NOVYANA PUSPITASARI A

Transkripsi

1 UJI PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK TAPE DARI BAHAN DASAR BIJI NANGKA DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN KATUK SEBAGAI PEWARNA ALAMI DAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA SKRIPSI Untuk Memenuhi Sebagian Prasyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1 Pendidikan Biologi Disusun Oleh: NOVYANA PUSPITASARI A FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2014

2

3

4

5 M O TT O A dapun orang-orang yang berim an dan m engerjak aan k ebajikan, m aka m ereka akan m endapat surga-surga tem pat kediam an, sebagai pahala atas ap a yang telah m ereka kerjak an (Q.S A s-sajdah:19) D an janganlah engkau berjalan di bum i ini dengan som bong, k arena sesungguhnya engkau tidak akan dap at m enem bus bum i d an tidak ak an m am pu m enjulang setinggi gunung (Q.S A l-isra :37) Sesungguhnya bersam a kesulitan ad a kem udah an. M ak a ap abila engkau telah selesai (dari sesuatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang lain). (Q.S. A l-insyirah : 6-7) Jika kam u berbuat baik (berarti) kam u berbuat baik bagi dirim u sendiri, dan jika kam u berbu at jahat, m aka kejahatan itu untuk dirim u sendiri. (Q S. A l-isra : 7) Tugas kita buk anlah untuk berhasil. Tugas kita ad alah untuk m encoba, k aren a didalam m encoba itulah kita m enem ukan dan belajar m em bangun kesem patan untuk berhasil. (M ario Teguh) U ntuk urusan di dunia lihatlah di baw ah m u d an untuk urusan di akhirat lihatlah di atasm u (P enulis) v

6 P E R SE M B A H A N B ism illahirrrahm aanirrahim Y A A L L A H, Sem oga tulisan ini m enjadi salah satu jalan kesuksesan dunia dan akhiratku m enjem put ridho_m u Sebagai tanda cinta d an sayangku, ku persem bahkan karya sederhana ini untuk: K edua orang tuaku (Suprapto dan Siti M ulyati), yang tak pernah lelah m endo akan dan selalu m em berikan m otivasi untukku. Tak kan ada yang pantas ku persem bahkan untuk kalian.. H anya do a yang ku panjatkan, sem oga kalian bahagia dunia dan akhirat. K akakku d an adikku tercinta (Ika P uja kesum aw ati dan A rif Tri A tm aja), dan keluarga besarku Sragen yang selalu m em berik an dukungan m oriil m aupun m ateriil. Terim akasih atas do a dan sem angatnya selam a ini. Sah abat-sah abtku (Tifa, F arida, Sinta, Tuti,Sely, T am iik, V anda dan N opyta, ), yang telah m em berik an nuansa baru dalam kehidup anku. Terim aksih atas do a, bantuan dan dukungan kalian, sem oga persahabatan dan persaudaraan kita tetap terjaga. K eluarga baruku di K ost A prilia (D ew i, E rm a, Isti, H en y, Intan dan neng yeni), yang selalu m em berikan canda taw a disetiap w aktu, Terim akasih atas do a, bantuan d an dukungan kalian selam a ini, sem oga persaud araan kita tetap terjaga. Tem an-tem anku B iologi kelas B dan angkatan Terim akasih untuk kebersam aan, m otivasi dan sem angat yang kalian berikan selam a ini. A lm am aterku tercinta U M S vi

7 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan karunia-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Uji Protein dan Organoleptik pada Tape Dari Bahan Dasar Biji Nangka Dengan Penambahan Ekstrak Daun Katuk Sebagai Pewarna Alami dan Lama Fermentasi yang Berbeda. Penyusunan skripsi ini dilakukan dalam rangka memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Biologi di Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan di Universitas Muhammadiyah Surakarta. Selama penyusunan skripsi ini, penulis tidak lepas dari berbagai hambatan dan kesulitan, namun berkat bimbingan dan bantuan berbagai pihak, penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si selaku pembimbing yang telah memberikan bimbingan, pengarahan dan masukan dalam penulisan skripsi ini. 2. Ibu Siti Mardiyah selaku Penganalisa Laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan yang membantu dalam penelitian. 3. Ibu Dra. Hj Suparti M. Si, selaku Pembimbing Akademik kelas B Program Studi Pendidikan Biologi Universitas Keguruan dan Ilmu Pendidikan 4. Ibu. Triastuti, M. Si, selaku Dewan Penguji I yang telah meluangkan waktunya untuk membimbing dan menguji skripsi vii

8

9 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PERSETUJUAN... ii HALAMAN PENGESAHAN... iii HALAMAN PERNYATAAN... iv HALAMAN MOTTO... v HALAMAN PERSEMBAHAN... vi KATA PENGANTAR... vii DAFTAR ISI... ix DAFTAR TABEL... xi DAFTAR GAMBAR... xii DAFTAR LAMPIRAN... xiii ABSTRAK... xiv BAB I PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Pembatasan Masalah... 5 C. Perumusan Masalah... 5 D. Tujuan Penelitian... 6 E. Manfaat Penelitian... 6 BAB II LANDASAN TEORI... 8 A. Tinjauan Pustaka Tanaman Nangka Pewarna Makanan Tanaman Katuk Fermentasi Ragi Tape Tape Protein Organoleptik B. Kerangka Berfikir C. Hipotesis BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian B. Alat dan Bahan Penelitian C. Rancangan Penelitian D. Prosedur Penelitian E. Metode Pengumpulan Data F. Analisis Data BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian B. Pembahasan BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ix

10 B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN x

11 DAFTAR TABEL Tabel Halaman 1.1 Perbandingan kandungan nutrisi biji nangka Kerangka berfikir Rancangan Percobaan Data pengamatan uji kadar protein Data pengamatan uji organoleptik Kandungan protein tape biji nangka per 100g Uji organoleptik tape biji nangka xi

12 DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 4.1 Histogram kadar protein Histogram uji organoleptik Histogram warna tape biji nangka Histogram rasa tape biji nangka Histogram aroma tape biji nangka Histogram tekstur tape biji nangka xii

13 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Surat Izin Riset 2. Data Uji organoleptik 3. Data uji kadar protein 4. Dokumentasi 5. Jadwal Pembimbingan Mahasiswa 6. Berita Acara Bimbingan Skripsi 7. Pengesahan Revisi 8. Berita Acara Ujian Skripsi xiii

14 UJI PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK TAPE DARI BAHAN DASAR BIJI NANGKA DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN KATUK SEBAGAI PEWARNA ALAMI DAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA Novyana Puspitasari, A , Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2014, 47 halaman ABSTRAK Salah satu makanan hasil fermentasi tradisional yang sering dijumpai dimasyarakat adalah tape, namun dikalangan masyarakat yang terkenal adalah tape singkong dan tape ketan, padahal semua bahan makanan yang mengandung karbohidrat bisa dibuat tape, salah satunya biji nangka yang mana hanya dianggap limbah oleh masyarakat, padahal biji nangka mengandung karbohidraat, protein, energi, selain itu proses pembuatan tape biasanya ditambahkan suatu zat pewarna sintetik, yang bertujuan untuk menarik selera dan keinginan konsumen. Untuk itu dalam penelitian ini dilakukan uji protein tape biji nangka dengan penambahan ekstrak daun katuk sebagai pewarna alami dan lama fermentasi. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada factorial yang terdiri dari dua faktor dengan sembilan kombinasi perlakuan dan masing-masing perlakuan menggunkan dua kali ulangan. Adapun faktor 1 penambahan ekstrak daun katuk 20 g daun katuk / 100 cc air, 30 g daun katuk / 100 cc air, 40 g daun katuk / 100 cc air dan Faktor 2. Lama fermentasi 24 jam, 36 jam, 48 jam. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan E3L3 dengan penambahan ekstrak daun katuk 40 g/100 cc air dan lama fermentasi 48 jam sebesar 6,33% dan kadar protein terendah terdapat pada perlakuan E2L1 dengan penambahan ekstrak daun katuk 30 g / 100 cc air dan lama fermentasi 24 jam, sedangkan untuk warna tape yang disukai panelis sangat hijau pada perlakuan E3L2 dengan penambahan ekstrak daun katuk 40 g / 100 cc air dan lama fermentasi 36 jam. Jadi, dapat disimpulkan bahwa pada pembuatan tape biji nangka dengan penambahan ekstrak daun katuk dan lama fermentasi dapat mempengaruhi kadar protein dan organoleptik yang dihasilkan.. Kata kunci: biji nangka, daun katuk, pewarna alami, fermentasi xiv