KAJIAN KANDUNGAN KAFEIN KOPI BUBUK, NILAI ph DAN KARAKTERISTIK AROMA DAN RASA SEDUHAN KOPI JANTAN (Pea berry coffee) DAN BETINA (Flat beans coffee) JENIS ARABIKA DAN ROBUSTA SKRIPSI Oleh : I WAYAN ADITYA NIM : 1111105045 JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN 2015 i
KAJIAN KANDUNGAN KAFEIN KOPI BUBUK, NILAI ph DAN KARAKTERISTIK AROMA DAN RASA SEDUHAN KOPI JANTAN (Pea berry coffee) DAN BETINA (Flat beans coffee) JENIS ARABIKA DAN ROBUSTA SKRIPSI Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Oleh : I WAYAN ADITYA 1111105045 BUKIT JIMBARAN 2015 ii
I Wayan Aditya. 1111105023. Kajian Kandungan Kafein Kopi Bubuk, Nilai ph dan Karakteristik Aroma dan Rasa Seduhan Kopi Jantan (Pea berry coffee) dan Betina (Flat beans coffee) Jenis Arabika dan Robusta. Dibawah bimbingan Ir. Komang Ayu Nocianitri, M. Agr.Sc. sebagai pembimbing I dan Ni Luh Ari Yusasrini. S.TP.,MP. sebagai pembimbing II. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan kafein kopi bubuk, nilai ph, dan karakteristik rasa dan aroma seduhan kopi jantan dan betina dari jenis arabika dan robusta. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dan data dianalisis dengan metode deskripsi dan sidik ragam, apabila berbeda nyata terhadap variabel yang diamati, maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Metode deskripsi digunakan untuk mengkaji perbedaan antara kandungan kafein, nilai ph, karakteristik aroma dan rasa seduhan kopi jantan dan betina dari jenis arabika dan robusta. Hasil penelitian menunjukkan kadar kafein pada kopi bubuk arabika lebih rendah dari kopi bubuk robusta, yaitu 1,20 % pada kopi bubuk arabika jantan dan 1,17 % pada kopi bubuk arabika betina, sedangkan 2,01 % pada kopi bubuk robusta jantan dan 1,99 % pada kopi bubuk robusta betina. Nilai ph pada seduhan kopi arabika lebih rendah dari seduhan kopi robusta, yaitu kopi arabika jantan 5,23 dan arabika betina 5,16, sedangkan kopi robusta jantan 5,69 dan robusta betina 5,61. Citarasa kopi arabika jantan paling baik dibandingkan dengan kopi arabika betina, kopi robusta jantan dan kopi robusta betina. Kata kunci: kopi jantan, kopi betina, arabika dan robusta. iii
I Wayan Aditya. 1111105023. Study of Caffeine Content of Coffee Powder, ph Value and Characteristics Flavor and aroma Steeping Pea Berry Coffee and Flat Beans Coffee Type Arabica and Robusta. Under the guidance of Ir. Komang Ayu Nocianitri, M. Agr.Sc. as a guidance I and Ni Luh Ari Yusasrini. S.TP., MP. as a guidance II. ABSTRACT The aims this research was to determine the caffeine content of coffee powder, ph value and characteristics flavor and aroma steeping pea berry coffee and flat beans coffee type arabica and robusta. The research is an experimental research and the data were analyzed with descriptive method and variance, if significantly different to the observed variable, then continued with Duncan test. Description method used to reviewing the differences between caffeine content of coffee powder, ph value, flavor characteristics steeping pea berry coffee and flat beans coffee from arabica and robusta. The results showed that caffeine content of arabica coffee powder lower than robusta coffee powder, which 1.20 % in pea berry arabica coffee powder and 1.77 % in flat beans arabica coffee powder, whereas 2.01 % in pea berry robusta coffee powder and 1.99 % in flat beans robusta coffee powder. The ph value of the steeping coffee arabica lower than steeping coffee robusta, which pea berry Arabica coffee 5.23 and flat beans arabica coffee 5.16, whereas pea berry robusta coffee 5.69 and flat beans robusta coffee 5.61. Pea berry Arabica coffee flavor best compared with flat beans Arabica coffee, pea berry robusta coffee and flat beans robusta coffee. Keywords: pea berry coffee, flat beans coffee, arabica and robusta. iv
RINGKASAN Kopi merupakan bahan minuman tidak saja terkenal di Indonesia tapi juga terkenal di seluruh dunia. Hal ini disebabkan karena kopi bubuk maupun seduhannya memiliki aroma yang khas yang tidak dimiliki oleh bahan minuman lainnya (Ridwansyah, 2003). Kopi yang dibudidayakan di Indonesia secara umum ada dua jenis yaitu kopi robusta dan kopi arabika. Kopi ini memiliki keunikan masing-masing dan pasarnya sendiri. Kopi arabika merupakan kopi yang memiliki citarasa lebih baik dari kopi robusta, karena kopi robusta rasanya lebih pahit, sedikit asam dan mengandung kafein lebih tinggi dari pada kopi arabika (Anon., 2011a). Biji kopi dewasa ini memiliki 2 jenis istilah yang membedakan citarasa dan kualitas kopi, yaitu biji kopi jantan dan biji kopi betina. Kopi jantan (Pea berry coffee) adalah kopi dengan biji mentah yang bulat utuh atau disebut dengan buah berbiji satu. Biji kopi jantan merupakan abnormalitas buah kopi, yaitu dalam pembentukan buah kopi, tidak seluruh rangkaian proses berjalan secara sempurna dan menimbulkan penyimpangan buah kopi. Proses pembentukan biji kopi jantan berasal dari bakal buah yang memiliki dua bakal biji, tetapi salah satu bakal biji gagal berkembang, sementara itu satu bakal biji lain berkembang baik dan menempati seluruh rongga bakal buah. Kopi betina (Flat beans coffee) adalah kopi dengan biji mentah terbelah di tengah atau disebut dengan buah berbiji dua. Kopi betina merupakan biji buah kopi normal, karena dalam pembentukan buah kopi, seluruh rangkaian proses berjalan secara sempurna (Rahardjo, 2012). Kopi jantan memiliki kualitas citarasa tinggi, dan diminati oleh konsumen mancanegara v
serta biji kopi jantan jumlahnya sangat terbatas yaitu hanya 3-5 persen dari total jumlah biji kopi dalam 1 pohon dan sisanya adalah kopi betina sehingga harga jual kopi jantan menjadi lebih mahal dari kopi betina (Dien, 2012; Primenta dkk., 2009). Kafein merupakan senyawa terpenting yang terdapat di dalam kopi. Kafein berfungsi sebagai unsur citarasa dan aroma di dalam biji kopi (Ciptadi dan Nasution, 1985). Kandungan kafein biji mentah kopi arabika lebih rendah dibandingkan biji mentah kopi robusta, kandungan kafein kopi robusta sekitar 2,2 % dan Arabika sekitar 1,2 % (Spinale dan James, 1990). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan kafein kopi bubuk, nilai ph dan karakteristik aroma dan rasa seduhan kopi jantan dan betina dari jenis arabika dan robusta. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dan data dianalisis dengan metode deskripsi dan sidik ragam, apabila berbeda nyata terhadap variabel yang diamati, maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Metode deskripsi digunakan untuk mengkaji perbedaan antara kandungan kafein, nilai ph, karakteristik aroma dan rasa seduhan kopi jantan dan betina dari jenis arabika dan robusta. Variabel yang diamati pada penelitian adalah kandungan kafein kopi bubuk dengan Metode Spektrofotometri UV-Vis (Sudarmadji dkk., 1997), kadar air (AOAC, 1995), nilai ph (AOAC, 1995), dan pengujian karakteristik aroma dan rasa menggunakan uji skoring aroma seduhan kopi dan uji deskripsi skala terstruktur terhadap tingkat rasa asam dan rasa pahit seduhan kopi (Adawiyah, 2007). Hasil penelitian menunjukkan kadar kafein pada kopi bubuk arabika lebih rendah dari kopi bubuk robusta, yaitu 1,20 % pada kopi bubuk arabika jantan dan vi
1,17 % pada kopi bubuk arabika betina, sedangkan 2,01 % pada kopi bubuk robusta jantan dan 1,99 % pada kopi bubuk robusta betina. Nilai ph pada seduhan kopi arabika lebih rendah dari seduhan kopi robusta, yaitu kopi arabika jantan 5,23 dan arabika betina 5,16, sedangkan kopi robusta jantan 5,69 dan robusta betina 5,61. Citarasa kopi arabika jantan paling baik dibandingkan dengan kopi arabika betina, kopi robusta jantan dan kopi robusta betina. vii
viii
RIWAYAT HIDUP I Wayan Aditya dilahirkan di Denpasar, pada tanggal 7 Desember 1993. Penulis merupakan putra pertama dari Ayah bernama I Made Subawa dan Ibu bernama Ni Wayan Suati. Penulis menyelesaikan jenjang pendidikan formal di TK Kumara Sari VII Padang Sambian Kelod, Denpasar, Bali tahun 1999. Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SD Negeri 3 Padang Sambian Kelod, Denpasar tahun 2005. Pada tahun 2008 penulis menyelesaikan pendidikan di Sekolah Menengah Pertama di SMP PGRI 1 Denpasar. Pada tahun 2011 penulis menyelesaikan pendidikan di Sekolah Menengah Kejuruan di SMK PGRI 4 Denpasar. Pada tahun yang sama penulis terdaftar sebagai mahasiswa pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Bali melalui jalur PMDK II. Penulis juga aktif dalam berbagai kegiatan kepanitian ditingkat jurusan hingga fakultas. ix
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa atas segala rahmat, berkah dan karunia-nya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Skripsi dengan judul Kajian Kandungan Kafein Kopi Bubuk, Nilai ph dan Karakteristik Aroma dan Rasa Seduhan Kopi Jantan (Pea berry coffee) dan Betina (Flat beans coffee) Jenis Arabika dan Robusta, diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, serta dukungan banyak pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Ibu Ir. Komang Ayu Nocianitri, M.Agr. Sc. sebagai pembimbing I dan Ibu Ni Luh Ari Yusasrini, STP., MP. sebagai pembimbing II yang telah meluangkan waktunya untuk membimbing, mengarahkan dan memberikan saran serta motivasi pada penulis selama penyusunan skripsi ini. 2. Bapak Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.S. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 3. Bapak/Ibu Dosen dan pegawai di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana atas fasilitas dan dukungan selama menempuh kuliah hingga penyusunan skripsi. 4. Bapak Yoga, Bapak Surya, dan staff laboratorium di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana yang telah membimbing penulis selama penelitian. x
5. Bapak Wayan Dira dan staff karyawan di UD. Cipta Lestari Pupuan, Tabanan atas fasilitas dan dukungan selama penelitian. 6. Bapak Wayan Jamin dan staff karyawan di Agrowisata kopi B36 Kintamani, Bangli atas fasilitas dan dukungan selama penelitian. 7. Bapak Wiliams dan staff karyawan di One Beans Coffee House, Denpasar atas fasilitas dan dukungan selama penelitian. 8. Keluarga tercinta, Ayah (I Made Subawa), Ibu (Ni Wayan Suati), dan adik (Ni Kadek Widya Astuti) terima kasih atas segala motivasi, kesabaran, doa tanpa henti, dukungan baik moril dan materiil yang diberikan selama kuliah hingga penyusunan skripsi. 9. Kakak kelas dan teman-teman semua yang telah membantu selama penulis melakukan penelitian yang tidak dapat disebutkan satu persatu disini, terima kasih atas dukungannya. Penulis menyadari bahwa penyajian penulisan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, segala bentuk saran dan kritik yang bersifat membangun kearah peningkatan kualitas sangat penulis harapkan demi kemajuan bersama. Akhir kata penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat sebagai media keilmuan serta informasi bagi semua pembaca. Jimbaran, Oktober 2015 Penulis xi
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... i ABSTRAK... iii ABSTRACT... iv RINGKASAN... v LEMBAR PENGESAHAN... viii RIWAYAT HIDUP... ix KATA PENGANTAR... x DAFTAR ISI... xii DAFTAR TABEL...xiv DAFTAR GAMBAR...xv DAFTAR LAMPIRAN...xvi I. PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang...1 1.2 Rumusan Masalah....4 1.3 Tujuan......4 1.4 Hipotesis...4 1.5 Manfaat...4 II. TINJAUAN PUSTAKA...6 2.1 Kopi...6 2.1.1 Kopi arabika (Coffea Arabica. L).. 7 2.1.2 Kopi robusta (Coffea canephora. L)... 8 2.1.3 Kopi jantan dan Kopi betina... 9 xii
2.2 Kafein... 10 2.3 Derajat Keasaman Kopi (ph)... 12 2.4 Proses Pengolahan Kopi Bubuk... 14 III. METODE PENELITIAN....18 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian...18 3.2 Bahan dan Alat...18 3.2.1 Bahan...18 3.2.2 Alat...18 3.3 Rancangan Penelitian...19 3.4 Pelaksanaan Penelitian...19 3.5 Variabel Yang Diamati...21 3.5.1 Kadar air...21 3.5.2 Nilai ph....22 3.5.3 Kadar kafein...23 3.5.4 Karakteristik aroma dan rasa...24 3.5.4.1 Uji skoring aroma seduhan kopi...24 3.5.4.2 Uji deskripsi tingkat rasa asam dan rasa pahit seduhan kopi.25 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN...27 4.1 Kadar air...27 4.2 Nilai ph...29 4.3 Kadar kafein...31 4.4 Karakteristik aroma dan rasa... 32 4.4.1 Aroma............ 32 4.4.2 Rasa asam....... 33 xiii
4.4.3 Rasa pahit... 34 V. KESIMPULAN DAN SARAN.... 36 5.1 Kesimpulan...36 5.2 Saran... 36 DAFTAR PUSTAKA...37 LAMPIRAN... 41 xiv
DAFTAR TABEL No Judul Halaman 1. Standar mutu biji kopi (SNI. 01-2907-2008)...7 2. Komposisi biji kopi arabika dan robusta sebelum dan sesudah disangrai (% bobot kering)..... 16 3. Syarat mutu kopi bubuk (SNI. 01-3542-2004)...17 4. Skala numerik uji skoring terhadap aroma air seduhan kopi...25 5. Skala numerik uji deskripsi skala terstruktur tingkat rasa asam seduhan kopi.26 6. Skala numerik uji deskripsi skala terstruktur tingkat rasa pahit seduhan kopi..26 7. Nilai rata-rata kadar air (%) kopi bubuk jantan dan betina dari jenis arabika dan robusta. 27 8. Nilai rata-rata nilai ph seduhan kopi jantan dan betina dari jenis arabika dan Robusta.....29 9. Nilai rata-rata kadar kafein (%) kopi bubuk jantan dan betina dari jenis Arabika dan robusta...31 10. Nilai rata-rata hasil analisis aroma, rasa asam dan rasa pahit seduhan kopi...32 xv
DAFTAR GAMBAR No Judul Halaman 1. Biji kopi jantan dan biji kopi betina... 10 2. Rumus bangun kafein... 11 3. Diagram alir pelaksanaan penelitian... 21 xvi
DAFTAR LAMPIRAN No Halaman Judul 1. Data Analisis Kadar air kopi bubuk... 41 2. Data Analisis Nilai ph seduhan kopi... 43 3. Data Analisis Kadar kafein kopi bubuk... 44 4. Data Analisis Karakteristik aroma seduhan kopi...46 5. Data Analisis Karakteristik rasa pahit seduhan kopi... 47 6. Data Analisis Karakteristik rasa asam seduhan kopi...49 7. Lembar Kuisioner Uji Skoring aroma seduhan kopi... 50 8. Lembar Kuisioner Uji Deskripsi terhadap rasa asam dan rasa pahit seduhan kopi... 51 9. Foto Dokumentasi Penelitian...52 xvii