi M.P. Nuhriawangsa, S.Pt., M.P. NIP ii

3 PENGARUH SUHU PEMANGGANGAN DAN SUPLEMENTASI MENIR KEDELAI TERPROTEKSI DAN MINYAK IKAN LEMURU TERHADAP KUALITAS KIMIA DAGING SAPI SIMMENTAL PERANAKAN ONGOLE yang dipersiapkan dan disusun oleh Diyah Purnika H telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada tanggal 27 September 2016 dan dinyatakan telah memenuhi syarat Susunan Tim Penguji Ketua Anggota I Anggota II Dr. Ir. Joko Riyanto, M.P. NIP Dr. Adi M.P. Nuhriawangsa, S.Pt., M.P. NIP Dr.agr. M. Cahyadi, S. Pt., M. Biotech. NIP Surakarta, Oktober 2016 Mengetahui Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian Dekan, Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. NIP iii

4 KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat-nya serta memberikan petunjuk, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul Pengaruh Suhu Pemanggangan dan Suplementasi Menir Kedelai Terproteksi dan Minyak Ikan Lemuru Terhadap Kualitas Kimia Daging Sapi Simmental Peranakan Ongole. Penulis menyadari dalam penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan banyak terima kasih kepada: 1. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Kepala Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Dr. Ir. Joko Riyanto, M.P. selaku pembimbing utama sekaligus ketua penguji skripsi. 4. Dr. Adi Magna Patriadi Nuhriawangsa, S.Pt., M.P. selaku pembimbing pendamping sekaligus anggota I penguji skripsi. 5. Dr.agr. Muhammad. Cahyadi, S. Pt., M. Biotech. selaku anggota II penguji skripsi. 6. Ir. Lilik Retna Kartikasari, M.P., M.Agr. Sc., Ph.D. selaku pembimbing akademik. 7. Kedua orang tua penulis yang telah memberikan dukungan dan doa. 8. Dosen dan seluruh staf Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. 9. Teman-teman angkatan 2012 yang selalu memberikan semangat dan semua pihak yang telah membantu. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Surakarta, Oktober 2016 Penulis iv

5 iv

6 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PERSETUJUAN... ii HALAMAN PENGESAHAN... iii KATA PENGANTAR... iv DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR LAMPIRAN... viii RINGKASAN... ix SUMMARY... xi I. PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 2 C. Tujuan Penelitian... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. Sapi Simmetal Peranakan Ongole (Simpo)... 4 B. Pakan Ruminansia Konsentrat Jerami padi fermentasi Minyak ikan lemuru Menir kedelai... 7 C. Proteksi Pakan... 7 D. Daging... 8 E. Kualitas Kimia Daging Kadar air Kadar protein Kadar lemak v

7 4. Kadar kolesterol F. Otot Bicep femoris (BF) G. Hubungan Pakan dan Pemanggangan terhadap Kualitas Daging HIPOTESIS III. MATERI DAN METODE A. Waktu dan Tempat Penelitian B. Alat dan Bahan Penelitian C. Desain Penelitian D. Metode Penelitian E. Peubah Penelitian F. Analisis Data IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Kadar Air B. Kadar Protein C. Kadar Lemak D. Kadar Kolesterol V. SIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN vi

8 DAFTAR TABEL No Judul Halaman 1. Kebutuhan Bahan Kering, Protein Kasar dan TDN pada Sapi Jantan Kandungan Nutrien Bahan Pakan Perlakuan (%) Susunan dan Kandungan Nutrien Ransum Perlakuan Rerata Nilai Kadar Air Daging Rerata Nilai Kadar Protein Daging Rerata Nilai Kadar Lemak Daging Rerata Nilai Kadar Kolesterol Daging vii

9 DAFTAR LAMPIRAN No Judul Halaman 1. Pengujian Kadar Air, Protein dan Lemak Daging dengan Foodscan Pengujian Kadar Kolesterol Daging dengan Spektrofotometer Hasil Analisis Variansi Kadar Air Daging Hasil Analisis Variansi Kadar Protein Daging Hasil Analisis Variansi Kadar Lemak Daging Hasil Analisis Variansi Kadar Kolesterol Daging viii

10 PENGARUH SUHU PEMANGGANGAN DAN SUPLEMENTASI MENIR KEDELAI TERPROTEKSI DAN MINYAK IKAN LEMURU TERHADAP KUALITAS KIMIA DAGING SAPI SIMMENTAL PERANAKAN ONGOLE DIYAH PURNIKA H RINGKASAN Daging sapi merupakan salah satu pangan penghasil protein hewani. Daging yang berkualitas baik bisa dilihat kandungan nutriennya yaitu kadar air, protein, lemak dan kolesterol. Salah satu yang memengaruhi kualitas kimia daging yaitu pakan yang diberikan dan metode pemanggangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pemanggangan terhadap kualitas kimia daging sapi simmental peranakan ongole jantan yang diberi pakan suplementasi menir kedelai terproteksi dan minyak ikan lemuru. Penelitian dilaksanakan di CV. Izzah Sejahtera Multifarm Desa Jagoan, Kecamatan Sambi, Kabupaten Boyolali, Rumah Potong Hewan Kalioso, Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak Universitas Sebelas Maret, Laboratorium Teknologi Daging dan Biokimia Nutrisi Universitas Gadjah Mada dari tanggal 27 September 2015 sampai 8 Januari Materi yang digunakan adalah daging silverside yang berjumlah 27 sampel. Desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola tersarang (nested design). Faktor pertama yaitu perbedaan suhu pemanggangan (tanpa dipanggang, dipanggang 125 C, dipanggang 145 C) dengan waktu 30 menit. Faktor kedua perbedaan macam pakan (pakan kontrol, pakan campuran menir kedelai dan minyak ikan lemuru, pakan campuran menir kedelai terproteksi dan minyak ikan lemuru). Perlakuan pakan yang digunakan terdiri dari P 0 = 30% JPF + 70% konsentrat basal, P 1 = 30% JPF + 55% konsentrat basal + 15% campuran menir kedelai tanpa proteksi dan minyak ikan lemuru, P 2 = 30% JPF + 55% konsentrat basal + 15% campuran menir kedelai terproteksi dan minyak ikan lemuru. ix

11 Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa pemanggangan memengaruhi kadar air, kadar protein, kadar lemak (P<0,01) dan jenis pakan memengaruhi kadar air, kadar protein (P<0,01). Pemanggangan belum memengaruhi kadar kolesterol sedangkan jenis pakan belum memengaruhi kadar lemak dan kadar kolesterol. Simpulan dari penelitian ini adalah pemanggangan dengan suhu 145 C mampu menurunkan kadar air dengan rerata 72,37 menjadi 70,66%. Pemanggangan 125 C dan 145 C mampu meningkatkan kadar protein dengan rerata 21,56 menjadi 24,62% dan menurunkan kadar lemak 3,80 menjadi 2,21%. Suplementasi menir kedelai terproteksi, tanpa terproteksi dan minyak ikan lemuru mampu menurunkan kadar air dengan rerata 72,76 menjadi 71,60% serta meningkatkan kadar protein 22,37 menjadi 24,05%. Kata kunci: Silverside, Menir kedelai, Minyak ikan lemuru, Suhu pemanggangan, Kualitas kimia. x

12 THE INFLUENCE OF BROILING TEMPERATURE WITH SUPLEMENTATION OF PROTECTED SOYBEAN GROATS AND THE SARDINE OIL ON CHEMICAL QUALITY OF SIMMENTAL ONGOLE-CROSSBREED DIYAH PURNIKA H SUMMARY Beef is a good protein source in food. Good quality beef can be seen from its nutrien contents such as moisture, protein, fat and cholestrol. Factors affecting the chemical quality of beef are feed and broiling method. This study aimed to determine the effect of broiling temperature to the chemical quality of simmental-ongole crossbreed fed with supplementation of protected soybean groats and sardine oil. This study was conducted at CV. Izzah Sejahtera Multifarm Jagoan Village, Sambi Subdistrict, District of Boyolali, Kalioso Slaughter House, Laboratory of Livestocks Product Proccesing Industriy Sebelas Maret University, Laboratory of Meet and Nutrition Biochemistry Gadjah Mada University from September 27 th 2015 until Januari 8 th Materials used were 27 silverside cut beef. The research used completely randomized design with feed effect nested within broiling factor. First factor was different broiling temperatures (unbroiled, broiled on 125 C, and broiled on 145 C) by 30 minutes. Second factor was different kind of feeds (control feed, mixture feed of soybean groats and sardine oil, mixture feed of protected soybean groats and sardine oil). Feed treatments consisted of P 0 = 30% Fermented Hay (FH) + 70% basal consentrate, P 1 = 30% FH + 55% basal consentrate + 15% mixture feed of unprotected soybean groats and sardine oil, P 2 = 30% FH + 55% basal consentrate + 15% mixture feed of protected soybean groats and sardine oil. Analysis of variance results showed that broiling temperature affected the moisture, protein level, fat level (P<0,01) and feed factor has significant effect on xi

13 moisture and protein (P<0,01). Broiling did not affect the cholestrol level whereas feed did not affect the cholestrol level and fat level. The conclusions was are: broiling on 145 C could decrease water level from on average of 72,37 became 70,66%. Broiling on 145 C could increase protein level from on average of 21,56 became 24,62% and decrease fat level from on average 3,80 to 2,21%. Supplementation of protected and unprotected soybean groats, sardine oil could decrease water level on average of 72,76 became 71,60% and also increase protein level from on average of 22,37 became 24,05%. Keywords: Silverside, Soybean groats, Sardine oil, Broiling temperature, Chemical quality. xii