HASIL DAN PEMBAHASAN

Transkripsi

1 48 V HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Kategori Produk Ikan Segar di Giant, Botani Square Produk ikan di Giant, Botani Square memiliki beragam jenis pilihan yang dikelompokkan menjadi 7 kategori (Tabel 7). Kategori tersebut dibagi berdasarkan kriteria tertentu menurut Divisi Seafood. Pengelompokan tersebut bertujuan agar pada saat produk tersebut dalam pemajangan dapat memudahkan konsumen memilih jenis produk yang diinginkan. Kategori tersebut dijelaskan sebagai berikut. Tabel 7 Kategori produk ikan di Giant, Botani Square No. Kategori Kode Deskripsi Fresh Fish Frozen Fish Seafood Frozen Seafood Processed Seafood Live Fish Live Seafood Sumber: Divisi Seafood Giant, 2010 Kategori fresh fish adalah setiap jenis ikan segar air tawar, sedangkan yang termasuk dalam kategori seafood adalah setiap jenis ikan segar yang berasal dari laut. Kategori frozen fish yaitu setiap jenis produk ikan air tawar beku dan belum diproses/diolah, sedangkan kategori frozen seafood adalah seafood beku dan belum diproses/diolah. Kategori processed seafood adalah seafood yang sudah diproses/diolah dan sudah dikemas. Produk yang termasuk kategori live fish adalah ikan air tawar hidup, sedangkan live seafood adalah seafood dalam keadaan hidup. Pada kenyataannya di lapangan, produk ikan yang lebih diminati adalah jenis live fish, fresh fish, dan seafood. Hal ini disebabkan sebagian besar konsumen lebih menyukai proses pemilihan yang dilakukan oleh mereka sendiri

2 49 sehingga ada kepuasan sendiri untuk membeli jenis produk ikan tersebut. Kondisi seperti itu mengakibatkan produk ikan memberikan tingkat pendapatan yang cukup tinggi di Giant, Botani Square apabila dibandingkan dengan produk lainnya. Penelitian tidak menggunakan semua produk dari Divisi Seafood. Penelitian lebih terfokus pada produk kategori seafood (kode 148) karena produk tersebut merupakan produk ikan segar yang berasal dari laut dan mengalami proses penangkapan. Selain itu, jumlah yang disediakan lebih banyak dibandingkan produk kategori lainnya. Hal ini terjadi karena produk seafood sangat diminati oleh konsumen karena beragam jenis ikan yang ditawarkan oleh Giant, Botani Square mampu memikat konsumen dan memberi keuntungan yang besar bagi perusahaan. Namun, hal tersebut juga dapat menyebabkan kerugian apabila jumlah produk yang dipesan tidak dikendalikan. Oleh karena itu, penelitian ini menggunakan metode analisis ABC untuk mengetahui produk apa yang menghabiskan volume biaya per tahun paling tinggi agar perusahaan dapat menghindari kerugian. Berdasarkan pengolahan data jumlah unit persediaan 1 tahun terakhir dan biaya per unit dengan metode analisis ABC, peneliti mendapatkan kategori produk ikan segar di Giant, Botani Square (Tabel 8). Pada Tabel 8 ditunjukkan bahwa produk ikan segar yang termasuk kategori A adalah udang jerbung dan udang pancet kecil. Walaupun cumi-cumi sero jumlahnya lebih banyak persediaannya dalam setahun, tapi harga beli udang pancet per unit jauh lebih mahal sehingga cumi-cumi sero tidak masuk ke dalam kategori A. Produk yang masuk dalam kategori tidak hanya dilihat dari biaya yang dihabiskan per tahun saja, tetapi juga dilihat dari jumlah persediaannya dalam 1 tahun. Berdasarkan hasil tersebut, udang jerbung dan udang pancet merupakan produk yang menghabiskan biaya per tahun paling tinggi dan harus diperhatikan oleh perusahaan. Total biaya yang dihabiskan perusahaan untuk seluruh jumlah persediaan seafood dalam 1 tahun yaitu sebesar Rp ,00. Kategori A menghabiskan biaya hingga Rp ,00 yaitu sebesar 73,7% dari total biaya perusahaan untuk persediaan seafood dalam 1 tahun. Kategori B menghabiskan biaya hingga Rp ,00 yaitu sebesar 18,7% dari total

3 Persentase dari kumulatif nilai persediaan dalam 1 tahun 50 biaya perusahaan untuk persediaan seafood dalam 1 tahun, sedangkan kategori C menghabiskan biaya hingga Rp ,00 yaitu sebesar 7,6% dari total biaya perusahaan untuk persediaan seafood dalam 1 tahun. Apabila dilihat dari persentase dari total jumlah persediaan dalam 1 tahun untuk seafood yaitu sebesar kg/tahun (Tabel 8), jumlah persediaan pada kategori A mencapai 2.394,24 kg yaitu sebesar 8%, kategori B mencapai ,08 kg yaitu sebesar 36%, dan kategori C mencapai ,68 kg yaitu sebesar 56% dari total jumlah persediaan dalam 1 tahun. Hasil yang didapatkan sesuai dengan teori analisis ABC dalam Machfud (2009). Kategori A memiliki persentase jumlah persediaan yang lebih sedikit, namun menghabiskan biaya yang paling besar dibandingkan kategori B dan C (Gambar 4) sehingga Divisi Seafood Giant, Botani Square harus lebih ketat dalam melakukan penyediaan dan pengendaliannya terhadap produk-produk kategori A dibandingkan kategori B, penyediaan produk ikan segar yang ketat terhadap produk-produk kategori B, dan kurang ketat terhadap produk-produk dalam kategori C. Hal ini mengingat jumlah dan biaya yang dihabiskan untuk produkproduk kategori A dalam 1 tahun lebih besar dibandingkan kategori B dan begitu pun kategori B dibandingkan kategori C. 120% 100% 80% 60% 40% 20% A B C 0% 8% 36% 56% 100% Persentase dari total jumlah persediaan Gambar 4 Kategori produk ikan segar menggunakan analisis ABC.

4 52 Hasil kategori yang didapat juga didukung oleh hasil kuesioner yang ditujukan kepada sejumlah konsumen produk ikan segar di Giant, Botani Square. Berdasarkan hasil kuesioner, diketahui bahwa udang jerbung menjadi produk ikan segar yang sangat diminati oleh konsumen dibandingkan dengan produk ikan segar lainnya. Oleh karena itu, udang jerbung dijadikan sebagai obyek utama yang dianalisis dengan menggunakan metode peramalan pemulusan eksponensial tunggal dan peta kendali p. Hal ini dikarenakan udang jerbung termasuk dalam produk kategori A dan produk yang paling tinggi persentasenya dalam penyerapan biaya yang dihabiskan perusahaan dalam 1 tahun dibandingkan udang pancet kecil. 5.2 Sistem Penyediaan Produk Ikan Segar di Giant, Botani Square Prosedur penyediaan produk ikan segar Kebutuhan konsumen menjadi salah satu acuan Giant, Botani Square untuk melakukan penyediaan produk ikan segar baik dalam hal kuantitas maupun kualitas. Giant sebagai salah satu ritel terkemuka di Indonesia melakukan berbagai strategi untuk mendapatkan keuntungan dengan kualitas yang baik tetapi dengan harga produk ikan segar yang rendah. Salah satu strategi penyediaan produk ikan segar yang dilakukan Giant adalah pergudangan. Persediaan produk segar yang memerlukan penanganan lebih khusus daripada produk lainnya di Giant menyebabkan PT Hero Supermarket melakukan kebijakan untuk memusatkan terlebih dahulu produk segar (buah-buahan, sayurmayur, daging, ikan, dan susu) dari supplier ke gudang Hero Sentral Distribusi yang berlokasi di Cibitung, Bekasi. Setiap transaksi yang dilakukan setiap cabang tidak dapat langsung melalui supplier melainkan harus melewati gudang Hero Sentral Distribusi yang dikelola oleh pusat. Negosiasi yang dilakukan seperti penentuan harga dan kuantitas produk juga dilakukan melalui pusat. Kebijakan tersebut dilakukan agar setiap transaksi dan keluar-masuknya produk beserta persyaratannya dapat dikontrol oleh pusat. Produk segar yang dikirimkan dari Hero Sentral Distribusi ke setiap cabang akan diproses terlebih dahulu sebelum diletakkan di tempat yang disediakan masing-masing divisi. Produk ikan segar yang tiba di Giant, Botani Square setiap

5 53 hari diterima di bagian receiving pada pukul WIB dan maksimal diterima pada pukul WIB. Produk ikan segar tersebut dicek ulang kuantitas dan kualitasnya dengan menggunakan P.O (purchase order) yang telah diprint out oleh staf Divisi Receiving saat Divisi Seafood melakukan pemesanan. Purchase order (P.O) terdiri dari 2 lembar, yaitu 1 lembar untuk supplier dan 1 lembar lagi untuk bagian receiving. Pengecekan ulang tersebut dilakukan dengan menimbang setiap jenis produk ikan segar per box bersamaan dengan pengecekan kualitasnya. Setelah pengecekan selesai, faktur pesanan barang dari supplier dicocokkan, kemudian bagian receiving menandatanganinya dan memberi stempel. Faktur dan P.O yang asli diberikan kepada supplier untuk mengambil pembayaran, sedangkan P.O yang satu lagi disimpan di bagian receiving sebagai bukti penerimaan barang. Produk ikan segar yang telah dicek kemudian diangkut ke area pemajangan untuk dipajang sebagian pada meja display dan sebagian lagi diletakkan di chiller. Walaupun penyediaan setiap produk telah terkontrol dengan baik oleh Hero Sentral distribusi, tapi terkadang masih saja terdapat produk yang tidak disediakan sesuai pemesanan oleh supplier. Hal yang pertama kali dilakukan oleh Giant apabila tidak adanya persediaan produk segar adalah dengan mengkonfirmasi ke bagian Divisi Merchandising (MD), kemudian MD akan mengecek ulang apakah terjadi kesalahan seperti yang tidak sampai, lupa mengisi estimasi atau memang terjadi keterlambatan. Salah satu produk yang termasuk sulit untuk disediakan oleh supplier adalah produk ikan segar. Hal ini disebabkan produk ikan segar dipengaruhi oleh kondisi alam seperti pada saat badai untuk bulanbulan tertentu sehingga supplier harus mencari sumber lain dari daerah-daerah lain yang cukup jauh agar dapat memenuhi pesanan Giant. Daerah-daerah tersebut antara lain daerah Pulau Kalimantan dan Pulau Sulawesi. Kendala yang dihadapi oleh Divisi Seafood dalam kegiatan penyediaan produk ikan segar adalah tahap pemajangan. Pesanan produk ikan segar yang tiba setiap hari di Giant, Botani Square tidak seluruhnya dipajang di meja display. Hal ini terjadi akibat area pemajangan yang terbatas untuk setiap divisi. Padahal Divisi Seafood harus menghabiskan persediaan yang ada agar tidak terjadi penumpukan di chiller yang mengakibatkan bertambahnya jumlah produk BS atau cacat. Pada

6 54 tahap pemajangan produk ikan segar, Divisi Seafood berusaha memanfaatkan area yang ada semaksimal mungkin dengan mengatur produk jenis ikan segar tertentu agar mengurangi jumlah persediaan di chiller. Produk ikan segar dipajang di meja display hingga 2-3 hari. Produk sisa yang dipajang pada hari itu akan dimasukkan kembali ke dalam box dengan peletakan yang diatur sedemikian rupa agar daging ikan tidak rusak. Peletakan tersebut dilakukan dengan meletakkan ikan yang memiliki daging agak padat di bawah ikan yang memiliki daging agak lembek. Produk sisa tersebut akan dipajang lagi untuk hari berikutnya hingga 3 hari atau sampai tidak layak lagi untuk dipajang karena sudah tidak segar lagi. Produk ikan segar yang sudah 3 hari dipajang akan dibuang, didiskon 50% atau diolah menjadi produk siap saji apabila masih layak untuk dikonsumsi. Oleh karena itu, Divisi Seafood berusaha untuk melakukan pemesanan produk ikan segar yang efektif agar mengurangi produk sisa tersebut karena akan merugikan perusahaan dengan biaya yang tidak sedikit Estimasi penyediaan produk ikan segar yang dilakukan oleh Divisi Seafood Giant, Botani Square Divisi Seafood telah melakukan estimasi penyediaan produk ikan segar untuk memenuhi kebutuhan konsumen di Giant, Botani Square. Namun, estimasi yang dilakukan belum menggunakan perhitungan. Divisi Seafood hanya menggunakan pengalaman dan intuisi mereka dalam melakukan estimasi penyediaan produk ikan segar. Estimasi penyediaan juga dipengaruhi beberapa faktor seperti hari-hari besar, weekend, hari perayaan tahun baru, harga produk, dan perilaku konsumen. Faktor-faktor tersebut sangat berpengaruh terhadap kuantitas yang ditentukan dalam estimasi setiap periode. Perbedaan jumlah permintaan untuk setiap jenis produk ikan segar menyebabkan Divisi Seafood Giant, Botani Square melakukan estimasi untuk periode mingguan setiap bulannya. Estimasi dihitung sejak hari Jum at hingga hari Kamis. Hal tersebut dikarenakan peningkatan jumlah permintaan meningkat sejak hari Jum at hingga hari Minggu, yaitu pada saat weekend. Hari Jum at diharapkan dapat menjadi prediksi untuk jumlah permintaan hari Senin hingga hari Kamis yang jumlah permintaannya lebih rendah dari saat weekend, yaitu

7 55 setengah dari jumlah permintaan pada saat weekend. Walaupun sudah melakukan estimasi mingguan, Divisi Seafood tetap melakukan estimasi harian dengan melakukan pengecekan terhadap kuantitas produk yang tidak terjual pada hari itu sebagai acuan untuk keesokan harinya. Apabila jumlah produk sisa terlalu banyak, maka dilakukan pembatalan atau perubahan jumlah pesanan. Hal ini bertujuan agar tidak terjadi penumpukan barang yang menambah jumlah BS atau cacat dan menyebabkan kerugian yang cukup besar bagi perusahaan. Berdasarkan estimasi mingguan dan harian tersebut, maka Divisi Seafood melakukan pemesanan produk dengan 2 cara, yaitu: 1) Order mingguan Order ini dilakukan dengan cara mengisi form order mingguan yang diisi oleh Divisi Seafood sesuai dengan kebutuhan toko dalam bentuk estimasi per minggu. Order tersebut kemudian dikirim ke kantor pusat untuk dilakukan pengorderan bersama kebutuhan pasar divisi lainnya melalui . 2) Order langsung Pemesanan produk yang dibutuhkan dapat langsung dilakukan oleh Giant, Botani Square kepada rekanan (supplier) yang telah disetujui/ditunjuk oleh pusat. Sejumlah produk ikan segar yang dipesan untuk 1 minggu dapat dibatalkan 1 hari sebelumnya dengan mengirimkan fax atau melalui telepon ke supplier. Berdasarkan hasil yang diperoleh dengan metode analisis ABC, penelitian ini hanya akan membahas bagaimana penyediaan yang dilakukan Divisi Seafood untuk udang jerbung di Giant, Botani Square pada tahun Seperti telah dijelaskan sebelumnya, estimasi produk ikan segar yang dilakukan oleh Divisi Seafood yaitu dalam waktu mingguan tetapi dicek ulang secara harian. Pada Lampiran 4 ditunjukkan bahwa jumlah persediaan udang jerbung setiap bulannya tidak mengalami perbedaan yang signifikan, kecuali pada bulan Desember. Hal ini terjadi karena permintaan pasar yang selalu meningkat drastis menjelang akhir tahun sehingga Divisi Seafood menyediakan lebih banyak udang jerbung dibandingkan bulan-bulan lainnya, yaitu dua kali dari persediaan hari besar dan weekend. Walaupun tidak ada batasan kuantitas, tapi permintaan yang cenderung konstan setiap minggunya menyebabkan Divisi Seafood membuat estimasi dengan kuantitas yang hampir sama setiap minggu pada setiap bulannya. Kuantitas

8 56 pesanan udang jerbung setiap minggunya yaitu berkisar kg sehingga pergerakan grafik estimasi cenderung naik-turun yaitu naik pada minggu pertama, turun pada minggu keempat, dan meningkat drastis pada akhir tahun (Tabel 9). Peningkatan kuantitas pada minggu pertama terjadi berdasarkan pendapatan konsumen yang tinggi dibandingkan minggu berikutnya. Namun, tidak setiap bulannya terjadi peningkatan kuantitas. Pada bulan-bulan tertentu peningkatan kuantitas dapat terjadi pada minggu kedua dan minggu keempat. Hal tersebut diakibatkan karena periode minggu kedua jatuh pada minggu awal bulan tersebut dan dapat pula diakibatkan adanya hari besar pada minggu tersebut. Berdasarkan hasil wawancara dan kuesioner kepada Kepala Divisi Seafood, staf Seafood, dan konsumen produk ikan segar, kondisi keuangan konsumen pada awal minggu dan akhir bulan cenderung meningkat karena pada minggu-minggu tersebut konsumen baru saja menerima gaji bulanan, sedangkan pada mingguminggu lainnya konsumen cenderung sepi. Selain melihat kondisi keuangan konsumen, Divisi Seafood juga berusaha menempatkan diri mereka sebagai konsumen dan melakukan pengamatan harian. Hal ini bertujuan agar estimasi yang mereka lakukan dapat sesuai rencana walaupun kemungkinan terjadinya tidak pernah pasti. Estimasi dilakukan oleh seluruh staf Divisi Seafood termasuk Kepala Divisi Seafood, namun keputusan terakhir berada di bawah Kepala Divisi Seafood sebelum dilakukan pemesanan. Staf Divisi Seafood berjumlah 7 orang termasuk Kepala Divisi Seafood. Staf bertugas melakukan pengecekan kuantitas, penerimaan produk, pemajangan, dan pengecekan kualitas produk yang dilakukan setiap hari. Namun, estimasi yang sudah dilakukan terkadang tidak digunakan. Hal ini terjadi karena adanya alokasi sejumlah produk ikan segar tertentu dari pusat yang tidak dapat ditolak oleh Divisi Seafood sehingga merusak perputaran persediaan secara keseluruhan.

9 57 Tabel 9 Estimasi penyediaan udang jerbung setiap minggu pada setiap bulan pada tahun 2009 No. Periode Minggu ke- Jumlah Persediaan (kg) Januari Februari Maret April Mei Juni Juli Agustus September Oktober Sumber: Divisi Seafood Giant, 2009 (diolah kembali)

10 58 Lanjutan Tabel November Desember Sumber: Divisi Seafood Giant, 2009 (diolah kembali) Teknik peramalan Teknik peramalan dalam penelitian ini digunakan untuk membantu dan memberikan alternatif solusi bagi Divisi Seafood dalam melakukan penyediaan produk ikan segar pada periode tertentu untuk tahun-tahun selanjutnya yaitu 2010 dengan menggunakan data estimasi penyediaan produk pada tahun sebelumnya. Seperti telah dijelaskan sebelumnya bahwa produk ikan segar kategori A adalah udang jerbung dan udang pancet kecil. Namun, peramalan pemesanan persediaan produk hanya dilakukan untuk udang jerbung saja. Hal ini dikarenakan udang jerbung adalah produk yang paling tinggi persentasenya dalam biaya per tahun dibandingkan udang pancet. Sebenarnya teknik peramalan ini dapat digunakan untuk seluruh produk ikan segar, tetapi pada analisis ini udang jerbung dijadikan salah satu contoh. Selain itu, apabila analisis ini dilakukan terhadap seluruh produk ikan segar, maka akan terlalu banyak peramalan yang dibuat dan tidak efisien. Peramalan pemesanan produk harian setiap minggu pada setiap bulan untuk tahun 2010 akan diuraikan sebagai berikut. Pada Gambar 5 ditunjukkan bahwa estimasi penyediaan (data aktual) udang jerbung mengalami peningkatan pada saat weekend. Peningkatan kuantitas terjadi pada awal bulan dan akhir bulan walaupun jumlahnya tidak lebih tinggi dari awal bulan. Hal tersebut diakibatkan pendapatan konsumen yang tinggi pada mingguminggu tersebut. Pergerakan grafik peramalan menggunakan α = 0,9 lebih menyerupai pergerakan grafik data aktual dibandingkan dengan α = 0,1 dan α = 0,5. Pergerakan tersebut juga didukung oleh nilai MAPE α = 0,9 yang diperoleh, yaitu sebesar 35,4299 (Lampiran 5). Nilai tersebut menunjukkan bahwa nilai MAPE α = 0,9 paling kecil dibandingkan nilai MAPE dengan α = 0,1 dan α = 0,5.

11 Jumlah Persediaan (kg) Jumlah Persediaan (kg) 59 Oleh karena itu, peramalan pemesanan yang paling baik untuk bulan Januari 2010 adalah dengan menggunakan α = 0, Periode aktual alpha 0,1 alpha 0,5 alpha 0,9 Gambar 5 Peramalan pemesanan udang jerbung Januari 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Januari Periode aktual alpha 0,1 alpha 0,5 alpha 0,9 Gambar 6 Peramalan pemesanan udang jerbung Februari 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Februari Berdasarkan Gambar 6, jumlah persediaan udang jerbung juga meningkat pada saat weekend dan menurun pada hari-hari biasa. Jumlah persediaan aktual pada minggu pertama dan kedua lebih besar daripada minggu ketiga dan keempat.

12 Jumlah Persediaan (kg) 60 Namun, jumlah persediaan pada minggu terakhir sama dengan jumlah persediaan pada minggu ketiga. Hal ini terjadi karena tidak ada alokasi dari pusat pada minggu terakhir sehingga jumlah persediaan normal seperti minggu sebelumnya. Pergerakan grafik peramalan pemesanan dengan α = 0,9 lebih menyerupai pergerakan grafik data aktual dibandingkan dengan α = 0,1 dan α = 0,5. Pergerakan tersebut juga didukung oleh nilai MAPE α = 0,9 yang diperoleh, yaitu sebesar 34,4022 (Lampiran 6). Nilai tersebut menunjukkan bahwa nilai MAPE α = 0,9 paling kecil dibandingkan nilai MAPE dengan α = 0,1 dan α = 0,5. Oleh karena itu, peramalan pemesanan yang paling baik untuk bulan Februari 2010 adalah dengan menggunakan α = 0, Periode aktual alpha 0,1 alpha 0,5 alpha 0,9 Gambar 7 Peramalan pemesanan udang jerbung Maret 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Maret Gambar 7 menunjukkan bahwa estimasi penyediaan (data aktual) udang jerbung pada bulan Maret 2009 memiliki jumlah persediaan yang berfluktuasi setiap minggunya dan jumlah persediaannya meningkat pada minggu kedua dan keempat. Jumlah persediaan pada minggu kedua dan keempat memiliki nilai yang sama. Hal tersebut terjadi karena minggu kedua dimulai pada minggu pertama awal bulan Maret dan minggu pertama merupakan lanjutan dari minggu terakhir bulan Februari. Seperti yang diketahui sebelumnya bahwa estimasi yang

13 61 dilakukan Divisi Seafood dimulai sejak hari Jum at hingga hari Kamis sehingga apabila terdapat sisa hari pada bulan sebelumnya akan dimasukkan pada bulan selanjutnya. Grafik peramalan pemesanan dengan α = 0,9 memiliki pergerakan yang hampir sama dengan grafik data aktual bila dibandingkan dengan α = 0,1 dan α = 0,5. Hal ini menunjukkan bahwa peramalan dengan α = 0,9 dapat digunakan untuk peramalan pemesanan pada bulan tersebut. Selain itu, hal tersebut juga didukung oleh hasil nilai MAPE α = 0,9 yang paling kecil dibandingkan dengan α = 0,1 dan α = 0,5. Nilai MAPE α = 0,9 yaitu sebesar 35,5998 (Lampiran 7). Oleh karena itu, peramalan pemesanan yang baik untuk Maret 2010 adalah dengan menggunakan α = 0,9. Gambar 8 Peramalan pemesanan udang jerbung April 2010 berdasarkan estimasi penyediaan April Pada Gambar 8 ditunjukkan bahwa nilai jumlah persediaan udang jerbung setiap minggu semakin menurun sejak minggu pertama. Hal tersebut terjadi karena minggu pertama estimasi penyediaan bulan April 2009 berawal dari minggu pertama memasuki minggu kedua bulan April 2009 dan berakhir pada hari Kamis minggu keempat bulan April Jumlah persediaan pada minggu terakhir bulan April 2009 yang menurun juga diakibatkan masih adanya sisa produk hari sebelumnya sehingga estimasi penyediaan produk disesuaikan dengan

14 Jumlah Persediaan (kg) 62 kondisi yang ada. Grafik peramalan pemesanan dengan α = 0,9 lebih menyerupai pergerakan grafik data aktual dibandingkan α = 0,1 dan α = 0,5. Hal tersebut menunjukkan bahwa peramalan pemesanan udang jerbung pada bulan April 2010 akan lebih baik apabila menggunakan α = 0,9. Pernyataan tersebut didukung juga oleh nilai MAPE yang diperoleh. Berdasarkan nilai MAPE yang diperoleh, peramalan pemesanan dengan α = 0,9 memiliki nilai yang paling kecil dibandingkan α = 0,1 dan α = 0,5. Nilai MAPE α = 0,9 yaitu sebesar 29,7843 (Lampiran 8). Hal tersebut menunjukkan bahwa peramalan pemesanan yang baik untuk bulan April 2010 adalah dengan menggunakan α = 0, Periode aktual alpha 0,1 alpha 0,5 alpha 0,9 Gambar 9 Peramalan pemesanan udang jerbung Mei 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Mei Gambar 9 memperlihatkan bahwa estimasi penyediaan (data aktual) udang jerbung menurun pada minggu ketiga dan meningkat lagi pada minggu keempat. Hal itu disebabkan pada minggu ketiga peramalan bulan Mei 2009 merupakan minggu dimana kondisi keuangan konsumen sedang menipis sehingga menyebabkan penjualan produk cenderung menurun. Grafik peramalan pemesanan dengan α = 0,9 lebih menyerupai pergerakan grafik data aktual dibandingkan α = 0,1 dan α = 0,5. Selain itu, nilai MAPE dengan α = 0,9 memiliki nilai yang paling kecil dibandingkan α = 0,1 dan α = 0,5. Nilai MAPE α = 0,9

15 Jumlah Persediaan (kg) 63 yaitu sebesar 40,7054 (Lampiran 9). Hal tersebut menunjukkan bahwa peramalan pemesanan yang baik untuk bulan Mei 2010 adalah dengan menggunakan α = 0, Periode aktual alpha 0,1 alpha 0,5 alpha 0,9 Gambar 10 Peramalan pemesanan udang jerbung Juni 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Juni Gambar 10 menunjukkan bahwa estimasi penyediaan (data aktual) udang jerbung pada bulan Juni 2009 mengalami fluktuasi pada minggu kedua. Pada minggu kedua dapat dilihat bahwa grafik nilai jumlah persediaan naik-turun. Hal tersebut terjadi karena perubahan perilaku konsumen sehingga Divisi Seafood melakukan sedikit perubahan pada peramalan jumlah persediaan yang biasanya cenderung konstan untuk mengantisipasinya. Nilai jumlah persediaan pada hari terakhir minggu keempat meningkat. Hal ini terjadi akibat hari tersebut memasuki minggu awal bulan Juli Grafik peramalan pemesanan dengan α = 0,9 memiliki pergerakan yang hampir sama dengan grafik data aktual bila dibandingkan dengan α = 0,1 dan α = 0,5. Hal ini menunjukkan bahwa peramalan dengan α = 0,9 dapat digunakan untuk peramalan pemesanan pada bulan tersebut. Selain itu, hal tersebut juga didukung oleh hasil nilai MAPE α = 0,9 yang paling kecil dibandingkan dengan α = 0,1 dan α = 0,5. Nilai MAPE α = 0,9 yaitu sebesar 36,9847 (Lampiran 10). Oleh karena itu, peramalan pemesanan yang baik digunakan pada bulan Juni 2010 adalah dengan menggunakan α = 0,9.

16 Jumlah Persediaan (kg) Periode aktual alpha 0,1 alpha 0,5 alpha 0,9 Gambar 11 Peramalan pemesanan udang jerbung Juli 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Juli Gambar 11 menunjukkan bahwa nilai jumlah persediaan udang jerbung mengalami penurunan dari minggu pertama. Pada minggu pertama, ditunjukkan bahwa pada hari Kamis jumlah persediaan sudah meningkat lagi sebelum hari Jum at minggu kedua. Hal tersebut terjadi karena estimasi harian akibat jumlah persediaan yang dijual sudah habis sehingga Divisi Seafood melakukan peningkatan jumlah persediaan pada hari Kamis tidak seperti minggu-minggu sebelumnya. Hal ini juga menunjukkan estimasi untuk minggu ketiga dan keempat memiliki jumlah persediaan yang sama. Nilai MAPE yang paling kecil adalah nilai MAPE peramalan pemesanan dengan α = 0,9 dibandingkan dengan α = 0,1 dan α = 0,5. Nilai MAPE α = 0,9 yaitu sebesar 28,0917 (Lampiran 11). Hal ini mendukung pergerakan grafik peramalan pemesanan dengan α = 0,9 yang meyerupai pergerakan grafik data aktual. Oleh karena itu, peramalan pemesanan yang baik untuk bulan Juli 2010 adalah dengan menggunakan α = 0,9. Berdasarkan Gambar 12, dapat dilihat bahwa peramalan jumlah persediaan udang jerbung pada bulan Agustus 2009 hampir sama seperti yang terjadi pada bulan lainnya. Pada minggu pertama dan kedua, nilai jumlah persediaan udang jerbung meningkat, sedangkan pada minggu ketiga dan keempat menurun tapi

17 Jumlah Persediaan (kg) 65 dalam jumlah yang sama kemudian meningkat lagi pada minggu ke-5. Pergerakan grafik peramalan pemesanan α = 0,9 lebih menyerupai pergerakan grafik data aktual dibandingkan dengan α = 0,1 dan α = 0,5. Hal tersebut menunjukkan bahwa nilai MAPE dengan α = 0,9 merupakan nilai MAPE paling kecil yaitu sebesar 33,5542 (Lampiran 12). Hal tersebut menunjukkan bahwa peramalan pemesanan yang baik untuk bulan Agustus 2010 adalah dengan menggunakan α = 0, Periode aktual alpha 0,1 alpha 0,5 alpha 0,9 Gambar 12 Peramalan pemesanan udang jerbung Agustus 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Agustus Peramalan persediaan udang jerbung pada bulan September 2009 terlihat konstan setiap minggunya (Gambar 13). Hal ini terjadi karena bertepatan dengan bulan puasa menjelang hari raya sehingga jumlah persediaan disesuaikan dengan kebutuhan konsumen yang lebih senang membeli ikan untuk makan sahur dan berbuka. Sebenarnya puasa sudah dilaksanakan minggu terakhir bulan Agustus 2009, tapi persediaan minggu terakhir pada bulan tersebut belum ditingkatkan karena Divisi Seafood melihat kondisi konsumen terlebih dahulu apakah masih sesuai pengalaman masa lalu atau tidak. Pergerakan grafik peramalan pemesanan dengan α = 0,9 lebih menyerupai pergerakan grafik data aktul dibandingkan dengan α = 0,1 dan α = 0,5. Nilai MAPE α = 0,9 juga memiliki nilai yang paling kecil dibandingkan α = 0,1 dan α =

18 Jumlah Persediaan (kg) 66 0,5. Nilai MAPE α = 0,9 yaitu sebesar 47,0086 (Lampiran 13). Hal tersebut menunjukkan bahwa peramalan pemesanan yang baik untuk bulan September 2010 adalah dengan menggunakan α = 0, Periode aktual alpha 0,1 alpha 0,5 alpha 0,9 Gambar 13 Peramalan pemesanan udang jerbung September 2010 berdasarkan estimasi penyediaan September Gambar 14 memperlihatkan bahwa estimasi (data aktual) penyediaan udang jerbung pada bulan Oktober 2009 mengalami penurunan pada minggu kedua dan ketiga. Pergerakan grafik peramalan pemesanan α = 0,9 menyerupai pergerakan grafik data aktual, sedangkan pergerakan grafik peramalan pemesanan dengan α = 0,1 dan α = 0,5 sama sekali tidak. Hal ini terjadi karena nilai MAPE α = 0,1 dan α = 0,5 lebih tinggi dari α = 0,9. Nilai MAPE α = 0,9 adalah 34,3949 sedangkan nilai MAPE α = 0,1 dan α = 0,5 berturut-turut adalah 78,1064 dan 52,0513 (Lampiran 14). Oleh karena itu, peramalan pemesanan yang paling baik untuk bulan Oktober 2010 adalah dengan menggunakan α = 0,9. Berdasarkan Gambar 15, estimasi penyediaan udang jerbung pada bulan November 2009 mengalami penurunan pada minggu ketiga dan keempat dengan nilai yang sama, sedangkan pada minggu pertama dan kedua estimasi penyediaan juga memiliki nilai yang sama tapi dengan nilai yang lebih tinggi. Pergerakan grafik peramalan pemesanan dengan menggunakan α = 0,9 lebih menyerupai pergerakan grafik data aktual dibandingkan pergerakan grafik α = 0,1 dan α = 0,5. Hal tersebut terjadi karena nilai MAPE α = 0,9 paling kecil apabila dibandingkan

19 Jumlah Persediaan (kg) Jumlah Persediaan (kg) 67 α = 0,1 dan α = 0,5. Nilai MAPE α = 0,9 yaitu sebesar 37,2215 (Lampiran 15). Oleh karena itu, peramalan pemesanan yang paling baik untuk bulan November 2010 adalah dengan menggunakan α = 0, Periode aktual alpha 0,1 alpha 0,5 alpha 0,9 Gambar 14 Peramalan pemesanan udang jerbung Oktober 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Oktober Periode aktual alpha 0,1 alpha 0,5 alpha 0,9 Gambar 15 Peramalan pemesanan udang jerbung November 2010 berdasarkan estimasi penyediaan November Gambar 16 menunjukkan bahwa estimasi penyediaan (data aktual) udang jerbung pada bulan Desember 2009 memiliki nilai yang cukup rendah pada

20 Jumlah Persediaan (kg) 68 minggu pertama dan menurun pada minggu ketiga, kemudian meningkat lagi pada minggu keempat. Setelah itu, pada minggu kelima jumlah persediaan meningkat drastis pada minggu terakhir. Hal tersebut terjadi karena pada minggu terakhir terjadi perayaan tahun baru. Konsumen cenderung membeli ikan pada malam perayaan tahun baru. Berdasarkan kenyataan tersebut, dapat diketahui bahwa peramalan pemesanan juga dipengaruhi oleh tingkah laku konsumen yang berubah-ubah pada hari dan bulan tertentu. Pergerakan grafik peramalan pemesanan dengan α = 0,9 lebih mengikuti pergerakan grafik data aktual dibandingkan dengan α = 0,1 dan α = 0,5. Hal tersebut juga didukung oleh nilai MAPE α = 0,9 yang memiliki nilai paling kecil dibandingkan α = 0,1 dan α = 0,5. Nilai MAPE α = 0,9 yaitu sebesar 37,3801 (Lampiran 16). Oleh karena itu, peramalan pemesanan yang paling baik untuk bulan Desember 2010 adalah dengan menggunakan α = 0, Periode aktual alpha 0,1 alpha 0,5 alpha 0,9 Gambar 16 Peramalan pemesanan udang jerbung Desember 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Desember Sistem Pengendalian Kualitas Produk Ikan Segar di Giant, Botani Square Standar kualitas produk ikan segar di Giant, Botani Square Produk ikan segar di Giant, Botani Square yang dikirimkan dari Hero Sentral Distribusi diperiksa dengan menggunakan beberapa paramater. Parameter produk ikan segar tersebut dibuat untuk mengetahui apakah ikan tersebut masih

21 69 dalam keadaan segar dan layak untuk dikonsumsi atau tidak. Parameter produk ikan segar di Giant, Botani Square cukup sederhana, yaitu sebagai berikut: 1) Insang yang merah Ikan dengan insang berwarna merah cerah dan tidak berlendir menunjukkan bahwa ikan tersebut masih dalam keadaan segar. 2) Warna cerah Kulit ikan berwarna cerah di bagian atas gurat sisi dan di bawah sirip atas. Ikan yang tidak mengalami perubahan warna merupakan ciri-ciri ikan segar. 3) Mata yang bergelembung dan tidak pecah atau berdarah Mata yang masih bergelembung, menonjol bila diraba, dan tidak pecah atau berdarah. Gelembung tersebut berwarna bening dan mata terlihat dengan jelas. 4) Kenyal bila ditekan. Daging ikan yang ditekan kemudian bekasnya akan kembali seperti semula menunjukkan bahwa ikan tersebut masih dalam keadaan segar. Parameter tersebut dipajang di tembok bagian Divisi Seafood Giant, Botani Square untuk dijadikan acuan oleh konsumen dalam proses pemilihan produk ikan segar sehingga memudahkan konsumen dalam memeriksa kesegaran ikan yang akan dibeli di Giant, Botani Square (Lampiran 17). Parameter yang digunakan Divisi Seafood hanya melihat dari kondisi fisik ikan. Parameter ini sesuai dengan yang dimaksud Adawyah (2007) bahwa kesegaran ikan dapat dilihat dengan metode sederhana dan lebih mudah dibandingkan dengan metode lainnya dengan melihat kondisi fisik. Namun, yang membedakannya adalah pada bagian sisik ikan. Sisik ikan tidak dijadikan parameter produk ikan segar oleh Divisi Seafood sedangkan dalam Adawyah (2007) disebutkan bahwa sisik ikan dapat menjadi parameter kesegaran ikan untuk ikan bersisik. Jika sisiknya masih melekat kuat dan tidak mudah dilepaskan dari tubuhnya berarti ikan tersebut masih dalam keadaan segar. Hal ini dikarenakan ikan yang ada di Giant, Botani Square adalah untuk dijual. Apabila sisik ikan dimasukkan ke dalam standar kualitas Divisi Seafood, maka akan terlalu banyak ikan yang tidak masuk ke dalam kriteria produk ikan segar dan akan sangat mempengaruhi penjualan. Penentuan kesegaran produk ikan segar di Giant, Botani Square dilakukan dengan mengamati tanda-tanda visual seperti yang telah disebutkan sebelumnya.

22 70 Namun, untuk dapat membedakan ikan segar dan ikan yang mulai membusuk saat penerimaan produk dari pusat, Divisi Seafood menggunakan acuan yang dimiliki oleh Giant. Ciri-ciri organoleptik menurut Divisi Seafood Giant, Botani Square telah diuraikan pada Tabel 4. Berdasarkan Tabel 4, dapat dilihat bahwa Giant, Botani Square memiliki ciri-ciri tertentu untuk setiap jenis produk ikan segar yang dijual kepada konsumen. Namun, masih ada saja produk-produk yang tidak tersortir secara baik saat penerimaan dan penyortiran harian sehingga terkadang staf Divisi Seafood mendapat teguran dari konsumen baik secara langsung maupun hanya berupa sindiran akibat kelalaian yang terjadi. Tidak semua konsumen mengerti perbedaan ciri-ciri kesegaran ikan. Berdasarkan hasil kuesioner yang diperoleh, sebagian besar konsumen hanya melihat ikan segar dari kenampakan luarnya saja. Ikan yang menurut mereka terlihat segar dari luar dengan mudah dibeli oleh mereka tanpa melihat kondisi fisik ikan. Namun, beberapa konsumen memilih ikan segar dengan melihat kondisi fisik ikan. Kondisi fisik ikan yang paling sering dijadikan acuan pembeli untuk menentukan kesegaran ikan yaitu dari mata dan insang ikan. Ciriciri organoleptik yang telah diuraikan pada Tabel 4 memang hanya dibuat untuk kepentingan Divisi Seafood Giant dan tidak dipublikasikan kepada konsumen sehingga tidak semua konsumen mengetahui ciri-ciri yang menunjukkan bahwa ikan tersebut masih dalam keadaan segar atau tidak. Namun untuk produk ikan segar seperti udang, sebagian besar konsumen telah mengetahui apa saja ciri-ciri udang segar sehingga tidak sulit untuk mereka memilih udang yang terdapat di meja display Pengendalian kualitas produk ikan segar di Giant, Botani Square Divisi Seafood bertanggung jawab terhadap kesegaran dan kualitas produk ikan segar. Tugas Divisi Seafood antara lain mengontrol dan mengikuti prosedur kadaluarsa secara ketat, menjaga kualitas item pajangan serta memisahkan item pada kategorinya dalam penyimpanan. Divisi Seafood memiliki kunci dasar dalam mengelola kesegaran dan kualitas produk ikan segar yang dijual yaitu siklus 5 pokok dalam manajemen fresh. Siklus 5 pokok dalam manajemen fresh dapat dilihat pada Gambar 17. Pada Gambar 17 dapat dilihat bahwa apabila salah satu

23 71 pokok dalam pengelolaannya tidak baik, maka rantai tersebut akan putus dan hasilnya tidak akan maksimal. Secara keseluruhan, pengendalian yang utama dari setiap pokok adalah pengendalian suhu produk ikan segar sejak tiba hingga dibeli konsumen. Pengendalian kualitas dimulai sejak produk ikan segar tiba di Giant, Botani Square yaitu saat berada di receiving area. Pengendalian kualitas produk ikan segar di receiving area adalah pengendalian suhu, kualitas (kesegaran dan ukuran) serta kuantitas seperti cumi-cumi yang beratnya dapat menyusut. Pengendalian suhu sudah dilakukan dari Hero Sentral Distribusi dengan memberikan es di setiap box agar produk ikan segar masih dalam keadaan segar ketika tiba di Giant, Botani Square dan di cabang lainnya. Pengendalian kualitas dan kuantitas dilakukan dengan mempercepat penimbangan dan proses lainnya di receiving area agar baik kualitas maupun kuantitas produk ikan segar tidak menurun. Pengendalian kualitas produk ikan segar yang dipajang dilakukan dengan membuat tembok es, taburan es, dan air bersih saat dibutuhkan. Tembok es dibuat dengan tujuan menjaga kesegaran ikan serta kualitas setiap saat dengan suhu 2 o - 5 o C, menjaga umur produk dalam pajangan, dan menampilkan pemajangan yang baik dan menarik bagi kepuasan pelanggan. Tembok es dibuat dengan tinggi ±15 cm dan tebal ±10 cm yang disusun pada seluruh pinggiran meja display agar mengelilingi produk ikan segar. Tembok es dianggap dapat melancarkan sirkulasi produk ikan segar yang dipajang sehingga suhu ikan lebih stabil. Tujuan penggunaan es adalah untuk menjaga kestabilan suhu produk ikan segar. Serpihan es yang dihasilkan di chiller tidak hanya digunakan oleh Divisi Seafood sebagai alas ikan di meja display tetapi juga dijadikan sebagai taburan di atas ikan dalam upaya menjaga kualitas ikan. Serpihan es yang digunakan sebagai alas ikan tersebut dipadatkan pada lapisan permukaan meja display di bagian perforated. Perforated berguna sebagai lubang-lubang keluarnya es yang telah mencair agar air tidak tergenang di meja display. Serpihan es yang dijadikan sebagai taburan di atas ikan diberikan saat ikan telah selesai diatur semenarik mungkin di meja display. Taburan es diberikan secukupnya dan tidak menutupi produk ikan segar yang dipajang sehingga konsumen masih dapat melihat bentuknya. Air juga diberikan hingga produk ikan segar tenggelam di dalamnya

24 72 dengan dialasi plastik. Hal ini hanya dilakukan pada produk ikan-ikan tertentu seperti udang, sedangkan kerang hanya dicuci bersih dengan air dan sikat tanpa diberi es karena kerang akan menjadi bau apabila dicampur dengan es. STORAGE DISPLAY RECEIVING AREA SELLING PURCHASE ORDER Sumber: Divisi Seafood Giant, Botani Square Gambar 17 Siklus 5 pokok manajemen fresh. Pengendalian kualitas produk ikan segar dilakukan setiap hari sebelum toko buka dan dilakukan bersamaan dengan tahap pemajangan sehingga diupayakan konsumen tidak menemukan produk ikan BS atau cacat pada saat produk diletakkan di meja display. Produk ikan segar yang tidak laku terjual diletakkan kembali ke dalam box dan dimasukkan ke dalam chiller pada saat toko tutup dan dipajang kembali di meja display sebelum toko buka. Produk ikan diletakkan sesuai kelenturan daging ikan tersebut, seperti ikan yang memiliki daging lebih keras dan tidak mudah hancur diletakkan paling bawah, sedangkan ikan yang memiliki daging lembek diletakkan di paling atas supaya tidak hancur. Area divisi yang tidak begitu luas menyebabkan minimnya pengendalian kualitas produk ikan segar. Divisi Seafood sangat dibatasi oleh peralatan dan teknologi yang ada di toko saja. Peralatan dan teknologi yang digunakan untuk menjaga kualitas ikan yaitu berupa meja display, box, penyemprot air bersih, dan chiller, sedangkan

25 73 peralatan lainnya digunakan untuk memproses produk ikan segar menjadi produk siap saji. Persediaan produk ikan segar yang datang setiap hari menjadi kendala bagi Divisi Seafood. Oleh karena itu, Divisi Seafood melakukan strategi FIFO (first in first out), diskon, dan in store promo dalam upaya pengendalian ikan segar dan mengurangi produk BS atau cacat. Cara kerja FIFO yaitu dengan meletakkan produk ikan segar yang baru tiba di Giant, Botani Square di bawah produk ikan segar yang sudah lebih dari 1 hari atau sudah lebih lama berada di pemajangan. Diskon hanya dilakukan untuk produk yang telah berada di toko selama 2-3 hari. Sebelum mencapai hari ketiga, biasanya Divisi Seafood sudah melakukan diskon atau menurunkan harga produk ikan segar. Produk ikan segar memang hanya dipajang selama 2-3 hari sehingga dengan melakukan diskon, Divisi Seafood berharap dapat mengurangi produk BS atau cacat. Diskon yang ditawarkan dapat mencapai 50% sehingga dapat dikatakan diskon tersebut sangat merugikan Giant, Botani Square karena harga produk ikan segar tersebut berkurang hingga di bawah setengah harga pembeliannya. In store promo dilakukan hanya untuk jenis produk ikan segar tertentu saja yang dikehendaki oleh Divisi Seafood. Promosi hanya dilakukan 1-2 hari agar produk tersebut cepat terjual dan mengurangi produk BS atau cacat. Namun, produk yang dipromosikan berbeda dengan produk yang didiskon. Produk yang dipromosikan masih dalam keadaan segar, sedangkan produk yang didiskon hampir menjadi produk BS atau cacat. Produk tersebut dipromosikan karena kuantitasnya lebih banyak dibandingkan produk ikan segar yang lain dan dapat dijual dengan harga yang lebih murah dari standar di pasaran tanpa mengalami kerugian. Salah satu produk ikan segar yang sering dipromosikan adalah udang jerbung. Walaupun udang jerbung dipesan dalam jumlah yang banyak dibandingkan produk ikan segar lainnya, tetapi udang jerbung dapat cepat habis dengan adanya promosi dan mengurangi produk BS atau cacat Analisis peta kendali p Produk ikan BS atau cacat telah disebutkan ciri-cirinya dalam bahasan sebelumnya (Tabel 4). Seperti telah diketahui produk ikan BS atau cacat diperiksa setiap harinya oleh Divisi Seafood sebelum toko buka dan bersamaan pada tahap

26 74 pemajangan. Oleh karena itu, dapat dipastikan dalam satu tahun terjadi 365 proses pengecekan kualitas produk ikan segar di Giant, Botani Square. Namun, data yang diperoleh menunjukkan bahwa tidak setiap bulan terdapat produk cacat untuk udang jerbung yaitu hanya sebanyak 21 proses pengecekan kualitas terdapat produk BS atau cacat. Berdasarkan data tersebut, penelitian ini hanya mengambil 20 proses karena dianggap sudah cukup untuk mewakili keseluruhan data yang ada. Berdasarkan Ishikawa (1989) dijelaskan bahwa dalam menggambar peta kendali dibutuhkan paling tidak 20 data. Persediaan udang jerbung setiap harinya sebesar kg. Jumlah persediaan yang paling sedikit adalah 30 kg untuk hari-hari biasa (hari Senin hingga hari Kamis), kg untuk hari libur (besar) dan weekend serta 200 kg untuk akhir tahun. Jumlah persediaan udang jerbung yang tidak menentu menyebabkan penelitian ini hanya mengambil jumlah persediaan dengan nilai 60 kg karena dibutuhkan lebih dari 50 unit untuk menggunakan analisis peta kendali p dan satuan unit dalam kasus ini adalah kg. Selain itu, sebagian besar produk ikan cacat ditemukan pada hari libur (besar) dan weekend dan tidak ditemukan pada hari-hari biasa yang hanya memiliki jumlah persediaan sebesar 30 kg. Hasil pengolahan data yang dilakukan oleh peneliti dapat dilihat pada Tabel 10. Pada Tabel 10 ditunjukkan bahwa proporsi produk cacat udang jerbung pada tahun 2009 berkisar antara 0,0037-0,0116. Garis tengah atau p yang diperoleh adalah 0,0060. Batas atas yang diperoleh adalah 0,0369 dan batas bawahnya yaitu sebesar 0,0000. Sebenarnya nilai batas bawah sebesar -0,024. Nilainya dijadikan nol karena tidak boleh bernilai negatif sehingga dianggap bernilai nol. Contoh perhitungan peta kendali udang jerbung dapat dilihat pada Lampiran 18. Pada Gambar 18 ditunjukkan bahwa proses masih berada dalam pengendalian karena proporsi produk cacat masih berada di antara batas atas dan batas bawah peta kendali p yaitu di antara 0,0000 dan 0,0369. Oleh karena itu, Divisi Seafood harus tetap menjaga kondisi tersebut supaya tetap stabil dan meningkatkannya supaya lebih baik lagi.

27 Proporsi Produk Cacat (p) 75 Tabel 10 Proporsi produk cacat udang jerbung pada tahun 2009 No. Proses Jumlah Produk Cacat (kg) Proporsi Produk Cacat BA p BB 1 0,5000 0,0083 0,0369 0,0060 0, ,3900 0,0065 0,0369 0,0060 0, ,2680 0,0045 0,0369 0,0060 0, ,2400 0,0040 0,0369 0,0060 0, ,3480 0,0058 0,0369 0,0060 0, ,3960 0,0066 0,0369 0,0060 0, ,2200 0,0037 0,0369 0,0060 0, ,4710 0,0078 0,0369 0,0060 0, ,2290 0,0038 0,0369 0,0060 0, ,3390 0,0056 0,0369 0,0060 0, ,6940 0,0116 0,0369 0,0060 0, ,3380 0,0056 0,0369 0,0060 0, ,3120 0,0052 0,0369 0,0060 0, ,5060 0,0084 0,0369 0,0060 0, ,4100 0,0068 0,0369 0,0060 0, ,3190 0,0053 0,0369 0,0060 0, ,2940 0,0049 0,0369 0,0060 0, ,2840 0,0047 0,0369 0,0060 0, ,5360 0,0089 0,0369 0,0060 0, ,4650 0,0077 0,0369 0,0060 0,0000 Total 7,5610 0,1260 Sumber: Divisi Seafood Giant, 2009 (diolah kembali) BA Nomor Proses GT BB Proporsi Produk Cacat BA GT BB Gambar 18 Peta kendali p.

28 Analisis penyebab kemunduran kualitas produk ikan segar di Giant, Botani Square Parameter kesegaran ikan telah dimiliki Giant sebagai pedoman dalam melakukan kegiatan operasional. Walaupun hasil analisis peta kendali p menunjukkan proses masih berada dalam pengendalian, tapi pada kenyataannya kemunduran kualitas ikan tetap tidak dapat dihindari. Semakin banyaknya proses yang terjadi sejak ikan tiba hingga ikan dijual kepada konsumen akan semakin meningkatkan kemungkinan kemunduran kualitas ikan. Hal itu disebabkan oleh beberapa akar permasalahan. Akar permasalahan tersebut memiliki faktor penyebab masing-masing dari aspek manusia, teknologi, material, dan metode. Pegawai Teknologi Rasa memiliki Kapasitas Terbatas Pengalaman Kepedulian Keahlian Keterampilan Suhu Ikan Segar Pendidikan rendah Pengetahuan Pemajangan Peletakan Ikan Chiller Kerusakan Pelemparan ikan Pembongkaran Ikan Kemunduran Kualitas Ikan Segar Penaburan Es Pengemasan Material Metode Gambar 19 Diagram sebab-akibat kemunduran kualitas ikan segar sejak ikan tiba hingga ke tangan konsumen di Giant, Botani Square. Faktor penyebab tersebut diantaranya adalah sebagai berikut (Gambar 19): 1) Pegawai Pegawai adalah orang yang menangani produk ikan segar sejak tiba di Giant, Botani Square hingga dijual kepada konsumen, dalam hal ini Kepala Divisi Seafood dan seluruh staf Divisi Seafood. Akar permasalahan yang menjadi kunci kemunduran kualitas produk ikan segar dari faktor pegawai terdapat pada faktor keahlian, kepedulian, dan pengetahuan. Faktor penyebab akar dari faktor keahlian

29 77 yaitu belum adanya pengalaman yang cukup dalam menangani produk ikan segar. Pegawai yang dapat dikatakan baru dipekerjakan oleh Giant, Botani Square belum memiliki pengalaman seperti yang telah dimiliki pegawai yang lebih senior. Bahkan pegawai yang lebih senior pun belum tentu menjamin keahliannya dalam mengendalikan kualitas produk ikan segar. Faktor penyebab akar lainnya dari faktor keahlian adalah keterampilan. Tidak seluruh pegawai yang dipekerjakan memiliki keterampilan yang cukup dalam menangani ikan yang akan dijual. Keterampilan yang dimaksud di sini adalah baik dalam hal penanganan sejak ikan tiba di Giant, Botani Square hingga proses pemajangan. Keterampilan yang dimiliki setiap pegawai berbeda-beda. Hal ini dipengaruhi oleh perbedaan karakter setiap pegawai. Pegawai yang memiliki tingkat kreatifitas lebih rendah akan lebih lama menangani ikan dalam proses pemajangan dibandingkan pegawai yang kreatif sehingga semakin besar kemungkinan kemunduran kualitas produk ikan segar sampai produk diberi penanganan lebih lanjut seperti pemberian es, air, dan lain-lain. Faktor lain yang mempengaruhi kemunduran kualitas produk ikan segar adalah pengetahuan. Pengetahuan adalah segala sesuatu yang didapatkan pegawai di luar sekolah formal. Pengetahuan pegawai dapat dikatakan masih belum cukup dalam menjaga kualitas ikan segar. Hal ini dikarenakan sebagian besar pegawai memiliki tingkat pendidikan yang cukup rendah yaitu lulusan SMEA (SMA) sehingga tidak ada pendidikan dasar khusus mengenai penanganan ikan melainkan hanya berupa praktek di lapangan. Faktor lainnya yaitu kepedulian pegawai terhadap ikan yang akan dijual masih kurang. Sikap ini ditimbulkan karena para pegawai belum menanamkan rasa memiliki terhadap Giant, Botani Square yaitu tempat dimana mereka bekerja. Namun, tidak setiap pegawai memiliki sikap seperti itu. 2) Teknologi Teknologi adalah mesin dan peralatan yang digunakan untuk mengendalikan kualitas produk ikan segar. Teknologi sangat membantu Divisi Seafood dalam menjaga kualitas produk ikan segar yang dijual. Akar permasalahan yang menjadi kunci kemunduran kualitas produk ikan segar dari faktor teknologi terdapat pada faktor chiller. Faktor penyebab dari chiller adalah kerusakan dan kapasitas yang

30 78 terbatas. Pada saat peneliti melakukan pengamatan di lapangan, chiller mengalami kerusakan sehingga tidak dapat menghasilkan es yang digunakan untuk tembok es, lapisan es di meja display, dan taburan es. Kerusakan chiller tersebut semakin mempercepat kemunduran kualitas ikan segar. Kapasitas chiller yang terbatas juga mempengaruhi kemunduran kualitas ikan segar. Hal ini terjadi karena apabila persediaan yang tersisa terlalu banyak maka persediaan tersebut akan ditumpuk-tumpuk di dalam box supaya muat untuk diletakkan di dalam chiller. Padahal untuk menjaga kualitas ikan segar, ikan tidak boleh ditumpuk-tumpuk dalam jumlah yang banyak karena akan merusak kelenturan daging dan akan tergores sisik ikan yang satu dengan yang lain akibat gesekan tumpukan jumlah ikan yang berlebihan. 3) Material Akar masalah dari aspek material yang mempengaruhi kemunduran kualitas ikan segar adalah ikan itu sendiri. Faktor penyebabnya adalah suhu ikan tersebut. Suhu ikan yang harus stabil sangat sulit untuk dipenuhi. Walaupun suhu telah dijaga dengan melakukan pengendalian kualitas berupa tembok es, lapisan es, dan taburan es, tapi kemunduran kualitas ikan tetap tidak dapat dihindari. 4) Metode Akar masalah dari aspek metode yang menjadi kunci kemunduran kualitas produk ikan segar adalah pemajangan dan pembongkaran ikan. Faktor penyebab akar dari pemajangan adalah peletakkan ikan dan penaburan es. Peletakkan ikan pada saat pemajangan terkadang tidak teratur atau asal-asalan. Strategi FIFO yang telah disebutkan juga kadang terlupakan karena lebih terfokus pada tata letak yang menarik untuk konsumen daripada kualitas ikan tersebut. Penaburan es yang terlalu menumpuk atau berlebihan di atas ikan juga mempengaruhi kualitas ikan tersebut (Lampiran 19). Suhu yang tidak sesuai karena taburan es yang berlebih dapat mempercepat kemunduran kualitas ikan. Suhu yang dikehendaki oleh Divisi Seafood adalah 2 o hingga 5 o C. Pembongkaran ikan merupakan metode yang cukup rentan terhadap kualitas ikan selanjutnya saat memasuki toko hingga ikan dijual. Faktor penyebab akar pada faktor pembongkaran adalah pelemparan ikan dan pengemasan. Pelemparan ikan yang terlalu keras pada saat ikan dipindahkan ke box lain untuk ditimbang