V. HASIL DAN PEMBAHASAN

Transkripsi

1 47 V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1. Rantai Pasok Ikan Laut Tangkapan di Wilayah Utara Jawa Barat Berdasarkan hasil pengamatan di enam tempat pelelangan ikan (TPI) yang terdapat di Kabupaten Subang, Kabupaten Indramayu serta Kota dan Kabupaten Cirebon, pada umumnya ikan hasil tangkapan nelayan dipasok pada TPI untuk dilelang kepada pihak pembeli. Hal tersebut juga telah diatur di dalam ketentuan pada Peraturan Daerah no. 5 tahun 2005 pasal 3 yang mengharuskan setiap komoditas perikanan laut bernilai ekonomis hasil tangkapan nelayan yang akan dipasarkan kepada pedagang maupun industri dilelang di tempat pelelangan ikan (TPI), kecuali komoditas perikanan yang digunakan oleh konsumen akhir yang memanfaatkan ikan langsung untuk dikonsumsi. Pihak pengelola TPI yang berbadan usaha koperasi mengatur mekanisme pelelangan ikan yang dipasok dari nelayan. Proses pelelangan akan menentukan harga dasar ikan pada rantai pemasaran pertama. Harga dasar komoditas ikan lelang yang ditawarkan kepada pembeli ditentukan oleh pihak pengelola TPI berdasarkan perkiraan dan pengamatan terhadap kondisi permintaan dan harga ikan yang berada di pasar. Ikan yang ditawarkan oleh pelelang akan dibeli oleh pembeli yang mampu membeli ikan dengan harga tertinggi dari pesaingnya. Walaupun telah terdapat ketentuan yang mengharuskan ikan laut tangkapan yang akan diperdagangkan dilelang terlebih dahulu di TPI, namun ikan laut tangkapan tidak selalu diperdagangkan melalui proses lelang. Berikut ini merupakan beberapa keadaan dimana ikan laut tangkapan tidak dilelang. a. Hasil tangkapan yang diperoleh nelayan tidak banyak, dan nelayan langsung menjualnya sebagai ikan segar kepada pedagang eceran di pasar tradisional. Biasanya nelayan tersebut merupakan nelayan kecil dengan perahu sederhana dan melabuhkan perahunya di dekat pasar-pasar tradisional di atas. b. Nelayan menjual hasil tangkapannya kepada pedagang pengumpul yang telah menjadi pelanggannya atau pembeli sendiri karena telah terdapat kerjasama antara nelayan atau pemilik kapal dengan pedagang pengumpul. Dengan demikian ikan yang didaratkan di TPI hanya ditimbang saja, tetapi tidak dilelang.

2 48 c. Nelayan terpaksa menjual seluruh ikan hasil tangkapannya kepada pembeli (bakul) yang telah memberikan modal untuk melaut. d. Ikan laut tangkapan yang diperoleh langsung dipasok pada industri pengolahan ikan, terutama yang berorientasi ekspor, karena pemilik kapal adalah industri pengolahan ikan tersebut, atau pemilik kapal telah melakukan kerja sama untuk memasok ikan pada industri pengolahan ikan. Nelayan penangkap merupakan pekerja yang diberi upah oleh pemilik kapal. Ikan yang didaratkan hanya ditimbang oleh pengelola TPI tetapi tidak dilelang. Pada aktivitas pelelangan di TPI, pihak pembeli terdiri dari pedagang pengumpul/bakul ikan segar, pihak pengumpul dari usaha atau industri pengolahan ikan, serta pihak pengumpul ikan dari industri pengolahan ikan yang juga memasarkan produknya untuk tujuan ekspor. Pada Gambar 15 diperlihatkan skema rantai pasok ikan laut tangkap berdasarkan hasil pengamatan dan wawancara di lapangan. Nelayan Nelayan Nelayan Pelelangan di Tempat Pelelangan Ikan (TPI) Pedagang Pengumpul Pihak Pengumpul dari Usaha Produk Ikan Olahan Tradisional (Ikan asin, pindang, ikan peda, dll) Pihak Pengumpul dari Usaha Produk Ikan Olahan Modern (baso ikan, krispi ikan, dendeng ikan, abon ikan, kerupuk ikan, dll) Pihak Pengumpul dari Industri Pengolahan Ikan Berbasis Ekspor Rumah Makan/ Restoran Usaha Produk Ikan Olahan Tradisional Pedagang Grosir Usaha Produk Ikan Olahan Modern Distributor Industri Pengolahan Ikan Berbasis Ekspor Pedagang Eceran di Pasar Modern (Supermarket) Pedagang Eceran di Pasar Tradisional Pedagang Eceran Kecil (Warung, Pedagang Keliling) Pasar Ekspor (RRC, Korea Selatan, Hongkong, Jepang, Perancis, Vietnam) Konsumen Dalam Negeri Gambar 15. Skema rantai pasok ikan laut tangkap di wilayah utara Jawa Barat

3 Peran Pelaku atau Aktor pada Rantai Pasok Ikan Laut Tangkapan Setiap pelaku atau aktor pada rantai pasok ikan laut tangkapan memiliki peran penting sesuai dengan aktivitasnya yang sangat diperlukan bagi kelancaran pasokan ikan laut tangkapan segar maupun produk olahannya. Pada Tabel 19 berikut didaftar beragam aktivitas penting setiap peran pelaku pada rantai pasok ikan laut tangkapan berdasarkan hasil pengamatan dan konfirmasi dengan responden pakar. Tabel 19. Peran dan aktivitas pelaku/aktor dalam rantai pasok ikan laut tangkap No Pelaku/Aktor Dalam Rantai Pasok Ikan Laut Tangkap Aktivitas yang Terkait di Dalam Rantai Pasok Ikan Laut Tangkap 1 Nelayan - Pengadaan bekal dan sarana pendukung perkapalan, seperti solar, es balok, peralatan menangkap ikan (seperti alat pancing, jaring, dll) yang diperlukan untuk penangkapan ikan di laut. - Penangkapan ikan di laut. - Penyimpanan ikan tangkapan di dalam kotak penyimpanan (palka) dengan jumlah es atau garam yang cukup hingga kapal mendarat - Pembongkaran ikan dari kapal dan pengelompokkan serta penyortiran ikan berdasarkan jenis maupun karakteristik mutunya untuk pelelangan di TPI - Penerimaan pembayaran ikan yang dipasok ke TPI dari KUD pengelola TPI 2 Pengelola TPI (KUD) - Pendaftaran nelayan atau kapal yang memasok ikan untuk dilelangkan di TPI - Penyediakan fasilitas penunjang bagi nelayan seperti bekal dan sarana penangkapan ikan (es balok, BBM, dan air bersih) - Pengaturan jalannya aktivitas pelelangan - Negosiasi harga ikan lelang antara nelayan dengan pembeli - Penerimaan pembayaran lelang dari pembeli/bakul - Pembayaran nelayan untuk ikan yang terlelang di TPI - Penyediaan fasilitas yang memadai bagi pembeli/bakul seperti ketersediaan air bersih dan es - Penyediaan jaminan keamanan di Pangkalan pendaratan ikan serta lokasi TPI

4 50 Tabel 19. Lanjutan No Pelaku/Aktor Dalam Rantai Pasok Ikan Laut Tangkap 3 Bakul/Pedagang Pengumpul 4 Pihak pengumpul dari usaha atau industri pengolahan ikan 5 Usaha atau Industri Pengolahan 6 Pedagang Grosir, Distributor, pedagang pengecer Aktivitas yang Terkait di Dalam Rantai Pasok Ikan Laut Tangkap - Penerimaan ikan yang diperoleh dari hasil lelang - Usaha penjagaan mutu ikan sejak pasca pelelangan hingga didistribusikan pada pihak pasar pengecer atau industri pengolahan melalui pembersihan atau penanganan ikan dan pengemasan ikan dengan es yang cukup dalam wadah penyimpanan yang mampu mempertahankan mutu komoditas. - Pembayaran harga ikan yang telah diperoleh kepada KUD/pihak pelelang - Pengadaan komoditas perikanan laut untuk didistribusikan ke pasar pengecer atau industri pengolahan sesuai dengan keinginan pihak pembelinya - Penerimaan ikan yang diperoleh dari hasil lelang - Usaha penjagaan mutu ikan sejak pasca pelelangan hingga didistribusikan pada industri pengolahan melalui pembersihan atau penanganan ikan dan pengemasan ikan dengan es yang cukup dalam wadah penyimpanan yang mampu mempertahankan mutu komoditas. - Pembayaran harga ikan yang telah diperoleh kepada KUD/pihak pelelang - Pengadaan komoditas perikanan laut untuk dipasok ke usaha atau industri pengolahan sesuai dengan yang diinginkan oleh usaha atau industri pengolahan - Penerimaan ikan sebagai bahan baku dari pihak pengumpul - Pengolahan ikan sesuai dengan standar operasi yang baik dan benar - Pengadaan ikan segar atau produk olahannya yang akan dipasarkan kepada konsumen - Penjualan ikan segar atau produk olahan

5 Sumber Pasokan Ikan Laut Tangkapan pada Enam TPI yang Dikaji Seluruh pasokan ikan pada enam TPI yang dikaji berasal dari hasil tangkapan nelayan yang didaratkan pada masing-masing pelabuhan pendaratan ikan tempat TPI berada. Adanya perbedaan ukuran dan banyaknya kapal serta jenis alat tangkap yang digunakan oleh nelayan pemasok menyebabkan adanya perbedaan jumlah pasokan ikan dan dominasi jenis ikan yang dipasok ke TPI yang dikaji. Pada Tabel 20 diperlihatkan daftar lama waktu melaut serta hasil tangkapan utama kapal atau perahu pada enam pelabuhan tempat pendaratan ikan dan TPI yang dikaji. Tabel 20. Kapal atau perahu nelayan pemasok ikan pada enam TPI yang dikaji No Pelabuhan pendaratan ikan dan TPI 1 PPI Blanakan- TPI Mina Fajar Sidik 2 PPI Eretan Kulon-TPI Mina Bahari 3 PPP Eretan Wetan- TPI Misaya Mina 4 PPI Karangsong- TPI Mina Sumitra 5 PPN Kejawanan- TPI Kejawanan 6 PPI Gebang-TPI Mina Bumi Bahari Jenis Perahu/Kapal Pemasok Ikan Perahu motor tempel Kapal motor 20-30GT Perahu motor tempel Kapal motor 20GT Kapal purse seine 30GT Kapal motor 5 GT-50GT Kapal dengan alat tangkap bouke ami (30-100GT) Kapal dengan alat tangkap jaring dasar (30-100GT) Kapal dengan alat tangkap utama bubu (30-50GT) Perahu motor tempel Lama Melaut (Satu trip) 1-2 hari 7 hari 1-2 hari 5-7 hari 7-10 hari 7-20 hari 30 hari hari hari Hasil Tangkapan Ikan peperek, kuniran, udang, pari, Ikan tongkol, tenggiri, manyung, remang, kakap, kembung, pari Ikan karang (peperek, kuniran, biji nangka, mata besar, bloso, kerapu) Ikan pelagis (bawal, tenggiri, tongkol, layur, layang) Tongkol, tenggiri, kakap, bawal, remang, manyung, kurisi, cucut, kwe. Tangkapan utama: cumicumi. Hasil tangkapan lainnya: kakap, tenggiri, manyung, kembung Pari dan cucut Tangkapan utama: kakap. Hasil tangkapan lainnya: kerapu, kaci, kwe, kurisi, kambing-kambing. 1 hari Ikan teri nasi

6 52 a. TPI Mina Fajar Sidik, Kabupaten Subang Di Kabupaten Subang terdapat enam pangkalan pendaratan ikan (PPI) yang dilengkapi oleh tempat pelelangan ikan laut tangkap, namun saat ini hanya terdapat empat TPI yang aktif melakukan kegiatan pelelangan. TPI Mina Fajar Sidik di PPI Blanakan merupakan tempat pelelangan ikan laut tangkap dengan aktivitas yang paling ramai karena memiliki jumlah pasokan ikan yang terbanyak dan total nilai lelang tertinggi di Kabupaten Subang. Jumlah ikan pasokan maupun nilai ikan yang dilelang di TPI tersebut merupakan 83.9% dari total jumlah ikan hasil tangkapan yang diperoleh di Kabupaten Subang (Dinas Perikanan Kab. Subang, 2008). Jenis ikan yang secara rutin dipasok pada TPI Mina Fajar Sidik minimal terdiri dari 28 jenis ikan. Pada tahun 2007 jenis ikan yang dominan dipasok terdiri dari ikan tongkol, peperek, tigawaja, tembang, selar, dan pari. Berdasarkan hasil wawancara dengan Manajer TPI Fajar Mina Sidik, sekitar 97% ikan yang dipasok ke TPI Fajar Mina Sidik diperoleh dari nelayan pendatang. Mayoritas nelayan pendatang berasal dari Tegal, Eretan, Indramayu, Jakarta (Kepulauan Seribu), Pekalongan, Kerawang, dan Brebes. Sebagian kecil nelayan pendatang berasal dari Cirebon, Jepara, Pemalang, dan Tuban-Jawa Timur (Dinas Perikanan Kab. Subang, 2008). Nelayan pendatang memasok ikan dengan kapal motor 20-30GT. Kapal motor tersebut mampu berlayar sekitar tujuh hingga sepuluh hari dan mampu memasok ikan yang diperoleh dari hasil tangkapan di perairan Banten dan Kalimantan. Nelayan lokal atau nelayan setempat yang memasok ikan ke TPI Mina Fajar Sidik menangkap ikan dengan perahu motor tempel. Jenis ikan yang diperoleh oleh nelayan lokal pada umumnya merupakan ikan yang digunakan sebagai bahan baku ikan olahan tradisional. Wilayah jangkauan perairan tangkapan nelayan lokal berada di sekitar muara Blanakan dan pantai utara perairan Subang. Pada Gambar 16 dan 17 diperlihatkan contoh kapal yang digunakan oleh nelayan pemasok ikan di TPI Mina Fajar Sidik.

7 53 Gambar 16. Contoh kapal motor 30GT yang digunakan oleh nelayan pendatang pemasok ikan di TPI Mina Fajar Sidik, Blanakan-Subang Gambar 17. Perahu motor tempel yang digunakan oleh nelayan lokal pemasok ikan di TPI Mina Fajar Sidik, Blanakan-Subang b. TPI Mina Bahari, TPI Misaya Mina, dan TPI Mina Sumitra Kabupaten Indramayu Di daerah Indramayu terdapat 13 pangkalan pendaratan ikan (PPI) dan satu pelabuhan perikanan pantai (PPP) yang dilengkapi dengan TPI. Dari 14 TPI yang terdapat di Kabupaten Indramayu, terdapat tiga TPI yang merupakan sumber utama pasokan ikan laut tangkapan daerah Indramayu yaitu TPI Mina Bahari, TPI Misaya Mina, dan TPI Mina Sumitra. Pada ketiga TPI tersebut sebagian besar pemasok ikan tangkapan merupakan nelayan lokal.

8 54 Lokasi TPI Mina Bahari dan TPI Misaya Mina berada pada wilayah yang sama di pantai Eretan. Nelayan yang memasok ikan pada TPI Mina Bahari merupakan nelayan dengan perahu motor tempel atau kapal motor dengan alat tangkap yang didominasi oleh jaring dogol sehingga perahu atau kapal yang digunakan sering disebut kapal dogol. Nelayan yang memasok ikan pada TPI Misaya Mina menggunakan kapal motor dengan dominasi penggunaan alat tangkap purse sein dan pukat kantong sehingga kapalnya lebih dikenal sebagai kapal purse seine. Rata-rata kapal purse seine tersebut mencari ikan selama tujuh hingga sepuluh hari. Wilayah perairan sumber ikan tangkapan yang dipasok ke TPI Misaya Mina lebih luas dibandingkan dengan wilayah perairan sumber ikan tangkapan yang dipasok ke TPI Mina Bahari, meliputi perairan utara Jawa (Perairan Banten hingga Tegal) serta perairan Kalimantan. Wilayah perairan sumber ikan tangkapan yang dipasok ke TPI Misaya Mina hanya meliputi perairan utara Jawa Barat. Adanya perbedaan jenis alat tangkap dan jenis kapal yang digunakan, menyebabkan jenis ikan yang dipasok pada dua TPI tersebut berbeda. Ikan yang dipasok ke TPI Mina Bahari lebih banyak merupakan jenis ikan karang sedangkan pada TPI PPP Misaya Mina merupakan jenis ikan pelagis. Ikan yang secara rutin dipasok ke TPI Mina Bahari terdiri dari ikan peperek, ikan kuniran, ikan mata besar, dan ikan julung-julung. Ikan yang dipasok ke TPI Mina Bahari sebagian besar dimanfaatkan sebagai bahan baku ikan olahan seperti ikan asin, ikan kering, dan kerupuk. Jenis ikan yang dominan dipasok ke TPI Mina Bahari hampir serupa dengan ikan yang dominan dipasok pada TPI Mina Fajar Sidik, Subang. Jenis ikan yang dominan dipasok pada TPI PPP Misaya Mina terdiri dari ikan kembung, selar, bawal, tongkol, tembang, layang, tenggiri, dan kakap. Jenis ikan tersebut memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi daripada ikan yang dipasok pada TPI Mina Bahari. Ikan-ikan tersebut lebih banyak ditujukan bagi pembeli yang membutuhkan ikan segar bukan untuk bahan baku ikan olahan. TPI PPI Karangsong memiliki pasokan ikan dengan jumlah terbesar di Kabupaten Indramayu (sekitar 53% dari total ikan laut tangkapan yang dipasok ke TPI di Kabupaten Indramayu). Jenis ikan yang dipasok juga didominasi oleh ikan bernilai ekonomi tinggi. Wilayah perairan sumber ikan laut tangkap yang dipasok ke TPI PPI Karangsong meliputi perairan Jawa dan Kalimantan. Jenis ikan laut tangkapan yang dominan meliputi kakap

9 55 merah, bawal putih dan hitam, tongkol, tenggiri, manyung, remang, dan kembung. Pada TPI tersebut terdapat pula jenis ikan yang tidak dipasok di TPI Mina Bahari dan Misaya Mina yaitu ikan hiu kecil, cucut martil, dan layaran. Pada Gambar 18, 19 dan 20 diperlihatkan contoh perahu dan kapal motor yang digunakan oleh nelayan pemasok ikan TPI Mina Bahari, Misaya Mina dan TPI Mina Sumitra. Gambar 18. Contoh perahu motor dan kapal motor 20 GT yang digunakan nelayan pemasok ikan TPI Mina Bahari, Indramayu Gambar 19. Kapal purse seine 30GT yang mendominasi kapal nelayan pemasok ikan TPI Misaya Mina, Indramayu Gambar 20. Contoh kapal 30GT yang digunakan oleh nelayan pemasok ikan di TPI PPI Karangsong, Indramayu

10 56 c. TPI PPN Kejawanan, Kota Cirebon TPI PPN Kejawanan saat ini merupakan satu-satunya TPI yang masih beraktivitas dan terbesar di kota Cirebon. Pada awalnya kota Cirebon memiliki empat TPI, namun karena jumlah ikan tangkapan nelayan tidak banyak dan lebih ditujukan untuk konsumen yang mengkonsumsi ikan secara langsung, maka tidak terdapat aktivitas di tiga TPI kota Cirebon tersebut. Selain hal tersebut, pengaruh bakul yang kuat memaksa nelayan-nelayan kecil yang berhutang kepada bakul menjual langsung ikan hasil tangkapannya kepada bakul. Ikan hasil tangkapan nelayan kecil dijual kepada bakul sebagai pembayaran hutang. Di TPI PPN Kejawanan sendiri tidak terdapat lagi aktivitas lelang ikan hasil tangkapan. Aktivitas yang terdapat di TPI hanya penimbangan dan pencatatan jumlah ikan hasil tangkapan maupun nilai dari total penjualannya oleh KUD. Kegiatan pelelangan ikan di TPI PPN Kejawanan hanya dilakukan pada satu tahun pertama setelah PPN Kejawanan didirikan. Pada tahun berikutnya proses lelang ditiadakan karena jumlah pembeli yang tidak banyak. Tingkat persaingan pembeli untuk memperoleh ikan di TPI Kejawanan rendah sehingga kekuatan tawar nelayan lemah dan harga ikan yang diperoleh nelayan dari hasil lelang tidak terlalu menguntungkan. Nelayan juga tidak terlalu menyukai untuk berlabuh di PPN Kejawanan dengan alasan jauh dari tempat tinggalnya. Saat ini pasokan ikan yang terdapat di PPN Kejawanan berasal dari kapal-kapal yang dimiliki oleh industri pengolahan ikan (termasuk PT DSFI), perusahaan penangkapan ikan dan pemilik kapal yang telah melakukan kerja sama dengan pedagang pengumpul atau industri pengolahan ikan untuk menjual hasil tangkapannya kepada pihak industri pengolahan ikan. Nelayan penangkap ikan pada kapal-kapal tersebut merupakan nelayan pekerja (buruh) yang memperoleh upah dari pemilik kapal. Banyaknya upah yang diterima nelayan pekerja tergantung oleh lamanya kapal menangkap ikan. Pemilik kapal memberikan upah bersih Rp per hari melaut kepada setiap nelayan yang bekerja di kapalnya. Jumlah kapal yang terdaftar dan aktif mendaratkan ikan di PPN Kejawanan mencapai 60 kapal. Kapal-kapal tersebut berukuran GT dengan cakupan wilayah perairan ikan tangkapan meliputi perairan Jawa, Kalimantan, Sulawesi hingga Papua. Dengan waktu mencari ikan yang cukup

11 57 lama, dalam satu bulan terdapat minimal 10 kapal yang berlabuh memasok ikan ke PPN Kejawanan (ketika musim tangkapan tidak baik) dan 34 kapal ketika musim tangkapan ikan yang baik. Pada Gambar 21 diperlihatkan contoh kapal motor 80GT dengan alat tangkap gill net dasar yang memasok ikan cucut dan pari ke PPN Kejawanan. Gambar 21. Salah satu kapal motor 80GT dengan alat tangkap gill net dasar yang memasok ikan pari dan cucut ke TPI PPN Kejawanan Kapal-kapal pemasok ikan di PPN Kejawanan dikelompokkan berdasarkan tiga jenis alat tangkap utama yang digunakan yaitu kapal dengan alat tangkap bubu, kapal dengan alat tangkap Bouke Ami, serta kapal dengan alat tangkap gill net dasar (liong bun). Rata-rata waktu kapal dengan alat tangkap Bubu dan Bouke Ami dalam mencari ikan adalah 30 hari, sedangkan kapal dengan alat tangkap gill net dasar mencapai hari. Setiap kelompok kapal menghasilkan hasil tangkapan utama yang berbeda. Kapal dengan alat tangkap Bubu menghasilkan tangkapan utama berupa ikan kakap. Kapal dengan alat tangkap gill net dasar menghasilkan tangkapan utama berupa ikan pari dan cucut. Kapal dengan alat tangkap Bouke Ami menghasilkan tangkapan utama berupa cumi-cumi. Selain empat jenis hasil tangkapan tersebut terdapat pula ikan hasil tangkapan lainnya. Dalam satu tahun memungkinkan terdapat 72 jenis ikan hasil tangkapan laut yang didaratkan di PPN Kejawanan. Jenis ikan tangkapan utama adalah kakap, pari, dan cucut sedangkan jenis non ikan adalah cumi-cumi.

12 58 d. TPI Mina Bumi Bahari, Kabupaten Cirebon Bagi Kabupaten Cirebon, ikan teri nasi merupakan komoditas ikan unggulan yang bernilai relatif mahal bila dibandingkan dengan jenis ikan lainnya (untuk kategori perikanan rakyat). Salah satu tempat nelayan memasok ikan teri nasi adalah TPI Mina Bumi Bahari yang merupakan tempat pendaratan hasil tangkap payang terbesar di Kabupaten Cirebon. Jenis ikan yang dipasok melalui TPI Mina Bumi Mandiri hanya ikan teri nasi. Jenis ikan hasil tangkapan lainnya selain ikan teri nasi dijual oleh nelayan langsung ke pasar tradisional atau untuk dikonsumsi sendiri karena jumlah hasil tangkapannya sedikit. Ikan teri nasi dipasok oleh nelayan lokal yang menggunakan perahu motor dengan alat tangkap payang (Gambar 22). Wilayah perairan tangkapan berada di perairan laut kabupaten Cirebon yang merupakan tempat penangkapan ikan teri cukup besar di Jawa Barat. Berdasarkan data Dinas Perikanan Jawa Barat (1999), untuk wilayah perairan Jawa Barat (perairan laut Jawa) produksi ikan teri di Cirebon merupakan ke tiga terbesar setelah Indramayu dan Serang. Gambar 22. Perahu motor dengan alat tangkap payang yang digunakan oleh nelayan pemasok ikan teri nasi Pedagang Pengumpul sebagai Pihak Pembeli Ikan pada Enam TPI yang Dikaji Pedagang pengumpul ikan untuk ikan non olahan memasok ikan segar kepada usaha rumah makan atau restoran, hotel, pasar grosir, dan pasar eceran modern (supermarket) maupun tradisional. Selain terdapat pedagang pengumpul untuk ikan yang dipasarkan secara segar, terdapat pula pedagang pengumpul yang khusus memasok ikan kepada usaha pengolahan ikan. Adanya perbedaan

13 59 jenis ikan yang dipasok pada setiap TPI, menyebabkan terdapat perbedaan dominasi jenis pedagang pengumpul untuk ikan olahan di TPI. Di TPI Fajar Mina Sidik dan TPI Mina Bahari terdapat kesamaan mayoritas pembeli yaitu pengumpul yang memasarkan ikan untuk bahan baku produk olahan tradisional seperti ikan asin, peda, dan pindang. Di TPI Mina Fajar Sidik mayoritas pedagang pengumpul berasal dari Kabupaten Subang. Pembeli lainnya berasal dari Bandung, Jakarta, Purwakarta, dan Indramayu. Pembeli utama di TPI Mina Bahari berasal dari daerah Eretan dan Indramayu. Di TPI Misaya Mina, pembeli mayoritas adalah pedagang pengumpul yang memasarkan ikan segar. Pedagang pengumpul tersebut terutama berasal dari Indramayu dan Jakarta. Pedagang pengumpul di TPI Mina Sumitra yang memasarkan ikan segar bukan sebagai bahan baku ikan olahan memasarkan ikan yang diperolehnya untuk wilayah Indramayu serta Jakarta (diantaranya memasok ikan untuk pasar ikan Muara Angke). Pedagang pengumpul ikan untuk bahan baku ikan olahan memasarkan ikan kepada usaha pengolahan ikan yang mayoritas merupakan usaha pembuatan ikan asin dan kerupuk yang berada di wilayah Indramayu. Di TPI PPN Kejawanan, pihak yang berperan sebagai pedagang pengumpul adalah pemilik kapal yang menjual ikan hasil tangkapan kapalnya kepada usaha pengolahan ikan. Di TPI Mina Bumi Bahari pihak pembeli terdiri dari industri pengekspor teri nasi dan pengolah ikan teri untuk konsumsi lokal. Pihak pembeli dari industri pengekspor merupakan pembeli utama ikan teri nasi. Terdapat empat perusahaan pengolahan ikan teri untuk ekspor yang memperoleh pasokan ikan teri nasi di TPI Mina Bumi Bahari. Pembeli lokal merupakan pengolahan ikan teri nasi asin yang terdapat di Cirebon, namun kadang-kadang terdapat pula pembeli yang berasal dari Indramayu Usaha dan Industri Pengolahan Ikan Jenis usaha pengolahan ikan yang mendominasi di daerah Subang, Indramayu dan Cirebon adalah usaha produk ikan olahan tradisional terutama ikan asin, pindang dan peda. Subang dan Indramayu menjadi pemasok utama bagi Jawa Barat untuk produk tersebut. Selain memiliki banyak usaha pengolahan ikan asin, Indramayu menjadi sentra usaha kerupuk ikan. Mayoritas usaha pengolahan ikan di daerah Subang, Indramayu dan Cirebon merupakan jenis usaha mikro dan kecil. Pada umumnya usaha pengolahan produk ikan

14 60 tradisional terdapat di sekitar wilayah yang berdekatan dengan PPI dan TPI yang menjadi sumber pasokan bahan baku. Di sekitar TPI Mina Fajar Sidik dapat ditemukan kelompok usaha pengolahan ikan asin dan pembuatan pakan ikan dari limbah ikan. Beragam kelompok usaha pengolahan ikan di sekitar TPI Mina Bahari dan TPI Misaya Mina juga dapat ditemukan yaitu usaha pengolahan ikan asin, dendeng ikan, dan fillet ikan kuniran kering. Usaha pembuatan tepung ikan memperoleh bahan baku dari pengumpul yang mendapatkan limbah ikan dari proses penyiangan ikan yang dilakukan di TPI atau di sentra pengolahan ikan asin. Tepung ikan tersebut dipasarkan sebagai pakan ikan. Usaha pengolahan ikan di daerah Subang dan Indramayu memperoleh bahan baku dengan membeli ikan dari pedagang pengumpul namun ada juga yang memperoleh bahan baku langsung melalui proses pelelangan di TPI. Pihak usaha pembuatan ikan asin, peda dan pindang di daerah Subang memperoleh bahan baku dari ikan hasil tangkapan yang dipasok ke TPI di Subang. Bila kebutuhan pasokan bahan baku ikan tidak mencukupi, pihak usaha pengolahan ikan akan mencari ikan yang dipasok pada TPI di wilayah Eretan atau TPI di wilayah Indramayu. Hal yang sama juga dilakukan oleh usaha pengolahan ikan di wilayah Eretan atau Indramayu yang akan mencari ikan yang dipasok ke Subang bila mengalami kekurangan pasokan bahan baku. Produk ikan asin, peda, dan pindang yang dihasilkan di daerah Subang selain dipasarkan kepada pembeli lokal atau daerah, dipasarkan juga menuju wilayah Eretan, Jakarta, Purwakarta, Cikampek, Indramayu, dan Bandung. Wilayah pemasaran ikan asin dari Indramayu lebih luas lagi, yaitu memasok hampir sebagian besar wilayah Jawa Barat hingga Jakarta. Unit usaha pembuatan kerupuk ikan di Indramayu memperoleh bahan baku ikan dari pedagang pengumpul atau membeli dari proses pelelangan, dimana bahan baku tersebut merupakan ikan yang dipasok pada TPI di Indramayu maupun di Subang. Pemasaran produk kerupuk ikan yang dihasilkan di Indramayu telah menjangkau sebagian besar wilayah Jawa dan sedang mengembangkan wilayah pemasaran dan distribusi produk kerupuk ikan Indramayu ke luar pulau Jawa. Hasil produksi fllet ikan kuniran yang diproduksi di sentra pengolahan fillet kuniran yang terdapat di sekitar TPI Mina Bahari pada umumnya dipasarkan untuk konsumsi lokal, namun telah terdapat pula satu usaha berbentuk koperasi yang mulai memasarkan produk krispi fillet ikan kuniran ke Malaysia.

15 61 Berdasarkan pengamatan di TPI yang terdapat di Subang dan Indramayu, terdapat juga usaha mikro yang dilakukan oleh ibu-ibu rumah tangga di sekitar TPI di wilayah Subang dan Indramayu yang mengolah ikan laut tangkapan menjadi produk makanan. Ibu-ibu tersebut membeli ikan dari pedagang pengumpul yang menjual ikan di TPI. Di TPI Mina Bahari sebagian ibu-ibu rumah tangga langsung membersihkan dan menyiangi ikan yang dibelinya di lokasi TPI (Gambar 23). Ikan segar dibuat menjadi produk makanan berupa ikan bakar, ikan goreng atau makanan olahan lainnya yang dapat langsung dikonsumsi. Ikan bakar dijual di warung makan sedangkan makanan olahan dipasarkan dengan cara ditawarkan berkeliling ke berbagai desa. Bahan baku ikan segar yang digunakan berkisar antara kg per hari. Gambar 23. Pembersihan dan penyiangan ikan yang telah dibeli oleh ibu-ibu rumah tangga di TPI Eretan Kulon, Indramayu Cirebon merupakan pusat industri pengolahan ikan berbasis ekspor di wilayah utara Jawa Barat. Hal tersebut juga didukung oleh adanya PPN Kejawanan yang merupakan pelabuhan kapal dengan fasilitas yang memadai bagi kapal-kapal pemasok ikan untuk industri pengolahan ikan berbasis ekspor. Industri pengolahan ikan berorientasi ekspor memperoleh bahan baku ikan laut tangkapan yang berasal dari kapal sendiri atau pemilik kapal lain (berperan sebagai pengumpul bagi industri) yang telah melakukan perjanjian kerjasama untuk memasok ikan hasil tangkapanya. Rantai distribusi ikan laut hasil tangkapan oleh nelayan kepada pihak industri pengolahan yang sangat pendek dilakukan oleh industri pengolahan agar kondisi pasokan yang terjamin secara jumlah maupun mutunya dapat dipenuhi dengan baik. Pada Gambar 24 diperlihatkan skema rantai pasok ikan tangkapan yang dipasok melalui TPI beserta estimasi persentase volume ikan yang terdapat dalam rantai pasok.

16 47 Pasokan Ikan yang Didaratkan Nelayan di Wilayah Utara Jawa Barat Tiga TPI Lainnya Kab. Subang Kab. Indramayu 1.9% 10.1% 7.6% 9.5% 8.1% 28.8% 1% Konsumsi 5.45% Segar Pasar Lokal 0.9% Pengolahan Ikan Tradisional 4.65% TPI MFS Konsumsi Segar -Mutu A : Industri katering, supermarket -Mutu B : Pasar tradisional Usaha Pengolahan Ikan -Ikan asin -Pindang -Peda -Kerupuk - Tepung ikan 4.1% 3.5% 11 TPI Lainnya Konsumsi Segar Usaha Pengolahan Ikan 12% 54% TPI MB TPI MM TPI MS 5.1% 4.4% Konsumsi Segar Usaha Pengolahan Ikan -Ikan asin -Filet ikan -Surimi -Ikan asap -Tepung ikan 5.6% 2.4% Konsumsi Segar -Mutu A : Industri katering, supermarket -Mutu B : Pasar tradisional Usaha/Industri Pengolahan Ikan -Dendeng ikan -Ikan asin - Tepung ikan 21.6% 7.2% Konsumsi Segar Usaha Pengolahan Ikan -Ikan asin -Kerupuk ikan -Surimi 0.23% 0.49% 2% TPI KJ Kota Cirebon 1.23% 0.77% Konsumsi Segar -Industri katering - Supermarket Usaha/Industri Pengolahan Ikan Lokal: -Ikan asin -Kulit ikan pari 0.51% Usaha/Industri Pengolahan Ikan Ekspor: -Filet ikan -Ikan beku -Surimi 29% Tiga TPI Lainnya 0.42% 0.35% 3% Konsumsi Segar Usaha Pengolahan Ikan -Ikan asin -Pindang -Peda 0.35% 0.15% TPI MBB* Kab. Cirebon 0.5% 28.5% Usaha/ Industri Pengolahan Ikan Teri Nasi Kering Ekspor Usaha Pengolahan Ikan Teri Nasi Pasar Lokal TPI Lainnya 15.39% 13.11% Kab. Bekasi dan Kerawang Konsumsi Segar Usaha Pengolahan Ikan -Ikan asin -Pindang -Peda Keterangan : TPI MFS = TPI Mina Fajar Sidik ; TPI MB = TPI Mina Bahari ; TPI MM = TPI Misaya Mina ; TPI MS = TPI Mina Sumitra ; TPI KJ = TPI Kejawanan ; TPI MBB = TPI Mina Bumi Bahari ** = khusus pasokan ikan teri Gambar 24. Estimasi persentase volume ikan laut tangkapan dalam rantai pasok ikan laut tangkapan yang didaratkan di wilayah utara Jawa Barat 62 62

17 Kondisi Peningkatan Nilai Tambah dan Keuntungan Pada Rantai Pasok Ikan Laut Tangkapan di Wilayah Utara Jawa Barat Perhitungan nilai tambah dan keuntungan pada aktivitas pelaku dalam rantai pasok ikan laut tangkapan di wilayah utara Jawa Barat dilakukan pada enam contoh kasus yaitu a) kegiatan pelelangan di TPI; b) pemasaran ikan segar yang dipasok dari TPI di pasar grosir ikan; c) produksi kerupuk ikan kualitas II di Indramayu; d) produksi ikan asin jambal roti usaha skala kecil di Eretan; e) produksi fillet ikan industri kecil yang dipasarkan untuk pasar lokal serta f) kegiatan produksi fillet ikan ekspor di PT DSFI. Kondisi tingkat nilai tambah dan keuntungan pada seluruh contoh kasus aktivitas pelaku rantai pasok ikan laut tangkapan diperlihatkan pada Gambar 25. Persentase Nilai Tambah dan Keuntungan 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% 32.7% 29.3% 18.9% 12.1% 10.9% 12.2% 8.1% 5.0% 4.4% 3.0% 4.9% 2.3% A B C D E F Aktivitas Pengolahan Ikan pada Rantai Pasok nilai tambah keuntungan Keterangan: A = kegiatan pennganan ikan di TPI B = pemasaran ikan segar di pasar tradisional; C = produksi kerupuk ikan kualitas II di Indramayu; D = produksi ikan asin jambal roti usaha kecil di Eretan Wetan; E = produksi fillet ikan industri kecil yang dipasarkan untuk pasar lokal; F = kegiatan produksi fillet ikan ekspor di PT DSFI Gambar 25. Nilai tambah dan tingkat keuntungan pada contoh kasus aktivitas pelaku rantai pasok ikan laut tangkapan

18 64 Dari enam contoh kasus aktivitas pelaku rantai pasok ikan laut tangkapan, tingkat nilai tambah yang tinggi dihasilkan dari aktivitas produksi industri pengolahan ikan. Nilai tambah dan keuntungan tertinggi terdapat pada aktivitas produksi fillet ikan ekspor, sedangkan tingkat nilai tambah dan keuntungan yang rendah terdapat pada aktivitas di TPI dan pemasaran ikan segar. Tingginya nilai tambah dan keuntungan pada produk fillet ikan yang dihasilkan PT DSFI disebabkan oleh penerimaan pasar dan nilai jual produk yang tinggi di pasar ekspor. Pada kegiatan pemasaran ikan segar, tingkat nilai tambah dan keuntungan rendah namun margin antara harga ikan yang dijual dengan harga pembelian dari pemasok ikan tinggi. Cukup tingginya biaya penanganan ikan pada aktivitas penjualan per kg bobot ikan mempengaruhi biaya yang dikelurkan dalam pemasaran ikan segar. Pada kegiatan di TPI, margin antara harga ikan yang dibayarkan oleh pembeli dengan harga ikan yang dibayarkan kepada nelayan merupakan sebagai pendapatan bagi KUD yang digunakan untuk membiayai kegiatan operasional TPI, retribusi yang disetorkan kepada pemerintah daerah, maupun biaya lainnya yang mendukung aktivitas perbaikan kerja KUD maupun nelayan pemasok TPI. Pada Tabel 21 diperlihatkan perhitungan nilai tambah dan keuntungan pada contoh kasus aktivitas pelaku rantai pasok ikan laut tangkapan di wilayah utara Jawa Barat.

19 65 Tabel 21. Perhitungan nilai tambah dan keuntungan aktivitas pelaku rantai pasok ikan di wilayah utara Jawa Barat No A Variabel Output, Input, dan Harga Contoh kasus aktivitas pelaku rantai pasok ikan laut tangkapan A B C D E F 1 Output (Kg/hr) Bahan baku (Kg/hr) Tenaga Kerja (Hok/hr) Faktor konversi (1:2) Koefisien tenaga kerja (3:2) Harga output (Rp/Kg) Upah rata-rata tenaga kerja (Rp/Hok) B Pendapatan dan Keuntungan 8 Harga bahan baku (Rp) Sumbangan input lain (Rp) Nilai output (4x6) a. Nilai tambah (10-8-9) b. Rasio nilai tambah (11a : 10) x 100% 5.0% 3.0% 8.1% 12.1% 18.9% 32.7% a. Imbalan tenaga kerja (5x7) b. Bagian tenaga kerja (12a:11a) x 100% 12.3% 24.0% 39.4% 9.3% 35.5% 10.4% 13 a. Keuntungan (11a 12a) b. Tingkat keuntungan (13a :10) x 100% 4.4% 2.3% 4.9% 10.9% 12.2% 29.3% 14 Margin (10-8) Keterangan: A =kegiatan pennganan ikan di TPI B =pemasaran ikan segar di pasar tradisional; C =produksi kerupuk ikan kualitas II di Indramayu; D=produksi ikan asin jambal roti usaha kecil di Eretan Wetan; E = produksi fillet ikan industri kecil yang dipasarkan untuk pasar lokal; F = kegiatan produksi fillet ikan ekspor di PT DSFI

20 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kinerja Mutu dalam Rantai Pasok Industri Pengolahan Ikan Identifikasi faktor-faktor yang mempengaruhi kinerja mutu rantai pasok industri pengolahan ikan dilakukan berdasarkan wawancara mendalam dan pengamatan aktivitas produksi di pabrik pengolahan ikan PT Dharma Samudera Fishing Industries Tbk (PT DSFI) yang berlokasi di Jakarta. PT DSFI mendapatkan sebagian bahan baku ikan yang didaratkan di pantai utara Jawa Barat. Profil PT DSFI dan beberapa gambar terkait aktivitas produksi PT DSFI diperlihatkan pada Lampiran 1 dan 2. Faktor-faktor yang mempengaruhi kinerja mutu industri pengolahan ikan dipengaruhi oleh empat faktor yaitu mutu bahan baku, jaminan mutu, pelayanan pada pelanggan, dan kemampuan teknologi. Empat faktor tersebut masing-masing dipengaruhi oleh beberapa subfaktor seperti yang diperlihatkan pada Fishbone Diagram (Diagram Ishikawa) (Gambar 26). Kemampuan Teknologi Mutu Ikan Hasil Tangkapan Ketersediaan teknologi dan sarana pendukung kegiatan operasional industri Keberlanjutan Pasokan Produk untuk Konsumen Mutu Sumber Daya Manusia (SDM) Fasilitas Penanganan Ikan Penerapan Good Handling Practices (GHdP) Pengiriman Produk Tepat Waktu dan Jumlah Kesesuaian Produk Ketertelusuran Informasi Sanitasi Pekerja dan Peralatan Penanganan Ikan Jaminan Mutu Produk Jaminan Mutu Bahan Baku Sertifikasi Kinerja Mutu Pelayanan Pelanggan Jaminan Mutu Gambar 26. Faktor-faktor yang mempengaruhi keunggulan kinerja mutu di PT DSFI

21 Mutu Bahan Baku Karakteristik bahan baku sangat mempengaruhi proses pengolahan dan mutu produk akhir yang dihasilkan. Produk akhir dengan mutu baik dihasilkan dari bahan baku yang bermutu baik. Pengaruh mutu bahan baku bagi keunggulan nilai industri sangat besar. Beberapa subfaktor yang mempengaruhi kondisi mutu bahan baku terdiri dari penerapan Good Handling Practices (GHdP) pada aktivitas penangkapan hingga penanganan ikan di industri, fasilitas penanganan ikan yang dipasok untuk industri, dan penerapan sanitasi pada pekerja, peralatan penanganan ikan serta lingkungan. a. Penerapan Good Handling Practices (GHdP) pada aktivitas penangkapan hingga penanganan ikan di industri Penerapan GHdP dapat meminimalkan penurunan mutu pada ikan yang dipasok ke industri. Nelayan harus memiliki pengetahuan dan keterampilan penanganan ikan yang baik saat penangkapan dan penyimpanan di kapal untuk meminimalkan kerusakan ikan yang ditangkap. Untuk meminimalkan penurunan mutu ikan selama berada di TPI hingga ditransportasikan ke industri, pengelola dan pekerja TPI serta pemasok ikan untuk industri harus menerapkan GHdP dengan baik. Bagi industri pengolahan berorientasi ekspor, pasokan ikan dengan mutu yang baik setiap waktu dan sesuai jumlah yang dibutuhkan sangat diperlukan. Industri-industri tersebut, termasuk juga PT DSFI menggunakan ikan yang berasal dari hasil tangkapan kapal perusahaan sendiri, pemasok dan nelayan mitra yang telah dipercaya. Industri atau pemasok melakukan pengawasan terhadap penanganan ikan mulai penangkapan hingga distribusi ke industri untuk menjamin mutu ikan hasil tangkapan. Salah satu perusahaan penangkap ikan di Cirebon yang mendaratkan ikan hasil tangkapan di PPN Kejawanan untuk industri berorientasi ekspor memiliki petugas pengawas kegiatan penangkapan pada setiap kapal yang melaut dan bertanggung jawab terhadap kondisi mutu ikan hasil tangkapan. Pada industri yang menghasilkan produk utama berupa fillet ikan seperti PT DSFI, penanganan yang baik terhadap bahan baku ikan sangat penting. Potensi kerusakan fisik pada ikan seperti memar pada daging ikan harus diminimalkan pada setiap penanganan ikan dalam rantai pasok ikan industri mulai dari penanganan di kapal, pengangkutan hingga distribusi yang dilakukan dengan cepat. PT DSFI memberikan bimbingan dan pengetahuan

22 68 tentang perikanan termasuk juga pananganan hasil tangkap kepada nelayan mitra. PT DSFI akan menolak bahan baku ikan yang dipasok oleh nelayan dengan karakteristik dibawah standar akibat penanganan yang tidak baik. Pada saat ikan kakap merah, kerapu, gindara, kurisi, layur dan kuniran, yang digunakan sebagai bahan baku produk fillet ikan oleh PT DSFI telah berada di pabrik untuk diolah, kehati-hatian dan penanganan bahan baku yang baik tetap diperhatikan. Terjadinya benturan ikan pada bak penampung dan meja kerja dapat menimbulkan kerusakan bahan baku yang akan diolah. Ikan dengan daging yang memar sudah tidak memenuhi syarat organoleptik untuk dijadikan produk fillet ikan. Ikan dengan struktur daging yang kurang baik bila diolah menjadi produk fillet ikan akan memiliki penampakan yang kurang baik dan menurunkan nilai jualnya. Selain kehati-hatian terhadap terjadinya memar pada daging ikan, penanganan ikan yang baik dengan mempertahankan suhu ikan tidak lebih dari 5 0 C dan penggunaan air klorin untuk pencucian ikan merupakan titik kritis penanganan bahan baku. Kurangnya es curai pada bahan baku ikan yang akan diolah meningkatkan suhu ikan dan mempercepat penurunan kesegaran ikan. Pemberian es curai yang kurang untuk mendinginkan bahan baku ikan maupun pada saat ikan diolah menjadi penyebab utama adanya ketidaksesuaian produk dengan standar. Pemberian es curai dengan jumlah memadai pada ikan selama pengolahan dapat mengurangi pemborosan bahan baku dan biaya kegiatan produksi akibat dihasilkannya produk yang tidak sesuai dengan standar. Pencucian ikan dalam proses produksi fillet ikan di PT DSFI dilakukan sebanyak dua kali dengan menggunakan air yang mengandung klorin. Pencucian pertama dilakukan setelah penimbangan pada tahap penerimaan dan sortasi bahan baku. Ikan dalam keranjang plastik besar disiram dengan air dingin yang mengandung klorin 20 ppm, sedangkan pencucian kedua, dilakukan setelah ikan dibuang sisiknya. Ikan yang telah dibuang sisiknya, dicelupkan ke dalam bak plastik yang berisi air klorin dingin dengan konsentrasi 10 ppm. Pencucian ikan dengan klorin dilakukan untuk membersihkan kotoran dan lendir yang melekat pada permukaan kulit ikan serta meminimalkan jumlah bakteri yang terdapat pada permukaan kulit ikan.

23 69 b. Fasilitas penanganan ikan yang dipasok untuk industri Pasokan bahan baku ikan dengan mutu baik ditunjang oleh tersedianya fasilitas penanganan yang baik. Fasilitas penanganan ikan harus mampu meminimalkan terjadinya penurunan mutu ikan akibat kerusakan fisik maupun kontaminasi. Fasilitas terpenting adalah berkaitan dengan terjaganya rantai dingin pada aktivitas distribusi ikan. Kapal-kapal nelayan yang memasok ikan ke PT DSFI belum dilengkapi dengan refrigerator untuk mendinginkan ikan sehingga es balok masih digunakan sebagai media pendingin. Kebutuhan es balok nelayan mitra dicukupi dari es balok yang diproduksi oleh unit penghasil es balok PT DSFI. Ruang penyimpanan ikan berpendingin baru terdapat pada kapal pengangkut ikan PT DSFI mulai tahun Kapal pengangkut tersebut mengangkut ikan dari nelayan mitra di laut serta pos-pos pembelian (pengumpulan bahan baku ikan hasil tangkapan) yang terdapat di Sumatera, Jawa dan beberapa lokasi di wilayah timur Indonesia. Untuk mengangkut bahan baku ikan yang dipasok ke pabrik, PT DSFI memiliki kendaraan colt mini thermoking. Selain digunakan untuk mengangkut bahan baku, kendaraan tersebut digunakan juga untuk mengangkut produk yang dipasarkan di dalam negeri. Pihak-pihak pemasok ikan PT DSFI menggunakan sarana transportasi sendiri seperti truck dan mobil pick up untuk mengirimkan ikan ke pabrik PT DSFI. Selama pengangkutan ke pabrik, ikan-ikan tersebut ditempatkan dalam wadah-wadah yang memiliki daya insulasi tinggi seperti fiberbox dan sterofoam. Es curai menjadi media pendingin ikan selama transportasi. Selain cara pengiriman ikan di atas, ada juga pemasok yang mengirimkan ikan dengan cara menyusun ikan dan es secara berlapis dalam bak mobil kemudian ditutup oleh terpal plastik. Cara pengepakan ikan tersebut biasanya dilakukan oleh para pemasok yang mengirimkan ikan dengan jarak tempuh hingga ke pabrik tidak terlalu lama (kurang dari satu jam). c. Penerapan sanitasi pada pekerja dan peralatan penanganan ikan Meningkatnya kepedulian dan perhatian konsumen terhadap kebersihan dan higienitas produk pangan berdampak pada semakin perlunya penerapan sanitasi dalam setiap proses pengolahan maupun komoditas pangan yang diperdagangkan. Melalui penerapan sanitasi pekerja dan peralatan

24 70 penanganan ikan, potensi bahaya pada bahan baku industri pengolahan ikan akibat kontaminasi dapat diminimalkan. Sebagai perusahaan dengan pasar utama adalah pasar ekspor, penerapan sanitasi oleh pekerja maupun peralatan penanganan ikan di PT DSFI sangat diperhatikan. Penerapan sanitasi dimulai dari kegiatan penangkapan ikan dengan menjaga kebersihan palka kapal dan wadah penyimpanan ikan, serta nelayan. Standar sanitasi peralatan yang digunakan dalam penanganan ikan diterapkan oleh perusahaan. Fasilitas penting yang berkaitan dengan sanitasi bahan baku maupun lingkungan penanganan bahan baku adalah ketersediaan air bersih. PT DSFI menggunakan dua jenis sumber air dalam kegiatan produksinya. Air bor (sumur) yang dialirkan melalui pipa berwarna merah, digunakan untuk membersihkan lantai sebelum dan sesudah proses pengolahan berlangsung. Air PAM (Perusahaan Air Minum) dialirkan melalui pipa berwarna biru, digunakan untuk mencuci produk dan mencuci semua peralatan produksi, sebelum dan sesudah proses produksi berlangsung. Air PAM juga digunakan sebagai bahan baku pembuatan es balok yang difiltrasi terlebih dahulu. Untuk menghindari kontaminasi bahan baku, ruang penerimaan dan sortasi bahan baku PT DSFI tidak berhubungan langsung dengan tempat pembongkaran ikan. Bahan baku yang telah dibongkar dimasukkan ke ruang penerimaan dan sortasi melalui jendela khusus untuk memasukkan bahan baku. Jendela tersebut dilengkapi tirai plastik untuk meminimalkan kontaminasi dari lingkungan luar. Bahan baku kemudian disortasi di atas meja sortasi. Pintu masuk ruang produksi juga dilengkapi dengan tirai plastik untuk mencegah kontaminasi dari udara di luar area produksi selama pengolahan ikan. Untuk mencegah kontaminasi yang berasal dari alas kaki, di bagian depan pintu masuk ruang produksi terdapat bak berisi air klorin 200 ppm untuk mencuci kaki sebelum masuk dan keluar dari proses. Lantai ruang pengolahan dan dinding dilapisi keramik putih untuk memudahkan menilai kebersihan di area produksi. Area produksi juga dilengkapi dengan alat perangkap serangga yang dipasang di setiap sudut ruangan produksi.

25 Jaminan Mutu Menurut Retnowati (2007), terjadinya penolakan produk hasil perikanan Indonesia di pasar global adalah kurang cermatnya penanganan mutu pada aktivitas produksi di bagian hulu (misalnya perairan daerah tangkapan tercemar dan tercemarnya ikan pada saat penangkapan atau pengumpulan oleh pemasok) hingga aktivitas produksi di bagian hilir (industri pengolahan). Bagi industri pengolahan berbasis ekspor, jaminan mutu terhadap bahan baku dan produk serta dimilikinya sertifikat mutu merupakan syarat utama untuk memperoleh kepercayaan konsumen terhadap mutu produk yang dihasilkan. a. Jaminan mutu bahan baku Jaminan mutu bahan baku diperoleh melalui pengawasan mutu terhadap setiap ikan segar yang dipasok ke industri. Pengawasan mutu meliputi penilaian kesesuaian mutu ikan yang dipasok dengan standar mutu yang digunakan oleh industri. Standar bahan baku pada industri berperan dalam hal pengendalian mutu, mempermudah proses pengolahan serta keseragaman produk akhir yang dihasilkan. Standar bahan baku yang diterapkan oleh industri perikanan meliputi standar organoleptik, fisik, kimia, dan mikrobiologi. Standar fisik bahan baku terdiri dari ketentuan ukuran bobot ikan dan suhu ikan. Standar ukuran bahan baku ikan diperlukan untuk mempermudah dihasilkannya produk akhir sesuai dengan standar permintaan pelanggan. Suhu ikan pada saat diterima oleh bagian penerimaan bahan baku menjadi indikator adanya perubahan mutu pada ikan selama transportasi menuju industri. Suhu ikan yang baik pada saat diterima adalah tidak lebih dari 5 0 C. Bila ikan yang dipasok memiliki suhu lebih dari standar, telah dapat dipastikan adanya pertumbuhan dan peningkatan aktivitas mikroorganisme yang menurunkan mutu ikan. Di PT DSFI, ikan yang diperoleh dari pemasok disortasi berdasarkan standar mutu organoleptik dan fisik. Sortasi dilakukan oleh pegawai yang telah berpengalaman secara teliti. Apabila dalam sortasi bahan baku diperoleh ikan yang dianggap ragu-ragu antara diterima ataupun ditolak, karena walaupun terlihat seperti mutu di bawah standar tetapi masih memiliki beberapa ciri mutu baik yang dapat diterima, maka ikan disayat mulai dari belakang kepala menuju ekor, sejajar tulang belakang sepanjang sirip punggung (dorsal). Perlakuan tersebut dimaksudkan untuk memeriksa apakah terdapat bercak putih seperti panu (milky white spot) pada daging, daging yang berwarna

26 72 kehijauan (greenish meet) ataupun bau yang menusuk. Apabila diperoleh salah satu dari tiga hal di atas maka ikan dinyatakan di bawah standar dan dikembalikan kepada pemasok, sedangkan jika tidak diperoleh ketiga hal seperti di atas, maka ikan diterima untuk diproses lebih lanjut. Pada Tabel 22 dan 23 diperlihatkan standar mutu organoleptik dan kriteria ukuran ikan yang digunakan oleh PT DSFI. Tabel 22. Kriteria mutu organoleptik bahan baku ikan di PT DSFI Mutu Baik Mata jernih dan masih menonjol Sisik melekat kuat Warna tubuh tidak pucat (cemerlang) Warna insang merah Bau khas ikan segar Daging kenyal / elastis (bila ditekan dengan jari akan kembali pada keadaan semula) Lendir sedikit dan rupa lendir cemerlang Tidak ada kerusakan fisik Sumber : Divisi Produksi PT DSFI (2008) BS (Below Standar) Mata redup dan masuk ke dalam Sisik mudah lepas Insang berwarna coklat hingga kekuningan Bau busuk yang menusuk Daging lunak Terdapat bercak putih seperti panu (milky white spot) pada daging Daging yang berwarna kehijauan (greenish meat) Warna tubuh pucat dan tidak menarik Terdapat kerusakan (cacat) fisik Tabel 23. Kriteria ukuran bahan baku pada PT DSFI Ukuran (Size) Al (Large) As (Small) B C D BS (Bellow Standard) Bobot (Weight) 2,50 Kg Up 1,50 Kg 2,49 Kg 1,00 Kg 1,49 Kg 0,50 Kg 0,99 Kg 0,35 Kg 0,49 Kg Tidak ditentukan Sumber : Divisi Produksi PT DSFI, 2008 b. Jaminan mutu produk Jaminan mutu produk diperoleh melalui pengawasan titik kritis pengolahan serta kesesuaian produk dengan standar produk dan pengolahan yang digunakan oleh perusahaan. Standar produk meliputi karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologi. Standar fisik merupakan kriteria fisik produk berupa penampilan dan ukuran. Kesesuaian produk dengan batas toleransi bahaya

27 73 pada standar kimia dan mikrobiologi menjadi jaminan bagi konsumen bahwa produk yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi. Standar mutu produk yang digunakan oleh PT DSFI mengacu pada standar Codex Alimentarius yang dikeluarkan oleh Food and Drugs Administration (FDA). Codex Alimentarius menjadi standar yang diacu secara internasional, sehingga PT DSFI yang mengekspor produknya ke Amerika Serikat (45%), Jepang (35%), Uni Eropa (15%) dan beberapa negara Asia lain (5%) seperti Singapura, Hongkong, dan Malaysia mengikuti standar dan persyaratan produk yang dikeluarkan oleh FDA. Perusahaan selalu mengupayakan diproduksinya produk olahan tepat mutu sesuai dengan standar mutu yang digunakan. Untuk menjamin mutu produk yang dihasilkan, pemeriksaan mutu produk akhir dilakukan sebelum produk dikemas oleh petugas bagian pengepakan dan pengawasan mutu. Untuk produk fillet ikan, daging fillet beku diperiksa satu persatu berdasarkan standar organoleptik dari setiap pan pembeku yang dikeluarkan dari blast air freezer. Produk yang telah dikemas kemudian disimpan di dalam cold storage. Penyimpanan di cold storage menggunakan sistem FIFO (First-In First-Out) dan master carton disusun berdasarkan jenis ikan dan jenis potongan, di atas palet kayu agar tidak berhubungan langsung dengan lantai. Cold storage dioperasikan pada suhu -30 ºC atau lebih rendah untuk menjaga kestabilan mutu produk. Supervisor cold storage memonitor suhu cold storage setiap satu jam sekali dan dicatat oleh pengawas Quality Control. c. Sertifikasi mutu Sertifikasi mutu berkaitan erat dengan diperolehnya sertifikat jaminan mutu oleh perusahaan. Peran penting kepemilikan sertifikat mutu oleh industri adalah mampu meningkatkan daya saing industri melalui kepercayaan pelanggan dan penerimaan produk yang dihasilkan oleh industri tersebut. Untuk meningkatkan daya saing industri pengolahan ikan Indonesia, Menteri Kelautan dan Perikanan mengeluarkan peraturan No. 01/MEN/2007 tentang pengendalian sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan. Peraturan tersebut mengharuskan setiap industri pengolahan ikan memiliki sertifikat jaminan mutu yang meliputi Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP), Sertifikat Penerapan Program Manajemen Mutu Terpadu (PMMT) atau hazard analysis critical control point (HACCP) dan Sertifikat Kesehatan.

28 74 Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) adalah sertifikat yang diberikan kepada unit pengolahan ikan yang telah menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP), serta memenuhi persyaratan Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) dan Good Hygiene Practices (GHP) sesuai dengan standar dan regulasi dari Otoritas Kompeten. Sertifikat Penerapan PMMT atau HACCP merupakan sertifikat yang diberikan kepada perusahaan yang telah menerapkan konsep HACCP sebagai sistem mutu. Sertifikat Kesehatan adalah sertifikat yang dikeluarkan oleh laboratorium yang ditunjuk oleh pemerintah yang menyatakan bahwa ikan dan hasil perikanan telah memenuhi persyaratan jaminan mutu dan keamanan untuk dikonsumsi manusia. Penerapan HACCP dengan baik oleh DSFI dibuktikan oleh diberikannya sertifikat SGS Verification Certificate HACCP dari Amerika Serikat dan EEC (European Economic Community). Sertifikasi pengendalian mutu internasional tersebut membuka seluruh pasar internasional bagi produk yang dihasilkan PT DSFI. Sertifikasi tersebut juga menunjukkan bahwa PT DSFI secara terus menerus menjaga standar yang tinggi untuk higienitas unit pengolahan dan pelatihan pegawai. d. Ketertelusuran informasi produk Hasil penilaian kesesuaian mutu ikan yang dipasok ke industri dan produk yang dihasilkan tidak hanya satu-satunya unsur penting dalam hal jaminan mutu produk industri pengolahan ikan. Saat ini dokumen ketertelusuran informasi produk menjadi pelengkap jaminan mutu dan semakin diperlukan bagi produsen maupun konsumen dalam bisnis pangan global. Negara-negara Uni Eropa dan Amerika Serikat telah memberlakukan peraturan sistem ketertelusuran bagi produk perikanan yang dipasarkan di negaranya. Pelaku usaha yang memasarkan produk ikan olahan di negaranegara tersebut harus mampu menunjukkan informasi yang berkaitan dengan produk seperti negara asal, metode produksi dan area penangkapan (NIFA, 2000; Liu, 2002). Ketertelusuran memiliki makna kemampuan untuk menelusuri sesuatu, dimana informasi terkait harus dapat diperoleh ketika diperlukan. Informasi yang terkait dengan pemasok, asal ikan tangkapan yang diperoleh, serta waktu pengiriman bahan baku diperlukan dalam dokumen ketertelusuran

29 75 bahan baku dan sebagai sumber evaluasi perusahaan terhadap kinerja pemasok ikan. Dokumen ketertelusuran produk mencakup informasi jenis produk yang dihasilkan, perlakuan dalam proses pengolahan, serta pihak yang bertanggung jawab terhadap produk yang dihasilkan. Bagi industri pengolahan ikan, pelaksanaan sistem ketertelusuran berkaitan erat dengan jaminan keamanan pangan, mutu dan pelabelan. Pelabelan produk bukan berarti seluruh informasi yang terkait dengan produk dicantumkan pada label produk. Berdasarkan standar TraceFish yang diterapkan di negara-negar Uni Eropa, pelabelan produk dalam sistem ketertelusuran adalah pelabelan setiap unit barang yang diperdagangkan dengan suatu nomor ID yang unik (Liu, 2002). Nomor ID tersebut mempermudah pengguna melakukan penelusuran informasi pada dokumen ketertelusuran produk. Pada PT DSFI pelabelan dilakukan pada setiap kemasan produk yang dihasilkan. Informasi berkaitan dengan produk yang dicantumkan pada label meliputi jenis ikan, ukuran, potongan, merk dagang, cara penyimpanan dan kode produksi. Kode produksi menunjukkan kode unit pengolahan, tanggal, bulan dan tahun pembuatan. Pada produk yang ditujukan untuk pasar ekspor, pada label kemasan dicantumkan juga approval number. Bagi produsen, ketertelusuran informasi produk tidak hanya berperan dalam jaminan keamanan pangan, pertanggungjawaban pemasaran dan keamanan produk. Ketertelusuran pada produk pangan juga diperlukan untuk alasan komersial seperti untuk efisiensi produksi dan distribusi, serta untuk verifikasi klaim pasar terhadap suatu produk atau cara berproduksi (termasuk klaim etika, moral dan lingkungan seperti produk organik dan isu perikanan berkelanjutan). Dengan penerapan sistem ketertelusuran, asal produk cacat atau berbahaya dapat diverifikasi. Penolakan atau penghancuran secara masal terhadap produk sejenis dari perusahaan-perusahaan pengekspor negara yang sama namun tidak menghasilkan produk bermasalah dapat dicegah. Bagi konsumen, penerapan ketertelusuran pada rantai pasokan secara penuh untuk produk pangan memberikan keyakinan terhadap jaminan yang baik terhadap keamanan dan kesehatan produk yang dibelinya (Gregersen, 2000).

30 Kepuasan Pelanggan Memenuhi kepuasan pelanggan terhadap produk sesuai dengan yang diinginkan mampu meningkatkan kepercayaan pelanggan terhadap produsen dan produk yang dihasilkannya. Dalam perdagangan bebas, kepercayaan pelanggan berperan memperkuat daya saing perusahaan. Bagi PT DSFI yang memasarkan hampir 90% produk yang dihasilkannya ke pasar ekspor, memenuhi kepuasan pelanggan sangat diperlukan untuk mempertahankan pangsa pasarnya dari pesaing perusahaan luar negeri maupun domestik. Perusahaan pengolahan ikan di Indonesia sudah memiliki kesadaran dan usaha yang cukup baik untuk memenuhi kepuasan pelanggan. Rata-rata industri pengolahan ikan di Indonesia telah mampu mengidentifikasi dan memenuhi keinginan pembeli (Priyambodo, 2006). Dalam mencapai kepuasan pelanggan, terdapat tiga hal yang diterapkan oleh DSFI, yaitu kesesuaian produk dengan permintaan pelanggan, kontinyuitas pasokan produk untuk pembeli, serta pengiriman produk tepat waktu dan jumlah. a. Kesesuaian produk dengan permintaan pelanggan PT DSFI berusaha untuk selalu memenuhi permintaan pesanan para pelanggan yang memiliki karakteristik permintaan berlainan. Pelanggan dari Amerika Serikat dan UE lebih menyukai produk dengan ukuran yang lebih besar dan bentuk seragam. Pada umumnya produk fillet ikan yang dipesan adalah fillet ikan tanpa kulit. Konsumen dari Jepang lebih menyukai produk dengan ukuran tertentu yang kecil dan unik serta bentuk beragam. Fillet ikan yang dipesan masih memiliki kulit yang menempel pada daging ikan. PT DSFI menerapkan dua standar produk berdasarkan pengelompokan bobot produk fillet kakap merah untuk pasar Amerika Serikat dan UE serta pasar Jepang yang berbeda. Untuk mengantisipasi perubahan selera permintaan produk ikan olahan di pasar dunia, PT DSFI mengikuti berbagai pameran produk perikanan yang diadakan di beberapa kota di Amerika Serikat dan Eropa seperti Boston dan Brussel. Dengan mengikuti pameran tersebut perusahaan dapat mengetahui perkembangan produk baru yang dihasilkan oleh perusahaan lain, jenis kemasan baru, persaingan harga dan informasi lainnya. Berdasarkan pengetahuan yang diperoleh melalui pameran, perusahaan dapat memperbaiki atau mengembangkan produk yang dihasilkan agar mampu

31 77 mengikuti perkembangan selera pembeli, mampu bersaing dengan produk lain serta memperluas pasar. Untuk mencapai kepuasan pelanggan terhadap produk yang dihasilkan oleh perusahaan, PT DSFI menerapkan dua prinsip T yang berkaitan dengan produk yaitu tepat mutu dan tepat harga. Prinsip tepat mutu, memiliki makna bahwa produk yang dihasilkan selain memiliki karakteristik fisik sesuai dengan keinginan pembeli namun juga aman dan sehat untuk dikonsumsi. Produk yang dihasilkan harus melalui proses yang memperhatikan standar perusahaan seperti penerapan HACCP dan memiliki sertifikat uji mutu sesuai ketentuan negara pengimpor, misalnya FDA untuk produk yang dipasarkan ke Amerika Serikat. Tepat harga memiliki makna bahwa harga produk yang dihasilkan mampu bersaing di pasar global. Harga produk ditentukan oleh mekanisme pasar antara banyaknya permintaan dan persediaan yang dimiliki serta faktor produksi lainnya seperti ketersediaan bahan baku, biaya transportasi bahan baku, produksi dan distribusi. b. Ketersediaan pasokan produk untuk konsumen Kemampuan memasok produk setiap saat sesuai permintaan pelanggan merupakan salah satu persyaratan yang harus dipenuhi terutama oleh perusahaan berbasis ekspor. Pada industri pengolahan ikan laut tangkapan, kemampuan memasok produk secara berkesinambungan tidak mudah karena sangat berkaitan dengan pasokan bahan baku yang juga tidak mudah diperoleh setiap waktu. Pasokan bahan baku yang berkesinambungan merupakan permasalahan yang dihadapi oleh industri pengolahan ikan laut tangkap skala besar mupun kecil di Indonesia hingga saat ini. Faktor iklim atau cuaca dan tingginya persaingan memperoleh ikan tangkapan merupakan faktor utama yang mempengaruhi perolehan bahan baku perusahaan. Bagi PT DSFI tantangan ketersediaan pasokan produk yang diekspornya ditangani dengan mengupayakan selalu tersedianya bahan baku untuk memproduksi produk yang dipesan oleh pengimpor. Pengelolaan aktivitas pengumpulan pasokan bahan baku yang baik serta kemitraan dengan pemasok merupakan dua faktor penunjang bagi DSFI untuk secara berkesinambungan menghasilkan produk sesuai permintaan.

32 78 - Pengelolaan aktivitas pengumpulan pasokan bahan baku Pasokan bahan baku yang diperoleh oleh PT DSFI berasal dari hasil tangkapan kapal-kapal besar penangkap ikan nasional maupun kapal-kapal nelayan di Sumatera, Jawa (termasuk nelayan di wilayah utara Jawa Barat), serta daerah Timur Indonesia. Bahan baku impor dari Australia didatangkan untuk mengantisipasi kurangnya bahan baku akibat pengaruh alam yang tidak dapat diprediksi secara tepat. Walaupun demikian jumlah bahan baku yang diimpor sangat kecil. Kondisi alam dan cuaca merupakan kendala yang dihadapi oleh nelayan maupun pemasok untuk memasok ikan tangkapan pada perusahaan. Selain hal tersebut sumberdaya ikan dan hasil laut sulit diprediksi jumlahnya pada suatu lokasi tersentu. Ikan sering berpindahpindah dari suatu tempat ke tempat lain sehingga lokasi penangkapan yang baik berubah mengikuti pola pergerakan ikan. Jenis ikan yang paling banyak dipasok ke pabrik pengolahan ikan PT DSFI adalah kakap merah, kemudian ikan tuna dan kerapu yang digunakan untuk menghasilkan produk utama. PT DSFI juga menggunakan beberapa jenis ikan lainnya namun pasokan setiap bulannya berfluktuasi akibat pengaruh faktor musim dari setiap satu fase kehidupan jenis ikan yang berbeda-beda. Jenis ikan lain yang dipasok ke pabrik pengolahan DSFI terdiri dari ikan telo, kaci-kaci, kakap putih, kakatua, kwee, tenggiri, cheri, ngangas, manyung, kuniran, budun, gindara, wakung, biji nangka, dan leather jacket. Untuk menjaga kesinambungan pasokan bahan baku ikan laut tangkapan, PT DSFI bekerja sama dengan lebih dari 200 kapal armada nasional untuk penangkapan ikan besar dan ikan tuna yang daerah operasionalnya mulai dari Sabang sampai Merauke. Kebutuhan bahan baku perusahaan lainnya dipenuhi dari pasokan ikan nelayan binaan yang mencapai sekitar 6000 nelayan yang tersebar di 50 titik pos pembelian. Pospos pembelian didirikan untuk meminimalkan resiko minimnya hasil tangkapan nelayan di suatu daerah akibat pengaruh perubahan pola pergerakan ikan maupun cuaca. Pos-pos pembelian yang terletak di sepanjang pulau Jawa dan Sumatera diantaranya berada di Muara Baru, Muara Angke, Eretan, Cirebon, Batang, Juana, Brondong, Jepara, Lamongan, Gresik, Surabaya, Probolinggo, Cilacap, Pelabuhan Ratu, Lampung, Bengkulu dan Padang.

33 79 Bahan baku yang digunakan pada dua pabrik pengolahan ikan utama PT DSFI di Jakarta dan Kendari masing-masing mencapai sekitar 20 metrik ton dan 40 metrik ton per hari. Untuk mencukupi kebutuhan bahan bakunya PT DSFI juga menambah pos-pos pembelian ikan di kawasan timur Indonesia. Perairan kawasan timur Indonesia masih memiliki peluang pemanfaatan potensi perikanan yang cukup besar dan tidak seperti perairan kawasan Barat Indonesia yang telah mengalami eksploitasi berlebihan dan tingkat persaingan yang tinggi. Untuk mengoptimalkan pasokan bahan baku, PT DSFI menjalin kerjasama dengan pemerintah dan pihak terkait lainnya guna memanfaatkan hasil tangkapan kapal-kapal asing yang beroperasi di wilayah perairan Indonesia. Terdapat tiga cara penerimaan pasokan ikan yang digunakan oleh PT DSFI yaitu penerimaan langsung ikan yang dibawa oleh nelayan di sekitar pabrik, penggunaan kapal-kapal transpor untuk menjemput hasil tangkapan dari kapal yang berada di laut, serta pengumpulan ikan melalui darat. Untuk nelayan yang menggunakan kapal kecil dan beroperasi di sekitar lokasi pabrik (untuk pabrik yang berada di wilayah Timur Indonesia) ikan hasil tangkapan dapat dibawa langsung dan dijual ke pabrik. Bagi kapal-kapal penangkap berukuran cukup besar dengan nelayan binaan perusahaan dan dapat berada di tengah laut dalam waktu cukup lama, kapal transpor PT DSFI akan menjemput hasil tangkapan kapal tersebut. Selain menjemput hasil tangkapan, kapal transpor DSFI memasok kebutuhan operasional nelayan seperti es, umpan, dan ransum awak kapal. Pengumpulan pasokan bahan baku melalui jalan darat dilakukan dengan menggunakan truk-truk perusahaan untuk menjemput ikan yang didaratkan oleh kapal pemasok atau membeli hasil tangkapan nelayan dari berbagai TPI. - Kemitraan perusahaan pengolahan ikan dengan nelayan Sebagian besar pasokan bahan baku PT DSFI diperoleh dari nelayannelayan kecil. Untuk menjamin pasokan bahan baku yang baik secara mutu maupun kuantitas, PT DSFI melakukan kemitraan dengan nelayan-nelayan di Kendari, Sulawesi Tenggara. PT DSFI (sebagai inti) tidak hanya membeli ikan dari nelayan (sebagai plasma) tetapi juga terlibat langsung dalam membantu memecahkan masalah-masalah yang timbul dalam kegiatan operasional penangkapan ikan. Berbagai dukungan yang diberikan oleh perusahaan kepada nelayan adalah sebagai berikut.

34 80 i. Pemberian kapal penangkap ikan tanpa bunga kepada nelayan dengan cicilan yang cukup ringan yang berasal dari hasil tangkapan ikan. ii. Penyediaan kebutuhan operasional nelayan untuk menangkap ikan di laut, seperti es batu, solar, alat tangkap, ransum awak kapal dan umpan. iii. Penyediaan pelayanan kepada nelayan yang bermitra dengan DSFI berupa jasa workshop, bengkel bubut, dockyard kapal yang siap untuk melayani perbaikan kapal-kapal nelayan yang mengalami kerusakan, suku cadang mesin dengan harga terjangkau dan stok mesin yang siap pakai. iv. Penyediaan sarana pendukung kepada nelayan-nelayan pada saat off season, dengan collecting boat dan fasilitas yang bersifat mobile yang siap memindahkan nelayan ke catching area yang terlindungi dari perubahan musim. c. Pengiriman produk tepat jumlah dan tepat waktu Kemampuan pengiriman produk tepat jumlah dan tepat waktu ditentukan oleh tingkat produktivitas perusahaan maupun infrastruktur sistem transportasi dan komunikasi yang menunjang distribusi produk tepat waktu. Infrastruktur transportasi dan komunikasi menjadi faktor penunjang terkirimnya produk secara tepat waktu, Walaupun demikian di Indonesia kondisi infrastruktur sistem transportasi dan komunikasi belum mampu mendukung distribusi produk perikanan kepada konsumen secara tepat waktu (Priyambodo, 2006). Berkaitan dengan produktivitas kerja, PT DSFI mengupayakan dua prinsip T lain berupa tepat jumlah dan tepat waktu. Tepat jumlah memiliki makna berupaya memproduksi produk sesuai dengan kapasitas produksi atau paling tidak mencapai jumlah yang mampu diproduksi. Untuk mewujudkan hal tersebut perusahaan selalu memperbaiki kinerja karyawan. Tepat waktu memiliki makna bahwa setiap karyawan di bagian pengolahan produksi pada setiap tahapnya dituntut untuk menyelesaikan pekerjaannya sesuai dengan target kerja yang ditentukan. Karyawan tersebut berhak mendapat kompensasi lebih jika mereka dapat menyelesaikan pekerjaan lebih dari target yang dibutuhkan dengan tetap memperhatikan kualitas produk. Pengiriman barang kepada pembeli selalu diupayakan sesuai dengan jadwal yang telah disepakati bersama.

35 Kemampuan Teknologi Peran teknologi dalam mendukung kegiatan operasional perusahaan untuk mewujudkan kinerja mutu yang baik di PT DSFI sangat besar. Untuk meningkatkan kinerja industri maka salah satu upaya yang ditempuh adalah dengan meningkatkan kemampuan penguasaan teknologi dan penggunaan regenerasi penggunaan teknologi sesuai tuntutan pasar (Rahmat dan Priyambodo, 2006). Kemampuan teknologi perusahaan dapat diketahui dari kemampuannya menggunakan teknologi untuk menciptakan nilai tambah melalui rantai kegiatannya. Dengan kemampuan teknologi yang dimiliki, perusahaan akan mampu meningkatkan kemampuan produksinya, mampu beradaptasi dengan perubahan lingkungan bisnis dan bertahan dalam jangka panjang. Kemampuan teknologi suatu perusahaan meliputi kemampuan strategis, internal dan eksternal. Kemampuan strategis merupakan kemampuan perusahaan dalam mengidentifikasi kelebihan dan kekurangan terhadap perusahaan pesaing ataupun kemampuan untuk meraih peluang-peluang pasar yang masih ada. Kemampuan internal merupakan kemampuan untuk mengelola sumberdaya dan teknologi yang dimiliki perusahaan serta kemampuan menciptakan atau memenuhi kebutuhan organisasi perusahaan. Kemampuan eksternal adalah kemampuan industri berinteraksi dan menjalin hubungan dengan pihak luar terkait dengan usaha industrinya (Pratiwi, 2006). Berdasarkan tiga kemampuan yang mempengaruhi kemampuan teknologi perusahaan, PT DSFI telah memiliki kemampuan teknologi yang baik. Kemampuan strategis telah ditunjukkan oleh perusahaan dengan mampu bertahannya produk PT DSFI di pasar ekspor. PT DSFI juga sering melakukan perbandingan dengan persahaan-perusahaan pengolahan ikan yang lebih besar untuk mempelajari keunggulan yang dimiliki oleh perusahaan tersebut. Pada Tabel 24 diperlihatkan nilai ekspor produk PT DSFI pada periode dan

36 82 Tabel 24. Nilai ekspor produk PT DSFI Tahun Nilai (US$ 000) * * Sumber: Laporan keuangan PT DSFI (2006, 2008) * Untuk periode sembilan bulan yang berakhir pada 30 September Kemampuan internal perusahaan yang tinggi ditunjukkan dengan pengelolaan sumber daya manusia maupun teknologi penunjang produksi. Sumber daya manusia PT DSFI terdiri dari karyawan lulusan SD/SMP 50.06%, SMU 44.34%, Diploma 2.5%, dan sarjana serta pascasarjana sebanyak 3.1%. Peningkatan mutu sumber daya manusia perusahaan dilakukan dengan mengadakan pelatihan intern secara kontinyu maupun pengiriman pegawai untuk mengikuti pelatihan di luar perusahaan baik yang diadakan oleh lembaga pelatihan di dalam negeri maupun luar negeri. Perusahaan menyadari bahwa transfer pengetahuan dan teknologi sangat diperlukan bagi perusahaan yang berorientasi pada pasar ekspor untuk mengantisipasi perkembangan teknologi yang terjadi secara cepat. Kegiatan operasional PT DSFI ditunjang oleh fasilitas-fasilitas produksi dan pendukungnya di sektor hulu (kapal pengangkut ikan nelayan yang dilengkapi dengan mesin pendingin ikan, pabrik es, galangan kapal untuk membangun kapal dan memperbaiki kapal, serta bengkel bubut) dan hilir (gudang pendingin dan mesin-mesin produksi). Adanya kerusakan pada fasilitas tersebut dapat mempengaruhi jalannya aktivitas perusahaan berupa penurunan hasil tangkapan, terganggunya jadwal produksi, hingga penurunan mutu bahan baku maupun produk. Untuk mengatasi kendala yang berkaitan dengan fasilitas produksi dan pendukungnya, perusahaan selalu memperkuat kemampuan dan kinerja bagian maintanance perusahaan agar mampu secara mandiri dan cepat mengatasi permasalahan terkait yang terjadi. Perusahaan juga mampu menyediakan mesin dan suku cadang kapal nelayan dengan harga lebih terjangkau oleh nelayan. Mesin yang dihasilkan oleh perusahaan ditiru dan

37 83 dimodifikasi dari mesin impor sehingga harganya hanya 40-50% dari mesin impor. Kemampuan eksternal PT DSFI ditunjukkan oleh interaksi yang baik dengan pihak pelanggan maupun pemerintah. PT DSFI juga mendatangkan konsultan ahli bidang pengolahan ikan dari dalam negeri maupun luar negeri. Hal tersebut dilakukan untuk menjaga dan meningkatkan mutu produk yang dihasilkan agar tetap dapat dipasarkan di pasar internasional, mengingat bahwa 90% produk yang dihasilkannya adalah untuk konsumen di luar negeri Permasalahan pada Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kinerja Mutu dalam Rantai Pasok Industri Pengolahan Ikan Laut Tangkapan di Wilayah Utara Jawa Barat Berdasarkan hasil pengamatan dan wawancara mendalam, diketahui bahwa permasalahan pada faktor-fakor yang mempengaruhi kinerja mutu dalam rantai pasok industri pengolahan ikan laut tangkapan di wilayah utara Jawa Barat terdiri dari permasalahan mutu dan jaminan mutu bahan baku, permasalahan mutu dan jaminan mutu produk, rendahnya jaminan pasokan bahan baku yang berkesinambungan, serta masih lemahnya kemampuan teknologi yang dimiliki pelaku usaha pada rantai pasok ikan laut tangkapan. Permasalahan tersebut dijelaskan dalam diagram Ishikawa pada Gambar 27.

38 84 Permasalahan Mutu dan Jaminan Mutu Bahan Baku Permasalahan Mutu dan Jaminan Mutu Produk Besarnya potensi penurunan mutu ikan akibat kerusakan fisik serta kontaminasi Pengaruh perubahan iklim dan musim Rendahnya jaminan pasokan bahan baku yang berkesinambungan Kondisi mutu ikan yang didaratkan tidak setiap saat baik Permasalahan dalam menerapkan SSOP Sertifikasi mutu produk masih kurang Permasalahan kemampuan teknologi Persaingan pada usaha dalam pengolahan ikan memperoleh ikan laut tangkapan Masih Lemahnya Kemampuan Teknologi Penerapan ketertelusuran informasi belum dapat dilakukan Jaminan mutu produk baik masih kurang Permasalahan rendahnya tingkat kemampuan teknologi dalam menunjang aktivitas penangkapan ikan Permasalahan Kinerja Mutu Gambar 27. Beragam penyebab masalah bagi kinerja mutu rantai pasok industri pengolahan ikan laut tangkapan di wilayah utara Jawa Barat Permasalahan Mutu dan Jaminan Mutu Bahan Baku Secara umum, kondisi mutu dan jaminan mutu ikan laut tangkapan yang didaratkan di pelabuhan pendaratan ikan yang dikaji untuk bahan baku industri pengolahan ikan masih rendah. Beragam penyebab permasalahan tersebut terdapat pada setiap tahap aktivitas dalam rantai pasok ikan untuk industri pengolahan. Pada level nelayan, ikan hasil tangkapan tidak selalu memiliki mutu organoleptik yang baik. Adanya penanganan yang kurang baik selama aktivitas penanganan ikan sepanjang rantai pasok menyebabkan potensi kerusakan fisik maupun kontaminasi pada ikan cukup besar. Ilustrasi masalah mutu dan jaminan mutu bahan baku industri pengolahan ikan pada kasus yang terdapat pada rantai pasok ikan yang didaratkan di enam TPI yang dikaji diperlihatkan pada Gambar 28. Pada gambar tersebut ilustrasi permasalahan mutu dan jaminan mutu ikan dikelompokkan dalam tiga jenis aliran rantai pasok, berdasarkan kemiripan karakteristik permasalahan mutu dan jaminan mutu utama pada masing-masing aliran rantai pasok ikan melalui TPI.

39 85 Pendaratan Ikan (Ikan Cucut dan Pari) Mutu organoleptik ikan tangkapan rendah Penanganan yang baik untuk ikan cucut dan pari tidak terlalu diperhatikan Penanganan di TPI Kejawanan, Kota Cirebon Pengangkutan ikan menggunakan truk tanpa pemberian es Industri Pengolahan Ikan Pendaratan Ikan Ikan tidak selalu memiliki mutu organoleptik baik Penggunaan air laut di sekitar PPI untuk membersihkan ikan Penerapan SSOP dan GHdP belum seluruhnya baik Penanganan di empat TPI di Subang dan Indramayu Penanganan ikan dalam transportasi belum seluruhnya baik Industri Pengolahan Ikan Kondisi mutu organoleptik ikan yang didaratkan tidak selalu sama Belum ada jaminan keamanan akibat kontaminasi pekerja Sanitasi lingkungan kurang Pendaratan Ikan Penanganan di TPI Mina Bumi Bahari, Kab Cirebon Industri Pengolahan Ikan Gambar 28. Masalah mutu dan jaminan mutu bahan baku ikan laut tangkapan untuk industri pengolahan ikan Kondisi Mutu Organoleptik Ikan Tangkapan yang Didaratkan Oleh Nelayan dan Jaminan Keamanannya Kondisi mutu ikan yang dibongkar dari kapal-kapal yang memasok ikan di enam TPI yang dikaji beragam. Perbandingan banyaknya ikan bermutu baik dari total ikan yang dipasok ke TPI tidak selalu sama setiap harinya. Ikan tersebut tidak hanya ikan dengan mutu layak dikonsumsi, tetapi juga ikan bermutu rendah yang tidak layak dikonsumsi. Ikan bermutu rendah tidak layak dikonsumsi masih bernilai ekonomis sebagai bahan baku pembuatan pakan ternak, pakan ikan atau pupuk organik. Ketentuan peraturan daerah Jawa Barat no 5 tahun 2005 pasal 3 yang menyatakan bahwa ikan berkategori busuk atau secara organoleptik tidak layak dikonsumsi manusia tetap harus dilelang, menyebabkan ikan hasil tangkapan nelayan dengan kondisi mutu rendah masih dapat dipasok ke TPI.

40 86 - Hasil analisis penilaian karakteristik organoleptik ikan yang didaratkan di PPP Blanakan, PPI Eretan Kulon, PPP Eretan Wetan, PPP Karangsong, dan PPN Kejawanan. Karakteristik organoleptik ikan yang didaratkan di PPP Blanakan, PPI Eretan Kulon, PPP Eretan Wetan, PPP Karangsong, dan PPN Kejawanan diidentifikasi bermutu rendah hingga baik. Hasil penilaian karakteristik organoleptik ikan yang dominan dipasok ke TPI pada waktu pengamatan menunjukkan bahwa nilai organoleptik ikan yang layak dikonsumsi memiliki rentang nilai rata-rata antara Beberapa ikan yang diamati dengan mutu rendah memiliki rentang nilai organoleptik rata-rata antara (Tabel 25). Tabel 25. Rentang nilai karakteristik organoleptik dan jenis ikan yang dinilai pada pengamatan mutu ikan yang didaratkan oleh nelayan Lokasi PPI Blanakan PPI Eretan Kulon PPP Eretan Wetan PPI Karangsong PPN Kejawanan Jenis Ikan yang dinilai Rentang Nilai Jenis Karakteristik Organoleptik Mata Insang Bau Kekenyalan Rentang Nilai Total Organoleptik Tenggiri Kakap Merah Kembung Manyung Etong Remang Kuniran Mata Besar Julung-julung Selar Lemuru Bawal hitam Tenggiri Layur Tongkol Kakap Merah Tenggiri Bawal Manyung Remang Pari

41 87 Ikan dengan mutu baik merupakan ikan segar yang layak dikonsumsi dan memiliki nilai skala organoleptik lebih dari enam. Ikan dengan nilai organoleptik lebih rendah dari enam namun belum mendekati karakteristik ikan busuk masih dapat dikonsumsi manusia setelah diolah terlebih dahulu menjadi produk olahan seperti kerupuk atau ikan asin. Sebagian besar ikan yang didaratkan nelayan dan dipasok ke TPI yang dikaji memiliki karakteristik organoleptik yang baik sebagai ikan yang layak dikonsumsi. Walaupun demikian nelayan tidak selalu memasok ikan dalam kondsi mutu organoleptik yang baik. Berdasarkan hasil penilaian karakteristik organoleptik ikan hasil tangkapan yang dibongkar dari kapal, permasalahan dalam pendinginan ikan dan teknik penanganan merupakan penyebab utama kerusakan fisik dan rendahnya mutu organoleptik ikan. Nelayan telah mengetahui pentingnya penjagaan kesegaran ikan dengan menggunakan es balok untuk penyimpanan ikan dalam palka kapal atau kotak berinsulasi pada perahu motor. Walaupun demikian, nelayan belum mampu mempertahankan nilai mutu maksimal ikan hasil tangkapannya akibat ketidakpastian perolehan hasil tangkapan dan kecukupan es balok untuk mendinginkan ikan saat penyimpanannya di palka kapal. Pada saat musim ikan tangkapan sulit diperoleh atau adanya gangguan cuaca di laut, waktu melaut nelayan menjadi lebih lama. Kurangnya jumlah es untuk menjaga kesegaran ikan mengakibatkan penurunan kesegaran ikan menjadi lebih cepat sedangkan palka pada kapal-kapal yang memasok ikan ke TPI di wilayah utara Jawa Barat belum dilengkapi oleh alat pendingin (refrigerator). Banyaknya es balok yang dibawa oleh nelayan disesuaikan dengan ukuran palka atau kotak pendingin yang digunakan serta rencana lama waktu melaut. Walaupun demikian banyak nelayan yang tidak membawa es sesuai dengan jumlah yang diperlukan dengan alasan khawatir memperoleh tangkapan dalam jumlah sedikit sedangkan biaya yang dikeluarkan untuk membeli es cukup besar dan modal nelayan terbatas. Ketika nelayan memperoleh jumlah tangkapan yang banyak, jumlah es yang dibawa oleh nelayan tidak selalu cukup untuk mempertahankan suhu ikan di bawah 5 0 C hingga ikan dibongkar di PPI.

42 88 Rata-rata jumlah es yang dibawa oleh kapal purse seine yang melaut 7-10 hari adalah sekitar 240 balok es dengan bobot 50 kg/balok (total bobot es balok mencapai 12 ton). Kapal bubu (dengan tangkapan utama ikan kakap) yang berlabuh di PPN Kejawanan membawa sekitar 560 balok es dengan bobot satu kwintal/balok (total bobot es balok mencapai 56 ton) untuk melaut sekitar 45 hari. Kapal dengan alat tangkap gill net dasar yang melaut sekitar 2-3 bulan membawa balok es balok (total bobot es balok mencapai ton). Pada Gambar 29 diperlihatkan aktivitas pengisian es pada palka kapal purse sein dan kotak pendingin di perahu motor, sedangkan pada Gambar 30 diperlihatkan palka kapal dengan alat tangkap bubu dan kapal dengan alat tangkap gill net dasar yang telah diisi es. a b Gambar 29. Aktivitas penyiapan es yang digunakan selama melaut a. Penyiapan es pada kapal purse sein; b. Penyiapan es di dalam kotak pendingin di perahu motor Gambar 30. Palka kapal dengan alat tangkap bubu (kiri) dan palka kapal dengan alat tangkap gill net dasar (kanan) yang telah diisi es

43 89 Adanya penanganan ikan yang kurang baik selama berada di kapal dapat diketahui berdasarkan ciri-ciri organoleptik ikan berupa adanya kerusakan fisik pada tubuh ikan yang dikeluarkan dari palka kapal. Penanganan ikan di atas kapal yang baik sangat diperlukan mulai dari ikan ditangkap dan disimpan di kapal. Keberhasilan penanganan ikan di atas kapal dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu alat tangkap dan penanganan, media pendingin, teknik penanganan, dan keterampilan pekerja (Junianto, 2003). Penanganan ikan yang baik di kapal dapat memperlambat laju kerusakan sehingga mutu ikan masih dalam kondisi baik ketika dibongkar dari kapal. Kerusakan fisik yang dapat diidentifikasi akibat penanganan ikan yang tidak baik meliputi patahnya bagian ekor dan sirip, terkelupasnya sisik atau kulit ikan, terlepasnya mata, dan dinding perut serta bagian tubuh lainnya robek sehingga tulang ikan dapat terlihat. Teknik penanangan ikan yang tidak benar di atas kapal yang mengakibatkan kerusakan fisik pada ikan meliputi pelemparan ikan ke dalam palka, penyusunan ikan dan es di dalam palka yang tidak baik, pengisian ikan ke dalam wadah secara berlebihan, dan penggunaan alat penanganan ikan yang tidak baik (menyebabkan luka pada tubuh ikan tangkapan). Pada Gambar 31 dan 32 diperlihatkan kerusakan fisik yang terdapat pada ikan tongkol yang dipasok ke TPI PPI Karangsong. Gambar 31. Kerusakan fisik ikan berupa dinding perut dan daging punggung robek, serta sirip dan ekor patah Gambar 32. Kerusakan fisik ikan berupa kulit lecet dan dagingg yang lunak membentuk pola kotak-kotak dinding keranjang penyimpanan ikan

44 90 Aktivitas penangkapan ikan dan penyimpanan ikan di dalam palka kapal selama melaut termasuk titik kendali kritis dalam rangkaian penanganan ikan laut tangkapan untuk bahan baku industri pengolahan ikan. Potensi bahaya yang terdapat pada aktivitas penangkapan dan penyimpanan ikan di dalam palka kapal terdiri dari dekomposisi ikan, kerusakan fisik (terjadinya cacat pada tubuh ikan), dan pertumbuhan bakteri patogen. Pencegahan terhadap timbulnya potensi bahaya dapat dilakukan dengan penerapan teknik penanganan ikan yang baik dengan mempertahankan suhu ikan tidak lebih dari 5 0 C dan menerapkan teknik penyimpanan ikan yang benar. Penanganan yang baik dengan meminimalkan cacat pada ikan diperlukan untuk mengurangi perkembangan bakteri pembusuk terutama bila lingkungan penyimpanan ikan mendukung pertumbuhan bakteri tersebut. Mendinginkan ikan hasil tangkapan dengan segera dan mempertahankan suhunya tidak lebih dari 5 0 C dapat memperpanjang waktu rigor ikan dan memperlambat proses dekomposisi akibat penguraian oleh enzim maupun oksidasi lemak sehingga daya simpan ikan cukup panjang. Kondisi suhu penyimpanan antara -1 0 C hingga 5 0 C juga akan menghambat pertumbuhan dan penyebaran bakteri pembusuk menuju ke dalam daging melalui pembuluh darah dan selaput rongga perut (Ilyas, 1993). Pada Tabel 26 diperlihatkan penyebab potensi bahaya pada aktivitas penangkapan dan penyimpanan ikan selama kapal melaut, serta tindakan pencegahan timbulnya bahaya. Tabel 26. Potensi bahaya pada aktvitas penangkapan dan penyimpanan ikan hasil tangkapan selama kapal melaut Tahap Proses Potensi Bahaya Penyebab Bahaya 1. Penangkapan ikan di laut 2. Penyimpanan ikan di dalam palka kapal selama kapal melaut Fisik - Kerusakan fisik (terjadinya cacat pada tubuh ikan) - Dekomposisi Fisik - Dekomposisi Biologi - Pertumbuhan mikroorganisme - Cara membunuh ikan dan penanganan ikan hasil tangkapan oleh nelayan yang tidak baik - Ikan tidak segera didinginkan Cara penyimpanan tidak baik Suhu penyimpanan > 5 0 C Tindakan yang Dapat Mencegah, Menghilangkan atau Menurunkan Bahaya Sampai Tingkat yang Dapat Diterima Penerapan GHdP yang baik pada penangkapan ikan oleh nelayan Penerapan GHdP pada penyimpanan ikan hasil tangkapan oleh nelayan dengan baik Penyimpanan ikan sesuai dengan jumlah es yang mencukupi hingga kapal sampai di tempat pendaratan ikan; Perbaikan teknik pendinginan ikan.

45 91 - Karakteristik organoleptik ikan teri nasi di TPI Mina Bumi Bahari Karakteristik organoleptik untuk penilaian mutu ikan teri nasi segar yang dipasok ke TPI Mina Bumi Bahari berbeda dengan penilaian organoleptik ikan yang dipasok pada lima TPI lain yang dikaji. Ikan teri nasi segar memiliki ukuran rata-rata 2.5 cm. Dengan ukuran yang kecil tersebut kriteria penilaian karakteristik organoleptik yang digunakan pada ikan yang dipasok di lima TPI yang dikaji tidak dapat digunakan. Mutu ikan teri nasi segar dinilai berdasarkan warna, bau, dan teksturnya. Ikan teri nasi segar dengan mutu terbaik memiliki karakteristik berwarna putih bening, berbau khas ikan teri nasi segar, dan memiliki tekstur tidak terlalu lemas (Goenawan, 2007). Karakteristik tersebut menjadi dasar penerimaan ikan teri nasi segar oleh perusahaan pengolahan ikan teri nasi berbasis ekspor dan penentuan harga ikan teri nasi. Selain karakteristik organoleptik, banyaknya campuran ikan kecil lain pada teri nasi juga menjadi dasar penerimaan ikan teri nasi segar oleh perusahaan dan penentuan harga. Campuran ikan lain yang sangat banyak akan menyebabkan rendahnya rendemen teri nasi olahan dan waktu penyortiran menjadi lebih lama. Serupa dengan kondisi mutu pasokan ikan di TPI lain yang dikaji, mutu pasokan ikan teri nasi segar di TPI Mina Bumi Bahari tidak selalu sama setiap waktunya. Pada saat dilakukan pengamatan terhadap pasokan ikan teri nasi di TPI Mina Bumi Bahari, ikan teri nasi yang dipasok oleh nelayan tidak mencapai kriteria mutu ikan teri nasi terbaik. Pada saat itu penangkapan dilakukan di luar musim tangkap ikan teri nasi sehingga nelayan tidak dengan mudah memperoleh ikan teri nasi. Waktu penangkapan yang lebih lama dan ketersediaan es yang kurang untuk mempertahankan kesegaran ikan menjadi salah satu penyebab tidak terdapat ikan teri nasi yang mencapai mutu terbaik ketika dipasok ke TPI pada saat tersebut. Ikan teri nasi dengan mutu terbaik biasanya dapat dipasok oleh nelayan saat musim tangkap ikan teri nasi, yaitu antara bulan Juni hingga Agustus. Ikan teri nasi segar memiliki karakteristik laju penurunan kesegaran yang sangat cepat dibandingkan dengan ikan lain yang berukuran lebih besar. Mempertahankan kesegaran ikan teri nasi mulai dari tahap penangkapan sangat penting. Penanganan ikan teri nasi hasil tangkapan oleh nelayan selama pengkapan di laut termasuk titik kendali kritis. Perubahan karakteristik fisik ikan teri nasi segar merupakan potensi bahaya utama pada penanganan

46 92 ikan teri nasi. Batas kritis untuk tindakan pencegahan bahaya tersebut adalah suhu penyimpanan ikan teri nasi tidak lebih dari 5 0 C. Pada Tabel 27 diperlihatkan potensi bahaya, penyebabnya dan tindakan pencegahan timbulnya bahaya pada penanganan ikan teri nasi hasil tangkapan nelayan. Tabel 27. Potensi bahaya dan tindakan pencegahannya pada penanganan ikan teri nasi hasil tangkapan nelayan Tahap Proses Potensi Bahaya Penyebab Bahaya Keterangan Tindakan Pencegahan Penanganan ikan teri nasi hasil tangkapan nelayan Fisik Perubahan karakteristik fisik ikan teri nasi segar - Penyimpanan ikan tidak menggunakan es - Suhu penyimpanan > 5 0 C Suhu penyimpanan ikan teri nasi yang tinggi mempercepat kerusakan ikan teri nasi yang ditandai perubahan warna, bau, dan tekstur ikan yang semakin lembek. Penggunaan tempat penyimpanan ikan teri nasi berinsulasi yang berisi es Potensi Kerusakan Fisik dan Kontaminasi pada Penanganan Ikan di TPI hingga Transportasi ke Industri Pengolahan Ikan Potensi kerusakan fisik dan kontaminasi pada ikan di sepanjang rantai pasok ikan laut tangkapan yang dipasok oleh nelayan ke TPI hingga industri pengolahan cukup besar. Penyebab utama permasalahan tersebut adalah lemahnya penerapan good handling practices (GHdP) dan sanitasi yang baik selama aktivitas penanganan ikan di TPI maupun pengangkutan ikan ke industri pengolahan ikan. a. Penerapan Sanitation Standard Opertaion Procedure (SSOP) di TPI Hasil penilaian penerapan SSOP di TPI berdasarkan ketentuan Menteri Perikanan dan Kelautan No.Kep.01/men/2002 tentang Sistem Manajemen Mutu Terpadu Hasil Perikanan menunjukan bahwa belum seluruh ketentuan SSOP di TPI dapat diterapkan dengan baik. Pada Tabel 28 diperlihatkan hasil penilaian penyimpangan penerapan SSOP pada masing-masing TPI yang dikaji.

47 NO Aspek yang dinilai Tabel 28. Matriks penilaian penerapan SSOP di TPI TPI Mina Fajar Sidik TPI Mina Bahari TPI Misaya Mina TPI Mina Sumitra TPI Mina Bumi Bahari TPI PPN Kejawanan Nilai Nilai Nilai Nilai Nilai Nilai Mn My Sr Kr Ok Mn My Sr Kr Ok Mn My Sr Kr Ok Mn My Sr Kr Ok Mn My Sr Kr Ok Mn My Sr Kr Ok 1 Penanganan Sampah Limbah Penanganan sampah limbah dan peralatan tidak baik Terdapat debu yang berlebihan di jalanan dan tempat parkir Sistem pembuangan air/saluran kurang baik Tidak ada kontrol terhadap tikus/binatang dan serangga pengganggu lainnya 2 Konstruksi Bangunan Rancang bangun, bahan-bahan atau konstruksinya menghambat program sanitasi Lantai terbuat dari bahan yang tidak mudah diperbaiki Konstruksi lantai tidak sesuai dengan persyaratan teknik sanitasi dan higiene Pertemuan antar lantai dan dinding tidak mudah dibersihkan Kemiringan lantai tidak sesuai Tidak kedap air Sub Jumlah Adanya Penyimpangan Keterangan: = jenis penyimpangan = kenyataan di lapangan tidak sesuai dengan pernyataan pada kolom = kenyataan di lapangan sesuai dengan pernyataan pada kolom 93

48 NO Tabel 28. Lanjutan Aspek yang dinilai TPI Mina Fajar Sidik TPI Mina Bahari TPI Misaya Mina TPI Mina Sumitra TPI Mina Bumi Bahari TPI PPN Kejawanan Nilai Nilai Nilai Nilai Nilai Nilai Mn My Sr Kr Ok Mn My Sr Kr Ok Mn My Sr Kr Ok Mn My Sr Kr Ok Mn My Sr Kr Ok Mn My Sr Kr Ok Dinding tidak tahan air, tidak halus dan tidak mudah dibersihkan serta pada ketinggian di bawah 120 cm tidak bebas dari benda-benda yang dapat mengganggu proses pembersihan Lampu di tempat penjualan ikan segar tidak aman/tanpa pelindung Terdapat kapang di ruang pengepakan ikan segar 3 Saluran Pembuangan Kapasitas saluran tidak mencukupi Dinding saluran air tidak halus dan tidak kedap air Saluran pembuangan tidak tertutup dan tidak dilengkapi bak kontrol Tidak dapat mencegah masuknya binatang pengerat 4 Pasokan air Air bersih tidak tersedia Air laut yang digunakan tidak layak Sub Jumlah Adanya Penyimpangan Keterangan: = jenis penyimpangan = kenyataan di lapangan tidak sesuai dengan pernyataan pada kolom = kenyataan di lapangan sesuai dengan pernyataan pada kolom 94

49 Tabel 28. Lanjutan NO Aspek yang dinilai TPI Mina Fajar Sidik TPI Mina Bahari TPI Misaya Mina TPI Mina Sumitra TPI Mina Bumi Bahari TPI PPN Kejawanan Nilai Nilai Nilai Nilai Nilai Nilai Mn My Sr Kr Ok Mn My Sr Kr Ok Mn My Sr Kr Ok Mn My Sr Kr Ok Mn My Sr Kr Ok Mn My Sr Kr Ok Pasokan BBM BBM dapat mengkontaminasi misalnya berhubungan silang dengan TPI yang bersih 5 ES Tidak dibuat dari air/air laut yang memenuhi persyaratan Tidak dibuat dari air yang telah diizinkan Tidak ditangani sesuai persyaratan sanitasi Digunakan kembali untuk ikan yang lain 6 Penanganan limbah Limbah cair tidak ditangani dengan baik Limbah padat tidak ditangani/dikumpulkan pada wadah yang mencukupi jumlahnya 7 Toilet Fasilitas toilet di PPI/TPI tidak berfungsi Sub Jumlah Adanya Penyimpangan Keterangan: = jenis penyimpangan = kenyataan di lapangan tidak sesuai dengan pernyataan pada kolom = kenyataan di lapangan sesuai dengan pernyataan pada kolom 95

50 Tabel 28. Lanjutan NO Aspek yang dinilai TPI Mina Fajar Sidik TPI Mina Bahari TPI Misaya Mina TPI Mina Sumitra TPI Mina Bumi Bahari TPI PPN Kejawanan Nilai Nilai Nilai Nilai Nilai Nilai Mn My Sr Kr Ok Mn My Sr Kr Ok Mn My Sr Kr Ok Mn My Sr Kr Ok Mn My Sr Kr Ok Mn My Sr Kr Ok Ada namun tidak dilengkapi sabun, lap serta tidak ada peringatan agar membiasakan diri mencuci tangan Air bersih tidak tersedia di toilet 8 Konstruksi dan pemeliharaan peralatan, wadah dan alat lainnya Permukaan peralatan, wadah dan lain-lain yang kontak dengan ikan tidak dibuat dari bahan yang sesuai, halus, tahan air, tahan karat Rancang bangun, konstruksi dan penempatan peralatan dan wadah tidak menjamin sanitasi dan tidak dapat dibersihkan secara efektif Peralatan dan wadah yang masih digunakan tidak dirawat dengan baik Tidak ada program pemantauan untuk membuang wadah yang sudah rusak/tidak digunakan Peralatan kebersihan tidak tersedia Sub Jumlah Adanya Penyimpangan Keterangan: = jenis penyimpangan = kenyataan di lapangan tidak sesuai dengan pernyataan pada kolom = kenyataan di lapangan sesuai dengan pernyataan pada kolom 96

51 Tabel 28. Lanjutan NO Aspek yang dinilai TPI Mina Fajar Sidik TPI Mina Bahari TPI Misaya Mina TPI Mina Sumitra TPI Mina Bumi Bahari TPI PPN Kejawanan Nilai Nilai Nilai Nilai Nilai Nilai Mn My Sr Kr Ok Mn My Sr Kr Ok Mn My Sr Kr Ok Mn My Sr Kr Ok Mn My Sr Kr Ok Mn My Sr Kr Ok 9 Peralatan untuk penanganan awal seperti trays plastik, box, lori, karton Wadah terbuat dari bahan yang tidak dapat melindungi ikan dari kerusakan fisik serta tidak kedap air Tidak dirawat dengan baik Tidak ada lubang pembuangan air Sub Jumlah Adanya Penyimpangan Total Jumlah Adanya Penyimpangan Keterangan: = jenis penyimpangan = kenyataan di lapangan tidak sesuai dengan pernyataan pada kolom = kenyataan di lapangan sesuai dengan pernyataan pada kolom 97

52 98 Dari enam TPI yang dikaji, baru tiga TPI yang memiliki kategori penerapan SSOP yang baik (TPI Mina Sumitra, TPI Mina Bumi Bahari, dan TPI PPN Kejawanan), sedangkan tiga TPI lainnya memiliki kategori cukup (TPI Mina Fajar Sidik, TPI Mina Bahari, dan TPI Misaya Mina) (Tabel 29). Berdasarkan hasil penilaian penerapan SSOP pada TPI yang dikaji dapat diketahui bahwa permasalahan yang menghambat penerapan SSOP dengan baik di TPI terdiri dari permasalahan penanganan sampah atau limbah; kondisi lokasi, konstruksi dan tata ruang TPI; penyediaan dan penanganan es; ketersediaan air bersih; kondisi peralatan; pengendalian TPI dari masuknya hewan sebagai agen sumber penyakit patogen; serta pengendalian sanitasi di TPI. Tabel 29. Hasil penilaian penerapan ketentuan SSOP di TPI TPI yang diamati Hasil Penilaian Banyaknya Penyimpangan Minor Mayor Serius Kritis Total Penyimpangan Penerapan Kelayakan Dasar TPI Mina Fajar Sidik Cukup TPI Mina Bahari Cukup TPI Misaya Mina Cukup TPI Mina Sumitra Baik TPI Mina Bumi Bahari Baik TPI PPN Kejawanan Baik i) Penanganan Sampah atau Limbah Aspek penanganan sampah dan limbah merupakan permasalahan utama hampir di seluruh TPI yang dikaji. Untuk menangani limbah padat, setiap TPI yang dikaji telah memiliki tempat pembuangan sampah yang khusus menampung sampah atau limbah padat dari aktivitas pembongkaran ikan dari kapal hingga pengepakan ikan. Di lain pihak, limbah cair yang dihasilkan dari TPI dialirkan melalui saluran pembuangan. Walaupun setiap TPI telah dilengkapi dengan sarana pembuangan sampah dan limbah, kondisi sanitasi dan kebersihan antar TPI dari sampah dan limbah cair berbeda. Perbedaan tersebut dipengaruhi oleh kepedulian orang atau pihak yang berada di TPI maupun lingkungan sekitarnya dalam menangani sampah atau limbah. Dari enam TPI yang diamati, TPI PPN Kejawanan merupakan TPI dengan penanganan sampah dan limbah cair yang paling baik.

53 99 Limbah padat utama yang dihasilkan dari TPI adalah limbah ikan hasil penyiangan seperti bagian kepala, isi perut, sirip dan ekor. Di setiap TPI bagian-bagian tubuh ikan tersebut tidak dibuang tetapi dikumpulkan untuk dipasok pada usaha pembuatan tepung ikan. Secara umum, limbah padat ikan tersebut tidak menjadi masalah bagi penanganan sampah atau limbah. Sampah padat lainnya yang sering ditemukan berada di dalam maupun sekitar TPI adalah plastik bekas bungkus minuman serta puntung rokok. Banyak pekerja yang menangani ikan di TPI bekerja sambil minum untuk mengatasi udara yang panas dan beberapa pekerja merokok. Di dalam atau di dekat bangunan TPI tidak terdapat tempat sampah, sedangkan tempat pembuangan sampah utama berada di luar bangunan TPI yang jaraknya cukup jauh dari area lelang. Di TPI PPN Kejawanan terdapat tempat sampah sementara di dekat bangunan TPI sehingga kebersihan lingkungan TPI dari sampah yang dibuang sembarangan dapat dikendalikan. Limbah cair yang dihasilkan dari TPI merupakan air kotor yang mengandung lendir dan darah ikan yang keluar dari bakul atau keranjang setelah penyiraman ikan dengan air, serta air kotor hasil pembersihan lantai di TPI. Area TPI dibersihkan setelah lelang selesai dengan menyemprot atau menyiramkan air ke lantai. Limbah cair dari dalam TPI mengalir ke dalam saluran pembuangan air. Pada umumnya kondisi saluran pembuangan limbah cair di setiap TPI berada dalam kondisi serupa, yaitu merupakan saluran terbuka, terdapat sudut dengan dinding saluran yang kasar. Saluran limbah yang terbuka memungkinkan keluar masuknya binatang seperti tikus ke TPI melalui saluran pembuangan. Di beberapa bagian saluran terdapat genangan air sehingga terdapat bau busuk di sekitar TPI. Saluran pembuangan merupakan bagian fasilitas di TPI yang kurang diperhatikan sanitasinya. Masih dapat ditemukan sampah bungkus plastik di dalam saluran pembuangan. Di TPI Mina Bahari, belum ada usaha penanganan pembersihan sampah rumah tangga yang menyumbat aliran pembuangan limbah cair dari TPI. Di TPI PPI Mina Bahari kondisi kebersihan area TPI dari kotoran padat maupun cair kurang diperhatikan. Adanya aktivitas pemotongan ataupun pembersihan ikan serta jual beli ikan yang dilakukan oleh bakul di dalam TPI setelah lelang mengakibatkan kotoran padat maupun cair selalu terdapat di

54 100 TPI tersebut. Kotoran sisik ikan dari penanganan ikan sebelumnya yang dilakukan oleh pembeli masih banyak ditemukan berserakan di lantai. Pada saat bakul berisi ikan akan ditempatkan untuk dilelang, kondisi lantai di area lelang tidak seluruhnya bersih. Di TPI Mina Bahari dan TPI Mina Bumi Bahari penanganan sampah dan limbah lebih berat karena lokasi TPI sangat dekat dengan pemukiman masyarakat. Sampah rumah tangga dibuang di lahan kosong dekat TPI. Sebagian sampah masuk ke saluran pembuangan limbah cair sehingga menyumbat aliran pembuangan limbah cair dari TPI. Sebagian sampah memasuki perairan sekitar PPI dan mencemari perairan tersebut (Gambar 33). Gambar 33. Sampah yang berserakan di area kosong di belakang TPI PPI Eretan Kulon dan mencemari perairan sekitar PPI Lokasi TPI PPI Mina Bumi Mandiri bersebelahan dengan muara sungai yang melewati pasar tradisional. Di pasar tradisional tersebut banyak sampah padat yang dibuang di badan sungai. Air sungai telah berwarna hitam pekat dan berbau busuk. Bau menyengat di sekitar TPI Mina Bumi Bahari berasal dari air sungai tersebut. Sampah rumah tangga serta peralatan nelayan yang rusak berserakan di sekitar area tempat pendaratan ikan TPI Mina Bumi Bahari (Gambar 34).

55 101 Gambar 34. Sampah rumah tangga serta peralatan nelayan yang rusak di sekitar area tempat pendaratan ikan TPI Mina Bumi Bahari ii) Lokasi, Konstruksi, dan Tata Ruang TPI Seluruh TPI di pangkalan pendaratan ikan yang dikaji berada dekat dengan pemukiman masyarakat yang sebagian besar merupakan keluarga nelayan. Hanya TPI PPN Kejawanan yang berada di dalam kawasan pelabuhan perikanan dimana pada wilayah tersebut terdapat industri pengolahan hasil perikanan, sedangkan perumahan masyarakat berada cukup jauh dari lokasi TPI. Jarak yang sangat dekat antara TPI dengan perumahan masyarakat berpengaruh terhadap penanganan sanitasi maupun penanganan pencemaran lingkungan TPI. Kondisi masyarakat di sekitar TPI yang peduli dan menjaga kebersihan lingkungan memberikan pengaruh positif bagi penanganan sanitasi dan sampah di TPI maupun lingkungannya. Sebaliknya penanganan sanitasi dan sampah di TPI maupun lingkungannya menjadi sulit bila masyarakat di sekitar TPI tidak peduli dan menjaga kebersihan lingkungannya. Di TPI Mina Bahari dan TPI Mina Bumi Bahari dapat ditemukan sampah rumah tangga yang berserakan di area kosong yang masih berada di dalam area TPI dan PPI. Letak pemukiman yang berdekatan dengan TPI menyebabkan binatang peliharaan seperti kambing dan ayam dapat memasuki TPI yang memiliki konstruksi bangunan terbuka. Konstruksi dan tata ruang TPI yang baik adalah yang memperhatikan aspek pemeliharaan sanitasi, meminimalkan kontaminasi silang dan kerusakan ikan, serta memudahkan setiap aktivitas di TPI. Berikut ini merupakan kondisi konstruksi dan tata ruang di masing-masing TPI.

56 102 - TPI Mina Fajar Sidik Rancangan bangunan TPI kurang sesuai dengan standar bangunan TPI sehingga kurang mendukung sanitasi yang baik di TPI. Atap yang rendah dan warna lantai yang gelap menyebabkan pencahayaan di dalam TPI kurang sehingga dapat mengelabui pembeli dalam menilai ikan maupun dalam membersihkan area penanganan ikan di dalam bangunan TPI. Jenis lantai TPI yang bertekstur kasar bukan lantai yang baik untuk sanitasi TPI karena kotoran dapat melekat pada tekstur lantai dan menjadi sulit untuk dibersihkan. - TPI Mina Bahari Konstruksi bangunan yang tinggi dan atap yang baik pada TPI memberikan pencahayaan yang baik di dalam bangunan. Lantai TPI yang berupa keramik halus telah memudahkan kegiatan sanitasi lantai TPI, namun di beberapa area terdapat lantai yang retak atau terlepas. Penjagaan sanitasi di area lelang TPI tidak mudah. Bangunan TPI tergabung dengan area penjualan eceran yang berada di bagian depan TPI dengan kondisi lantai yang kotor dan tampak tidak pernah dibersihkan dari lumpur atau kotoran sampah. Orang yang berlalu lalang ke TPI dari area penjualan eceran tersebut atau hewan (seperti kambing, ayam, dan kucing) yang masuk ke bangunan TPI dapat menjadi sumber pembawa kotoran dan kurang terjaganya sanitasi di TPI. - TPI Misaya Mina dan TPI Mina Sumitra Konstruksi bangunan di TPI Misaya Mina serupa dengan TPI Mina Sumitra. Pencahayaan di dalam TPI baik dan lantai yang terbuat dari keramik halus memudahkan sanitasi di dalam TPI. Di bagian tengah area lelang terdapat bagian lantai yang lebih rendah untuk mengalirkan air yang menetes dari keranjang atau air buangan hasil pencucian lantai, namun kemiringan lantai yang kurang tepat di beberapa area menyebabkan terdapatnya genangan air selama adanya aktivitas pelelangan. Di dalam area TPI Misaya Mina tidak terdapat bangunan penyimpanan es (depot es). Pengepakan ikan dengan es dilakukan di depot es yang terletak di luar area TPI. Kondisi tersebut mengakibatkan ikan yang telah dilelang tidak dapat langsung segera dikemas Pengangkutan ikan menuju depot es dilakukan oleh kuli angkut atau becak.

57 103 Area parkir kendaraan pengangkut yang cukup jauh dari area lelang di dalam TPI dan jalan di pinggir bangunan TPI sempit menyebabkan becak pengangkut masuk ke dalam bangunan TPI. Di TPI Mina Sumitra depot es terpisah dari bangunan TPI namun masih berada dalam area TPI. Es yang berasal dari depot es diangkut menuju area pengepakan di dalam bangunan TPI. - TPI Mina Bumi Bahari Bangunan TPI Mina Bumi Bahari berada di pinggir jalan perumahan nelayan di desa Gebang. Bangunan TPI yang merupakan bangunan terbuka dan tanpa pagar menyebabkan hewan, anak kecil yang bermain maupun pedagang dapat masuk ke dalam area lelang. Debu maupun sampah yang tertiup angin juga dapat memasuki area TPI. Dibandingkan dengan TPI lain yang diamati, bangunan TPI Mina Bumi Bahari sangat sederhana. Beberapa papan atap sudah terbuka dan cat dinding mengelupas. Lantai bangunan TPI terlihat sangat berdebu. - TPI PPN Kejawanan Dibandingkan dengan TPI pada PPI lain yang diamati dengan pasokan ikan berukuran besar, luas bangunan yang digunakan untuk aktivitas penanganan ikan di TPI PPN Kejawanan cukup kecil. Walaupun demikian bangunan tersebut masih mampu menampung ikan yang didaratkan. Area TPI hanya digunakan untuk penimbangan dan pengepakan ikan. kondisi konstruksi bangunan TPI cukup baik untuk menunjang terjaganya sanitasi dan mutu ikan. Pada Gambar 35 diperlihatkan kondisi bangunan TPI pada enam TPI yang dikaji.

58 104 a b c d e. Gambar 35. a. b. c. d. e. f. Kondisi bangunan TPI pada enam TPI yang dikaji TPI Mina Bahari, Eretan-Indramayu; TPI Misaya Mina, Eretan-Indramayu; TPI Mina Fajar Sidik, Blanakan-Subang; TPI PPI Karangsong, Indramayu; Kondisi TPI Mina Bumi Bahari pada saat tidak t aktivitas; Area lelang TPI PPN Kejawanan f terdapat

59 105 iii) Penyediaan dan Penanganan Es Es yang digunakan di TPI dipasok dari pabrik-pabrik es yang berada dekat dengan wilayah TPI. Es yang dipasok ke TPI Mina Fajar Sidik berasal dari pabrik es yang letaknya tidak jauh dari lokasi TPI di daerah Blanakan, Subang. Es balok yang dipasok ke TPI Mina Bahari dan Misaya Mina berasal dari pabrik es di Pamanukan-Subang, Jatibarang dan Losari. TPI di Cirebon memperoleh pasokan es dari pabrik es yang berada di Cirebon. Jumlah es yang disediakan di TPI tidak sesuai dengan jumlah ikan yang didaratkan. Es yang tersedia hanyaa digunakan untuk pengepakan ikan yang akan diangkut dan didistribusikan dari TPI. Selama ikan menunggu dilelang tidak terdapat pemberian es dan tidak seluruh pembeli ikan menggunakan es untuk ikan yang dibawanya. Es balok yang dipasok ke TPI diangkut oleh truk dan dilapisi oleh terpal dan karung. Di TPI Mina Fajar Sidik, es balok didatangkan setiap terdapat aktivitas lelang. Balok es diturunkan dari truk dan diletakkan di lantai depan loket pembelian es (Gambar 36). Balok es yang telah dibeli dari loket pembelian dipotong menjadi bagian yang lebih kecil kemudian diangkut ke area pengepakan atau langsung dibawa dengan cara ditarik. Dii TPI Fajar Mina Sidik tidak tedapat mesin penghancur es untuk menghasilkan es curai. Es balok yang telah dibawa ke area pengepakan, dipecahkan dan dihancurkan menjadi potongan kecil menggunakan batang besi. Gambar 36. Balok es yang diletakkan di depan loket pembelian es dan cara pengangkutan es ke area pengepakan di TPI Mina Fajar Sidik Balok es yang dibutuhkan untuk pengepakan ikan di TPI Mina Bahari dan Misaya Mina tidak dikirimkan langsung menuju TPI namun dikirimkan pada depot es yang berada dekat TPI. Pembeli ikan memesan balok es di depot es. Di Mina Bahari, es balok dari depot es diangkut menggunakan

60 106 becak ke TPI sesuai dengan permintaan pembeli (Gambar 37a). Di TPI Misaya Mina ikan yang telah dibeli diangkut ke depot es di luar TPI yang juga merupakan tempat pengepakan. Pada Gambar 35b diperlihatkan es yang dikirimkan menggunakan truk ke depot es di Eretan Wetan. a Gambar 37. Depot es a. Depot es di Eretan Kulon b. Balok es yang dikirimkan ke depot es di Eretan Wetan b Es balok yang digunakan dalam pengepakan ikan teri nasi di TPI Mina Bumi Bahari dikirim dari depot es. Di TPI, es balok tersebut dihancurkan terlebih dahulu sebelum digunakan untuk pengepakan ikan teri nasi. Di TPI Mina Sumitra, es balok disimpan di depot es yang terletak di belakang bangunan TPI. Berdasarkan seluruh TPI yang diamati, es balok yang digunakan selalu bersentuhan dengan lantai atau tanah (Gambar 36). Es balok yang diletakkan pada lantai yang kotor atau tanah dapat menjadi sumber kontaminasi pada ikan. Menurut Mangunsong (2000), es yang digunakan untuk ikan harus terbuat dari air yang memenuhi persyaratan air minum, dibuat secara higienis, disimpan dan ditangani secara higienis serta jumlah yang tersedia harus sama dengan rata-rata jumlah ikan yang didaratkan perhari. Berdasarkan SNI , es untuk penanganan ikan ditangani, disimpan, didistribusikan dan dipasarkan dengan menggunakan wadah, cara dan alat yang sesuai dengan persyaratan sanitasi dan higienitas.

61 107 a b c Gambar 38. Peletakkan es balok yang digunakan untuk mendinginkan ikan a. Peletakkan balok es di lantai sebelum dimasukkan ke dalam mesin penghancur es di TPI PPI Karangsong b. Es balok yang diturunkan dari becak di TPI PPI Eretan Wetan c. Es balok yang dihancurkan di TPI Mina Bumi Bahari iv) Penyediaan Air Bersih Air bersih telah tersedia di seluruh TPI dan dapat digunakan secara gratis oleh pengguna TPI. Walaupun demikian kondisi penyediaan fasilitas penyedia air di dalam bangunan TPI yang dikaji untuk dapat digunakan oleh seluruh pengguna tidak sama. Di TPI Mina Bumi Bahari ketersediaan air bersih cukup untuk kebutuhan mencuci peralatan lelang dan wadah teri nasi, serta pembersihan ikan teri nasi yang akan dilelang. Di TPI Mina Sumitra, kran air bersih tersedia di area pengepakan dan area lelang. Di TPI Mina Fajar Sidik kran air bersih hanya terdapat di area pengepakan. Di area lelang tidak terdapat kran air sehingga nelayan sering menyiram ikan dengan air laut yang lebih mudah diambil. Di TPI Misaya Mina dan Mina Bahari air bersih untuk penyiraman ikan diambil dengan menggunakan ember dari kran air di toilet yang berada di TPI. Kondisi air laut yang telah tercemar dari sampah rumah tangga maupun limbah pencucian kapal tidak layak sebagai air bersih yang diperlukan dalam penanganan ikan dan sanitasi yang baik. Air laut tersebut merupakan sumber potensi bahaya mikroorganisme dan kimia pada ikan. Pengangkutan air dari kran air yang berada di toilet juga berpotensi menjadi penyebab terjadinya kontaminasi pada ikan terutama bila kondisi sanitasi toilet dan peralatan yang digunakan buruk. Oleh kerana itu penyediaan air bersih yang dapat diakses oleh seluruh pelaku aktivitas yang terlibat langsung dalam penanganan ikan di TPI sangat diperlukan.

62 108 v) Kondisi peralatan Secara ideal, peralatan yang digunakan dalam penanganan ikan segar di TPI harus sesuai standar peralatan yang mendukung terjaminnya mutu dan keamanan pangan pada ikan. Peralatan yang digunakan dalam aktivitas yang terdapat di TPI meliputi wadah pengangkut ikan dari kapal, wadah penyimpanan ikan yang akan dilelang, timbangan, alat pengangkut ikan, serta alat penyiangan ikan. Peralatan yang sanitasinya sangat penting untuk diperhatikan adalah peralatan yang memiliki kontak langsung dengan ikan yaitu wadah ikan dan alat penyiangan ikan. Menurut Irawan (1995), wadah yang digunakan untuk tempat ikan sebaiknya dibuat dari aluminimum atau bahan-bahan yang mudah dibersihkan dan tidak mudah pecah seperti plastik keras, stainless steel, atau peti kayu yang ringan. Wadah ikan yang digunakan di TPI untuk mengangkut ikan dari kapal dan melelang ikan telah sesuai dengan ketentuan wadah ikan yang baik yaitu kuat dengan bahan yang mudah dibersihkan. Wadah ikan berupa keranjang bambu (bakul) menurut Irawan (1995) dapat digunakan sebagai wadah ikan namun kebersihannya harus diperhatikan. Dari enam TPI yang diamati hanya TPI Mina Bumi Bahari dengan kondisi kebersihan peralatan di TPI yang paling terjaga. Pembersihan peralatan dilakukan sebelum lelang dimulai dan sesudah lelang dengan menyiramkan air tawar bersih pada wadah penyimpanan ikan teri, wadah penimbangan, dan alat penimbang serta menggosok peralatan dengan kain lap. Pencucian tidak menggunakan sabun karena berpengaruh terhadap aroma dan rasa ikan teri nasi yang diolah. Pada TPI lain, kebersihan wadah pengangkut ikan kurang terjaga. Pada keranjang plastik pengangkut ikan dapat ditemukan bercak-bercak kotoran yang telah mengeras. Pembersihan keranjang dilakukan dengan menyemprotkan air pada keranjang. Kondisi bakul yang digunakan tidak semuanya dalam kondisi bersih. Bakul dibersihkan dengan menyiramkan air tawar. Bakul ditumpuk terbalik dibawah sinar matahari untuk dikeringkan (Gambar 39). Pada bakul lama yang masih digunakan dapat ditemukan terdapat bercak-bercak hitam pada dinding bakul yang menunjukkan adanya kapang (Gambar 40).

63 109 Gambar 39. Penyimpanan bakul setelah digunakan di TPI Mina Fajar Bahari Gambar 40. Kondisi kebersihan bakul lama yang masih digunakan Penjagaan kebersihan dan higienitas wadah pengangkut ikan yang yang akan diangkut ke luar TPI dilakukan oleh pembeli. Kondisi kebersihannya beragam tergantung pada kepedulian dan pengetahuan pembeli terhadap pentingnya kebersihan dan sanitasi wadah pengangkut ikan. Beberapa pembeli mencuci wadah pengangkut ikan dengann air bersih yang disediakan di area pengepakan TPI sebelum pengepakan ikan dilakukan. vi) Pengendalian dari hewan Letak TPI yang berada dekat pemukiman masyarakat dan bangunan TPI yang terbuka menyebabkan hewan dapat memasuki bangunan TPI. Kucing, ayam, dan kambing, merupakan hewan yang pada umumnya ditemukan berada di dalam area TPI. Hanya area TPI PPN Kejawanan yang

64 110 tidak dimasuki oleh hewan. Serangga yang ditemukan berada di TPI adalah lalat. Kontrol atau usaha pencegahan hewan maupun serangga di dalam TPI secara umum belum ada. vii) Kontrol sanitasi Pihak pengelola TPI telah mengetahui standar penanganan ikan dan sanitasi bagi TPI-PPI yang baik. Pihak dinas perikanan daerah setempat juga telah melakukan penyuluhan mengenai pentingnya penerapan penanganan ikan serta sanitasi. Walaupun demikian penerapan penanganan ikan dan sanitasi secara keseluruhan masih sulit dilakukan. Kontrol sanitasi di TPI atau PPI belum dapat dilaksanakan dengan baik. Hal tersebut dipengaruhi oleh kebiasaan nelayan atau pembeli/bakul yang pada umumnya belum memahami penanganan ikan dan sanitasi yang benar. Walaupun ada nelayan atau pembeli (bakul) yang telah mengetahui hal tersebut, namun tidak seluruhnya penanganan maupun sanitasi yang baik dilakukan karena ikan yang dimiliki nelayan masih tetap dibeli oleh konsumen. Pengelola belum menerapkan kontrol sanitasi secara menyeluruh karena memperkirakan akan besarnya biaya untuk hal tersebut. b. Penerapan GHdP pada Aktivitas Penanganan Ikan di TPI Walaupun alur kegiatan penanganan ikan pada masing-masing TPI tidak seluruhnya sama, namun hampir seluruh tahap penanganan ikan di TPI merupakan titik kendali kritis. Pada Gambar 41 diperlihatkan alur kegiatan penanganan ikan pada enam TPI yang dikaji, mulai dari pembongkaran ikan dari palka hingga ikan ditransportasikan serta titik kendali kritisnya.

65 111 * * * * * * * * * * * * * * * * * * Keterangan : : Aliran penanganan ikan di TPI Mina Sumitra, Indramayu : Aliran penanganan ikan di TPI Mina Fajar Sidik-Subang, TPI Mina Bahari-Eretan Kulon dan TPI Misaya Mina-Eretan Wetan : Aliran penanganan ikan di TPI PPN Kejawanan, Cirebon : Aliran penanganan ikan di TPI Mina Bumi Bahari, Cirebon : Aliran penanganan ikan untuk ikan sebagai bahan baku usaha pembuatan ikan asin dan kerupuk ikan * : Titik kendali kritis (critical control point/ccp) Gambar 41. Skema alur kegiatan penanganan ikan di TPI yang dikaji

66 112 i) Pembongkaran ikan dari palka kapal Pembongkaran ikan dilakukan oleh anak buah kapal dan ada juga yang dibantu oleh anggota keluarga nelayan. Lama pembongkaran ikan dari kapal dipengaruhi oleh jumlah tenaga kerja pembongkar dan sortasi, banyaknya jumlah dan ragam ikan tangkapan. Ikan-ikan yang berada di dalam palka kapal dimasukkan ke dalam keranjang bambu (bakul) atau ember plastik untuk diangkat ke atas kapal menggunakan tambang. Pada sebagian kapal pemasok, masih terdapat sisa es di dalam palka, namun pada sebagian kapal lainnya es di dalam palka telah habis. Bila masih terdapat es di dalam palka kapal, ikan-ikan yang dikeluarkan dari dalam kapal sebagian berada pada kondisi beku atau seluruh ikan bersuhu dingin dan secara fisik terlihat segar. Bila sortasi ikan dilakukan di atas kapal, maka ikan dikeluarkan dari dalam bakul atau ember pengangkut ke lantai kapal (Gambar 42). Bila sortasi dilakukan di dalam area TPI seperti yang terjadi di TPI Mina Bahari, ikan yang dikeluarkan dari dalam palka dimasukkan ke dalam bakul kemudian diangkut ke TPI. Gambar 42. Pembongkaran ikan dari dalam palka kapal Penanganan pembongkaran ikan di kapal pada TPI yang dikaji sudah cukup baik, dimana nelayan sangat berhati-hati terhadap timbulnya kerusakan fisik ikan misalnya akibat terinjak selama pembongkaran serta menggunakan serok plastik yang tidak tajam saat membongkar ikan untuk mencegah terjadinya luka pada tubuh ikan. Ikan dikeluarkan dari wadah pengangkut pada satu lokasi di lantai kapal, untuk disortir. Di lain pihak, bakul atau keranjang penyimpanan ikan yang telah disortir diletakkan di tempat

67 113 yang memudahkan pekerja mengangkut bakul atau keranjang tanpa berlalu lalang di tempat pembongkaran ikan. Hal yang perlu diperhatikan dalam menjaga mutu ikan pada saat pembongkaran ikan adalah kebersihan lantai kapal. Untuk mencegah kerusakan ikan akibat sengatan matahari langsung pada saat pembongkaran ikan, atap terpal dipasang pada kapal-kapal pemasok ikan. Tetapi hal tersebut tidak selalu dilakukan oleh nelayan. Berdasarkan pengamatan, terdapat perahu motor yang membongkar ikan ketika cahaya matahari sudah cukup terik dan suhu udara sudah terasa panas tanpa memasang atap terpal terlebih dahulu. Nelayan tersebut memperoleh jenis ikan hasil tangkapan berukuran kecil dimana sortasi berdasarkan ukuran tidak perlu dilakukan. Pembongkaran di perahu motor dilakukan untuk memindahkan ikan ke dalam wadah yang digunakan untuk lelang seperti bakul. Untuk mempercepat ikan diangkut ke TPI, proses pembongkaran dilakukan juga di dermaga dekat perahu ditambat seperti terlihat pada Gambar 43. Gambar 43. Pembongkaran ikan di darmaga Di TPI PPN Kejawanan penanganan ikan pada saat pembongkaran berbeda sesuai dengan jenis ikan hasil tangkapan yang diperoleh. Pada kapal dengan alat tangkap gill net dasar, ikan pari dan cucut dikeluarkan dari palka kapal dan diangkut untuk proses penimbangan tanpa disortasi terlebih dahulu (Gambar 44). Pada kapal bubu, ikan hasil tangkapan langsung disortasi di atas kapal. Setelah kapal mendarat, ikan ditimbang dan langsung

68 114 dimasukkan pada mobil pengangkut ikan berpendingin untuk dikirimkan ke industri pengolahan atau pasar ikan Muara Angke di Jakarta. Gambar 44. Ikan pari yang telah dibongkar dari palka kapal di PPN Kejawanan Ikan pari dan cucut yang dibongkar dari palka kapal dengan alat tangkap gill net dasar di PPN Kejawanan telah berada dalam keadaan tidak segar. Adanya bau amoniak dan banyaknya lendir pada tubuh ikan menunjukkan ikan menuju pada kondisi busuk. Es dalam palka telah habis sebelum kapal sampai di PPN Kejawanan sehingga ikan pari secara perlahan-lahan mengalami pembusukan di dalam kapal. Mutu ikan pari dan hiu hasil tangkapan tidak terlalu diperhatikan. Ikan yang telah dibongkar diletakkan di lantai darmaga dan terkena panas sinar matahari yang dapat mempercepat kerusakan ikan. Cara penanganan ikan hasil tangkapan tersebut tidak dipedulikan karena ikan tersebut sudah tidak dalam keadaan segar dan hanya digunakan sebagai bahan baku bagi usaha ikan asin serta industri berbahan baku kulit ikan pari. Selama menunggu ikan ditimbang, nelayan menyemprotkan air pada tumpukan ikan untuk melepaskan lendir, darah, maupun kotoran yang melekat pada ikan. Berdasarkan analisa titik kendali kitis pada penanganan di TPI, tahap pembongkaran ikan yang dipasok ke TPI termasuk titik kendali kritis. Pada tahap tersebut, potensi bahaya terdiri dari bahaya biologi berupa peningkatan kontaminasi mikroorganisme maupun kontaminasi cemaran kimia atau bahan bakar minyak (BBM). Penyebab yang memungkinkan timbulnya kontaminasi mikroorganisme dan senyawa kimia tersebut adalah penggunaan air laut sekitar pelabuhan yang tidak higienis dan telah tercemar oleh ceceran BBM

69 115 dari kapal maupun limbah pencucian kapal serta sampah rumah tangga untuk membersihkan ikan yang dibongkar dari kapal. Kontaminasi mikroorganisme juga dapat berasal dari lantai dek kapal tempat ikan yang dibongkar dari palka kapal diletakkan. Benda atau senyawa yang dapat mencemari ikan seperti oli atau minyak harus disingkirkan dari tempat peletakkan ikan tangkapan. Lantai dek tempat peletakkan atau penyortiran ikan sebelum dimasukkan ke dalam palka sebaiknya dilapisi dengan aluminium atau material lainnya yang mudah dibersihkan (Junianto, 2003). Berdasarkan pengamatan dan hasil wawancara dengan nelayan, penjagaan kebersihan lantai kapal dilakukan dengan menyemprotkan air laut menggunakan selang plastik dan pompa air. Pada umumnya pembersihan dan pencucian lantai kapal dilakukan pada waktu kapal berada di pelabuhan, setelah pembongkaran dan sortasi ikan di atas kapal selesai dilakukan. Bahaya berkembangnya mikroorganisme pada ikan juga dapat terjadi pada pembongkaran ikan di bawah sinar matahari terik dimana suhu ikan lebih dari 5 0 C. Pada Tabel 30 diperlihatkan potensi bahaya dan tindakan pencegahan bahaya pada tahap pembongkaran ikan dari kapal. Tabel 30. Potensi bahaya dan tindakan pencegahan bahaya pada tahap pembongkaran ikan dari kapal Tahap Proses Potensi Bahaya Penyebab Bahaya Keterangan Tindakan yang Dapat Mencegah, Menghilangkan atau Menurunkan Bahaya Sampai Tingkat yang Dapat Diterima Pembongkaran ikan dari palka kapal di TPI Mina Fajar Sidik, TPI Mina Bahari, TPI Misaya Mina, TPI Mina Sumitra dan TPI PPN Kejawanan Biologi Kontaminasi mikroorganisme Kimia Cemaran BBM atau bahan kimia lainnya pada ikan Pembersihan ikan dengan menggunakan air laut yang tidak higienis dan telah tercemar oleh ceceran BBM dari kapal maupun limbah dari kapal dan sampah rumah tangga - - Penerapan GHdP yang baik saat pembongkaran ikan di kapal - Tidak menggunakan air laut di sekitar tempat pendaratan ikan untuk membersihkan ikan - Penanganan limbah yang terdapat di perairan lingkungan tempat pendaratan ikan Pembongkaran dilakukan di bawah sinar matahari terik sehingga suhu ikan > 5 0 C Peningkatan suhu ikan dapat mempercepat dekomposisi ikan. Penggunaan terpal di kapal untuk melindungi ikan dari panas sinar matahari

70 116 ii) Sortasi ikan Sortasi ikan perlu dilakukan untuk mengelompokkan jenis ikan, ukuran, dan kondisi mutu fisiknya. Selain hal tersebut, sortasi diperlukan karena kondisi mutu ikan menentukan harga ikan yang dilelang dan pada umumnya ikan hasil tangkapan tercampur di dalam palka ikan. Nelayan telah mengetahui karakteristik mutu fisik ikan sehingga sortasi ikan berdasarkan perbedaan mutu fisik telah dapat dilakukan dengan baik. Ikan dengan mutu baik dipisahkan dengan ikan bermutu rendah. Pada Gambar 45 diperlihatkan proses sortasi ikan di atas kapal. Gambar 45. Proses sortasi ikan di atas kapal Pada proses sortasi, air disiramkan pada ikan untuk membersihkan lendir dan kotoran serta membuat ikan tampak lebih segar. Penyiraman dilakukan juga untuk membersihkan kotoran maupun lendir ikan yang menempel pada wadah pengangkut ikan. Walaupun demikian hal tersebut tidak selalu dilakukan. Penyiraman ikan dilakukan di atas kapal atau juga di darmaga sebelum ikan diangkut ke TPI (Gambar 46). Gambar 46. Penyiraman untuk membersihkan ikan dari kotoran dan lendir

71 117 Perahu motor atau kapal kecil dengan tempat sortasi ikan yang sempit menyebabkan nelayan tidak hanya melakukan sortasi ikan di atas kapal tetapi juga di darmaga dekat perahu ditambat (Gambar 47a) atau di dalam bangunan TPI (Gambar 47b). Pada saat sortasi dilakukan di darmaga maupun di TPI, ikan diletakkan di atas lantai. Kondisi lantai yang kotor menjadi sumber kontaminasi pada ikan. Pada lantai darmaga, terdapat pasir yang bercampur dengan sisik ikan atau ikan yang terjatuh dari bakul dan telah menjadi bangkai, serta air bekas penyiraman ikan. Di dalam bangunan TPI, lantai dalam keadaan kotor dimana terdapat lumpur dan tetesan darah ikan yang telah mengering. Pelemparan ikan yang disortir ke dalam bakul juga bukan penanganan yang baik karena dapat menimbulkan lecet atau memar pada tubuh ikan. Dengan adanya bagian tubuh ikan yang terluka, penurunan kesegaran ikan semakin cepat terjadi. a Gambar 47. Sortasi ikan yang akan dilelang a. Sortasi ikan di lantai darmaga dekat kapal ditambat b. Sortasi ikan di lokasi TPI b Dari hasil pengamatan kegiatan sortasi, dapat diidentifikasi bahwa potensi bahaya yang terdapat pada tahap sortasi ikan adalah timbulnya kerusakan fisik berupa terjadinya cacat pada tubuh ikan dan kontaminasi mikroorganisme. Cara sortasi ikan dengan melempar ikan ke dalam keranjang atau bakul merupakan penyebab terjadinya kerusakan pada ikan. Bentuk kerusakan tersebut diantaranya meliputi kulit ikan lecet hingga robek. Bahaya kontaminasi mikroorganisme pada tahap sortasi disebabkan oleh wadah ikan yang tidak bersih dan higienis, kontaminasi dari pekerja sortasi, ikan yang disortasi diletakkan di atas lantai darmaga atau di lantai di dalam

72 118 TPI yang berada dalam kondisi tidak bersih. Pada Tabel 31 diperlihatkan penyebab bahaya pada proses sortasi ikan dan tindaka pencegahannya. Tabel 31. Penyebab bahaya pada proses sortasi ikan dan tindakan pencegahannya Tahap Proses Sortasi ikan Potensi Bahaya Fisik Kerusakan fisik (terjadinya cacat pada tubuh ikan) Biologi Kontaminasi mikroorganisme Penyebab Bahaya Pelemparan ikan ke dalam wadah ikan (keranjang atau bakul) Wadah yang digunakan tidak bersih dan higienis Kontaminasi mikroorganisme dari pekerja - Sortasi dilakukan di lantai darmaga - Sortasi dilakukan di lantai TPI Keterangan Pelemparan ikan ke dalam wadah ikan dapat menyebabkan lecet atau luka pada kulit ikan yang menjadi tempat masuknya kontaminasi mikroorganisme ke dalam daging ikan. Kontaminasi mikroorganisme pada ikan dapat bersumber dari wadah ikan yang tidak bersih. Pekerja yang tidak menerapkan sanitasi dan higienitas menjadi sumber kontaminasi Kondisi lantai darmaga yang tidak sesuai dengan ketentuan sanitasi dan higienitas dapat menjadi sumber kontaminasi ikan yang dibongkar di lantai darmaga Tindakan yang Dapat Mencegah, Menghilangkan atau Menurunkan Bahaya Sampai Tingkat yang Dapat Diterima Penerapan cara sortasi yang baik oleh pekerja sortasi Penerapan praktik sanitasi yang baik melalui pencucian wadah ikan yang benar sesuai dengan persyaratan sanitasi dan higienitas Penerapan sanitasi pada pekerja - Sortasi dilakukan hanya pada satu area yang terjamin sanitasi dan higienitasnya misalnya di atas kapal saja atau di area khusus di TPI yang dilengkapi fasilitas air bersih. Ikan tetap berada pada wadah penyimpanannya. - Penyediaan fasilitas yang mendukung SSOP iii) Pengangkutan ikan dari kapal ke TPI Berdasarkan pengamatan proses pengangkutan ikan dari kapal di TPI Mina Fajar Sidik, TPI Mina Bahari, TPI Misaya Mina, dan TPI Mina Sumitra, cara pengangkutan ikan dari kapal menuju ke TPI telah dilakukan dengan baik. Kontaminasi ikan dari pekerja sangat kecil kemungkinannya terjadi karena ikan diangkut dalam bakul atau keranjang plastik oleh pekerja pengangkut secara langsung atau menggunakan kereta dorong atau bilah bambu dengan cepat (Gambar 48). Proses penangkutan ikan dari kapal ke

73 119 TPI tidak termasuk titik kendali kritis kecuali pada pengangkutan ikan teri nasi ke TPI Mina Bumi Bahari. Gambar 48. Pengangkutan ikan dari kapal ke TPI Berbeda dengan TPI lainnya, ikan teri nasi yang dipasok ke TPI Mina Bumi Bahari disimpan dalam wadah berupa ember plastik bertutup yang juga merupakan tempat penyimpanan ikan selama berada di atas kapal. Ikan teri nasi yang terdapat dalam wadah tersebut langsung dibawa ke tempat pelelangan untuk dilelang tanpa sortasi. Sortasi ikan teri nasi dilakukan oleh nelayan di kapal saat menangkap ikan untuk memisahkan ikan teri nasi dengan jenis ikan lainnya yang berukuran lebih besar dan ikut terjaring pada alat tangkap payang. Walaupun demikian, di dalam wadah penyimpanan ikan teri nasi yang dipasok dan dilelang di TPI Mina Bumi Bahari kadang-kadang masih mengandung anak ikan yang berukuran sedikit lebih besar dari ikan teri nasi. Pada Gambar 49 diperlihatkan ikan teri nasi yang disimpan pada ember plastik yang dipasok nelayan ke TPI Mina Bumi Bahari. Gambar 49. Ikan teri nasi yang dipasok oleh nelayan ke TPI Mina Bumi Bahari

74 120 Potensi bahaya yang terdapat pada pengangkutan ikan teri nasi ke TPI Mina Bumi Bahari adalah kerusakan fisik teri nasi akibat suhu penyimpanan ikan lebih dari 5 0 C. Perahu motor nelayan yang memasok ikan teri nasi mendarat pada area yang cukup jauh dari TPI sehingga kurangnya es dalam wadah penyimpanan ikan dapat menurunkan mutu kesegaran ikan selama ikan diangkut ke TPI. Pada Tabel 32 diperlihatkan potensi bahaya pada proses pengangkutan ikan teri nasi ke TPI Mina Bumi Bahari dan tindakan pencegahannya. Tabel 32. Potensi bahaya pada proses pengangkutan ikan teri nasi ke TPI Mina Bumi Bahari dan tindakan pencegahannya Tahap Proses Pengangkutan ikan teri nasi ke TPI Mina Bumi Bahari Potensi Bahaya Fisik Perubahan karakteristik fisik ikan teri nasi segar Penyebab Bahaya Peningkatan suhu ikan teri nasi lebih dari 5 0 C Keterangan Kurangnya es yang digunakan untuk mendinginkan ikan teri nasi dapat meningkatkan suhu ikan teri nasi selama pengangkutan menuju TPI Tindakan yang Dapat Mencegah, Menghilangkan atau Menurunkan Bahaya Sampai Tingkat yang Dapat Diterima - Pengiriman ikan teri nasi ke TPI dengan segera - Penambahan es pada teri nasi bila es yang digunakan sebelumnya tidak cukup untuk mendinginkan ikan - Penggunaan wadah penyimpanan berinsulasi iv) Penimbangan ikan Penimbangan ikan yang dilelang di TPI Mina Sumitra dilakukan sebelum ikan ditempatkan di area lelang. Setelah ikan ditimbang, pihak KUD akan memberikan kertas identitas ikan yang telah ditulis dengan nama jenis ikan yang akan dilelang, bobot ikan dan nama pemilik kapal. Selain tiga hal tersebut, jenis mutu ikan untuk ikan bernilai ekonomis tinggi diantaranya tongkol dan kakap merah juga dicantumkan sesuai dengan permintaan pemilik kapal. Contoh catatan hasil penimbangan ikan di TPI Mina Sumitra diperlihatkan pada Gambar 50. Pada gambar tersebut dapat dilihat bahwa pemilik kapal yang sama memasok ikan tongkol dengan mutu yang berbeda. Gambar kiri merupakan ikan tongkol dengan mutu baik (diberi tanda A) sedangkan gambar kanan merupakan ikan tongkol dengan mutu lebih rendah (diberi tanda B).

75 121 Gambar 50. Contoh catatan hasil penimbangan pada ikan yang akan dilelang di TPI Mina Sumitra, Indramayu Berbeda dengan TPI Mina Sumitra, ikan yang dipasok ke TPI Mina Fajar Sidik, TPI Mina Bahari, dan TPI Misaya Mina tidak ditimbang. Penentuan bobot ikan yang telah berada di dalam bakul dilakukan berdasarkan perkiraan dengan melihat jenis ikan, ukuran ikan dan penuhnya bakul. Penimbangan dilakukan setelah pelelangan untuk ikan-ikan yang akan dipasok ke pihak perusahaan pengolahan ikan, pedagang pengumpul besar yang memasarkan ikan segar, atau ikan hasil lelang yang dijual oleh bakul di TPI secara langsung kepada pembeli ikan dalam jumlah lebih kecil. Pembeli yang membawa ikan tanpa pengepakan menggunakan es, langsung membawa bakul ikan untuk ditransportasikan atau memindahkan ikan dari dalam bakul ke dalam tong penyimpanan. Di TPI PPN Kejawanan penimbangan dilakukan terhadap ikan yang dibongkar dari palka sebelum ikan dikirimkan ke industri pengolahan. Di TPI Mina Bumi Bahari penimbangan dilakukan terhadap teri nasi yang harganya telah disepakati antara pihak pembeli dengan nelayan. Pada Gambar 51 diperlihatkan aktivitas penimbangan ikan di PPN Kejawanan, TPI Mina Bumi Bahari, serta TPI Mina Sumitra. a b c Gambar 51. Aktivitas penimbangan ikan di TPI a. TPI PPN Kejawanan; b. TPI Mina Bumi Bahari; c. TPI Mina Sumitra

76 122 Potensi bahaya yang terdapat pada tahap penimbangan untuk ikan yang telah dikeluarkan dan disortasi dari kapal (seperti yang terdapat di TPI Mina Sumitra dan TPI PPN Kejawanan) adalah berkembangnya mikroorganisme. Potensi bahaya tersebut dapat terjadi pada ikan yang terlalu lama menunggu giliran penimbangan sementara suhu ikan tidak dipertahankan dibawah 5 0 C. Pada penimbangan ikan teri nasi, potensi bahaya berupa kontaminasi mikroorganisme dapat terjadi bila wadah tempat ikan teri nasi ditimbang tidak dalam kondisi bersih dan higienis. Adanya cemaran senyawa kimia pada wadah dan peralatan penimbangan juga merupakan potensi bahaya. Untuk mencegah terjadinya potensi bahaya tersebut maka pelaksanaan sanitasi terhadap wadah maupun peralatan penimbangan perlu dilakukan dengan baik.penjagaan sanitasi dan higienitas wadah penimbangan ikan teri nasi saat ini telah baik dimanan wadah maupun peralatan penimbangan dicuci menggunakan air bersih sebelum maupun sesudah digunakan. Pada Tabel 33 diperlihatkan potensi bahaya pada proses penimbangan ikan dan tindakan pencegahannya. Tabel 33. Potensi bahaya pada proses penimbangan ikan dan tindakan pencegahannya Tahap Proses Potensi Bahaya Penyebab Bahaya Keterangan Tindakan Pencegahan Penimbangan ikan di TPI Mina Sumitra dan TPI PPN Kejawanan Biologi Pertumbuhan mikroorganisme Ikan terlalu lama menunggu giliran untuk ditimbang sementara suhu ikan tidak dipertahankan tidak lebih dari 5 0 C - - Mempercepat proses penimbangan - Penimbangan dilakukan pada area khusus dimana suhu lingkungan di sekitar ikan yang akan ditimbang tidak menimbulkan peningkatan suhu pada ikan Penimbangan ikan teri nasi di TPI Mina Bumi Bahari Biologi Kontaminasi mikroorganisme Wadah yang digunakan untuk menimbang ikan teri nasi tidak dalam kondisi bersih dan higienis Wadah yang tidak higienis dapat menjadi sumber kontaminasi mikroorganisme pada ikan teri nasi Pembersihan wadah dan peralatan penimbangnya dari kotoran setiap akan digunakan maupun setelah digunakan

77 123 v) Penempatan dan penyusunan ikan di TPI Penyusunan ikan di lokasi pelelangan dilakukan dengan menempatkan ikan yang lebih dahulu dibongkar dan sampai di tempat pelelangan sebagai ikan yang dilelang terlebih dahulu. Cara penempatan ikan yang akan dilelang di TPI Mina Fajar Sidik serupa dengan TPI Mina Bahari dan TPI Misaya Mina, yaitu ikan dimasukkan di dalam bakul. Perbedaan pada ketiga TPI tersebut terdapat pada penempatan bakul, dimana pada TPI Mina Bahari terdapat bakul yang diletakkan di atas bakul ikan lainnya (Gambar 52). Sebaiknya bakul tidak diletakkan di atas bakul lainnya karena tetesan air dari bakul yang berada di atas dapat masuk ke dalam bakul yang berada di bawahnya. Tetesan air yang keluar dari bakul dapat menyebarkan kontaminasi pada ikan yang berada di bawah bakul. a b c Gambar 52. Penempatan ikan di dalam bakul a. TPI Mina Fajar Sidik; b. TPI Bumi Bahari; c. TPI Misaya Mina Di TPI Mina Sumitra, ikan disimpan di dalam keranjang. Walaupun demikian, ikan-ikan berukuran besar yang tidak dapat disimpan di dalam keranjang seperti ikan hiu botol dan ikan layaran diletakkan di atas lantai (Gambar 53). Di TPI Mina Fajar Sidik dan TPI Mina Bahari terdapat pula ikanikan yang disusun di atas lantai. Di TPI Mina Bahari ikan yang diletakkan di lantai adalah ikan pari. Di TPI Mina Fajar Sidik jenis ikan yang diletakkan di atas lantai lebih beragam diantaranya adalah ikan tenggiri, kakap merah, layur, dan tongkol (Gambar 54).

78 124 Gambar 53. Penempatan ikan di TPI Mina Sumitra a Gambar 54. Susunan ikan yang diletakkan di lantai a. Di TPI Mina Bahari b. Di TPI Mina Fajar Sidik b Penyimpanan ikan di dalam keranjang plastik di TPI Mina Sumitra selama menunggu akan dilelang merupakan penanganan yang baik. Namun untuk beberapa jenis ikan, sesaat akan dilelang ikan-ikan tersebut dikeluarkan dari keranjang dan diletakkan di atas lantai (Gambar 55). Penyimpanan ikan di lantai pada saat menunggu proses lelang merupakan penanganan yang tidak baik. Kontaminasi bakteri maupun benda berbahaya yang berasal dari lantai yang kotor dapat menurunkan mutu ikan. Kondisi lantai di area lelang TPI Fajar Mina Sidik dan TPI Mina Bahari basah dan berpasir, terdapat tetesan darah ikan, serta serpihan sisik ikan. Di TPI Misaya Mina dan TPI Mina Sumitra kondisi lantai area lelang relatif lebih bersih namun lantai yang basah oleh lendir ikan dan darah ikan bercampur dengan tanah yang berasal dari alas kaki orang-orang yang memasuki area lelang. Setiap orang dapat memasuki area lelang sehingga kebersihan lantai selama lelang tidak dapat dijamin. Dengan peletakan ikan di atas lantai area lelang, ikan-ikan yang dilelang juga dapat mengalami kerusakan fisik akibat terinjak oleh orang-orang yang berlalu lalang di area lelang.

79 125 Gambar 55. Ikan yang akan dilelang di TPI Karangsong Pada umumnya penanganan dan penjagaan mutu selama menunggu ikan dilelang kurang diperhatikan oleh pihak pengelola TPI maupun pemasok ikan. Ikan-ikan yang telah berada di area lelang TPI (selain ikan yang digarami) tidak diberi es. Pemberian es pada ikan selama menunggu lelang hanya dijumpai di TPI Mina Sumitra. Walaupun demikian hanya sedikit pemasok ikan yang menyimpan es di atas tumpukan ikan khususnya untuk ikan dengan harga mahal seperti kakap merah. Es yang digunakan juga merupakan sisa es yang berada di dalam palka kapal dan jumlahnya tidak mampu mempertahankan suhu ikan yang seharusnya tidak lebih dari 5 0 C. Lelang dimulai setelah seluruh ikan yang akan dilelang ditempatkan di area lelang. Lama ikan menunggu untuk dilelang di masing-masing TPI berbeda. Hal tersebut dipengaruhi oleh lamanya ikan-ikan yang diturunkan dari kapal ditempatkan di area lelang, banyaknya ikan yang dilelang, serta lamanya tawar menawar harga. Di TPI Mina Fajar Sidik lelang dimulai pukul delapan pagi sedangkan di TPI Mina Bahari lelang dimulai sekitar pukul 11 siang. Rentang waktu menunggu ikan untuk dilelang di ke dua TPI tersebut berkisar tiga hingga empat jam sejak ikan ditempatkan di area lelang. Di TPI Misaya Mina dan TPI Mina Sumitra lelang dimulai sekitar pukul delapan pagi dengan rentang waktu ikan menunggu untuk dilelang berkisar antara dua hingga tiga jam. Waktu yang cukup lama saat menunggu ikan dilelang, semakin meningkatnya suhu lingkungan dan tidak adanya pemberian es dapat mempercepat penurunan mutu ikan. Usaha mempertahankan kesegaran ikan selama menunggu ikan dilelang hanya dilakukan dengan menyiramkan air pada tumpukan ikan.

80 126 Kondisi penyiapan ikan teri nasi yang akan dilelang di TPI Mina Bumi Bahari berbeda dengan lima TPI lainnya yang dikaji. Ikan teri nasi yang dibawa ke TPI disimpan dalam ember plastik bertutup. Di dalam ember tersebut ikan teri nasi tercampur di dalam air dan balok es. Waktu tunggu lelang untuk ikan teri nasi sangat singkat karena proses lelang berjalan dengan cepat. Tidak terdapat potensi bahaya pada tahap penyiapan ikan teri nasi untuk dilelang. Kegiatan penempatan dan penyusunan ikan di TPI termasuk titik kendali kritis. Pada tahap penyiapan ikan untuk lelang di TPI Mina Fajar Sidik, TPI Mina Bahari, TPI Misaya Mina, dan TPI Mina Sumitra, terdapat potensi bahaya yang cukup banyak. Pada Tabel 34 diperlihatkan poteni bahaya yang terdapat pada kegiatan peletakan dan penyusunan ikan di TPI serta tindakan pencegahan potensi bahayanya. Tabel 34. Potensi bahaya pada kegiatan peletakan dan penyusunan ikan di TPI dan tindakan pencegahannya Tahap Proses Peletakan dan penyusunan ikan di TPI Mina Fajar Sidik, TPI Mina Bahari, TPI Misaya Mina, TPI Mina Sumitra untuk dilelang Potensi Bahaya Penyebab Bahaya Keterangan Fisik - Kerusakan fisik (terjadinya cacat pada tubuh ikan) - Menempelnya materi lain seperti pasir yang berasal dari lantai yang kotor Biologi - Kontaminasi dan pertumbuhan mikroorganisme Memasukan ikan secara paksa ke dalam keranjang ikan yang telah penuh. Kontaminasi mikroorganisme dan materi lain seperti pasir dari lantai TPI atau alas kaki yang kotor pada ikan yang diletakkan di lantai maupun yang terdapat di dalam keranjang. Kontaminasi ikan segar dari ikan lain yang hampir membusuk yang dilelang di TPI Ikan yang dimasukkan secara paksa ke dalam keranjang yang telah penuh menyebabkan lecet atau cacat pada ikan. Tindakan yang Dapat Mencegah, Menghilangkan atau Menurunkan Bahaya Sampai Tingkat yang Dapat Diterima - Penerapan GHdP yang baik oleh pekerja di area lelang - Penyediaan keranjang ikan dengan jumlah memadai - - Penerapan sanitasi di area lelang TPI dan penerapan GHdP oleh pekerja yang menangani ikan serta peserta lelang - Pengaturan pihakpihak yang dapat memasuki area lelang oleh pengelola TPI Kontaminasi akibat bercampurnya penempatan ikan segar dan ikan yang hampir busuk di area lelang TPI. Peletakan ikan yang berbeda tingkat kesegarannya pada area yang berbeda untuk mencegah kontaminasi silang

81 127 Tabel 34. Lanjutan Tahap Proses Potensi Bahaya Penyebab Bahaya Keterangan Peletakan dan penyusunan ikan di TPI Mina Fajar Sidik, TPI Mina Bahari, TPI Misaya Mina, TPI Mina Sumitra untuk dilelang Fisik - Kerusakan fisik (terjadinya cacat pada tubuh ikan) - Menempelnya materi lain seperti pasir yang berasal dari lantai yang kotor Biologi Kontaminasi dan pertumbuhan mikroorganisme Wadah yang digunakan untuk penyimpanan ikan yang akan dilelang tidak bersih Suhu ikan lebih dari 5 0 C Kotaminasi mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia yang bersumber dari hewan maupun serangga yang memasuki area lelang Wadah yang tidak bersih menjadi sumber penyebab kontaminasi mikroorganisme bagi ikan yang disimpan. Ikan semakin cepat terdekomposisi (akibat suhu ikan lebih dari 5 0 C selama waktu menunggu lelang dan tanpa penggunaan es). - Beberapa hewan yang masuk ke dalam area lelang TPI seperti kucing, kambing, kecoa, dan lalat dapat menjadi sumber kontaminasi penyakit pada ikan Tindakan yang Dapat Mencegah, Menghilangkan atau Menurunkan Bahaya Sampai Tingkat yang Dapat Diterima - Penerapan sanitasi wadah penyimpanan ikan dengan selalu membersihkannya setelah selesai digunakan dengan air bersih dan sabun - Pemberian es bagi ikan yang masih memiliki karkateristik ikan yang layak dikonsumsi segar dan diolah untuk pangan - Proses lelang dilakukan dengan cepat - Mencegah hewan masuk ke dalam TPI - Menjaga kebersihan dan sanitasi di TPI vi) Proses lelang Proses lelang dilakukan setelah ikan yang akan dilelang telah tersusun dengan baik. Penawaran ikan yang dilelang dilakukan oleh seorang juru lelang dari pihak KUD. Pembeli yang menawar dengan harga tertinggi memperoleh ikan yang dilelang. Pada saat lelang, tidak semua peserta lelang memperhatikan tindakannya yang dapat mempengaruhi mutu ikan, seperti berdiri di atas keranjang yang penuh berisi ikan atau menginjak ikan yang diletakkan di lantai. Pada saat lelang beberapa ikan yang disimpan dalam bakul dikeluarkan untuk memperlihatkan kondisi ikan dan penuhnya bakul kepada peserta lelang. Setelah dilelang, ikan yang berada di lantai dimasukkan kembali ke dalam keranjang atau bakul untuk selanjutnya disiangi atau dibawa ke area pengepakan atau langsung diangkut ke kendaraan pengangkut. Kondisi saat lelang di TPI Mina Sumitra dan TPI Mina Fajar Sidik diperlihatkan pada Gambar 56.

82 128 a b Gambar 56. Penawaran ikan pada saat lelang a. Pelelangan ikan di TPI Mina Sumitra, Indramayu b. Pelelangan ikan di TPI Mina Fajar Sidik, Subang Kegiatan lelang di TPI Fajar Mina Sidik, TPI Mina Bahari, TPI Misaya Mina, dan TPI Mina Sumitra juga termmasuk titik kendali kritis dimana kerusakan fisik maupun kontaminasi mikroorganisme merupakan potensi bahaya utama. Pada Tabel 35 diperlihatkan potensi bahaya pada kegiatan lelang ikan di TPI dan tindakan pencegahannya. Tabel 35. Potensi bahaya dan tindakan pencegahannya pada kegiatan lelang ikan di TPI Tahap Proses Pelelangan ikan di TPI Mina Fajar Sidik, TPI Mina Bahari, TPI Misaya Mina, dan TPI Mina Sumitra Potensi Bahaya Fisik - Kerusakan fisik (terjadinya cacat pada tubuh ikan) - Menempelnya materi lain seperti pasir yang berasal dari lantai yang kotor Biologi Kontaminasi mikroorganisme Penyebab Bahaya - Terinjaknya ikan yang diletakkan di lantai dan di dalam keranjang. - Kontaminasi ikan dari lantai area lelang yang kotor Keterangan Ikan yang terinjak dapat mengalami cacat dan terkontaminasi dari alas kaki yang menginjak ikan maupun alas kaki yang menginjak keranjang ikan. Tindakan yang Dapat Mencegah, Menghilangkan atau Menurunkan Bahaya Sampai Tingkat yang Dapat Diterima - Pengaturan aktivitas di area TPI oleh pengelola TPI sehingga orang yang tidak berkepentingan tidak berlalu lalang di area lelang - Ikan yang tidak diletakkan di dalam keranjang atau bakul tetapi diletakkan di atas lantai harus menggunakan alasyang bersih dan lebih tinggi dari permukaan lantai agar tidak mudah terinjak

83 129 Proses lelang ikan teri nasi di TPI Mina Bumi Bahari berbeda dengan proses lelang di TPI yang melelang ikan lainnya. Ikan teri nasi akan dilelang kepada pembeli dari perusahaan pengekspor bila karakteristik mutunya sangat baik yaitu berwarna putih bersih dan tidak lembek. Pihak pelelang dari KUD akan menawarkan ikan teri nasi tersebut hingga harga terbaik. Bila pasokan ikan teri nasi dari nelayan tidak mencapai kondisi mutu terbaik maka lelang hanya merupakan proses tawar menawar harga berdasarkan kesepakatan pembeli dengan nelayan. Bila karakteristik mutu ikan teri nasi tidak sesuai dengan yang diinginkan oleh pembeli dari perusahaan pengekspor atau nelayan tidak menyetujui harga yang ditetapkan oleh pihak perusahaan, maka nelayan mengambil kembali ikan teri nasi untuk ditawarkan kepada pembeli lokal. Sebelum tawar menawar, ikan teri nasi yang dibawa oleh nelayan dinilai mutunya oleh pembeli untuk menetapkan harga yang ditawarkannya. Pihak pembeli mengambil contoh ikan teri nasi dengan tangannya dan memeriksa karakteristik mutu ikan teri nasi. Pada saat tersebut, tawar menawar harga antara pembeli dengan nelayan mulai dilakukan (Gambar 57a). Sebelum ikan teri nasi ditimbang, ikan teri nasi dimasukkan ke dalam tong plastik dan ditambahkan air tawar. Penambahan air tawar dilakukan untuk mengencerkan lendir yang melekat pada ikan teri nasi (Gambar 57b). Teri nasi kemudian dituangkan ke dalam keranjang untuk penimbangan (Gambar 57c). a b c Gambar 57. Aktivitas pada saat pelelangan ikan teri nasi a. Penilaian mutu ikan teri nasi pada saat tawar menawar harga b. Penambahan air untuk mengencerkan lendir pada ikan teri nasi c. Penuangan ikan teri nasi ke dalam keranjang penimbangan

84 130 Potensi bahaya yang terdapat pada kegiatan tawar menawar harga ikan teri nasi di TPI adalah kontaminasi mikroorganisme dari manusia. Kontaminasi mikroorganisme pada saat tawar menawar bersumber dari tangan pihak yang terlibat tawar menawar pada saat menilai mutu ikan teri nasi. Tangan yang digunakan untuk mengambil contoh ikan teri nasi bila tidak bersih atau terdapat luka merupakan sumber kontaminasi pada ikan teri nasi. Untuk mencegah timbulnya kontaminasi pada ikan teri nasi maka penerapan sanitasi pekerja yang baik oleh seluruh pihak yang terlibat dalam tawar menawar ikan baik nelayan. Pada tahap pembersihan lendir ikan teri nasi terdapat potensi bahaya berupa kontaminasi mikroorganisme bila air pencucian yang digunakan bukan air bersih yang sesuai dengan persyaratan pengunaan air untuk penanganan ikan. Untuk mengatasi hal tersebut, penyediaan air bersih yang memadai secara jumlah maupun kualitasnya sangat perlu dilakukan oleh pengelola TPI. Pada Tabel 36 diperlihatkan potensi bahaya dan tindakan pencegahannya pada tahap aktivitas lelang di TPI Mina Bumi Bahari. Tabel 36. Potensi bahaya dan tindakan pencegahannya pada tahap aktivitas lelang di TPI Mina Bumi Bahari Tahap Proses Tawar menawar harga ikan teri nasi Pembersihan lendir ikan teri nasi dengan air tawar Potensi Bahaya Penyebab Bahaya Keterangan Biologi Kontaminasi mikroorganisme Biologi Kontaminasi mikroorganisme Kontaminasi mikroorganisme dari tangan pihak yang terlibat tawar menawar saat menilai mutu ikan teri nasi Air yang digunakan untuk membersihkan lendir ikan teri nasi yang akan ditimbang tidak memenuhi persyaratan air bersih Kontaminasi mikroorganisme dapat bersumber dari tangan pihak yang menilai mutu ikan teri nasi Air yang tidak higienis menjadi sumber kontaminasi mikroorganisme ikan teri nasi Tindakan Pencegahan - Pelaksanaan SSOP yang baik oleh pihak yang terlibat dalam pelelangan ikan teri nasi - Mempertahankan suhu ikan teri nasi tetap lebih rendah dari 5 0 C Penyediaan air bersih yang memadai baik jumlah maupun kualitasnya vii) Penanganan ikan sebelum pengepakan Pengepakan yang dilakukan di TPI adalah aktivitas memasukkan ikan ke dalam wadah penyimpanan yang digunakan selama pengangkutan ikan ke luar TPI. Terdapat penanganan yang berbeda terhadap ikan-ikan yang akan dimasukkan ke dalam wadah penyimpanannya. Penanganan ikan

85 131 sebelum pengepakan meliputi proses penyiangan dan pemotongan untuk ikan yang digunakan sebagai bahan baku ikan asin dan kerupuk, penggaraman ikan serta pencucian ikan. Ikan yang disiangi dan dipotong terdiri dari ikan pari, ikan cucut (hiu), ikan remang, dan ikan etong. Pemotongan ikan dilakukan di lantai dekat area pengepakan di TPI (Gambar 58). Gambar 58. Penyiangan dan pemotongan ikan di TPI Di TPI Mina Bumi Bahari, ikan teri nasi yang dibeli oleh perusahaan pengolahan berorientasi ekspor langsung dimasukkan ke dalam tong plastik. Pembeli lokal yang mengolah ikan teri nasi sebagai ikan asin memberikan garam pada ikan teri nasi sebelum dimasukkan ke dalam ember plastik bertutup. Pemberian garam dilakukan dengan menaburkan serbuk garam pada tumpukan ikan teri nasi yang diletakkan di atas kain (Gambar 59). Garam tersebut kemudian dicampurkan dengan ikan teri nasi hingga merata. Gambar 59. Penggaraman ikan teri nasi

86 132 Di setiap TPI telah disediakan air bersih yang dapat digunakan oleh setiap pembeli secara gratis. Walapun demikian, pencucian ikan sebelum dimasukkan ke dalam kemasan tidak dilakukan oleh setiap pembeli walaupun ikan telah diletakkan pada lantai yang bercampur lumpur dan ceceran darah ikan. Biasanya pembeli yang sangat memperhatikan kesegaran dan kebersihan ikan akan mencuci ikan sebelum dimasukkan ke dalam wadah penyimpanan. Pencucian dilakukan dengan menggunakan air tawar yang mengalir atau juga mencuci ikan dalam tong berisi air (Gambar 60). Gambar 60. Pencucian ikan sebelum pengepakan Tahap penyiangan dan pemotongan ikan yang dilakukan oleh pekerja dari pihak pembeli untuk jenis ikan pari, ikan remang dan ikan hiu memiliki potensi bahaya berupa kontaminasi mikroorganisme dan menempelnya materi lain seperti pasir pada daging ikan. Bahaya kontaminasi dapat ditimbulkan oleh pengggunaan peralatan pemotongan yang tidak bersih. Penyebab lainnya yang menimbulkan bahaya kontaminasi adalah pemotongan ikan dilakukan pada lantai yang tidak bersih, serta sanitasi pekerja yang rendah. Materi lain seperti pasir yang menempel pada potongan ikan berasal dari lantai tempat ikan dipotong. Pada Tabel 37 diperlihatkan potensi bahaya pada tahap penyiangan dan pemotongan ikan serta tindakan pencegahan bahayanya.

87 133 Tabel 37. Potensi bahaya pada tahap penyianganan dan pemotongan ikan pada kegiatan penyiangan dan pemotongan ikan Tahap Proses Potensi Bahaya Penyebab Bahaya Keterangan Tindakan yang Dapat Mencegah, Menghilangkan atau Menurunkan Bahaya Sampai Tingkat yang Dapat Diterima Penyiangan dan Pemotongan ikan Biologi Kontaminasi mikroorganisme Fisik Adanya materi lain yang menempel pada daging ikan seperti pasir - Kontaminasi mikroorganisme dapat bersumber dari peralatan pemotongan yang tidak bersih serta lantai tempat pemotongan ikan, maupun pekerja. - Materi lain seperti pasir yang menempel pada potongan ikan berasal dari lantai tempat ikan dipotong yang kondisinya tidak bersih - - Peralatan yang digunakan untuk memotong ikan harus selalu dicuci dengan cara yang benar setiap setelah selesai digunakan. - Daging ikan yang telah dipotong dicuci dengan air bersih sebelum pengepakan - Ikan tidak bersentuhan langsung dengan lantai - Penerapan sanitasi pekerja viii) Pengemasan atau pengepakan ikan Cara pengemasan atau pengepakan ikan yang dilakukan di TPI beragam. Pembeli yang membeli ikan dari bakul di TPI memasukkan ikan yang dibelinya dalam karung atau tong tanpa es atau dengan es namun jumlahnya sedikit. Bakul yang membawa ikan menuju tempat yang relatif tidak jauh dari lokasi TPI menganggap tidak perlu membawa ikan dengan es. Pemberian es dilakukan setelah tiba dilokasi bila ikan tersebut tidak langsung diolah. Penggunaan es curai merupakan yang terbaik untuk pengepakan ikan terutama dalam hal efisiensi pendinginan. Walaupun demikian es yang digunakan dalam pengepakan di TPI Mina Fajar Sidik merupakan bongkahan kecil es balok. Di TPI Mina Fajar Sidik tidak terdapat alat penghancur es sehingga es balok dihancurkan secara manual dengan batang besi sebelum dimasukkan ke dalam tong, kotak styrofoam, atau kotak berinsulasi. Es yang digunakan tersebut masih berupa bongkahan es kecil (Gambar 61).

88 134 Gambar 61. Penggunaan bongkahan es kecil dalam wadah pengangkut di TPI PPI Fajar Mina Sidik Alat penghasil es curai baru terdapat di depot es TPI Misaya Mina, TPI Mina Sumitra, dan TPI PPN Kejawanan sehingga pengepakan ikan dengan es curai baru dapat dilakukan di TPI tersebut (Gambar 62). Walaupun demikian tidak semua pengepakan ikan yang dilakukan di TPI Mina Sumitra dan TPI Misaya Mina menggunakan es curai. Di TPI PPI Eretan Wetan, area pengepakan yang bersatu dengan depot es berada di luar lokasi TPI. Ikan yang akan dikemas dengan es curai harus diangkut oleh kuli pengangkut atau becak menuju tempat tersebut. Di TPI PPI Karangsong depot es terletak di belakang bangunan TPI sehingga es balok atau es curai diangkut menuju area pengepakan yang masih berada di dalam bangunan TPI. Gambar 62. Penggunaan es curai pada pengemasan ikan dalam kotak insulasi (kiri) dan styrofoam (kanan) Ikan teri nasi yang akan dibawa oleh pembeli perusahaan pengekspor dimasukkan ke dalam tong plastik yang telah diisi es (Gambar 63). Es yang digunakan untuk mendinginkan ikan teri nasi merupakan bongkahan es kecil yang berasal dari balok es yang dihancurkan dengan menggunakan batang besi. Ikan teri nasi yang telah digarami dikemas dalam ember plastik tanpa diberi es.

89 135 Gambar 63. Penyimpanan ikan teri nasi di dalam tong plastik Potensi bahaya yang terdapat pada tahap pengepakan ikan terdiri dari bahaya fisik berupa rusak atau cacatnya ikan serta kontaminasi mikroorganisme. Potensi bahaya cacat fisik pada ikan dapat diakibatkan oleh penggunaan bongkahan es kecil dengan permukaan yang runcing dan dapat merobek atau melecetkan daging ikan. Robeknya bagian dinding perut ikan dapat menjadi sumber kontaminasi mikroorganisme dari dalam perut ikan kepada ikan lainnya. Potensi bahaya lainnya dapat disebabkan oleh penyimpanan ikan yang dipaksakan menumpuk dalam wadah ikan yang telah penuh. Kontaminasi mikroorganisme dari wadah pengepakan dapat terjadi bila wadah yang digunakan tidak dalam keadaan bersih dan higienis. Pada pengepakan ikan teri nasi segar, potensi bahaya yang dapat terjadi adalah kontaminasi mikroorganisme yang berasal dari penggunaan wadah penyimpanan ikan yang tidak dalam kondisi higienis. Pelaksanaan prosedur sanitasi yang baik terhadap wadah penyimpanan perlu dilakukan dengan baik. Pada Tabel 38 diperlihatkan potensi bahaya dan tindakan pencegahannya pada kegiatan pengepakan ikan di enam TPI yang dikaji.

90 136 Tabel 38. Potensi bahaya dan tindakan pencegahan bahaya pada kegiatan pengepakan ikan dalam adah penyimpanan selama transportasi Tahap Proses Pengepakan ikan di TPI Mina Fajar Sidik, TPI Mina Bahari, TPI Misaya Mina, dan TPI Mina Sumitra Pengepakan ikan teri nasi segar di TPI Mina Bumi Bahari Potensi Bahaya Penyebab Bahaya Keterangan Fisik Kerusakan fisik (terjadinya cacat pada tubuh ikan) Biologi Kontaminasi mikroorganisme Biologi Kontaminasi mikroorganime Penggunaan bongkahan es kecil dengan sisi yang runcing yang dapat merobek dinding perut ikan. - Penyimpanan ikan yang terlalu padat dalam wadah penyimpanan. - Penyusunan ikan dan es dalam wadah pengangkut yang tidak tepat. Wadah pengemas ikan tidak bersih Wadah penyimpanan ikan teri nasi yang akan didistribusikan tidak dalam kondisi higienis Tindakan yang Dapat Mencegah, Menghilangkan atau Menurunkan Bahaya Sampai Tingkat yang Dapat Diterima - Penyediaan es curai oleh pihak pengelola TPI dan fasilitasnya Wadah dapat menjadi sumber kontaminasi mikroorganisme pada ikan Wadah yang tidak higienis dapat menjadi sumber kontaminasi mikroorganisme pada ikan teri nasi - Penerapan cara pengepakan ikan yang benar Pembersihan wadah penyimpanan ikan setiap akan digunakan dan setelah digunakan Pelaksanaan GHdP dan SSOP yang baik ix) Pengangkutan ikan ke luar TPI Ikan dibawa oleh pembeli dengan cara dan jenis kendaraan yang beragam. Pengangkutan ikan yang baik adalah memindahkan ikan menuju tempat yang dituju tanpa mengakibatkan kerusakan ikan atau kesegaran ikan menurun dengan cepat. Pada enam TPI yang dikaji dapat diamati bahwa terdapat tindakan yang kurang baik dalam hal pengangkutan ikan ke luar TPI. Ikan yang tidak disimpan dalam wadah tertutup dan tidak diberi es akan berhubungan langsung dengan panas matahari. Panas matahari memengaruhi turunnya kesegaran ikan. Suhu tubuh ikan yang tidak didinginkan dengan es akan meningkat dan mempengaruhi peningakatan aktivitas mikroorganisme yang terdapat pada ikan. Pada umumnya ikan yang diangkut dengan cara tersebut adalah untuk bahan baku usaha pembuatan

91 137 ikan asin atau ikan yang dibeli oleh bakul yang menetap di sekitar TPI, serta ikan yang diangkut ke pasar tradisional yang terletak tidak jauh dari TPI. Ikan pari dan cucut yang dipasok ke TPI PPN Kejawanan diangkut menggunakan truk. Ikan-ikan tersebut tidak dimasukkan ke dalam kotak berinsulasi tetapi langsung dimasukkan ke atas truk tanpa pemberian es. Kondisi ikan pari dan cucut tersebut dalam kondisi tidak baik dan daging ikan hanya dimanfaatkan untuk pembuatan ikan asin. Pada Gambar 64 diperlihatkan pengangkutan bakul berisi ikan tanpa es yang diangkut oleh becak dan mobil pick up serta pengangkutan ikan secara terbuka lainnya. Gambar 64. Pengangkutan bakul ikan menggunakan becak dan mobil pick up serta pengangkutan ikan secara terbuka lainnya tanpa menggunakan es Contoh pengangkutan ikan yang baik adalah menggunakan mobil berpendingin. Pendingin pada mobil tersebut mampu mengendalikan suhu ruang pengangkut agar tidak lebih dari standar suhu penyimpanan ikan yang baik (5 0 C). Bila menggunakan kendaraan tanpa alat pendingin, ikan diangkut dalam wadah berisi es dalam jumlah cukup sehingga mampu mempertahankan suhu dingin ikan (tidak lebih dari 5 0 C) hingga tempat tujuan. Contoh penerapan pengangkutan ikan yang baik diperlihatkan pada Gambar 65.

92 138 Gambar 65. Contoh penerapan cara pengangkutan ikan yang baik Pada tahap pengangkutan ikan segar menuju tempat pengolahan ikan, potensi bahaya yang dapat terjadi adalah bahaya fisik dan biologi. Kedua potensi bahaya tersebut timbul bila suhu ikan meningkat akibat kurangnya es atau tidak menggunakan es sama sekali pada saat transportasi ikan. Pada Tabel 39 diperlihatkan potensi bahaya dan tindakan pencegahanya pada kegiatan pengangkutan ikan selama transportasi. Tabel 39. Potensi bahaya dan tindakan pencegahannya selama transportasi ikan Tahap Proses Pengangkutan ikan segar dari TPI Mina Fajar Sidik, TPI Mina Bahari, TPI Misaya Mina, TPI Mina Sumitra dan TPI PPN Kejawanan Potensi Bahaya Fisik - Dekomposisi Biologi - Pertumbuhan mikroorganisme Penyebab Bahaya - Suhu ikan lebih dari 5 0 C karena es yang digunakan kurang atau tidak menggunakan es sama sekali atau alat pengatur suhu pada mobil berpendingin tidak bekerja dengan baik - Ikan tidak terlindung dari sengatan sinar matahari Keterangan Peningkatan suhu ikan memacu percepatan dekomposisi yang menyebabkan penurunan mutu ikan Tindakan yang Dapat Mencegah, Menghilangkan atau Menurunkan Bahaya Sampai Tingkat yang Dapat Diterima - Penerapan cara pengangkutan ikan segar ke luar dari TPI yang benar - Pengontrolan alat pengatur suhu pada kendaraan pengangkut berpendingin otomatis