PENGARUH LAMA PEREBUSAN DAN PENAMBAHAN GULA MERAH TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT TEMPE KEDELAI

Transkripsi

1 PENGARUH LAMA PEREBUSAN DAN PENAMBAHAN GULA MERAH TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT TEMPE KEDELAI Skripsi ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi Disusun Oleh : FITRIA CAHYANI J PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2011 i

2 PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI ABSTRAK FITRIA CAHYANI J PENGARUH LAMA PEREBUSAN DAN PENAMBAHAN GULA MERAH TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT TEMPE KEDELAI Gula merah adalah gula berbentuk padat, berwarna coklat. Proses pembuatan tempe bacem dengan penambahan gula merah dan menggunakan wakktu perebusan yang lama. Tempe bacem dengan perebusan mempengaruhi komposisi proksimat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui komposisi proksimat tempe kedelai dengan lama perebusan dan konsentrasi gula merah yang berbeda. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok yaitu konsentrasi gula merah (0%, 10% dan 20%) dan lama perebusan ( 30, 45 dan 60 menit). Data komposisi proksimat dianalisis dengan menggunakan uji statistik one way anova dan GLM-Univariate kemudian dilanjutkan uji duncan dengan level 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh lama perebusan, konsentrasi gula merah serta interaksi lama perebusan dan konsentrasi gula merah terhadap kadar air dan kadar protein tempe. Tempe kedelai yang direbus selama 45 menit dengan konsentrasi gula merah 0% memberikan kadar air tertinggi sebesar 74,01%. Kadar protein tertinggi tempe pada konsentrasi gula merah 0% dengan lama perebusan 30 menit (23,36%). Ada pengaruh konsentrasi gula merah, namun tidak ada pengaruh lama perebusan serta interaksi antara konsentrasi gula merah dan lama perebusan terhadap kadar abu tempe. Kadar abu tertinggi ditunjukkan pada konsetrasi gula merah 0% dengan lama perebusan 30 menit sebesar 3,58%. Tidak ada pengaruh lama perebusan, konsentrasi gula merah serta interaksi lama perebusan dengan konsentrasi gula merah terhadap kadar minyak tempe. Kadar minyak tertinggi ditunjukkan pada konsentrasi gula merah 0% dengan lama perebusan 45 menit sebesar 2,63%. Dari hasil penelitian pengolahan tempe dengan merebus sebaiknya maximal lama perebusan 30 menit dan jika ingin ditambah dengan gula merah sebaiknya menggunakan konsentrasi 20% dari volume air. Kata kunci : Lama Perebusan, Penambahan Gula Merah, Tempe kedelai, Komposisi Proksimat Kepustakaan : 50 ( ) ii

3 STUDY PROGRAM OF NUTRITION S1 FACULTY OF HEALTH SCIENCE MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA RESEARCH PAPER ABSTRACT FITRIA CAHYANI J THE EFFECTS OF BOILING TIME AND THE ADDING RED SUGAR ON PROXIMATE COMPOSITION OF SOYBEAN TEMPE Red sugar is sugar shaped solid red, reddish to dark brown. Bacem tempe is processed by addition of red sugar and take for long time boiling. The proximate composition changed during boiling bacem tempe. The purpose of this research was to determine the effects of boiling time and red sugar concentration on proximate composition of tempe. Grouply randomized design was used with various of red sugar concentration treatments (0%, 10% and 20%) and vary at boiling time treatments (30, 45 and 60 minutes). Data were analyzed using one way anova and GLM-univariate, followed by duncan s at a level 0,05. The results revealed that there were effects of red sugar concentration, boiling time, and interaction of them on moistures and proteins levels of boiled tempe. Tempe was boiled for 45 minute, 0% red sugar, gave the highest moisture content (74,01%). The greatest protein content was 35 minute boiling time and 0% sugar concentration (23,36%). There was effect of red sugar concentration, but did not effects of boiling time and interaction of them on ashs content. The biggest ash content of tempe was showed for boiling time 30 minute, 0% red sugar level (3,58%). Fats content of tempe did not effected by boiling time, red sugar level, and interaction of them. The biggest fat level displayed by tempe was boiled for 45 minute, 0% red sugar (2,63%). From the research suggested that in boiling tempe should be no more than 30 minute, and the use of red sugar should be at a concentration 20% of the water volume. Key words: boiling duration, red sugar adding, Tempe made from Soybean and proxisimate composition. Literature : 50 ( ) iii

4 PENGARUH LAMA PEREBUSAN DAN PENAMBAHAN GULA MERAH TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT TEMPE KEDELAI Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi Disusun Oleh : FITRIA CAHYANI J PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2011 iv

5 PERNYATAAN KEASLIAN Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di perguruan tinggi atau lembaga lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka. Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya. Surakarta, November 2011 Penulis Fitria Cahyani v

6 HALAMAN PERSETUJUAN Judul Penelitian : Pengaruh Lama Perebusan dan Penambahan Gula Merah Terhadap Komposisi Proksimat Tempe Kedelai Nama Mahasiswa : Fitria Cahyani Nomor Induk Mahasiswa : J Telah diuji dan dinilai Tim Penguji Skripsi Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadyah Surakarta pada tanggal 07 Desember 2011 dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan Tim Penguji. Surakarta,12 Desember 2011 Menyetujui Pembimbing I Pembimbing II (Pramudya Kurnia S.TP. M. Agr) (Rusdin Rauf, S.TP., MP) NIK NIK Mengetahui, Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta Dwi Sarbini, S.ST., M.Kes NIK vi

7 PENGESAHAN SKRIPSI Judul Penelitian : Pengaruh Lama Perebusan dan Penambahan Gula Merah Terhadap Komposisi Proksimat Tempe Kedelai Nama Mahasiswa : Fitria Cahyani Nomor Induk Mahasiswa : J Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 07 Desember 2011 dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima Surakarta, 07 Desember 2011 Penguji I : Pramudya Kurnia, S.TP., M.Agr ( ) Penguji II : Agung Setya Wardana, STP ( ) Penguji III : Dwi Sarbini, S.ST., M.Kes ( ) Mengetahui Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta Dekan Arif Widodo, A.Kep., M.Kes NIK. 630 vii

8 MOTTO Hai orang-orang yang beriman, bertakwalah kepada Allah sebenar-benar takwa kepada-nya; dan janganlah sekali-kali kamu mati melainkan dalam Keadaan beragama Islam (QS: Ali Imran:102) Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamu telah selesai dari (sesuatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh (urusan) yang lain, dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap. (Q.S. Al-Insyirah : 6-8) ``. Jadikanlah sabar dan sholat sebagai penolongmu, dan sesungguhya yang demikian itu sungguh berat kecuali bagi orang-orang yang khusyu `` (Q. S. Al-Baqarah :45) Allah memberikan apa yang kita butuhkan bukan apa yang kita inginkan, maka bersyukurlah terhadap semua nikmat yang Allah SWT berikan. Be Your Self Hadist Al-Bukhari Setiap perkara penting, yang tidak dimulai dengan Bismillah maka perkara tersebut sia-sia( kurang barokahnya). (al-jami u Ash-Shaghir (4/147)) Menuntut ilmu itu wajib atas setiap Muslim. (Hadist shahih riwayat Ibnu Majah (n0.224), dari Sahabat Anas bin Malik radhiyallahu anhu) Semangat Terbesar adalah Diri Sendiri Hadapi Semua dengan senyuman Doa tanpa Usaha Bohong,Usaha tanpa Doa Sombong viii

9 HALAMAN PERSEMBAHAN Rasa syukur kehadirat Allah SWT saya panjatkan. Skripsi adalah buah dari rasa sayang, hormat dan saya persembahan untuk : 1. Allah hanya kepada-mu hamba memohon pertolongan. 2. Ayah dan ibu tercinta yang telah memberikan sejuta kasih sayangnya kepada saya, yang telah mendoakan saya dan memberi saya dukungan materiil maupun spiritual. Terimakasih atas semua jerih payahmu selama ini sampai saya tumbuh dewasa, semoga saya dapat membalas budi semua yang telah engkau berikan. 3. Terimakasih kepada seseorang yang membuat keadaan rumah menjadi berwarna, yang selalu ku sayang mbak ku beserta suami. Cinta dan sayangmu membuat semangatku tumbuh dan tumbuh tanpa putus. Ponakan kecilku Zuddin yang selalu bisa membuat tantenya tersenyum dan menghapus kelelahan. 4. Adikku tersayang yang selalu membuatku tertawa, kesal dengan tingkah polahnya tapi membuat aku selalu sayang sanma adikku dan membuatku semangat. 5. Ucapan terimakasih kepada kedua dosen pembimbingku, Pak Pramudya Kurnia dan Pak Rusdin Rauf. Sungguh beliau kedua-duanya benar-benar memberikan bimbingan yang berarti bagi saya dalam proses pembuatan skripsi ini. 6. Sahabatku Ulan dan Mega teman seperjuangan (tempe kedelai (Glycine max)). Sahabatku Inung, Icha, Zee, Mita, Fitri, Emy, Dian terimakasih telah hidup dan berbagi bersama-sama. Kalian yang selalu memberi semangat dan perhatian dalam suka maupun duka. Semoga tali persahabatan kita tetap terjaga. ix

10 7. Buat Juli makasih atas bantuannya menemani kita dari pagi sampai malam. 8. Teman-teman seperjuangan GIZI S1 angkatan 2007 yang tidak dapat kusebutkan satu-persatu. Terimakasih atas semua bantuan dan motivasi yang telah kalian berikan kepadaku selama ini. 9. Teman berbagi yang selalu memberikan keceriaan dan semangat, terimakasih atas kebersamaannya dihari-hari penuh canda dan tawa semoga tali ukhuwah kita tetap Abadi. 10. Almamaterku x

11 RIWAYAT HIDUP Nama : Fitria Cahyani Tempat/Tanggal Lahir : Boyolali, 08 April 1989 Jenis Kelamin Agama : Perempuan : Islam Alamat : Canden, Musuk RT 04 RW 07, Musuk, 57361, Boyolali, Jawa Tengah Riwayat Pendidikan : 1. Lulus SD Negeri Paras 2 Tahun Lulus SMP Negeri 1 Cepogo Tahun Lulus SMA Negeri 3 Boyolali Tahun Menempuh Pendidikan di Program Studi Gizi S1 Angkatan 2007 xi

12 KATA PENGANTAR Assalamualaikum Wr.Wb. Dengan segala kerendahan hati penulis mengucapkan puji syukur kehadirat Allah SWT, Sang pemilik alam semesta seisinya, yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-nya, sehingga penyusunan Skripsi yang berjudul Pengaruh Lama Perebusan dan Penambahan Gula Merah Terhadap Komposisi Proksimat Tempe Kedelai dapat selesai dengan baik dan tepat waktu. Adapun maksud dari penyusunan Skripsi ini adalah untuk memenuhi salah satu syarat guna menyelesaikan Pendidikan Strata 1 (satu) Kesehatan Bidang Gizi. Penyusunan Skripsi ini tidak akan berjalan lancar tanpa bantuan berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terimakasih kepada : 1. Bapak Arif Widodo, A.Kep., M.Kes, Selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk mengadakan penelitian. 2. Ibu Dwi Sarbini, SST, M.Kes, selaku Ketua Jurusan yang telah memberikan ijin dalam melaksanakan penelitian ini kepada penulis selama penyusunan skripsi ini. 3. Bapak Pramudya Kurnia, STP MAgr. selaku pembimbing I yang telah memberi bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini. xii

13 4. Bapak Rusdin Rauf, S.TP., MP selaku pembimbing II yang telah memberi bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini. 5. Bapak dan Ibu tercinta yang telah memberikan dukungan moral dan do a. 6. Teman-teman gizi S1 angkatan 2007 yang telah membantu dengan penuh kebersamaan. 7. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian skripsi ini, baik secara langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu kesehatan khususnya pada bidang gizi dan masyarakat pada umumnya. Wassalamu alaikum Wr. Wb. Surakarta, Desember 2011 Penulis xiii

14 DAFTAR ISI HALAMAN SAMPUL DEPAN... ABSTRAK... ABSTRACT... HALAMAN JUDUL... PERNYATAAN KEASLIAN HALAMAN PERSETUJUAN... PENGESAHAN SKRIPSI... MOTTO... HALAMAN PERSEMBAHAN... RIWAYAT HIDUP. KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... Halaman i ii iii iv v vi vii viii ix x xi xiii xv xvi xvii BAB I PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 4 C. Tujuan Penelitian... 4 D. Manfaat Penelitian... 5 E. Ruang Lingkup Penelitian... 6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 7 A. Tinjauan Teoritis Kedelai (Glycine max) Tempe... 9 a. Jenis-Jenis Tempe.. 10 b. Komposisi Zat Gizi. 11 xiv

15 c. Khasiat Tempe Gula Merah Perebusan Komposisi Proksimat a. Air b. Abu c. Lemak d. Protein e. Karbohidrat B. Kerangka Teori C. Kerangka Konsep D. Hipotesis BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis dan Rancangan Penelitian B. Obyek Penelitian C. Waktu dan Tempat D. Sampel Penelitian E. Variabel Penelitian F. Definisi Operasional G. Pengumpulan Data H. Langkah- Langkah Penelitian I. Pengolahan Data J. Analisis Data K. Penyajian Data BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Obyek Penelitian. 57 B. Hasil Penelitian Pendahulua 58 C. Hasil Penelitian Utama Kadar Air Kadar Abu Kadar Lemak Kadar Protein Kasar Kadar Karbohidrat (by difference) BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN xv

16 DAFTAR TABEL Tabel Halaman 1. Komposisi Kimia Kacang Kedelai Komposisi Kimia Tempe Kedelai Komposisi Zat Gizi Kedelai dan Tempe Komposisi Kimia Tempe Syarat Mutu Tempe Kedelai SNI Syarat Mutu Gula Merah SNI Komposisi Kimia Gula Aren, Gula Kelapa dan Gula Tebu Hasil Uji Kesukaan Tempe dengan Variasi Konsentrasi Gula yang Ditambahkan Hasil Uji Statistik Kadar Air Anova 1 Arah Nilai Signifikansi Kadar Air yang di Uji GLM Univariate Hasil Uji Statistik Kadar Abu Anova 1 Arah Nilai Signifikansi Kadar Abu yang di Uji GLM Univariate Hasil Uji Statistik Kadar Lemak/Minyak Anova 1 Arah Nilai Signifikansi Kadar Lemak/Minyak yang di Uji GLM Univariate Hasil Uji Statistik Kadar Protein Kasar Anova 1 Arah Nilai Signifikansi Kadar Protein Kasar yang di Uji GLM Univariate. 71 xvi

17 DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 1 Kerangka Teori Kerangka Konsep Bagan Rancangan Penelitian Prosedur Perebusan Prosedur Pembuatan Tempe Kedelai Prosedur Pembuatan Larutan Gula Prosedur Perebusan Tempe Kedelai Prosedur Analisis Kadar Air Prosedur Analisis Kadar Abu Prosedur Analisis Kadar Lemak/minyak Prosedur Analisis Kadar Protein Grafik Kadar Air Tempe Kedelai (%) Grafik Kadar Abu Tempe Kedelai (%) Grafik Kadar Lemak Tempe Kedelai (%) Grafik Kadar Protein Kasar Tempe Kedelai (%) Grafik Kadar Karbohidrat Tempe Kedelai (%) xvii

18 DAFTAR LAMPIRAN 1. Form Uji Kesukaan Sensorik 2. Output Analisis Data Anova 1 Arah Uji Kadar Air Pada Tempe Kedelai Dengan Penambahan Gula Merah 0% 3. Output Analisis Data Anova 1 Arah Uji Kadar Air Pada Tempe Kedelai Dengan Penambahan Gula Merah 10% 4. Output Analisis Data Anova 1 Arah Uji Kadar Air Pada Tempe Kedelai Dengan Penambahan Gula Merah 20%. 5. Output Analisis Data Anova 1 Arah Uji Kadar Air Pada Tempe Kedelai Dengan Lama Perebusan 30 Menit. 6. Output Analisis Data Anova 1 Arah Uji Kadar Air Pada Tempe Kedelai Dengan Lama Perebusan 45 Menit. 7. Output Analisis Data Anova 1 Arah Uji Kadar Air Pada Tempe Kedelai Dengan Lama Perebusan 60 Menit. 8. Output Analisis Data Anova 1 Arah Uji Kadar Abu Pada Tempe Kedelai Dengan Penambahan Gula Merah 0% 9. Output Analisis Data Anova 1 Arah Uji Kadar Abu Pada Tempe Kedelai Dengan Penambahan Gula Merah 10% 10. Output Analisis Data Anova 1 Arah Uji Kadar Abu Pada Tempe Kedelai Dengan Penambahan Gula Merah 20%. 11. Output Analisis Data Anova 1 Arah Uji Kadar Abu Pada Tempe Kedelai Dengan Lama Perebusan 30 Menit. 12. Output Analisis Data Anova 1 Arah Uji Kadar Abu Pada Tempe Kedelai Dengan Lama Perebusan 45 Menit. 13. Output Analisis Data Anova 1 Arah Uji Kadar Abu Pada Tempe Kedelai Dengan Lama Perebusan 60 Menit. 14. Output Analisis Data Anova 1 Arah Uji Kadar Lemak/Minyak Pada Tempe Kedelai Dengan Penambahan Gula Merah 0% xviii

19 15. Output Analisis Data Anova 1 Arah Uji Kadar Lemak/Minyak Pada Tempe Kedelai Dengan Penambahan Gula Merah 10% 16. Output Analisis Data Anova 1 Arah Uji Kadar Lemak/Minyak Pada Tempe Kedelai Dengan Penambahan Gula Merah 20%. 17. Output Analisis Data Anova 1 Arah Uji Kadar Lemak/Minyak Pada Tempe Kedelai Dengan Lama Perebusan 30 Menit. 18. Output Analisis Data Anova 1 Arah Uji Kadar Lemak/Minyak Pada Tempe Kedelai Dengan Lama Perebusan 45 Menit. 19. Output Analisis Data Anova 1 Arah Uji Kadar Lemak/Minyak Pada Tempe Kedelai Dengan Lama Perebusan 60 Menit. 20. Output Analisis Data Anova 1 Arah Uji Kadar Protein Kasar Pada Tempe Kedelai Dengan Penambahan Gula Merah 0% 21. Output Analisis Data Anova 1 Arah Uji Kadar Protein Kasar Pada Tempe Kedelai Dengan Penambahan Gula Merah 10% 22. Output Analisis Data Anova 1 Arah Uji Kadar Protein Kasar Pada Tempe Kedelai Dengan Penambahan Gula Merah 20%. 23. Output Analisis Data Anova 1 Arah Uji Kadar Protein Kasar Pada Tempe Kedelai Dengan Lama Perebusan 30 Menit. 24. Output Analisis Data Anova 1 Arah Uji Kadar Protein Kasar Pada Tempe Kedelai Dengan Lama Perebusan 45 Menit. 25. Output Analisis Data Anova 1 Arah Uji Kadar Protein Kasar Pada Tempe Kedelai Dengan Lama Perebusan 60 Menit. 26. Output Analisis Data GLM-Univariate Uji Kadar Air Pada Tempe Kedelai Dengan Penambahan Gula Dan Lama Perebusan Yang Berbeda. 27. Output Analisis Data GLM-Univariate Uji Kadar Abu Pada Tempe Kedelai Dengan Penambahan Gula Dan Lama Perebusan Yang Berbeda. 28. Output Analisis Data GLM-Univariate Uji Kadar Lemak Pada Tempe Kedelai Dengan Penambahan Gula Dan Lama Perebusan Yang Berbeda. 29. Output Analisis Data GLM-Univariate Uji Kadar Protein Pada Tempe Kedelai Dengan Penambahan Gula Dan Lama Perebusan Yang Berbeda. xix