STUDI PENGARUH KONSENTRASI OKSIGEN PADA PENYIMPANAN ATMOSFER TERMODIFIKASI BUAH SAWO (Achras zapota L.)

Transkripsi

1 Jurnal ioproses Komoditas Tropis STUDI PENGRUH KONSENTRSI OKSIGEN PD PENYIMPNN TMOSFER TERMODIFIKSI UH SWO (chras zapota L.) Studies Effect of Oxygen oncentration on Modified tmosphere Storage of Sapodilla Fruit (chras zapota L.) Dyah yu gustiningrum*, ambang Susilo, Rini Yulianingsih Jurusan Keteknikan Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas rawijaya Jl. Veteran, Malang *Penulis Korespondensi, dyahayu.agust@gmail.com STRK uah Sawo (chras sapota L.) adalah buah klimaterik yang bersifat cepat rusak, sehingga umur simpannya pendek. Oleh karena itu, perlu dilakukan upaya untuk menghambat proses kematangannya. Salah satu upaya yang dapat dilakukan yaitu penyimpanan menggunakan metode atmosfer termodifikasi (Modified tmosphere Storage/MS). Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh penggunaan konsentrasi oksigen (O 2 ) dalam udara penyimpanan terhadap laju respirasi dan lama simpan buah sawo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi O 2 dalam penyimpanan atmosfer termodifikasi buah sawo mempengaruhi laju respirasi dan lama simpan buah tersebut. Semakin rendah konsentrasi O 2 dalam udara penyimpanan maka laju konsumsi O 2 semakin rendah. Hasil pengamatan pada tiap parameter dapat diketahui bahwa lama simpan buah sawo pada kondisi normal adalah 4 hari. uah sawo mengalami kematangan dalam waktu paling lambat terjadi pada perlakuan penyimpanan dengan konsentrasi O % yaitu selama 8 hari. Sedangkan dengan penyimpanan menggunakan konsentrasi O 2 paling rendah yaitu %, buah sawo dapat bertahan hingga 9 hari, namun buah mengalami gagal matang. Kata kunci : buah sawo, konsentrasi oksigen, penyimpanan atmosfer termodifikasi, STRT Sapodilla fruit (chras sapota L.) is a klimateric fruit that is easily damaged. Thus, efforts should be made to inhibit the ripening process. One effort to do that is by using modified atmosphere storage methode (Modified tmosphere Storage / MS). The aim of this research is to study the effect of the oxygen (O 2 ) concentration used in the air storage towards respiration rate and shelf life of sapodilla fruit. The results showed that the O 2 concentration in the modified atmosphere storage affects the sapodilla fruit respiration rate and shelf life. O 2 uptake rate is getting lower as well as lower O 2 concentration in air storage. In the observations on each parameter can be seen that the shelf life of sapodilla fruit in normal conditions is 4 days. The longest shelf life of sapodilla fruit which ripen was occurred in the storage treatment with O 2 concentration from 5.9 to 6.1%, is 8 days. While the concentration of O 2 storage using lowest of 3.5 to 3.7%, sapodilla fruit can last up to 9 days, but fail to ripen. Keywords: oxygen concentration, modified atmosphere storage, sapodilla fruit PENDHULUN uah Sawo (chras sapota L.) merupakan salah satu jenis komoditas buah tropis dari sektor pertanian yang mempunyai potensi ekonomis yang cukup tinggi di Indonesia. Selain 22

2 Jurnal ioproses Komoditas Tropis untuk konsumsi dalam negeri, buah sawo di Indonesia juga berpotensi untuk diekspor ke luar negeri. uah sawo umumnya dikonsumsi sebagai buah segar, oleh karena itu perlu dijaga mutu dan kesegarannya agar tidak mudah rusak. uah sawo digemari karena rasanya yang manis dan aromanya yang harum. Namun, buah sawo merupakan buah klimateristik sehingga bersifat cepat rusak. Dalam kondisi udara tropis, umur simpan buah sawo matang hanya 3-5 hari saja. Karena sesudah matang optimal, sawo sangat mudah menjadi overripe dan segera memasuki tahap senesensi. Perpanjangan umur simpan sawo merupakan masalah yang paling sulit diatasi (Lakshminarayana, 1966 dalam Hawa, 25). Sehingga, perlu dilakukan upaya untuk menghambat proses kematangan dan kerusakan buah sawo agar tidak menurunkan nilai jualnya. Salah satu cara untuk menghambat proses kematangan buah sawo adalah dengan teknik penyimpanan atmosfer termodifikasi (Modified tmosphere Storage, MS), yaitu sistem penyimpanan dengan mengatur komposisi atmosfer atau udara di dalam penyimpanan seperti oksigen (O 2 ), karbon dioksida (O 2 ), dan nitrogen (N 2 ) sehingga berbeda dengan komposisi udara normal. erdasarkan penelitian Hartanto dan Jasman (29) buah sawo matang hanya dapat bertahan selama 3-5 hari dengan suhu penyimpanan pada suhu ruang (27 ). Sedangkan pada suhu penyimpanan yang sama, buah sawo yang disimpan dengan teknik penyimpanan atmosfer termodifikasi pada berbagai kompisisi atmosfer mempunyai umur simpan optimal mencapai 9-12 hari. Penelitian tersebut menunjukkan bahwa MS mampu menghambat kematangan pada buah sawo. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh penggunaan konsentrasi oksigen (O 2 ) dalam udara penyimpanan terhadap laju respirasi dan lama simpan buah sawo dengan perlakuan yang berbeda dari penelitian terdahulu. HN DN METODE lat dan ahan ahan yang digunakan selama penelitian adalah buah sawo jenis manila, gas N 2, air dan alkohol. lat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu respiration chamber, Pompa vakum, Timbangan Metler E2, olour nalyzer PE-RG2, Penethrometer Force Gauge PE- FM2, O 2 and O 2 analyzer Model 92D Dual Trak, Tabung N 2, Oven, Selang spray, Gelas ukur, Kamera digital. Metode : Metode yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan metode deskriptif grafikal. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama dengan tahapan seperti terdapat pada Gambar 1. Penelitian pendahuluan meliputi dua tahap yaitu pembuatan respiration chamber dan pengambilan data konsentrasi oksigen dalam tekanan tertentu. Tekanan vakum yang digunakan dalam penelitian pendahuluan ini yaitu -63 cmhg, -6 cmhg, -57 cmhg, -54 cmhg, -51 cmhg, -48 cmhg, -45 cmhg, -42 cmhg, -39 cmhg, -36 cmhg, -33 cmhg, -3 cmhg. Penelitian utama yaitu penyimpanan atmosfer termodifikasi pada buah sawo dilakukan dengan konsentrasi oksigen yang bervariasi. Perlakuan yang digunakan yaitu Perlakuan (21 % O 2) merupakan atmosfer normal, perlakuan ( % O 2 ), perlakuan ( % O 2 ), perlakuan D ( % O 2 ), dan perlakuan E ( % O 2 ). Pembuatan Respiration hamber Respiration chamber dibuat dari tabung kaca dengan sistem tertutup (Gambar 2). agian tutupnya dimodifikasi diberi lubang dan diberi kran sebagai saluran masukan dan keluaran gas pada tabung. Penutup karet injeksi juga dipasang pada tutup tabung untuk mempermudah pengambilan sampel gas untuk diuji. Untuk mengetahui tekanan di dalam respiration chamber, pada bagian tutupnya juga dipasang manometer vakum. Sebelum digunakan, respiration chamber yang telah jadi diuji terlebih dahulu untuk mengetahui bahwa 23

3 Jurnal ioproses Komoditas Tropis sistem berfungsi atau tidak. Respiration chamber siap digunakan jika sudah tidak ada kebocoran. Pengambilan data awal : 1. Tekstur 2. Warna 3. Massa 4. Kadar air 5. TPT 6. Kondisi fisik buah uah Sawo Pencucian buah dengan penggosokan Mulai Studi Pustaka Pembuatan Respiration hamber Pengujian Penyimpanan dalam respiration chamber sesuai perlakuan Ya Sistem erfungsi? Tidak 1. konsentrasi gas O2 dan O2 2. Tekstur 3. Warna 4. Massa 5. Kadar air 6. TPT 7. Kondisi fisik buah Pengambilan Data Pengolahan Data Selesai Gambar 1. HSIL Flowchart DN pelaksanaan PEMHSN kegiatan penelitian Gambar 2. Respiration chamber HSIL DN PEMHSN Pengambilan Data Konsentrasi Oksigen dalam Tekanan Vakum Tertentu Respiration chamber dibiarkan dalam keadaan kosong tanpa bahan kemudian ditutup rapat dengan dilapisi parafin di bagian luar. Setelah itu pada salah satu kran dihubungkan dengan pompa vakum menggunakan selang. Proses vakum dilakukan hingga tercapai tekanan tertentu lalu dihentikan. Kemudian melalui kran yang lain ditambahkan gas N 2 ke dalam respiration chamber hingga tekanan kembali menjadi 1 atm. Kemudian selang dilepas dan semua kran ditutup dengan parafin agar tidak terjadi kebocoran. Pengujian konsentrasi gas O 2 di dalam respiration chamber dilakukan menggunakan O 2 dan O 2 analyzer dengan menusukkan sensor jarum melalui penutup karet injeksi pada tutup respiration chamber. Pengambilan data konsentrasi O 2 dilakukan beberapa kali pada interval tekanan vakum tertentu. Selain pengambilan data dengan pengujian juga dilakukan perhitungan teoritis untuk memprediksi besarnya konsentrasi O 2 yang mungkin terkandung dalam respiration chamber pada tekanan yang ditentukan. Perbandingan data konsentrasi O 2 pada 24

4 Jurnal ioproses Komoditas Tropis perlakuan vakum yang diperoleh berdasarkan hasil perhitungan teoritis dengan hasil uji penelitian dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Data Konsentrasi O 2 pada Tekanan Vakum dengan Interval Tertentu erdasarkan Hasil Perhitungan Teoritis dan Hasil Uji Penelitian Pendahuluan Tekanan pada Konsentrasi O 2 (%) manometer (cmhg)* Hasil Perhitungan Hasil Uji -63** Keterangan: *) Interval tekanan = 3 cmhg **) Tekanan -63 cmhg adalah tekanan vakum maksimum yang dapat dicapai dalam respiration chamber Perubahan Konsentrasi O 2 dan O 2 Selama penyimpanan, konsentrasi gas dalam penyimpanan mengalami perubahan. Grafik perubahan konsentrasi O 2 dan O 2 pada buah sawo selama penyimpanan 6 jam dapat dilihat pada Gambar 3 dan 4. Gambar 3 menunjukkan bahwa selama masa penyimpanan 6 jam, perubahan konsentrasi O 2 buah sawo semakin menurun hampir pada semua perlakuan. uah sawo yang disimpan dalam kondisi normal (perlakuan ) memiliki perubahan O 2 yang paling cepat jika dibandingkan dengan perlakuan lainnya. erdasarkan bentuk grafik yang diperoleh dapat diketahui bahwa perubahan konsentrasi O 2 pada kondisi normal relatif cepat. erbeda dengan grafik perlakuan,,d, dan E yang mana menunjukkan penurunan konsentrasi O 2 yang relatif lebih lambat bahkan cenderung konstan (perlakuan E). Gambar 4 menunjukkan bahwa pada seluruh perlakuan mengalami peningkatan konsentrasi O 2 yang relatif cepat. Pada awal penyimpanan konsentrasi O 2 adalah.3% (atmosfer normal) kemudian pada jam ke-1 dan seterusnya mengalami peningkatan rata-rata sebesar.5 hingga 4.6%. Grafik perlakuan,, dan menunjukkan bahwa pada ketiga perlakuan tersebut terjadi perubahan konsentrasi O 2 yang relatif hampir sama atau seragam. Sedangkan grafik perlakuan D dan E menunjukkan perubahan konsentrasi O 2 yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan perlakuan yang lain namun relatif sedikit. Sebagai hasil respirasi, kompisisi udara dalam sistem tertutup akan berubah dimana volume O 2 akan berkurang sedangkan volume O 2 akan meningkat terhadap waktu (Sudarminto, 1992). 25

5 Konsentrasi Karbondioksida (%) Konsentrasi Oksigen (%) Jurnal ioproses Komoditas Tropis Lama Penyimpanan (jam) D E () () () (D) (E) y = -.8x R² =.9837 y = x R² =.5567 y = x R² =.9549 y = x R² =.936 y = x R² = Keterangan: (21% O 2 ) D ( % O 2 ) ( % O 2 ) E ( % O 2 ) ( % O 2 ) Gambar 3. Grafik perubahan konsentrasi O 2 selama penyimpanan D E Lama Penyimpanan (jam) () () () (D) (E) y =.5539x R² =.9918 y =.539x R² =.985 y =.5611x R² =.9876 y =.7754x R² =.9937 y =.7432x R² =.996 Keterangan: (21% O 2 ) D ( % O 2 ) ( % O 2 ) E ( % O 2 ) (9,2 9,3% O 2 ) Gambar 4. Grafik Perubahan Konsentrasi O 2 selama penyimpanan Laju Respirasi uah Sawo erdasarkan data konsentrasi O 2 dan O 2 yang diperoleh dari hasil pengamatan, dilhitung laju konsumsi O 2 dan laju produksi O 2 buah sawo selama proses penyimpanan berlangsung. Hasilnya dapat dilihat pada Gambar 5 dan 6. 26

6 Laju Produksi Karbondioksida (ml/kg.jam) Laju Konsumsi Oksigen (ml/kg.jam) Jurnal ioproses Komoditas Tropis Lama Penyimpanan (jam) Keterangan: (21% O 2 ) D ( % O 2 ) ( % O 2 ) E ( % O 2 ) ( % O 2 ) D E Gambar 5. Grafik Pengaruh Konsentrasi O 2 Terhadap Laju Konsumsi O 2 uah Sawo erdasarkan grafik tersebut maka dapat diketahui bahwa perlakuan (kondisi normal) merupakan perlakuan dengan laju konsumsi O 2 tertinggi, dan perlakuan E (konsentrasi O 2 paling rendah) merupakan perlakuan dengan laju konsumsi O 2 terendah. Sedangkan perlakuan,, dan D memiliki laju konsumsi O 2 yang fluktuatif namun cenderung terus menurun seiring dengan bertambahnya lama penyimpanan. Sehingga berdasarkan variasi perlakuan yang dilakukan dalam penelitian dapat disimpulkan bahwa semakin rendah konsentrasi O 2 yang digunakan dalam ruang penyimpanan laju konsumsi O 2 pada buah juga semakin rendah Lama Penyimpanan (jam) Keterangan: (21% O 2 ) D ( % O 2 ) ( % O 2 ) E ( % O 2 ) ( % O 2 ) Gambar 6. Grafik Pengaruh Konsentrasi O 2 Terhadap Laju Produksi O 2 uah Sawo Grafik tersebut secara umum menunjukkan bahwa laju produksi O 2 pada seluruh perlakuan tinggi pada awal penyimpanan kemudian terus menurun. Namun perbedaan laju produksi O 2 pada setiap perlakuan tidak terlalu jauh. Perubahan laju produksi O 2 pada perlakuan,, dan relatif sama yaitu dengan titik laju tertinggi pada ml/kg.jam 27

7 Tekstur (kg/cm 2 ) Jurnal ioproses Komoditas Tropis dengan titik terendah yang berbeda masing-masing ml/kg.jam, ml/kg.jam, dan ml/kg.jam. Sedangkan pada grafik perlakuan D dan E juga mengalami hal serupa dengan perubahan laju produksi O2 yang relative sama yaitu dengan titik laju tertinggi pada ml/kg.jam. erdasarkan grafik yang diperoleh tersebut diketahui bahwa penyimpanan pada kondisi normal hingga penyimpanan dengan konsentrasi O 2 yang paling rendah tidak terjadi perbedaan laju produksi O 2 yang besar. Sehingga dapat disimpulkan bahwa laju produksi O 2 tidak dipengaruhi oleh konsentrasi O 2 dalam penyimpanan atmosfer termodifikasi. Perubahan Tekstur uah Sawo Pengambilan data tekstur dilakukan dalam tiga kali pengulangan kemudian dihitung standar error untuk masing-masing perlakuan yang diamati. Hasil pengujian nilai tekstur buah sawo selama penyimpanan disajikan pada Gambar Lama Penyimpanan (hari) D E Keterangan: (21% O 2 ) D ( % O 2 ) ( % O 2 ) E ( % O 2 ) ( % O 2 ) Gambar 7. Grafik Pengaruh Perlakuan Terhadap Perubahan Nilai Tekstur uah Sawo erdasarkan nilai standar error pada grafik dapat diketahui bahwa nilai tekstur yang didapat bervariasi dengan selisih yang cukup jauh antara masing-masing data. Selama masa simpan tekstur buah sawo mengalami perubahan yang fluktuatif. Perubahan nilai tekstur yang fluktuatif diduga dipengaruhi oleh faktor ketidak-seragaman buah yang disimpan. Selain itu diduga terpengaruh oleh komposisi udara penyimpanan yang menimbulkan aktivitas respirasi secara abnormal dan mempengaruhi aktivitas enzim dan jaringan sel buah sehingga tekstur pun tidak seragam. Pengamatan nilai tekstur atau kekerasan dilakukan selama penyimpanan 9 hari. Namun tidak semua perlakuan dapat mempertahankan kesegaran buah hingga hari ke-9. Pada buah sawo yang disimpan dalam kondisi normal (perlakuan ) buah sawo hanya mampu bertahan hingga hari ke-4. Pada hari ke-5 buah sudah dalam keadaan membusuk sehingga tidak dapat diamati teksturnya. Pada perlakuan nilai tekstur buah dapat diamati hingga hari ke-5. Pada perlakuan nilai tekstur dapat diamati hingga hari ke-6. Nilai tekstur pada perlakuan D dapat diamati hingga hari ke-8. Sedangkan pada perlakuan E dengan konsentrasi O 2 yang paling rendah nilai tekstur dapat diamati hingga hari penyimpanan terakhir yaitu pada hari ke-9. erdasarkan perolehan data tersebut maka dapat diketahui bahwa konsentrasi O 2 dalam ruang penyimpanan dapat mempengaruhi lama simpan buah sawo. Semakin rendah konsentrasi O 2 28

8 lue Green Red Jurnal ioproses Komoditas Tropis dalam ruang penyimpanan maka tekstur buah sawo dapat lebih lama dipertahankan dan dapat memperlambat kematangannya. Perubahan Warna uah Sawo Pengujian warna buah sawo dilakukan dengan menggunakan satuan RG atau Red Green lue. Indikator warna yang diukur adalah tingkat kemerahan (Red), tingkat kehijauan (Green), dan tingkat kebiruan (lue) Hasil pengamatan perubahan warna buah sawo ditampilkan pada Gambar (a) Lama penyimpanan (hari) (b) Lama penyimpanan (hari) D (c) Lama penyimpanan (hari) E Keterangan: (21% O 2 ) D ( % O 2 ) ( % O 2 ) E ( % O 2 ) ( % O 2 ) Gambar 8. Grafik pengaruh perlakuan terhadap perubahan warna buah sawo pada indikator tingkat (a) kemerahan, (b) kehijauan, (c) kebiruan 29

9 Susut bobot (%) Jurnal ioproses Komoditas Tropis Secara garis besar dapat diketahui bahwa nilai pada seluruh indikator warna yaitu tingkat kemerahan, kehijauan dan kebiruan mengalami penurunan pada akhir penyimpanan. erdasarkan alat yang digunakan yaitu colour analyzer PE RG2, nilai kalibrasi (warna putih) adalah pada angka 123 untuk masing-masing indikator. Jika indikator warna yang ditunjukkan pada display semakin rendah atau menjauhi angka tersebut, maka warna semakin gelap. Sehingga dapat diketahui bahwa dengan menurunnya nilai indikator warna maka warna akan semakin gelap. Hal inilah yang terjadi pada buah sawo selama penyimpanan mengalami penurunan nilai indikator warna dan dapat disimpulkan bahwa semakin matang buah sawo maka warna kulit buah akan semakin gelap. Perubahan warna buah sawo menjadi lebih gelap pada setiap perlakuan berbeda-beda. Semakin rendahnya konsentrasi O 2 dalam udara penyimpanan maka penurunan nilai indikator warna akan semakin lambat. Hal tersebut dapat dilihat pada grafik untuk perlakuan mencapai nilai indikator warna paling gelap pada hari ke-3. Perlakuan juga mengalami hal serupa namun dari ketiga perubahan warna pada masing-masing indikator cenderung tidak banyak mengalami perubahan. Perlakuan mencapai nilai indikator warna paling gelap pada hari ke-5. Sedangkan untuk perlakuan D dan E masing-masing mencapai nilai indikator warna paling gelap pada hari ke-8 dan hari ke-9. Susut obot uah Sawo obot buah sawo selama proses penyimpanan mengalami penurunan. Susut bobot alami terjadi karena pada proses respirasi terjadi proses secara kimiawi antara O 2 dengan karbohidrat menghasilkan O 2 dan H 2 O (uap air) yang dilepaskan ke udara. erdasarkan hasil pengamatan diperoleh hasil bahwa buah sawo mengalami susut bobot yang cenderung meningkat sebanding dengan lama penyimpanan. Grafik disajikan pada Gambar D E Lama Penyimpanan (hari) Keterangan: (21% O 2 ) D ( % O 2 ) ( % O 2 ) E ( % O 2 ) ( % O 2 ) Gambar 9. Grafik Pengaruh Perlakuan Terhadap Susut obot uah Sawo erdasarkan grafik diketahui bahwa perlakuan yang menunjukkan penyusutan bobot maksimal yang paling rendah dibandingkan dengan perlakuan lainnya adalah perlakuan dan D yaitu pada angka,47% dan,49%. Namun pada angka susut bobot yang hampir sama tersebut, grafik perlakuan D menunjukkan penyusutan bobot dengan waktu yang lebih lama 3

10 Kadar ir (%) Jurnal ioproses Komoditas Tropis dibandingkan grafik perlakuan. Sedangkan perlakuan yang menunjukkan penyusutan bobot yang relatif stabil dan mencapai nilai susut bobot maksimal yang hampir sama dengan perlakuan lainnya dalam waktu yang lebih lama adalah pada perlakuan E yaitu dengan kondisi udara penyimpanan menggunakan O 2 paling rendah. Sehingga dapat diketahui bahwa dengan udara penyimpanan dengan konsentrasi O 2 yang semakin rendah maka dapat menghambat penyusutan bobot pada buah. Hal ini sesuai dengan pendapat Kader (1985) yang menyatakan, bahwa kandungan O 2 rendah pada penyimpanan menggunakan atmosfer termodifikasi memberikan pengaruh dalam menghambat respirasi buah, sehingga laju proses perombakan karbohidrat seperti gula menjadi senyawa yang mudah menguap seperti O 2 dapat dihambat. Penurunan Kadar ir Secara keseluruhan penurunan kadar air buah sawo dalam penelitian ini tidak terjadi dalam jumlah yang besar. Hal ini disebabkan karena kadar air pada bahan berkaitan dengan susut bobot bahan yang terjadi juga tidak besar. Penyusutan bobot buah sawo pada akhir penyimpanan paling tinggi adalah sebesar 1% dari bobot awal penyimpanan (perlakuan ). menurut iale dan Young (1971), kadar air buah selama penyimpanan akan mengalami penurunan. Penurunan ini sebanding dengan susut bobot yang juga disebabkan oleh transpirasi (penguapan air dari buah). Dari pernyataan tersebut dapat diperoleh kesimpulan bahwa penurunan kadar air sebanding dengan susut bobot yang terjadi pada bahan. Jika susut bobot bahan yang terjadi relatif kecil maka penurunan kadar air yang terjadi juga relatif kecil. Grafik penurunan kadar air dapat dilihat pada Gambar Lama Penyimpanan (hari) Keterangan: (21% O 2 ) D (5,9 6,1% O 2 ) (12,4 12,5% O 2 ) E (3,5 3,7% O 2 ) (9,2 9,3% O 2 ) Gambar 1. Grafik Pengaruh Perlakuan Terhadap Susut obot uah Sawo Total Padatan Terlarut uah Sawo Hasil pengamatan kandungan Total Padatan Terlarut (TPT) menunjukkan bahwa TPT buah selama penyimpanan mengalami perubahan. Sejak hari pertama penyimpanan, kandungan TPT pada perlakuan (kondisi normal) mengalami peningkatan kemudian mengalami penurunan hingga akhir penyimpanan. Hasil yang sama diperoleh pada grafik perlakuan. 31

11 Total Padatan Terlarut ( o rix) Jurnal ioproses Komoditas Tropis Sedangkan grafik perlakuan, perlakuan D, dan perlakuan E menunjukkan perubahan kandungan TPT yang fluktuatif. Hasil ditampilkan pada Gambar D E Lama Penyimpanan (hari) Keterangan: (21% O 2 ) D (5,9 6,1% O 2 ) (12,4 12,5% O 2 ) E (3,5 3,7% O 2 ) (9,2 9,3% O 2 ) Gambar 1. Grafik Pengaruh Perlakuan Terhadap Kandungan TPT uah Sawo Perubahan kadar total padatan terlarut pada buah-buahan segar selama penyimpanan disebabkan penurunan kadar gula sederhana yang mengalami perubahan menjadi alkohol, aldehid, dan asam (Winarno dan man, 1981). entuk grafik pada perlakuan, D, dan E fluktuatif diduga disebabkan oleh buah yang tidak seragam sehingga aktivitas respirasi yang terjadi juga bervariasi pada setiap bahan. Selain itu diduga ada pengaruh rendahnya konsentrasi O 2 dalam udara penyimpanan yang menyebabkan aktivitas respirasi yang abnormal sehingga proses pemecahan gula sederhana bervariasi. Namun, secara umum grafik perubahan TPT pada seluruh perlakuan dapat diperoleh hasil bahwa kandungan TPT buah sawo selama penyimpanan mengalami peningkatan mencapai titik maksimal kemudian menurun hingga hari terakhir buah mendekati kebusukan. Hal ini sesuai dengan pernyataan iale dan Young (1971) yang menyatakan bahwa, kecenderungan yang umum ialah mula-mula terdapat kenaikan kandungan gula yang kemudian disusul dengan penurunan. Pada buah klimaterik keadaan seperti ini menjadi penandanya. Kondisi Fisik uah Sawo Hasil pengamatan kondisi buah sawo selama masa penyimpanan dapat diketahui bahwa buah yang disimpan pada kondisi normal (perlakuan ) mengalami kerusakan lebih cepat dibandingkan dengan perlakuan lain. uah sawo pada perlakuan kontrol mulai mengalami kerusakan pada hari ke-4. Pada hari selanjutnya buah sudah dalam keadaan busuk. Perlakuan menggunakan atmosfer termodifikasi berdasarkan hasil pengamatan terbukti dapat memperlambat kerusakan buah. Hal ini dapat dilihat dari hasil pengamatan perlakuan,, D, dan E, yang mengalami kerusakan lebih lama dibandingkan dengan perlakuan kontrol. Kondisi buah sawo yang dapat dilihat secara nyata terhambat kerusakannya adalah pada kondisi O 2 paling rendah (perlakuan E). Mulai dari hari pertama penyimpanan hingga hari ke-9 warna buah tidak mengalami perubahan yaitu coklat kehijauan. Tekstur buah pada perlakuan tersebut juga dapat bertahan dari hari pertama dengan tekstur keras hingga hari ke-8, kemudian hari ke-9 tekstur mulai agak lunak, namun relatif masih keras. Kondisi tersebut menunjukkan bahwa buah sawo pada perlakuan E mengalami gagal matang hingga hari penyimpanan ke-9. 32

12 Jurnal ioproses Komoditas Tropis Perubahan kondisi fisik buah paling jelas terlihat pada perubahan warna kulit buah sawo yang semula pada keadaan mentah berwarna coklat kehijauan menjadi berwarna coklat pada saat mendekati kematangan dan semakin gelap saat mendekati kebusukan. erdasarkan hal tersebut maka dapat diketahui bahwa konsentrasi O 2 dalam penyimpanan berpengaruh terhadap kerusakan buah. Semakin rendah konsentrasi O 2 maka kerusakan buah akan semakin lambat. Hasil pengamatan kondisi fisik buah disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Data Hasil Pengamatan Kondisi Fisik uah Sawo Pada Setiap Perlakuan Tekstur Warna Kondisi buah Perlakuan (atmosfer normal) Hari ke-1 keras coklat (kehijauan) baik Hari ke-2 agak lunak coklat (kehijauan) baik Hari ke-3 lunak coklat agak gelap permukaan kulit lebam kehitaman Hari ke-4 lunak coklat agak gelap permukaan kulit berair Perlakuan (12,4 12,5%) Hari ke-1 keras coklat (kehijauan) baik Hari ke-2 keras coklat baik Hari ke-3 agak lunak coklat baik Hari ke-4 agak lunak coklat permukaan kulit lebam kehitaman Hari ke-5 lunak coklat permukaan kulit lebam kehitaman, berair Perlakuan (9,2 9,3% O 2 ) Hari ke-1 keras coklat (kehijauan) baik Hari ke-2 keras coklat baik Hari ke-3 keras coklat (kehijauan) baik Hari ke-4 agk lunak coklat baik Hari ke-5 lunak coklat permukaan kulit lebam kehitaman Hari ke-6 lunak coklat agak gelap permukaan kulit berjamur, berair Perlakuan D (5,9 6,1% O 2 ) Hari ke-1 keras coklat (kehijauan) baik Hari ke-2 keras coklat (kehijauan) baik Hari ke-3 keras coklat (kehijauan) baik Hari ke-4 keras coklat (kehijauan) baik Hari ke-5 agak lunak coklat (kehijauan) baik Hari ke-6 agak lunak coklat baik Hari ke-7 lunak coklat agak gelap permukaan kulit lebam kehitaman Hari ke-8 lunak coklat berair Perlakuan E (3,5 3,7% O 2 ) Hari ke-1 keras coklat (kehijauan) baik Hari ke-2 keras coklat (kehijauan) baik Hari ke-3 keras coklat (kehijauan) baik Hari ke-4 keras coklat (kehijauan) baik Hari ke-5 keras coklat (kehijauan) baik Hari ke-6 keras coklat (kehijauan) baik Hari ke-7 keras coklat (kehijauan) baik Hari ke-8 keras coklat (kehijauan) baik Hari ke-9 agak lunak coklat (kehijauan) baik 33

13 Jurnal ioproses Komoditas Tropis KESIMPULN Konsentrasi O 2 dalam udara penyimpanan pada metode penyimpanan atmosfer termodifikasi pada suhu ruang mempengaruhi laju respirasi buah sawo. Laju konsumsi O 2 pada proses respirasi buah semakin menurun sebanding dengan kondisi penyimpanan menggunakan konsentrasi O 2 yang semakin rendah. Namun konsentrasi O 2 relatif tidak mempengaruhi laju produksi O 2 pada proses respirasi buah. Waktu kematangan buah sawo dipengaruhi oleh besarnya konsentrasi O 2 dalam udara penyimpanan. Semakin rendah konsentrasi O 2 dalam udara penyimpanan mampu memperlambat waktu kematangan buah lebih lama. DFTR PUSTK iale, J.. dan R.E. Young The vocado Pear. Dalam Hulme,.. The iochemistry of Fruit and Their Produce. Vol 2. cademic Press, London Hartanto, R dan. Jasman. 29. Perubahan Kimia, Fisika dan Lama Simpan uah Sawo (chras zapota L.) dalam Penyimpanan tmosfir Termodifikasi. Lokakarya Grassroot Innovation (GRI). Universitas Lampung. andar Lampung Hawa, L Kajian Susut erat dan Pengembangan Model Laju Respirasi uah Sawo (chras zapota L.) dalam Penyimpanan Hipobarik. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 6 No. 2. Universitas rawijaya. Malang Kader, Modified tmospheres. n Indexed Reference List With Emphasis On Horticultural ommodities, Supplement No. 4. Postharvest Horticulture Series 3, University of alifornia, Davis.. Sudarminto, E Mempelajari Pengaruh Modified tmosphere Packaging Terhadap Masa Simpan lpukat (Persea americana, Mill). Institut Winarno, F.G dan M. man Fisiologi Lepas Panen Sastra Hudaya, Jakarta 34