KAJIAN TINGKAT SUBSTITUSI KEDELAI DENGAN KACANG HIJAU DAN BEKATUL PADA PEMBUATAN TEMPE SKRIPSI OLEH : NJNG FIDIAWATI

Transkripsi

1 KAJIAN TINGKAT SUBSTITUSI KEDELAI DENGAN KACANG HIJAU DAN BEKATUL PADA PEMBUATAN TEMPE SKRIPSI ~o. I' ou~ ~ "41 f_::l.j!l5l)_ 1'lL F~l I -. ' I '. t. f:j9 1--,-,' I ro ll'kj 1 TTP OLEH : NJNG FIDIAWATI ,, p KE I (SA-1\.l) ~- PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOUK WIDYA MANDALA SURABAYA 1999

2 LEMBAR PENGESAHAN Skripsi dengan judul Kajian Tingkat Substitusi Kedelai dengan Kacang Hijau dan Bekatul pada Pembuatan Tempe yang diajukan oleh NING FIDIA \VATI ( ) telah disetujui oleh: Dosen Pembimbing I, Prof. DR. Ir. Sri Kumalaningsih, 1vL'\pp Sc. Tanggal: Ir. Joek Hendrasari Arisasmita Tanggal: v~ //t;9-r_ Tanggal:

3 Ning Fidiawati ( ). Kajian Tingkat Substitusi Kedelai dengan Kacang Hijau dan Bekatul pad a Pembuatan Tempe. Di bawah bimbingan: 1. Prof. DR. Ir. Sri Kumalaningsih, MApp Sc. 2. Ir..To..:k Hcndrasari Arisasmita RTNGKASAN Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang merupakan basil fi:nn..:ntasi kedelai. Fermentasi tempe terjadi karena aktivitas kapang Rhizopus sp. pada kedelai sehingga menghasilkan pembahan pada tekstur kedelai yang keras dan te1pisah menjadi massa yang padat dan kompak. Dewasa ini, kedelai yang menjadi bahan dasar pembuatan tempe!>-ulit diperoleh dan harganya relatif mahal. Oleh karena itu, untuk mengurangi penggunaan kedelai perlu dicari altematif pemanfaatan jenis kacang-kacangan lainnya sebagai bahan substitusi dalam pembuatan tempe. Salah satu di antaranya adalah kacang hijau. heunggulan kacang hijau memiliki daya ccma yang baik, mempakan sumber karboh.idrat (56, 7f!io), kandungan proteinnya cukup tinggi yaitu 24~ 1 o, dan metupakan swnher mineral, karoteinoid, vitamin B 1, vitamin ll2, dan niacin. Penggunaan kacang hijau sebagai bahan substitusi dalam pembuatan tempe memiliki 3w yang tinggi setelah proses pengulmsan sehingga perlu ditambahkan bahan yang dapat menurunkan aw. Salah satu di antaranya adalah bekatul. Bekatul juga memiliki kandungan proteijl, lemak, dan karbohidrat yang culmp tingg~ mempakan - sumber vitamin B, vitamin E, dan mineral, serta memiliki kandungan serat kasar yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kombinasi perlakuan konsentrasi kacang huau dan hekatul yang h:pat dalam p..:mhuatan tempe. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok yang,lisusun sc.:ara f;lktorial. h:rdiri atas du:~ t:1ktor, y;litll konscntrasi kac;mg hijan yang disuhstitusikan sebesar 25~o dan 50'!o dan konsentrasi bekatul yang disubstitusikan s.:hc~ar :!.5 o. 5 <>. d;m 7.5 o dcngan pcngulangan dilakuk:m scbanyak tiga kali. Analisa yang digunakan adalah analisa kadar nitrogen amino, kadar protein, serat bsar. dan uji organoleptik yang mcliputi rasa, aroma, tckstur, dan kcnampakan. Scdangkan analisa data yang diperoleh dcng:m sidik ragam dan apabila di antara p..:rlakuan tersebuttenlapat perbedaan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Duncan. Hasil pengamatan dan perhitungan statistik menunjukkan bahwa kombinasi pcrlakuan substitusi kedelai dcngan kacang h~jau dan bekatul yang mcmbcrikan hasil yang terbaik adalah perlakuan AlBl (kacang hijau 25% dan bekatul 2,5%) dengan kadar protcin scbesar 44, 95"o. kadar N-amino sebcsar 0,279<"\'o, kadar serat kasar scbcsar 3,23 o, rasa, arom:1, kenampakan, dan tekstur yang disukai olch konsumen. Scdangkan perlakuan A2B3 (kacang hijau 50% dan bekatul 7,5o ij) membcrikan nilai yang terendah pada kadar protein yaitu 32,87%, kadar nitrogen amino 0,130%, kadar scrat kasar scbesar 2, 73 o dan aroma yang disukai konsumen, serta rasa, kenampakan, dan tekstur yang tidak disukai konsumen.

4 KATAPENGANTAR Puji S)1Ikur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa karena himbingan dan berkatnya maka penulis dapat menyelesaikan laporan penelitian ini pada waktu yang telah ditetapkan. Laporan penelitian ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan prog1 am pendidikan S 1 di Fakultas Teknologi Pe11anian, Program Studi Teknologi Pangan, Unika Widya.tvlandala Surabaya. Pada kesempatan ini penulis menymnpaikan ucapan terimakasih kepada : 1. Prof. DR. Ir. Sri Kurnalaningsih, M.App.Sc. selaku dosen pembimbing I, yang tdah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan dalam penulisan laporan penelitian ini. 2. Ir. Joek Hendrasari Arisasmita selaku dosen pembimbing II, yang telah banyak mcmhcrikan pcngarahan dan himbingan dalam pcnulisan laporan pcnelitian ini. 3. Scmua pihak yang tdah mcmbantu pcnulis hingga selesainya laporan penclitian ini (kngan baik..-\.khirnya penulis menyadari hah\v<l laporan penelitian ini masih jauh dari scmpuma. olch kan.:na itu pcnulis mengharapkan adanya kritik yang mcmbangun dari pcmba\.:a. S urabaya. 1-'cbruari 1999 Pcnulis

5 11 DAFTARISI Kata Pengantar Danar lsi Daftar Gambar Daftar Tabel Daftar Lampiran Halaman ii iv v VI Bab Bab I. Pendahuluan 1.1. Latar Belakang 1.2. Tujuan Penelitian II. Tinjauan Pustaka 2.1. K.edelai 2.2. rempe K.eddai 2.3. Kacang llijau lkkatul (/?ic c!lr<in) 12 Bab lll. I lipotesa B;tb l\'. Bahan d;m!\ khhk 1\.:nditian -t 1. Bahan 4.1. l. l~ahan untuk Pros.:s Bahan untuk Ana lisa Bahan untuk t:ji Organoleptik 4.2. Peralatan \!at untuk Proses 14 I 5

6 Alat nntuk Analisa Metode Penelitian W aktu Penelitian Tempat Pcnclitian Rancangan Pcncliltian Pdaksanaan Pcnclitian Pengamatan dan Analisa 19 Bab \'. Basil dan Pcmbahasan Kadar Protein Kadar Nitrogen Amino Kadar Serat Kasar Organoleptik Rasa L2. Aroma Kenampakan Tckstur.H l3ab \'I. 1:.csimpulan dan Saran Kesimpulan Saran 36 Daftar Pustaka 37

7 DAFTAR GMffiAR Halaman Gambar 1. Skema Tahapan Proses Pembuatan Tempe Kedela~ Kacang Hijau, dan Bekatul 18 Gambar 2. Grafik Hubungan Konsentrasi Kacang Hijau dan Bckatul terhadap Kadar Protein Tempe yang Dihasilkan 21 Gamhar 3. Histogram Pcngamh Suhstitusi Kcdclai dcngan Kacang 1-Iijau dan U..:katul terhadap Kadar Protein Tempe yang Dihasilkan 22 Gambar -l. Grafik Hubungan Konsentrasi Kacang Hijau dan Bckatul t..:rhadap Kadar Nitrogen Amino Tempe yang Dihasilkan 23 Gambar 5. Histogram Pengamh Substitusi Kedelai d..:ngan Kacang Hijau dan Bekatul terhadap Kadar Nitrogen Amino Tempe yang Dihasilkan 25 l iamb:~r (>. llish)gr:~m Pcng;mth Suhstitusi Kcddai dcng;m h<h::mg Ilijau dan lkkatul terhaclap Kadar Serat Kasar Tempe yang Dihasilkan 27 Gambar 7. Histogram Pengamh Suhstitusi Keddai dengan Kacang Hijau dan lkkatul h:rh;~d;~p Rasa Tempe yang Dihasilkan 2'J lrambar X. Histogram P..:ngaruh Substitusi Kcdclai dcngan Kacang Ilijau dan Bckatul terhadap Aroma Tempe yang Dihasilkan 31 ( i;nnhar '). Histogram P~o'llgaruh Substitusi Kcd..:lai dcngan Kac;mg II ij;tu d;m Bekatul terhadap f..:.enampakan Tempe yang Dihasilkan.H Cr:nnbar I 0. Hi~togram Pcngamh Substitusi Kedcbi dengan Kacang Hijau dan lkkatultcrhadap TcksturTcmpc yang Dihasilkan 35 IV

8 DAFTAR TABEL Halaman Tabell. Komposisi Kimia Kedelai Dalam 100 gram Bahan 5 Tabel2. Komposisi Kimia Tempe Dalam 100 gram Bahan 6 Tabel3. Komposisi Kimia Kacang Hijau Dalam 100 gram Bahan 11 Tabel4. Komposisi Kimia Bekatul Dalam 100 gram Bahan 13 Tabel 5. Pengamatan Hasil Percobaan 17 Tabe16. Proporsi Kacang Hijau, Bekatul dan Kedelai dalam 100 g Bahan Baku 17 Tabel 7. Pengaruh Konsentrasi Kacang Hijau dan Bekatul Terhadap Kadar Protein dan Kadar Nitrogen Amino Tempe yang Dihasilkan 21 Tabel8. Kadar Serat Kasar Rata-rata Tempe Dengan Kombinasi Kedelai, Kacang Hijau, dan Bekatul 26 Tabel 9. Rata-rata Uji Organoleptik Rasa Tempe Dengan Kombinasi Kedelai. Kacang Hijau dan Bekatul 28 Tabel 10. Rata-rata Uji Organoh.:ptik Aroma Tempe Dcngan Kombinasi Kedela~ Kacang Hijau, dan Bekatul 30 Tabel 11. Rata-rata Uji Organoleptik Kenampakan Tempe Dengan Kombinasi Kedela~ Kacang Hijau dan Bekatul 32 Tabel 12. Rata-rata Uji Organoleptik Tcksturdan Kadar Air Tempe Dengan Kombinasi Kedelai, Kacang Hijau dan Bekatul 34

9 \'1 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran I Pengamatan dan Analisa 39 Lampiran II. Pengujian Organoleptik Secara Hedonic Scale Scoring 42 Lampiran III. Hasil Analisa Tempe Dengan Kombinasi Kedelai, Kacang Hijau, dan Bekatul 43 Lampiran IV. Hasil Pengamatan dan Perhitungan Kadar Protein 45 Lampiran V. Hasil Pengamatan dan Perhitungan Kadar Nitrogen Amino 46 Lampiran VI. Hasil Pengamatan dan Pcrhitungan Kadar Serat Kasar 47 Lampiran Vll. Hasil Pengamatan dan Perhitungan Uji Organoleptik Rasa 48 Lampiran VIII. Hasil Pengamatan dan Perhitungan Uji Organoleptik Aroma 50 Lampiran L'\. Hasil Pengamatan dan Perhitungan l~ji Organoleptik Kenampakan 52 Lampiran X. Basil Pengamatan dan Perhitungan Uji Organoleptik Tekstur 54 Lamp iran XL Hasil Pengamatan A w Bahan Sebelum Inokulasi 56 Lamp iran XII. Basil Pengamatan Kadar Protein, Kadar Nitrogen Amino, dan Kadar Serat Kasar dari Kedelai, Kacang Bijau dan Bckatul 57 Lampiran XIII. Graftk Linear 58