IDENTIFIKASI BAHAN PEWARNA PADA JAJAN SIRAT YANG DIJUAL DI PASAR UMUM NEGARA, KECAMATAN NEGARA, KABUPATEN JEMBRANA, PROVINSI BALI SKRIPSI OLEH :

Transkripsi

1 IDENTIFIKASI BAHAN PEWARNA PADA JAJAN SIRAT YANG DIJUAL DI PASAR UMUM NEGARA, KECAMATAN NEGARA, KABUPATEN JEMBRANA, PROVINSI BALI SKRIPSI OLEH : I KOMANG ARI ANDIKA NIM JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN 2016

2 IDENTIFIKASI BAHAN PEWARNA PADA JAJAN SIRAT YANG DIJUAL DI PASAR UMUM NEGARA, KECAMATAN NEGARA, KABUPATEN JEMBRANA, PROVINSI BALI SKRIPSI Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Oleh : I KOMANG ARI ANDIKA NIM BUKIT JIMBARAN 2016 ii

3 I Komang Ari Andika Identifikasi Bahan Pewarna Pada Jajan Sirat yang Dijual Di Pasar Umum Negara, Kecamatan Negara, Kabupaten Jembrana, Provinsi Bali. Dibawah Bimbingan Ir. Putu Timur Ina, MS. sebagai pembimbing I dan Dr. Ir. Nengah Kencana Putra, MS. sebagai pembimbing II. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis dan dosis pewarna dalam jajan sirat yang dijual di Pasar Umum Negara, Jembrana, Bali. Sebelum pengambilan sampel dilakukan survey dan wawancara terhadap pedagang dan konsumen tentang pengetahuan mereka terhadap pewarna. Sampel jajan sirat diambil di Pasar Umum Negara, kecamatan Negara, Jembrana, Bali. Sampel ekstrak dengan metode benang wol dan dilanjutkan dengan analisis kualitatif menggunakan uji kromatografi kertas dan analisis kuantitatif menggunakan spektrofotometer UV-VIS. Analisis kromatografi kertas menunjukkan sampel yang dianalisis mengandung bahan pewarna sintetis yang dilarang ( scarlet GN, orange G dan sudan I) dan pewarna sintetis yang diijinkan (t artrazin, sunset yellow, karmoisin, amaranth, dan eritrosin). Analisis spektrofotometri menunjukkan bahwa sebagian besar bahan pewarna yang digunakan melebihi dosis yang sudah ditetapkan. Persentase sampel yang mengandung pewarna yang melebihi dosis yaitu sebesar 77,78% dari total sampel dan persentase sampel yang mengandung pewarna yang sesuai dengan aturan yaitu sebesar 22,22%. Kata kunci: Jajan Sirat, Pewarna sintetis, Kromatografi, Spektrofotometri iii

4 I Komang Ari Andika Identitying Coloring Additives used in Jajan Sirat Production Sold at Pasar Umum Negara, District of Negara, Regency of Jembrana, Province of Bali. Under the guidance of Ir. Putu Timur Ina, MS. as a guidance I and Dr. Ir. Nengah Kencana Putra, MS. as a guidance II. ABSTRACT This study aims to identify types and doses of coloring aditives used in the making of jajan Sirat which are sold in Pasar Umum Negara, Jembrana, Bali. Before samples were taken, surveys and interviews were conducted to traders and consumers regarding their understanding on coloring additives. The samples are in the forms of jajan Sirat taken from some traders at Negara public market, District of Negara, Jembrana, Bali. Then, samples were prepared by using woolen thread absorption technique. Qualitative analytical procedure were conducted using chromatographic paper analysis, while quantitative analysis were conducted using spectrophotometer UV-VIS. Paper chromatography analysis determines that the analyzed samples restricted synthetic coloring substances (scarlet GN, orange G and sudan I) and allowed substances (tartrazine, sunset yellow, karmoisin, amaranth, and eritrosin). Spectrophotometric analysis showed that most of the coloring substances exceed the prescribed dosage. The amount of samples containing overdosed coloring substances is 77.78% of the total sample and the percentage of samples containing coloring substances under permitted dosage is 22.22%. Key words: Jajan Sirat, Synthetic coloring additives, chromatography, spectrophotometric iv

5 RINGKASAN Makanan dan jajanan khas Bali erat kaitannya dengan kegiatan keagamaan umat Hindu yaitu sebagai pelengkap sesajen. Salah satu jenis jajanan yang digunakan untuk upacara Agama Hindu adalah Jajan sirat. Jajan sirat adalah jajan khas Bali yang dibuat dari tepung beras, bentuknya bundar dan pipih seperti terdiri dari jalinan benang-benang yang kusut. Warna jajan sirat sangat bervariasi tergantung pada keinginan produsen. Berdasarkan hasil survey dan wawancara yang sudah dilakukan bahwa pewarna yang ditambahkan pada jajan sirat memberikan warna yang cenderung menyolok. Dikhawatirkan dalam pembuatan makanan atau jajanan yang dijual di pasar-pasar di Provinsi Bali menggunakan bahan pewarna sintetis yang melebihi dosis yang diijinkan atau menggunakan pewarna yang dilarang digunakan untuk makanan. Penggunaan bahan pewarna sintetis yang melebihi dosis akan sangat berbahaya terhadap kesehatan karena pewarna sintetis dapat menyebabkan berbagai gangguan kesehatan contohnya makanan yang menggunakan pewarna Quinoline Yellow (E104) dapat meningkatkan resiko hiperaktivitas dan serangan asma bagi pengkonsumsinya. Selain itu, zat warna Red No. 3 juga terbukti dapat merangsang terjadinya kanker payudara secara in vitro. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah jajan sirat yang dibeli dari Pedagang di Pasar Umum Negara, Kecamatan Negara, Kabupaten Jembrana, Bali. Jajan sirat tersebut memiliki warna yang cerah dibandingkan dengan jajan sirat yang ada di pasar-pasar lain. Disamping itu, di Pasar Umum Negara merupakan pasar induk, dimana jajanan yang tidak bisa ditemukan di pasar lain bisa ditemukan di pasar Umum Negara. Berdasarkan tingkat kecerahan warna v

6 pada jajan sirat di Pasar Umum Negara diduga banyak dijual jajan sirat yang mengandung pewarna sintetis. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui jenis dan dosis bahan pewarna yang digunakan pada jajan sirat yang dijual di Pasar Umum Negara. Tahapan pelaksanaan penelitian dimulai dari menentukan populasi yaitu jajan sirat warna merah dan kuning yang dijual di Pasar Umum Negara, dilanjutkan dengan pengambilan sampel dengan metode Purposive sampling sehingga diperoleh 6 pedagang sebagai tempat pengambilan sampel. Sampel kemudian dianalisis secara kualitatif dan kuantitatif. Data yang dihasilkan dilakukan analisis data untuk menentukan jenis dan dosis pewarna yang digunakan. Hasil uji kualitatif menunjukkan bahwa semua sampel menggunakan zat pewarna sintetis. Hasil ini menunjukkan pula bahwa pewarna sintetis yang terdapat pada sebagian besar sampel yang dijual di lokasi sampling merupakan pewarna yang diijinkan penggunaannya untuk makanan yaitu sunset yellow, tartrazine, karmoisin, amaranth dan eritrosin. Namun masih terdapat sampel yang menggunakan pewarna sintetis yang dilarang yaitu orange G, sudan I dan scarlet GN. Dilihat dari persentase sampel yang menggunakan pewarna sintetis, pewarna sunset yellow dan Amaranth adalah pewarna yang paling banyak digunakan yaitu masing-masing sebanyak 3 sampel (25,00%) dari total sampel yang diuji. Pewarna lain masing-masing teridentifikasi pada 1 sampel (8,30%) dari total sampel yang diuji. Hasil uji kuantitatif menunjukkan bahwa semua sampel menggunakan bahan pewarna sintetis dengan dosis yang melebihi batas maksimal kecuali sampel dengan kode K3 dan M4 masih pada batas dosis yang diijinkan penggunaannya vi

7 yaitu 21,57 ppm dan 99,58 ppm. Hasil ini juga menunjukkan bahwa persentase sampel yang menggunakan pewarna yang melebihi dosis lebih besar dibandingkan persentase sampel yang menggunakan pewarna yang sesuai dengan dosis. Berdasarkan data yang diperoleh persentase sampel yang mengandung pewarna yang melebihi dosis sebesar 77,78% (tartazin, sunset yellow, karmoisin, amaranth dan eritrosin) dan persentase sampel yang mengandung pewarna yang sesuai dengan dosis yang ditetapkan yaitu 22,22% ( sunset yellow dan amaranth) dari total sampel yang mengandung pewarna yang diijinkan. vii

8 viii

9 RIWAYAT HIDUP I Komang Ari Andika dilahirkan di Tarusan, Kalimantan Tengah, pada tanggal 16 Juni Penulis merupakan putra ketiga dari Ayah bernama I Putu Ardana dan Ibu bernama Rusmiance. Penulis menyelesaikan jenjang pendidikan formal di SDN 1 Tarusan, Barito Selatan, Kalimantan Tengah tahun Tahun 2008 penulis menyelesaikan pendidikan di Sekolah Menengah Pertama di SMPN 3 Negara. Tahun 2011 penulis menyelesaikan pendidikan di Sekolah Menengah Kejuruan di SMKN 2 Negara. Sejak tahun 2011 penulis terdaftar sebagai mahasiswa pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana melalui jalur PMDK I. Penulis juga aktif dalam berbagai kegiatan kepanitiaan di tingkat jurusan hingga fakultas. ix

10 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Tuhan Sri Krishna atas segala rahmat, berkah dan karunia-nya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Skripsi dengan judul Identifikasi Bahan Pewarna Pada Jajan Sirat yang Dijual Di Pasar Umum Negara, Kecamatan Negara, Kabupaten Jembrana, Provinsi Bali, diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, serta dukungan banyak pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Ibu Ir. Putu Timur Ina, MS. sebagai pembimbing I dan bapak Dr. Ir. Nengah Kencana Putra, MS. sebagai pembimbing II yang telah meluangkan waktunya untuk membimbing, mengarahkan dan memberikan saran serta motivasi pada penulis selama penyusunan skripsi ini. 2. Bapak Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.S. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 3. Bapak/Ibu Dosen dan pegawai di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana atas fasilitas dan dukungan selama menempuh kuliah hingga penyusunan skripsi. 4. Bapak Yoga, Bapak Surya, dan staff laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana yang telah membimbing penulis selama penelitian. x

11 5. Ida Waisnawa Pandita Damodara Pandit Dasa, Guru Kerohanian yang tidak henti-hentinya membimbing dan mengarahkan penulis sampai skripsi ini selesai. 6. Keluarga besar ISKCON-INDONESIA dan teman-teman Brahmacari di Sri Sri Krishna Balarama Ashram yang selalu menyemangati penulis selama melakukan penelitian. 7. Keluarga tercinta, Ayah, Ibu, Kakak dan adik-adik, terima kasih atas segala motivasi, kesabaran, doa tanpa henti, dukungan baik moril dan materil yang diberikan selama kuliah hingga penyusunan skripsi. 8. Kakak kelas dan teman-teman semua yang telah membantu selama penulis melakukan penelitian yang tidak dapat disebutkan satu persatu disini, terima kasih atas dukungannya. Penulis menyadari bahwa penyajian penulisan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, segala bentuk saran dan kritik yang bersifat membangun ke arah peningkatan kualitas sangat penulis harapkan demi kemajuan bersama. Akhir kata penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat sebagai media keilmuan serta informasi bagi semua pembaca. Jimbaran, Maret 2016 Penulis xi

12 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PERSYARATAN... ii ABSTRAK... iii ABSTRACT... iv RINGKASAN... v LEMBAR PENGESAHAN... viii RIWAYAT HIDUP... ix KATA PENGANTAR... x DAFTAR ISI... xii DAFTAR TABEL... xiv DAFTAR GAMBAR... xv DAFTAR LAMPIRAN... xvi I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Rumusan Masalah Hipotesis Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian... 4 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Makanan Jajanan Jajan Sirat Bahan Pewarna Jenis-jenis Bahan Pewarna Dampak Pewarna Terhadap Kesehatan III. METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian Bahan dan Alat Penelitian Tahap Pelaksanaan Penelitian Penentuan Populasi Pengambilan Sampel xii

13 Analisis Laboratorium Analisis Data IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Survey dan Wawancara Uji Kualitatif Uji Kuantitatif V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN xiii

14 DAFTAR TABEL No. Judul Halaman 1. Perbedaan antara Lakes dan Dyes (Tjahjadi, 1986) Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/IX/1988 Tentang Bahan Pewarna Sintetis yang Diijinkan Penggunaannya (Anon., 1988) Peraturan Menkes RI No. 239/Menkes/Per/V/85 Tentang Beberapa Zat Warna yang Dinyatakan Berbahaya (Ihsanur, 2010) Hasil Analisis Kualitatif jajan sirat Persentase sampel jajan sirat yang mengandung pewarna sintetis Hasil analisis kuantitatif jajan sirat xiv

15 DAFTAR GAMBAR No. Judul Halaman 1. Diagram alir pelaksanaan penelitian Diagram alir uji kromatografi kertas (Anon, 1992) Diagram alir uji spektrofotometri (Anon, 1992) xv

16 DAFTAR LAMPIRAN No. Judul Halaman 1. Data analisis kromatografi kertas Daftar Nilai Rf sampel dan standar Data analisis Spektrofotometri UV-VIS Foto-foto penelitian Kuisioner wawancara Hasil wawancara dengan pedagang jajan sirat di Pasar Umum Negara xvi