KARAKTERISASI DAN UJI AKTIVITAS EDIBLE FILM DARI CAMPURAN TEPUNG TAPIOKA,KITOSAN, SISIK IKAN GURAMI

Transkripsi

1 KARAKTERISASI DAN UJI AKTIVITAS EDIBLE FILM DARI CAMPURAN TEPUNG TAPIOKA,KITOSAN, SISIK IKAN GURAMI (Oshpronemus gouramy)dan GLISERIN UNTUK PEMBUNGKUS SOSIS SKRIPSI MANDAYANI SIMATUPANG DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015

2 KARAKTERISASI DAN UJI AKTIVITAS EDIBLE FILM DARI CAMPURAN TEPUNG TAPIOKA,KITOSAN, SISIK IKAN GURAMI (Oshpronemus gouramy) DAN GLISERIN UNTUK PEMBUNGKUS SOSIS SKRIPSI Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains MANDAYANI SIMATUPANG DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

3 PERSETUJUAN Judul : Karakterisasi dan Uji Aktivitas Edible Film dari Campuran Tepung Tapioka, Kitosan, Sisik Ikan Gurami (Oshpronemus gouramy) dan Gliserin Untuk Pembungkus Sosis Kategori : Skripsi Nama : Mandayani Simatupang Nomor Induk Mahasiswa : Program Studi : Sarjana (S1) Kimia Departemen Fakultas : Kimia : Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara Disetujui di Medan, November 2015 Komisi Pembimbing Pembimbing II Pembimbing I Dra. Emma Zaidar, Nst M.Sc NIP Drs. Firman Sebayang, MS NIP Diketahui/Disetujui Oleh Departemen Kimia FMIPA USU Ketua, Dr. Rumondang Bulan, MS NIP i

4 PERNYATAAN KARAKTERISASI DAN UJI AKTIVITAS EDIBLE FILM DARI CAMPURAN TEPUNG TAPIOKA,KITOSAN, SISIK IKAN GURAMI (Oshpronemus gouramy) DAN GLISERIN UNTUK PEMBUNGKUS SOSIS SKRIPSI Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil karya saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya. Medan, November 2015 MANDAYANI SIMATUPANG ii

5 PENGHARGAAN Bismillahirrahmanirrohim Alhamdulillahirabbil alamin penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmad serta hidayah dan kasih sayang Nya kepada kita semua. Dan tidak lupa selawat dan salam kita ucapkan kepada junjungan kita Nabi Besar Muhammad SAW sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul Karakterisasi dan Uji Aktivitas Edible Film dari Campuran Tepung Tapioka, Kitosan, Sisik Ikan Gurami (Oshpronemus gouramy) dan Gliserin untuk Pembungkus Sosis. Skripsi ini dibuat sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Sains pada Departemen Kimia di Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara (FMIPA USU). Penulis menyadari bahwa sepenuhnya skripsi ini jauh dari kata sempurna karena keterbatasan penulis baik dari segi kemampuan, waktu dan wawasan. Tetapi penulis berharap skripsi ini dapat berguna bagi penulis dan semua pihak yang membaca, khususnya bagi lingkungan Universitas Sumatera Utara pada umumnya. Terselesaikan skripsi ini tidak lepas dari dukungan serta bantuan dari beberapa pihak. Untuk itu penulis mengucapkan termakasih kepada : 1. Ibunda Rusni Lubis beserta saudara kandung penulis Masriza dan Marwanji yang memberikan semangat serta perhatian yang cukup besar selama masa perkuliahan saya. Dan untuk seluruh saudara yang juga selalu memberikan dukungan serta doa sehingga skripsi ini dapat terselesaikan 2. Bapak Drs.Firman Sebayang, MS sebagai dosen pembimbing I dan Ibu Dra. Emma Zaidar, Nst M.Sc sebagai dosen pembimbing II yang telah sabar membimbing dan memberikan arahan kepada penulis hingga skripsi ini selesai 3. Dr. Rumondang Bulan Nst, M. S selaku Ketua Departemen Kimia FMIPA USU dan Dr. Darwin Yunus, M. S selaku Koordinator Ekstensi Kimia iii

6 FMIPA USU Dekan dan Pembantu Dekan FMIPA USU, seluruh Staff dan Dosen Kimia FMIPA USU 4. Seluruh sahabat dan orang terdekat saya khusus nya kepada Nadia, Darma, Dimas, Putri, Isti, Fadlan, Rizky, Reza yang selalu memberi dukungan kepada penulis. Hanya doa yang dapat penulis sampaikan kepada Allah SWT mudahmudahan kebaikan yang diterima penulisdari semua pihak yang telah membantu kiranya Allah SWT membalas kebaikan tersebut. Penulis dengan segala kemampuan berusaha menyelesaikan skripsi ini dengan sebaik-baiknya. Apabilaada kekurangan kritik dan saran penulis terima dengan senang hati. Akhirnya penulis mengucapkan terima kasih dan berharap semoga tulisan ini bermanfaat bagi yang membaca. Medan, November 2015 Penulis iv

7 KARAKTERISASI DAN UJI AKTIVITAS EDIBLE FILM DARI CAMPURAN TEPUNG TAPIOKA,KITOSAN, SISIK IKAN GURAMI (Oshpronemus gouramy) DAN GLISERIN UNTUK PEMBUNGKUS SOSIS ABSTRAK Karakterisasi dan uji aktivitas edible film dari sisik ikan gurami (oshpronemus gouramy) untuk aplikasi pembungkus sosis dilakukan dengan penambahan tepung tapioka, kitosan dan gliserin sebagai plastisizer. Edible film dibuat dengan mencampurkan sisik ikan dengan variasi penambahan 0,1 g ; 0,2 g ; 0,3 g ; 0,4 g dan 0,5 g yang ditambahkan dengan 25 ml akuades, 1,5 g tepung tapioka, 12 ml kitosan 2% dan dengan penambahan gliserin sebanyak 1 ml sebagai plastisizer. Setelah homogen dicetak di atas plat akrilik, dikeringkan di dalam oven pada suhu 40ºC selama 2 hari. Karakterisasi edible film secara fisik diperoleh ketebalan 0,14 mm, kuat tarik 0,135 KgF/mm 2 dan kemuluran 29,31%. Uji morfologi SEM (Scanning Electron Microscopy) menghasilkan edible film dengan morfologi yang rata. Serta analisa FTIR (Fourier Transform Infrared) menunjukkan spektrum pada daerah 2931,80 cm -1 yaitu adanya CH alifatis dan 3410,15 cm -1 menunjukkan adanya gugus hidroksil pada edible film. Uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH menghasilkan absorbansi yang berkurang dari 0,702 hingga 0,4555 dengan persen peredaman yang semakin meningkat dari 0% hingga 35,18%. Uji aktivitas antibakteri edible film dengan metode Kirby Bauer menghasilkan uji negatif terhadap bakteri staphylococcus aureus dan escherichia coli yang menandakan bahwa edible film tidak memiliki zona hambat. Namun dilihat dari pertumbuhan koloni bakteri dengan metode Standart Count Plate pada edible film sebagai pembungkus sosis menghasilkan jumlah koloni yang lebih sedikit dibandingkan sosis yang tidak dibungkus dengan edible film. Kata Kunci : Edible film, Sisik ikan, Karakterisasi dan Uji Aktivitas v

8 CHARACTERIZATION AND EDIBLE FILM S TEST ACTIVITIES OF TAPIOCA STARCH, CHITOSAN, CARP FISH SCALES (Oshpronemus gouramy) AND GLYCERINE AS PLASTICIZERS FOR APPLICATIONS WRAPPING SAUSAGE ABSTRACT Characterization and edible film s test activities of carp fish scales (oshpronemus gouramy) for applications wrapping sausage are done by addition of tapioca starch, chitosan and glycerine as plasticizers. Edible films made by mixing fish scales with a variation of the addition 0.1 g; 0.2 g; 0.3 g; 0.4 g and 0.5 g were added to 25 ml of aquadest, 1.5 g of tapioca starch, 12 ml of 2% chitosan and with the addition of 1 ml glycerin as a plasticizer. After homogeneous printed on acrylic plate, dried in an oven at a temperature of 40 C for 2 days. Physical characterization of edible film obtained thickness of 0.14 mm, tensile strength of KgF/mm 2 and elongation 29.31%. Morphology test of SEM (Scanning Electron Microscopy) produce edible film is a flat morphology. And analysis of FTIR (Fourier Transform Infrared) shows the spectrum at cm-1 region that CH alifatis group and cm-1 indicate the presence of hydroxyl group. Test of the antioxidant activity with DPPH absorbance reduced decrease percent to with damping increased from 0% to 35.18%. Antibacterial activity test edible film by Kirby Bauer s method produces a test negative for the bacteria staphylococcus aureus and escherichia coli which indicates that the edible film does not have a zone of inhibition. But seen from the growth of colonies of bacteria by a method Standard Plate Count on edible film for packaging sausage produce the number of colonies that are less than the sausages were not wrapped in edible film. Keywords: Edible films, fish scales, Characterization and Activity Test vi

9 DAFTAR ISI Persetujuan Pernyataan Penghargaan Abstrak Abstract Daftar Isi Daftar Tabel Daftar Gambar Daftar Lampiran Halaman i ii iii v vi vii viii ix x BAB 1. BAB 2. BAB 3. Pendahuluan 1.1 Latar Belakang Perumusan Masalah Pembatasan Masalah Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian Lokasi Penelitian Metodologi Penelitian 4 Tinjauan Pustaka 2.1 Sisik Ikan Sisik Ikan sebagai Bahan Pengisi Manfaat Sisik Ikan Gurami Edible Film Bahan Tambahan Edible Film Tepung Tapioka Bahan Pembuatan Film Layak Makan Plasticizer Gliserol Kitosan Sifat-Sifat Edible Film Karakterisasi Edible Film Scanning Electron Microscope (SEM) Spektroskopi Infra Merah dan FTIR Antioksidan Uji Aktivitas Mikrobiologi Pangan Sosis 21 Metodologi Penelitian 3.1 Alat Bahan Prosedur Penelitian Pembuatan Larutan Pereaksi Penyediaan Sisik Ikan Pembuatan Edible Film Pembuatan Edible Film Campuran Kitosan 2% Tepung Tapioka dengan Gliserin 24 vii

10 BAB 4. BAB Pembuatan Edible Film Campuran Sisik Ikan Kitosan 2% Tepung Tapioka Gliserin Karakterisasi Edible Film Uji Tarik/Uji Keregangan Pengukuran Ketebalan Analisa SEM (Scanning Electron Microscopy) Analisa FTIR (Fourier Transform Infra Red) Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH Uji Aktivitas Antibakteri Bagan Penelitian 29 Hasildan Pembahasan 4.1 Hasil Penelitian Hasil Analisa Kuat Tarik Hasil Analisa SEM (Scanning Electron MIcrooscopy) Hasil Analisa FTIR Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Edible Film Hasil Uji Aktivitas Antibakteri Edible Film Pembahasan Penelitian Analisa Karakterisasi Edible Film Kuat Tarik Ketebalan Keregangan Analisa SEM (Scanning Electron Microscopy Analisa FTIR (Fourier Transform Infra Red) Uji Aktivitas Antioksidan Edible Film Uji Aktivitas Antibakteri Edible Film 47 Kesimpulan dan Saran 5.1 Kesimpulan Saran 49 Daftar Pustaka 50 Lampiran 52 viii

11 DAFTAR TABEL Nomor Judul Halaman Tabel 4.1. Hasil Analisa Karakterisasi Edible Film dari Sisik Ikan Gurami 47 (Oshpronemus gouramy) dengan Penambahan Tepung Tapioka, Kitosan dan Gliserin sebagai Plastisizer 4.2. Interpretasi Gugus Fungsi Senyawa Hasil Analisa FT-IR Hasil Pengukuran Absorbansi Edible Film Hasil Pengkuran Diameter Zona Hambat beberapa Kultur Bakteri oleh Edible Film Perbandingan Spektra FT-IR Kitosan degan Standarnya Hasil Pengamatan Pertumbuhan Koloni pada Sosis yang Dibungkus Edible Film, Dicelup dengan Edible Film Liquid dan Dibungkus dengan Plastik Biasa ix

12 DAFTAR GAMBAR Nomor Judul Halaman Gambar 2.1. Ilustrasi Sisik Ikan Tipe Stenoid Struktur Kitin Skema Bahan Pengisi Struktur Polimer Kitosan Spektrum FTIR Edible Film Spektrum Senyawa Hasil Penelitian dengan FTIR Grafik % Peredaman Vs Konsentrasi Edible Film Reaksi DPPH Mekanisme Reaksi Antioksidan dengan DPPH 58 x

13 DAFTAR LAMPIRAN Nomor Halaman Lampiran 1. Tabel Hasil Karakterisasi Edible Film Hasil Analisa Permukaan SEMEdible Film Hasil Spektrum FT-IR Edible Film Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Edible Film Sampel yang Digunakan Dalam Penelitian Edible Film yang Dihasilkan dalam Penelitian Hasil Uji Aktiviitas Antibakteri dengan Pengkuran Zona Hambat Hasil Uji Aktivitas Antibakteri dengan Metode SPC 76 xi