BAB 1 PENDAHULUAN. Universitas Sumatera Utara

Transkripsi

1 BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Tanaman kelapa (cocos nucifera L) merupakan tanaman serbaguna, baik untuk keperluan pangan maupun non pangan. Setiap bagian dari tanaman kelapa (cocos nucifera L) bisa di manfaatkan untuk kepentingan manusia. Karena itu, pohon kelapa (cocos nucifera L) dijuluki sebagai The Tree of Life (pohon kehidupan) dan A heavenly Tree (pohon surga) (Rukmana, 2003). Daging buah kelapa (cocos nucifera L) selain nikmat disantap langsung (terutama kelapa muda) juga sering dimanfaatkan untuk pembuatan santan, kopra dan minyak. Dari total produksi kelapa di Indonesia 34,7 persen diolah menjadi santan dan 8 persen menjadi minyak kelapa dan 34,7 persen kopra (Setyamidjaja, 1984). Produksi air kelapa cukup berlimpah di Indonesia yaitu mencapai lebih dari 900 juta liter per tahun (Sutardi, 2004). Namun pemanfaatannya dalam industri pangan belum begitu menonjol, sehingga masih banyak air kelapa yang terbuang percuma. Pada awalnya air kelapa kebanyakan hanya digunakan untuk membuat kecap dan gula kelapa. Seiring dengan berjalannya waktu ternyata air kelapa dapat dijadikan menjadi makanan ringan yang disebut nata de coco. Di Indonesia nata de coco mulai dikenal pada tahun 1973 dan mulai kenal oleh masyarakat tahun 1975 dan mulai dipasarkan pada tahun 1981 (Sutarminingsih, 2004). Istilah nata berasal dari bahasa Spanyol yang diterjemahkan kedalam bahasa Latin sebagai nature yang berarti terapung-apung (Collado, 1986). Nata dapat dibuat dari air kelapa, tetes tebu (molase), limbah cair tahu atau sari buah (nanas, melon, markisa, pisang, jeruk, jambu biji, strowberry dan lain-lain). Pemberian nama untuk nata tergantung dari bahan baku yang digunakan. Nata de pina untuk yang berasal dari nanas, nata de tomato untuk tomat serta nata de soya untuk yang berasal dari limbah tahu. Pemanfaaatan air kelapa untuk membuat nata akan menghasilkan 0,3 kg nata mentah berliter air kelapa yang digunakan (Lapuz et al, 1967). 1

2 Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil nata de coco. Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain gula sukrosa serta sumber mineral yang beragam seperti magnesium (Woodroof, 1972, Pracaya, 1982) serta adanya factor pendukung pertumbuhan (growth promoting factor) merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata (Acetobacter Xylinum) (Lapus et al, 1967). Nata de coco mengandung air sekitar 98 persen dengan tekstur agak kenyal dan konsistensi yang tegar (Teodola, 1976, diacu dalam Widia, 1984). Menurut Alaban (1962) faktor-faktor yang berpengaruh pada pembuatan nata meliputi sumber gula, suhu fermentasi, tingkat keasaman medium, lama fermentasi dan aktivitas bakteri. Proses utama yang terlibat dalam pembuatan nata de coco adalah persiapan medium, starter, fermentasi, penghilangan asam dan pengawetan. Kandungan kalori yang rendah pada nata de coco merupakan pertimbangan yang tepat dijadikan sebagai bahan makanan alternatif. Dari segi penampilannya nata de coco berwarna putih agak bening, tekstur kenyal dan beraroma segar. Dari segi penampilan tersebut maka nata de coco sebagai makanan desert memiliki daya tarik yang tinggi dan dari segi ekomoni produksi nata de coco menjanjikan nilai tambah. Uning (1974) mengungkapkan bahwa pembuatan nata de coco yang diperkaya dengan penambahan vitamin dan mineral akan mempertinggi nilai gizi pada nata de coco. Buah Alpukat (Persea Americana Mill) merupakan salah satu buah-buahan yang mempunyai kadar lemak yang tinggi dan lemak Alpukat (Persea Amricana Mill) termasuk salah satu lemak sehat karena didominasi oleh asam lemak tak jenuh tunggal atau asam oleat yang kenal dengan omega 9 yang bersifat sebagai antioksidan kuat. Lemak Alpukat (Persea Americana Mill) dapat menurunkan kadar kolesterol jahat LDL (Low Densy Lipoprotein) dan menaikkan kolesterol baik HDL (High Densy Lipoprotein), sehingga menekan resiko stroke dan serangan jantung. Kemampuan ini diperkuat oleh kandungan betakaroten, klorofil, vitamin E dan vitamin B kompleks yang berlimpah di dalam buah Alpukat (Persea Americana

3 Mill). Efektivitas dari buah Alpukat (Persea Americana Mill) dapat menurunkan kadar kolesterol jahat dipacu dengan kandungan seratnya yang tinggi. Serat dalam Alpukat (Persea Americana Mill) akan menyerap kolesterol jahat dan membuangnya bersama dengan sisa-sisa makanan (Apriadji, 2002). Berbeda dengan buah-buahan lain buah Alpukat (Persea Americana Mill) sedikit mengandung pati, gula buah tetapi sangat kaya akan serat. Faktor ini menjadikan buah Alpukat (Persea Americana Mill) dianjurkan sebagai bagian dari menu untuk mengendalikan diabetes (Khamsan, 2006). Zat besi dan tembaga yang berlimpah membuat buah Alpukat (Persea Americana Mill) berperan dalam pembentukan sel darah merah dan mencegah anemia. Paduan antara vitamin C, vitamin E, kalium dan mangan menjadikan Alpukat (Persea Americana Mill) baik untuk menjaga kesehatan rambut. Dan dengan adanya Asam Folat dan vitamin B, Alpukat (Persea Americana Mill) berperan dalam pembentukan tulang (Surtinimgsih, 2004). Dari penelitiannya sebelumnya telah dibuktikan bahwa dengan menggunakan modifikasi buah Jambu Mete dan air kelapa dengan berbagai konsentrasi dan variasi starter yang berbeda-beda dapat menghasilkan nata de cheswy yang lebih baik nilai gizinya.(suranto, dkk, 2002). Dan dengan kelebihan gizi yang dimiliki oleh buah Alpukat (Persea Americana Mill) maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian menggunakan variasi perbandingan antara sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) dengan air kelapa untuk menghasilkan nata de coco yang lebih baik yang dapat di gunakan sebagai makanan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi, berserat tinggi, dan rendah kalori serta aman dikonsumsi. 1.2 Rumusan Masalah Dari latar belakang yang sudah diuraikan diambil rumusan masalah sebagai berikut : 1. Bagaimana pengaruh sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) yang ditambahkan kedalam air kelapa dengan berbagai variasi perbandingan antara

4 air kelapa dengan sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) 100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40; 50:50, 40 : 60 dan 30 : 70 terhadap pembentukan nata de coco. 2. Bagaimana pengaruh komponen-komponen lemak, protein dan serat dari sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) pada nata de coco yang terbentuk berdasarkan gugus fungsi secara FTIR Tujuan Penelitian 1. Untuk mengetahui pengaruh sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) yang di tambahkan kedalam air kelapa dengan variasi penambahan sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) untuk menghasilkan nata de coco yang mempunyai nilai gizi yang tinggi. 2. Untuk mengetahui pengaruh sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) yang masuk kedalam nata de coco. 1.4 Manfaat Penelitian Dari hasil penelitian diharapkan dapat memberikan sumbangan informasi ilmiah pada bidang biokimia / KBM (Kimia Bahan Makanan) bahwa air kelapa dapat dijadikan sebagai bahan makanan dan dengan penambahan sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) mampu meningkatkan kandungan gizi dari nata de coco yang dihasilkan. 1.5 Lokasi Penelitian Penelitian di lakukan di Labolatorium Biokimia dan Kimia Bahan Makanan FMIPA USU Medan dan FTIR dilakukan di Labolatorium Bea Cukai Belawan. 1.6 Metode Penelitian Penelitian ini adalah eksperimental labolatorium dengan menggunakan sampel berupa air limbah kelapa yang diperoleh dari pasar Sore Padang Bulan Medan dengan

5 buah Alpukat (Persea Americana Mill) yang diperoleh dari penjual buah pasar Sore Padang Bulan Medan dengan langkah-langkah analisis sebagai berikut: 1. Pembuatan sari buah Alpukat (Persea Americana Mil) 2. Pembuatan Starter nata de coco. 3. Pembuatan nata de coco 4. Pembuatan nata de coco dengan sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) dengan variasi antara air kelapa dan sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) 0:100; 10:90; 20:80; 30:70; 40:60, 50:50, 40:60 dan 30:70 dan dengan penambahan konsentrasi Acetobaacter Xylinum 10 % yang difermentasikan selama 15 hari hingga membentuk nata de coco. 5. Penentuan kadar protein dengan penggunakan metode Kjeldahl. 6. Penentuan kadar lemak dengan menggunakan metode Soxletasi. 7. Penentuan kadar serat dengan menggunakan metode Defating dan Digestion. 8. Analisa interaksi sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) pada nata de coco dengan menggunakan spectrum FTIR.