PENGARUH KONSENTRASI RAGI TERHADAP UJI ORGANOLEPTIK TAPE UBI JALAR

Transkripsi

1 PENGARUH KONSENTRASI RAGI TERHADAP UJI ORGANOLEPTIK TAPE UBI JALAR Oleh: Muhammad Teguh Budiono Abstrak: Tape merupakan makanan tradisional Indonesia yang diolah melalui proses fermentasi dan melibatkan ragi dalam proses pembuatannya. Bahan baku pembuatan tape adalah bahanbahan yang mengandung banyak karbohidrat. Tape yang paling sering kita jumpai di masyarakat adalah tape ketan dan tape singkong. Pada dasarnya semua bahan makanan yang mengandung banyak karbohidrat bisa dijadikan bahan baku pembuatan tape. Ragi yang digunakan untuk pembuatan tape mengandung berbagai jenis mikroorganisme seperti Aspergillus, Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobachter. Semua mikroba tersebut memiliki peran masing-masing dalam fermentasi tape. Konsentrasi rage yang kurang tepat berpengaruh terhadap kualitas tape, baik rasa, aroma, maupun tekstur tape. Berdasarkan penelitian, konsentrasi ragi yang paling baik untuk fermentasi adalah 0,50%. PENDAHULUAN Tape adalah suatu hasil fermentasi yang dibuat dari bahan-bahan sumber pati. Menurut Dwidjoseputro (1989), secara umum yang dimaksud dengan tape adalah suatu produk fermentasi dari bahan-bahan sumber pati seperti ubi kayu (Manihot sp) dan ketan (Oryza sp) yang melibatkan ragi dalam proses pembuatannya. Ragi yang digunakan untuk pembuatan tape mengandung berbagai jenis mikroba yaitu Aspergillus, Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobachter. Mikroba tersebut memiliki peran masing-masing di dalam fermentasi tape. Aspergillus merupakan kapang yang dapat menghidrolisis pati menjadi gula-gula sederhana, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenula dapat merombak gula menjadi alkohol. Bakteri Acetobacter dapat mengubah alkohol menjadi asam asetat.

2 Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi bjuga menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi (Nurhayani, 2000). Dalam arti umum menurut Tarigan (1988) fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses metabolisme dimana akan terjadi perubahanperubahan kimia dalam suubstrat organik, kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan bahan-bahan yang difermentasi. Perubahan kimia tadi tergantung pada macam bahan, macam mikroba, ph, suhu, adanya aerasi atau usaha lain yang berbeda dengan faktor-faktor diatas, misalnya penambahanpenambahan bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi. Kata ragi dipakai untuk menyebut adonan atau ramuan yang digunakan dalam pembuatan berbagai makanan dan minuman seperti tempe, tape, roti, anggur, brem dan lainlain. Ragi untuk tape merupakan populasi campuran genus dimana terdapat spesies-spesies genus Aspergillus, genus Saccharomyces, genus Candida, genus Hansenula, sedangkan bakteri Acetobacter biasanya tidak ketinggalan. Genus tersebut hidup bersama secara sinergetik. Aspergillus dapat menyederhanakan amilum, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenula dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lainnya (Dwijoseputro, 1990). Ragi adalah suatu inokulum atau starter untuk melakukan fermentasi dalam pembuatan produk tertentu. Ragi ini dibuat dari tepung beras yang dijadikan adonan ditambah ramuan ramuan tertentu dan dicetak menyerupai kue kue kecil dengan diameter ± 2 3 cm, digunakan untuk membuat arak, tape ketan, tape ketela ( peyeum ) dan brem. Secara tradisional bahan bahan seperti laos, bawang putih, tebu kuning, atau gula pasir, ubi kayu, jeruk nipis dicampur dengan tepung beras, lalu ditambah sedikit air sampai terbentuk adonan. Adonan ini kemudian didiamkan dalam suhu kamar selam 3 hari dalam keadaan terbuka, sehingga ditumbuhi khamir dan kapang secara alami. Setelah itu adonan yang telah ditumbuhi mikroba diperas untuk mengurangi airnya, dan dibuat bulatan bulatan lalu dikeringkan ( Muhiddin, 2001 ). Ubi jalar atau ketela rambat diduga berasal dari benia Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tumbuhan ubi jalar adalah Selandia baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Seorang ahli botani Soviet memastikan daerah sentrum primer daerah asal tanaman ubi jalar adalah Amerika tengah (Ristek, 2007).

3 Peranan ragi sangat penting di dalam fermentasi tape. Penggunaan ragi yang kurang tepat dapat mempengaruhi kualitas tape yang dihasilkan. Oleh karena itu pada penelitian ini akan dipelajari konsentrasi ragi yang tepat untuk pembuatan tape ubi jalar. METODOLOGI PENELITIAN Konsentrasi Ragi yang digunakan pada penelitian ini adalah 0, 25%, 0,50%, 0,75%, dan 1,00% dengan lama fermentasi selama 3 hari. Unuk menentukan kualitas tape ubi jalar, pada penelitian ini dilakukan uji organoleptik dengan responden. Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan indra manusia. Responden diminita untuk mengisi daftar isian/kuisioner. Uji organoleptik meliputi penampakan, aroma, tekstur dan rasa. sampel (perlakuan) A (0,25%) B (0,50%) C (0,75%) D (1,00%) Catatan: Sensory Qualities Penampakan Aroma Tekstur Rasa Berilah nilai pada masing-masing kriteria dengan skala : tidak baik 2 : kurang baik 3 : cukup baik 4 : baik 5 : sangat baik Nilai akhir penilaian pada sampel dapt dihitung dengan rumus: (Jumlah pemilih pada pilihan x skor) responden total Nilai terendah adalah 1 yang berarti kualitas tape tidak baik, sedangkan nilai tertinggi adalah 5 yang berarti kualitas tape sangat baik. Kesukaan responden terhadap sampel yang diuji

4 ditandai dengan nilai yang tinggi. Jika hasil uji organoleptik bernilai 3 ke atas maka mengindikasikan bahwa kualitas tape tersebut cukup baik. HASIL DAN PEMBAHASAN Sampel A (0,25%) Pada uji organoleptik rasa sampel A (0,25%), didapatkan data 1, 1, 1, 2, 2, 2, 3, 3, 3, 3, 3, 3, 4, 4, dan 5. 3 responden memberi nilai 1, 3 responden memberi nilai 2, 6 responden memberi nilai 3, 2 responden memberi nilai 4, dan 1 responden memberi nilai 5. Maka untuk menentukan nilai akhir uji organoleptik rasa sampel A (0,25%), dapt dihitung dengan rumus: (Jumlah pemilih pada pilihan x skor) responden total (3x1) + 3x2 + 6x3 + 2x4 + (1x5) ,66 Untuk perhitungan berikutnya dapat dilihat di halaman lampiran

5 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Konsentrasi ragi sangat menentukan kualitas atape yang dihasilkan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, konsentrasi ragi yang paling efektif untuk pembuatan tape ubi jalar adalah 0,50% dengan lama fermentasi 3 hari. Saran Pembuatan tape ubi jalar sebaiknya menggunakan konsentrasi ragi 0,50%, dan perlu diadakan penelitian lebih lanjut untuk meneliti kadar alkohol dan kadar gula reduksi yang dihasilkan.