PENGARUH LAMA PENYIMPANAN DALAM SUHU BEKU TERHADAP KADAR PROTEIN,KADAR LEMAK DAN KADAR ASAM LAKTAT SUSU KAMBING PERANAKAN ETTAWA (PE)

Transkripsi

1 PENGARUH LAMA PENYIMPANAN DALAM SUHU BEKU TERHADAP KADAR PROTEIN,KADAR LEMAK DAN KADAR ASAM LAKTAT SUSU KAMBING PERANAKAN ETTAWA (PE) SKRIPSI Disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan Oleh Siti Amanah NIM PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOREJO 213

2 PENGARUH LAMA PENYIMPANAN DALAM SUHU BEKU TERHADAP KADAR PROTEIN,KADAR LEMAK DAN KADAR ASAM LAKTAT SUSU KAMBING PERANAKAN ETTAWA (PE) SKRIPSI Disusun sebagai salah satu syarat Untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan Oleh Siti Amanah NIM PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOREJO 213

3 PERNYATAAN Yang bertanda tangan di bawah ini : Nama mahasiswa : Siti Amanah NIM : Program Studi : Peternakan dengan ini saya menyatakan bahwa yang tertulis di dalam skripsi ini benar benar hasil karya sendiri, bukan plagiat karya orang lain, baik sebagian maupun seluruhnya. Pendapat atau temuan orang lain yang terdapat dalam skripsi ini di kutip atau dirujuk berdasarkan kode etik ilmiah. Apabila terbukti/dapat dibuktikan bahwa skripsi ini adalah hasil plagiat, saya bersedia bertanggung jawab secara hokum yang diperkarakan oleh Universitas Muhammadiyah Purworejo. Purworejo, Agustus 213 Yang membuat pernyataan, Siti Amanah

4 PRAKATA Puji Syukur kehadirat Alloh SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayahnya kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan menyusun skripsi ini. Keberhasilan pelaksanaan penelitian ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak,oleh karena itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada: 1. Rektor Universitas Muhammadiyah Purworejo 2. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Purworejo yang telah memberikan izin dan rekomendasi kepada penulis mengadakan penelitian untuk penyusunan skripsi ini. 3. Ketua Program Studi Peternakan yang telah memberikan perhatian dan dorongan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. 4. Hanung Dhidhik A., S.Pt.,M.Si. selaku pembimbing I dan Roisu Eny M.,S.Pt.,M.P. yang telah banyak membimbing, mengarahkan, memotivasi dengan penuh kesabaran dan tidak mengenal lelah serta mengoreksi skripsi dengan penuh ketelitian, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.. Berbagai pihak yang telah memberikan motivasi dan semangat kepada penulis dalam menyelesaikan studi di Program Studi Peternakan. iv

5 Sebuah karya manusia di dunia ini tidak ada yang sempurna, kecuali penciptaannya. Penulis sadar akan hal tersebut, maka dengan segala kerendahan hati penulis menerima saran maupun kritik yang nantinya dapat menambah karya ini lebih mendekati sempurna. Karya ini merupakan hasil penelitian tentang kualitas susu kambing Peranakan Ettawa (PE) akibat perbedaan lama simpan. Penulis hanya dapat berdoa semoga Allah SWT memberikan balasan yang berlipat ganda atas budi baik yang telah diberikan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penyusun khususnya dan para pembaca umumnya. Purworejo, Agustus 213 Penulis Siti Amanah NIP v

6 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... HALAMAN PENGESAHAN... PERNYATAAN... PRAKATA... ABSTRAK... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR LAMPIRAN... i ii iii iv vi vi vii viii BAB I. PENDAHULUAN... 1 A.... Latar Belakang... 1 B.... Identifikasi Masalah... 2 C.... Pembatasan Masalah... 2 D.... Perumusan Masalah... 3 E.... Tujuan Penelitian... 3 F.... Manfaat Penelitian... 3 G.... Kerangka Pemikiran... 4 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA DAN RUMUSAN HIPOTESIS A.Tinjauan Pustaka... B.Rumusan Hipotesis BAB III. METODE PENELITIAN A.... Tempat dan Waktu Penelitian B.... Desain Penelitian... 12

7 C.... Populasi dan sampel Penelitian D.... Variabel Penelitian E.... Pengumpula n Data F.... Analisa Data... BAB IV. Hasil Penelitian dan Pembahasan A. Kadar Protein B. Kadar lemak C. Kadar Asam Laktat BAB. V. KESIMPULAN DAN SARAN A.... Kesimpulan B... Saran Daftar Pustaka Lampiran... 26

8

9 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Syarat Kualitas Susu Segar... 9 Tabel 2. Perbandingan Komposisi Susu sapi dan Susu kambing per gram... Tabel 3. Kadar protein kambing Peranakan Ettawa Tabel 4. Kadar lemak kambing Peranakan Ettawa Tabel. Kadar asam laktat susu kambing Peranakan Ettawa... 2

10 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Analisis Kadar Protein Lampiran 2. Analisis Kadar Lemak Lampiran 3. Analisis Kadar Asam Laktat... 3

11 INFLUENCE OF STORED IN FREEZER CONDITION TO PROTEIN LEVEL, EXTRACT ETHER LEVEL AND LACTIC ACID LEVEL OF GOAT CROSS BREED MILK Siti Amanah NIM ABSTRAK Influence of stored in freezer condition to protein level, extract ether level and lactic acid level of goat cross breed milk. Thesis. Animal Husbandry. Faculty of Agriculture, University of Muhammadiyah Purworejo Research aims to determine the level of protein, extract ether, lactid acid of ettawa cross breed. The research materials is goat milk Peranakan Ettawa ( PE ) situated in Semarang regency. The milk samples used ettawa cross breed milk at UPTD animal bredding Mulyorejo, Dinas Peternakan dan Perikanan Kabupaten Semarang. Samples were taken with random methode from the breeder storage as much as 4 liters. Research variables used are milk storage temperature and storage time. Tests were conducted for determined quality of goat milk which include fat content, protein content and lactic acid. The results showed that fat content ranged from 6.18% %. Results of analysis of variance showed no significant differences ( P >. ). Protein levels of the results showed no significant differences ( P >. ) between treatments. The results showed that lactic acid levels goat milk storage time in the freezer significant of lactic acid. Results of analysis of variance showed not significant difference ( P <, ). Based on Tukey test lactic acid levels were significantly different treatment T with T2 treatment ( P <, ). T3 treatment also significantly different from the treatment T1. The average total of all treatments at.2496 %, with the smallest average of.239 % and the largest average.273 %. Conclusions from the study were crossbred goat milk ettawa ( PE ) stored in frezeer ( -2 C ) with a longer shelf different, in accordance with the ISO and still safe to consumtion. Keywords : milk quality, save time, freezing temperatures, goat milk

12 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Prospek pengembangan produk susu kambing di Indonesia cukup potensial, hal ini ditunjukkan dengan permintaan pasar yang tinggi. Permintaan tersebut belum dapat terpenuhi akibat produksi yang masih terbatas. Harga jual produk susu kambing juga cukup tinggi, hal ini dikarenakan susu kambing di nilai sebagai produk yang istimewa dengan berbagai manfaat dan khasiat-khasiatnya. Susu kambing ternyata juga sangat digemari konsumen dari luar negeri, sehingga hal ini akan berpeluang dijadikan sebagai komoditas ekspor (Setiawan dan Tarsius, 2). Susu kambing adalah susu yang diperoleh dengan jalan pemerahan seekor kambing perah atau lebih yang dilakukan secara teratur, terus menerus dan hasilnya berupa susu segar murni tanpa dicampur, dikurangi atau ditambah sesuatu. Susu kambing merupakan produk minuman fungsional sehingga orang yang mengkonsumsinya tidak sekedar minum susu biasa, tetapi karena khasiat yang terkandung di dalamnya. Kandungan nilai gizi yang tinggi menyebabkan susu kambing menjadi media yang sangat disukai oleh mikroba untuk pertumbuhan dan perkembangannya. Hal tersebut mengakibatkan susu menjadi tidak layak dikonsumsi dan harus segera dimanfaatkan dalam waktu singkat (Saleh, 24). Berbagai upaya dilakukan untuk mencegah pertumbuhan bakteri pada 1

13 susu agar menjadi lebih tahan lama dengan tetap mempertahankan kualitasnya. Salah satu upaya yang telah dilakukan adalah dengan menyimpannya ke dalam bentuk beku (frozen) menggunakan freezer. Menurut Sumoprastowo (2), susu akan bertahan lebih lama jika disimpan di dalam freezer, namun demikian menurut Hudaya (22), proses pembekuan pada susu dapat menyebabkan pecahnya emulsi lemak, serta perubahan fisik dan kimianya. Kualitas susu dapat ditentukan berdasar kualitas secara fisik dan secara kimiawi. Kualitas fisik susu meliputi bau, warna, rasa, kekentalan dan berat jenis susu. Penentuan kualitas susu berguna untuk menentukan layak atau tidaknya untuk dikonsumsi. Kualitas fisik susu dapat di nilai dengan menggunakan panca indera khususnya untuk rasa, warna dan bau. Berat jenis susu dihitung menggunakan alat pengukur berat jenis laktodensimeter. Kimia susu dilihat berdasarkan kandungan protein, kadar lemak dan kadar asam laktat. Penentuan kadar protein, kadar lemak dan kadar asam laktat dengan menggunakan alat dan metode tersendiri yang dilakukan dilaboratorium. B. Identifikasi Masalah Susu kambing memiliki nilai gizi tinggi merupakan salah satu produk peternakan yang mudah rusak baik secara fisika, kimia dan biologi, sehingga perlu penanganan yang tepat agar bertahan lama. Disamping nilai gizinya yang tinggi, susu kambing juga memiliki nilai ekonomis cukup tinggi serta berguna untuk menyembuhkan beberapa penyakit. 2

14 C. Batasan Masalah Penelitian terhadap susu kambing peranakan etawa yang berasal dari susu kambing peranakan etawa di UPTD Perbibitan Ternak Unggul Mulyorejo, Dinas Peternakan dan Perikanan Kabupaten Semarang. Pengujian kualitas kimia susu, meliputi kadar lemak, protein dan kadar asam laktat dilakukan Balai Pelayanan Kesehatan Masyarakat Veteriner Provisi Jawa Tengah. Hal ini untuk mengetahui apakah susu yang disimpan pada suhu -2 C susu akan rusak atau masih aman dikonsumsi. D. Rumusan Masalah Apakah susu kambing yang disimpan pada suhu -2 C pada lama penyimpanan berbeda akan berpengaruh terhadap kadar protein, kadar lemak dan kadar asam laktat. E. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar protein, kadar lemak dan kadar asam laktat susu kambing yang disimpan dalam freezer (bersuhu - 2 C) dengan waktu penyimpanan yang berbeda. F. Manfaat Penelitian 1. Penulis dapat mengetahui karakter susu kambing secara fisik dan kimia 2. Mengetahui kualitas susu terhadap lama dan suhu penyimpanan yang berbeda. 3. Memberi informasi kepada masyarakat tentang kualitas susu kambing pada suhu dan penyimpanan tertentu 3

15 G. Kerangka Pemikiran Alur kerangka pikir penelitian ini melihat bahwa proses distribusi susu kambing terkendala dengan sifat susu yang mudah rusak, dan tidak tahan lama, maka penyimpanan susu kambing dalam frezeer bertujuan untuk memperpanjang masa simpan susu, tanpa mengurangi kualitasnya. Penelitian ini untuk mencari masa simpan susu kambing dalam frezeer yang ideal, menggunakan parameterparameter kualitas susu kambing sehingga susu kambing masih layak dikonsumsi dengan kualitas tetap terjaga. 4

16 BAB II TINJAUAN PUSTAKA DAN RUMUSAN HIPOTESIS A. Tinjauan Pustaka 1. Susu Kambing dan Komposisi Susu Kambing Kambing perah memiliki karakteristik yang unik dalam memproduksi susu, kalau seekor sapi memiliki 4 (empat) ambing. Seekor kambing hanya memiliki 2 (dua) ambing saja. Umumnya 7 (tujuh) ekor kambing dapat menghasilkan susu yang sama banyaknya dengan produksi seekor sapi (Sarwono, 27). Susu Kambing adalah susu yang di peroleh dari hasil pemerahan seekor kambing perah atau lebih, dilakukan secara teratur dan hasilnya berupa susu segar murni tanpa campuran, tidak dikurangi dan ditambah suatupun (Sarwono, 27). Definisi susu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya, yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan, yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain (Sudono, 1999). Susu kambing adalah cairan putih yang dihasilkan oleh binatang ruminansia dari jenis kambing (caprinae). Susu kambing merupakan salah satu susu yang memiliki khasiat dan manfaat bagi kesehatan manusia karena kandungan zat-zat yang ada di dalamnya (Damayanti dan Bernadinus, 22). Thai Agricultural Standard (28) menyatakan bahwa susu kambing segar adalah susu segar yang diperoleh dari induk kambing (Capra spp.) tidak

17 kurang dari 3 hari setelah kelahiran. Susu harus tidak dikurangi dan tidak ditambahkan komponen lain, tidak boleh mengalami suatu perlakuan kecuali pendinginan. Susu harus tidak mengandung kolostrum. Klasifikasi susu kambing berdasarkan mutu digolongkan berdasarkan total mikroba, jumlah sel somatik ambing, kandungan lemak dan bahan kering, dengan ketentuan parameter tersebut digunakan sebagai kriteria untuk pemasaran susu kambing segar. Susu kambing merupakan bahan makanan yang bermutu tinggi, zatzat yang terkandung di dalamnya terdapat dalam perbandingan yang serasi dan sempurna sehingga susu kambing mudah dicerna dan sangat baik bagi anak-anak yang sedang dalam masa pertumbuhan (Waluyo, 2). 2. Stándar Kualitas Susu Kualitas atau mutu susu merupakan bagian penting dalam produksi dan perdagangan susu. Derajat mutu susu hanya dapat dipertahankan selama waktu tertentu, yang selanjutnya akan mengalami penurunan dan berakhir dengan kerusakan susu. Kualitas susu merupakan hubungan sifat-sifat susu yang mencerminkan tingkat penerimaan susu tersebut oleh konsumen. Sifat-sifat tersebut meliputi sifat fisik, kimiawi, dan mikrobiologi. Sifat fisik susu menunjukkan keadaan fisik susu yang dapat diuji dengan peralatan tertentu atau panca indera. Sifat fisik susu yang dapat diuji dengan alat antara lain berat jenis dan kekentalan, sedangkan sifat yang dapat diuji dengan pancaindera yaitu bau, rasa, warna, dan konsistensi. Sifat kimiawi susu menunjukkan komposisi zat gizi serta kandungan zat kimia tertentu termasuk 6

18 adanya cemaran. Sifat mikrobiologis susu menunjukkan jumlah mikroba yang ada di dalam susu serta beberapa parameter lain yang berkaitan dengan pertumbuhan mikroba (Fitriansyah, 29). Persyaratan kualitas susu segar berdasarkan SNI : 211 disajikan dalam Tabel 1. Tabel 1. Syarat Kualitas Susu Segar No Karakteristik Satuan Syarat a Berat Jenis (pada suhu 27, C) g/ml 1,27 minimum b Kadar lemak minimum % 3, c Kadar bahan kering tanpa lemak % 7,8 minimum d Kadar protein minimum % 2,8 e Warna, bau, rasa dan kekentalan - tidak ada perubahan f Derajat asam SH 6, 7, g ph - 6,3 6,8 h Uji alkohol (7 %) - negatif i Cemaran mikroba maksimum : 1. Total kuman CFU/ml 1x 6 2. Staphylococus aureus CFU/ml 1x 2 3. Enterobacteriae CFU/ml 1x 3 j Jumlah sel somatis maksimum Sel/ml 4x Sumber : Badan Standarisasi Nasional (211) 3. Pembekuan Nilai gizi yang tinggi dalam susu menyebabkan susu dijadikan sebagai medium yang sangat disukai oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang cepat susu menjadi tidak layak dikonsumsi (Saleh, 24). Pembekuan dan penyimpanan beku dapat mengawetkan bahan pangan lebih lama hingga mencapai beberapa bulan (Muchtadi, 1983). Teknologi pembekuan makanan adalah salah satu teknologi mengawetkan makanan dengan cara menurunkan temperaturnya hingga di bawah titik beku air. Proses 7

19 pembekuan makanan melibatkan pemindahan panas dari produk makanan, hal ini akan menyebabkan membekunya kadar air di dalam makanan dan menyebabkan berkurangnya aktivitas air di dalamnya. Temperatur dan menghilangnya ketersediaan air menjadi penghambat utama pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim di dalam produk makanan, menyebabkan makanan menjadi lebih awet dan tidak mudah membusuk. Keunggulan dari teknik pembekuan makanan adalah semua hal tersebut dapat dicapai dengan mempertahankan kualitas makanan seperti nilai nutrisi, sifat organoleptik, dan sebagainya (Wahyuni, 2). Penyimpanan makanan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa simpan makanan tersebut, karena pertumbuhan mikroba dapat diperlambat atau dicegah. Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah adalah menghambat pertumbuhan mikroba dan menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi. Bakteri yang dapat tumbuh pada penyimpanan dengan suhu rendah adalah bakteri psikrofilik, yang mempunyai kemampuan untuk tumbuh pada suhu di antara C dan C. Penyimpanan makanan beku pada suhu sekitar 18 C dan di bawahnya akan mencegah kerusakan mikrobiologis, dengan persyaratan tidak terjadi perubahan suhu yang besar (Buckle et al., 1989). Pembekuan berarti pemindahan panas dari bahan yang disertai dengan perubahan fase dari cair ke padat, dan merupakan salah satu proses pengawetan yang umum dilakukan untuk penanganan bahan pangan (Tambunan, 1999). Kristalisasi air akibat pembekuan akan mengurangi kadar air bahan dalam fase 8

20 cair di dalam bahan pangan tersebut sehingga menghambat pertumbuhan mikroba atau aktivitas sekunder enzim sehingga mencegah kerusakan bahan pangan. Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang lebih baik daripada metoda lain, karena dapat menghambat aktivitas mikroba, mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan (Frazier, 1977). Saleh (24) menjelaskan bahwa adanya nilai gizi yang tinggi dalam susu menyebabkan susu dijadikan sebagai medium yang sangat disukai oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang cepat susu menjadi tidak layak dikonsumsi. Pertumbuhan berbagai mikroba juga dapat merubah mutu susu yang ditandai dengan perubahan rasa, aroma, warna dan penampakan yang menyebabkan susu menjadi rusak, maka, dibutuhkan suatu proses pengawetan (Widaningrum, 2). Kudo (212) menyatakan bahwa susu sangat sensitif pada temperatur. Asmoel (29) memperkuat bahwa pengaruh pendinginan yang semakin lama maka suhunya akan semakin rendah. Sejalan dengan itu semakin lama susu disimpan dalam refrigerator maka kekentalannya semakin tinggi sehingga berat jenisnya semakin besar. Heryansyah (211) menyatakan bahwa jika berat jenis susu tinggi maka kekentalan susu tersebut juga tinggi. Susu segar menjadi tidak berualitas jika disimpan pada suhu yang relatif tinggi (2-3 o C) susu yang disimpan pada suhu 4 o C mampu bertahan hingga jam, pada suhu o C tahan 89 jam, pada suhu o C tahan 3 jam. 9

21 Suhu 2 mampu bertahan 29 jam dan pada suhu 3 o C hanya mampu bertahan 11 jam. Jumlah mikroorganisme akan berubah setelah 24 jam (Hudaya, 22). 4. Sifat Kimia Susu Kambing Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, juga berfungsi sebagai enerji dalam tubuh. Selain itu protein juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur C,H,O, dan N, dimana tidak dimiliki oleh karbohidrat dan lemak (Eckles, et al., 1984). kadar protein susu kambing dan sapi terlihat pada tabel 2. Tabel 2. Perbandingan Komposisi Susu sapi dan Susu kambing per gram Komposisi Kimia Susu sapi Susu Kambing Protein (gr) 3,3 3,6 *) Lemak (gr) 3,3 4,2 Karbohidrat (gr) 4,7 4, Kalori (kal) Fosfor (gr) *) Magnesium (gr) *) Besi (gr),, Natrium (gr) 49 *) Kalium (gr) 2 24 *) Vitamin A (IU) Leueine (gr),322,314 Sumber : USDA (1976) *) Kandungannya lebih tinggi Lemak susu terdiri atas trigleseria kira-kira % dimana 3 molekul asam diesterifikasi terhadap gliserol, sedangkan digleserida, % dan,4 % monosakarida (Hadiwiyoto,1983). Bahan utama pembentuk lemak susu yang diserap oleh kelenjar susu untuk sintesis susu adalah glukosa asetat,

22 bethahidroksi butirat dan trigleserida. Cita rasa susu dan produk olahan susu terutama ditentukan oleh kadar lemak susu (Soeparno,1996). B. Rumusan Hipotesis H : lama penyimpanan susu kambing dalam freezer (-2 C) berpengaruh terhadap kadar protein, kadar lemak dan kadar asam laktat. H1 : lama penyimpanan susu kambing dalam freezer (-2 C) tidak berpengaruh terhadap kadar protein, kadar lemak dan kadar asam laktat. 11

23 BAB III MATERI DAN METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Pelaksanaan penelitian dilaksanakan pada bulan Februari- Agustus 213 di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner (Lab. Kesmavet) Boyolali, Balai Pelayanan Kesehatan Masyarakat Veteriner (Bapel - Kesmavet), Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Jawa Tengah. B. Desain Penelitian Penelitian dilakukan menggunakan rancangan dasar Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 (empat) perlakuan dan 4 (empat) kali ulangan. T = Penyimpanan susu kambing selama (nol) hari T1 = Penyimpanan susu kambing selama (lima) hari T2 = Penyimpanan susu kambing selama (sepuluh) hari T3 = Penyimpanan susu kambing selama (lima belas) hari C. Populasi dan Sampel Sampel yang digunakan dalam penelitian adalah berasal dari susu kambing peranakan ettawa di UPTD Perbibitan Ternak Unggul Mulyorejo, Dinas Peternakan dan Perikanan Kabupaten Semarang yang diambil secara acak dari peternak rakyat. Sampel susu kambing yang digunakan sebanyak 4 liter. 12

24 D. Variabel Penelitian Variabel penelitian adalah suhu penyimpanan dan lama penyimpanan pada susu kambing Peranakan Ettawa dari UPTD Perbibitan Ternak Unggul Mulyorejo, Dinas Peternakan dan Perikanan Kabupaten Semarang dan variabel lama penyimpanan. Pengujian dilakukan terhadap kualitas susu kambing kadar lemak, kadar protein dan kadar asam laktat. E. Pengumpulan Data Pengumpulan data dengan pengujian di laboratorium dimana setiap variable terdiri dari 4 ulangan atau 4 sampel. Penelitian dilakukan selama hari. Prosedur penelitian terdiri dari beberapa tahap kegiatan. Tahap pertama adalah persiapan materi, alat, dan bahan, dan tahap kedua yaitu proses penyimpanan susu, berikutnya tahap ketiga adalah uji kualitas susu kambing. Materi yang digunakan dalam penelitian ini berupa 4 (empat) liter susu kambing segar diperoleh dari UPTD Perbibitan Ternak Unggul Mulyorejo, Dinas Peternakan dan Perikanan Kabupaten Semarang. Sampel susu di bawa ke laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner (Lab. Kesmavet) Boyolali, Balai Pelayanan Kesehatan Masyarakat Veteriner (Bapel - Kesmavet), Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Jawa Tengah dengan menggunakan cooler bag. Alat yang akan digunakan dalam penelitian meliputi : (a) satu unit freezer; (b) seperangkat alat dan bahan pengujian kualitas susu yang meliputi kadar protein, lemak dan asam laktat alur penelitian ditampilkan di ilustrasi 1. 13

25 Persiapan Alat dan Bahan 4 liter Susu Kambing dibagi menjadi 4 Bagian Bagian I sebagai kontrol suhu C Bagian II disimpan dalam freezer (-2 C) selama hari Bagian III disimpan dalam freezer (-2 C) selama hari Bagian IVdisimpan dalam freezer (-2 C) selama hari Dilakukan Uji Kualitas Susu Kambing : 1.Kadar protein, 2.Kadar lemak, 3.Kadar asam laktat Ilustrasi 1. Alur Penelitian 14

26 Analisa kadar protein dan kadar lemak menggunakan alat lactoscan. Pengujian menggunakan Lactoscan dapat mengetahui lemak, protein, laktosa, SNF, densitas, suhu susu, kandungan air dan titik beku. Kadar protein dan kadar lemak susu merupakan perhitungan kandungan protein dan lemak pada susu. Analisis kadar asam laktat merupakan penghitungan asam laktat yang terbentuk dalam susu. Penghitungan kadar asam total adalah dengan mengambil sampel sebanyak ml ke dalam tabung erlenmeyer dan ditambah 2 tetes larutan phenolphtalein 1%, kemudian dititrasi menggunakan NaOH,1N sampai titik akhir titrasi berwarna merah muda (Sudarmaji et al., 1997). K K Kadar asam dihitung dengan menggunakan rumus; V1 x N x B Kadar Asam Laktat = x % V2 x Keterangan : V1 : Volume larutan NaOH (ml) V2 : Volume susu yang dititrasi (ml) B : Berat molekul asam laktat (9) N : Normalitas NaOH (,1N) F. Analisis Data Sesuai dengan rancangan yang digunakan dan perlakuan yang diuji maka model matematisnya adalah : Yij = μ + αi + εij Keterangan : Yij : Hasil pengamatan perlakuan ke-i pada ulangan ke-j. μ : Nilai tengah dari seluruh perlakuan αi : Pengaruh perlakuan ke-i : Galat percobaan akibat perlakuan ke-i, dan ulangan ke-j. εij

27 Data yang diperoleh dianalisis ragam dengan program SPSS, untuk mengetahui pengaruh penyimpanan susu kambing terhadap beberapa parameter kualitas susu kambing. Data perlakuan apabila terdapat pengaruh yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur yaitu Duncan untuk mengetahui letak perbedaannya (Anwar, 26). 16

28 BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A. Kadar Protein Hasil analisis ragam menunjukkan menunjukkan tidak terdapat perbedaan (P>.) diantara perlakuan lama penyimpanan pada frezeer (-2 o C) susu kambing peranakan ettawa terhadap kadar protein. Data analisis ragam dan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) kadar protein terlihat pada tabel 4. Tabel 3. Kadar protein susu kambing Peranakan Ettawa Ulangan Perlakuan Jumlah Rata-rata T 2,89 2,83 2,6 2,9,91 2,73 a T1 2,6 2,66 2,6 2,68,46 2,61 a T2 2,68 2,7 2,66 2,9,63 2,66 a T3 2,7 2,74 2,73 2,73,9 2,74 a Keterangan: Nilai rata-rata menunjukkan tidak berbeda nyata (P>,) Hasil perhitungan menunjukkan rata-rata kadar protein susu kambing sebesar 2,69 %. Analisis ragam terlihat pada lampiran 2 menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata (P>,) antar perlakuan pada susu yang disimpan dalam frezeer (-2 C) terhadap kadar protein susu yang dihasilkan. Hasil penelitian tidak berbeda nyata karena pada suhu dingin protein susu tidak rusak pada suhu rendah. Protein akan mengalami kerusakan karena pemanasan dan zat kimia. Kadar protein susu jika dibandingkan dengan SNI tergolong rendah. Rendahnya kadar protein dalam susu yaitu dibawah 3 % 17

29 dapat disebabkan karena pakan yang dikonsumsi kambing memiliki kandungan protein pakan yang kurang atau rendah. Kadar protein mengalami penurunan meski tidak berbeda nyata, seiring dengan lama waktu penyimpanan. Hasil ini sesuai dengan Schroeder (212), yang menyatakan bahwa persentase protein susu umumnya turun,2 untuk setiap penurunan 1 persen protein kasar dalam ransum. Kandungan nutrisi pakan dalam penelitian kali ini tidak dilakukan kajian secara mendalam karena tidak ada perlakuan pakan secara khusus. Heinrichs et al., (1997) mengemukakan bahwa kekurangan protein kasar dalam ransum dapat menekan protein dalam susu, yang dapat menghasilkan pengurangan sebesar,% sampai,2%, sementara pembatasan yang lebih parah dari diet protein kasar akan memiliki dampak yang lebih besar. B. Kadar Lemak Hasil analisis ragam menunjukkan tidak terdapat perbedaan (P>.) diantara perlakuan lama penyimpanan pada frezeer (-2 o C) susu kambing peranakan ettawa terhadap kadar lemak. Data analisis ragam dan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) kadar lemak terlihat pada tabel. Rata-rata total semua perlakuan sebesar 6,34%, dengan rata-rata terkecil sebesar 6,18% dan rata-rata terbesar 6,47%. Hasil penelitian kadar lemak menunjukkan bahwa lama penyimpanan susu kambing dalam freezer tidak berpengaruh terhadap kadar lemak. 18

30 Tabel 4. Kadar lemak kambing peranakan ettawa Ulangan Perlakuan Jumlah Rata-rata (%) T 6,7 6,3 6,26 6,2 2,6 6,39 a T1 6,4 6, 6,3 6,8 2,2 6,31 a T2 6,48 6,2 6,4 6,36 2,9 6,47 a T3 6,2 6,16 6,28 6, 24,74 6,18 a Keterangan: Nilai rata-rata menunjukkan tidak berbeda nyata (P>,) Maheswari (24) menyatakan bahwa kadar lemak susu segar yaitu 3,8%, di mana kadar lemak susu dipengaruhi oleh pakan karena sebagian besar dari komponen susu disintesis dalam ambing dari substrat sederhana yang berasal dari pakan. Muchtadi dan Sugiyono (1992) mengatakan bahwa kadar lemak susu dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu : 1) Makanan yaitu kadar lemak yang rendah dalam makanan dapat menurunkan kadar lemak susu yang dihasilkan, 2) Pengaruh iklim yaitu musim dingin kadar lemak susu lebih tinggi, 3) Waktu laktasi dan prosedur pemerahan yaitu setelah hari kelima pemerahan maka kadar lemak akan naik, 4) Umur kambing yaitu makin tua kambing maka akan rendah kadar lemak susu yang dihasilkan, ) Waktu pemerahan yaitu kadar lemak akan berbeda jika, pemerahan pada pagi hari dan kemudian sore harinya. Hal ini disebabkan lemak susu yang disimpan dalam kondisi beku akan stabil dan bertahan sampai beberapa bulan. 19

31 C. Kadar Asam Laktat Hasil analisis ragam menunjukkan menunjukkan terdapat perbedaan nyata (P<.) diantara perlakuan lama penyimpanan pada frezeer (-2 o C) susu kambing peranakan ettawa terhadap kadar asam laktat. Data analisis ragam dan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) kadar asam laktat terlihat pada tabel 4. Tabel. kadar asam laktat susu kambing peranakan ettawa Ulangan Perlakuan Jumlah Rata-rata,239,224,234,22,923 T ,239 a,241,241,24,241,964,24 T b,26,27,23,27,2,263 T b,267,271,268,274,81,273 T b Keterangan: Nilai rata-rata menunjukkan berbeda nyata (P<,) Rata-rata total semua perlakuan sebesar,2496%, dengan rata-rata terkecil sebesar,239% dan rata-rata terbesar,273%. Hasil penelitian kadar asam laktat menunjukkan bahwa lama penyimpanan susu kambing dalam freezer berpengaruh terhadap kadar asam laktat. Hasil analisa ragam antar susu yang disimpan di frezeer (-2 C) menunjukkan ada perbedaan yang nyata (P<,). Berdasarkan Uji Beda Nyata Jujur (Uji Tukey) dan uji Dunken kadar asam laktat perlakuan T1 tidak berbeda nyata dengan perlakuan T (P>,). Perlakuan T sangat berbeda nyata dengan perlakuan T2 (P<,). Perlakuan T3 sangat berbeda nyata dengan perlakuan T1, dan berbeda nyata 2

32 dengan perlakuan T2. Hal ini menunjukkan bahwa lama penyimpanan mempengaruhi kadar asam laktat, dimana semakin lama susu kambing disimpan dalam frezeer maka semakin bertambah kadar asam laktat dalam susu. Asam laktat merupakan hasil metabolisme pertumbuhan bakteri, semakin banyak jumlah bakteri yang tumbuh kadar asam laktatnya juga akan semakin bertambah. Hasil ini sesuai dengan pendapat Suhendar (1993) dalam Erlina dan Zuraida (28), bahwa semakin lama waktu penyimpanan maka semakin tinggi keasaman susu. Hal tersebut disebabkan karena adanya bakteri pembusuk asam laktat seperti Streptococcus thermophilus, Lactobacillus laktis dan Lactobacillus thermophillus. Asam laktat terbentuk karena adanya bakteri tersebut dari bentuk laktosa diubah menjadi asam laktat dan menyebabkan meningkatnya kadar asam laktat susu. Persyaratan mutu susu segar berdasarkan SNI , menggunakan satuan derajat SH ( o SH), sedangkan perhitungan yang dilakukan saat penetapan sampel susu segar menggunakan satuan persen (%). Menurut Masykuri (23) menyebutkan bahwa derajat asam dari susu biasanya berkisar,14% s/d,18% sebagai asam laktat, hasil penelitian dibandingkan dengan nilai tersebut maka hasilnya diketahui bahwa kadar asam laktat pada perlakuan T sampai dengan T3 masih memenuhi kisaran kadar asam laktat susu masih baik. 21

33 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Berdasarkan variasi lama penyimpanan susu kambing dalam frezeer (- 2 o C) tidak berpengaruh nyata (P>.) terhadap kadar protein, kadar lemak, tetapi berpengaruh nyata (P<.) terhadap kadar asam laktat susu. B. Saran Perlu adanya penelitian lebih lanjut untuk mengetahui aktivitas bakteri pada suhu beku dan upaya menghambat aktivitas bakteri agar produksi asam laktat berkurang atau terhenti. Hasil penelitian ini sebaiknya dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menentukan sejauh mana lama penyimpanan berpengaruh terhadap kualitas susu serta besarnya pengaruh nutrisi pakan terhadap kadar lemak dan protein susu. 22

34 DAFTAR PUSTAKA Buckle, K., A.R. Edwards, G.H. Fleet dan Wooton Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Damayanti dan Bernadinus. 22. Khasiat dan Manfaat Susu Kambing: Susu Terbaik dari Ternak Ruminansia. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. Eckles,et.al Milk and Milk Product. Mc Graw Hill Publishing Co,Ltd. Bombay. Erlina, S dan A. Zuraida. 28. Derajat Keasaman dan Angka Reduktase Susu Sapi Pasteurisasi dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Vol. 23 No. 3. Hal: Fardiaz, S Analisis Mikrobiologi Pangan. Depdikbud, Dirjen Dikti, PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Frazier, W.C. dan P.C. Westhoff Food Microbiology. Mc. Graw Hill Book Co. Inc. New York. Fitriansyah, B. 29. Uji dan Kualitas Susu. ( Akses tanggal 9 Januari 212. Hadiwiyoto, S Tehnik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty. Yogyakarta. Heryansyah Pemeriksaan Susu. pemeriksaan-susu.html. Diakses 2 Mei 212. Heinrichs, J., C. Jones, dan K. Bailey. 2. Milk Components: Understanding the Causes and Importance of Milk Fat and Protein Variation in Your Dairy Herd. Dairy and Animal Science. Pensylvania. Hudaya, S. 22. Penyimpanan Makanan pada Suhu Rendah dan Pengaruhnya pada Bahan Makanan. ( Akses tanggal 24 Januari 212. Kudo, M Batas Penyimpanan Susu. /megumikudo. blogspot.com /212/4/batas-penyimpanan-susu.html. Diakses 9 Mei

35 Maheswari, R.R.A. 24. Penanganan dan Pengolahan Hasil Ternak Perah. Departemen Ilmu Produksi Ternak. Bagian Ilmu Produksi Ternak Perah Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Muchtadi, T.R. dan Sugiyono Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Saleh, E. 24. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. USU Digital Library. Program Studi Produksi Ternak, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Sarwono, B. 27. Beternak Kambing Unggul. Penebar Swadaya. Jakarta. Schroeder, J.W Dairy Cow Nutrition Affects Milk Composition. NDSU Extension Service. North Dakota. Setiawan, T., dan A. Tarsius. 2. Beternak Kambing Perah Peranakan Etawa. Penebar Swadaya. Jakarta. Standar Nasional Indonesia Standar Mutu Susu Segar. Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner. Direktorat Jendral Bina Produksi Peternakan, Departemen Pertanian. Jakarta. Soeparno Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Steel, R.G.D. dan J.H. Torrie Prinsip dan Prosedur Statistik, Suatu Pendekatan Biometrik. Terjemahan Bambang S. Judul Asli : Principle and Procedures of Statistics, A Biometrical Approach. Gramedia. Jakarta. Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi Prosedur untuk Analisa Bahan Pangan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Sudono, A Ilmu Produksi Ternak Perah. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Sumoprastowo. 2. Memilih dan Menyimpan Sayur Mayur, Buah Buahan dan Bahan Makanan. Bumi Aksara. Jakarta. Susanto D. dan N. S. Budiana. 2. Susu Kambing. Penebar Swadaya. Jakarta. Tambunan, T Perkembangan Industri Skala Kecil di Indonesia. Mutiara Sumber Widya. Jakarta. 24

36 Thai Agricultural Standard. 28. Raw Goat Milk. National Bureau of Agricultural Commodity and Food Standards. Ministry of Agriculture and Cooperatives. Thailand. Waluyo, S. 2. Prospek Bisnis Ternak Kambing Peranakan Etawa. ( Akses tanggal 9 Januari

37 Lampiran 1. Analisis Kadar Protein a. Hasil Analisis Deskriptif Case Processing Summary Kadar Protein * Lama Penyimpanan Cases Included Excluded Total N Percent N Percent N Percent 16.%.% 16.% Report Kadar Protein Lama Penyimpanan Total Std. Error Mean N Std. Deviation Median Variance of Mean b. Hasil Analisis Ragam Dependent Variable: Kadar Protein Source Correc ted Model Intercept LP Error Total Correc ted Total Te sts of Betw een-subje cts Effe cts Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig..47 a a. R Squared =.338 (Adjusted R Squared =.173) c. Hasil Analisis Uji LSD, Tukey dan Duncan Post Hoc Tests Lama Penyimpanan 26

38 Multiple Comparisons Dependent Variable: Kadar Protein Tukey HSD LSD (I) Lama Penyimpanan (J) Lama Penyimpanan Based on observed means. *. The mean difference is significant at the. level. Homogeneous Subsets Mean Difference 9% Confidence Interval (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound * * Kadar Protein Lama Penyimpanan Tukey HSD a,b Sig. Duncan a,b Sig. Subset N Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) =.8. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.. b. Alpha =.. Lampiran 2. Analisis Kadar Lemak a. Hasil Analisis Deskriptif 27

39 Case Processing Summary Kadar Lemak * Lama Penyimpanan Cases Included Excluded Total N Percent N Percent N Percent 16.%.% 16.% Report Kadar Lemak Lama Penyimpanan Total Std. Error Mean N Std. Deviation Median of Mean Variance b. Hasil Analisis Ragam Dependent Variable: Kadar Lemak Source Correc ted Model Intercept LP Error Total Correc ted Total Te sts of Betw een-subje cts Effe cts Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig..182 a a. R Squared =.349 (Adjusted R Squared =.186) c. Hasil Analisis Uji LSD, Tukey dan Duncan Post Hoc Tests Lama Penyimpanan 28

40 Multiple Comparisons Dependent Variable: Kadar Lemak Tukey HSD LSD (I) Lama Penyimpanan (J) Lama Penyimpanan Based on observed means. *. The mean difference is significant at the. level. Homogeneous Subsets Mean Difference 9% Confidence Interval (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound * * Lama Penyimpanan Tukey HSD a,b Sig. Duncan a,b Sig. Kadar Lemak Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) =.28. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.. b. Alpha =.. Subset N Lampiran 3. Analisis Kadar Asam Laktat a. Hasil Analisis Deskriptif 29

41 Case Processing Summary Kadar Asam Laktat * Lama Penyimpanan Cases Included Excluded Total N Percent N Percent N Percent 16.%.% 16.% Report Kadar Asam Laktat Lama Penyimpanan Total Std. Error Mean N Std. Deviation Median of Mean Variance ******** ******** ******** ******** ********. b. Hasil Analisis Ragam Dependent Variable: Kadar As am Lak tat Source Correc ted Model Intercept LP Error Total Correc ted Total Te sts of Betw een-subje cts Effe cts Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. 3.83E-7 a E E E E E E E E-7 a. R Squared =.947 (Adjusted R Squared =.934) c. Hasil Analisis Uji LSD, Tukey dan Duncan Post Hoc Tests Lama Penyimpanan 3

42 Multiple Comparisons Dependent Variable: Kadar Asam Laktat Tukey HSD LSD (I) Lama Penyimpanan (J) Lama Penyimpanan Based on observed means. *. The mean difference is significant at the. level. Homogeneous Subsets Mean Difference 9% Confidence Interval (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound -.* ******** * ******** * ******** * ******** * ******** * ******** * ******** * ******** * ******** * ******** * ******** * ******** * ******** * ******** * ******** * ******** * ******** * ******** * ******** * ******** * ******** * ******** * ******** * ******** Lama Penyimpanan Tukey HSD a,b Sig. Duncan a,b Sig. Kadar Asam Laktat Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1.671E-9. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.. b. Alpha =.. Subset N

43 PENGARUH LAMA PENYIMPANAN DALAM SUHU BEKU TERHADAP KADAR PROTEIN,KADAR LEMAK DAN KADAR ASAM LAKTAT SUSU KAMBING PERANAKAN ETTAWA (PE) Siti Amanah INTI SARI Pengaruh Lama Penyimpanan Dalam Suhu Beku Terhadap Kadar Protein, Kadar Lemak, dan Kadar Asam Laktat Susu Kambing Peranakan Ettawa (PE). Skripsi. Peternakan. Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Purworejo.213.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas susu kambing Peranakan Ettawa (PE) yang disimpan dalam freezer (bersuhu -2 C) dengan lama waktu penyimpanan yang berbeda. Materi penelitian ini adalah susu kambing Peranakan Ettawa (PE) yang berada di Kabupaten Semarang. Sampel yang digunakan berupa susu yang berasal dari susu kambing Peranakan Ettawa di UPTD Perbibitan Ternak Unggul Mulyorejo, Dinas Peternakan dan Perikanan Kabupaten Semarang. Sampel diambil secara acak dari peternak rakyat sebanyak 4 liter. Variabel penelitian yang digunakan berupa suhu dan lama penyimpanan susu. Pengujian yang dilakukan berupa kualitas susu kambing yang meliputi kadar lemak, kadar protein dan asam laktat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar lemak susu kambing berkisar antara 6,18% - 6,47%. Hasil analisis ragam antar susu yang disimpan di frezeer (- 2 C) menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata (P>,). Kadar Protein hasil penelitian menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata (P>,) antar perlakuan pada susu yang disimpan dalam frezeer (-2 C) terhadap kadar protein susu yang dihasilkan. Hasil penelitian kadar asam laktat menunjukkan bahwa lama penyimpanan susu kambing dalam freezer berpengaruh terhadap kadar asam laktat. Hasil analisa ragam antar susu yang disimpan di frezeer (-2 C) menunjukkan ada perbedaan yang nyata (P<,). Berdasarkan Uji Beda Nyata Jujur (Uji Tukey) kadar asam laktat perlakuan T sangat berbeda nyata dengan perlakuan T2 (P<,). juga dengan perlakuan T3 berbeda nyata dengan perlakuan T1. Rata-rata total semua perlakuan sebesar,2496%, dengan ratarata terkecil sebesar,239% dan rata-rata terbesar,273%. Kesimpulan dari hasil penelitian adalah susu kambing peranakan ettawa (PE) yang disimpan di frezeer (-2 C) dengan lama simpan yang berbeda, masih sesuai dengan SNI dan aman untuk dikonsumsi. kesimpulannya bahwa variasi lama penyimpanan susu kambing dalam frezeer (-2 C) tidak berpengaruh terhadap kadar protein, kadar lemak, tetapi berpengaruh sangat nyata terhadap kadar asam laktat susu. Sebagai saran perlu

44 adanya penelitian lebih lanjut untuk mengetahui aktivitas bakteri pada suhu beku dan upaya menghambat aktivitas bakteri agar produksi asam laktat berkurang atau terhenti. Kata kunci : kualitas susu, lama simpan, suhu beku, susu kambing