PENGARUH PEREBUSAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KANDUNGAN VITAMIN C, DAN TOTAL FENOL PADA CAISIM (Brassica rapa parachinensis) EFFECT OF BOILING ON ANTIOXIDANT ACTIVITY, VITAMIN C CONTENT AND TOTAL PHENOL IN CAISIM (Brassica rapa parachinensis) SKRIPSI Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Syarat-Syarat Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh : WILLIAM ADIWIJAYA 06.70.00133 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA 2010
PENGARUH PEREBUSAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KANDUNGAN VITAMIN C, DAN TOTAL FENOL PADA CAISIM (Brassica rapa parachinensis) EFFECT OF BOILING ON ANTIOXIDANT ACTIVITY, VITAMIN C CONTENT AND TOTAL PHENOL IN CAISIM (Brassica rapa parachinensis) Oleh : WILLIAM ADIWIJAYA NIM : 06.70.0133 Program Studi : Teknologi Pangan Laporan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 25 Juni 2010 Semarang, 3 Agustus 2010 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I, Dekan, R. Probo Yulianto N., S. TP, M. Sc Ita Sulistyawati, STP., M.Sc Pembimbing II, Ita Sulistyawati, STP., M.Sc i
RINGKASAN Caisim (Brassica rapa parachinensis) termasuk dalam salah satu sayuran Brassica. Sayuran ini umumnya dikonsumsi setelah melalui proses pemasakan seperti perebusan, pengukusan, penumisan dan menggunakan microwave. Salah satu proses pemasakan yang sering digunakan di Indonesia adalah perebusan. Perebusan adalah salah satu cara memasak makanan dalam cairan pada titik didih tertentu. Selama proses perebusan dapat terjadi penurunan kandungan beberapa senyawa bermanfaat bagi kesehatan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh perebusan terhadap perubahan kandungan vitamin C, aktivitas antioksidan, dan kandungan fenol pada caisim (Brassica rapa parachinensis) maupun yang terlarut dalam air rebusan. Selain itu penelitian ini juga bertujuan untuk mempelajari pola perubahan vitamin C, aktivitas antioksidan, dan kandungan fenol dalam caisim selama perebusan. Dalam penelitian ini caisim direbus selama 1 jam. Pengambilan sampel dilakukan pada menit ke- 0, 3, 6, 9, 12, 15, 20, 25, 35, 45, 60 dan penelitian dilakukan dalam 2 batch dan tiap batch dilakukan ulangan sebanyak tiga kali. Beberapa senyawa menyehatkan dalam caisim yang dianalisa meliputi kadar vitamin C dan total fenol selain itu dianalisa pula aktivitas antioksidan pada caisim. Hasil penelitian menunjukan bahwa perebusan selama 1 jam menyebabkan perubahan dalam kandungan senyawa dalam caisim. Setelah direbus selama 1 jam, caisim mengalami penurunan aktivitas antioksidan sebesar 87,75%, penurunan kadar vitamin C sebesar 90,53% dan penurunan kandungan total fenol sebesar 47,06%. Penurunan aktivitas antioksidan pada caisim dapat dirumuskan sebagai persamaan eksponensial y = 27,555e -0,033x dengan R² = 0,891. Penurunan kadar vitamin C pada caisim dapat dirumuskan sebagai persamaan linier y = -0,447x + 27,71 dengan R² = 0,954. Penurunan kandungan total fenol pada caisim dapat dirumuskan sebagai persamaan eksponensial y = 2567,878 e -0.013x dengan R² = 0,802. Pada air rebusan tidak dapat dilihat secara pasti pola perubahan yang terjadi dikarenakan hasil yang diperoleh sangat bervariasi. ii
SUMMARY Caisim (Brassica rapa parachinensis is one of the Brassica vegetables, which are generally consumed after cooking such as boiling, steaming, stir-frying, and microwaving. One of the cooking methods which is often used in Indonesia is boiling. Boiling is one way of cooking food in liquid at a certain boiling point. Boiling can decrease the content of some healthy compounds in caisim. The objective of this research is to study the effect of boiling on vitamin C content, antioxidant activity and total phenol in both the vegetables and cooking water of caisim (Brassica rapa parachinensis. In addition, this research also aims to study the pattern of changes of these compounds. In this research caisim was boiled for one hour and sampling was conducted at minute 0, 3, 6, 9, 12, 15, 20, 25, 35, 45, 60, in two batches and each batch was replicated three times. Healthy compounds of caisim including vitamin C content and total phenols and the antioxidant activity were analyzed. Boiling for one hour caused changes in these healthy compounds of caisim. After boiled for one hour, the antioxidant activity on caisim decreased about 87,75%, vitamin C content decreased about 90,53% and total phenol decreased about 47,06%. Decrease of antioxidant activity in caisim can be modelled as an exponential equation y = 27,555e -0,033x with R ² = 0,891. Decrease of vitamin C content in caisim can be modelled as a linear equation y =-0,447x + 27,71 R ² = 0,954. Decrease of total phenol content in caisim can be modelled as an exponential equation y = 2567,878 e -0,013x with R ² = 0,802. The pattern of changes that occurred in the cooking water can not clearly concluded due to the varied widely results. iii
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan kasih karunia-nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga berhasil menyelesaikan penyusunan laporan skripsi yang merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penulis sangat menyadari bahwa laporan skripsi ini dapat tersusun berkat bantuan dan dukungan dari banyak pihak. Oleh sebab itu, penulis hendak menyampaikan ucapan terima kasih kepada: 1. Tuhan Yesus Kristus yang telah menguatkan, membimbing dan menemani penulis saat kerja praktek maupun saat pembuatan sampai selesainya laporan kerja praktek ini. 2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP., MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan selaku dosen pembimbing II telah banyak berjasa kepada penulis dengan sabar mau memberikan bimbingan yang sangat berguna bagi penulis selama penyusunan laporan ini. 3. Bapak R. Probo Yulianto N., S.TP., Msc selaku dosen pembimbing I yang telah banyak berjasa banyak kepada penulis dengan sabar mau memberikan bimbingan yang sangat berguna bagi penulis. 4. Seluruh dosen yang telah memberikan bimbingan dan ilmu-ilmu yang sangat berguna bagi penulis. 5. Mas Pri dan Mas Soleh selaku laboran yang telah meluangkan waktu untuk membantu penulis selama melakukan percobaan di laboratorium. 6. Mbak Ros, Mbak Wati, Mas Agus, dan Mas War yang telah banyak membantu penulis dalam hal administrasi. 7. Keluarga yang selalu memberikan motivasi dan semangat kepada penulis selama penelitian dan pembuatan laporan. 8. Natalia dessy yang selalu mendukung dan menemani penulis selama penelitian dan pembuatan laporan. iv
9. Semua teman di Fakultas teknologi Pertanian yang telah banyak mendukung dalam penelitian dan penulisan laporan skripsi ini. Penulis sadar bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari harapan atau sempurna baik itu penulisan maupun penyusunannya yang dikarenakan keterbatasan dari penulis dan bukan merupakan factor kesengajaan. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik maupun saran dari pembaca maupun dari semua pihak sehingga penulisan ini menjadi lebih baik. Akhir kata, penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat dan dapat memberikan masukan maupun pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan. Semarang, 2 Agustus 2010 Penulis, William Adiwijaya v
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN PENGESAHAN i RINGKASAN ii SUMMARY... iii KATA PENGANTAR.... iv DAFTAR ISI.. vi DAFTAR TABEL.. viii DAFTAR GAMBAR. ix DAFTAR LAMPIRAN.. x 1. PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar Belakang Masalah... 1 1.2. Tinjauan Pustaka... 2 1.3. Tujuan Penelitian. 7 2. MATERI DAN METODE PENELITIAN... 8 2.1. Materi...... 8 2.1.1. Alat 8 2.1.2. Bahan 8 2.2. Metode...... 9 2.2.1. Penelitian Pendahuluan... 11 2.2.1.1. Menentukan Lama Waktu dan Suhu Pemasakan. 11 2.2.1.2. Menentukan Waktu Pengambilan Sampel 11 2.2.2. Penelitian Utama... 11 2.2.2.1. Perebusan (Boiling)... 11 2.2.2.2. Pengukuran Kandungan Vitamin C. 11 2.2.2.3. Pengukuran Aktivitas Antioksidan... 13 2.2.2.4. Penentuan Kadar Fenol Total... 13 2.2.2.5. Penentuan Kadar Air... 14 2.2.2.6. Analisa Data... 15 3. HASIL PENELITIAN. 16 3.1. Aktivitas Antioksidan... 16 3.2. Kadar Vitamin C... 19 3.3. Kandungan Total Fenol... 23 3.4. Hasil Pengukuran Kadar Air 26 4. PEMBAHASAN... 28 4.1. Perubahan Aktivitas Antioksidan pada Caisim Selama Perebusan 28 4.2. Perubahan Kadar Vitamin C pada Caisim Selama Perebusan.. 32 vi
4.3. Perubahan Kandungan Total Fenol pada Caisim Selama Perebusan 35 5. KESIMPULAN DAN SARAN... 39 5.1. Kesimpulan... 39 5.2. Saran... 39 6. DAFTAR PUSTAKA... 40 LAMPIRAN... 42 vii
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Kandungan caisim per 100 gram edible portion (daun) 2 Tabel 2. Aktivitas Antioksidan pada Caisim Selama Perebusan... 16 Tabel 3. Aktivitas Antioksidan pada Air Rebusan... 18 Tabel 4. Kadar Vitamin C pada Caisim Selama Perebusan... 20 Tabel 5. Kadar Vitamin C pada Air Rebusan... 21 Tabel 6. Kandungan Total Fenol pada Caisim Selama Perebusan... 23 Tabel 7. Kandungan Total Fenol pada Air Rebusan... 25 Tabel 8. Kadar Air pada Caisim... 27 viii
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Caisim Segar... 3 Gambar 2. Desain Penelitian Utama... 10 Gambar 3. Aktivitas Antioksidan pada Caisim... 17 Gambar 4. Aktivitas Antioksidan pada Air Rebusan... 18 Gambar 5. Perbandingan aktivitas antioksidan pada caisim dan pada air rebusan... 19 Gambar 6. Kadar Vitamin C pada Caisim... 21 Gambar 7. Kadar Vitamin C pada Air Rebusan... 22 Gambar 8. Perbandingan kadar vitamin C pada caisim dan pada air rebusan. 22 Gambar 9. Kandungan Total Fenol dalam Caisim 24 Gambar 10. Kandungan Total Fenol pada Air Rebusan.. 25 Gambar 11. Perbandingan total fenol pada caisim dan pada air rebusan.. 26 Gambar 12. Kadar Air pada Caisim. 27 ix
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Kurva Standar Vitamin C... 42 Lampiran 2. Kurva standar total fenol... 43 Lampiran 3 Hasil observasi...... 44 Lampiran 4. Hasil penelitian pendahuluan... 45 Lampiran 5. Lampiran 6. Lampiran 7. Uji SPSS data pengujian kandungan senyawa fungsional pada caisim selama perebusan... Uji SPSS data pengujian kandungan senyawa fungsional pada air rebusan caisim..... Uji SPSS data kadar air pada caisim selama perebusan.... Lampiran 8. Persiapan sampel caisim sebelum analisa... 57 Lampiran 9. Suhu pada saat pengukuran kandungan total fenol.. 58 46 51 55 x