ANALISIS PEWARNA DAN PEMANIS BUATAN PADA SAUS CABAI BAKSO BAKAR DAN SAUS GEJROT TAHU DANGDUT YANG DIJAJAKAN DI KAWASAN USU TAHUN 2015 SKRIPSI

Transkripsi

1 ANALISIS PEWARNA DAN PEMANIS BUATAN PADA SAUS CABAI BAKSO BAKAR DAN SAUS GEJROT TAHU DANGDUT YANG DIJAJAKAN DI KAWASAN USU TAHUN 2015 SKRIPSI OLEH FEBRI HAKIKI NIM : FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016

2 ANALISIS PEWARNA DAN PEMANIS BUATAN PADA SAUS CABAI BAKSO BAKAR DAN SAUS GEJROT TAHU DANGDUT YANG DIJAJAKAN DI KAWASAN USU TAHUN 2015 Skripsi ini diajukan sebagai Salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat OLEH FEBRI HAKIKI NIM : FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016

3

4

5 ABSTRAK Saus cabai dan saus gejrot merupakan produk olahan pangan yang populer di kalangan mahasiswa USU () karena saus ini digunakan pada jajanan favorit mahasiswa yaitu bakso bakar dan tahu dangdut (sejenis penganan dari tahu). Umumnya pada proses pembuatan saus ditambahkan zat pewarna dan zat pemanis buatan untuk mendapatkan hasil yang maksimal dengan biaya produksi yang rendah. Penelitian ini adalah survei deskriptif untuk mengetahui ada tidaknya zat pewarna buatan pada saus cabai bakso bakar dan zat pemanis buatan pada saus gejrot tahu dangdut yang dijajakan di kawasan USU Tahun 2015 dengan menggunakan pemeriksaan laboratorium secara kualitatif dan kuantitatif. Unit analisis dalam penelitian ini adalah sebagian saus cabai dari 5 saus cabai yang digunakan pada bakso bakar dan sebagian saus gejrot dari 7 saus gejrot yang digunakan pada tahu dangdut di kawasan USU tahun Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa 5 saus cabai dan 7 saus gejrot yang diperiksa menggunakan zat pewarna buatan dan zat pemanis buatan yang diizinkan sesuai dengan PERMENKES RI No. 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan. Terdapat 4 saus cabai dari 5 saus cabai yang diperiksa menggunakan zat pewarna buatan dengan kadar yang melebihi batas maksimum yang digunakan yaitu 200 mg/kg. Keempat saus cabai tersebut ialah saus cabai Tradisional, Captain, Selera Kita dan Sasa. Hasil pemeriksaan dari 7 saus gejrot, semuanya mengandung zat pemanis buatan berupa siklamat dengan kadar yang masih di bawah batas maksimum penggunaan yaitu 3 g/kg. Kadar siklamat terendah terdapat pada saus gejrot yang dijual di Pajus yaitu 0,1328 g/kg dan kadar siklamat tertinggi terdapat pada saus gejrot yang dijual di Pintu 1 yaitu 0,2960 g/kg. Disarankan kepada BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan) Kota Medan untuk lebih meningkatkan pemantauan dan pengawasan terhadap penggunaan pewarna dan pemanis buatan pada produk saus serta perlunya dilakukan penyuluhan kepada produsen saus cabai dan saus gejrot tentang dampak penggunaan zat pewarna dan zat pemanis buatan sebagai bahan tambahan pangan oleh Dinas Kesehatan Kota Medan dan Dinas Kesehatan Provinsi Sumatera Utara. Kata kunci : Saus Cabai, Saus Gejrot, Pemanis Buatan, Siklamat, USU. iii

6 ABSTRACT Chili sauce and saus gejrot (spattered sauce) is a food processing product which popular among the students of USU (University of Sumatera Utara) because it is used in the students favorite snacks, grilled bakso (meat ball) and tahu dangdut (the name of a kind of tofu). Generally, the process of making the sauce added dyes and artificial sweeteners to get the maximum results with low production costs. The research was a descriptive survey in order to find out whether or not there was coloring matter in chili sauce of grilled bakso and artificial sweetener in saus gejrot of tahu dangdut sold at USU in 2015 by conducting laboratory test qualitatively and quantitatively. The unit of analysis in this study are some of the chili sauce from 5 chili sauce used on grilled meatballs and some " saus gejrot " from 7 " saus gejrot " used to " tahu dangdut " in the USU The result of the research showed that all samples got their license from the Department of Health through the PERMENKES RI No. 033/2012 on Food Additives. There are 4 of 5 portions the chili sauce were used artificial dyes with level that exceed the maximum limit used is 200 mg/kg. That is Tradisional chili sauce, Captain, Selera Kita and Sasa. The results of the examination 7 portions of saus gejrot, all of them used artificial sweetener, cyclamate with levels still below the maximum limit of use is 3 g/kg. Cyclamate levels are lowest for the saus gejrot sold at Pajus is 0,1328 g/kg and the highest levels of cyclamate sold at Pintu 1 is 0,2960 g/kg. It is recommended that the management of BPOM (Food and Drug Monitoring Agency), Medan, increase monitoring and supervision on the use of coloring matter and artificial sweetener in sauce products. The Health Service of Medan and the Health Service of North Sumatera should provide counseling for chili sauce and saus gejrot producers about impact the use of coloring matter and artificial sweetener as food additives. Keywords: Chili Sauce, Saus Gejrot, Artificial Sweetener, Cyclamate, USU iv

7 DAFTAR RIWAYAT HIDUP Nama Tempat Lahir : FEBRI HAKIKI : Air Balam, Kab. Pasaman Barat, Sumatera Barat Tanggal Lahir : 28 Februari 1994 Jenis Kelamin Agama Suku Bangsa Nama Ibu Suku Bangsa Ibu : Perempuan : Islam : Jambak : ARNITA : Jambak Riwayat Pendidikan Formal 1. SD Negeri 02 Koto Tuo : 2000 s/d MTs Negeri Sungai Beremas : 2006 s/d MA Negeri 2 Padang : 2009 s/d : 2012 s/d 2016 Fakultas Kesehatan Masyarakat v

8 KATA PENGANTAR Alhamdulillaahirobbil aalamiin, segala puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT. atas berkat, rahmat dan limpahan karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul Analisa Pewarna dan Pemanis Buatan pada Saus Cabai Bakso Bakar dan Saus Gejrot Tahu Dangdut yang Dijajakan di Kawasan USU Tahun Selama proses penyusunan skripsi ini, penulis telah banyak mendapat bantuan, nasehat dan bimbingan demi kelancaran proses pendidikan di Fakultas Kesehatan Masyarakat. Dengan selesainya skripsi ini, perkenankan penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada : 1. Kedua orang tuaku, khususnya kepada ibuku tercinta ARNITA yang selalu ada untuk mendo akan, memotivasi, mendukung, menasehati dan menyediakan segala materi yang diperlukan serta mencurahkan segenap kasih sayang dan cinta kepada penulis. 2. Dr. Drs. Surya utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat. 3. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian,MSi selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 4. Prof. Dr. Ir. Evawany Yunita Aritonang, MSi selaku Dosen Pembimbing I sekaligus selaku Dosen Ketua Penguji yang telah banyak meluangkan waktu, memberikan petunjuk, saran dan bimbingan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. vi

9 5. Ir. Etti Sudaryati, MKM, Ph.D selaku Dosen Pembimbing II serta selaku Dosen Penguji I yang telah banyak meluangkan waktu, memberikan petunjuk, saran dan bimbingan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. 6. Dra. Jumirah, Apt, M.Kes selaku dosen penguji II dan Ernawati Nasution, SKM,M.Kes selaku dosen penguji III yang telah meluangkan waktu dan pikiran dalam penyempurnaan skripsi ini. 7. Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes selaku Dosen Penasehat Akademik yang telah memberikan bimbingan dan petunjuk selama perkuliahan di FKM USU. 8. Seluruh dosen di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan dalam mengikuti perkuliahan. 9. Seluruh staf pegawai dan karyawan di Fakultas Kesehatan Masyarakat yang membantu kelancaran skripsi ini. 10. Umak, Utih Alfian, S.Pt, Uni Isnaida, Bang Yulriadi, Uda Dedi Marwin, Kak Neni Susanti, Amd dan Cani Suaida serta ponakan-ponakanku yang tersayang yang selalu ada disaat suka maupun duka 11. Kerabat yang terus memberi semangat Uci Salmi, Ayah Ancak Munal, Uni Mesra, Tante Ijus, Alm. Ayah tuo, Mak Tuo, Ongku Kodia, Papa Sirin, Mama Asna dan Uni Depi. 12. Keluarga di Medan yang selalu menjadi rumah untuk pulang Ayah Andung dan Mak Andung, Uni Inel, Uni Limah. vii

10 13. Sahabatku El winda dan Nurse Fransiska yang selalu setia menemani harihariku di masa sekolah. 14. Teman-teman di FKM USU Khairun Nisa, Fitri H Lingga, Ira Aminah P, Gongna Sari H, Nurbetty Gultom dan adinda Rika Prihastuti yang ikut mewarnai hari-hari penulis. 15. Seseorang yang selalu ada dan selalu setia menemani dan menunggu Febri Reski Utama. 16. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu, penulis ucapkan terima kasih. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua. Penulis menyadari bahwa yang disajikan dalam skripsi ini masih terdapat kekurangan, untuk itu penulis mengharapkan kritis dan saran yang sifatnya membangun untuk memperkaya materi skripsi ini. Semoga Allah SWT. senantiasa melimpahkan karunia-nya kepada kita bersama. Medan, Februari 2016 Penulis viii

11 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI... i HALAMAN PENGESAHAN... ii ABSTRAK... iii ABTRACT... iv RIWAYAT HIDUP... v KATA PENGANTAR... vi DAFTAR ISI... ix DAFTAR TABEL... xii DAFTAR GAMBAR... xiv DAFTAR LAMPIRAN... xv BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Rumusan Masalah Tujuan Penelitian Tujuan Umum Tujuan Khusus Manfaat Penelitian... 7 BAB II TINJAUAN PUSTAKA Saus Saus Cabe Saus Gejrot Bahan Tambahan Pangan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Jenis Bahan Tambahan Pangan Zat Pewarna Jenis Zat Pewarna Batasan Maksimum Penggunaan Zat Pewarna Dampak Zat Pewarna Sintetis pada Makanan Terhadap Kesehatan Zat Pemanis Jenis Zat Pemanis Dampak Pemanis Sintetis pada Makanan Terhadap. Kesehatan Kerangka Konsep ix

12 BAB III METODE PENELITIAN Jenis Penelitian Lokasi dan Waktu Penelitian Lokasi Penelitian Waktu Penelitian Populasi dan Sampel Populasi Sampel Metode Pengumpulan Data Data Primer Data Sekunder Variabel dan Definisi Operasional Metode Pengukuran Penetapan Zat Pewarna Pemeriksaan Zat Pewarna Buatan Secara Kualitatif Pemeriksaan Zat Pewarna Buatan Secara Kuantitatif Penetapan Zat Pemanis Pemeriksaan Sakarin (Uji Perubahan Warna) Pemeriksaan Siklamat (Uji Pengendapan) Aspek Pengukuran Metode Analisis Data BAB IV HASIL PENELITIAN Deskripsi Lokasi Penelitian Deskripsi Unit Analisis Pemeriksaan Pewarna Buatan pada Saus Cabai Bakso Bakar yang Dijajakan di Kawasan USU Tahun 2015 secara Kualitatif dan Kuantitatif Hasil Pemeriksaan Pewarna Buatan pada Saus Cabai Bakso Bakar yang Dijajakan di Kawasan USU Tahun 2015 secara Kualitatif Hasil Pemeriksaan Pewarna Buatan pada Saus Cabai Bakso Bakar yang Dijajakan di Kawasan USU Tahun 2015 secara Kuantitatif Pemeriksaan Pemanis Buatan pada Saus Gejrot Tahu Dangdut yang Dijajakan di Kawasan USU Tahun 2015 Secara Kualitatif dan Kuantitatif Hasil Pemeriksaan Sakarin pada Saus Gejrot Tahu Dangdut yang Dijajakan di Kawasan USU Tahun 2015 secara Kualitatif x

13 4.4.2 Hasil Pemeriksaan Siklamat pada Saus Gejrot Tahu Dangdut yang Dijajakan di Kawasan USU Tahun 2015 secara Kualitataif Hasil Pemeriksaan Siklamat pada Saus Gejrot Tahu Dangdut yang Dijajakan di Kawasan USU Tahun 2015 secara Kuantitatif BAB V PEMBAHASAN Zat Pewarna Buatan Zat Pemanis Buatan Sakarin Siklamat BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN xi

14 DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Daftar Zat Pewarna Alami yang Diizinkan di Indonesia Tabel 2.2 Zat Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia Tabel 2.3 Zat Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia Tabel 2.4 Rata-rata Asupan Harian Perkapita Zat Pewarna dalam Miligram Tabel 2.5 Batas Maksimum ADI untuk Zat Pewarna Alami Tabel 2.6 Dampak Zat Pewarna Sintetis pada Makanan Terhadap Kesehatan Tabel 2.7 Daftar Pemanis Sintetis yang Diizinkan di Indonesia Tabel 2.8 Beberapa Jenis Pemanis Buatan Pengganti Sukrosa yang Diizinkan Penggunaannya di Indonesia Tabel 3.1 Daftar Penjual Bakso Bakar dan Tahu Dangdut di Kawasan USU Tahun Tabel 3.2 Variabel dan Definisi Operasional Tabel 4.1 Hasil Pemeriksaan Pewarna Buatan pada Saus Cabai Bakso Bakar yang Dijajakan di Kawasan USU Tahun 2015 secara Kualitatif Tabel 4.2 Hasil Pemeriksaan Pewarna Buatan pada Saus Cabai Bakso Bakar yang Dijajakan di Kawasan USU Tahun 2015 secara Kuantitatif Tabel 4.3 Hasil Pemeriksaan Sakarin pada Saus Gejrot Tahu Dangdut yang Dijajakan di Kawasan USU Tahun 2015 secara Kualitatif Tabel 4.4 Hasil Pemeriksaan Siklamat pada Saus Gejrot Tahu Dangdut yang Dijajakan di Kawasan USU Tahun 2015 secara Kualitatif xii

15 Tabel 4.5 Hasil Pemeriksaan Siklamat pada Saus Gejrot Tahu Dangdut yang Dijajakan di Kawasan USU Tahun 2015 secara Kualitatif Tabel 5.1 Jumlah Maksimum Saus Gejrot yang Masih Aman Dikonsumsi Setiap Hari Berdasarkan Kandungan Siklamat yang Sesuai dengan Batas ADI (Acceptable Daily intake) Menurut Kelompok Umur xiii

16 DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Bakso Bakar dengan Olesan Saus Cabai... 9 Gambar 2.2 Saus Gejrot dan Tahu Dangdut... 9 Gambar 2.3 Kerangka Konsep Penelitian Gambar 4.1 Saus Cabai yang Digunakan pada Bakso Bakar Gambar 4.2 Saus Gejrot yang Digunakan pada Tahu Dangdut xiv

17 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Batas Maksimum Penggunaan Zat Pewarna Berdasarkan SNI Tahun 1995 tentang Bahan Tambahan Pangan Lampiran 2 PERMENKES RI No. 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan Lampiran 3 Tabel Perubahan Warna Serat Wol oleh Perlakuan Berbagai Pereaksi Lampiran 4 Surat Permohonan Izin Penelitian dari FKM USU Lampiran 5 Surat Keterangan Analisa dari Laboratorium Biokimia dan Kimia Bahan Makanan FMIPA USU Lampiran 6 Laporan Hasil Analisa Uji Kualitatif Pewarna Sintetis pada Saus Cabai Lampiran 7 Laporan Hasil Analisa Uji Kuantitatif Pewarna Sintetis pada Saus Cabai Lampiran 8 Laporan Hasil Analisa Uji Kualitatif Sakarin pada Saus Gejrot Lampiran 9 Laporan Hasil Analisa Uji Kualitatif Siklamat pada Saus Gejrot Lampiran 10 Laporan Hasil Analisa Uji Kuantitatif Siklamat pada Saus Gejrot Lampiran 11 Perhitungan Nilai Rf pada Saus Cabai yang Diperiksa Lampiran 12 Perhitungan Konsumsi Maksimum Kadar Siklamat Perhari Lampiran 13 Jumlah Maksimum Saus Gejrot yang Masih Aman Dikonsumsi Setiap Hari Berdasarkan Kandungan Siklamat Yang Sesuai dengan Batas ADI (Acceptable Daily Intake) Menurut Kelompok Umur Lampiran 14 Dokumentasi Penelitian xv