TINGKAT KEJERNIHAN MINYAK GORENG BEKAS DAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DENGAN PEMBERIAN BUNGA ROSELLA DAN ARANG AKTIF CAP GAJAH

Transkripsi

1 TINGKAT KEJERNIHAN MINYAK GORENG BEKAS DAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DENGAN PEMBERIAN BUNGA ROSELLA DAN ARANG AKTIF CAP GAJAH Skripsi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan pada Program Studi Pendidikan Biologi Diajukan Oleh : KARTIKA WIJAYANTI A PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2015

2 ii

3 iii

4 iv

5 Motto Allah akan mengangkat (derajat) orang-orang yang beriman diantaramu dan orang-orang yang berilmu beberapa derajat (Al Mujadalah:11) Kesabaran, ketentraman dan kerja keras adalah bekal untuk menghadapi kesuksesan (QS. An Nahl: 90) Hanya dengan mengingat-ku hati akan menjadi tenang (QS.AR-Rod(13):28) Maksimalkan usaha dalam mencapai apa yang diingkan. Langkahkan kaki dalam setiap kebenaran. Jujur, ikhlas, dan kesabaran 3 pokok yang tak boleh terlupakan. Meskipun selalu ada pengorbanan dan pilihan, jangan putus asa dan terus berusaha merealitakan impian. (Penulis) v

6 Persembahan Syukur alhamdulillah atas kelancaran dan kemudahan yang Engkau berikan padaku Ya Allah sehingga karyaini dapat terselesaikan. Sholawat serta salam selalu terlimpahkan kepada Nabi Muhammad SAW. Kupersembahkan karya ini teruntuk yang saya sayangi dan cintai Ayah dan Ibu Tercinta Terima kasih Ayah dan Ibu yang telah mencurahkan seluruh kasih sayang yang tak terhingga kepadaku. Terima kasih atas doa-doa yang selalu engkau panjatkan demi kelancaran pendidikanku, kesehatanku, keselamatanku, dan kesuksesanku. Kakak dan Adik Tersayang Terima kasih karena selalu memberikan semangat dan kebahagiaan disetiap waktu. Terima kasih atas rindu-rindu yang selalu kau utarakan ketika akujauh dari rumah. Bagiku cinta keduaku setelah untuk ibu dan ayah yaitu cinta untukmu. vi

7 KATA PENGANTAR Assalammu alaikum Wr. Wb. Alhamdulillah puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul Tingkat kejernihan minyak goreng bekas dan kadar asam lemak bebas dengan pemberian bunga rosella dan arang aktif cap gajah. Sholawat serta salam semoga senantiasa terlimpahkan kepada junjungan kita Nabi Muhammad SAW yang telah memberikan teladan bagi kehidupan seluruh umat manusia kejalan yang diridhoi oleh Allah SWT. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan namun dengan adanya partisipasi bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak, kesulitan dan hambatan tersebut dapat terlewati dengah mudah. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Dr. Siti Chalimah, M.Pd., selaku dosen pembimbing yang selalu memberikan bimbingan, arahan, dan semangat dalam pelaksanaan penelitian hingga penyusunan skripsi ini. 2. Dra. Hariyatmi, M.Si, selaku ketua Progdi Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan arahan dalam penyusunan skripsi ini. 3. Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Pendidikan Biologi yang telah memberi bekal dan ilmu pengetahuan sehingga penulis dapat menyelesaikan studi dan menyelesaikan penulisan skripsi ini. 4. Dra. Aminah Asngad, M.Si dan Triastuti Rahayu, M.Si, selaku penguji skripsi yang memberikan masukan dan arahan dalam penyusunan skripsi ini. vii

8 5. Ibunda dan Ayahanda tercinta yang sangat banyak memberikan bantuan moril, material, arahan, dan selalu mendoakan keberhasilan serta keselamatan selama menempuh pendidikan. 6. Rekan-rekan Mahasiswa Program Studi Pendidikan Biologi yang telah banyak memberikan masukan kepada penulis baik dalam mengikuti perkuliahan maupun dalam penulisan skripsi. 7. Semua pihak yang tidak dapat penulis seebutkan satu persatu yang telah membatu dalam menyelesaian penulisan skripsi ini. Akhirnya, dengan segala kerendahan hati penulis menyadari masih banyak terdapat kekurangan-kekurangan, sehingga penulis mengaharapkan adanya saran dan kritik yang bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Wassalammu alaikum Wr. Wb Surakarta, 30 Juni 2015 Kartika Wijayanti A viii

9 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PERNYATAAN... ii HALAMAN PERSETUJUAN... iii HALAMAN PENGESAHAN... iv MOTTO... v PERSEMBAHAN... vi KATA PENGANTAR... vii DAFTAR ISI... ix DAFTAR TABEL... xi DAFTAR GAMBAR... xii DAFTAR LAMPIRAN... xiii ABSTRAK... xiv ABSTRACT... xv BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Pembatasan Masalah... 3 Rumusan Masalah... 3 Tujuan Penelitian... 4 Manfaat Penelitian... 4 BAB II LANDASAN TEORI Tinjauan Pustaka... 5 Minyak Goreng Bekas... 5 Bunga Rosella... 9 Arang Aktif Asam Lemak Bebas Kerangka berfikir Hasil Penelitian Yang Relevan Hipotesis ix

10 BAB III METODE PENELITIAN Jenis Penelitian Tempat dan Waktu Penelitian Alat dan Bahan Penelitian Pelaksanaan Penelitian Rancangan Penelitian Variabel Penelitian Analisis Data BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian Kadar Asam Lemak Bebas Uji Organoleptik B. Pembahasan Kadar Asam Lemak Bebas Uji Organoleptik BAB V SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN x

11 DAFTAR TABEL Tabel Halaman 2.1 Strandar Mutu Minyak Goreng SNI Standar Mutu Minyak Goreng SNI Komposisi Kimia Bunga Rosella Rancangan Percobaan Rancangan Penelitian Hasil Uji Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) Hasil Analisis Uji Normalitas ALB Penghilang Bau Hasil Analisis Uji Normalitas ALB Bunga Rosella Hasil Analisa Homogenitas Hasil Uji Non Parametrik Kruskal-Wallis Hasil Interpretasi Uji Lanjut Mann Whitney Hasil Uji Organoleptik Penjernihan Minyak Goreng Bekas xi

12 DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 2.1 Bunga Rosella Kerangka Berfikir xii

13 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman Form Uji Organoleptik Hasil Uji Organoleptik Warna Minyak Goreng Hasil Uji Organoleptik Aroma Minyak Goreng Hasil Uji Organoleptik Kejernihan Minyak Goreng Hasil Uji Kadar Asam Lemak Bebas Dokumentasi xiii

14 TINGKAT KEJERNIHAN MINYAK GORENG BEKAS DAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DENGAN PEMBERIAN BUNGA ROSELLA DAN ARANG AKTIF CAP GAJAH Kartika Wijayanti, A Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015, 44 halaman. ABSTRAK Minyak goreng termasuk dalam salah satu bahan pangan yang sangat dibutuhkan oleh masyarakat dalam rangka pemenuhan kebutuhan sehari-hari. Pemanfaatan minyak goreng baik untuk industri maupun rumah tangga, menghasilkan minyak bekas yang tidak layak lagi digunakan karena mengalami perubahan sifat. Agar minyak goreng tersebut dapat dimanfaatkan kembali, maka perlu dilakukan pengolahan untuk meningkatkan kualitas minyak goreng. Penelitian ini mencoba meningkatkan kualitas minyak goreng bekas dengan penghilang bau dan bunga rosella. penghilang bau yang terdiri dari arang aktif dan zeolit dapat menyerap suspensi dan kadar asam lemak bebas dan bunga rosella mengandung asam askorbat yang mampu menghambat terakumulasinya radikal bebas pada minyak goreng. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui warna, aroma, kejernihan, dan asam lemak bebas (ALB) pada minyak goreng bekas. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola 2 faktor yaitu faktor 1, penambahan penghilang bau (A): 0,25g, 0,45g, dan tanpa penghilang bau dan faktor 2, penambahan bunga rosella (R): 0,5g, 1g, dan tanpa bunga rosella. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan penghilang bau dengan bunga rosella memberi pengaruh nyata terhadap sifat organoleptik warna, aroma, dan kejernihan minyak goreng bekas. Kadar asam lemak bebas hasil absorbsi terendah dan paling efektif serta efisien terdapat pada pemberian penghilang bau (arang aktif cap gajah) sebanyak 0,45g. Kata kunci : minyak goreng, penghilang bau, bunga rosella, asam lemak bebas. xiv

15 CLARITY OF USED COOKING OIL AND FATTY ACID CONTENT WITH THE PROVISION OF ROSELLA FLOWER AND CARBON ACTIVE ON ELEPHANT BRAND Kartika Wijayanti, A Biology Education Program, Faculty of Teacher Training and Education, University of Muhammadiyah Surakrta, 2015, 44 pages. ABSTRACT Cooking oil is included in one of the food that is needed by the community in order to meet daily needs. Utilization of cooking oil both for industry and households, generate used oil is no longer feasible to use because of a change in the nature. In order for the cooking oil can be recovered, it is necessary to processing to improve the quality of cooking oil. This research attempts to improve the quality of frying oil with deodorizing and rosella. deodorizing consisting of activated charcoal and zeolite can absorb suspensions and free fatty acid levels and rosella containing ascorbic acid which is capable of preventing the accumulation of free radicals in the cooking oil. The purpose of this study to determine the color, aroma, clarity, and free fatty acids (FFA) in frying oil. The method used was completely randomized design (CRD) with two factors: the pattern of factor 1, the addition of deodorizing (A): 0,25g, 0,45g, and without deodorizing and a factor of 2, the addition rosella (R): 0, 5g, 1g, and without rosella. The results showed that the addition of deodorizing with rosella had a significant effect on the organoleptic properties of color, aroma, and clarity of used cooking oil. Free fatty acid absorption results lows and the most effective and efficient provision contained in its deodorizing elephant seal) of 0,45g. Key words: cooking oil, deodorizing, rosella flowers, free fatty acids. xv