BAB I PENDAHULUAN. membantu pencernaan. Kandungan kalori yang rendah pada Nata de Coco

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah Nata de Coco adalah makanan yang banyak mengandung serat, mengandung selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan dalam membantu pencernaan. Kandungan kalori yang rendah pada Nata de Coco merupakan pertimbangan yang tepat produk Nata de Coco sebagai makan diet. Dari segi penampilannya makanan ini memiliki nilai estetika yang tinggi, penampilan warna putih agak bening, tekstur kenyal, aroma segar. Dengan penampilan tersebut maka nata sebagai makanan dessert memiliki daya tarik yang tinggi (Misgiyarta, 2007). (Uning, 1974) mengungkapkan bahwa pembuatan nata yang diperkaya dengan vitamin dan mineral akan mempertinggi nilai gizi dari produk ini. Nata de Coco dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain (Lapuz et al., 1967). Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa, namun selama ini yang paling banyak dipelajari adalah A. xylinum (Swissa et al., 1980). Bakteri A. xylinum termasuk genus Acetobacter (Ley & Frateur, 1974). Bakteri A. xylinum bersifat Gram negatif, aerob, berbentuk batang pendek atau kokus (Moat, 1986; Forng et al., 1989). 1

2 Acetobacter xylinum menghasilkan selulosa sebagai produk metabolit sekunder, sedangkan produk metabolit primernya adalah asam asetat. Semakin banyak kadar nutrisi, semakin besar kemampuan menumbuhkan bakteri tersebut maka semakin banyak Acetobacter xylinum dan semakin banyak selulosa yang terbentuk. Faktor-faktor yang mempengaruhi kemampuan Acetobacter xylinum dalam menghasilkan selulosa yaitu metode kultivasi, sumber karbon, sumber nitrogen, ph, dan temperatur (Çoban dan Biyik, 2011). Acetobacter xylinum merupakan bakteri yang bersifat aerobik, sehingga seperti yang dikatakan Kouda et al (1997), ketersediaan oksigen dan agitasi akan berpengaruh terhadap produksi selulosa mikrobial. Di dalam pertumbuhannya, Acetobacter xylinum memerlukan sumber nutrisi C, H, dan N serta mineral dan dilakukan dalam proses yang terkontrol dalam medium air kelapa. Air kelapa mengandung sebagian sumber nutrisi yang dibutuhkan akan tetapi kebutuhan akan substrate makro seperti sumber C dan N masih harus tetap ditambah agar hasil nata yang dihasilkan optimal, sehingga kekurangan nutrisi yang diperlukan harus ditambahkan dalam proses fermentasi. Sebagai sumber carbon dapat ditambahkan sukrosa, glukosa, fruktosa, dan tepung (Iguchi et al., 2000). Selama ini pembuatan nata menggunakan sukrosa sebagai sumber karbon dan ZA atau urea sebagai sumber nitrogen. Penggunaan sukrosa dinilai aman dan lebih ekonomis dibandingkan dengan glukosa dan laktosa (Yusmarini, 2004). Sedangkan urea atau ZA merupakan zat yang sering 2

3 digunakan sebagai penyedia nitrogen, dengan adanya suplai nitrogen tambahan, bakteri akan berkembang biak secara cepat, dan proses perubahan air kelapa menjadi nata de coco juga menjadi lebih cepat. Saat ini, menurut sebagian orang penggunaan ammonium sulfat dan urea sebagai bahan tambahan makanan dinilai kurang aman karena memiliki efek samping bagi kesehatan. Kepala Biro Hukum dan Humas Badan Pengawan Obat dan Makanan (BPOM) memastikan nata de coco berbahan ZA/urea aman dikonsumsi dengan catatan bahan yang digunakan dalam kategori tara pangan atau food grade (Budi Djanu Purwanto, 2015). Dalam penelitian ini akan dikaji bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai alternatif sumber nitrogen dalam pembuatan nata de coco. Penggunaan DAP dan Ekstrak Kecambah pada penelitian ini adalah sebagai pengganti ZA maupun urea yang biasa dipakai dalam pembuatan nata de coco. Komposisi nutrisi dalam media fermentasi akan berpengaruh terhadap karakteristik nata yang dihasilkan, untuk itu perlu diketahui konsentrasi DAP dan ekstrak kecambah agar menghasilkan karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik nata de coco yang maksimal. 1.2 Perumusan Masalah Dalam penelitian ini terdapat perumusan masalah yaitu: 1. Bagaimanakah pengaruh penambahan Ekstrak Kecambah terhadap karakteristik fisik (yield dan ketebalan), karakteristik kimia (kadar air 3

4 dan serat), dan karakteristik organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) nata de coco yang dihasilkan? 2. Bagaimana pengaruh penambahan DAP (Dimetil Amino Phosphat) terhadap karakteristik fisik (yield dan ketebalan), karakteristik kimia (kadar air dan serat), dan karakteristik organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) nata de coco yang dihasilkan? 1.3 Tujuan Penelitian 1. Mengetahui pengaruh penambahan Ekstrak Kecambah terhadap karakteristik fisik (yield dan ketebalan), karakteristik kimia (kadar air dan serat), dan karakteristik organoleptik nata de coco yang dihasilkan. 2. Mengetahui pengaruh penambahan DAP {Dimetil Amino Phosphat) terhadap karakteristik fisik (yield dan ketebalan), karakteristik kimia (kadar air dan serat), dan karakteristik organoleptik nata de coco yang dihasilkan. 1.4 Manfaat Penelitian 1. Manfaat sosial yang didapatkan dari hasil penelitian ini adalah pengusaha nata de coco pada khususnya dan masyarakat pada umumnya yang tertarik dengan produksi nata de coco dapat mengetahui bahwa DAP (Dimetil Amino Phosphat) dan Ekstrak 4

5 Kecambah dapat digunakan sebagai alternatif sumber nitrogen dalam pembuatan nata de coco. 2. Manfaat teknologi yang didapatkan dari hasil penelitian ini adalah memberikan informasi tambahan macam-macam sumber nitrogen yang dapat digunakan sebagai makanan bakteri A.xylinum dalam pembuatan nata de coco. 5