SISTEM PENYEDIAAN DAN PENGENDALIAN KUALITAS PRODUK IKAN SEGAR DI GIANT, BOTANI SQUARE MARINA NARESWARI

Transkripsi

1 SISTEM PENYEDIAAN DAN PENGENDALIAN KUALITAS PRODUK IKAN SEGAR DI GIANT, BOTANI SQUARE MARINA NARESWARI PROGRAM STUDI PEMANFAATAN SUMBERDAYA PERIKANAN DEPARTEMEN PEMANFAATAN SUMBERDAYA PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2010

2 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Sistem Penyediaan dan Pengendalian Kualitas Produk Ikan Segar di Giant, Botani Square adalah karya saya sendiri dengan arahan dosen pembimbing dan belum pernah diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya ilmiah yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan tercantum dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini. Bogor, Juli 2010 Marina Nareswari C

3 ABSTRAK MARINA NARESWARI, C Sistem Penyediaan dan Pengendalian Kualitas Produk Ikan Segar di Giant, Botani Square. Dibimbing oleh TRI WIJI NURANI dan JULIA EKA ASTARINI. Giant adalah hypermarket yang dimiliki oleh PT Hero Supermarket Tbk yang menawarkan berbagai kebutuhan rumah tangga mulai dari peralatan rumah tangga, alat-alat elektronik sampai aneka bahan makanan. Salah satu bahan makanan yang ditawarkan oleh Giant adalah produk ikan segar. Sistem penyediaan dan pengendalian kualitas produk ikan segar penting dalam memenuhi kebutuhan konsumen dan keberlangsungan Giant, Botani Square dengan kualitas produk yang baik dan tepat waktu. Penelitian ditujukan untuk mengkaji sistem penyediaan dan pengendalian kualitas produk ikan segar di Giant. Analisis yang digunakan adalah analisis ABC, metode pemulusan eksponensial tunggal, peta kendali p, dan diagram sebab-akibat. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa produk ikan segar yang harus dikendalikan dengan baik oleh Giant, Botani Square adalah udang jerbung dan udang pancet kecil yang merupakan produk kategori A. Produk kategori A ini menghabiskan biaya mencapai Rp ,00 yaitu sebesar 73,7% dari total biaya persediaan seafood dalam 1 tahun dan mencapai 2.394,24 kg yaitu sebesar 8% dari total jumlah persediaan seafood dalam 1 tahun. Jumlah yang harus dipesan dalam penyediaan udang jerbung di Giant, Botani Square setiap bulannya pada tahun 2010 paling baik menggunakan metode pemulusan eksponensial tunggal dengan parameter pemulus (α) 0,9. Hal ini karena hasil nilai MAPE α=0,9 merupakan yang paling kecil dan pergerakan grafik peramalan pemesanan α=0,9 hampir menyerupai pergerakan grafik data aktual setiap bulannya. Proporsi produk ikan cacat (udang jerbung) di Giant, Botani Square masih dalam pengendalian karena berada di antara batas atas dan batas bawah peta kendali p. Kondisi tersebut diharapkan tetap dapat dipertahankan serta ditingkatkan oleh Divisi Seafood Giant dengan memperhatikan faktor-faktor yang berpengaruh dalam sistem pengendalian kualitas produk ikan segar yaitu dari aspek manusia, teknologi, material, dan metode. Kata kunci : sistem penyediaan, pengendalian kualitas, pemulusan eksponensial tunggal, produk ikan segar, Giant hypermarket

4 SISTEM PENYEDIAAN DAN PENGENDALIAN KUALITAS PRODUK IKAN SEGAR DI GIANT, BOTANI SQUARE MARINA NARESWARI Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Departemen Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan PROGRAM STUDI PEMANFAATAN SUMBERDAYA PERIKANAN DEPARTEMEN PEMANFAATAN SUMBERDAYA PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2010

5 Judul Skripsi Nama Mahasiswa NRP Program Studi : Sistem Penyediaan dan Pengendalian Kualitas Produk Ikan Segar di Giant, Botani Square : Marina Nareswari : C : Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan Disetujui: Pembimbing I, Pembimbing II, Dr. Ir. Tri Wiji Nurani, M.Si Julia Eka Astarini, S.Pi, M.Si NIP: NIP: Diketahui: Ketua Departemen Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan Dr. Ir. Budy Wiryawan, M.Sc NIP: Tanggal lulus: 13 Juli 2010

6 KATA PENGANTAR Skripsi dengan judul Sistem Penyediaan dan Pengendalian Kualitas Produk Ikan Segar di Giant, Botani Square ditujukan sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana pada Departemen Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian yang dilaksanakan pada bulan Februari-Maret 2010 di Giant, Botani Square, Bogor, Jawa Barat. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada: 1) Dr. Ir. Tri Wiji Nurani, M.Si dan Julia Eka Astarini, S.Pi, M.Si selaku komisi pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingannya. 2) Dr. Ir. Sugeng Hari Wisudo, M.Si selaku dosen pengujji. 3) Dr. Ir. Budy Wiryawan, M.Sc selaku Ketua Departemen PSP dan Dr. Ir. Muhammad Imron, M.Si selaku Komisi Pendidikan Departemen PSP. 4) Bapak Untung Kartika, Bapak Tajudin Noor, Bapak Hilman Fauzi selaku Kepala Divisi Seafood dan seluruh staf Divisi Seafood serta staf-staf divisi lainnya di Giant, Botani Square dan PT Hero Supermarket Tbk atas informasi dan bantuannya. 5) Orang tua dan ketiga orang kakak penulis atas dukungan dan doa yang tak pernah terhenti. 6) Pihak lain yang telah membantu hingga terselesaikannya skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan baru bagi pembaca. Bogor, Juli 2010 Marina Nareswari C

7 UCAPAN TERIMA KASIH Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada: 1) Dr. Ir. Tri Wiji Nurani, M.Si dan Julia Eka Astarini, S.Pi, M.Si selaku dosen pembimbing atas arahan dan bimbingan yang telah diberikan dalam penyusunan skripsi ini; 2) Dosen Departemen Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan atas ilmu yang telah diberikan selama ini; 3) Bapak Untung Kartika, Bapak Tajudin Noor, Bapak Hilman Fauzi selaku Kepala Divisi Seafood Giant dan staf Divisi Seafood lainnya atas segala informasi dan bantuannya; 4) Papa, Mama, dan semua kakakku tercinta atas semua nasihat, semangat, doa serta kasih sayang kepada penulis; 5) Indra Yulie Prasetyo atas kesabaran, nasihat, dan semangatnya kepada penulis; 6) Sahabat tercinta (Raisa, Muti, Eka, Enggan, Ghina, Dita Febriane, Raya, Bima, Roby, Refi, Seli, Alvi, Pipih, Kak Gina dan Kak Fati) atas doa, semangat dan persahabatan yang tulus kepada penulis; 7) Teman-teman seperjuangan PSP 43 (Intan, Ratih, Mardia, Nurul Mardiana, Caesario, Shinta, Rizky, Troy, Riyanti, Fajrina Aulia, Heru, Septa Pradipta, Rusdi, Rezki, Siska Magnawati, Bayu, Raissa Wina Wisudawan, Siska Aprilia, Amnihani, Enur Janah, Maria Putri Widhyasari, Ardi Yasa, Gini Al Ghazali, Ghea, Rachman, Tiara Anggia Rahmi, Uty, Viona, Fatra, Alfian, Dedi Putra, Firman Fajar, Aditya Jaka S, Ratu Ladya, Mertha S, Septi Aminah, Rd Ladia Inizianti, Nita Sri Kurniawati, Esther, Hanif Fansurya, Syamsul Arif, Alina H, Ari Widiastuti, Soraya Gigentika, Mukhlis Adi, Nanda K, Qbee, Elwidya B, Kimul, Riema, Afryan, Indah) atas segala bantuannya dalam penulisan skripsi ini serta persahabatan, kenangan, dan pengalaman suka dan duka selama perkuliahan di Departemen PSP. 8) Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas bantuan dalam proses penyelesaian skripsi ini.

8 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 3 Maret 1988 dari pasangan Sugeng Widodo dan Mimin Djuningsih. Penulis merupakan anak terakhir dari empat bersaudara. Pendidikan dasar diselesaikan penulis di SDN Polisi 1 Bogor pada tahun 2000, kemudian melanjutkan pendidikan ke SLTPN 1 Bogor dan lulus pada tahun Penulis lulus dari SMA Negeri 3 Bogor pada tahun 2006 dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB. Penulis memilih Program Studi Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, Departemen Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Selama menjalani perkuliahan, penulis aktif di berbagai organisasi kampus IPB seperti Sekretaris 1 UKM MAX!! (Music Agriculture X-pression) pada periode , Staf Departemen Informasi dan Komunikasi Himpunan Mahasiswa Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan (HIMAFARIN) periode , dan Staf Badan Pengawas Harian (BPH) HIMAFARIN periode Dalam rangka menyelesaikan tugas akhir, penulis melakukan penelitian dan menyusun skripsi dengan judul Sistem Penyediaan dan Pengendalian Kualitas Produk Ikan Segar di Giant, Botani Square.

9 DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL... x DAFTAR GAMBAR... xi DAFTAR LAMPIRAN... 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Perumusan Masalah Tujuan Manfaat TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Persediaan Arti dan peranan persediaan Jenis-jenis persediaan Arti dan tujuan sistem pengendalian persediaan Perputaran Persediaan (Inventory Turn Over) Model Persediaan Pengawasan Persediaan yang Baik dan Efektif Metode Analisis ABC (ABC Analysis Method) Metode Peramalan Jenis-jenis peramalan Metode serial waktu Metode pemulusan eksponensial (exponential smoothing) Pengukuran ketelitian dari prakiraan Kualitas/Mutu Produk Pengertian kualitas/mutu Arti dan tujuan pengendalian kualitas Kualitas Produk Ikan Segar Ikan segar Parameter kesegaran ikan Penentuan kesegaran ikan Penerapan Teknik Statistika dalam Proses Pengendalian Kualitas Produk Ikan Segar di Giant, Botani Square Peta kendali p Diagram sebab-akibat METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian Pengumpulan Data Teknik Penentuan Sampel Metode Analisis Data Metode analisis ABC (ABC analysis method) xii

10 ix Metode pemulusan eksponensial tunggal (single exponential smoothing) Peta kendali p Diagram sebab-akibat KEADAAN UMUM PERUSAHAAN 4.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan Visi, Misi, dan Falsafah Perusahaan Lokasi Toko Struktur Organisasi Toko Deskripsi Pekerjaan di Toko Kegiatan Usaha Toko Hero Sentral Distribusi Lingkungan Internal Toko HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Kategori Produk Ikan Segar di Giant, Botani Square Sistem Penyediaan Produk Ikan Segar di Giant, Botani Square Prosedur penyediaan produk ikan segar Estimasi produk ikan segar yang dilakukan oleh Division Seafood Giant, Botani Square Teknik Peramalan Sistem Pengendalian Kualitas Produk Ikan Segar di Giant, Botani Square Standar kualitas produk ikan segar di Giant, Botani Square Pengendalian kualitas produk ikan segar di Giant, Botani Square Analisis peta kendali p Analisis penyebab kemunduran kualitas produk ikan segar di Giant, Botani Square Pembahasan KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 89

11 DAFTAR TABEL Halaman 1 Notasi yang digunakan dalam metode serial waktu Ciri-ciri ikan segar dan ikan yang mulai membusuk Data yang dikumpulkan Ciri-ciri organoleptik menurut Divisi Seafood Giant, Botani Square Standar suhu ruang ( o C) Hero Sentral Distribusi Cibitung Fasilitas Hero Sentral Distribusi Kategori produk ikan di Giant, Botani Square Kategori produk ikan segar dalam analisis ABC Estimasi penyediaan udang jerbung setiap minggu pada setiap bulan pada tahun Proporsi produk cacat udang jerbung pada tahun

12 DAFTAR GAMBAR Halaman 1 Pola dasar dalam serial waktu Kesalahan dalam prakiraan Diagram sebab-akibat Kategori produk ikan segar menggunakan analisis ABC Peramalan pemesanan udang jerbung Januari 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Januari Peramalan pemesanan udang jerbung Februari 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Februari Peramalan pemesanan udang jerbung Maret 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Maret Peramalan pemesanan udang jerbung April 2010 berdasarkan estimasi penyediaan April Peramalan pemesanan udang jerbung Mei 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Mei Peramalan pemesanan udang jerbung Juni 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Juni Peramalan pemesanan udang jerbung Juli 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Juli Peramalan pemesanan udang jerbung Agustus 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Agustus Peramalan pemesanan udang jerbung September 2010 berdasarkan estimasi penyediaan September Peramalan pemesanan udang jerbung Oktober 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Oktober Peramalan pemesanan udang jerbung November 2010 berdasarkan estimasi penyediaan November Peramalan pemesanan udang jerbung Desember 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Desember Siklus 5 pokok manajemen fresh Peta kendali p Diagram sebab-akibat kemunduran kualitas ikan segar sejak tiba hingga ke tangan konsumen di Giant, Botani Square... 76

13 DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1 Struktur organisasi store Giant Hypermarket Tata letak Hero Sentral Distribusi Diagram alir sistem distribusi dan penggudangan Estimasi penyediaan udang jerbung tahun Peramalan pemesanan udang jerbung Januari 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Januari Peramalan pemesanan udang jerbung Februari 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Februari Peramalan pemesanan udang jerbung Maret 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Maret Peramalan pemesanan udang jerbung April 2010 berdasarkan estimasi penyediaan April Peramalan pemesanan udang jerbung Mei 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Mei Peramalan pemesanan udang jerbung Juni 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Juni Peramalan pemesanan udang jerbung Juli 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Juli Peramalan pemesanan udang jerbung Agustus 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Agustus Peramalan pemesanan udang jerbung September 2010 berdasarkan estimasi penyediaan September Peramalan pemesanan udang jerbung Oktober 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Oktober Peramalan pemesanan udang jerbung November 2010 berdasarkan estimasi penyediaan November Peramalan pemesanan udang jerbung AK Desember 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Desember Parameter produk ikan segar yang dipajang di Divisi Seafood Giant, Botani Square Contoh perhitungan peta kendali p Aktivitas pembongkaran produk ikan segar di bagian receiving Peralatan yang digunakan dalam aktivitas pemajangan Aktivitas pemajangan produk ikan segar di Divisi Seafood Giant, Botani Square

14 I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Ikan merupakan produk yang mudah membusuk, hal ini disebabkan dalam waktu sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap dan didaratkan telah terjadi proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Ikan akan mengalami perubahan biokimiawi setelah mati yang diikuti dengan perubahan fisika pada dagingnya (Adawyah, 2007). Perubahan itu berlangsung terus, hingga ikan akan menjadi bahan pangan yang layak dikonsumsi. Kualitas ikan akan berkurang dan menurun diikuti dengan perubahan fisik daging menjadi berair dan akhirnya ikan membusuk. Seperti kita ketahui bahwa ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. Kesegaran merupakan tolak ukur untuk membedakan baik atau tidaknya kualitas ikan. Ikan segar dapat kita peroleh apabila penanganan dan sanitasi baik, karena semakin lama ikan dibiarkan setelah ditangkap tanpa penanganan yang baik maka akan menurunkan kesegarannya (Adawyah, 2007). Kondisi ini kadang terlupakan oleh pemasok (supplier), baik dalam hal penanganan maupun ketika dikirim, sehingga masih cukup banyak ikan yang disalurkan kepada konsumen dengan kondisi yang kurang layak untuk dikonsumsi. Salah satu pilihan konsumen rumah tangga umumnya adalah produk ikan segar karena dapat diolah menjadi berbagai macam masakan. Produk ikan segar dapat dibeli di pasar dan lembaga pemasaran alternatif lainnya yang menjadi pilihan masyarakat. Salah satu lembaga pemasaran yang menjadi pilihan terutama masyarakat menengah ke atas adalah hypermarket atau pasar swalayan. Faktor utama yang lebih dipertimbangkan oleh masyarakat dalam membeli produk di hypermarket atau pasar swalayan antara lain kualitas produk, manfaat produk, kecepatan pelayanan, dan sebagainya. Harga bukan lagi menjadi faktor utama yang dipertimbangkan dalam pembelian suatu produk. Selain itu, kecenderungan masyarakat membeli produk ikan segar di pasar tradisional yang makin menurun dan beralih ke pasar modern dipicu isu keamanan makanan dan faktor psikologis. Konsumen lebih merasa yakin membeli produk di hypermarket, karena menilai pengelolanya melakukan seleksi serta pengecekan secara ketat pada setiap produk

15 2 yang dipasok. Konsumen juga merasa dapat mengajukan tuntutan kepada hypermarket apabila produk ikan segar yang dibeli ternyata dalam kondisi tidak baik. Hal ini menunjukkan betapa pentingnya suatu lembaga pemasaran dalam memenuhi kepuasan pelanggan yang menginginkan suatu produk dengan kualitas terbaik. Terlebih lagi apabila produk tersebut, dalam hal ini produk ikan segar, merupakan produk yang sangat mudah membusuk. Keyakinan konsumen terhadap kualitas produk ikan segar perlu didukung oleh pengelolaan yang baik dari hypermarket tersebut. Menurut Gaspersz (1992) tindakan pengendalian dapat membantu mempertahankan unjuk kerja (performance) sistem di dalam batasbatas toleransi yang dispesifikasikan. Kuantitas ketersediaan produk ikan segar juga merupakan faktor pemikat minat konsumen untuk tetap berbelanja pada suatu tempat, karena apabila jenis ikan yang hendak dibeli tidak tersedia di tempat tersebut, maka dengan mudah konsumen akan berpindah ke tempat lain yang menurut mereka lebih lengkap. Berdasarkan Sulistiya (2008), hypermarket perlu mengetahui seberapa banyak persediaan, waktu pemesanan yang tepat untuk pengiriman persediaan serta handling product sejak produk datang sampai tahap pemajangan (display). Selain itu, tidak dapat dipungkiri bahwa ikan merupakan produk musiman sehingga sangat diperlukan sistem penyediaan yang baik. Sejalan dengan keinginan hypermarket untuk memberikan respon yang cepat dan tepat terhadap permintaan pasar yang tidak menentu di masa datang serta menjadi lebih ilmiah dalam menghadapi perubahan lingkungan, maka peramalan produk ikan segar semakin bertambah penting. Oleh karena itu, setiap hypermarket dituntut untuk melakukan peramalan produk ikan segar yang baik agar pemborosan dapat dikurangi, dapat lebih terkonsentrasi pada sasaran tertentu serta memiliki perencanaan yang lebih baik sehingga dapat memenuhi kebutuhan konsumen. Giant adalah hypermarket yang dimiliki oleh PT Hero Supermarket Tbk yang merupakan ritel modern terbesar di Indonesia. Giant sebagai salah satu lembaga pemasaran modern menawarkan berbagai macam kebutuhan rumah tangga mulai dari peralatan rumah tangga, alat-alat elektronik sampai aneka bahan makanan (Sulistiya, 2008). Bagi masyarakat, Giant dapat memberikan pilihan baru dalam tempat berbelanja. Giant hadir dengan menawarkan konsep One Stop

16 3 Shopping, Lower Prices Everyday serta kualitas yang terjamin. Salah satu bahan makanan yang ditawarkan di Giant adalah produk ikan segar. Hal ini merupakan kesempatan bagi produk perikanan khususnya ikan segar untuk diperkenalkan kepada konsumen. Oleh karena itu, sistem penyediaan dan pengendalian kualitas produk ikan segar di Giant, Botani Square penting untuk diteliti karena akan berpengaruh cukup besar terhadap perusahaan dan keberlangsungan produk tersebut di masyarakat. 1.2 Perumusan Masalah Seperti kita ketahui bahwa ikan merupakan produk yang sangat mudah membusuk. Kesegarannya merupakan tolak ukur untuk membedakan baik atau tidaknya kualitas ikan tersebut. Kualitas produk adalah hal yang utama, mengingat produk ikan segar sangat rentan terhadap kerusakan sehingga perlu penanganan yang tepat. Permasalahan yang dihadapi adalah persediaan produk ikan segar, yaitu persediaan yang rusak (broken stock) sering kali berlebihan sehingga banyak ikan yang membusuk dan Giant mengalami kerugian. Selain itu, handling product yang kurang baik dari barang datang sampai tahap pemajangan (display) juga merupakan permasalahan yang semakin memperparah broken stock. Kerusakan mekanis pada ikan ini cukup berpengaruh terhadap penampilan dan penerimaan konsumen. Permasalahan lain yang sering dihadapi yaitu permintaan konsumen terhadap produk ikan segar yang seringkali berfluktuasi sehingga kuantitas persediaan produk harus dapat memenuhi fluktuasi tersebut. Akibat dari fluktuasi ini, tak jarang Giant mengalami broken stock yang cukup besar karena estimasi yang tidak tepat. Untuk menjaga kuantitas persediaan, manajemen Giant sangat perlu menentukan kuantitas pemesanan dan waktu yang tepat untuk melakukan pemesanan kembali terhadap produk ikan segar tersebut serta tingkat persediaan pengaman yang harus disediakan. Kuantitas dan pemesanan pada waktu yang tepat menjamin ketersediaan produk sehingga mencukupi untuk memenuhi permintaan pasar. Produk ikan segar adalah produk pelengkap, namun memiliki arti yang sangat penting dalam kelengkapan suatu hypermarket, dalam hal ini Giant di Botani Square sebagai ritel modern yang menyediakan segala kebutuhan

17 4 konsumen. Produk ikan segar yang masih utuh atau belum disiangi tentu memerlukan sistem penyediaan dan pengendalian kualitas demi keberlangsungan suatu hypermarket. Namun, dalam pelaksanaannya masih banyak komponen yang berpengaruh terhadap faktor-faktor penyediaan dan pengendalian produk ikan segar baik secara langsung maupun tidak langsung. Hal yang perlu diperhatikan adalah cara untuk mempertahankan kualitas produk ikan segar tersebut agar layak dikonsumsi, serta kuantitas dan pemesanan pada waktu yang tepat sehingga performansi produk tersebut sangat baik bagi masyarakat (konsumen) maupun perusahaan itu sendiri. Berdasarkan permasalahan serta alasan-alasan yang telah dikemukakan, maka penelitian tentang sistem penyediaan dan pengendalian kualitas produk ikan segar di Giant, Botani Square penting untuk dilaksanakan. 1.3 Tujuan Tujuan yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah: 1. Menentukan produk ikan segar yang paling penting (kategori A) untuk diperhatikan dalam sistem penyediaan produk ikan segar di Giant, Botani Square. 2. Menentukan jumlah yang harus dipesan dalam penyediaan produk ikan segar (kategori A) di Giant, Botani Square. 3. Menentukan hal-hal yang berhubungan dengan proporsi produk ikan segar (kategori A) yang tidak memenuhi kualitas dalam rangka pengendalian kualitas ikan segar di Giant, Botani Square sehingga dapat diputuskan apakah perlu tindakan korektif atau tidak. 4. Menentukan faktor-faktor yang berpengaruh dalam sistem pengendalian kualitas produk ikan segar di Giant, Botani Square. 1.4 Manfaat Adapun manfaat dari penelitian ini adalah sebagai bahan acuan bagi pihakpihak yang berkepentingan seperti pihak pengelola Giant, Botani Square. Selain itu juga dapat digunakan untuk memperbaiki sistem penyediaan dan pengendalian produk ikan segar di Giant, Botani Square serta hypermarket dan lembaga pemasaran alternatif lainnya dalam rangka meningkatkan efektivitasnya.

18 5 II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Persediaan Arti dan peranan persediaan Menurut Handoko (1984) persediaan (inventory) adalah suatu istilah umum yang menunjukkan segala sesuatu atau sumberdaya-sumberdaya organisasi yang disimpan dalam antisipasinya terhadap pemenuhan permintaan. Persediaan adalah suatu aktiva yang meliputi barang-barang milik perusahaan dengan maksud untuk dijual dalam suatu periode usaha yang normal, atau persediaan barang-barang yang masih dalam pengerjaan/proses produksi, ataupun persediaan barang baku yang menunggu penggunaannya dalam suatu proses produksi (Assauri, 1998). Persediaan menurut Assauri (1998) merupakan salah satu unsur yang paling aktif dalam operasi perusahaan yang secara kontinu diperoleh, diubah, yang kemudian dijual kembali. Nilai dari persediaan juga harus dicatat, digolonggolongkan menurut jenisnya dan kemudian dibuatkan perincian dari masingmasing barangnya dalam suatu periode yang bersangkutan. Pengertian lain dari barang persediaan adalah barang-barang yang biasanya dapat dijumpai di gudang tertutup, lapangan, gudang terbuka, atau tempat-tempat penyimpanan lain. Barang-barang tersebut dapat berupa bahan baku, barang setengah jadi, barang jadi, barang-barang untuk keperluan operasi, atau barang-barang untuk keperluan suatu proyek (Indrajit, 2003). Jadi, persediaan merupakan sejumlah bahan-bahan, parts yang disediakan dan bahan-bahan dalam proses yang terdapat dalam perusahaan untuk proses produksi, serta barang-barang jadi/produk yang disediakan untuk memenuhi permintaan dari konsumen atau langganan setiap waktu (Assauri, 1998). Adapun alasan diperlakukannya persediaan oleh suatu perusahaan pabrik adalah karena (Assauri, 1998): 1) Dibutuhkannya waktu untuk menyelesaikan operasi produksi untuk memindahkan produk dari suatu tingkat ke tingkat proses yang lain, yang disebut persediaan dalam proses dan pemindahan. 2) Alasan organisasi, untuk memungkinkan satu unit atau bagian membuat skedul operasinya secara bebas, tidak tergantung dari yang lainnya.

19 6 Hal ini berarti dengan adanya persediaan memungkinkan terlaksananya operasi produksi, karena faktor waktu antara operasi itu dapat dihilangkan sama sekali, walaupun sebenarnya dapat diminimumkan (Assauri, 1998) Jenis-jenis persediaan Menurut Assauri (1998) dilihat dari fungsinya, persediaan dapat dibedakan atas: 1) Batch stock atau lot size inventory yaitu persediaan yang diadakan karena kita membeli atau membuat bahan-bahan/barang-barang dalam jumlah yang lebih besar daripada jumlah yang dibutuhkan pada saat itu. Terjadinya persediaan karena pengadaan bahan/barang yang dilakukan lebih banyak daripada yang dibutuhkan. 2) Fluctuation stock adalah persediaan yang diadakan untuk menghadapi fluktuasi permintaan konsumen yang tidak dapat diramalkan. Dalam hal ini perusahaan mengadakan persediaan untuk dapat memenuhi permintaan konsumen, apabila tingkat permintaan menunjukkan keadaan yang tidak beraturan atau tidak tetap dan fluktuasi permintaan tidak dapat diramalkan lebih dahulu. 3) Anticipation stock yaitu persediaan yang diadakan untuk menghadapi fluktuasi permintaan yang dapat diramalkan, berdasarkan pola musiman yang terdapat dalam satu tahun dan untuk menghadapi penggunaan atau penjualan permintaan yang meningkat. Anticipation stock dimaksudkan pula untuk menjaga kemungkinan sukarnya diperoleh bahan-bahan sehingga tidak menganggu jalannya produk atau menghindari kemacetan produksi. Walaupun kita mengetahui bahwa persediaan dapat dibedakan menurut fungsinya, tetapi perlu kita ketahui bahwa persediaan itu sendiri merupakan fungsi cadangan dan karena itu hendaknya harus dapat digunakan secara efisien (Assauri, 1998). Selain perbedaan menurut fungsi, persediaan dapat pula dibedakan atau dikelompokkan menurut jenis dan posisi barang tersebut di dalam urutan pengerjaan produk yaitu (Assauri, 1998): 1) Persediaan bahan baku (raw materials stock) yaitu persediaan dari barangbarang berwujud yang digunakan dalam proses produksi, barang mana dapat diperoleh dari sumber-sumber alam ataupun dibeli dari supplier atau

20 7 perusahaan yang menghasilkan bahan baku bagi perusahaan pabrik yang menggunakannya. 2) Persediaan bagian produk atau parts yang dibeli (purchased parts/komponen stock) yaitu persediaan barang-barang yang terdiri dari parts yang diterima dari perusahaan lain, yang dapat secara langsung diassembling dengan parts lain, tanpa melalui proses produksi sebelumnya. 3) Persediaan bahan-bahan pembantu atau barang-barang perlengkapan (supplies stock) yaitu persediaan barang-barang atau bahan-bahan yang diperlukan dalam proses produksi untuk membantu berhasilnya produksi atau yang dipergunakan dalam bekerjanya suatu perusahaan, tetapi tidak merupakan bagian atau komponen dari barang jadi. 4) Persediaan barang setengah jadi atau barang dalam proses (work in process/progress stock) yaitu persediaan barang-barang yang keluar dari tiap-tiap bagian dalam suatu pabrik atau bahan-bahan yang telah diolah menjadi suatu bentuk, tetapi lebih perlu diproses kembali untuk kemudian menjadi barang jadi. 5) Persediaan barang jadi (finished goods stock) yaitu persediaan barangbarang yang telah selesai diproses atau diolah dalam pabrik dan siap untuk dijual kepada pelanggan atau perusahaan lain. Jadi, barang jadi ini adalah merupakan produk selesai dan telah siap untuk dijual Arti dan tujuan sistem pengendalian persediaan Setiap perusahaan perlu mengadakan persediaan untuk dapat menjamin kelangsungan hidup usahanya. Untuk mengadakan persediaan dibutuhkan sejumlah uang yang diinvestasikan dalam persediaan tersebut. Oleh karena itu, setiap perusahaan haruslah dapat mempertahankan suatu jumlah persediaan yang optimum yang dapat menjamin kebutuhan bagi kelancaran kegiatan perusahaan dalam jumlah dan mutu tepat serta dengan biaya yang serendah-rendahnya (Assauri, 1998). Khusus untuk persediaan produk, pengendaliannya menjadi semakin penting jika dikaitkan dengan tingkat pelayanan (service factor) terhadap pemenuhan kebutuhan konsumen, on time delivery, tingkat kepercayaan konsumen serta resiko beralihnya pelanggan kepada produk saingan karena tidak tersedianya

21 8 produk (Machfud, 2009). Untuk dapat mengatur tersedianya suatu tingkat persediaan yang optimum, maka diperlukan suatu sistem pengendalian persediaan yang harus memenuhi persyaratan-persyaratan sebagai berikut (Assauri, 1998): 1) Terdapatnya gudang yang cukup luas dan teratur dengan pengaturan tempat bahan/barang yang tetap dan identifikasi bahan/barang tertentu. 2) Sentralisasi kekuasaan dan tanggung jawab pada satu orang yang dapat dipercaya, terutama penjaga gudang. 3) Suatu sistem pencatatan dan pemeriksaan atas penerimaan bahan/barang. 4) Pengendalian mutlak atas pengeluaran bahan/barang. 5) Pencatatan yang cukup teliti yang menunjukkan jumlah yang dipesan, yang dibagikan/dikeluarkan dan yang tersedia dalam gudang. 6) Pemeriksaan fisik bahan/barang yang ada dalam persediaan secara langsung. 7) Perencanaan untuk menggantikan barang-barang yang telah lama dalam gudang, dan barang-barang yang sudah usang dan ketinggalan zaman. 8) Pengecekan untuk menjamin dapat efektifnya kegiatan rutin. Pengendalian persediaan merupakan salah satu kegiatan dari urutan kegiatan-kegiatan yang bertautan erat satu sama lain dalam seluruh operasi produksi perusahaan tersebut sesuai dengan apa yang telah direncanakan terlebih dahulu baik waktu, jumlah, kualitas, maupun biayanya (Assauri, 1998). Sebenarnya kegiatan pengendalian persediaan tidak terbatas pada penentuan atas perencanaan tingkat dan komposisi persediaan, tetapi juga termasuk pengaturan dan pengendalian atas pelaksanaan pengadaan bahan-bahan/barang-barang yang diperlukan sesuai dengan jumlah dan waktu yang dibutuhkan serta dengan biayabiaya yang serendah-rendahnya. Jadi, kegiatan pengendalian persediaan meliputi perencanaan persediaan, scheduling untuk pemesanan, pengaturan penyimpanan dan lainnya (Assauri, 1998). Suatu pengendalian persediaan yang dijalankan oleh suatu perusahaan sudah tentu mempunyai tujuan-tujuan tertentu. Tujuan sistem pengendalian persediaan secara terinci dapatlah dinyatakan sebagai usaha untuk (Assauri, 1998): 1) Menjaga jangan sampai perusahaan kehabisan persediaan sehingga dapat mengakibatkan terhentinya kegiatan produksi.

22 9 2) Menjaga agar pembentukan persediaan oleh perusahaan tidak terlalu besar atau berlebih-lebihan, sehingga biaya-biaya yang timbul dari persediaan tidak terlalu besar. 3) Menjaga agar pembelian secara kecil-kecilan dapat dihindari karena ini akan berakibat biaya pemesanan menjadi besar. Dalam rangka mencapai tujuan di atas, bagian pengawasan persediaan mengadakan perencanaan bahan-bahan apa yang dibutuhkan baik dalam jumlah maupun kualitasnya yang sesuai dengan kebutuhan untuk produksi serta kapan pesanan (order) dilakukan dan berapa besarnya yang dapat dibenarkan. 2.2 Perputaran Persediaan (Inventory Turn Over) Perputaran persediaan (inventory turn over) merupakan angka yang menunjukkan kecepatan penggantian persediaan dalam suatu periode tertentu, biasanya satu tahun. Angka ini diperoleh dengan membagi semua harga persediaan yang terdiri dari bahan-bahan dan barang-barang yang dipergunakan selama setahun dengan jumlah nilai rata-rata persediaan (Assauri, 1998). Perhitungan inventory turn over dapat dilakukan untuk semua persediaan yang ada dalam perusahaan. Akan tetapi untuk memberikan gambaran lebih jelas, maka inventory turn over yang akan diuraikan berikut diperinci untuk masingmasing jenis persediaan (Assauri, 1998): 1) Persediaan bahan baku Inventory turn over untuk bahan baku dapat dihitung dengan membagi total nilai/harga persediaan bahan baku yang telah terpakai selama satu tahun dengan nilai/harga persediaan bahan baku rata-rata selama satu tahun. Nilai/harga persediaan bahan baku rata-rata selama satu tahun diperoleh dengan membagi tiga belas jumlah nilai persediaan pada setiap awal bulan mulai awal Januari sampai dengan awal Desember ditambah nilai persediaan 31 Desember. Oleh karena sulit untuk memperoleh nilai persediaan bahan baku rata-rata selama satu tahun, maka dapat dihitung dengan membagi dua jumlah nilai persediaan pada awal tahun ditambah nilai persediaan pada akhir bulan. 2) Persediaan barang setengah jadi Inventory turn over untuk barang-barang setengah jadi dapat sama seperti persediaan bahan baku, yaitu dengan membagi nilai perselisihan barang setengah

23 10 jadi yang terpakai selama satu tahun dengan nilai persediaan barang setengah jadi rata-rata selama satu tahun. Nilai persediaan barang setengah jadi rata-rata diperoleh dengan membagi dua jumlah nilai persediaan pada awal tahun ditambah nilai persediaan pada akhir tahun. 3) Persediaan barang jadi Inventory turn over untuk barang jadi dapat dihitung sama seperti persediaan bahan baku dan barang setengah jadi, yaitu dengan membagi nilai persediaan barang jadi rata-rata selama satu tahun. Sedangkan nilai persediaan barang jadi rata-rata selama satu tahun diperoleh dengan membagi dua jumlah nilai persediaan pada awal tahun ditambah nilai persediaan pada akhir tahun. 2.3 Model Persediaan Persediaan diadakan untuk memenuhi permintaan yang diramalkan (Mulyono, 2004). Menurut Ristono (2009), model yang ada dikembangkan untuk menjawab pertanyaan berapa banyak bahan harus dipesan dan kapan pemesanan dilakukan. Ada dua jenis model utama dalam manajemen persediaan, yaitu (Ristono, 2009): 1) Model untuk persediaan independent 2) Model untuk persediaan dependent. Permintaan independent biasanya pada barang jadi, berasal dari luar perusahaan, jadi tidak tergantung kegiatan internal perusahaan dan di luar kontrol perusahaan (Mulyono, 2004). Model persediaan independent adalah model penentuan jumlah pembelian bahan/barang yang bersifat bebas, biasanya diaplikasikan untuk pembelian persediaan dimana permintaannya bersifat kontinyu dari waktu ke waktu dan bersifat konstan. Pemesanan pembelian dapat dilakukan tanpa mempertimbangkan produk akhirnya (Ristono, 2009). Sedangkan yang dimaksud model persediaan dependent adalah sebaliknya. Permintaan dependent terjadi pada bahan mentah atau bahan dalam proses. Permintaan ini berasal dari dalam perusahaan untuk menghasilkan barang jadi (Mulyono, 2004). 2.4 Pengawasan Persediaan yang Baik dan Efektif Adanya suatu sistem pengawasan persediaan yang dibina dan dilaksanakan secara sehat dan tepat, serta didukung oleh tenaga kerja yang cakap dengan

24 11 mempergunakan formulir dan teknik yang telah dikemukakan, akan mencapai beberapa keuntungan. Keuntungan-keuntungan yang diperoleh antara lain (Assauri, 1998): 1) Dapat terselenggaranya pengadaan dan penyimpanan persediaan bahanbahan yang cukup untuk memenuhi kebutuhan perusahaan pabrik baik dalam jumlah (kuantitas) maupun mutu (kualitas). 2) Dapat berkurangnya penanaman modal/investasi bahan-bahan sampai batas minimum. 3) Terjaminnya barang-barang yang diterima sesuai dengan spesifikasi yang dibuat pada purchase order. 4) Dilindungi semua bahan-bahan (dengan cara penyimpanan yang semestinya) terhadap pencurian, kerusakan, dan kemerosotan mutu. 5) Dapat dilayaninya bagian produksi dengan bahan-bahan yang dibutuhkan pada waktu dan tempat yang telah ditentukan serta mencegah penyalahgunaan dan penyelewengan. 6) Terselenggaranya pencatatan persediaan yang menunjukkan penerimaan, pengeluaran, penggunaan serta jumlah dan jenis barang yang ada dalam gudang. 2.5 Metode Analisis ABC (ABC Analysis Method) Pada perusahaan-perusahaan besar biasanya terdapat ribuan jenis bahan (items) yang harus diteliti dan diawasi, sehingga untuk pengawasan persediaan pada perusahaan ini dibutuhkan banyaknya tenaga dan biaya. Oleh karena itu, perlu adanya kebijaksanaan pengawasan dengan pertimbangan efisiensi dan keefektifan, yaitu jenis bahan (items) mana yang memerlukan pengawasan yang agak ketat dan jenis bahan (items) mana yang pengawasannya dapat dilakukan agak longgar. Jenis bahan (items) yang memerlukan pengawasan agak ketat adalah jenis bahan yang mempunyai nilai penggunaan yang cukup besar (mahal). Sebaliknya, pengawasan yang agak longgar dapat dilakukan terhadap jenis bahan (items) yang mempunyai nilai penggunaan yang cukup rendah dan biasanya terdiri dari jenis-jenis bahan yang banyak (Ristono, 2009). Menurut Machfud (2009) penentuan kebijaksanaan pengawasan persediaan yang ketat dan agak longgar terhadap jenis-jenis bahan yang ada dalam

25 12 persediaan, maka dapat digunakan metode analisis ABC (ABC Analysis Method). Metode analisis ABC ini menggunakan Pareto Analysis, yang menekankan bahwa sebagian kecil dari jenis-jenis bahan yang terdapat dalam persediaan mempunyai nilai penggunaan yang cukup besar yaitu mencakup kira-kira lebih dari 70% dari seluruh nilai penggunaan bahan yang terdapat dalam persediaan. Tidak efisien dan efektif apabila kita melakukan pengawasan yang ketat terhadap jenis-jenis bahan yang mempunyai nilai penggunaan yang rendah. Oleh karena itu, kita hanya menekankan pengawasan persediaan yang ketat terhadap jenisjenis persediaan yang mempunyai nilai penggunaan yang terbesar, yang biasanya jenis bahan (items)nya tidak begitu banyak. Teknik yang digunakan dalam analisis ABC pada dasarnya adalah membuat ranking terhadap setiap item persediaan berdasarkan nilai persediaan dalam satu tahun atau kriteria lain, dan setiap item persediaan diurut dari nilai yang terbesar sampai yang terkecil. Berdasarkan daftar urutan item persediaan tersebut kemudian dikelompokkan menjadi 3 kategori, yaitu kategori A, B, dan C. Kategori A mencakup sekitar 10% pertama dari total jumlah item persediaan. Kategori B mencakup sekitar 20% berikutnya dari total jumlah item persediaan dan kategori C mencakup sekitar 70% berikutnya dari total jumlah item persediaan. Berdasarkan segi nilai total persediaan, maka nilai item persediaan yang terdapat pada kategori A mencakup sekitar 70%-80% dari total nilai seluruh persediaan, pada kategori B sekitar 20%, dan pada kategori C sekitar 10% (Machfud, 2009). 2.6 Metode Peramalan Salah satu alat yang diperlukan oleh manajemen dan merupakan bagian integral dari proses pengambilan keputusan ialah metode peramalan. Metode peramalan digunakan untuk mengukur atau menaksir keadaan di masa datang (Herjanto, 2007). Peramalan tidak hanya dilakukan untuk menentukan jumlah produk yang perlu dibuat atau kapasitas jasa yang disediakan, tetapi juga diperlukan untuk berbagai bidang lain (seperti dalam pengadaan, penjualan, personalia, termasuk untuk peramalan teknologi, ekonomi, ataupun perubahan sosial-budaya). Dalam setiap perusahaan, bagian yang satu selalu mempunyai

26 13 keterkaitan dengan bagian lain, sehingga suatu peramalan yang baik atau buruk akan mempengaruhi perusahaan secara keseluruhan Jenis-jenis peramalan Peramalan dapat dilakukan secara kuantitatif maupun kualitatif. Pengukuran secara kuantitatif menggunakan metode statistik, sedangkan pengukuran secara kualitatif berdasarkan pendapat (judgment) dari yang melakukan peramalan. Berkaitan dengan itu, dalam peramalan dikenal istilah prakiraan dan prediksi (Herjanto, 2007). Prakiraan didefinisikan sebagai proses peramalan suatu variabel (kejadian) di masa datang dengan berdasarkan data variabel itu pada masa sebelumnya (Herjanto, 2007). Data masa lampau itu secara sistematik digabungkan dengan menggunakan suatu metode tertentu dan diolah untuk memperoleh prakiraan keadaan pada masa datang. Sementara, prediksi adalah proses peramalan suatu variabel di masa datang dengan lebih mendasarkan pada pertimbangan intuisi daripada data masa lampau (Herjanto, 2007). Meskipun lebih menekankan pada intuisi, dalam prediksi juga sering digunakan data kuantitatif sebagai pelengkap informasi dalam melakukan peramalan. Dalam prediksi peramalan yang baik sangat tergantung pada kemampuan, pengalaman dan kepekaan dari si pembuat ramalan. Berdasarkan periode waktu, peramalan dapat dikelompokkan dalam tiga bagian, yaitu peramalan jangka panjang, peramalan jangka menengah, dan peramalan jangka pendek, yaitu sebagai berikut (Herjanto, 2007): 1) Peramalan jangka panjang, yaitu yang mencakup waktu lebih besar dari 18 bulan. Misalnya, peramalan yang diperlukan dalam kaitannya dengan penanaman modal, perencanaan fasilitas, dan perencanaan untuk kegiatan litbang. 2) Peramalan jangka menengah, mencakup waktu antara 3-18 bulan. Misalnya, peramalan untuk perencanaan penjualan, perencanaan produksi, dan perencanaan tenaga kerja tidak tetap. 3) Peramalan jangka pendek, yaitu untuk jangka waktu kurang dari 3 bulan. Misalnya, peramalan dalam hubungannya dengan perencanaan pembelian material, penjadwalan kerja, dan penugasan karyawan.

27 14 Peramalan jangka panjang banyak menggunakan pendekatan kualitatif sedangkan peramalan jangka menengah dan pendek biasanya menggunakan pendekatan kuantitatif (Herjanto, 2007). Metode kuantitatif yang digunakan dalam prakiraan, pada dasarnya dapat dikelompokkan dalam dua jenis, yaitu metode serial waktu dan metode eksplanatori. Berdasarkan Herjanto (2007) metode serial waktu (deret berkala, time series) adalah metode yang digunakan untuk menganalisis serangkaian data yang merupakan fungsi dari waktu. Metode ini mengasumsikan bahwa beberapa pola atau kombinasi pola selalu berulang sepanjang waktu, dan pola dasar dapat diidentifikasi semata-mata atas dasar data historis dari serial itu. Tujuan analisis adalah untuk menentukan pola deret variabel yang bersangkutan berdasarkan atas nilai variabel pada masa sebelumnya, dan mengekstrapolasikan pola itu untuk membuat peramalan nilai variabel itu pada masa datang. Metode eksplanatori mengasumsikan bahwa nilai suatu variabel merupakan fungsi dari satu atau beberapa variabel lain (Herjanto, 2007). Misalnya, jumlah penjualan suatu komoditi dapat diprediksi dari nilai harga komoditi itu, pendapatan konsumen, jumlah konsumen, dan harga produk substitusi/komplementer. Dengan kata lain, permintaan produk merupakan fungsi dari variabel-variabel tersebut. Kegunaan metode eksplanatori ialah untuk menemukan bentuk hubungan antara suatu variabel dengan variabel-variabel lain, dan menggunakannya untuk meramalkan nilai variabel tak bebas (yang diramalkan, dependent) terhadap perubahan dari variabel bebasnya Metode serial waktu Metode serial waktu (metode time series) adalah metode yang digunakan untuk menganalisis serangkaian data yang merupakan fungsi dari waktu. Metode ini mengasumsikan beberapa pola atau kombinasi pola selalu berulang sepanjang waktu, dan pola dasarnya dapat diidentifikasi semata-mata atas dasar data historis dari serial itu (Herjanto, 2007). Analisis serial waktu menunjukkan permintaan terhadap suatu produk tertentu bervariasi terhadap waktu. Sifat dari perubahan permintaan dari tahun ke tahun dirumuskan untuk meramalkan penjualan pada masa datang (Ishak, 2010).

28 15 Analisis serial waktu dimulai dengan memplot data pada suatu skala waktu (membuat diagram pencar/scatter diagram) kemudian mempelajari plot tersebut, dan akhirnya mencari suatu bentuk atau pola yang konsisten atas data. Pola dari serangkaian data dalam serial waktu dapat dikelompokkan ke dalam pola dasar sebagai berikut (Herjanto, 2007): Siklus Trend Musiman Konstan Gambar 1 Pola dasar dalam serial waktu. Sumber: Herjanto, ) Horizontal (konstan), yaitu apabila data berfluktuasi di sekitar rata-rata secara stabil. Polanya berupa garis lurus mendatar. Pola seperti ini biasanya terdapat dalam jangka pendek atau menengah. Jarang sekali suatu variabel memiliki pola konstan dalam jangka panjang. 2) Kecenderungan (trend) yaitu apabila data mempunyai kecenderungan, baik yang arahnya meningkat atau menurun dari waktu ke waktu. Pola ini disebabkan antara lain oleh bertambahnya populasi, perubahan pendapatan, dan pengaruh budaya. 3) Musiman (seasonal) yaitu apabila polanya merupakan gerakan yang berulang-ulang secara teratur dalam setiap periode tertentu, misalnya tahunan, triwulanan, bulanan atau mingguan. Pola ini biasanya berhubungan dengan faktor iklim/cuaca atau faktor yang dibuat oleh manusia, seperti liburan dan hari besar.

29 16 4) Siklus (cylical), yaitu apabila data dipengaruhi oleh fluktuasi ekonomi jangka panjang, seperti daur hidup bisnis. Perbedaan utama antara pola musiman dengan siklus adalah pola musiman mempunyai panjang gelombang yang tetap dan terjadi pada jarak waktu (durasi) yang tetap, sedangkan pola siklus memiliki jarak waktu yang lebih panjang dan bervariasi dari satu siklus ke siklus lainnya. 5) Residu atau variasi acak, yaitu apabila data tidak teratur sama sekali. Data yang bersifat residu tidak dapat digambarkan. Pengolahan data kuantitatif dari serial waktu dapat dilakukan dengan beberapa metode dasar, sebagai berikut (Herjanto, 2007): 1) Rata-rata bergerak 2) Pemulusan eksponensial 3) Dekomposisi Sejalan dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, setiap metode dasar telah dikembangkan dan memiliki berbagai derivasi/turunannya. Sebelum masuk ke dalam metode yang dipergunakan dalam analisis peramalan, berikut ini notasi yang dipergunakan dalam metode serial waktu (Herjanto, 2007). Tabel 1 Notasi yang digunakan dalam metode serial waktu Periode/waktu t-1 t t+1... t+m Nilai observasi X 1 X 2... X t... Nilai peramalan F 1 F 2... F t F t+1... F t+m Nilai kesalahan (X-F) e 1 e 2... e t-1 e t... Sumber: Herjanto, 2007 Notasi t merupakan periode saat ini (periode berjalan). Data periode berjalan biasanya belum dapat diperoleh, sehingga seringkali dipergunakan data proyeksi. Nilai observasi hanya bisa diperoleh sampai X t, sedangkan nilai prakiraan dapat dilakukan sampai t+m, dimana m menunjukkan berapa periode ke depan dari periode berjalan. Nilai kesalahan yaitu dari nilai prakiraan terhadap nilai aktualnya (Herjanto, 2007). Cakrawala waktu peramalan harus disesuaikan dengan keputusan yang dipengaruhi peramalan. Jika keputusan akan menyangkut kegiatan-kegiatan selama enam bulan ke depan, peramalan satu bulan tentu tidak akan berguna.

30 17 Sebaliknya, tidak bijaksana untuk memilih model peramalan untuk keputusan harian atau mingguan yang mempunyai ketepatan yang cukup untuk cakupan waktu bulanan atau tahunan tetapi ketepatannya buruk untuk proyeksi harian atau mingguan. Oleh karena itu, kriteria utama untuk pemilihan model adalah kesesuaian antara waktu keputusan, cakrawala waktu perencanaan, dan akurasi peramalan (Buffa dan Sarin, 1996). Apabila mengembangkan rencana untuk operasi berjalan dan untuk waktu dekat, tingkat rincian yang dibutuhkan dalam peramalan adalah tinggi. Data peramalan harus tersedia dalam bentuk yang dapat diterjemahkan menjadi permintaan akan material, keterampilan tenaga kerja tertentu, dan pemanfaatan menurut klasifikasi produk atau jasa umum tidak banyak manfaatnya untuk keputusan-keputusan operasi harian jangka pendek. Apabila membutuhkan keputusan-keputusan jangka pendek, dibutuhkan metode peramalan yang relatif murah untuk digunakan dan yang dapat disesuaikan dengan situasi yang melibatkan banyak hal yang akan diramalkan. Hal ini berarti bahwa masukan dan persyaratan penyimpanan data tidak perlu terlalu ketat dan metode komputer hanya berupa mekanisme untuk memutakhirkan data ramalan sesuai kebutuhan (Buffa dan Sarin, 1996) Metode pemulusan eksponensial (exponential smoothing) Metode pemulusan eksponensial adalah suatu teknik perataan bergerak yang pembobotannya terhadap data historis untuk menentukan angka prakiraan yang diberikan secara eksponensial (Ishak, 2010). Dalam hal ini, bobot yang diberikan terhadap data yang lebih lama (usang) akan semakin kecil secara eksponensial. Semakin usang data historis, maka semakin tidak dipertimbangkan dalam menentukan nilai prakiraan. Pada teknik pemulusan eksponensial terdapat satu atau lebih parameter pemulus yang harus ditetapkan, dan pemilihan nilai parameter ini akan menentukan seberapa besar bobot yang diberikan terhadap data historis. Semua parameter pemulus berkisar antara 0 dan 1 (Machfud, 2009). Berdasarkan jumlah parameter yang digunakan, dikenal beberapa teknik pemulusan eksponensial yaitu (Ishak, 2010): 1) Pemulusan eksponensial tunggal (single exponential smoothing) Nilai peramalan dicari dengan menggunakan rumus berikut:

31 18 F t 1 α. X t 1 α. Ft Keterangan: X t α F t = data permintaan pada periode t = faktor/konstanta pemulusan = peramalan periode t F t+1 = peramalan untuk periode t+1 2) Pemulusan eksponensial ganda (double exponential smoothing) a. Satu parameter (Brown s Linear Method), merupakan metode yang hampir sama dengan metode linear moving average, disesuaikan dengan menambahkan satu parameter. b. Dua parameter (Holt s Method), merupakan metode DES untuk time series dengan tren linier. Terdapat konstanta yaitu α dan β Pengukuran ketelitian dari prakiraan Suatu prakiraan disebut sempurna jika nilai variabel yang diramalkan sama dengan nilai sebenarnya (Herjanto, 2007). Untuk dapat melakukan prakiraan yang selalu tepat sangat sukar, bahkan dapat dikatakan tidak mungkin. Oleh karena itu, diharapkan prakiraan dapat dilakukan dengan nilai kesalahan sekecil mungkin. Kesalahan prakiraan tidak semata-mata disebabkan karena kesalahan dalam pemilihan metode, tetapi dapat juga disebabkan karena jumlah data yang diamati terlalu sedikit sehingga tidak dapat menggambarkan perilaku/pola yang sebenarnya dari variabel yang bersangkutan (Herjanto, 2007). Berdasarkan Herjanto (2007) kesalahan prakiraan (e) adalah perbedaan antara nilai variabel yang sesungguhnya (X) dengan nilai prakiraan (F) pada periode yang sama, seperti dapat dilihat dalam Gambar 2.

32 19 X F 1 e 2 X 2 F 2 Keterangan: e t = kesalahan prakiraan pada periode tertentu X t = perbedaan nilai variabel sebenarnya pada periode tertentu F t = nilai prakiraan pada periode tertentu e 1 Sumber: Herjanto, 2007 X 1 Gambar 2 Kesalahan dalam prakiraan. Berikut ini beberapa ukuran yang dipakai untuk menghitung kesalahan prakiraan (Herjanto, 2007): 1) Kesalahan rata-rata Kesalahan rata-rata (AE, average error atau bias) merupakan rata-rata perbedaan antara nilai sebenarnya dengan nilai prakiraan, yang dirumuskan sebagai berikut: AE i Kesalahan rata-rata dari suatu prakiraan seharusnya mendekati angka nol bila data yang diamati berjumlah besar, apabila tidak berarti model yang digunakan mempunyai kecenderungan bias, yaitu prakiraan akan cenderung menyimpang di atas rata-rata (overestimate) atau di bawah rata-rata (underestimate) dari nilai sebenarnya. 2) Rata-rata penyimpangan absolut Rata-rata penyimpangan absolut (MAD, mean absolute deviation) merupakan penjumlahan kesalahan prakiraan tanpa menghiraukan tanda aljabarnya dibagi dengan banyaknya data yang diamati, yang dirumuskan sebagai berikut. MAD e n n e i

33 20 Dalam MAD, kesalahan dengan arah positif atau negatif akan diberlakukan sama, yang diukur hanya besar kesalahan secara absolut. 3) Rata-rata kesalahan kuadrat Metode rata-rata kesalahan kuadrat (MSE, mean squared error) memperkuat pengaruh angka-angka kesalahan besar, tetapi memperkecil angka kesalahan prakiraan yang kecil (kurang dari satu unit). MSE 2 i Metode ini sering juga disebut dengan metode MSD (mean squared deviation). 4) Rata-rata persentase kesalahan absolut Pengukuran ketelitian dengan cara rata-rata persentase kesalahan absolut (MAPE, mean absolute percentage error) menunjukkan rata-rata kesalahan absolut prakiraan dalam bentuk persentasenya terhadap data aktual. MAPE e n ei 100 Xi n Berbeda dengan tiga pengukuran sebelumnya, MAPE merupakan satusatunya yang satuannya dinyatakan dalam bentuk persen. Nilai MAPE yang semakin kecil maka prakiraannya akan semakin baik. 2.7 Kualitas/Mutu Produk Pengertian kualitas/mutu Menurut Juran (Hunt, 1993 vide Nasution, 2005) kualitas produk adalah kecocokan penggunaan produk (fitness for use) untuk memenuhi kebutuhan dan kepuasan pelanggan. Kecocokan penggunaan itu didasarkan atas lima ciri utama berikut: 1) Teknologi, yaitu kekuatan atau daya tahan 2) Psikologis, yaitu cita rasa atau status 3) Waktu, yaitu kehandalan 4) Kontraktual, yaitu adanya jaminan 5) Etika, yaitu sopan santun, ramah atau jujur. Crosby (1979) vide Nasution (2005) menyatakan bahwa kualitas adalah conformance to requirement, yaitu sesuai dengan yang disyaratkan atau

34 21 distandarkan. Suatu produk memiliki kualitas apabila sesuai dengan standar kualitas yang telah ditentukan. Garvin dan Davis (1994) vide Nasution (2005) menyatakan bahwa kualitas adalah suatu kondisi dinamis yang berhubungan dengan produk, manusia/tenaga kerja, proses/tugas, serta lingkungan yang memenuhi atau melebihi harapan pelanggan atau konsumen. Meskipun tidak ada suatu definisi mengenai kualitas yang diterima secara universal, namun secara umum orang menyatakan bahwa kualitas adalah sesuatu yang mencirikan dimana produk tersebut mampu memenuhi keinginan atau harapan konsumen. Dengan kata lain, dalam kenyataannya konsumen yang menilai sejauh mana tingkat mutu suatu produk yang dikonsumsi. Oleh karena itu, terdapat beberapa masalah dalam pengendalian kualitas karena produsen memiliki keterbatasan referensi dalam menentukan mutu produk baru sebelum dipasarkan (Nasution, 2005) Arti dan tujuan pengendalian kualitas Pengendalian mutu sebagai suatu sistem memiliki berbagai pengertian, sehingga kadang-kadang konsep ini terlihat seperti membingungkan. Menurut Organisasi Pengendalian Mutu Eropa (EOQC) sistem pengendalian mutu terpadu adalah suatu sistem aktivitas yang bertujuan memberikan jaminan dan menunjukkan bukti bahwa pekerjaan pengendalian mutu secara menyeluruh dalam kenyataannya adalah efektif. Sistem meliputi evaluasi secara kontinu tentang kecukupan dan keefektifan dari program pengendalian mutu terpadu (secara menyeluruh) dengan memberikan tindakan korektif apabila diperlukan. Untuk produk atau jasa tertentu yang bersifat spesifik, program ini meliputi pengujian, pemeriksaan, dan evaluasi terhadap faktor-faktor mutu yang mempengaruhi spesifikasi, produksi, inspeksi, dan penggunaan produk atau jasa (Nasution, 2005). Berdasarkan berbagai uraian singkat tentang sistem pengendalian mutu terpadu diketahui bahwa di dalam melaksanakan pengendalian mutu diperlukan beberapa hal yang berkaitan dengan pengoperasian struktur kerja, pendokumentasian yang efektif, memerlukan prosedur teknik dan manajerial yang terintegrasi, dimana semuanya akan dijadikan sebagai petunjuk dalam melaksanakan tindakan koordinasi terhadap tenaga kerja, mesin-mesin, informasi,

35 22 dan lainnya untuk memenuhi kepuasan konsumen serta mampu menekan ongkos pengendalian mutu pada tingkat yang rendah (Nasution, 2005). Secara singkat dapat dikemukakan beberapa langkah yang perlu dilakukan agar menjadikan sistem pengendalian mutu terpadu lebih efektif, antara lain (Nasution, 2005): 1) Mendefinisikan dan merinci tujuan-tujuan dan kebijaksanaan mutu. 2) Berorientasi kepada kepuasaan konsumen. 3) Mengerahkan semua aktivitas untuk mencapai tujuan dan kebijaksanaan mutu yang telah ditetapkan. 4) Mengintegrasikan aktivitas-aktivitas itu di dalam organisasi. 5) Memberikan penjelasan maupun tugas-tugas kepada pekerjaan untuk bersikap mementingkan mutu produk yang dihasilkan guna menyukseskan program pengendalian mutu terpadu. 6) Merinci aktivitas pengendalian mutu pada penjual produk. 7) Mengidentifikasi mutu peralatan secara cermat. 8) Mendefinisikan dan mengefektifkan aliran informasi mutu, memprosesnya, dan mengendalikannya. 9) Melakukan pelatihan serta memotivasi karyawan untuk terus bekerja dengan orientasi meningkatkan mutu. 10) Melakukan pengendalian terhadap ongkos mutu dan pengukuran lainnya serta menetapkan mutu baku (standard) yang diinginkan. 11) Mengefektifkan tindakan korektif yang bersifat positif. 12) Melanjutkan sistem pengendalian, mencakup langkah selanjutnya dan juga menerima informasi umpan balik, melakukan analisis hasil, serta membandingkan dengan standar yang telah ditetapkan. 13) Menetapkan secara periodik aktivitas dari sistem. 2.8 Kualitas Produk Ikan Segar Ikan segar Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. Ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa, maupun teksturnya. Dengan kata lain, ikan segar adalah (Adawyah, 2007):

36 23 1) Ikan yang baru saja ditangkap dan belum mengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut. 2) Ikan yang belum mengalami perubahan fisika maupun kimia atau yang masih mempunyai sifat sama ketika ditangkap. Ikan segar dapat diperoleh jika penanganan dan sanitasi yang baik, semakin lama ikan dibiarkan setelah ditangkap tanpa penanganan yang baik akan menurunkan kesegarannya. Faktor-faktor yang menentukan mutu ikan segar dipengaruhi, antara lain (Adawyah, 2007): 1) Cara penangkapan ikan; 2) Pelabuhan perikanan; 3) Berbagai faktor lainnya, yaitu mulai dari pelelangan, pengepakan, pengangkutan, pengolahan. Kesegaran adalah tolak ukur untuk membedakan ikan yang kualitasnya baik atau tidak. Berdasarkan kesegarannya, ikan dapat digolongkan menjadi empat kelas mutu, yaitu ikan yang tingkat kesegarannya sangat baik sekali (prima), ikan yang kesegarannya baik (advanced), ikan yang kesegarannya mundur (sedang), serta ikan yang sudah tidak segar lagi (busuk) (Adawyah, 2007) Parameter kesegaran ikan Parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas faktor-faktor fisika, sensoris/organoleptik/kimiawi, dan mikrobiologi. Kesegaran ikan dapat dilihat dengan metode yang sederhana dan lebih mudah dibandingkan dengan metode lainnya dengan melihat kondisi fisik, yaitu sebagai berikut (Adawyah, 2007): 1) Kenampakan luar Ikan yang masih segar mempunyai penampakan cerah dan tidak suram. Keadaan itu dikarenakan belum banyak perubahan biokimia yang terjadi. Metabolisme dalam tubuh ikan masih berjalan sempurna. Pada ikan tidak ditemukan tanda-tanda perubahan warna, tetapi secara berangsur warna makin suram, karena timbulnya lendir sebagai akibat berlangsungnya proses biokimiawi lebih lanjut dan berkembangnya mikroba. 2) Lenturan daging ikan Daging ikan segar cukup lentur jika dibengkokkan dan segera akan kembali ke bentuknya semula apabila dilepaskan. Kelenturan itu dikarenakan belum

37 24 terputusnya jaringan pengikat pada daging, sedangkan pada ikan busuk jaringan pengikat banyak mengalami kerusakan dan dinding selnya banyak yang rusak sehingga daging ikan kehilangan kelenturan. 3) Keadaan mata Parameter ini merupakan yang paling mudah untuk dilihat. Perubahan kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan yang nyata pada kecerahan matanya. 4) Perubahan daging Kualitas ikan ditentukan oleh dagingnya. Ikan yang masih segar, berdaging kenyal, jika ditekan dengan telunjuk atau ibu jari maka bekasnya akan segera kembali. Daging ikan yang belum kehilangan cairan daging kelihatan basah dan pada permukaan tubuh belum terdapat lendir yang menyebabkan kenampakan ikan menjadi suram/kusam dan tidak menarik. Setelah ikan mati, beberapa jam kemudian daging ikan menjadi kaku. Karena kerusakan pada jaringan dagingnya, maka makin lama kesegarannya akan hilang, timbul cairan sebagai tetes-tetes air yang mengalir keluar, dan daging kehilangan kekenyalan tekstur. 5) Keadaan insang dan sisik Warna insang dapat dikatakan sebagai indikator, apakah ikan masih segar atau tidak. Ikan yang masih segar berwarna merah cerah, sedangkan ikan yang tidak segar berwarna cokelat gelap. Insang ikan merupakan pusat darah mengambil oksigen dari dalam air. Ikan yang mati mengakibatkan peredaran darah terhenti, bahkan sebaliknya dapat teroksidasi sehingga warnanya berubah menjadi gelap. Sisik ikan dapat menjadi parameter kesegaran ikan, untuk ikan bersisik jika sisiknya masih melekat kuat, tidak mudah dilepaskan dari tubuhnya berarti ikan tersebut masih segar Penentuan kesegaran ikan Penentuan kesegaran ikan dapat dilakukan secara fisika, kimia, dan mikrobiologi, di antara metode yang ada, yang lebih mudah, cepat, dan murah adalah dengan menggunakan metode fisik. Metode penentuan kesegaran ikan secara fisik dapat dilakukan dengan mengamati tanda-tanda visual melalui ciri-ciri seperti disebutkan di atas (Adawyah, 2007). Ciri-ciri ikan segar dapat dibedakan dengan ikan yang mulai membusuk, dapat dilihat pada Tabel 2.

38 25 Tabel 2 Ciri-ciri ikan segar dan ikan yang mulai membusuk Ikan Segar Kulit - Warna kulit terang dan jernih - Kulit masih kuat membungkus tubuh, tidak mudah sobek, terutama bagian perut - Warna-warna khusus yang masih terlihat jelas Sisik - Sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas Mata - Mata tampak terang, jernih, menonjol, dan cembung Insang - Insang berwarna merah sampai merah tua, terang, dan lamella insang terpisah - Insang tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan Daging - Daging kenyal, menandakan rigormortis masih berlangsung - Daging dan bagian tubuh lain berbau segar - Bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan - Daging melekat pada tulang - Daging perut utuh dan kenyal - Warna daging putih Ikan Mulai Busuk - Kulit berwarna suram, pucat, dan berlendir banyak - Kulit mulai terlihat mengendur di beberapa tempat tertentu - Kulit mudah sobek dan warnawarna khusus sudah hilang - Sisik mudah terlepas dari tubuh - Tampak suram, tenggelam, dan berkerut - Insang berwarna cokelat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan - Lendir insang keruh dan berbau asam, menusuk hidung - Daging lunak, menandakan rigormortis telah selesai - Daging dan bagian tubuh lain berbau busuk - Bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan - Daging mudah lepas dari tulang - Daging lembek dan isi perut sering keluar - Daging berwarna kuning kemerahmerahan terutama di sekitar tulang punggung Bila ditaruh di dalam air - Ikan segar akan tenggelam - Ikan yang sudah sangat membusuk akan mengapung di permukaan air Sumber: Adawyah, 2007

39 Penerapan Teknik Statistika dalam Proses Pengendalian Kualitas Produk Ikan Segar di Giant, Botani Square Peta kendali p Peta kendali dimaksudkan untuk melihat sejauh mana proses berada dalam pengendalian, dengan demikian apabila ada penyimpangan akan dengan mudah diketahui sehingga dapat diambil langkah-langkah perbaikan dan sebagainya (Gasperz, 1992). Peta kendali p digunakan untuk hal-hal yang berhubungan dengan proporsi dari produk yang tidak memenuhi syarat spesifikasi mutu atau proporsi produk yang cacat dalam suatu proses manufakturing (Gasperz, 1992). Proporsi yang tidak memenuhi syarat didefinisikan sebagai rasio banyaknya item yang tidak memenuhi syarat dalam suatu populasi terhadap total banyaknya item dalam populasi itu (Gasperz, 1992). Item-item dapat mempunyai beberapa karakteristik mutu yang diuji secara simultan oleh pemeriksa. Jika item itu tidak memenuhi standar pada satu atau lebih karakteristik ini, maka item itu digolongkan sebagai tidak memenuhi syarat atau cacat. Proporsi sering diungkapkan secara desimal, misalnya jika ada 30 produk yang cacat dari 100 produk yang diperiksa, maka dikatakan proporsi yang cacat sebesar 0,30; pernyataan ini sama saja dengan persentase apabila proporsi itu dikalikan dengan 100%, sehingga menjadi 30%. Dalam perhitungan digunakan angka desimal di atas (Gasperz, 1992). Proporsi contoh yang tidak memenuhi syarat spesifikasi mutu didefinisikan sebagai rasio banyaknya unit dalam contoh yang tidak memenuhi syarat spesifikasi mutu yaitu sebesar r i terhadap ukuran contoh (sample size) n, yaitu (Gasperz, 1992): ri P n Apabila proporsi sebenarnya (nilai sesungguhnya) dari unit-unit yang tidak memenuhi syarat telah diketahui dalam proses produksi, atau nilai standard telah dispesifikasikan oleh manajemen yaitu sebesar p, maka peta kendali p dapat ditentukan sebagai berikut (Gasperz, 1992): BA = GT = P p 3 p 1 p n

40 27 BB = p 3 p 1 p n Keterangan : BA = Batas Atas GT = Garis Tengah BB = Batas Bawah Diagram sebab-akibat Diagram sebab-akibat dapat digunakan untuk mengetahui sebab dan akibat dalam bentuk yang nyata, dimana sebab = faktor, dan akibat = karakteristik mutu (Ishikawa, 1989). Diagram sebab-akibat dipergunakan untuk menemukan penyebab timbulnya persoalan serta apa akibatnya. Diagram sebab-akibat dipergunakan untuk menemukan penyebab timbulnya persoalan serta apa akibatnya. Diagram ini penting untuk mengidentifikasi secara tepat hal-hal yang menyebabkan persoalan kemudian mencoba menanggulangi (Gasperz, 1992). Gambar diagram sebab-akibat ditunjukkan dalam Gambar 3. Permasalahan mutu dalam suatu kegiatan usaha hampir tidak terhitung. Diagram sebab-akibat dapat membantu kita dalam memilih penyebab penyebaran dan mengorganisasikan hubungan. Permasalahan yang dipengaruhi oleh keragaman umum adalah faktor yang dikatakan terkendali secara statistik, sedangkan keragaman yang dipengaruhi faktor khusus merupakan keadaan yang tidak terkendali, sehingga dibutuhkan pengendalian (Ishikawa, 1989). Faktor Penyebab Utama Faktor Penyebab Akar Faktor Penyebab Masalah Sumber : Gasperz, 1992 Gambar 3 Diagram sebab-akibat.

41 28 III METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Giant, Botani Square, Bogor, Jawa Barat. Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari hingga bulan Maret tahun Pengumpulan Data Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah studi kasus (case study), dengan kasus sistem penyediaan dan pengendalian kualitas produk ikan segar di Giant, Botani Square. Data yang dikumpulkan meliputi data primer dan sekunder. Data primer diperoleh dengan melakukan pengamatan langsung di Giant dan wawancara berbagai pihak yang berkepentingan seperti Kepala Divisi Seafood, staf Divisi Seafood, dan wawancara melalui kuesioner dengan konsumen, sedangkan data sekunder diperoleh dari dokumentasi pustaka PT Hero Supermarket Tbk dan Bagian Personalia Giant, Botani Square dapat dilihat pada Tabel 3. Data primer yang dihasilkan dari wawancara dan kuesioner konsumen diambil dari 35 orang responden pembeli ikan segar. Jumlah responden ini diambil dengan tujuan agar contoh yang diambil dapat mewakili populasi yang ada dan rataannya secara statistik stabil karena batas untuk menetapkan populasi atau contoh sampel minimal secara statistik adalah 30 sampel. 3.3 Teknik Penentuan Sampel Teknik penentuan sampel (responden pembeli) yang digunakan adalah teknik accidental sampling yaitu responden dipilih secara kebetulan apabila responden yang bersangkutan kebetulan memenuhi syarat yang ditetapkan oleh peneliti, dimana syarat yang dimaksud orang (pengunjung) yang kebetulan sedang melakukan pembelian ikan segar di lokasi penelitian. Tidak semua anggota populasi memiliki kesempatan yang sama untuk dipilih menjadi sampel. Hal ini dikarenakan jumlah populasi tidak dapat diketahui secara tepat, sebab jumlah pengunjung Giant, Botani Square setiap harinya selalu memiliki jumlah yang berbeda. Selain itu, responden yang sedang melakukan pembelian ikan segar terbukti memiliki pengetahuan dan respon yang baik atas sistem penyediaan dan

42 29 pengendalian kualitas produk ikan segar yang dilaksanakan oleh Giant, Botani Square sehingga pertanyaan yang diajukan kepada responden memiliki keterwakilan yang tepat. Sedangkan teknik penentuan sampel atau informan dari pihak perusahaan dilakukan dengan teknik purposive sampling, dimana responden dipilih dengan sengaja untuk memenuhi tujuan tertentu dalam pengambilan data. Penentuan informan dilakukan dengan mengambil orang-orang terpilih dari dalam perusahaan seperti Kepala Divisi Seafood dan seluruh staf Divisi Seafood yang dapat memberikan informasi mengenai sistem penyediaan dalam pemesanan produk ikan segar. Tabel 3 Data yang dikumpulkan Jenis Data Data Diperoleh di Cara Pengambilan Data Primer Aktifitas bongkar muat hingga proses pemajangan. Pengamatan langsung, dan wawancara menggunakan kuesioner kepada Kepala Divisi Seafood dan staf Divisi Penanganan dan pengendalian kualitas produk ikan segar. Kebijakan perusahaan terhadap persediaan dan kualitas produk ikan segar. Sekunder Data jumlah unit persediaan 1 tahun terakhir dan biaya per unit. Data ikan cacat secara keseluruhan Seafood. Pengamatan langsung, wawancara, dan kuesioner kepada Kepala Divisi Seafood dan staf Divisi Seafood, dan konsumen produk ikan segar Giant, Botani Square. Wawancara kepada Kepala Divisi Seafood. Bagian personalia Giant Divisi Seafood Giant 3.4 Metode Analisis Data Metode analisis ABC (ABC analysis method) Dalam penelitian ini digunakan metode analisis ABC. Hal ini disebabkan karena produk ikan segar di Giant, Botani Square memiliki bermacam-macam jenis ikan sehingga diperlukan metode untuk mengetahui jenis produk ikan segar yang paling penting untuk perusahaan (fast moving) bila dibandingkan secara keseluruhan agar diperhatikan secara lebih baik. Data yang diolah dengan metode

43 30 ini adalah data jumlah unit kebutuhan persediaan 1 tahun terakhir dan biaya per unit. Langkah-langkah yang dilakukan adalah sebagai berikut: 1) Menyiapkan terlebih dahulu data jumlah unit persediaan produk ikan segar yang ada di Giant, Botani Square dalam 1 tahun terakhir, baik jenis, jumlah produk serta nilainya (harga). 2) Membuat data sheet berupa kolom-kolom jenis item persediaan, persentase jumlah persediaan, volume/tahun, harga/unit, biaya, persentase biaya, dan kategori kelompok (A/B/C). No. Jenis Item % Jumlah Persediaan Volume/ Tahun Harga/Unit Biaya % Biaya Kategori 3) Menghitung data yang ada untuk mengisi kolom data sheet yang telah disediakan dengan mengalikan jumlah unit kebutuhan persediaan per tahun dengan biaya per unit. 4) Menghitung jumlah volume/tahun dan biaya. 5) Menghitung % biaya dan % jumlah persediaan dengan rumus sebagai berikut (Machfud, 2009): Biaya per Jenis Item % Biaya 100 Jumlah Biaya Jumlah per Kategori % Jumlah Persediaan 100 Jumlah Jenis Item 6) Menentukan jenis ikan ke dalam kelompok A, B, dan C dengan kriteria kategori A mencakup sekitar 10% pertama dari total jumlah item persediaan, kategori B mencakup sekitar 20% berikutnya dari total jumlah item persediaan, dan kategori C mencakup sekitar 70% berikutnya dari total jumlah item persediaan. Berdasarkan nilai total persediaan, maka nilai item persediaan yang terdapat pada kategori A mencakup sekitar 70%-80% dari

44 31 total nilai seluruh persediaan, pada kategori B sekitar 20%, dan pada kategori C sekitar 10% (Machfud, 2009) Metode pemulusan eksponensial tunggal (single exponential smoothing) Metode pemulusan eksponensial adalah suatu teknik perataan bergerak yang pembobotannya terhadap data historis untuk menentukan angka prakiraan yang diberikan secara eksponensial (Ishak, 2010). Pada teknik pemulusan eksponensial terdapat satu atau lebih parameter pemulus yang harus ditetapkan, dan pemilihan nilai parameter ini akan menentukan seberapa besar bobot yang diberikan terhadap data historis. Semua parameter pemulus berkisar antara 0 dan 1 (Machfud, 2009). Pada penelitian ini, digunakan parameter pemulus (α) 0,1; 0,5; dan 0,9. Data yang diolah dengan menggunakan metode ini adalah data jumlah unit persediaan produk ikan segar yang ada di Giant, Botani Square dalam 1 tahun terakhir. Langkah-langkah yang dilakukan adalah sebagai berikut: 1) Menyiapkan data aktual jumlah unit persediaan produk ikan segar yang ada di Giant, Botani Square dalam 1 tahun terakhir dengan hitungan per minggu (hari). 2) Memasukkan data tersebut ke dalam program Microsoft Excel, setelah itu data tersebut diplot (setiap hari per minggu untuk setiap bulan). 3) Menentukan prakiraan jumlah unit menggunakan parameter pemulus (α) 0,1; 0,5; dan 0,9. Adapun rumus prakiraan dengan metode pemulusan eksponensial tunggal adalah sebagai berikut (Ishak, 2010): F t 1 α. X t 1 α. Ft Keterangan: X t α Ft = data permintaan pada periode t = faktor/konstanta pemulusan = peramalan untuk periode t F t+1 = peramalan untuk periode t+1

45 32 4) Mengukur ketelitian dari prakiraan. Rumus yang digunakan adalah sebagai berikut (Herjanto, 2007): a. Kesalahan rata-rata AE i e n b. Rata-rata penyimpangan absolut MAD n c. Rata-rata kesalahan kuadrat MSE e e n i 2 i d. Rata-rata persentase kesalahan absolut MAPE ei 100 Xi n Keterangan: semakin kecil nilai MAPE, maka prakiraannya semakin baik Peta kendali p Sistem pengendalian kualitas produk ikan segar di Giant, Botani Square dianalisis dengan menggunakan peta kendali p. Peta kendali p digunakan untuk perhitungan proses penurunan kualitas ikan (proporsi cacat). Tujuan pembuatan peta kendali adalah untuk menetapkan apakah setiap titik pada grafik normal atau tidak normal (Grant dan Leavenworth, 1994). Peta kendali p digunakan untuk halhal yang berhubungan dengan proporsi dari produk ikan segar yang tidak memenuhi kualitas untuk dijual di Giant, Botani Square. Fungsi dibuatnya proporsi ikan yang tidak memenuhi kualitas untuk dijual didefinisikan sebagai rasio banyaknya ikan dalam contoh yang tidak memenuhi syarat spesifikasi mutu. Ciri-ciri organoleptik menurut Divisi Seafood Giant, Botani Square dapat dilihat pada Tabel 4.

46 33 Tabel 4 Ciri-ciri organoleptik menurut Divisi Seafood Giant, Botani Square No. Jenis Produk Bagian Ikan Segar Ikan Mulai Busuk 1. Ikan Mata Berwarna putih Terdapat darah/berwarna cerah dan merah darah pada cembung matanya dan sudah tidak cembung Kulit Kulit berwarna Berwarna pucat pudar cerah dan sedikit berlendir pada ikan tertentu Sisik Masih tidak Mudah terlepas Insang 2. Udang Kulit dan daging Kepala dan badan mudah terlepas Berwarna merah darah dan cerah, sedikit berlendir tapi tidak lengket Masih keras/kenyal, berwarna cerah Masih menempel kokoh 3. Cumi-cumi Daging Masih keras/kenyal Kulit Kepala dan badan Masih keras/kenyal dan warna kulitnya cerah keputihan Menempel kokoh 4. Kepiting Mata Berwarna hitam pekat, tegak kuat keluar dari tempurungnya, masuk dengan cepat bila matanya disentuh, gerakannya kuat dan cepat 5. Kerang Warna cerah merah darah, sedikit lendir, cepat tertutup pada saat disentuh Sumber: Divisi Seafood Giant, 2010 Berwarna coklat tua, kering, dan berbau tidak sedap Lembek Hampir lepas dan berwarna merah muda suram dan tidak cerah Lembek Berwarna merah kecoklatan, cenderung mudah sobek, dan bau tidak sedap Mudah dilepaskan Warna kecoklat-coklatan, lambat gerakannya, dan berbau tidak sedap Tidak berwarna bersih, selalu terbuka/tertutup, tidak tertutup pada saat disentuh, dan berbau busuk/tidak sedap.

47 34 Menurut Grant dan Leavenworth (1994) ada beberapa langkah yang dilakukan dalam membuat peta kendali p, yaitu: 1) Mencatat data untuk setiap subgrup tentang jumlah ikan yang diperiksa dan jumlah ikan yang ditolak karena tidak sesuai dengan spesifikasi. 2) Menghitung p p = Jumlah yang ditolak dalam subgrup Jumlah yang diperiksa dalam subgrup ri n 3) Menghitung p, rata-rata bagian yang ditolak p = Keseluruhan yang ditolak selama periode tertentu Keseluruhan yang diperiksa selama periode tertentu p = keseluruhan yang ditolak. 4) Menghitung batas-batas kendali percobaan untuk setiap percobaan berdasarkan rata-rata bagian yang ditolak dan diamati. Formulasi batas kendali ditentukan sebagai berikut: BA = p 3 GT = p p 1 p n ri m BB = p 3 p 1 p n Keterangan : BA = Batas Atas GT = Garis Tengah BB = Batas Bawah 5) Memplotkan setiap titik, setelah diperoleh batas-batas kendali percobaan segera setelah dihitung dan diperhatikan proses tersebut berada dalam kendali atau di luar kendali. Keterangan: Jika p berada di luar batas atas peta kendali, maka diputuskan melakukan tindakan korektif terhadap proses pengendalian karena berada di luar kendali. Penentuan dan perhitungan jumlah produk cacat dilakukan oleh Divisi Seafood Giant, Botani Square. Data yang diperoleh untuk analisis ini merupakan

48 35 data yang dimiliki Divisi Seafood Giant, Botani Square sehingga tidak dilakukan uji organoleptik lebih lanjut Diagram sebab-akibat Diagram sebab-akibat ini digunakan untuk menemukan penyebab persoalan serta akibat yang ditimbulkannya sehingga dapat ditanggulangi dalam pengendalian kualitas produk ikan segar, yaitu produk ikan segar yang termasuk dalam kelompok A (sesuai dengan yang diperoleh dalam metode analisis ABC). Langkah-langkah yang dilakukan adalah sebagai berikut: 1) Menentukan karakteristik mutu. Karakteristik inilah yang harus diperbaiki dan dikendalikan serta menemukan penyebab permasalahan yang ada (penyebab utama). 2) Menuliskan karakteristik kualitas pada sisi kanan. Kemudian, gambar panah besar dari sisi kiri ke kanan. Kualitas 3) Menuliskan faktor utama yang mungkin menyebabkan karakteristik mutu. Mengarah panah cabang ke panah utama. Disarankan untuk mengelompokkan faktor penyebab yang mempunyai kemungkinan besar terhadap dispersi ke dalam item-item. Faktor PenyebabUtama Kualitas 4) Pada setiap item cabang, tulis faktor rinci ke dalamnya yang dianggap sebagai penyebab, menyerupai ranting. Pada setiap ranting tulis faktor lebih rinci untuk membuat cabang yang lebih kecil. Faktor yang lebih rinci untuk membuat cabang yang lebih kecil dapat disebut sebagai faktor cabang atau faktor penyebab akar dari suatu karakteristik mutu. Bila tidak ditulis maka tidak dapat membantu untuk menemukan penyebab permasalahan tersebut.

49 36 Faktor Penyebab Utama Faktor Penyebab Akar Faktor Penyebab Kualitas 5) Melakukan pemeriksaan untuk memastikan bahwa semua item yang mungkin menjadi penyebab permasalahan telah masuk ke dalam diagram. Bila tercantum dan hubungan sebab-akibat telah digambarkan dengan tepat, maka diagram tersebut telah lengkap.

50 37 IV KEADAAN UMUM PERUSAHAAN 4.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan PT Hero Supermarket Tbk merupakan suatu perusahaan ritel terkemuka di Indonesia dengan latar belakang keluarga yang kuat dan mulai berdiri pada tahun 1954 dengan nama CV Hero, distributor makanan dan minuman. Bentuk usaha dari perusahaan ini adalah perseroan. Pencetus dan pendiri PT Hero Supermarket adalah Bapak Mohamad Saleh Kurnia yang mengawali usahanya mengikuti jejak orang tuanya yang sudah berdagang sejak di kota asal kelahirannya, Cibadak, Sukabumi. Usaha di kota asalnya yang kurang berkembang dan melihat besarnya peluang pasar di Jakarta menjadi alasan keluarga Kurnia untuk hijrah ke Jakarta sekitar tahun 1948-an. Tahun 1948, orang tua Mohamad Kurnia mengawali usaha barunya di Jakarta dengan mengelola usaha kaki lima Gerobag Dorong di Gang Ribal (sekarang lebih dikenal dengan jalan Pintu Besar Selatan I), Jakarta Barat dengan menjual makanan dan minuman. Berawal dari sini, Mohamad Kurnia bersama kakaknya mulai aktif membantu orang tuanya mengelola usaha. Almarhum Bapak Mohamad Saleh Kurnia mempelopori berdirinya pasar swalayan modern di bidang industri ritel di Indonesia dengan membuka Hero mini supermarket pertama kalinya pada tanggal 23 Agustus 1971 dengan 12 karyawan di Jl. Faletehan I No. 23, Kebayoran Baru, Jakarta Selatan dengan luas gedung kurang lebih 251 m 2. Perusahaan adalah perusahaan terbuka yang sejak tanggal 30 Juni 1989 Go Public dan terdaftar di Bursa Efek Jakarta dan merupakan perusahaan ritel pasar swalayan pertama di Indonesia yang memperoleh kepercayaan untuk menjual sahamnya kepada masyarakat luas. Pada bulan Februari 1998 PT Hero Supermarket mengadakan aliansi strategis dengan Dairy Farm Hongkong, anggota Jardine Matheson. Dairy Farm memiliki penyertaan saham langsung pada perseroan sebesar 7,6 % dan melalui obligasi tukar yang dapat ditukarkan dengan saham perseroan sebesar 24,55%. Jalinan kerjasama ini juga diwujudkan dengan bergabungnya eksekutif Dairy Farm dalam jajaran Direksi dan Komisaris PT Hero Supermarket Tbk. Pada tahun yang sama pula Dairy Farm Internasional mengkontribusikan pengalaman dan keahlian yang sangat bermanfaat bagi pengetahuan lokal dan pemahaman

51 38 manajemen Hero, dan juga memberikan pengakuan bahwa Indonesia merupakan salah satu pasar berkembang yang paling menarik di kawasan Asia Tenggara untuk jangka waktu menengah hingga jangka panjang. Giant Hypermarket sukses dikembangkan di Malaysia dan Singapura oleh Dairy Farm Internasional yang ternyata menguasai 37 persen saham PT Hero Supermarket Tbk. Giant Hypermarket sendiri di negara asalnya Malaysia sangat berhasil. Lantaran adanya kesamaan kultur dengan Malaysia, Hero pun berani mengembangkan Giant Hypermarket di Indonesia. Dairy Farm sendiri hanya memberikan dukungan teknis dalam pengembangan Giant Hypermarket di Indonesia. Pengalaman 30 tahun di bidang industri ritel tersebut membuat Hero yakin mampu mengembangkan Giant Hypermarket di tanah air. Apalagi Giant Hypermarket mengembangkan konsep tempat belanja modern dengan suasana lokal dan unik. Gerai Giant Hypermarket memerlukan investasi sekitar Rp miliar per lokasi tergantung ukuran dan design. Di Indonesia, pada tanggal 26 Juli 2002 Giant Hypermarket yang pertama dibuka di Villa Melati Mas, Serpong, Tangerang. Saat ini Giant Hypermarket telah tersebar di beberapa kota seperti Jakarta, Bogor, Depok, Bekasi, Tangerang, Sidoarjo, Surabaya, dan Bandung. Giant Hypermarket dengan mottonya Banyak Pilihan Harga Lebih Murah menyediakan jumlah barang yang besar antara item yang mana 90 persen produknya berasal dari produk lokal dan etnik. Sesuai dengan operating philosophy Pasti Termurah di Kota Anda, Giant Hypermarket ingin dikenal sebagai brand yang murah terjangkau dan dapat dipercaya dengan memberikan nilai lebih dari harga yang dibayarkan. Giant Hypermarket, Botani Square, Bogor sendiri telah didirikan sejak tanggal 25 Agustus Saat ini, perseroan melayani pelanggannya dengan beberapa format ritel berbeda yang tersebar di berbagai kawasan di Indonesia. Hingga bulan Desember 2006, perseroan mengoperasikan lebih dari 300 gerai termasuk supermarker, hypermarket, apotik, toko kesehatan, dan kecantikan serta minimarket dengan merek-merek yang terkenal seperti Hero, Giant, Guardian, Star Mart, Shop In, dan Mitra dengan rincian sebagai berikut: Hero Supermarket 97 gerai, Star Mart Convenience Store 64 gerai, Guardian Toko Kecantikan dan Apotek 119 gerai,

52 39 Giant Hypermarket 17 gerai, Mitra Toko Diskon 9 gerai. Total seluruhnya adalah sebanyak 306 gerai. Berdasarkan dokumen perusahaan dinyatakan bahwa kegiatan usaha perusahaan ini dijalankan untuk memenuhi dua fungsi, antara lain: 1) Fungsi sosial a. Memberi kesempatan kerja PT Hero Supermarket sampai tahun 2006 sudah memberi kesempatan bekerja kepada ± karyawan yang tersebar di gerai-gerai Hero Supermarket, Guardian, Shop In, Star Mart, Giant Hypermarket, Head office, dll. b. Kesejahteraan karyawan Gaji karyawan di atas Upah Minimum Provinsi (UMP) Dapat tunjangan kesehatan, hari tua, kecelakaan, kematian, uang makan, dan uang transport. c. Kepemilikan umum Hero merupakan perusahaan terbuka (go public) sehingga saham Hero dapat dimiliki oleh masyarakat. d. Kegiatan sosial masyarakat Menyumbang yayasan kurang mampu (fakir miskin). Membantu pengembangan koperasi dan usaha kecil melalui kegiatan kemitraan. Menyelenggarakan perayaan keagamaan, hari kemerdekaan, dll. 2) Fungsi Ekonomi a. Membantu menyediakan bahan pangan yang baik dan sehat. b. Membantu meningkatkan penghasilan negara melalui kontribusi pajak. c. Meramaikan bursa efek. Selama ini dari tahun ke tahun perkembangan perusahaan semakin meningkat. Hal ini dapat dilihat dari pendirian outlet atau gerai perusahaan yang semakin meningkat dan perolehan laba bersih yang meningkat dari tahun Pada tahun 2004 laba bersih perusahaan telah meningkat sangat tinggi mencapai Rp 34,2 miliar dari rugi Rp 22, 2 miliar di tahun Kenaikan penjualan sebesar 26,9% disebabkan oleh semua format dengan kenaikan tertinggi dari Giant Hypermarket. Kenaikan laba tetap menjadi fokus terutama dari manajemen

53 40 Hero, sedangkan pada tahun 2005, laba bersih perusahaan mencapai Rp 55,2 miliar dengan penjualan bersih sebesar Rp 4,2 triliun. Sementara pada tahun 2006, laba bersih PT Hero Supermarket Tbk meningkat 16,2% menjadi Rp 64,2 miliar. Sementara pendapatan perusahaan mencapai Rp 4,8 triliun, meningkat 12,9% dibandingkan tahun sebelumnya. Sementara itu, PT Hero Supermarket Tbk meraih laba bersih Rp 25,1 miliar selama Januari-Juni 2007, melonjak 124% dibanding periode yang sama tahun sebelumnya Rp 11,2 miliar. Pertumbuhan laba bersih itu terutama disebabkan adanya penjualan properti non strategis pada tahun Per Juni 2007, penjualan Hero meningkat 8,4% menjadi Rp 2,467 triliun, sedangkan laba operasional perseroan tumbuh 9,3% menjadi Rp 18,5 miliar dibanding periode yang sama tahun sebelumnya Rp 16,9 miliar. 4.2 Visi, Misi, dan Falsafah Perusahaan Visi, misi, dan falsafah dinyatakan dalam dokumen perusahaan yaitu sebagai berikut: 1) Visi Menjadi peritel terkemuka di Indonesia dalam segi penjualan dan penciptaan nilai jangka panjang bagi pemegang saham. 2) Misi Meningkatkan nilai investasi pemegang saham kami melalui keberhasilan komersial dengan menarik pelanggan dan meningkatkan daya saing yang mantap. 3) Falsafah a. Selalu mengutamakan servis yang terbaik kepada pelanggan. b. Selalu menyediakan produk yang bermutu tinggi sesuai dengan keinginan pelanggan. c. Bersama-sama menciptakan kesatuan manajemen yang sempurna. 4.3 Lokasi Toko Kantor pusat PT Hero Supermarket Tbk beralamat di Gedung Hero II Jl. Jendral Gatot Subroto kav. 177A Jakarta 12870, sedangkan Giant Hypermarket cabang Baranangsiang Bogor berlokasi di lantai 2 Gedung Botani Square Jl.

54 41 Pajajaran Baranangsiang Kampus IPB Bogor dengan total luas area toko sebesar m Struktur Organisasi Toko Giant Hypermarket dalam menjalankan usahanya menggunakan struktur organisasi berbentuk lini atau garis karena seorang bawahan hanya mempunyai seorang atasan dan hanya menerima perintah dari atasan tersebut. Departementalisasi outlet toko berdasarkan fungsi dan produk. Berdasarkan fungsi yaitu adanya pengelompokan Division Manager Sales Support dan Store Administration Manager. Berdasarkan produk seperti Division Manager Grocery, General Merchandising, dan Division Manager Fresh. Wewenang pada toko adalah wewenang garis, staf, dan fungsional. Wewenang garis ditunjukkan dengan adanya hubungan seorang atasan untuk memerintahkan bawahan secara langsung dan tiap bawahan hanya mempunyai tanggung jawab terhadap satu atasan saja. Wewenang staf merupakan wewenang yang membantu personil garis dalam memberikan saran, pendapat, atau usulan mengenai operasional perusahaan. Wewenang fungsional adalah wewenang yang dipunyai personil suatu departemen untuk memberikan saran atau usulan dalam bidangnya masing-masing terhadap personil di departemen lain. Giant Hypermarket Bogor dipimpin oleh seorang store manager (manajer toko). Dalam menjalankan tugasnya, manajer toko dibantu beberapa orang division manager untuk masing-masing departemen (Lampiran 1). 4.5 Deskripsi Pekerjaan di Toko Adapun uraian tugas dari masing-masing jabatan pada stuktur organisasi Giant Hypermarket dalah sebagai berikut (Lampiran 1): 1) Store Manager Bertugas dan berwenang memimpin outlet dan mengkoordinir serta mengawasi pelaksanaan operasional dari semua divisi di outlet tersebut. 2) Division Manager Grocery, Merchandising and Fresh Bertanggung jawab atas kegiatan pemajangan, pemberian harga, dan ketersediaan jenis barang dagangan masing-masing departemennya.

55 42 3) Division Head Grocery, Bazaar, Electrical, Bakery dan RTE, dan Dairy Frozen a. Menyusun rencana kerja, jadwal kerja bulanan, mingguan dan harian secara berkesinambungan untuk mengatur penempatan karyawan yang efisien dan produktif. b. Mengawasi dan memonitor serta membuat kegiatan yang diupayakan dapat mengendalikan biaya operasional di departemennya. c. Mengembangkan sistem dan prosedur yang berkaitan dengan operasional kerja departemennya untuk meningkatkan keamanan dan kelancaran kerja. 4) Assistant Division Head Grocery Food and Non Food, Merchandising, Meat Chicken and Seafood, Bakery and RTE Membantu atau menggantikan Division Head dalam memimpin dan menjalankan kegiatan operasional masing-masing departemen sehingga dapat berjalan dengan sebaik-baiknya dan mencapai target penjualan dan operasional yang ditetapkan. 5) Supervisor Grocery Food and Non Food, Merchandising, Meat Chicken and Seafood, Bakery and RTE dan Dairy Frozen. Mengawasi kegiatan pemajangan, proses pemberian harga jual, dan ketersediaan jenis barang masing-masing departemennya. 6) Sales Assistant Grocery Food and Non Food, Merchandising, Meat Chicken and Seafood, Bakery and RTE dan Dairy Frozen. Memajang, memeriksa barang yang telah kosong atau berkurang kemudian mengisi kembali sesuai jenis barang masing-masing departemennya. 7) Division Manager Sales Support Bertanggung jawab untuk mengkoordinir, mengarahkan, dan mengawasi kegiatan pendukung penjualan toko. 8) Division Head Check Out dan Receiving Bertanggung jawab untuk mengkoordinir, mengarahkan, dan memeriksa kegiatan penerimaan dan penyimpanan barang. 9) Assistant Division Head Check Out dan Receiving Membantu atau menggantikan Division Head dalam menjalankan tugasnya.

56 43 10) Supervisor Check Out dan Receiving Mengawasi kegiatan penerimaan dan penyimpanan barang. 11) Sales Assistant Check Out dan Receiving Mengecek dan menerima barang serta menyimpannya dalam gudang. 12) Assistant Division Head IT a. Mengembangkan teknologi IT serta prototypingnya b. Mengatasi kerusakan maupun kekeliruan yang terjadi pada sistem komputer. c. Bertanggung jawab atas pentransferan data dari toko ke pusat. 13) Sales Assistant IT Mengecek dan memasukkan semua data ke dalam komputer. 14) Division Manager Store Administration Bertanggung jawab untuk mengarahkan, mengatur, dan mengawasi terhadap semua kegiatan administrasi di dalam toko. 15) Sales Assistant Accounting Bertanggung jawab untuk menyiapkan uang kecil untuk kasir, mencetak dan mengecek laporan keuangan, penjualan omset per departemen dan counter, memposting hasil penjualan, membuat laporan petty cash, kupon, mengecek isi brankas dan kupon atau voucher barang. 16) Division Head HRD Bertanggung jawab terhadap absen, jadwal kerja dan cuti karyawan, memberi laporan absensi ke kantor pusat, bekerja sama dengan supervisor memberi penilaian kerja, promosi, mutasi dan rotasi, perhitungan lembur. 17) Administration Departement/POS Bertanggung jawab membuat laporan perubahan harga jual, POP (Point of Purchase), bertanggung jawab terhadap pemrosesan faktur, DO, PO, CN (Credit Not), transfer data order ke IT. 18) Loss Prevention (LP) Bertanggung jawab atas keamanan di dalam dan luar toko. 19) Cashier Bertanggung jawab atas penerimaan dan pengeluaran uang dalam operasi.

57 Kegiatan Usaha Toko Selain kegiatan utama berupa pasar swalayan, secara umum Giant Hypermarket juga melakukan kegiatan: 1) Food repacking yaitu membungkus dalam kemasan kecil untuk berbagai kebutuhan pokok dan makanan kering. 2) Instore bakery yaitu sarana pembuatan dan penjualan berbagai jenis roti dan kue. 3) Food processing yaitu sarana pembuatan berbagai makanan olahan baik setengah jadi maupun siap hidang langsung atau biasa disebut divisi Ready To Eat (RTE). 4) Fast food yaitu bagian counter makanan Jepang, aneka sari buah dan juice, hamburger, siomay, mie ayam, dan pancake. 4.7 Hero Sentral Distribusi Hero Sentral Distribusi merupakan salah satu divisi PT Hero Supermarket Tbk yang bertugas mengadakan dan mendistribusikan produk segar. Tujuan sistem pergudangan tersebut bertujuan untuk menjadikan produk segar sebagai kekuatan bersaing PT Hero Supermarket Tbk. Lingkup kegiatan Hero Sentral Distribusi adalah merchandising, penggudangan, dan distribusi. Pada Hero Sentral Distribusi terdapat ruang khusus untuk setiap produk segar dengan standar suhu ruang tertentu dimana setiap ruang memiliki kapasitas yang berbeda (Tabel 5). Perbedaan suhu tersebut dilaksanakan agar tujuan sistem pergudangan dapat tercapai sehingga dapat memenuhi kebutuhan konsumen. Hero Sentral Distribusi juga memiliki beberapa fasilitas. Fasilitas Hero Sentral Distribusi dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 menunjukkan bahwa setiap jenis produk segar yang diterima Hero Sentral Distribusi dari supplier ditempatkan pada gudangnya masing-masing dimana setiap gudang memiliki sekat-sekat ruangan lagi di dalamnya. Ruangan tersebut antara lain ruang proses dan penyiapan barang, cold storage serta ruang penerimaan dan distribusi. Tata letak Hero Sentral Distribusi dapat dilihat pada Lampiran 2. Adapun diagram alir sistem distribusi dan penggudangan dapat dilihat pada Lampiran 3.

58 45 Tabel 5 Standar suhu ruang ( o C) Hero Sentral Distribusi Cibitung No. Produk Segar Ruang Suhu ( o C) 1. Buah dan sayur - R. Proses - Chamber 1 (B. Lokal) - Chamber 2 (Sayur) - Chamber 3 (Import) Ikan - R. Penerimaan - R. Proses - R. Chiller 3. Daging - R. Penerimaan - R. Proses - Freezer - Blast Chiller - Lokal Beef - Box Beef - Pork Area - Pork Storage Sumber: PT Hero Supermarket Tbk, Pada Hero Sentral Distribusi telah terjadi penyortiran terlebih dahulu sebelum akhirnya diterima dan dilakukan penggudangan. Pemesanan dari setiap cabang juga diproses di Hero Sentral distribusi untuk disiapkan sesuai pesanan yang kemudian dibuat D.O-nya (Delivery Order) untuk setiap cabang. Setelah itu, pesanan dimuat, didistribusikan, dan dikirimkan ke setiap cabang. 4.8 Lingkungan Internal Toko Tenaga kerja merupakan salah satu faktor produksi yang sangat vital bagi keberlangsungan perusahaan. Giant Hypermarket hingga saat ini telah mempekerjakan 277 orang yang terdiri dari 202 orang berjenis kelamin laki-laki dan 75 orang berjenis kelamin perempuan dengan tingkat pendidikan mulai dari SMA/sederajat sampai sarjana. Sumberdaya profesional sangat dibutuhkan dalam upaya pengembangan pendapatan melalui perluasan pembukaan gerai baru, baik karyawan yang baru maupun yang sudah ada perlu diberikan pelatihan dan penghargaan yang sesuai. Program pelatihan interaktif yang dilakukan saat ini mencakup aspek teknis maupun pelatihan manajerial.

59 46 Tabel 6 Fasilitas Hero Sentral Distribusi No. Fasilitas Luas Kapasitas 1. Cold Storage Buah dan sayur 900 ton - Chiller 3 unit ( m 3 ) - Daging 90 ton - Chiller 5 unit (1.509 m 3 ) - Blast Chiller 1 unit (156 m 3 ) - Freezer 1 unit (1.509 m 3 ) ton 100 ton Ikan 60 ton - Chiller 1 unit (855 m 3 ) Produk Susu - Chiller 2 unit (1.260 m 3 ) - Freezer 1 unit (1.006 m 3 ) 2. Unit Pengolahan Limbah Unit pengolah limbah cair - Pompa submersible - Sistem aerasi Unit pengolah limbah padat - Incinerator (untuk anorganik dan sampah kering) - Tapas (sampah organik/ basah) 3. Peralatan Penanganan Produk Otomatic pallet jack - - Hand pallet jack - - Pallet kayu - - Rak - - Peralatan uji mutu daging - - Isolasi machine Vacum pack machine - - Vacum cleaner - - Sentral air panas 4. Ruang Kantor 375 m 2-5. Gudang Kering 3660 m 2-6. Gudang Basah Gudang buah dan sayur Gudang daging Gudang ikan Gudang produk susu Sumber: PT Hero Supermarket Tbk, m m m m ton 70 ton Perusahaan juga mengidentifisikasikan dan mendorong para karyawan yang berpotensi manajerial untuk mengembangkan karir mereka melalui pendidikan

60 47 lanjutan. Karyawan yang berpotensi tinggi diikutkan dalam program On Job Training yang akan membantu mereka. Setelah evaluasi dan berhasil menyelesaikan program tersebut, para karyawan yang berhasil dapat dipromosikan ke jenjang posisi yang lebih tinggi. Semua kegiatan pelatihan dan pendidikan karyawan dilakukan di Pusat Pelatihan dan Pengembangan Karir Karyawan atau Learning and Career Development Centre (LCDC) yang berlokasi di Kebon Kopi. PT Hero Supermarket Tbk adalah perusahaan pertama yang memiliki sekolah khusus ritel. Selain itu, perusahaan bersama serikat pekerja (Serikat Pekerja Hero Supermarket/SPHS) telah mengadakan perundingan untuk mengatur dan melindungi hak serta kewajiban kedua belah pihak yang tercatat dalam Perjanjian Kerja Bersama (PKB). Karyawan Giant Hypermarket bekerja setiap hari dari hari Senin sampai Minggu. Jam kerja yang berlaku di Giant Hypermarket adalah tujuh jam ditambah satu jam istirahat yang terbagi menjadi dua shift. Jam kerja shift pertama (shift pagi) yaitu pukul WIB, sedangkan shift kedua (shift siang) dari pukul WIB. Pada event atau waktu-waktu tertentu seperti weekend, hari libur nasional, dan midnight sell diberlakukan kerja lembur dengan upah berdasarkan tambahan jam kerja.

61 48 V HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Kategori Produk Ikan Segar di Giant, Botani Square Produk ikan di Giant, Botani Square memiliki beragam jenis pilihan yang dikelompokkan menjadi 7 kategori (Tabel 7). Kategori tersebut dibagi berdasarkan kriteria tertentu menurut Divisi Seafood. Pengelompokan tersebut bertujuan agar pada saat produk tersebut dalam pemajangan dapat memudahkan konsumen memilih jenis produk yang diinginkan. Kategori tersebut dijelaskan sebagai berikut. Tabel 7 Kategori produk ikan di Giant, Botani Square No. Kategori Kode Deskripsi Fresh Fish Frozen Fish Seafood Frozen Seafood Processed Seafood Live Fish Live Seafood Sumber: Divisi Seafood Giant, 2010 Kategori fresh fish adalah setiap jenis ikan segar air tawar, sedangkan yang termasuk dalam kategori seafood adalah setiap jenis ikan segar yang berasal dari laut. Kategori frozen fish yaitu setiap jenis produk ikan air tawar beku dan belum diproses/diolah, sedangkan kategori frozen seafood adalah seafood beku dan belum diproses/diolah. Kategori processed seafood adalah seafood yang sudah diproses/diolah dan sudah dikemas. Produk yang termasuk kategori live fish adalah ikan air tawar hidup, sedangkan live seafood adalah seafood dalam keadaan hidup. Pada kenyataannya di lapangan, produk ikan yang lebih diminati adalah jenis live fish, fresh fish, dan seafood. Hal ini disebabkan sebagian besar konsumen lebih menyukai proses pemilihan yang dilakukan oleh mereka sendiri

62 49 sehingga ada kepuasan sendiri untuk membeli jenis produk ikan tersebut. Kondisi seperti itu mengakibatkan produk ikan memberikan tingkat pendapatan yang cukup tinggi di Giant, Botani Square apabila dibandingkan dengan produk lainnya. Penelitian tidak menggunakan semua produk dari Divisi Seafood. Penelitian lebih terfokus pada produk kategori seafood (kode 148) karena produk tersebut merupakan produk ikan segar yang berasal dari laut dan mengalami proses penangkapan. Selain itu, jumlah yang disediakan lebih banyak dibandingkan produk kategori lainnya. Hal ini terjadi karena produk seafood sangat diminati oleh konsumen karena beragam jenis ikan yang ditawarkan oleh Giant, Botani Square mampu memikat konsumen dan memberi keuntungan yang besar bagi perusahaan. Namun, hal tersebut juga dapat menyebabkan kerugian apabila jumlah produk yang dipesan tidak dikendalikan. Oleh karena itu, penelitian ini menggunakan metode analisis ABC untuk mengetahui produk apa yang menghabiskan volume biaya per tahun paling tinggi agar perusahaan dapat menghindari kerugian. Berdasarkan pengolahan data jumlah unit persediaan 1 tahun terakhir dan biaya per unit dengan metode analisis ABC, peneliti mendapatkan kategori produk ikan segar di Giant, Botani Square (Tabel 8). Pada Tabel 8 ditunjukkan bahwa produk ikan segar yang termasuk kategori A adalah udang jerbung dan udang pancet kecil. Walaupun cumi-cumi sero jumlahnya lebih banyak persediaannya dalam setahun, tapi harga beli udang pancet per unit jauh lebih mahal sehingga cumi-cumi sero tidak masuk ke dalam kategori A. Produk yang masuk dalam kategori tidak hanya dilihat dari biaya yang dihabiskan per tahun saja, tetapi juga dilihat dari jumlah persediaannya dalam 1 tahun. Berdasarkan hasil tersebut, udang jerbung dan udang pancet merupakan produk yang menghabiskan biaya per tahun paling tinggi dan harus diperhatikan oleh perusahaan. Total biaya yang dihabiskan perusahaan untuk seluruh jumlah persediaan seafood dalam 1 tahun yaitu sebesar Rp ,00. Kategori A menghabiskan biaya hingga Rp ,00 yaitu sebesar 73,7% dari total biaya perusahaan untuk persediaan seafood dalam 1 tahun. Kategori B menghabiskan biaya hingga Rp ,00 yaitu sebesar 18,7% dari total

63 Persentase dari kumulatif nilai persediaan dalam 1 tahun 50 biaya perusahaan untuk persediaan seafood dalam 1 tahun, sedangkan kategori C menghabiskan biaya hingga Rp ,00 yaitu sebesar 7,6% dari total biaya perusahaan untuk persediaan seafood dalam 1 tahun. Apabila dilihat dari persentase dari total jumlah persediaan dalam 1 tahun untuk seafood yaitu sebesar kg/tahun (Tabel 8), jumlah persediaan pada kategori A mencapai 2.394,24 kg yaitu sebesar 8%, kategori B mencapai ,08 kg yaitu sebesar 36%, dan kategori C mencapai ,68 kg yaitu sebesar 56% dari total jumlah persediaan dalam 1 tahun. Hasil yang didapatkan sesuai dengan teori analisis ABC dalam Machfud (2009). Kategori A memiliki persentase jumlah persediaan yang lebih sedikit, namun menghabiskan biaya yang paling besar dibandingkan kategori B dan C (Gambar 4) sehingga Divisi Seafood Giant, Botani Square harus lebih ketat dalam melakukan penyediaan dan pengendaliannya terhadap produk-produk kategori A dibandingkan kategori B, penyediaan produk ikan segar yang ketat terhadap produk-produk kategori B, dan kurang ketat terhadap produk-produk dalam kategori C. Hal ini mengingat jumlah dan biaya yang dihabiskan untuk produkproduk kategori A dalam 1 tahun lebih besar dibandingkan kategori B dan begitu pun kategori B dibandingkan kategori C. 120% 100% 80% 60% 40% 20% A B C 0% 8% 36% 56% 100% Persentase dari total jumlah persediaan Gambar 4 Kategori produk ikan segar menggunakan analisis ABC.

64 52 Hasil kategori yang didapat juga didukung oleh hasil kuesioner yang ditujukan kepada sejumlah konsumen produk ikan segar di Giant, Botani Square. Berdasarkan hasil kuesioner, diketahui bahwa udang jerbung menjadi produk ikan segar yang sangat diminati oleh konsumen dibandingkan dengan produk ikan segar lainnya. Oleh karena itu, udang jerbung dijadikan sebagai obyek utama yang dianalisis dengan menggunakan metode peramalan pemulusan eksponensial tunggal dan peta kendali p. Hal ini dikarenakan udang jerbung termasuk dalam produk kategori A dan produk yang paling tinggi persentasenya dalam penyerapan biaya yang dihabiskan perusahaan dalam 1 tahun dibandingkan udang pancet kecil. 5.2 Sistem Penyediaan Produk Ikan Segar di Giant, Botani Square Prosedur penyediaan produk ikan segar Kebutuhan konsumen menjadi salah satu acuan Giant, Botani Square untuk melakukan penyediaan produk ikan segar baik dalam hal kuantitas maupun kualitas. Giant sebagai salah satu ritel terkemuka di Indonesia melakukan berbagai strategi untuk mendapatkan keuntungan dengan kualitas yang baik tetapi dengan harga produk ikan segar yang rendah. Salah satu strategi penyediaan produk ikan segar yang dilakukan Giant adalah pergudangan. Persediaan produk segar yang memerlukan penanganan lebih khusus daripada produk lainnya di Giant menyebabkan PT Hero Supermarket melakukan kebijakan untuk memusatkan terlebih dahulu produk segar (buah-buahan, sayurmayur, daging, ikan, dan susu) dari supplier ke gudang Hero Sentral Distribusi yang berlokasi di Cibitung, Bekasi. Setiap transaksi yang dilakukan setiap cabang tidak dapat langsung melalui supplier melainkan harus melewati gudang Hero Sentral Distribusi yang dikelola oleh pusat. Negosiasi yang dilakukan seperti penentuan harga dan kuantitas produk juga dilakukan melalui pusat. Kebijakan tersebut dilakukan agar setiap transaksi dan keluar-masuknya produk beserta persyaratannya dapat dikontrol oleh pusat. Produk segar yang dikirimkan dari Hero Sentral Distribusi ke setiap cabang akan diproses terlebih dahulu sebelum diletakkan di tempat yang disediakan masing-masing divisi. Produk ikan segar yang tiba di Giant, Botani Square setiap

65 53 hari diterima di bagian receiving pada pukul WIB dan maksimal diterima pada pukul WIB. Produk ikan segar tersebut dicek ulang kuantitas dan kualitasnya dengan menggunakan P.O (purchase order) yang telah diprint out oleh staf Divisi Receiving saat Divisi Seafood melakukan pemesanan. Purchase order (P.O) terdiri dari 2 lembar, yaitu 1 lembar untuk supplier dan 1 lembar lagi untuk bagian receiving. Pengecekan ulang tersebut dilakukan dengan menimbang setiap jenis produk ikan segar per box bersamaan dengan pengecekan kualitasnya. Setelah pengecekan selesai, faktur pesanan barang dari supplier dicocokkan, kemudian bagian receiving menandatanganinya dan memberi stempel. Faktur dan P.O yang asli diberikan kepada supplier untuk mengambil pembayaran, sedangkan P.O yang satu lagi disimpan di bagian receiving sebagai bukti penerimaan barang. Produk ikan segar yang telah dicek kemudian diangkut ke area pemajangan untuk dipajang sebagian pada meja display dan sebagian lagi diletakkan di chiller. Walaupun penyediaan setiap produk telah terkontrol dengan baik oleh Hero Sentral distribusi, tapi terkadang masih saja terdapat produk yang tidak disediakan sesuai pemesanan oleh supplier. Hal yang pertama kali dilakukan oleh Giant apabila tidak adanya persediaan produk segar adalah dengan mengkonfirmasi ke bagian Divisi Merchandising (MD), kemudian MD akan mengecek ulang apakah terjadi kesalahan seperti yang tidak sampai, lupa mengisi estimasi atau memang terjadi keterlambatan. Salah satu produk yang termasuk sulit untuk disediakan oleh supplier adalah produk ikan segar. Hal ini disebabkan produk ikan segar dipengaruhi oleh kondisi alam seperti pada saat badai untuk bulanbulan tertentu sehingga supplier harus mencari sumber lain dari daerah-daerah lain yang cukup jauh agar dapat memenuhi pesanan Giant. Daerah-daerah tersebut antara lain daerah Pulau Kalimantan dan Pulau Sulawesi. Kendala yang dihadapi oleh Divisi Seafood dalam kegiatan penyediaan produk ikan segar adalah tahap pemajangan. Pesanan produk ikan segar yang tiba setiap hari di Giant, Botani Square tidak seluruhnya dipajang di meja display. Hal ini terjadi akibat area pemajangan yang terbatas untuk setiap divisi. Padahal Divisi Seafood harus menghabiskan persediaan yang ada agar tidak terjadi penumpukan di chiller yang mengakibatkan bertambahnya jumlah produk BS atau cacat. Pada

66 54 tahap pemajangan produk ikan segar, Divisi Seafood berusaha memanfaatkan area yang ada semaksimal mungkin dengan mengatur produk jenis ikan segar tertentu agar mengurangi jumlah persediaan di chiller. Produk ikan segar dipajang di meja display hingga 2-3 hari. Produk sisa yang dipajang pada hari itu akan dimasukkan kembali ke dalam box dengan peletakan yang diatur sedemikian rupa agar daging ikan tidak rusak. Peletakan tersebut dilakukan dengan meletakkan ikan yang memiliki daging agak padat di bawah ikan yang memiliki daging agak lembek. Produk sisa tersebut akan dipajang lagi untuk hari berikutnya hingga 3 hari atau sampai tidak layak lagi untuk dipajang karena sudah tidak segar lagi. Produk ikan segar yang sudah 3 hari dipajang akan dibuang, didiskon 50% atau diolah menjadi produk siap saji apabila masih layak untuk dikonsumsi. Oleh karena itu, Divisi Seafood berusaha untuk melakukan pemesanan produk ikan segar yang efektif agar mengurangi produk sisa tersebut karena akan merugikan perusahaan dengan biaya yang tidak sedikit Estimasi penyediaan produk ikan segar yang dilakukan oleh Divisi Seafood Giant, Botani Square Divisi Seafood telah melakukan estimasi penyediaan produk ikan segar untuk memenuhi kebutuhan konsumen di Giant, Botani Square. Namun, estimasi yang dilakukan belum menggunakan perhitungan. Divisi Seafood hanya menggunakan pengalaman dan intuisi mereka dalam melakukan estimasi penyediaan produk ikan segar. Estimasi penyediaan juga dipengaruhi beberapa faktor seperti hari-hari besar, weekend, hari perayaan tahun baru, harga produk, dan perilaku konsumen. Faktor-faktor tersebut sangat berpengaruh terhadap kuantitas yang ditentukan dalam estimasi setiap periode. Perbedaan jumlah permintaan untuk setiap jenis produk ikan segar menyebabkan Divisi Seafood Giant, Botani Square melakukan estimasi untuk periode mingguan setiap bulannya. Estimasi dihitung sejak hari Jum at hingga hari Kamis. Hal tersebut dikarenakan peningkatan jumlah permintaan meningkat sejak hari Jum at hingga hari Minggu, yaitu pada saat weekend. Hari Jum at diharapkan dapat menjadi prediksi untuk jumlah permintaan hari Senin hingga hari Kamis yang jumlah permintaannya lebih rendah dari saat weekend, yaitu

67 55 setengah dari jumlah permintaan pada saat weekend. Walaupun sudah melakukan estimasi mingguan, Divisi Seafood tetap melakukan estimasi harian dengan melakukan pengecekan terhadap kuantitas produk yang tidak terjual pada hari itu sebagai acuan untuk keesokan harinya. Apabila jumlah produk sisa terlalu banyak, maka dilakukan pembatalan atau perubahan jumlah pesanan. Hal ini bertujuan agar tidak terjadi penumpukan barang yang menambah jumlah BS atau cacat dan menyebabkan kerugian yang cukup besar bagi perusahaan. Berdasarkan estimasi mingguan dan harian tersebut, maka Divisi Seafood melakukan pemesanan produk dengan 2 cara, yaitu: 1) Order mingguan Order ini dilakukan dengan cara mengisi form order mingguan yang diisi oleh Divisi Seafood sesuai dengan kebutuhan toko dalam bentuk estimasi per minggu. Order tersebut kemudian dikirim ke kantor pusat untuk dilakukan pengorderan bersama kebutuhan pasar divisi lainnya melalui . 2) Order langsung Pemesanan produk yang dibutuhkan dapat langsung dilakukan oleh Giant, Botani Square kepada rekanan (supplier) yang telah disetujui/ditunjuk oleh pusat. Sejumlah produk ikan segar yang dipesan untuk 1 minggu dapat dibatalkan 1 hari sebelumnya dengan mengirimkan fax atau melalui telepon ke supplier. Berdasarkan hasil yang diperoleh dengan metode analisis ABC, penelitian ini hanya akan membahas bagaimana penyediaan yang dilakukan Divisi Seafood untuk udang jerbung di Giant, Botani Square pada tahun Seperti telah dijelaskan sebelumnya, estimasi produk ikan segar yang dilakukan oleh Divisi Seafood yaitu dalam waktu mingguan tetapi dicek ulang secara harian. Pada Lampiran 4 ditunjukkan bahwa jumlah persediaan udang jerbung setiap bulannya tidak mengalami perbedaan yang signifikan, kecuali pada bulan Desember. Hal ini terjadi karena permintaan pasar yang selalu meningkat drastis menjelang akhir tahun sehingga Divisi Seafood menyediakan lebih banyak udang jerbung dibandingkan bulan-bulan lainnya, yaitu dua kali dari persediaan hari besar dan weekend. Walaupun tidak ada batasan kuantitas, tapi permintaan yang cenderung konstan setiap minggunya menyebabkan Divisi Seafood membuat estimasi dengan kuantitas yang hampir sama setiap minggu pada setiap bulannya. Kuantitas

68 56 pesanan udang jerbung setiap minggunya yaitu berkisar kg sehingga pergerakan grafik estimasi cenderung naik-turun yaitu naik pada minggu pertama, turun pada minggu keempat, dan meningkat drastis pada akhir tahun (Tabel 9). Peningkatan kuantitas pada minggu pertama terjadi berdasarkan pendapatan konsumen yang tinggi dibandingkan minggu berikutnya. Namun, tidak setiap bulannya terjadi peningkatan kuantitas. Pada bulan-bulan tertentu peningkatan kuantitas dapat terjadi pada minggu kedua dan minggu keempat. Hal tersebut diakibatkan karena periode minggu kedua jatuh pada minggu awal bulan tersebut dan dapat pula diakibatkan adanya hari besar pada minggu tersebut. Berdasarkan hasil wawancara dan kuesioner kepada Kepala Divisi Seafood, staf Seafood, dan konsumen produk ikan segar, kondisi keuangan konsumen pada awal minggu dan akhir bulan cenderung meningkat karena pada minggu-minggu tersebut konsumen baru saja menerima gaji bulanan, sedangkan pada mingguminggu lainnya konsumen cenderung sepi. Selain melihat kondisi keuangan konsumen, Divisi Seafood juga berusaha menempatkan diri mereka sebagai konsumen dan melakukan pengamatan harian. Hal ini bertujuan agar estimasi yang mereka lakukan dapat sesuai rencana walaupun kemungkinan terjadinya tidak pernah pasti. Estimasi dilakukan oleh seluruh staf Divisi Seafood termasuk Kepala Divisi Seafood, namun keputusan terakhir berada di bawah Kepala Divisi Seafood sebelum dilakukan pemesanan. Staf Divisi Seafood berjumlah 7 orang termasuk Kepala Divisi Seafood. Staf bertugas melakukan pengecekan kuantitas, penerimaan produk, pemajangan, dan pengecekan kualitas produk yang dilakukan setiap hari. Namun, estimasi yang sudah dilakukan terkadang tidak digunakan. Hal ini terjadi karena adanya alokasi sejumlah produk ikan segar tertentu dari pusat yang tidak dapat ditolak oleh Divisi Seafood sehingga merusak perputaran persediaan secara keseluruhan.

69 57 Tabel 9 Estimasi penyediaan udang jerbung setiap minggu pada setiap bulan pada tahun 2009 No. Periode Minggu ke- Jumlah Persediaan (kg) Januari Februari Maret April Mei Juni Juli Agustus September Oktober Sumber: Divisi Seafood Giant, 2009 (diolah kembali)

70 58 Lanjutan Tabel November Desember Sumber: Divisi Seafood Giant, 2009 (diolah kembali) Teknik peramalan Teknik peramalan dalam penelitian ini digunakan untuk membantu dan memberikan alternatif solusi bagi Divisi Seafood dalam melakukan penyediaan produk ikan segar pada periode tertentu untuk tahun-tahun selanjutnya yaitu 2010 dengan menggunakan data estimasi penyediaan produk pada tahun sebelumnya. Seperti telah dijelaskan sebelumnya bahwa produk ikan segar kategori A adalah udang jerbung dan udang pancet kecil. Namun, peramalan pemesanan persediaan produk hanya dilakukan untuk udang jerbung saja. Hal ini dikarenakan udang jerbung adalah produk yang paling tinggi persentasenya dalam biaya per tahun dibandingkan udang pancet. Sebenarnya teknik peramalan ini dapat digunakan untuk seluruh produk ikan segar, tetapi pada analisis ini udang jerbung dijadikan salah satu contoh. Selain itu, apabila analisis ini dilakukan terhadap seluruh produk ikan segar, maka akan terlalu banyak peramalan yang dibuat dan tidak efisien. Peramalan pemesanan produk harian setiap minggu pada setiap bulan untuk tahun 2010 akan diuraikan sebagai berikut. Pada Gambar 5 ditunjukkan bahwa estimasi penyediaan (data aktual) udang jerbung mengalami peningkatan pada saat weekend. Peningkatan kuantitas terjadi pada awal bulan dan akhir bulan walaupun jumlahnya tidak lebih tinggi dari awal bulan. Hal tersebut diakibatkan pendapatan konsumen yang tinggi pada mingguminggu tersebut. Pergerakan grafik peramalan menggunakan α = 0,9 lebih menyerupai pergerakan grafik data aktual dibandingkan dengan α = 0,1 dan α = 0,5. Pergerakan tersebut juga didukung oleh nilai MAPE α = 0,9 yang diperoleh, yaitu sebesar 35,4299 (Lampiran 5). Nilai tersebut menunjukkan bahwa nilai MAPE α = 0,9 paling kecil dibandingkan nilai MAPE dengan α = 0,1 dan α = 0,5.

71 Jumlah Persediaan (kg) Jumlah Persediaan (kg) 59 Oleh karena itu, peramalan pemesanan yang paling baik untuk bulan Januari 2010 adalah dengan menggunakan α = 0, Periode aktual alpha 0,1 alpha 0,5 alpha 0,9 Gambar 5 Peramalan pemesanan udang jerbung Januari 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Januari Periode aktual alpha 0,1 alpha 0,5 alpha 0,9 Gambar 6 Peramalan pemesanan udang jerbung Februari 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Februari Berdasarkan Gambar 6, jumlah persediaan udang jerbung juga meningkat pada saat weekend dan menurun pada hari-hari biasa. Jumlah persediaan aktual pada minggu pertama dan kedua lebih besar daripada minggu ketiga dan keempat.

72 Jumlah Persediaan (kg) 60 Namun, jumlah persediaan pada minggu terakhir sama dengan jumlah persediaan pada minggu ketiga. Hal ini terjadi karena tidak ada alokasi dari pusat pada minggu terakhir sehingga jumlah persediaan normal seperti minggu sebelumnya. Pergerakan grafik peramalan pemesanan dengan α = 0,9 lebih menyerupai pergerakan grafik data aktual dibandingkan dengan α = 0,1 dan α = 0,5. Pergerakan tersebut juga didukung oleh nilai MAPE α = 0,9 yang diperoleh, yaitu sebesar 34,4022 (Lampiran 6). Nilai tersebut menunjukkan bahwa nilai MAPE α = 0,9 paling kecil dibandingkan nilai MAPE dengan α = 0,1 dan α = 0,5. Oleh karena itu, peramalan pemesanan yang paling baik untuk bulan Februari 2010 adalah dengan menggunakan α = 0, Periode aktual alpha 0,1 alpha 0,5 alpha 0,9 Gambar 7 Peramalan pemesanan udang jerbung Maret 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Maret Gambar 7 menunjukkan bahwa estimasi penyediaan (data aktual) udang jerbung pada bulan Maret 2009 memiliki jumlah persediaan yang berfluktuasi setiap minggunya dan jumlah persediaannya meningkat pada minggu kedua dan keempat. Jumlah persediaan pada minggu kedua dan keempat memiliki nilai yang sama. Hal tersebut terjadi karena minggu kedua dimulai pada minggu pertama awal bulan Maret dan minggu pertama merupakan lanjutan dari minggu terakhir bulan Februari. Seperti yang diketahui sebelumnya bahwa estimasi yang

73 61 dilakukan Divisi Seafood dimulai sejak hari Jum at hingga hari Kamis sehingga apabila terdapat sisa hari pada bulan sebelumnya akan dimasukkan pada bulan selanjutnya. Grafik peramalan pemesanan dengan α = 0,9 memiliki pergerakan yang hampir sama dengan grafik data aktual bila dibandingkan dengan α = 0,1 dan α = 0,5. Hal ini menunjukkan bahwa peramalan dengan α = 0,9 dapat digunakan untuk peramalan pemesanan pada bulan tersebut. Selain itu, hal tersebut juga didukung oleh hasil nilai MAPE α = 0,9 yang paling kecil dibandingkan dengan α = 0,1 dan α = 0,5. Nilai MAPE α = 0,9 yaitu sebesar 35,5998 (Lampiran 7). Oleh karena itu, peramalan pemesanan yang baik untuk Maret 2010 adalah dengan menggunakan α = 0,9. Gambar 8 Peramalan pemesanan udang jerbung April 2010 berdasarkan estimasi penyediaan April Pada Gambar 8 ditunjukkan bahwa nilai jumlah persediaan udang jerbung setiap minggu semakin menurun sejak minggu pertama. Hal tersebut terjadi karena minggu pertama estimasi penyediaan bulan April 2009 berawal dari minggu pertama memasuki minggu kedua bulan April 2009 dan berakhir pada hari Kamis minggu keempat bulan April Jumlah persediaan pada minggu terakhir bulan April 2009 yang menurun juga diakibatkan masih adanya sisa produk hari sebelumnya sehingga estimasi penyediaan produk disesuaikan dengan

74 Jumlah Persediaan (kg) 62 kondisi yang ada. Grafik peramalan pemesanan dengan α = 0,9 lebih menyerupai pergerakan grafik data aktual dibandingkan α = 0,1 dan α = 0,5. Hal tersebut menunjukkan bahwa peramalan pemesanan udang jerbung pada bulan April 2010 akan lebih baik apabila menggunakan α = 0,9. Pernyataan tersebut didukung juga oleh nilai MAPE yang diperoleh. Berdasarkan nilai MAPE yang diperoleh, peramalan pemesanan dengan α = 0,9 memiliki nilai yang paling kecil dibandingkan α = 0,1 dan α = 0,5. Nilai MAPE α = 0,9 yaitu sebesar 29,7843 (Lampiran 8). Hal tersebut menunjukkan bahwa peramalan pemesanan yang baik untuk bulan April 2010 adalah dengan menggunakan α = 0, Periode aktual alpha 0,1 alpha 0,5 alpha 0,9 Gambar 9 Peramalan pemesanan udang jerbung Mei 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Mei Gambar 9 memperlihatkan bahwa estimasi penyediaan (data aktual) udang jerbung menurun pada minggu ketiga dan meningkat lagi pada minggu keempat. Hal itu disebabkan pada minggu ketiga peramalan bulan Mei 2009 merupakan minggu dimana kondisi keuangan konsumen sedang menipis sehingga menyebabkan penjualan produk cenderung menurun. Grafik peramalan pemesanan dengan α = 0,9 lebih menyerupai pergerakan grafik data aktual dibandingkan α = 0,1 dan α = 0,5. Selain itu, nilai MAPE dengan α = 0,9 memiliki nilai yang paling kecil dibandingkan α = 0,1 dan α = 0,5. Nilai MAPE α = 0,9

75 Jumlah Persediaan (kg) 63 yaitu sebesar 40,7054 (Lampiran 9). Hal tersebut menunjukkan bahwa peramalan pemesanan yang baik untuk bulan Mei 2010 adalah dengan menggunakan α = 0, Periode aktual alpha 0,1 alpha 0,5 alpha 0,9 Gambar 10 Peramalan pemesanan udang jerbung Juni 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Juni Gambar 10 menunjukkan bahwa estimasi penyediaan (data aktual) udang jerbung pada bulan Juni 2009 mengalami fluktuasi pada minggu kedua. Pada minggu kedua dapat dilihat bahwa grafik nilai jumlah persediaan naik-turun. Hal tersebut terjadi karena perubahan perilaku konsumen sehingga Divisi Seafood melakukan sedikit perubahan pada peramalan jumlah persediaan yang biasanya cenderung konstan untuk mengantisipasinya. Nilai jumlah persediaan pada hari terakhir minggu keempat meningkat. Hal ini terjadi akibat hari tersebut memasuki minggu awal bulan Juli Grafik peramalan pemesanan dengan α = 0,9 memiliki pergerakan yang hampir sama dengan grafik data aktual bila dibandingkan dengan α = 0,1 dan α = 0,5. Hal ini menunjukkan bahwa peramalan dengan α = 0,9 dapat digunakan untuk peramalan pemesanan pada bulan tersebut. Selain itu, hal tersebut juga didukung oleh hasil nilai MAPE α = 0,9 yang paling kecil dibandingkan dengan α = 0,1 dan α = 0,5. Nilai MAPE α = 0,9 yaitu sebesar 36,9847 (Lampiran 10). Oleh karena itu, peramalan pemesanan yang baik digunakan pada bulan Juni 2010 adalah dengan menggunakan α = 0,9.

76 Jumlah Persediaan (kg) Periode aktual alpha 0,1 alpha 0,5 alpha 0,9 Gambar 11 Peramalan pemesanan udang jerbung Juli 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Juli Gambar 11 menunjukkan bahwa nilai jumlah persediaan udang jerbung mengalami penurunan dari minggu pertama. Pada minggu pertama, ditunjukkan bahwa pada hari Kamis jumlah persediaan sudah meningkat lagi sebelum hari Jum at minggu kedua. Hal tersebut terjadi karena estimasi harian akibat jumlah persediaan yang dijual sudah habis sehingga Divisi Seafood melakukan peningkatan jumlah persediaan pada hari Kamis tidak seperti minggu-minggu sebelumnya. Hal ini juga menunjukkan estimasi untuk minggu ketiga dan keempat memiliki jumlah persediaan yang sama. Nilai MAPE yang paling kecil adalah nilai MAPE peramalan pemesanan dengan α = 0,9 dibandingkan dengan α = 0,1 dan α = 0,5. Nilai MAPE α = 0,9 yaitu sebesar 28,0917 (Lampiran 11). Hal ini mendukung pergerakan grafik peramalan pemesanan dengan α = 0,9 yang meyerupai pergerakan grafik data aktual. Oleh karena itu, peramalan pemesanan yang baik untuk bulan Juli 2010 adalah dengan menggunakan α = 0,9. Berdasarkan Gambar 12, dapat dilihat bahwa peramalan jumlah persediaan udang jerbung pada bulan Agustus 2009 hampir sama seperti yang terjadi pada bulan lainnya. Pada minggu pertama dan kedua, nilai jumlah persediaan udang jerbung meningkat, sedangkan pada minggu ketiga dan keempat menurun tapi

77 Jumlah Persediaan (kg) 65 dalam jumlah yang sama kemudian meningkat lagi pada minggu ke-5. Pergerakan grafik peramalan pemesanan α = 0,9 lebih menyerupai pergerakan grafik data aktual dibandingkan dengan α = 0,1 dan α = 0,5. Hal tersebut menunjukkan bahwa nilai MAPE dengan α = 0,9 merupakan nilai MAPE paling kecil yaitu sebesar 33,5542 (Lampiran 12). Hal tersebut menunjukkan bahwa peramalan pemesanan yang baik untuk bulan Agustus 2010 adalah dengan menggunakan α = 0, Periode aktual alpha 0,1 alpha 0,5 alpha 0,9 Gambar 12 Peramalan pemesanan udang jerbung Agustus 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Agustus Peramalan persediaan udang jerbung pada bulan September 2009 terlihat konstan setiap minggunya (Gambar 13). Hal ini terjadi karena bertepatan dengan bulan puasa menjelang hari raya sehingga jumlah persediaan disesuaikan dengan kebutuhan konsumen yang lebih senang membeli ikan untuk makan sahur dan berbuka. Sebenarnya puasa sudah dilaksanakan minggu terakhir bulan Agustus 2009, tapi persediaan minggu terakhir pada bulan tersebut belum ditingkatkan karena Divisi Seafood melihat kondisi konsumen terlebih dahulu apakah masih sesuai pengalaman masa lalu atau tidak. Pergerakan grafik peramalan pemesanan dengan α = 0,9 lebih menyerupai pergerakan grafik data aktul dibandingkan dengan α = 0,1 dan α = 0,5. Nilai MAPE α = 0,9 juga memiliki nilai yang paling kecil dibandingkan α = 0,1 dan α =

78 Jumlah Persediaan (kg) 66 0,5. Nilai MAPE α = 0,9 yaitu sebesar 47,0086 (Lampiran 13). Hal tersebut menunjukkan bahwa peramalan pemesanan yang baik untuk bulan September 2010 adalah dengan menggunakan α = 0, Periode aktual alpha 0,1 alpha 0,5 alpha 0,9 Gambar 13 Peramalan pemesanan udang jerbung September 2010 berdasarkan estimasi penyediaan September Gambar 14 memperlihatkan bahwa estimasi (data aktual) penyediaan udang jerbung pada bulan Oktober 2009 mengalami penurunan pada minggu kedua dan ketiga. Pergerakan grafik peramalan pemesanan α = 0,9 menyerupai pergerakan grafik data aktual, sedangkan pergerakan grafik peramalan pemesanan dengan α = 0,1 dan α = 0,5 sama sekali tidak. Hal ini terjadi karena nilai MAPE α = 0,1 dan α = 0,5 lebih tinggi dari α = 0,9. Nilai MAPE α = 0,9 adalah 34,3949 sedangkan nilai MAPE α = 0,1 dan α = 0,5 berturut-turut adalah 78,1064 dan 52,0513 (Lampiran 14). Oleh karena itu, peramalan pemesanan yang paling baik untuk bulan Oktober 2010 adalah dengan menggunakan α = 0,9. Berdasarkan Gambar 15, estimasi penyediaan udang jerbung pada bulan November 2009 mengalami penurunan pada minggu ketiga dan keempat dengan nilai yang sama, sedangkan pada minggu pertama dan kedua estimasi penyediaan juga memiliki nilai yang sama tapi dengan nilai yang lebih tinggi. Pergerakan grafik peramalan pemesanan dengan menggunakan α = 0,9 lebih menyerupai pergerakan grafik data aktual dibandingkan pergerakan grafik α = 0,1 dan α = 0,5. Hal tersebut terjadi karena nilai MAPE α = 0,9 paling kecil apabila dibandingkan

79 Jumlah Persediaan (kg) Jumlah Persediaan (kg) 67 α = 0,1 dan α = 0,5. Nilai MAPE α = 0,9 yaitu sebesar 37,2215 (Lampiran 15). Oleh karena itu, peramalan pemesanan yang paling baik untuk bulan November 2010 adalah dengan menggunakan α = 0, Periode aktual alpha 0,1 alpha 0,5 alpha 0,9 Gambar 14 Peramalan pemesanan udang jerbung Oktober 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Oktober Periode aktual alpha 0,1 alpha 0,5 alpha 0,9 Gambar 15 Peramalan pemesanan udang jerbung November 2010 berdasarkan estimasi penyediaan November Gambar 16 menunjukkan bahwa estimasi penyediaan (data aktual) udang jerbung pada bulan Desember 2009 memiliki nilai yang cukup rendah pada

80 Jumlah Persediaan (kg) 68 minggu pertama dan menurun pada minggu ketiga, kemudian meningkat lagi pada minggu keempat. Setelah itu, pada minggu kelima jumlah persediaan meningkat drastis pada minggu terakhir. Hal tersebut terjadi karena pada minggu terakhir terjadi perayaan tahun baru. Konsumen cenderung membeli ikan pada malam perayaan tahun baru. Berdasarkan kenyataan tersebut, dapat diketahui bahwa peramalan pemesanan juga dipengaruhi oleh tingkah laku konsumen yang berubah-ubah pada hari dan bulan tertentu. Pergerakan grafik peramalan pemesanan dengan α = 0,9 lebih mengikuti pergerakan grafik data aktual dibandingkan dengan α = 0,1 dan α = 0,5. Hal tersebut juga didukung oleh nilai MAPE α = 0,9 yang memiliki nilai paling kecil dibandingkan α = 0,1 dan α = 0,5. Nilai MAPE α = 0,9 yaitu sebesar 37,3801 (Lampiran 16). Oleh karena itu, peramalan pemesanan yang paling baik untuk bulan Desember 2010 adalah dengan menggunakan α = 0, Periode aktual alpha 0,1 alpha 0,5 alpha 0,9 Gambar 16 Peramalan pemesanan udang jerbung Desember 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Desember Sistem Pengendalian Kualitas Produk Ikan Segar di Giant, Botani Square Standar kualitas produk ikan segar di Giant, Botani Square Produk ikan segar di Giant, Botani Square yang dikirimkan dari Hero Sentral Distribusi diperiksa dengan menggunakan beberapa paramater. Parameter produk ikan segar tersebut dibuat untuk mengetahui apakah ikan tersebut masih

81 69 dalam keadaan segar dan layak untuk dikonsumsi atau tidak. Parameter produk ikan segar di Giant, Botani Square cukup sederhana, yaitu sebagai berikut: 1) Insang yang merah Ikan dengan insang berwarna merah cerah dan tidak berlendir menunjukkan bahwa ikan tersebut masih dalam keadaan segar. 2) Warna cerah Kulit ikan berwarna cerah di bagian atas gurat sisi dan di bawah sirip atas. Ikan yang tidak mengalami perubahan warna merupakan ciri-ciri ikan segar. 3) Mata yang bergelembung dan tidak pecah atau berdarah Mata yang masih bergelembung, menonjol bila diraba, dan tidak pecah atau berdarah. Gelembung tersebut berwarna bening dan mata terlihat dengan jelas. 4) Kenyal bila ditekan. Daging ikan yang ditekan kemudian bekasnya akan kembali seperti semula menunjukkan bahwa ikan tersebut masih dalam keadaan segar. Parameter tersebut dipajang di tembok bagian Divisi Seafood Giant, Botani Square untuk dijadikan acuan oleh konsumen dalam proses pemilihan produk ikan segar sehingga memudahkan konsumen dalam memeriksa kesegaran ikan yang akan dibeli di Giant, Botani Square (Lampiran 17). Parameter yang digunakan Divisi Seafood hanya melihat dari kondisi fisik ikan. Parameter ini sesuai dengan yang dimaksud Adawyah (2007) bahwa kesegaran ikan dapat dilihat dengan metode sederhana dan lebih mudah dibandingkan dengan metode lainnya dengan melihat kondisi fisik. Namun, yang membedakannya adalah pada bagian sisik ikan. Sisik ikan tidak dijadikan parameter produk ikan segar oleh Divisi Seafood sedangkan dalam Adawyah (2007) disebutkan bahwa sisik ikan dapat menjadi parameter kesegaran ikan untuk ikan bersisik. Jika sisiknya masih melekat kuat dan tidak mudah dilepaskan dari tubuhnya berarti ikan tersebut masih dalam keadaan segar. Hal ini dikarenakan ikan yang ada di Giant, Botani Square adalah untuk dijual. Apabila sisik ikan dimasukkan ke dalam standar kualitas Divisi Seafood, maka akan terlalu banyak ikan yang tidak masuk ke dalam kriteria produk ikan segar dan akan sangat mempengaruhi penjualan. Penentuan kesegaran produk ikan segar di Giant, Botani Square dilakukan dengan mengamati tanda-tanda visual seperti yang telah disebutkan sebelumnya.

82 70 Namun, untuk dapat membedakan ikan segar dan ikan yang mulai membusuk saat penerimaan produk dari pusat, Divisi Seafood menggunakan acuan yang dimiliki oleh Giant. Ciri-ciri organoleptik menurut Divisi Seafood Giant, Botani Square telah diuraikan pada Tabel 4. Berdasarkan Tabel 4, dapat dilihat bahwa Giant, Botani Square memiliki ciri-ciri tertentu untuk setiap jenis produk ikan segar yang dijual kepada konsumen. Namun, masih ada saja produk-produk yang tidak tersortir secara baik saat penerimaan dan penyortiran harian sehingga terkadang staf Divisi Seafood mendapat teguran dari konsumen baik secara langsung maupun hanya berupa sindiran akibat kelalaian yang terjadi. Tidak semua konsumen mengerti perbedaan ciri-ciri kesegaran ikan. Berdasarkan hasil kuesioner yang diperoleh, sebagian besar konsumen hanya melihat ikan segar dari kenampakan luarnya saja. Ikan yang menurut mereka terlihat segar dari luar dengan mudah dibeli oleh mereka tanpa melihat kondisi fisik ikan. Namun, beberapa konsumen memilih ikan segar dengan melihat kondisi fisik ikan. Kondisi fisik ikan yang paling sering dijadikan acuan pembeli untuk menentukan kesegaran ikan yaitu dari mata dan insang ikan. Ciriciri organoleptik yang telah diuraikan pada Tabel 4 memang hanya dibuat untuk kepentingan Divisi Seafood Giant dan tidak dipublikasikan kepada konsumen sehingga tidak semua konsumen mengetahui ciri-ciri yang menunjukkan bahwa ikan tersebut masih dalam keadaan segar atau tidak. Namun untuk produk ikan segar seperti udang, sebagian besar konsumen telah mengetahui apa saja ciri-ciri udang segar sehingga tidak sulit untuk mereka memilih udang yang terdapat di meja display Pengendalian kualitas produk ikan segar di Giant, Botani Square Divisi Seafood bertanggung jawab terhadap kesegaran dan kualitas produk ikan segar. Tugas Divisi Seafood antara lain mengontrol dan mengikuti prosedur kadaluarsa secara ketat, menjaga kualitas item pajangan serta memisahkan item pada kategorinya dalam penyimpanan. Divisi Seafood memiliki kunci dasar dalam mengelola kesegaran dan kualitas produk ikan segar yang dijual yaitu siklus 5 pokok dalam manajemen fresh. Siklus 5 pokok dalam manajemen fresh dapat dilihat pada Gambar 17. Pada Gambar 17 dapat dilihat bahwa apabila salah satu

83 71 pokok dalam pengelolaannya tidak baik, maka rantai tersebut akan putus dan hasilnya tidak akan maksimal. Secara keseluruhan, pengendalian yang utama dari setiap pokok adalah pengendalian suhu produk ikan segar sejak tiba hingga dibeli konsumen. Pengendalian kualitas dimulai sejak produk ikan segar tiba di Giant, Botani Square yaitu saat berada di receiving area. Pengendalian kualitas produk ikan segar di receiving area adalah pengendalian suhu, kualitas (kesegaran dan ukuran) serta kuantitas seperti cumi-cumi yang beratnya dapat menyusut. Pengendalian suhu sudah dilakukan dari Hero Sentral Distribusi dengan memberikan es di setiap box agar produk ikan segar masih dalam keadaan segar ketika tiba di Giant, Botani Square dan di cabang lainnya. Pengendalian kualitas dan kuantitas dilakukan dengan mempercepat penimbangan dan proses lainnya di receiving area agar baik kualitas maupun kuantitas produk ikan segar tidak menurun. Pengendalian kualitas produk ikan segar yang dipajang dilakukan dengan membuat tembok es, taburan es, dan air bersih saat dibutuhkan. Tembok es dibuat dengan tujuan menjaga kesegaran ikan serta kualitas setiap saat dengan suhu 2 o - 5 o C, menjaga umur produk dalam pajangan, dan menampilkan pemajangan yang baik dan menarik bagi kepuasan pelanggan. Tembok es dibuat dengan tinggi ±15 cm dan tebal ±10 cm yang disusun pada seluruh pinggiran meja display agar mengelilingi produk ikan segar. Tembok es dianggap dapat melancarkan sirkulasi produk ikan segar yang dipajang sehingga suhu ikan lebih stabil. Tujuan penggunaan es adalah untuk menjaga kestabilan suhu produk ikan segar. Serpihan es yang dihasilkan di chiller tidak hanya digunakan oleh Divisi Seafood sebagai alas ikan di meja display tetapi juga dijadikan sebagai taburan di atas ikan dalam upaya menjaga kualitas ikan. Serpihan es yang digunakan sebagai alas ikan tersebut dipadatkan pada lapisan permukaan meja display di bagian perforated. Perforated berguna sebagai lubang-lubang keluarnya es yang telah mencair agar air tidak tergenang di meja display. Serpihan es yang dijadikan sebagai taburan di atas ikan diberikan saat ikan telah selesai diatur semenarik mungkin di meja display. Taburan es diberikan secukupnya dan tidak menutupi produk ikan segar yang dipajang sehingga konsumen masih dapat melihat bentuknya. Air juga diberikan hingga produk ikan segar tenggelam di dalamnya

84 72 dengan dialasi plastik. Hal ini hanya dilakukan pada produk ikan-ikan tertentu seperti udang, sedangkan kerang hanya dicuci bersih dengan air dan sikat tanpa diberi es karena kerang akan menjadi bau apabila dicampur dengan es. STORAGE DISPLAY RECEIVING AREA SELLING PURCHASE ORDER Sumber: Divisi Seafood Giant, Botani Square Gambar 17 Siklus 5 pokok manajemen fresh. Pengendalian kualitas produk ikan segar dilakukan setiap hari sebelum toko buka dan dilakukan bersamaan dengan tahap pemajangan sehingga diupayakan konsumen tidak menemukan produk ikan BS atau cacat pada saat produk diletakkan di meja display. Produk ikan segar yang tidak laku terjual diletakkan kembali ke dalam box dan dimasukkan ke dalam chiller pada saat toko tutup dan dipajang kembali di meja display sebelum toko buka. Produk ikan diletakkan sesuai kelenturan daging ikan tersebut, seperti ikan yang memiliki daging lebih keras dan tidak mudah hancur diletakkan paling bawah, sedangkan ikan yang memiliki daging lembek diletakkan di paling atas supaya tidak hancur. Area divisi yang tidak begitu luas menyebabkan minimnya pengendalian kualitas produk ikan segar. Divisi Seafood sangat dibatasi oleh peralatan dan teknologi yang ada di toko saja. Peralatan dan teknologi yang digunakan untuk menjaga kualitas ikan yaitu berupa meja display, box, penyemprot air bersih, dan chiller, sedangkan

85 73 peralatan lainnya digunakan untuk memproses produk ikan segar menjadi produk siap saji. Persediaan produk ikan segar yang datang setiap hari menjadi kendala bagi Divisi Seafood. Oleh karena itu, Divisi Seafood melakukan strategi FIFO (first in first out), diskon, dan in store promo dalam upaya pengendalian ikan segar dan mengurangi produk BS atau cacat. Cara kerja FIFO yaitu dengan meletakkan produk ikan segar yang baru tiba di Giant, Botani Square di bawah produk ikan segar yang sudah lebih dari 1 hari atau sudah lebih lama berada di pemajangan. Diskon hanya dilakukan untuk produk yang telah berada di toko selama 2-3 hari. Sebelum mencapai hari ketiga, biasanya Divisi Seafood sudah melakukan diskon atau menurunkan harga produk ikan segar. Produk ikan segar memang hanya dipajang selama 2-3 hari sehingga dengan melakukan diskon, Divisi Seafood berharap dapat mengurangi produk BS atau cacat. Diskon yang ditawarkan dapat mencapai 50% sehingga dapat dikatakan diskon tersebut sangat merugikan Giant, Botani Square karena harga produk ikan segar tersebut berkurang hingga di bawah setengah harga pembeliannya. In store promo dilakukan hanya untuk jenis produk ikan segar tertentu saja yang dikehendaki oleh Divisi Seafood. Promosi hanya dilakukan 1-2 hari agar produk tersebut cepat terjual dan mengurangi produk BS atau cacat. Namun, produk yang dipromosikan berbeda dengan produk yang didiskon. Produk yang dipromosikan masih dalam keadaan segar, sedangkan produk yang didiskon hampir menjadi produk BS atau cacat. Produk tersebut dipromosikan karena kuantitasnya lebih banyak dibandingkan produk ikan segar yang lain dan dapat dijual dengan harga yang lebih murah dari standar di pasaran tanpa mengalami kerugian. Salah satu produk ikan segar yang sering dipromosikan adalah udang jerbung. Walaupun udang jerbung dipesan dalam jumlah yang banyak dibandingkan produk ikan segar lainnya, tetapi udang jerbung dapat cepat habis dengan adanya promosi dan mengurangi produk BS atau cacat Analisis peta kendali p Produk ikan BS atau cacat telah disebutkan ciri-cirinya dalam bahasan sebelumnya (Tabel 4). Seperti telah diketahui produk ikan BS atau cacat diperiksa setiap harinya oleh Divisi Seafood sebelum toko buka dan bersamaan pada tahap

86 74 pemajangan. Oleh karena itu, dapat dipastikan dalam satu tahun terjadi 365 proses pengecekan kualitas produk ikan segar di Giant, Botani Square. Namun, data yang diperoleh menunjukkan bahwa tidak setiap bulan terdapat produk cacat untuk udang jerbung yaitu hanya sebanyak 21 proses pengecekan kualitas terdapat produk BS atau cacat. Berdasarkan data tersebut, penelitian ini hanya mengambil 20 proses karena dianggap sudah cukup untuk mewakili keseluruhan data yang ada. Berdasarkan Ishikawa (1989) dijelaskan bahwa dalam menggambar peta kendali dibutuhkan paling tidak 20 data. Persediaan udang jerbung setiap harinya sebesar kg. Jumlah persediaan yang paling sedikit adalah 30 kg untuk hari-hari biasa (hari Senin hingga hari Kamis), kg untuk hari libur (besar) dan weekend serta 200 kg untuk akhir tahun. Jumlah persediaan udang jerbung yang tidak menentu menyebabkan penelitian ini hanya mengambil jumlah persediaan dengan nilai 60 kg karena dibutuhkan lebih dari 50 unit untuk menggunakan analisis peta kendali p dan satuan unit dalam kasus ini adalah kg. Selain itu, sebagian besar produk ikan cacat ditemukan pada hari libur (besar) dan weekend dan tidak ditemukan pada hari-hari biasa yang hanya memiliki jumlah persediaan sebesar 30 kg. Hasil pengolahan data yang dilakukan oleh peneliti dapat dilihat pada Tabel 10. Pada Tabel 10 ditunjukkan bahwa proporsi produk cacat udang jerbung pada tahun 2009 berkisar antara 0,0037-0,0116. Garis tengah atau p yang diperoleh adalah 0,0060. Batas atas yang diperoleh adalah 0,0369 dan batas bawahnya yaitu sebesar 0,0000. Sebenarnya nilai batas bawah sebesar -0,024. Nilainya dijadikan nol karena tidak boleh bernilai negatif sehingga dianggap bernilai nol. Contoh perhitungan peta kendali udang jerbung dapat dilihat pada Lampiran 18. Pada Gambar 18 ditunjukkan bahwa proses masih berada dalam pengendalian karena proporsi produk cacat masih berada di antara batas atas dan batas bawah peta kendali p yaitu di antara 0,0000 dan 0,0369. Oleh karena itu, Divisi Seafood harus tetap menjaga kondisi tersebut supaya tetap stabil dan meningkatkannya supaya lebih baik lagi.

87 Proporsi Produk Cacat (p) 75 Tabel 10 Proporsi produk cacat udang jerbung pada tahun 2009 No. Proses Jumlah Produk Cacat (kg) Proporsi Produk Cacat BA p BB 1 0,5000 0,0083 0,0369 0,0060 0, ,3900 0,0065 0,0369 0,0060 0, ,2680 0,0045 0,0369 0,0060 0, ,2400 0,0040 0,0369 0,0060 0, ,3480 0,0058 0,0369 0,0060 0, ,3960 0,0066 0,0369 0,0060 0, ,2200 0,0037 0,0369 0,0060 0, ,4710 0,0078 0,0369 0,0060 0, ,2290 0,0038 0,0369 0,0060 0, ,3390 0,0056 0,0369 0,0060 0, ,6940 0,0116 0,0369 0,0060 0, ,3380 0,0056 0,0369 0,0060 0, ,3120 0,0052 0,0369 0,0060 0, ,5060 0,0084 0,0369 0,0060 0, ,4100 0,0068 0,0369 0,0060 0, ,3190 0,0053 0,0369 0,0060 0, ,2940 0,0049 0,0369 0,0060 0, ,2840 0,0047 0,0369 0,0060 0, ,5360 0,0089 0,0369 0,0060 0, ,4650 0,0077 0,0369 0,0060 0,0000 Total 7,5610 0,1260 Sumber: Divisi Seafood Giant, 2009 (diolah kembali) BA Nomor Proses GT BB Proporsi Produk Cacat BA GT BB Gambar 18 Peta kendali p.

88 Analisis penyebab kemunduran kualitas produk ikan segar di Giant, Botani Square Parameter kesegaran ikan telah dimiliki Giant sebagai pedoman dalam melakukan kegiatan operasional. Walaupun hasil analisis peta kendali p menunjukkan proses masih berada dalam pengendalian, tapi pada kenyataannya kemunduran kualitas ikan tetap tidak dapat dihindari. Semakin banyaknya proses yang terjadi sejak ikan tiba hingga ikan dijual kepada konsumen akan semakin meningkatkan kemungkinan kemunduran kualitas ikan. Hal itu disebabkan oleh beberapa akar permasalahan. Akar permasalahan tersebut memiliki faktor penyebab masing-masing dari aspek manusia, teknologi, material, dan metode. Pegawai Teknologi Rasa memiliki Kapasitas Terbatas Pengalaman Kepedulian Keahlian Keterampilan Suhu Ikan Segar Pendidikan rendah Pengetahuan Pemajangan Peletakan Ikan Chiller Kerusakan Pelemparan ikan Pembongkaran Ikan Kemunduran Kualitas Ikan Segar Penaburan Es Pengemasan Material Metode Gambar 19 Diagram sebab-akibat kemunduran kualitas ikan segar sejak ikan tiba hingga ke tangan konsumen di Giant, Botani Square. Faktor penyebab tersebut diantaranya adalah sebagai berikut (Gambar 19): 1) Pegawai Pegawai adalah orang yang menangani produk ikan segar sejak tiba di Giant, Botani Square hingga dijual kepada konsumen, dalam hal ini Kepala Divisi Seafood dan seluruh staf Divisi Seafood. Akar permasalahan yang menjadi kunci kemunduran kualitas produk ikan segar dari faktor pegawai terdapat pada faktor keahlian, kepedulian, dan pengetahuan. Faktor penyebab akar dari faktor keahlian

89 77 yaitu belum adanya pengalaman yang cukup dalam menangani produk ikan segar. Pegawai yang dapat dikatakan baru dipekerjakan oleh Giant, Botani Square belum memiliki pengalaman seperti yang telah dimiliki pegawai yang lebih senior. Bahkan pegawai yang lebih senior pun belum tentu menjamin keahliannya dalam mengendalikan kualitas produk ikan segar. Faktor penyebab akar lainnya dari faktor keahlian adalah keterampilan. Tidak seluruh pegawai yang dipekerjakan memiliki keterampilan yang cukup dalam menangani ikan yang akan dijual. Keterampilan yang dimaksud di sini adalah baik dalam hal penanganan sejak ikan tiba di Giant, Botani Square hingga proses pemajangan. Keterampilan yang dimiliki setiap pegawai berbeda-beda. Hal ini dipengaruhi oleh perbedaan karakter setiap pegawai. Pegawai yang memiliki tingkat kreatifitas lebih rendah akan lebih lama menangani ikan dalam proses pemajangan dibandingkan pegawai yang kreatif sehingga semakin besar kemungkinan kemunduran kualitas produk ikan segar sampai produk diberi penanganan lebih lanjut seperti pemberian es, air, dan lain-lain. Faktor lain yang mempengaruhi kemunduran kualitas produk ikan segar adalah pengetahuan. Pengetahuan adalah segala sesuatu yang didapatkan pegawai di luar sekolah formal. Pengetahuan pegawai dapat dikatakan masih belum cukup dalam menjaga kualitas ikan segar. Hal ini dikarenakan sebagian besar pegawai memiliki tingkat pendidikan yang cukup rendah yaitu lulusan SMEA (SMA) sehingga tidak ada pendidikan dasar khusus mengenai penanganan ikan melainkan hanya berupa praktek di lapangan. Faktor lainnya yaitu kepedulian pegawai terhadap ikan yang akan dijual masih kurang. Sikap ini ditimbulkan karena para pegawai belum menanamkan rasa memiliki terhadap Giant, Botani Square yaitu tempat dimana mereka bekerja. Namun, tidak setiap pegawai memiliki sikap seperti itu. 2) Teknologi Teknologi adalah mesin dan peralatan yang digunakan untuk mengendalikan kualitas produk ikan segar. Teknologi sangat membantu Divisi Seafood dalam menjaga kualitas produk ikan segar yang dijual. Akar permasalahan yang menjadi kunci kemunduran kualitas produk ikan segar dari faktor teknologi terdapat pada faktor chiller. Faktor penyebab dari chiller adalah kerusakan dan kapasitas yang

90 78 terbatas. Pada saat peneliti melakukan pengamatan di lapangan, chiller mengalami kerusakan sehingga tidak dapat menghasilkan es yang digunakan untuk tembok es, lapisan es di meja display, dan taburan es. Kerusakan chiller tersebut semakin mempercepat kemunduran kualitas ikan segar. Kapasitas chiller yang terbatas juga mempengaruhi kemunduran kualitas ikan segar. Hal ini terjadi karena apabila persediaan yang tersisa terlalu banyak maka persediaan tersebut akan ditumpuk-tumpuk di dalam box supaya muat untuk diletakkan di dalam chiller. Padahal untuk menjaga kualitas ikan segar, ikan tidak boleh ditumpuk-tumpuk dalam jumlah yang banyak karena akan merusak kelenturan daging dan akan tergores sisik ikan yang satu dengan yang lain akibat gesekan tumpukan jumlah ikan yang berlebihan. 3) Material Akar masalah dari aspek material yang mempengaruhi kemunduran kualitas ikan segar adalah ikan itu sendiri. Faktor penyebabnya adalah suhu ikan tersebut. Suhu ikan yang harus stabil sangat sulit untuk dipenuhi. Walaupun suhu telah dijaga dengan melakukan pengendalian kualitas berupa tembok es, lapisan es, dan taburan es, tapi kemunduran kualitas ikan tetap tidak dapat dihindari. 4) Metode Akar masalah dari aspek metode yang menjadi kunci kemunduran kualitas produk ikan segar adalah pemajangan dan pembongkaran ikan. Faktor penyebab akar dari pemajangan adalah peletakkan ikan dan penaburan es. Peletakkan ikan pada saat pemajangan terkadang tidak teratur atau asal-asalan. Strategi FIFO yang telah disebutkan juga kadang terlupakan karena lebih terfokus pada tata letak yang menarik untuk konsumen daripada kualitas ikan tersebut. Penaburan es yang terlalu menumpuk atau berlebihan di atas ikan juga mempengaruhi kualitas ikan tersebut (Lampiran 19). Suhu yang tidak sesuai karena taburan es yang berlebih dapat mempercepat kemunduran kualitas ikan. Suhu yang dikehendaki oleh Divisi Seafood adalah 2 o hingga 5 o C. Pembongkaran ikan merupakan metode yang cukup rentan terhadap kualitas ikan selanjutnya saat memasuki toko hingga ikan dijual. Faktor penyebab akar pada faktor pembongkaran adalah pelemparan ikan dan pengemasan. Pelemparan ikan yang terlalu keras pada saat ikan dipindahkan ke box lain untuk ditimbang

91 79 dan pada tahap pemajangan dapat menyebabkan kemunduran kualitas ikan segar tanpa disadari oleh staf Divisi Seafood. Selain itu, pengemasan ikan ketika pembongkaran hingga tahap pemajangan juga mempengaruhi kualitas ikan segar apabila tidak dikendalikan dengan baik. 5.4 Pembahasan Produk ikan segar yang datang setiap hari di Giant, Botani Square tidak seluruhnya dipajang karena keterbatasan tempat pemajangan yang tidak sebanding dengan beragamnya jenis produk dengan jumlah yang berbeda-beda setiap pemesanan. Selain itu, fasilitas penyimpanan untuk produk sisa dengan kapasitas terbatas juga menyebabkan Giant berusaha untuk menghabiskan persediaan dalam satu hari. Kendala tersebut menyebabkan Divisi Seafood Giant, Botani Square berusaha meminimalkan produk cacat dan mengatur jumlah produk ikan segar yang dijual agar kerugian perusahaan tidak terlalu besar. Menurut Ristono (2009) pada perusahaan-perusahaan besar biasanya terdapat ribuan jenis bahan (items) yang harus diteliti dan diawasi sehingga diperlukan kebijaksanaan pengawasan dengan pertimbangan efisiensi dan keefektifan. Kebijaksanaan yang dipilih oleh Divisi Seafood Giant, Botani Square adalah dengan melakukan estimasi penyediaan untuk setiap pemesanan. Namun, estimasi yang dilakukan Divisi Seafood tanpa perhitungan dengan metode tertentu dan hanya berdasarkan pengalaman serta intuisi. Berdasarkan Herjanto (2007) estimasi seperti ini termasuk dalam kategori pengukuran secara kualitatif karena pengukuran berdasarkan pendapat (judgment) dari yang melakukan peramalan. Oleh karena itu, estimasi yang sudah dilakukan Divisi Seafood terkadang tidak tepat dan lebih buruknya lagi tidak digunakan. Hal ini terjadi karena adanya kesalahan estimasi dan alokasi sejumlah produk ikan segar tertentu dari pusat yang tidak dapat ditolak oleh Divisi Seafood sehingga merusak perputaran persediaan secara keseluruhan. Alokasi tersebut dilakukan oleh pusat untuk melakukan promosi produk tertentu di setiap cabang pada event-event tertentu. Produk ikan yang biasa dialokasikan yaitu udang jerbung dan ikan bandeng super EL. Estimasi yang buruk tersebut akan mempengaruhi perusahaan secara

92 80 keseluruhan seperti telah disebutkan oleh Herjanto (2007) karena bagian yang satu selalu mempunyai keterkaitan dengan bagian lain dalam setiap perusahaan. Produk ikan segar yang cukup banyak jenisnya menyebabkan Divisi Seafood perlu menentukan kebijaksanaan pengawasan persediaan yang ketat dan agak longgar terhadap jenis-jenis bahan yang ada dalam persediaan. Hal ini sesuai dengan Machfud (2009) bahwa metode yang dapat digunakan yaitu metode analisis ABC (ABC Analysis Method) yang menekankan pengawasan persediaan yang ketat terhadap jenis-jenis persediaan yang mempunyai nilai penggunaan yang terbesar, yang biasanya jenis bahan (items)nya tidak terlalu banyak. Tidak efisien dan efektif apabila melakukan pengawasan yang ketat terhadap jenis-jenis bahan yang mempunyai nilai penggunaan yang rendah. Berdasarkan hasil yang diperoleh, ditunjukkan bahwa kesalahan estimasi penyediaan udang jerbung berpengaruh cukup besar terhadap kerugian perusahaan karena merupakan salah satu produk kategori A yang menghabiskan Rp ,00 yaitu sebesar 73,7% dari total volume biaya perusahaan dalam 1 tahun, walaupun persentase jumlah persediaannya paling kecil dibandingkan kategori B dan kategori C yaitu sebesar 2.394,24 kg (8%). Oleh karena itu, Divisi Seafood harus lebih ketat dalam penyediaan dan pengendaliannya terhadap produk-produk kategori A dibandingkan kategori B, penyediaan produk ikan segar yang ketat terhadap produk-produk kategori B, dan kurang ketat produkproduk dalam kategori C. Hal ini dikarenakan produk kategori A merupakan resiko tertinggi dibandingkan produk kategori B dan kategori C. Udang jerbung digunakan sebagai objek dalam perhitungan peramalan dan peta kendali p karena memiliki persentase paling tinggi dari total volume biaya perusahaan dalam 1 tahun dan termasuk dalam kategori A. Metode peramalan untuk pemesanan yang digunakan adalah metode pemulusan eksponensial tunggal (single exponential smoothing). Metode ini menggunakan data masa lalu, yaitu data penyediaan udang jerbung pada tahun 2009 per bulan dilakukan untuk mengetahui pola pergerakan grafik setiap minggu per bulannya sehingga dapat menjadi alternatif solusi bagi perusahaan dalam melakukan pemesanan untuk tahun Hal ini sesuai dengan Buffa dan Sarin (1996) bahwa cakrawala waktu peramalan harus disesuaikan dengan keputusan yang dipengaruhi peramalan.

93 81 Sebenarnya, metode pemulusan eksponensial tunggal ini dapat digunakan untuk produk ikan segar lainnya. Namun, karena jenis produk ikan segar cukup banyak maka diambil satu produk saja sebagai contoh agar lebih efektif dan efisien. Seperti telah disebutkan dalam Herjanto (2007) untuk dapat melakukan prakiraan yang selalu tepat sangat sukar, bahkan dapat dikatakan tidak mungkin. Peramalan pemesanan memang tidak akan mungkin tepat seperti data aktual, namun dicari teknik peramalan yang memiliki kesalahan (error) terkecil terhadap data aktual atau data sebenarnya. Hal ini dapat diketahui dengan melihat teknik peramalan dengan nilai MAPE terkecil. Peramalan pemesanan udang jerbung dilakukan dengan menggunakan 3 parameter pemulus (α), yaitu α=0,1; α=0,5; dan α=0,9. Berdasarkan Machfud (2009) semua parameter pemulus berkisar antara 0 dan 1. Dalam penelitian ini, parameter pemulus ditentukan berdasarkan jarak masing-masing yaitu 0,4. Hal ini dimaksudkan agar perbedaan pergerakan grafik dapat lebih terlihat perbedaannya antara grafik yang satu dan yang lainnya. Berdasarkan grafik peramalan pemesanan per bulan, dapat diketahui bahwa penyediaan produk meningkat pada minggu pertama dan minggu terakhir. Hal tersebut dipengaruhi oleh pendapatan konsumen yang tinggi pada minggu tersebut akibat adanya gaji bulanan. Hasil kuesioner menunjukkan bahwa konsumen udang jerbung di Giant, Botani Square merupakan pegawai negeri sipil dan swasta sehingga Divisi Seafood menyediakan lebih banyak stok untuk minggu-minggu tersebut. Namun apabila dilihat secara mingguan, peramalan pemesanan meningkat pada saat weekend. Hal ini terjadi karena konsumen lebih memilih untuk membeli produk ikan segar pada saat weekend dibandingkan hari-hari biasa sehingga Divisi Seafood menyediakan jumlah yang lebih banyak untuk memenuhi fluktuasi tersebut. Estimasi penyediaan tersebut tentu mempengaruhi pola grafik peramalan pemesanan karena data yang diolah berasal dari data estimasi penyediaan sehingga terlihat menyerupai pola grafik data aktualnya. Parameter pemulus yang hampir menyerupai pergerakan grafik data aktual per bulan yaitu 0,9 apabila dibandingkan 0,1 dan 0,5. Hal tersebut menunjukkan bahwa peramalan pemesanan yang paling baik digunakan per bulan pada tahun 2010 yaitu dengan parameter pemulus (α) 0,9. Divisi Seafood dapat memilih peramalan dengan α

94 82 0,1; 0,5; atau 0,9. Namun, untuk aplikasi di lapangan lebih dianjurkan menggunakan peramalan pemesanan dengan α 0,9 agar jumlah produk sisa dapat diminimalisir dan pemesanan yang dilakukan lebih efektif dan efisien. Berdasarkan hasil peramalan, diketahui bahwa penyediaan udang jerbung dengan α 0,9 memiliki kuantitas pemesanan pada hari biasa (hari Senin hingga hari Kamis) berkisar kg dan pada hari libur serta weekend hingga kg. Kuantitas pemesanan pada minggu pertama dan akhir bulan berkisar antara kg. Kuantitas pemesanan untuk setiap minggu berkisar antara kg dan meningkat pada akhir tahun menjadi 710 kg. Kuantitas pemesanan ini dapat berubah karena hal ini tergantung dari produk sisa harian. Analisis dengan peta kendali p dilakukan dengan mencatat hasil seleksi Divisi Seafood. Divisi Seafood melakukan seleksi terhadap udang jerbung yang tersedia setiap harinya dan hasil seleksi tersebut dicatat untuk analisis peta kendali p. Hal ini sesuai dengan Gasperz (1992) yaitu item yang tidak memenuhi standar pada satu atau lebih karakteristik, maka item itu digolongkan tidak memenuhi syarat. Penentuan kesegaran ikan dilakukan dengan menggunakan parameter yang terdapat di Divisi Seafood. Hal ini telah disebutkan dalam Nasution (2005) meskipun tidak ada suatu definisi mengenai kualitas yang diterima secara universal, namun secara umum orang menyatakan bahwa kualitas adalah sesuatu yang mencirikan dimana produk tersebut mampu memenuhi keinginan atau harapan konsumen. Pada analisis ini tidak dilakukan uji organoleptik lanjutan. Hal ini dikarenakan udang jerbung yang tersedia akan dijual kepada konsumen sehingga pengecekan cukup dilakukan oleh Divisi Seafood. Namun, tidak setiap hari terdapat produk udang jerbung yang cacat. Hal ini mengakibatkan data yang ada hanya sekitar 21 data. Oleh karena itu, hanya diambil 20 data untuk analisis peta kendali p ini. Peta kendali p menunjukkan bahwa nilai batas atas dan garis tengah memiliki jarak yang cukup jauh. Sebenarnya batas atas dan bawah bawah terhadap garis tengah memiliki jarak yang sama. Namun, karena batas bawah yang sebenarnya bernilai -0,0240 diubah menjadi 0,0000 menyebabkan batas atas terlihat sangat jauh jaraknya dibandingkan batas bawahnya. Berdasarkan grafik peta kendali p dapat dilihat bahwa proses pengendalian kualitas udang jerbung

95 83 pada tahun 2009 masih dalam pengendalian. Oleh karena itu, diharapkan Divisi Seafood dapat mempertahankan dan meningkatkan sistem pengendalian kualitas supaya lebih baik lagi dalam memenuhi kebutuhan konsumen dan perusahaan. Walaupun begitu, kemunduran kualitas tetap tidak dapat dihindari oleh Divisi Seafood. Kemunduran kualitas yang terjadi disebabkan oleh beberapa akar permasalahan. Seperti telah disebutkan oleh Ishikawa (1989) bahwa permasalahan mutu dalam suatu kegiatan usaha hampir tidak terhitung. Namun, menurut Gasperz (1992) dapat dilakukan identifikasi secara tepat hal-hal yang menyebabkan persoalan kemudian mencoba menanggulanginya. Akar permasalahan pengendalian kualitas produk ikan segar di Giant, Botani Square memiliki faktor penyebab masing-masing yaitu dari aspek manusia, teknologi, material, dan metode. Akar permasalahan yang menjadi kunci kemunduran kualitas produk ikan segar dari aspek pegawai terdapat pada faktor keahlian, kepedulian, dan pengetahuan. Menurut Garvin dan Davis (1994) vide Nasution (2005) kualitas adalah suatu kondisi dinamis yang berhubungan dengan produk, manusia/tenaga kerja, proses/tugas, serta lingkungan yang memenuhi atau melebihi harapan pelanggan atau konsumen. Berdasarkan hal tersebut, pegawai harus dapat mengendalikan kualitas produk, memajang produk, dan memiliki pengetahuan yang cukup untuk menjaga agar tidak terjadi kemunduran kualitas produk ikan segar. Oleh karena itu, pelatihan untuk setiap pegawai dan pengalaman yang cukup sangat diperlukan untuk mencapai hasil yang maksimal. Pelatihan dengan proses yang baik dan benar serta keinginan pegawai yang kuat untuk menjaga kualitas produk ikan segar akan dengan mudah mencapai tujuan perusahaan. Akar permasalahan yang menjadi kunci kemunduran kualitas produk ikan segar dari faktor teknologi terdapat pada faktor chiller. Hal ini sesuai dengan yang telah disebutkan oleh Garvin dan Davis (1994) vide Nasution (2005). Chiller merupakan teknologi yang paling penting dalam menjaga kualitas produk ikan segar di Giant, Botani Square. Hal itu karena chiller adalah tempat penyimpanan untuk produk sisa ikan segar yang tidak dipajang atau sisa produk ikan yang dijual hari sebelumnya. Oleh karena itu, sangat besar pengaruhnya apabila terjadi

96 84 kerusakan chiller untuk semua produk ikan segar yang akan dijual. Divisi Seafood sebaiknya menyediakan tempat alternatif apabila terjadi lagi kerusakan chiller agar dapat meminimalisir kemunduran kualitas produk ikan segar tersebut. Selain itu, kapasitas chiller yang tidak terlalu besar perlu juga diperhatikan dan dijadikan pertimbangan perusahaan untuk memperluas atau mengatur pemesanan produk ikan segar dengan kuantitas tertentu. Akar masalah dari aspek material yang mempengaruhi kemunduran kualitas ikan segar adalah ikan itu sendiri. Hal ini sesuai dengan Adawyah (2007) yang menyatakan bahwa ikan akan mengalami perubahan biokimiawi setelah mati yang diikuti dengan perubahan fisika pada dagingnya. Perubahan-perubahan itu akan dapat dilihat dari kondisi fisiknya. Oleh karena itu, Divisi Seafood harus memperhatikan bagaimana cara untuk mempertahankan kualitas ikan tersebut. Salah satunya yaitu dengan benar-benar memperhatikan suhu yang dibutuhkan oleh produk ikan segar tersebut. Hal ini dikarenakan suhu yang baik menurut mereka belum tentu baik untuk produk ikan tertentu. Akar masalah dari aspek metode yang menjadi kunci kemunduran kualitas produk ikan segar adalah pemajangan dan pembongkaran ikan. Metode pemajangan dan pada saat pembongkaran perlu untuk diperhatikan karena juga mempengaruhi kemunduran kualitas produk ikan segar. Menurut Adawyah (2007) ikan segar dapat diperoleh jika penanganan dan sanitasi yang baik. Oleh karena itu, Divisi Seafood perlu mengingat cara yang tepat pada tahap pemajangan dan pembongkaran ikan sehingga kualitas ikan dapat dikendalikan dengan baik. Selain itu, penaburan es yang menumpuk atau berlebihan di atas ikan akan menyebabkan kadar es yang mencair mengenai ikan terlalu banyak dan mempengaruhi kualitas ikan tersebut sehingga mempercepat proses pembusukan ikan secara fisik. Pada tahap ini Divisi Seafood harus berhati-hati, karena akan berpengaruh terhadap kualitas produk ikan yang akan dijual. Apabila tidak berhati-hati, maka produk ikan segar akan cepat rusak atau cacat dan tidak terjual sehingga menyebabkan banyak produk sisa dan merugikan perusahaan. Pengemasan ikan segar juga merupakan hal yang penting untuk diperhatikan. Apabila kemasan ikan ketika pembongkaran hingga tahap pemajangan tidak diperhatikan, maka akan menurunkan kualitas ikan segar.

97 85 VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan 1) Produk ikan segar yang paling penting untuk dikendalikan dalam sistem penyediaan produk ikan segar di Giant, Botani Square yaitu udang jerbung dan udang pancet. Kedua jenis produk ini termasuk kategori A, yang menghabiskan biaya hingga Rp ,00 yaitu sebesar 73,7% dari total biaya perusahaan untuk seluruh jumlah persediaan seafood dalam 1 tahun. Sedangkan apabila dilihat dari persentase total jumlah persediaan dalam 1 tahun hasil peramalan untuk seafood mencapai 2.394,24 kg yaitu sebesar 8%. 2) Jumlah penyediaan udang jerbung di Giant, Botani Square per bulan pada tahun 2010 paling baik menggunakan metode pemulusan eksponensial tunggal dengan α sebesar 0,9 yaitu dengan kuantitas pemesanan pada hari biasa (hari Senin hingga hari Kamis) berkisar antara kg dan pada saat hari libur serta weekend hingga kg. Kuantitas pemesanan pada minggu pertama dan akhir bulan berkisar antara kg. Kuantitas pemesanan untuk setiap minggu berkisar antara kg dan meningkat pada akhir tahun menjadi 710 kg. 3) Proporsi produk cacat udang jerbung di Giant, Botani Square masih dalam pengendalian karena proporsi produk cacat masih berada di antara batas atas dan batas bawah peta kendali p. Divisi Seafood diharapkan tetap dapat mempertahankan kondisi tersebut serta dapat meningkatkannya. 4) Faktor-faktor yang perlu diperhatikan untuk pengendalian kualitas produk ikan segar di Giant, Botani Square yaitu 1) pegawai, terkait dengan keahlian, kepedulian, dan pengetahuan pegawai terhadap kualitas ikan, 2) teknologi, terkait dengan chiller, 3) material, terkait dengan ikan segar itu sendiri, dan 4) metode dalam tahap pemajangan dan pembongkaran ikan.

98 Saran 1) Penyediaan produk ikan segar di Giant, Botani perlu ditinjau ulang kembali baik estimasi yang dilakukan maupun faktor-faktor yang mempengaruhinya agar tidak menyebabkan semakin banyaknya ikan yang terbuang. 2) Peningkatan kualitas produk ikan segar di Giant, Botani Square perlu diupayakan. Peningkatan kualitas terkait dengan peningkatan kualitas sumberdaya manusia (SDM) yaitu dengan melakukan pelatihan dan penyuluhan, perbaikan sarana dan prasarana serta perlu adanya perbaikan sistem pengendalian kualitas produk ikan segar yang akan dijual kepada konsumen.

99 DAFTAR PUSTAKA Adawyah, R Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Edisi 1, Cetakan 1. Editor: Junwinanto. Jakarta: PT Bumi Aksara. Assauri, S Manajemen Produksi dan Operasi. Edisi Revisi. Jakarta: Lembaga Penerbit Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia. Buffa, ES dan Sarin RK Manajemen Operasi dan Produksi Modern. Edisi 8, Jilid 1. Jakarta: Binarupa Aksara. Crosby, PB Quality is Free. New York: Mc-Graw Hill Book Inc. Garvin, DA dan Davis SB Managing Quality. New York: The Free Press. Gaspersz, V Analisis Sistem Terapan Berdasarkan Pendekatan Teknik Industri. Bandung: Tarsito. Grant, EL dan Leavenworth R Pengendalian Mutu Statistik Edisi VI. Jakarta: Erlangga. Handoko, HT Dasar-Dasar Manajemen Produksi dan Operasi. Jakarta: BPFE. Herjanto, E Manajemen Operasi. Edisi Ketiga. Jakarta: Grasindo. Hunt, DV Managing for Quality. Illinois: Businessone Irwin. Indrajit, RD Manajemen Persediaan. Jakarta: PT Gramedia Widiasarana Indonesia. Ishak, A Manajemen Operasi. Edisi Pertama. Yogyakarta: Graha Ilmu. Ishikawa, K Teknik Penuntun Pengendalian Mutu. Terjemahan Nawolo Widodo. Jakarta: PT. Mediyatama Sarana Perkasa. Machfud Perencanaan dan Pengendalian Produksi [Diktat Bahan Pengajaran]. Bogor: Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Mulyono, S Riset Operasi. Edisi Revisi. Jakarta: Lembaga Penerbit Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia. Nasution, N Manajemen Mutu Terpadu (Total Quality Management). Edisi Kedua. Jakarta: Ghalia Indonesia.

100 88 Ristono, A Manajemen Persediaan. Edisi Pertama. Yogyakarta: Graha Ilmu. Sulistiya, I Analisis Bauran Pemasaran Produk Ikan Segar di Giant Hypermarket Cabang Baranangsiang Bogor [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

101 LAMPIRAN

102 Lampiran 1 Struktur organisasi store Giant Hypermarket Store Manager DM Grocery DM GMS DM Fresh DM Sales Support DH. G1 DH. G2 DH. Ladies DH. Gents DH. Fruit DH. Vegetabl DH. Front D DH. Receiv DH. LP DH. G3 DH. G4 DH. HH DH. Toys DH. Dairy DH. Bakery DH. ME DH. Marketing DH. ACC DH. Child DH. Home DH Meat & Poultry DH. Seafood Maintenance DH. Crust R SA. ADM DH. Electric DH. Footwash DH. Ready to Eat DH. HRD Spv. Banker Spv. Banking Spv. F Line DH. IT DH. Audit Sumber: PT Hero Supermarket Tbk, 2010 Cashier 89

103 Lampiran 2 Tata letak Hero Sentral Distribusi RUANG KANTOR GUDANG KERING Gd. Daging & Gd. Produk Susu Gd. Ikan Gd. Buah & Sayur Keterangan: 1. Ruang proses dan penyiapan barang 2. Cold storage 3. Ruang penerimaan dan distribusi Sumber: PT Hero Supermarket Tbk,

104 91 Lampiran 3 Diagram alir sistem distribusi dan penggudangan Supplier Pembuatan P.O Sortasi (Quality Control) Pembelian Penerimaan Penggudangan (stock management) Daftar kebutuhan barang untuk sentral Pembuatan D.O Penyiapan barang Daftar permintaan barang Barang siap untuk distribusi D.O Re-check Pemuatan barang ke armada Distribusi Supply Procedure Management by fax/phone Order Supermarket Sumber: PT Hero Supermarket Tbk, 2010

105 Jumlah Persediaan (kg) Lampiran 4 Estimasi penyediaan udang jerbung tahun Jan Feb Mar Apr Mei Juni Juli Agus Sep Okt Nov Des Periode Sumber: Divisi Seafood Giant, 2009 (diolah kembali) 92

106 93 Lampiran 5 Peramalan pemesanan udang jerbung Januari 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Januari 2009 No. Periode Aktual Prakiraan α = 0,1 α = 0,5 α = 0,9 1. Januari Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu ke-1 Senin Selasa Rabu Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu 12. Senin ke Selasa Rabu Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu 19. Senin ke Selasa Rabu Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu 26. Senin ke Selasa Rabu Kamis AE -15,4368-4,1509-2,3808 MAD 25, , ,5288 MSE 926, , ,6831 MAPE 72, , ,4299

107 94 Lampiran 6 Peramalan pemesanan udang jerbung Februari 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Februari 2009 No. Periode Aktual Prakiraan α = 0,1 α = 0,5 α = 0,9 1. Februari Jum'at Sabtu Minggu Minggu 4. Senin ke-1 5. Selasa Rabu Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu 11. Senin ke Selasa Rabu Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu 18. Senin ke Selasa Rabu Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu 25. Senin ke Selasa Rabu Kamis AE -20,0896-5,0627-2,8805 MAD 26, , ,5680 MSE 1096, , ,0637 MAPE 80, , ,4022

108 95 Lampiran 7 Peramalan pemesanan udang jerbung Maret 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Maret 2009 No. Periode Aktual Prakiraan α = 0,1 α = 0,5 α = 0,9 1. Maret Jum'at Sabtu Minggu Minggu 4. Senin ke-1 5. Selasa Rabu Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu 11. Senin ke Selasa Rabu Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu 18. Senin ke Selasa Rabu Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu 25. Senin ke Selasa Rabu Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu 32. Senin ke Selasa Rabu Kamis AE -4,1672-1,6526-0,9803 MAD 25, , ,7849 MSE 795, , ,5266 MAPE 60, , ,5998

109 96 Lampiran 8 Peramalan pemesanan udang jerbung April 2010 berdasarkan estimasi penyediaan April 2009 No. Periode Aktual Prakiraan α = 0,1 α = 0,5 α = 0,9 1. April Jum'at Sabtu Minggu Minggu 4. Senin ke-1 5. Selasa Rabu Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu 11. Senin ke Selasa Rabu Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu 18. Senin ke Selasa Rabu Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu 25. Senin ke Selasa Rabu Kamis AE -20,6172-5,0627-2,8805 MAD 23, , ,3683 MSE 922, , ,3148 MAPE 73, , ,7843

110 97 Lampiran 9 Peramalan pemesanan udang jerbung Mei 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Mei 2009 No. Periode Aktual Prakiraan α = 0,1 α = 0,5 α = 0,9 1. Mei Jum'at Sabtu Minggu Minggu 4. Senin ke-1 5. Selasa Rabu Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu 11. Senin ke Selasa Rabu Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu 18. Senin ke Selasa Rabu Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu 25. Senin ke Selasa Rabu Kamis AE -17,4555-4,9007-2,8804 MAD 31, , ,8568 MSE 1373, , ,0446 MAPE 88, , ,7054

111 98 Lampiran 10 Peramalan pemesanan udang jerbung Juni 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Juni 2009 No. Periode Aktual Prakiraan α = 0,1 α = 0,5 α = 0,9 1. Juni Jum'at Sabtu Minggu Minggu 4. Senin ke-1 5. Selasa Rabu Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu 11. Senin ke Selasa Rabu Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu 18. Senin ke Selasa Rabu Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu 25. Senin ke Selasa Rabu Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu 32. Senin ke Selasa Rabu Kamis AE -13,0541-2,1270-0,5226 MAD 26, , ,8020 MSE 1044, , ,9372 MAPE 70, , ,9847

112 99 Lampiran 11 Peramalan pemesanan udang jerbung Juli 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Juli 2009 No. Periode Aktual Prakiraan α = 0,1 α = 0,5 α = 0,9 1. Juli Jum'at Sabtu Minggu Minggu 4. Senin ke-1 5. Selasa Rabu Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu 11. Senin ke Selasa Rabu Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu 18. Senin ke Selasa Rabu Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu 25. Senin ke Selasa Rabu Kamis AE -20,5707-5,0627-2,8805 MAD 23, , ,2765 MSE 868, , ,0229 MAPE 70, , ,0917

113 100 Lampiran 12 Peramalan pemesanan udang jerbung Agustus 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Agustus 2009 No. Periode Aktual Prakiraan α = 0,1 α = 0,5 α = 0,9 1. Agustus Jum'at Sabtu Minggu Minggu 4. Senin ke-1 5. Selasa Rabu Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu 11. Senin ke Selasa Rabu Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu 18. Senin ke Selasa Rabu Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu 25. Senin ke Selasa Rabu Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu 32. Senin ke Selasa Rabu Kamis AE -16,5421-4,0066-2,2875 MAD 24, , ,5979 MSE 941, , ,4888 MAPE 73, , ,5542

114 101 Lampiran 13 Peramalan pemesanan udang jerbung September 2010 berdasarkan estimasi penyediaan September 2009 No. Periode Aktual Prakiraan α = 0,1 α = 0,5 α = 0,9 1. September Jum'at Sabtu Minggu Minggu 4. Senin ke-1 5. Selasa Rabu Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu 11. Senin ke Selasa Rabu Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu 18. Senin ke Selasa Rabu Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu 25. Senin ke Selasa Rabu Kamis AE -16,1956-4,8994-2,8804 MAD 36, , ,1453 MSE 1565, , ,9927 MAPE 97, , ,0086

115 102 Lampiran 14 Peramalan pemesanan udang jerbung Oktober 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Oktober 2009 No. Periode Aktual Prakiraan α = 0,1 α = 0,5 α = 0,9 1. Oktober Jum'at Sabtu Minggu Minggu 4. Senin ke-1 5. Selasa Rabu Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu 11. Senin ke Selasa Rabu Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu 18. Senin ke Selasa Rabu Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu 25. Senin ke Selasa Rabu Kamis AE -17,9366-4,9007-2,8804 MAD 28, , ,5652 MSE 1160, , ,0038 MAPE 78, , ,3949

116 103 Lampiran 15 Peramalan pemesanan udang jerbung November 2010 berdasarkan estimasi penyediaan November 2009 No. Periode Aktual Prakiraan α = 0,1 α = 0,5 α = 0,9 1. November Jum'at Sabtu Minggu Minggu 4. Senin ke-1 5. Selasa Rabu Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu 11. Senin ke Selasa Rabu Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu 18. Senin ke Selasa Rabu Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu 25. Senin ke Selasa Rabu Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu 32. Senin ke Selasa Rabu Kamis AE -14,7108-3,8917-2,2874 MAD 28, , ,3449 MSE 1166, , ,0702 MAPE 78, , ,2215

117 104 Lampiran 16 Peramalan pemesanan udang jerbung Desember 2010 berdasarkan estimasi penyediaan Desember 2009 No. Periode Aktual Prakiraan α = 0,1 α = 0,5 α = 0,9 1. Desember Jum'at Sabtu Minggu Minggu 4. Senin ke-1 5. Selasa Rabu Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu 11. Senin ke Selasa Rabu Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu 18. Senin ke Selasa Rabu Kamis Jum'at Sabtu Minggu Minggu 25. Senin ke Selasa Rabu Kamis AE -7,2061 2,9234 3,6504 MAD 32, , ,8853 MSE 1860, , ,3786 MAPE 74, , ,3801

118 Lampiran 17 Parameter produk ikan segar yang dipajang di Divisi Seafood Giant, Botani Square Sumber: Divisi Seafood Giant,

119 106 Lampiran 18 Contoh perhitungan peta kendali p p = p = Jumlah yang ditolak dalam subgrup Jumlah yang diperiksa dalam subgrup 0, ri n p = 0,0083 p = Keseluruhan yang ditolak selama periode tertentu Keseluruhan yang diperiksa selama periode tertentu ri m p = 0, p = 0,0060 BA = BA = p 3 p 1 p n 0, , , BA = 0,0369 BB = p 3 p 1 p n BB = 0, BB = -0,0240 0, , karena tidak boleh bernilai negatif, maka BB = 0.

120 107 Lampiran 19 Aktivitas pembongkaran produk ikan segar di bagian receiving Pembongkaran muatan produk ikan segar. Penimbangan produk ikan segar per jenis. Pengecekan kuantitas setiap jenis produk ikan segar.

121 108 Lampiran 20 Peralatan yang digunakan dalam aktivitas pemajangan Meja display Perforated pada meja display Keranjang plastik untuk mengangkut es

122 109 Lampiran 21 Aktivitas pemajangan produk ikan segar di Divisi Seafood Giant, Botani Square Pengangkutan es untuk digunakan sebagai alas produk ikan segar. Penyusunan es. Es yang sudah disusun sebagai alas produk ikan segar.

123 110 Lanjutan Lampiran 21 Pembuatan benteng es. Pembongkaran ikan dari chiller untuk dipajang. (a) (b) (a) Pemberian es yang benar, (b) Pemberian es yang salah.