Penanggung Jawab DEWAN REDAKSI. Ketua. Anggota. Penyunting Ahli. Penyunting Pelaksana

Transkripsi

1

2 Penanggung Jawab Rektor Universitas Brawijaya Ketua Lembaga Penelitian Universitas Brawijaya DEWAN REDAKSI Ketua Prof Dr. Ir. Syamsulbahri, M.S Anggota Prof. Dr. Ir. Moch. Munir, M.S (Unibraw-2008) Prof. Drs. Sutiman B. Sumitro, S.U. D. Sc (Unibraw-2008) Prof. Dr. Ir. SM Sitompul. (Unibraw-2008) Prof. Dr. Ir. Luqman Hakim, M.S (Unibraw-2008) Prof. Dr. Ir. Rustidja, M.S (Unibraw-2008) Dr. Ir. Nasir Saleh (Balitkabi Deptan-2008) Penyunting Ahli Ir Arifin Noor Sugiharto, M.Sc, PhD (Unibraw-2008) Ir Didik Suprayogo, M.Sc, Ph.D (Unibraw-2008) Dr. Ir. Moch. Sahid (Balittas Deptan-2008) Brian O Flaherty (Ahli Bhs. lnggris-2008) Dra Francien Herlen Tomasowa, Ph.D (Lab. Bhs. Unibraw-2008) Drs. Adiono, MA, Ph.D (Lab. Bhs. Unibraw 2008) Penyunting Pelaksana Drs. Sofy Permana, MSc, DSc. (Unibraw-2008) AgustinaTri Endharti, S.Si., Ph.D (Unibraw-2008) Sekretariat Pujiono, SH Alamat Redaksi/Penerbit Lembaga Penelitian Universitas Brawijaya Jalan Veteran, Malang Telp. (0341) ; psw. 301; Fak. (0341) Lemlitub@Brawiiaya.ac.id

3 Kajian Penggunaan CMC. (Carboximetil Cellulosa) Dan HFS (High Fructose Syrup) Terhadap Kualitas Fisik Kefir Dalam Penyimpanan Refrigerator Manik Eirry Sawitri Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang Abstrak Diterima tanggal 20 Oktober 2005 Disetujui 25 Maret 2006 Pengaruh penggunaan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan HFS (High Fructose Syrup) pada sifat fisik kefir dalam penyimpanan refrigerator pada hari 0,7, dan 14 untuk mengetahui persentase yang tepat dari CMC dan HFS dalam kefir sesuai standar susu fermentasi. Metode yang digunakan adalah faktorial dengan Rancangan Acak Kelompok. Faktor pertama adalah penambahan CMC: 0% (CO), 0,025% (C1), 0,05% (C2), 0,075% (C3), dan 0,1% (C4) (v/v). faktor kedua adalah penambahan HFS: 15% (Fl), 20% (F2), dan 25% (F3) (v/v). Analisis proksimat yang dilakukan adalah ph dan keasaman pada penyimpanan 7 dan 14 hari. Hasil menunjukkan bahwa ph dan keasaman pada penyimpanan kefir yang berbeda adalah: pada penyimpanan 7 hari menunjukkan ph dan keasaman 3,88 dan 0,92%, 4,00 dan 0,98%, 4,14 dan 0,80% untuk CO, Cl, C2, dan C3. Pada penyimpanan 7 hari menunjukkan ph dan keasaman 4,02 dan 0,87%, 4,06 dan 0,85%, 4,08 dan 0,85% untuk F1, F2, dan F3. Pada penyimpanan 14 hari menunjukkan ph dan keasaman adalah: 3,82 dan 0,89%, 3,82 dan 0,91%, 3,86 dan 0,92%, 3,95 dan 0,84% untuk CO, C1, Cl, dan C3. ph dan keasaman menunjukkan 3,83 dan 0,95%, 3,87 dan 0,89% dan 3,87 dan 0,84% untuk Fl, F2 dan F3. Dapat disimpulkan bahwa kualitas fisik kefir pada penambahan CMC dan HFS yang berbeda selama penyimpanan 14 hari masih dalam kisaran standar kualitas susu fermentasi. Kata kunci: kefir, CMC, HFS The Effect Of CMC (Carboxy Methylcellulose) And HFS (High Fructose Syrup) On Physical Of Kefir In Refrigerator Storage Abstract The effect of carboxy methylcellulose and high fructose syrup on physical of kefir in refrigerator storage of 0,7 and 14 days to investigate the appropriate percentage of CMC and HFS in kefir according to standart fermented milk. Method of this research was factorial experiment with Randomized- Block Design. The first factor were the addition of CMC: 0% (CO), 0,025% (Cl), 0,05% {Cl), 0,075% (C3), and 0,1% (C4) (v/v). The second factor were the addition of HFS: 15% (Fl), 20% (F2), 25% (F3) (v/v). Proximate analysis was done on ph and acidity of kefir on 7 th and 14* day of storage. The result show that ph and acidity of kefir in three different days of storage: in the 7 th day of storage the ph and level of acidity were 3,88 and 0,92%, 4,00 and 0,98%, 4,07 and 0,82%, 4,14 and 0,80% for CO, Cl, C2, and C3, respectively. In the 7 th day storage the ph and acidity were 4,02 and 0,87%, 4,06 and 0,85%, 4,08 and 0,85%, for Fl,F2,and F3, respectively. In the 14 th days of storage the ph and level of acidity were 3,82 and 0,89%, 3,82 and 0,91%, 3,86 and 0,92%, 3,95 and 0,84% for CO, Cl, C2 and C3, respectively. The ph and level of acidity were 3,83 and 0,95%, 3,87 and 0,89%, 3,87 and 0,84% for F1, F2, and F3 respectively. It was concluded that the physical quality of kefir in different addition of CMC and HFS during 14 days of storage were still in the range of standart quality of fermented milk Keywords: kefir, CMC, HFS

4 DAFTAR PUSTAKA Adnan, M Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Teknologi Pertanian. UGM. Yogyakarta. Anonymous Sodium Carboxymethyl Cellulose. Belitz,H. D. and Grosch Food Chemistry. Springer Verlag Berlin Heidenberg. New York.. Brian, J.B Microbiology of Fermented Foods. Elsevier Applied Science Publication. New York, de Man, J. M Kimia Makanan. Penerjemah Kosasih P. ITB. Bandung. Evanuraini, H Pengaruh Suhu dan Lama Pemeraman Terhadap Kualitas Fisik dan Mutu Organoleptik Kefir. Skripsi. Fakultas Peternakan. Unibraw. Malang. Fardiaz, D Hidrokolid Dalam Industri Pangan.Seminar Bahan Tambahan Kimia. PAU. Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Frazier, W. C and D.C. Westhoff Food Microbiology. Me GrawHill. New York. Hadiwiyoto, S Tehnik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty. Yogyakarta. Idris, S Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang. Kosikowski,F Cheese and Fermented Milk Foods.. Departement of Food Science. Cornell Unversity. New York. Ledward, D.A Protein Polisacharide Interactions. Dalam Protein Functionality in Food System. Editor : Navan S. Hettiarachchy and Gregory R. Ziegler. Marcell Dekker, Inc. New York. Marshall, M. Vand M. Cole Methods for Making Kefir and Fermented Milk Based on Kefir. Journal of Dairy Research. 52, National Institute for Research in Dairying. Great Britain. Nurliyani Kualitas Kefir dari Susu Sapi dan Kambing. Buletin Peternakan. Vol 18. Fapet UGM. Yogyakarta. Padaga, M.ch dan Purnomo, H Susu dan Produk Olahannya. Fakultas Peternakan. Unibraw. Malang. Robinson, R.K. anda.y. Tamime Microbiology of Fermented Milk. Dairy Microbiology vol 1.The Microbiology of Milk Applied Science Publisher. London. SudarmadjijS. dan Kuswanto Mikrobiologi Pangan. PAU. UGM. Yogyakarta. Spreer, E Milk and Dairy Product Technology. Marcel Dekker, Inc. New York. Tjokroadikoesoemo, S HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Gramedia. Jakarta.

5