Gambar 12.(a) Persentase Responden yang Memilih Makanan Ringan dan Makanan Berat, (b) Persentase Produk Makanan Ringan

Save this PDF as:
 WORD  PNG  TXT  JPG

Ukuran: px
Mulai penontonan dengan halaman:

Download "Gambar 12.(a) Persentase Responden yang Memilih Makanan Ringan dan Makanan Berat, (b) Persentase Produk Makanan Ringan"

Transkripsi

1 3. HASIL PENGAMATAN 3.1. Survei Berdasarkan survei pemetaan produk yang dilakukan didapatkan hasil bahwa jumlah responden yang memilih makanan ringan sebagai jenis makanan yang akan diaplikasikan beras merah dan bekatul sebanyak 78%, sedangkan untuk makanan berat sebanyak 22% (Gambar 12(a)). (a) (b) Gambar 12.(a) Persentase Responden yang Memilih Makanan Ringan dan Makanan Berat, (b) Persentase Produk Makanan Ringan Pada persentase produk makanan ringan (Gambar 12(b)) dapat dilihat bahwa kebanyakan responden memilih produk cookies sebagai makanan ringan yang akan diaplikasikan beras merah dan bekatul, persentase untuk cookies sebesar 32%. Kemudian pada urutan kedua adalah produk roti sebesar 19%, untuk produk mie kering berada di urutan ketiga dengan persentase sebesar 17%. Setelah mie kering ada produkproduk lain seperti wafer dengan persentase 14%, cake dan kerupuk dengan persentase 9%. Dari hasil ini, peneliti memilih golongan bread (roti tawar) untuk dikembangkan lebih lanjut. Setelah didapatkan jenis produk yang akan dikembangkan, selanjutnya dilakukan survei pendahuluan untuk menentukan pertanyaan kunci yang akan digunakan pada survei utama. Berdasarkan hasil survei pendahuluan (Gambar 13) dapat dilihat bahwa peringkat pertama karakteristik atau parameter produk adalah rasa dan kandungan gizi yaitu sebesar 18%. Kemudian di urutan kedua adalah aroma dan tekstur yaitu sebesar 32

2 33 16%. Persentase untuk parameter umur simpan dan flavor sebesar 15%, untuk parameter warna persentasenya sebesar 2%. Gambar 13. Karakteristik Produk Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden Setelah didapatkan pertanyaan kunci dari survei pendahuluan selanjutnya dilakukan survei utama. Pertanyaan kunci yang didapatkan meliputi pertanyaan tentang minat dan pengenalan terhadap produk, karakteristik produk yang meliputi rasa, tekstur, aroma, kandungan gizi dan umur simpan dan penilaian terhadap peringkat parameter produk. Jumlah responden yang digunakan dalam survei utama adalah 300 orang dimana sebanyak 91,67% responden berminat terhadap roti tawar berbasis beras merah dan bekatul dan sebanyak 8,33% responden kurang berminat terhadap roti tawar berbasis beras merah dan bekatul. Berminat atau tidaknya responden terhadap roti tawar berbasis beras merah dan bekatul dapat dilihat berdasarkan jawaban dari pertanyaan barrier yang diberikan. Dari Gambar 14(a) didapatkan hasil bahwa semua responden mengetahui produk roti tawar (100%), sedangkan pada Gambar 14(b) dapat diketahui bahwa hampir semua responden menyukai produk roti tawar (98,67%) namun ada juga responden yang tidak menyukai produk roti tawar (1,33%). (a) Gambar 14. (a) Persentase Responden yang Mengetahui Roti Tawar, (b) Persentase Responden yang Menyukai Roti Tawar (b)

3 34 (a) (b) (c) Gambar 15. (a) Pendapat Responden Mengenai Perlunya Penambahan Beras Merah ke Dalam Roti Tawar, (b) Keinginan Responden Mengenai Pengaplikasian Beras Merah ke Dalam Produk Roti Tawar, (c) Peranan Beras Merah Pada Roti Tawar Berdasarkan Pendapat Responden Berdasarkan Gambar 15(a) diketahui bahwa kebanyakan responden berpendapat beras merah perlu ditambahkan ke dalam roti tawar (97,67%) dan Gambar 15(b) menunjukkan bahwa kebanyakan responden menghendaki adanya pengaplikasian beras merah ke dalam roti tawar (96,67%). Dari Gambar 15(c) diketahui bahwa responden yang menginginkan beras merah berperan sebagai penambah nutrisi pada roti tawar sebesar 49%. Jumlah responden yang menginginkan peranan beras merah sebagai bahan komplementer bersama dengan bahan lain sebesar 31,33% dan responden yang menginginkan peranan beras merah sebagai campuran tepung terigu sebesar 19,67%.

4 35 (a) (b) (c) Gambar 16. (a) Pendapat Responden Mengenai Bekatul, (b) Keinginan Responden Mengenai Pengaplikasian Bekatul ke Dalam Produk Roti Tawar, (c) Peranan Bekatul Pada Roti Tawar Berdasarkan Pendapat Responden Dari Gambar di atas (16a) diketahui bahwa jumlah responden yang berpendapat bahwa bekatul merupakan sumber daya pangan yang perlu diinovasi menjadi sebuah produk pangan sebesar 60,33%. Jumlah responden yang berpendapat bahwa bekatul merupakan sumber daya pangan yang layak dikonsumsi sebesar 26% dan jumlah responden yang berpendapat bahwa bekatul merupakan sumber daya pangan yang layak diteliti lebih jauh sebesar 13,67%. Selain itu dari Gambar di atas (16b) ) dapat dilihat kebanyakan responden menghendaki pengaplikasian bekatul ke dalam produk roti tawar (91,67%). Berdasarkan Gambar 16(c) dapat dilihat bahwa responden yang menginginkan bekatul berperan sebagai penambah nutrisi pada roti tawar sebesar 38%. Jumlah responden yang menginginkan peranan beras merah sebagai bahan komplementer sebesar 42,33% dan jumlah responden yang menginginkan peranan beras merah sebagai campuran tepung terigu sebesar 19,67%.

5 36 (a) (b) (c) Gambar 17. (a) Tekstur Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden, (b) Keberadaan Butiran Beras Merah Pada Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden, (c) Ukuran Butiran Beras Merah Pada Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden Dari Gambar 17(a) dapat dilihat kebanyakan responden yang menginginkan tekstur roti tawar yang lembut sebesar 78,33%, untuk jumlah responden yang menginginkan tekstur roti tawar yang agak kasar sebesar 20,33% dan untuk tekstur yang kasar sebesar 1,33%. Sedangkan pada Gambar 17(b) dapat dilihat bahwa jumlah responden yang menginginkan adanya butiran beras merah pada roti tawar sebesar 47% dan jumlah responden yang tidak menginginkan adanya butiran beras merah pada roti tawar sebesar 53%. Pada Gambar 17(c) dapat dilihat bahwa dari 47% jumlah responden yang menginginkan adanya butiran beras merah pada roti tawar, 48,23% diantaranya memilih butiran beras merah dengan ukuran kecil, 46,10% memilih butiran beras merah dengan ukuran sedang, dan 5,67% memilih butiran yang besar. (a) (b) Gambar 18. (a). Rasa Pada Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden, (b), Proporsi Rasa Pada Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden

6 37 Dari data yang diperoleh pada Gambar 18(a) diketahui bahwa jumlah responden yang menginginkan rasa tidak ada yang dominan pada roti tawar sebesar 39,33%, untuk responden yang menginginkan rasa beras merah sebesar 52,67% dan untuk responden yang menginginkan rasa bekatul sebesar 8%. Sedangkan untuk proporsi rasa yang diinginkan berdasarkan Gambar 18(b), sebesar 72% jumlah responden memilih proporsi sedang, untuk jumlah responden yang memilih proporsi tinggi sebesar 16,67% dan jumlah responden yang memilih proporsi rendah sebesar 11,33% Gambar 19. Essence Pada Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden Pada Gambar 19 diketahui bahwa persentase jumlah responden yang menginginkan essence vanili untuk ditambahkan ke dalam roti tawar sebesar 58,33%, untuk jumlah responden yang menginginkan essence pandan untuk ditambahkan ke dalam roti tawar sebesar 41,67%. (a) Gambar 20. (a) Umur Simpan Pada Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden, (b) Keinginan Responden Mengenai Penambahan Pengawet Pada Roti Tawar (b) Berdasarkan Gambar 20 (a) dapat diketahui jumlah responden yang menghendaki umur simpan pada roti tawar selama 3 sampai 5 hari sebesar 46,33%. Jumlah responden yang menghendaki umur simpan pada roti tawar selama 0 sampai 2 hari sebesar 24,33% dan

7 38 jumlah responden yang menghendaki umur simpan pada roti tawar selama 1 minggu sebesar 29,33%. Selain itu pada Gambar 20(b) dapat diketahui bahwa kebanyakan responden tidak menghendaki adanya penambahan bahan pengawet untuk memperpanjang umur simpan (90,67%). (a) Gambar 21. (a) Kandungan Gizi Pada Roti Tawar Berbasis Beras Merah dan Bekatul Berdasarkan Keinginan Responden, (b) Proporsi Kandungan Gizi Berdasarkan Keinginan Responden (b) Dari Gambar 21(a) diketahui bahwa serat merupakan kandungan gizi yang paling banyak diinginkan responden (56%), untuk responden yang menginginkan kalori pada roti tawar sebesar 21,67% dan responden yang menginginkan antioksidan pada roti tawar sebesar 22,33%. Pada Gambar 21(b) dapat diketahui juga bahwa jumlah responden yang menginginkan proporsi kandungan gizi tinggi sebesar 50%. Untuk jumlah responden yang menginginkan proporsi kandungan gizi sedang sebesar 47,33%, dan jumlah responden yang menginginkan proporsi kandungan gizi rendah hanya sebesar 2,67% Gambar 22. Karakteristik Produk Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden

8 39 Dari Gambar 22 dapat dilihat bahwa peringkat pertama karakteristik atau parameter produk adalah kandungan gizi yaitu sebesar 22,26%. Kemudian di urutan kedua adalah rasa yaitu sebesar 21,48%. Kemudian peringkat dibawahnya adalah parameter tekstur dan aroma dengan persentase 18,54% dan 18,23%. Persentase untuk parameter umur simpan sebesar 18,21%, untuk parameter-parameter lain seperti warna, topping, bentuk, pengawet, bahan pembuatan, ukuran, dan penampilan masing-masing sebesar 0,23%, 0,18%, 0,47%, 0,16%, 0,08%, 0,12% dan 0,04% 3.2. Rumah Mutu Dari survei utama didapatkan 5 karakteristik produk yang penting menurut konsumen yaitu kandungan gizi, rasa, tekstur, aroma dan umur simpan. Kelima parameter ini kemudian dimasukkan ke dalam rumah mutu pada bagian consumer wants (WHATs). Dari rumah mutu dapat dilihat bahwa karakteristik yang diinginkan konsumen adalah tekstur yang lembut dan tidak ada butiran beras merah, kandungan serat yang tinggi, rasa beras merah sedang, umur simpan 3-5 hari tanpa pengawet, aroma tidak berbau bekatul dan vanili. Setelah dilakukan diskusi dengan panelis FGD didapatkan product requirements (HOWs) yaitu cara-cara yang dilakukan untuk mendapatkan karakteristik yang diinginkan konsumen. HOWs yang didapatkan antara lain formulasi, rolling, proofing, pemanggangan, pengayakan, rasio tepung, sanitasi, penambahan bahan pelembut adonan, sterilisasi dan penambahan vanili bubuk. Berdasarkan rumah mutu ada hubungan antara parameter consumer wants dengan parameter product requirements dan korelasi yang terjadi antara setiap parameter pada product requirements. Pada rumah mutu dapat dilihat bahwa formulasi bahan keseluruhan memiliki relasi yang kuat dengan tekstur yang lembut dan relasi yang sedang dengan rasa beras merah yang sedang, umur simpan 3-5 hari tanpa pengawet dan aroma tidak berbau bekatul. Proses rolling, proofing dan pemanggangan memiliki relasi yang kuat dengan tekstur yang lembut. Sedangkan proses pengayakan memiliki relasi yang kuat dengan tekstur yang lembut dan tidak adanya butiran beras merah. Rasio tepung yang digunakan (tepung terigu : tepung beras merah : tepung bekatul) memiliki relasi yang sedang dengan tekstur yang lembut dan aroma vanili. Sedangkan untuk

9 40 relasi dengan kandungan serat yang tinggi, rasa beras merah proporsi sedang dan aroma tidak berbau bekatul memiliki relasi yang kuat. Sanitasi memiliki hubungan yang kuat dengan umur simpan selama 3-5 hari tanpa menggunakan pengawet. Penambahan bahan pelembut adonan memiliki relasi yang sedang dengan tekstur yang lembut dan relasi lemah dengan umur simpan selama 3-5 hari tanpa pengawet. Proses sterilisasi memiliki hubungan yang sedang dengan umur simpan selama 3-5 hari tanpa pengawet dan relasi yang lemah dengan aroma tidak berbau bekatul. Sedangkan untuk penambahan vanili bubuk memiliki relasi yang sedang dengan aroma tidak berbau bekatul dan vanili Pada bagian product requirements, parameter yang satu dengan yang lain saling memiliki korelasi, dimana dapat dilihat pada bagian atas rumah mutu. Formulasi bahan keseluruhan memiliki korelasi kuat positif dengan rasio tepung, bahan pelembut adonan dan penambahan vanili bubuk. Rasio tepung yang digunakan memiliki korelasi positif dengan penambahan vanili bubuk. Pada bagian object target value dapat dilihat cara yang dilakukan untuk memenuhi product requirement yang telah ditetapkan oleh panelis. Dari object target value hasil yang diperoleh adalah menggunakan substitusi tepung sebesar 10-30% dengan perbandingan beras merah dan bekatul 9:1, proses rolling sampai tidak ada gas dalam adonan, proofing pada suhu ruang selama 1-1,5 jam, pemanggangan dengan suhu 180 o C selama menit, pengayakan tepung beras meras dan bekatul dengan ukuran 625 mesh, penggunaan sarung tangan selama proses pembuatan dan sterilisasi pada suhu 121 o C selama 15 menit. Pada parameter formulasi, penambahan bahan pelembut adonan dan penambahan vanili bubuk, object target value belum ditentukan karena didapatkan dengan melakukan trial and error terlebih dahulu pada pembuatan roti tawar. Selain itu dari rumah mutu juga dapat dilihat bahwa menurut konsumen benchmarking yang digunakan belum memenuhi keinginan konsumen dalam hal rasa beras merah yang sedang dan aroma vanili. Namun produk benchmarking sudah memenuhi konsumen dalam hal tekstur yang lembut, tidak ada butiran beras merah, kandungan serat yang tinggi, umur simpan 3-5 hari tanpa pengawet dan tidak berbau bekatul. Pada engineering competitive assesment dapat dilihat bahwa pada benchmarking proses formulasi, rolling, proofing, pemanggangan, sanitasi dan penambahan pelembut adonan

10 41 telah memenuhi standar pembuatan. Namun untuk proses pengayakan, rasio tepung, sterilisasi dan penambahan vanili bubuk, belum dilakukan dalam pembuatan produk benchmarking. Dari hasil pembuatan rumah mutu diketahui tiga parameter terpenting dalam product requierement berdasarkan nilai tertinggi pada technical importance. Tiga parameter terpenting tersebut adalah formulasi dengan nilai relatif 19,01%, pengayakan dengan nilai relatif 10,94% dan rasio tepung dengan nilai relatif 23,70%. Rumah mutu hasil dari diskusi dengan pendekatan metode Delphi dapat dilihat pada Gambar 23.

11 42 Correlation Strong + (4) Positif (3) Negatif (2) Strong - (1) Relationship Strong (3) Medium (2) Weak (1) S = Swiss (Roti Gandum) Q = Produk Sendiri Max Min Target Customer rating Product requirements (HOWs) PRODUCT REQUIREMENTS Consumer requirements (WHATs) CONSUMER WANTS Tekstur Gi zi Ra sa Umur Simpan Aroma formulasi rolling proofing pemanggangan pengayakan Rasio tepung Sanitasi Penambahan bahan pelembut adonan Sterilisais Penambahan Vanili bubuk Lembut 9 Q S Tidak ada butiran beras merah 5 Kandungan Serat Tinggi Beras Merah Sedang Importance 8 Q S 6 S Q 3-5 hari (Tanpa pengawet) 8 Q S Tidak berbau bekatul 9 Q S Vanili 2 S Q Organizational difficulty S Q Object target value # Tidak ada gas dalam adonan Suhu ruang,, 1-1,5 jam 180 o C, menit 625 mesh Penggantian tepung terigu 10-30% (bekatul : beras merah = 1:9) Penggunaan sarung tangan # 121 o C, 15 menit # Engineering Assesment Competitive Technical importance 5 S S S Q S Q Q Q S S Q Q 4 Q Q Q 3 Q 2 1 S S S S Absolute Relative 19, 01 7,0 3 7,0 3 7,0 3 10, 94 23, 70 6,2 5 6,77 6,5 1 Gambar 23. Hasil Rumah Mutu dari Metode Diskusi Delphi 5,7 3 # = ditentukan setelah optimasi (dapat dilihat pada tabel 2)

12 Optimasi Roti Tawar Berbasis Beras Merah dan Bekatul Optimasi formula roti tawar didapatkan dari hasil trial and error dalam pembuatan roti tawar dan analisa beberapa parameter terpilih dari rumah mutu. Hasil yang didapatkan dari proses pengoptimasian ini adalah 3 formula yang akan disensorikan kepada responden, dimana formulasi yang digunakan adalah 20%, 25% dan 30% dengan perbandingan tepung beras merah dan bekatul adalah 9:1. Pemilihan ketiga formulasi ini dikarenakan berdasarkan trial and error ketiga formulasi inilah yang dapat diterima oleh konsumen. Setelah dilakukan pengoptimasian akan dilakukan pengujian fisik, kimia, mikrobiologi dan sensori 20% 25% 30% Gambar 24. Adonan roti tawar (a) (b) (c) Gambar 25. (a) Produk Roti Tawar dengan Substitusi Tepung Beras Merah dan Bekatul 20%, (b ) Produk Roti Tawar dengan Substitusi Tepung Beras Merah dan Bekatul 25%, (c) Produk Roti Tawar dengan Substitusi Tepung Beras Merah dan Bekatul 30%

13 Karakteristik Fisik Roti Tawar Berbasis Beras Merah dan Bekatul Hasil karakteristik fisik dari roti tawar dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 2. Karakteristik Fisik Roti Tawar Berbasis Beras Merah dan Bekatul 20% 25% 30% Jumlah pori 52,11 ± 2,03 a 58,78 ± 2,64 b 64,44 ± 1,51 c (sel/cm 2 ) Diameter pori (cm) 0,28 ± 0,01 a 0,26 ± 0,01 b 0,22 ± 0,01 c Volume 138,10 ± 3,92 a 102,86 ± 7,28 b 86,53 ± 4,77 c Pengembangan (%) Baking Loss (%) 10,14 ± 0,46 a 11,74 ± 0,25 b 13,14 ± 0,32 c Keterangan: 20%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 20% pada rasio 9:1 25%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 25% pada rasio 9:1 30%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 30% pada rasio 9:1 Semua nilai merupakan nilai Mean±Standar Deviation Pada masing masing baris, nilai dengan superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan (p<0.05) berdasarkan Anova satu arah (a) (b) (c) Gambar 26. (a) Pori pada roti tawar konsentrasi 20%, (b) Pori pada roti tawar konsentrasi 25%, dan (c) Pori pada roti tawar konsentrasi 30% 20% 25% 30% Gambar 27. Volume Pengembangan Roti Tawar Pada Berbagai Tingkat Substitusi Tepung Beras Merah dan Bekatul Berdasarkan Tabel 2. dapat dilihat bahwa jumlah pori untuk roti tawar dengan konsentrasi 20% sebesar 52,11 ± 2,03 sel/cm 2, untuk roti tawar dengan konsentrasi 25% memiliki jumlah pori sebesar 58,78 ± 2,64 sel/cm 2, untuk roti tawar dengan konsentrasi

14 45 30% memiliki jumlah pori sebesar 64,44 ± 1,51 sel/cm 2. Semakin tinggi konsentrasi beras merah dan bekatul maka semakin banyak jumlah pori. Roti tawar dengan konsentrasi 20% memiliki diameter pori sebesar 0,28 ± 0,01 cm, untuk roti tawar dengan konsentrasi 25% memiliki diameter pori sebesar 0,26 ± 0,01cm, untuk roti tawar dengan konsentrasi 30% memiliki diameter pori sebesar 0,22 ± 0,01 cm. Semakin tinggi konsentrasi beras merah dan bekatul maka semakin kecil diameter pori. Apabila roti memiliki pori yang kecil maka akan beremah teksturnya ketika dimakan. Volume pengembangan untuk roti tawar dengan konsentrasi 20% sebesar 138,10 ± 3,92%, untuk roti tawar dengan konsentrasi 25% memiliki volume pengembangan sebesar 102,86 ± 7,28%, untuk roti tawar dengan konsentrasi 30% memiliki volume pengembangan sebesar 86,53 ± 4,77%. Semakin tinggi konsentrasi beras merah dan bekatul maka semakin rendah volume pengembangan. Pada roti tawar dengan konsentrasi 20% memiliki baking loss sebesar 10,14 ± 0,46%, untuk roti tawar dengan konsentrasi 25% memiliki baking loss sebesar ± 0,25%, untuk roti tawar dengan konsentrasi 30% memiliki baking loss sebesar 13,14 ± 0,32%. Semakin tinggi konsentrasi beras merah dan bekatul maka semakin besar baking loss. Baking loss adalah kadar air yang hilang selama pemanggangan, jika nilai baking loss tinggi maka kadar air yang hilang semakin banyak sehingga kandungan air pada roti tawar semakin sedikit dan volume pengembangan semakin rendah sehingga tekstur roti menjadi keras. Tabel 3. Karakteristik Kekerasan (gf) Roti Tawar Berbasis Beras Merah dan Bekatul 20% 25% 30% Benchmarking Hari 0 103,60 ± 5,64 a 134,27 ± 7,14 b 160,17 ± 4,00 c 91,94 ± 3,02 d Hari 1 119,40 ± 2,25 a 149,00 ± 4,69 b 178,24 ± 2,95 c 105,40 ± 3,26 d Hari 2 130,19 ± 3,56 a 160,32 ± 4,71 b 185,88 ± 3,86 c 125,09 ± 1,16 d Hari 3 143,30 ± 2,33 a 172,44 ± 2,77 b 198,89 ± 2,69 c 135,70 ± 0,96 d Hari 4 157,64 ± 3,59 a 185,50 ± 2,30 b 208,88 ± 3,17 c 153,39 ± 2,07 d Hari 5 176,85 ± 5,85 a 196,46 ± 2,58 b 233,89 ± 10,76 c 166,44 ± 2,90 d Keterangan: 20%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 20% pada rasio 9:1 25%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 25% pada rasio 9:1 30%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 30% pada rasio 9:1 Semua nilai merupakan nilai Mean±Standar Deviation Pada masing masing baris, nilai dengan superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan (p<0.05) berdasarkan Anova satu arah

15 46 Gambar 28. Kekerasan Roti Tawar Pada Berbagai Tingkat Substitusi Tepung Beras Merah dan Bekatul Dari tabel di atas (Tabel 3) dapat dilihat bahwa roti tawar dengan konsentrasi 20%, 25% dan 30% memiliki tingkat kekerasan lebih tinggi dibandingkan dengan benchmarking. Selain itu dapat dilihat juga bahwa semakin tinggi konsentrasi bekatul dan beras merah semakin tinggi tingkat kekerasan. Berdasarkan Tabel 4 dapat dilihat juga bahwa semua perlakuan mengalami peningkatan kekerasan selama penyimpanan Karakteristik Kimia Tepung Beras Merah dan Tepung Bekatul serta Roti Tawar Berbasis Beras Merah dan Bekatul Hasil karakteristik kimia dari tepung beras merah dan bekatul serta roti tawar dapat dilihat pada Tabel 4 dan 5. Tabel 4. Karakteristik Kimia Tepung Beras Merah dan Bekatul Tepung Beras Merah Tepung Bekatul Tepung Terigu Kadar air (%) 8,55±0,12 4,71±0,10 - Kadar abu (%) 1,98±0,54 10,21±0,12 - Kadar lemak (%) 1,98±0,12 12,77±0,43 2 Kadar protein (%) 10,79±1,08 12,02±0,18 19 Kadar serat kasar (%) 2,47±0,33 16,85±1,27 - Kadar karbohidrat (%) 74,23±1,13 43,45±0,98 25 Keterangan : Semua nilai merupakan nilai Mean±Standar Deviation Karakteristik kimia pada tepung terigu merupakan karakteristik kimia tepung terigu komersial (Cakra)

16 47 Dari tabel di atas (Tabel 4) dapat dilihat bahwa kadar air untuk tepung beras merah sebesar 8,55±0,12% dan pada tepung bekatul sebesar 4,71±0,10%. Kadar abu untuk tepung beras merah sebesar 1,98±0,54% dan pada tepung bekatul sebesar 10,21±0,12%. Kadar lemak untuk tepung beras merah sebesar 1,98±0,12% dan pada tepung bekatul sebesar 12,77±0,43%. Kadar protein untuk tepung beras merah sebesar 10,79±1,08% dan pada tepung bekatul sebesar 12,02±0,18%. Kadar serat kasar untuk tepung beras merah sebesar 2,47±0,33% dan pada tepung bekatul sebesar 16,85±1,27%. Kadar karbohidrat untuk tepung beras merah sebesar 74,23±1,13% dan pada tepung bekatul sebesar 43,45±0,98%. Tabel 5. Karakteristik Kimia Roti Tawar Berbasis Beras Merah dan Bekatul 20% 25% 30% Benchmarking Kadar air (%) 30,12 ± 0,56 a 29,72 ± 0.74 a 28,52 ± 0,66 b 29,81 ± 1,30 a Kadar abu (%) 2,29 ± 0.06 a 2,40 ± 0.09 b 2,56 ± 0,08 c Kadar lemak (%) 8,28 ± 0,82 a 8,38 ± 0,54 a 8,71 ± 0,40 a 6,96 ± 0,93 b Kadar protein (%) 12,76 ± 0,15 a 11,99 ± 0.31 b 11,36 ± 0,20 c Kadar serat kasar (%) 8,01 ± 0,73 a 8,92 ± 0,54 b 9,98 ± 0,40 c 11,51 ± 1,67 d Kadar karbohidrat (%) 38,54 ± 1,20 a 38,58 ± 0,64 a 38,87 ± 0,42 a Keterangan: 20%= Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 20% pada rasio 9: 1 25%= Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 25% pada rasio 9: 1 30%= Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 30% pada rasio 9: 1 Semua nilai merupakan nilai Mean±Standar Deviation Pada masing masing baris, nilai dengan superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan (p<0.05) berdasarkan Anova satu arah Dari tabel di atas (Tabel 5) dapat dilihat bahwa kadar air untuk roti tawar dengan konsentrasi 20% memiliki kadar air lebih tinggi dibandingkan kadar air roti tawar pada konsentrasi 25% dan 30%. Kadar air pada roti tawar dengan konsentrasi 20% adalah sebesar 30,12 ± 0,56%. Untuk kadar air pada roti tawar dengan konsentrasi 25% adalah sebesar 29,72 ± 0.74% dan kadar air pada roti tawar dengan konsentrasi 30% adalah sebesar 28,52 ± 0,66. Kadar air roti tawar benchmarking sebesar 29,81 ± 1,30%. Kadar abu roti tawar dengan konsentrasi 20% adalah sebesar 2,29 ± 0.06%, kadar abu pada roti tawar dengan konsentrasi 25% sebesar 2,40 ± 0.09%, sedangkan pada roti tawar dengan konsentrasi 30% memiliki kadar abu sebesar 2,56 ± 0.08%. Pada roti tawar konsentrasi 20% memiliki kadar lemak sebesar 8,28 ± 0,82%, roti tawar dengan konsentrasi 25% memiliki kadar lemak sebesar 8,38 ± 0,54%, sedangkan pada roti

17 48 tawar dengan konsentrasi 30% memiliki kadar lemak sebesar 8,71 ± 0,40%. Kadar lemak untuk roti tawar benchmarking sebesar 6,96 ± 0,93%. Roti tawar dengan konsentrasi 20% memiliki kadar protein sebesar 12,76 ± 0,15%, roti tawar dengan konsentrasi 25% memiliki kadar protein sebesar ± 0,31% dan kadar protein untuk roti tawar konsentrasi 30% sebesar 11,36 ± 0,20%. Kadar serat kasar pada roti tawar konsentrasi 20% sebesar 8,01 ± 0,73%, untuk roti tawar dengan konsentrasi 25% memiliki kadar serat kasar sebesar 8,92 ± 0,54%, sedangkan pada roti tawar dengan konsentrasi 30% memiliki kadar serat kasar sebesar 9,98 ± 0,40%. Kadar serat pada roti tawar Benchmarking sebesar 11,51 ± 1,67%. Pada roti tawar dengan konsentrasi 20% memiliki kadar karbohidrat sebesar 38,54 ± 1,20%, roti tawar dengan konsentrasi 25% memiliki kadar karbohidrat sebesar 38,58 ± 0,64% karbohidrat untuk roti tawar konsentrasi 30% sebesar 38,87 ± 0,42%. dan kadar Jumlah Cemaran Kapang Selama Penyimpanan Pada Roti Tawar Berbasis Beras Merah dan Bekatul Hasil jumlah cemaran kapang pada roti tawar berbasis beras merah dan bekatul selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 6. Jumlah Cemaran Kapang (log CFU/ml) Pada Roti Tawar Berbasis Beras Merah dan Bekatul Selama Penyimpanan 20% 25% 30% Hari Hari Hari Hari Hari 4 3,84 ± 0,02 3,81 ± 0,02 3,75 ± 0,03 Hari 5 3,94 ± 0,01 3,91 ± 0,02 3,86 ± 0,01 Keterangan: 20%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 20% pada rasio 9:1 25%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 25% pada rasio 9:1 30%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 30% pada rasio 9:1 Semua nilai merupakan nilai Mean±Standar Deviation Berdasarkan Tabel 6. dapat dilihat bahwa roti tawar pada hari ke 0 sampai hari ke 3 belum ditumbuhi kapang. Akan tetapi roti tawar pada hari ke 4 dan hari ke 5 sudah

18 49 ditumbuhi kapang. Sedangkan pada Gambar 28, 29 dan 30 dapat dilihat bahwa secara penampakan roti tawar pada hari ke 0 sampai hari ke 4 belum ditumbuhi kapang. Namun pada hari ke 5 roti tawar sudah ditumbuhi kapang. Jumlah kapang pada roti tawar konsentrasi 20% untuk hari ke 0 sampai hari ke 3 sebesar 0 log CFU/ml, hari ke 4 jumlah kapang sebesar 3,84 ± 0,02 log CFU/ml dan pada hari ke 5 jumlah kapang sebesar 3,94 ± 0,01 log CFU/ml. Roti tawar konsentrasi 25% memiliki jumlah kapang sebesar 0 log CFU/ml pada hari ke 0 sampai hari ke 3, pada hari ke 4 jumlah kapang sebesar 3,81 ± 0,02 log CFU/ml dan pada hari ke 5 jumlah kapang sebesar 3,91 ± 0,02 log CFU/ml. Jumlah kapang untuk roti tawar konsentrasi 30% sebesar 0 log CFU/ml pada hari ke 0 sampai hari ke 3, pada hari ke 4 jumlah kapang sebesar 3,75 ± 0,03 log CFU/ml, dan pada hari ke 5 jumlah kapang sebesar 3,86 ± 0,01 log CFU/ml. Berdasarkan SNI jumlah kapang maksimal sebesar 4 log CFU/ml. Hal ini berarti jumlah kapang masih berada dibawah standar SNI. (a) (b) (c) kapang (d) (e) (f) Gambar 29. (a) Penampakan roti tawar konsentrasi 20% pada hari ke 0, (b) Penampakan roti tawar konsentrasi 20% pada hari ke 1, (c) Penampakan roti tawar konsentrasi 20% pada hari ke 2, (d) Penampakan roti tawar konsentrasi 20% pada hari ke 3, (e) Penampakan roti tawar konsentrasi 20% pada hari ke 4, (f) Penampakan roti tawar konsentrasi 20% pada hari ke 5

19 50 (a) (b) (c) kapang (d) (e) (f) Gambar 30. (a) Penampakan roti tawar konsentrasi 25% pada hari ke 0, (b) Penampakan roti tawar konsentrasi 25% pada hari ke 1, (c) Penampakan roti tawar konsentrasi 25% pada hari ke 2, (d) Penampakan roti tawar konsentrasi 25% pada hari ke 3, (e) Penampakan roti tawar konsentrasi 25% pada hari ke 4, (f) Penampakan roti tawar konsentrasi 25% pada hari ke 5 (a) (b) (c) kapang (d) (e) (f) Gambar 31. (a) Penampakan roti tawar konsentrasi 30% pada hari ke 0, (b) Penampakan roti tawar konsentrasi 30% pada hari ke 1, (c) Penampakan roti tawar konsentrasi 30% pada hari ke 2, (d) Penampakan roti tawar konsentrasi 30% pada hari ke 3, (e) Penampakan roti tawar konsentrasi 30% pada hari ke 4, (f) Penampakan roti tawar konsentrasi 30% pada hari ke 5

20 Karakteristik Sensori Roti Tawar Berbasis Beras Merah dan Bekatul Hasil karakteristik sensori roti tawar terhadap parameter warna, aroma, tekstur, aroma dan overall dapat diketahui pada Tabel 7 dan 8. Tabel 7. Karakteristik Sensori Roti Tawar Menggunakan Uji Ranking Hedonik Perlakuan Warna Aroma Tekstur Rasa Overall 20% 2,27±0,87 a 2,23±0,86 a 2,23±0,68 a 2,20±0,85 a 2,33±0,80 a 25% 2,00±0,74 ab 1,77±0,73 b 1,67±0,84 b 1,73±0,74 b 1,77±0,73 b 30% 1,73±0,78 b 2,00±0,83 ab 2,10±0,84 ac 2,07±0,83 ab 1,90±0,84 bc Keterangan : Ranking penilaian yaitu sampel yang paling disukai (=3), sampel yang disukai (=2) sampel yang paling tidak disukai (=1) 20%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 20% pada rasio 9:1 25%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 25% pada rasio 9:1 30%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 30% pada rasio 9:1 Semua nilai merupakan nilai Mean±Standar Deviation Pada masing masing kolom, nilai dengan superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan (p<0.05) berdasarkan Kruskal Wallis dan Mann Whitney Gambar 32. Karakteristik Sensori Roti Tawar Menggunakan Uji Ranking Hedonik Dari Tabel 7 dan Gambar 32 dapat diketahui bahwa untuk atribut warna, aroma, tekstur, rasa dan overall yang paling disukai adalah perlakuan 20% yaitu dengan nilai untuk warna sebesar 2,27±0,87, nilai aroma sebesar 2,23±0,86, nilai tekstur sebesar 2,23±0,68, nilai rasa sebesar 2,20±0,85 dan nilai overall sebesar 2,33±0,80. Sedangkan untuk atribut warna pada konsentrasi 25% memiliki nilai sebesar 2,00±0,74, nilai aroma sebesar 1,77±0,73, nilai tekstur sebesar 1,67±0,84, nilai rasa sebesar 1,73±0,74 dan nilai overall sebesar 1,77±0,73. Pada konsentrasi 30% nilai atribut warna sebesar 1,73±0,78, nilai atribut aroma sebesar 2,00±0,83, nilai tekstur sebesar 2,10±0,84, nilai rasa sebesar 2,07±0,83 dan nilai overall sebesar 1,90±0,84.

21 52 Tabel 8. Karakteristik Sensori Roti Tawar Menggunakan Uji Rating Perla Penyim Warna Aroma Tekstur Rasa Overall kuan panan 20% 0 5,20±0,81 a 5,17±0,70 a 5,33±0,76 a 5,37±0,61 a 5,43±0,50 a 3 4,63±0,81 bce 4,57±0,68 bce 4,67±0,66 bce 5,00±0,79 bce 4,87±0,90 bce 25% 0 4,73±0,69 c 4,77±0,68 c 4,70±0,60 c 4,90±0,55 c 5,13±0,51 c 3 4,53±0,68 bcde 4,47±0,73 bcde 4,60±0,72 bcde 4,50±0,57 de 4,50±0,73 bde 30% 0 4,67±0,71 ce 4,60±0,81 ce 4,70±0,60 ce 4,73±0,74 ce 4,63±0,61 e 3 4,60±0,86 bcdef 4,53±0,86 bcdef 4,23±0,68 f 4,40±0,72 def 4,27±0,74 df Keterangan : Rating penilaian yaitu sampel yang paling disukai (=6), sampel yang disukai (=5), sampel yang agak disukai (=4), sampel yang kurang disukai (=3), sampel yang tidak disukai (=2), hingga sampel yang paling tidak disukai (=1) 20%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 20% pada rasio 9:1 25%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 25% pada rasio 9:1 30%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 30% pada rasio 9:1 Semua nilai merupakan nilai Mean±Standar Deviation Pada masing masing kolom, nilai dengan superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan (p<0.05) berdasarkan Kruskal Wallis dan Mann Whitney Gambar 33. Karakteristik Sensori Roti Tawar Menggunakan Uji Rating Dari Tabel 8 dan Gambar 33 dapat diketahui bahwa penerimaan konsumen terhadap roti tawar dari semua atribut yang disensorikan (warna, aroma, tekstur, rasa dan overall) pada hari ke 0 dan roti tawar yang telah disimpan selama 3 hari masih baik. Penerimaan responden yang paling baik adalah pada roti tawar dengan substitusi sebesar 20% pada hari ke 0. Untuk penerimaan responden terhadap roti tawar dengan substitusi sebesar 25% pada hari ke 0 dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa cukup baik, sedangkan dari segi overall penerimaan responden baik. Pada roti tawar dengan substitusi sebesar 30%

22 53 pada hari ke 0 dari segi warna, aroma, tekstur, rasa dan overall penerimaan responden cukup baik. Untuk roti tawar dengan substitusi sebesar 20% pada hari ke 3 dari segi warna, aroma, tekstur dan overall penerimaan responden cukup baik, sedangkan untuk atribut rasa penerimaan responden baik. Untuk roti tawar dengan substitusi sebesar 25% dan 30% pada hari ke 3, penerimaan responden dari segi warna, aroma, tekstur, rasa dan overall cukup baik. Penggunaan metode QFD dalam penelitian ini dapat dikatakan berhasil, hal ini dikarenakan dalam pengoptimasian roti tawar berbasis beras merah dan bekatul sudah dilakukan cara-cara yang diperoleh dari rumah mutu untuk memenuhi keinginan konsumen. Selain itu berdasarkan hasil dari analisa-analisa yang dilakukan juga menunjukkan bahwa produk roti tawar berbasis beras merah dan bekatul yang dibuat dapat memenuhi keinginan konsumen. Untuk umur simpan sudah dapat memenuhi target yang diinginkan konsumen yaitu selama 3-5 hari. Tekstur, rasa dan aroma dari roti tawar berbasis beras merah dan bekatul juga dapat diterima dengan baik oleh konsumen. Hal ini didukung dengan hasil pengujian sensori dimana warna, aroma, tekstur, rasa dan overall dari roti tawar berbasis beras merah dan bekatul dapat diterima oleh konsumen.

3.1. Produk Biskuit Brokoli dan Jambu Biji Fresh dan Bubuk B1 B2 B3 B4

3.1. Produk Biskuit Brokoli dan Jambu Biji Fresh dan Bubuk B1 B2 B3 B4 3. HASIL PENELITIAN 3.1. Produk Biskuit Brokoli dan Jambu Biji Fresh dan Bubuk B1 B2 B3 B4 Gambar 2. Biskuit B1 dengan penambahan brokoli dan jambu biji fresh, dan konsentrasi tepung bekatul 3,5%; B2 dengan

Lebih terperinci

7. LAMPIRAN. Lampiran 1. Kuisioner Survei Pemetaan Produk

7. LAMPIRAN. Lampiran 1. Kuisioner Survei Pemetaan Produk 7. LAMPIRAN Lampiran 1. Kuisioner Survei Pemetaan Produk KUISIONER Tempat dan Tanggal Pelaksanaan : Identitas Responden Nama : Usia : Jenis kelamin : L / P Alamat : Pendidikan : Minat terhadap Produk 1)

Lebih terperinci

Worksheet Uji Rating Hedonik

Worksheet Uji Rating Hedonik 7. LAMPIRAN 7.1. Lampiran 1. Worksheet Uji Rating Hedonik Soda bread Worksheet Uji Rating Hedonik Tanggal Uji : Jenis Sampel : Soda bread Tepung Beras Merah Identifikasi Sampel Soda bread dengan konsentrasi

Lebih terperinci

APLIKASI METODE QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT (QFD) DALAM STUDI PENGEMBANGAN PRODUK ROTI TAWAR BERBASIS BERAS MERAH DAN BEKATUL

APLIKASI METODE QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT (QFD) DALAM STUDI PENGEMBANGAN PRODUK ROTI TAWAR BERBASIS BERAS MERAH DAN BEKATUL APLIKASI METODE QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT (QFD) DALAM STUDI PENGEMBANGAN PRODUK ROTI TAWAR BERBASIS BERAS MERAH DAN BEKATUL APPLICATION OF QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT (QFD) METHOD IN PRODUCT DEVELOPMENT

Lebih terperinci

Konsentrasi Asidulan (%) ,12 ± 0,18 bc

Konsentrasi Asidulan (%) ,12 ± 0,18 bc 3. HASIL PENELITIAN 3.1. Karakteristik Fisik 3.1.1. Volume Pengembangan Roti Manis Hasil pengujian volume pengembangan roti manis dengan penambahan asidulan dan substitusi tepung gaplek dapat dilihat pada

Lebih terperinci

DAFTAR ISI... HALAMAN JUDUL... i SURAT PERNYATAAN ORISINALITAS... ABSTRAK... HALAMAN PENGESAHAN... RIWAYAT HIDUP PENULIS... vi KATA PENGANTAR...

DAFTAR ISI... HALAMAN JUDUL... i SURAT PERNYATAAN ORISINALITAS... ABSTRAK... HALAMAN PENGESAHAN... RIWAYAT HIDUP PENULIS... vi KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i SURAT PERNYATAAN ORISINALITAS... ABSTRAK... HALAMAN PENGESAHAN... ii iii v RIWAYAT HIDUP PENULIS... vi KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR

Lebih terperinci

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Tepung Tulang Ikan Rendemen tepung tulang ikan yang dihasilkan sebesar 8,85% dari tulang ikan. Tepung tulang ikan patin (Pangasius hypopthalmus) yang dihasilkan

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. pangan yang disukai anak-anak (Sardjunani, 2013).

I. PENDAHULUAN. pangan yang disukai anak-anak (Sardjunani, 2013). I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Hasil survey yang dilakukan Kementerian PPN pada pertengahan tahun 2013, masih ditemukan lebih dari 8 juta anak Indonesia mengalami kekurangan gizi. Anak kurang gizi dapat

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA

II. TINJAUAN PUSTAKA II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Bekatul Bekatul merupakan hasil samping penggilingan gabah yang berasal dari berbagai varietas padi. Bekatul adalah bagian terluar dari bagian bulir, termasuk sebagian kecil endosperm

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. menggunakan bantuan kapang golongan Rhizopus Sp. Menurut Astawan

BAB I PENDAHULUAN. menggunakan bantuan kapang golongan Rhizopus Sp. Menurut Astawan BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Di Indonesia banyak sekali ditemukan tempe, makanan yang terbuat dari kedelai dengan cara fermentasi atau peragian dengan menggunakan bantuan kapang golongan Rhizopus

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN ton (US$ 3,6 juta) (Jefriando, 2014). Salah satu alternatif pemecahan

I. PENDAHULUAN ton (US$ 3,6 juta) (Jefriando, 2014). Salah satu alternatif pemecahan I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Tepung terigu sangat dibutuhkan dalam industri pangan di Indonesia. Rata-rata kebutuhan terigu perusahaan roti, dan kue kering terbesar di Indonesia mencapai 20 ton/tahun,

Lebih terperinci

BAB III MATERI DAN METODE. putus, derajat kecerahan, kadar serat kasar dan sifat organoleptik dilaksanakan

BAB III MATERI DAN METODE. putus, derajat kecerahan, kadar serat kasar dan sifat organoleptik dilaksanakan 14 BAB III MATERI DAN METODE 3.1 Materi Penelitian Penelitian substitusi tepung suweg terhadap mie kering ditinjau dari daya putus, derajat kecerahan, kadar serat kasar dan sifat organoleptik dilaksanakan

Lebih terperinci

3.1. Nata Komersial Hasil pengujian nata de coco dapat dilihat pada Tabel 1. merupakan nata yang difermentasikan menggunakan media air kelapa.

3.1. Nata Komersial Hasil pengujian nata de coco dapat dilihat pada Tabel 1. merupakan nata yang difermentasikan menggunakan media air kelapa. 3. HASIL PENGAMATAN 3.1. Nata Komersial Hasil pengujian nata de coco dapat dilihat pada Tabel 1. merupakan nata yang difermentasikan menggunakan media air kelapa. Tabel 1. Nata de Coco Sampel nata Tekstur

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN 18 HASIL DAN PEMBAHASAN Perubahan Mutu Organoleptik Biskuit Selama Penyimpanan Uji kesukaan dan mutu hedonik merupakan salah satu cara untuk uji sensori suatu produk. Uji kesukaan dan mutu hedonik dilakukan

Lebih terperinci

COOKIES DIET APRANATA SEMARANG SKRIPSI. Oleh :

COOKIES DIET APRANATA SEMARANG SKRIPSI. Oleh : APLIKASI TEPUNG BERAS MERAH PADA PRODUK COOKIES SEBAGAI CAMILAN KAYAA SERAT UNTUK DIET APPLICATION OF RED RICE FLOUR FOR COOKIES AS A HIGHH FIBER SNACK FOR DIET SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagaian

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Proses penggilingan padi menjadi beras tersebut menghasilkan beras sebanyak

BAB I PENDAHULUAN. Proses penggilingan padi menjadi beras tersebut menghasilkan beras sebanyak BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bekatul adalah hasil samping dari penggilingan padi menjadi beras. Proses penggilingan padi menjadi beras tersebut menghasilkan beras sebanyak 60-65%. Sementara bekatul

Lebih terperinci

1. PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang

1. PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang 1 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Roti tawar merupakan salah satu produk turunan dari terigu yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia khususnya masyarakat perkotaan, namun tepung terigu yang

Lebih terperinci

7. LAMPIRAN. Kurva Standar Total Fenol

7. LAMPIRAN. Kurva Standar Total Fenol 7. LAMPIRAN Lampiran 1. Kurva Standar Total Fenol Sebanyak 25 mg asam galat murni dilarutkan dalam 250 ml methanol di dalam labu takar (1000 ppm sebagai larutan stok). Dari larutan stok tersebut dibuat

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Pada saat ini, salah satu industri yang berkembang sangat pesat adalah

BAB I PENDAHULUAN. Pada saat ini, salah satu industri yang berkembang sangat pesat adalah BAB I PENDAHULUAN I.1 Latar Belakang Masalah Pada saat ini, salah satu industri yang berkembang sangat pesat adalah industri kuliner atau makanan. Salah satu makanan yang sedang digemari oleh masyarakat

Lebih terperinci

METODE. Bahan dan Alat

METODE. Bahan dan Alat 22 METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan selama 3 bulan mulai bulan September sampai November 2010. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan serta Laboratorium

Lebih terperinci

PERBANDINGAN TEPUNG SINGKONG DENGAN TEPUNG TALAS DAN KONSENTRASI SERBUK TEH HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES (KUE KERING) BERBASIS UMBI- UMBIAN

PERBANDINGAN TEPUNG SINGKONG DENGAN TEPUNG TALAS DAN KONSENTRASI SERBUK TEH HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES (KUE KERING) BERBASIS UMBI- UMBIAN PERBANDINGAN TEPUNG SINGKONG DENGAN TEPUNG TALAS DAN KONSENTRASI SERBUK TEH HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES (KUE KERING) BERBASIS UMBI- UMBIAN TUGAS AKHIR Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Program

Lebih terperinci

4.1. Hasil Analisa Kuantitatif spora Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, dan Rhizopus oligosporus serta Rhizopus oryzae (2:1) (2:1)

4.1. Hasil Analisa Kuantitatif spora Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, dan Rhizopus oligosporus serta Rhizopus oryzae (2:1) (2:1) 28 4. HASIL PENELITIAN 4.1. Hasil Analisa Kuantitatif spora Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, dan Rhizopus oligosporus serta Rhizopus oryzae (2:1) Hasil analisa kuantitatif spora Rhizopus oligosporus

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. tepung terigu yang ditambahkan dengan bahan bahan tambahan lain, seperti

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. tepung terigu yang ditambahkan dengan bahan bahan tambahan lain, seperti 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Biskuit Menurut SNI 2973-2011, biskuit merupakan salah satu produk makanan kering yang dibuat dengan cara memanggang adonan yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu atau

Lebih terperinci

4. PEMBAHASAN 4.1. Analisa Kimia

4. PEMBAHASAN 4.1. Analisa Kimia 4. PEMBAHASAN Biskuit adalah salah satu makanan ringan yang disukai oleh masyarakat, sehingga dilakukan penelitian untuk mengembangkan produk biskuit yang lebih sehat. Pembuatan biskuit ini menggunakan

Lebih terperinci

3. HASIL PENELITIAN 3.1. Analisa Sensori Rating Sikhye

3. HASIL PENELITIAN 3.1. Analisa Sensori Rating Sikhye 3. HASIL PENELITIAN 3.1. Analisa Sensori Rating Sikhye Analisa sensori rating dilakukan untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap sampel sikhye. Hasil analisa rating produk sikhye yang meliputi aroma,

Lebih terperinci

LAMPIRAN Analisa Data Hasil Analisa Kimia Tepung Garut dan Tepung Tempe Hasil Analisa Kimia Flakes

LAMPIRAN Analisa Data Hasil Analisa Kimia Tepung Garut dan Tepung Tempe Hasil Analisa Kimia Flakes LAMPIRAN 7.1. Analisa Data 7.1.1. Hasil Analisa Kimia Tepung Garut dan Tepung Tempe 7.1.2. Hasil Analisa Kimia Flakes 50 7.1.3. Hasil Analisa Fisik Flakes 7.1.3.1. Analisa Warna 51 52 7.1.3.2. Analisa

Lebih terperinci

Standar Mutu Bihun Instan Menurut SNI No. Uraian Satuan Persyaratan 1. Keadaan : 1.1. bau 1.2. rasa 1.3. warna

Standar Mutu Bihun Instan Menurut SNI No. Uraian Satuan Persyaratan 1. Keadaan : 1.1. bau 1.2. rasa 1.3. warna LAMPIRAN Lampiran 1. Standar Mutu Bihun Instan Standar Mutu Bihun Instan Menurut SNI 01-3742-1995 No. Uraian Satuan Persyaratan 1. Keadaan : 1.1. bau 1.2. rasa 1.3. warna normal normal normal 2. Benda-benda

Lebih terperinci

Gambar 32. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kulit Buah Manggis

Gambar 32. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kulit Buah Manggis 7. LAMPIRAN Lampiran 1. Pembuatan Tepung Kulit Buah Manggis Penelitian ini menggunakan bahan baku dari tepung kulit buah manggis. Pertama-tama buah manggis yang digunakan dicuci terlebih dahulu. Proses

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. hidup dan konsumsinya agar lebih sehat. Dengan demikian, konsumen saat ini

I PENDAHULUAN. hidup dan konsumsinya agar lebih sehat. Dengan demikian, konsumen saat ini I PENDAHULUAN Pada bab ini akan diuraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.

I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian. I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. impor. Volume impor gandum dari tahun ke tahun semakin meningkat. Berdasarkan data APTINDO (2013), Indonesia mengimpor gandum

BAB I PENDAHULUAN. impor. Volume impor gandum dari tahun ke tahun semakin meningkat. Berdasarkan data APTINDO (2013), Indonesia mengimpor gandum BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Gandum merupakan bahan baku dalam pembuatan tepung terigu. Indonesia belum bisa memproduksi sendiri gandum sebagai tanaman penghasil tepung terigu, karena iklim yang

Lebih terperinci

BAB III MATERI DAN METODE. Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari Maret 2017 di

BAB III MATERI DAN METODE. Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari Maret 2017 di 16 BAB III MATERI DAN METODE Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari Maret 2017 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. 3.1. Materi

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Beras bahan makanan yang dihasilkan oleh padi. Meskipun sebagai bahan

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Beras bahan makanan yang dihasilkan oleh padi. Meskipun sebagai bahan BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Komposisi Gizi Beras Beras bahan makanan yang dihasilkan oleh padi. Meskipun sebagai bahan makanan pokok, beras dapat digantikan/disubsitusi oleh bahan makanan lainnya, namun

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Indonesia merupakan negara beriklim tropis yang memiliki potensi di sektor

I. PENDAHULUAN. Indonesia merupakan negara beriklim tropis yang memiliki potensi di sektor I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia merupakan negara beriklim tropis yang memiliki potensi di sektor pertanian yang cukup besar. Berbagai komoditas pertanian memiliki kelayakan yang cukup baik

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Penelitian merupakan sebuah proses dimana dalam pengerjaannya

I PENDAHULUAN. Penelitian merupakan sebuah proses dimana dalam pengerjaannya I PENDAHULUAN Penelitian merupakan sebuah proses dimana dalam pengerjaannya dibutuhkan penulisan laporan mengenai penelitian tersebut. Sebuah laporan tugas akhir biasanya berisi beberapa hal yang meliputi

Lebih terperinci

Lampiran 1. Format uji organoleptik UJI ORGANOLEPTIK KARAKTERISTIK FLAT WAFER DARI TEPUNG KOMPOSIT KASAVA TERMODIFIKASI DENGAN BERBAGAI JENIS MOCAF

Lampiran 1. Format uji organoleptik UJI ORGANOLEPTIK KARAKTERISTIK FLAT WAFER DARI TEPUNG KOMPOSIT KASAVA TERMODIFIKASI DENGAN BERBAGAI JENIS MOCAF 65 Lampiran 1. Format uji organoleptik UJI ORGANOLEPTIK KARAKTERISTIK FLAT WAFER DARI TEPUNG KOMPOSIT KASAVA TERMODIFIKASI DENGAN BERBAGAI JENIS MOCAF Nama Produk : Flat Wafer Dari Tepung Komposit Kasava

Lebih terperinci

KUALITAS MIE BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BIJI KLUWIH (Artocarpus communis G.Forst)

KUALITAS MIE BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BIJI KLUWIH (Artocarpus communis G.Forst) KUALITAS MIE BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BIJI KLUWIH (Artocarpus communis G.Forst) Quality of Noodle with Substitution of Kluwih (Artocarpus communis G. Forst) Seed Flour Agustina Arsiawati Alfa Putri

Lebih terperinci

Lampiran 2. Perhitungan Kadar Serat dan Zat Besi Pada Cookies

Lampiran 2. Perhitungan Kadar Serat dan Zat Besi Pada Cookies Lampiran 2. Perhitungan Kadar Serat dan Zat Besi Pada Cookies Kadungan serat pada cookies cookies dengan substitusi tepung beras merah 60% sebanyak 1,49 g/100 g atau 0,0149g/g Angka kecukupan gizi serat

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Penyangraian bahan bakunya (tepung beras) terlebih dahulu, dituangkan

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Penyangraian bahan bakunya (tepung beras) terlebih dahulu, dituangkan BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Proses Pengolahan Cookies Tepung Beras 4.1.1 Penyangraian Penyangraian bahan bakunya (tepung beras) terlebih dahulu, dituangkan pada wajan dan disangrai menggunakan kompor,

Lebih terperinci

PENGARUH PENGGUNAAN PEWARNA ALAMI, WAKTU PENGUKUSAN DAN SUHU TERHADAP PEMBUATAN SNACK MIE KERING RAINBOW

PENGARUH PENGGUNAAN PEWARNA ALAMI, WAKTU PENGUKUSAN DAN SUHU TERHADAP PEMBUATAN SNACK MIE KERING RAINBOW JURNAL TEKNOLOGI AGRO-INDUSTRI Vol. 3 No.1 ; Juni 2016 ISSN 2407-4624 PENGARUH PENGGUNAAN PEWARNA ALAMI, WAKTU PENGUKUSAN DAN SUHU TERHADAP PEMBUATAN SNACK MIE KERING RAINBOW *RIZKI AMALIA 1, HAMDAN AULI

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. 6. Hipotesis Penelitian, dan 7. Waktu dan Tempat Penelitian. keperluan. Berdasarkan penggolongannya tepung dibagi menjadi dua, yaitu

I PENDAHULUAN. 6. Hipotesis Penelitian, dan 7. Waktu dan Tempat Penelitian. keperluan. Berdasarkan penggolongannya tepung dibagi menjadi dua, yaitu I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : 1. Latar Belakang, 2. Identifikasi Masalah, 3. Maksud dan Tujuan Penelitian, 4. Manfaat Penelitian, 5. Kerangka Pemikiran, 6. Hipotesis Penelitian, dan 7. Waktu

Lebih terperinci

BAB III MATERI DAN METODE. substitusi tepung biji alpukat dilaksanakan pada bulan November 2016 di

BAB III MATERI DAN METODE. substitusi tepung biji alpukat dilaksanakan pada bulan November 2016 di 15 BAB III MATERI DAN METODE Penelitian analisis sifat fisik cookies berbahan baku tepung terigu dengan substitusi tepung biji alpukat dilaksanakan pada bulan November 2016 di Laboratorium Kimia dan Gizi

Lebih terperinci

1 I PENDAHULUAN. yang cukup baik terutama kandungan karbohidrat yang tinggi.

1 I PENDAHULUAN. yang cukup baik terutama kandungan karbohidrat yang tinggi. 1 I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis,

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. kurangnya Indonesia dalam menggali sumberdaya alam sebagai bahan pangan

I. PENDAHULUAN. kurangnya Indonesia dalam menggali sumberdaya alam sebagai bahan pangan I. PENDAHULUAN A. Latar belakang Indonesia merupakan Negara yang memiliki keanekaragaman bahan pangan yang melimpah. Bahan pangan memang melimpah namun Indonesia masih memiliki ketergantungan dengan impor

Lebih terperinci

KARAKTERISTIK DAN UJI PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP DONAT SUBSTITUSI TEPUNG JALEJO HINGGA 50 PERSEN

KARAKTERISTIK DAN UJI PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP DONAT SUBSTITUSI TEPUNG JALEJO HINGGA 50 PERSEN KARAKTERISTIK DAN UJI PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP DONAT SUBSTITUSI TEPUNG JALEJO HINGGA 50 PERSEN Muflihani Yanis, Noveria Sjafrina, Syarifah Aminah BPTP DKI Jakarta Jl raya ragunan no.30 ABSTRAK Tepung

Lebih terperinci

SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE UNTUK PEMBUATAN KUE LUMPUR COKLAT DENGAN PENAMBAHAN VARIASI GULA PASIR JURNAL PUBLIKASI

SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE UNTUK PEMBUATAN KUE LUMPUR COKLAT DENGAN PENAMBAHAN VARIASI GULA PASIR JURNAL PUBLIKASI SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE UNTUK PEMBUATAN KUE LUMPUR COKLAT DENGAN PENAMBAHAN VARIASI GULA PASIR JURNAL PUBLIKASI Untuk memenuhi sebagian persyaratan Guna mencapai derajat Sarjana S-1 Program Studi Pendidikan

Lebih terperinci

LEMBAR PENILAIAN. Kode Penampakan Aroma Tekstur Warna

LEMBAR PENILAIAN. Kode Penampakan Aroma Tekstur Warna Lampiran 1 Score sheet uji kesukaan (uji hedonik) mie basah Nama Produk : Mie basah Nama panelis : Tanggal pengamatan : LEMBAR PENILAIAN Isilah kolom berikut sesuai dengan kode yang tertera sesuai tingkat

Lebih terperinci

APLIKASI TEPUNG BERAS MERAH PADA PEMBUATAN SODA BREAD DENGAN BAHAN PENGEMBANG SODA KUE DAN BAKING POWDER SKRIPSI

APLIKASI TEPUNG BERAS MERAH PADA PEMBUATAN SODA BREAD DENGAN BAHAN PENGEMBANG SODA KUE DAN BAKING POWDER SKRIPSI APLIKASI TEPUNG BERAS MERAH PADA PEMBUATAN SODA BREAD DENGAN BAHAN PENGEMBANG SODA KUE DAN BAKING POWDER THE APPLICATION OF RED RICE FLOUR IN SODA BREAD PRODUCTION WITH BAKING SODA AND BAKING POWDER AS

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Hipotesis Penelitian, Tempat dan Waktu Penelitian. dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan bernilai gizi tinggi seperti kacang

I PENDAHULUAN. Hipotesis Penelitian, Tempat dan Waktu Penelitian. dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan bernilai gizi tinggi seperti kacang I PENDAHULUAN Bab ini akan membahas mengenai : Latar Belakang, Identifikasi Masalah, Maksud dan Tujuan Penelitian, Manfaat Penelitian, Kerangka Pemikiran, Hipotesis Penelitian, Tempat dan Waktu Penelitian.

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pengaruh Perlakuan terhadap Sifat Fisik Meatloaf. Hasil penelitian mengenai pengaruh berbagai konsentrasi tepung tulang

HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pengaruh Perlakuan terhadap Sifat Fisik Meatloaf. Hasil penelitian mengenai pengaruh berbagai konsentrasi tepung tulang IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengaruh Perlakuan terhadap Sifat Fisik Meatloaf 4.1.1 Daya Ikat Air Meatloaf Hasil penelitian mengenai pengaruh berbagai konsentrasi tepung tulang rawan ayam terhadap daya

Lebih terperinci

lain-lain) perlu dilakukan (Suryuna, 2003).

lain-lain) perlu dilakukan (Suryuna, 2003). I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Menghadapi era globalisasi dan persaingan bebas, industri kecil berbasis pertanian perlu mendapat perhatian untuk meningkatkan nilai tambah hasil pertanian. Seiring dengan

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu

I PENDAHULUAN. (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu I PENDAHULUAN Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

FORTlFlKASl ZAT BESl PADA MIE KERING YAMG DllBblAT DARl CAMPURAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUMG SlNGKONG

FORTlFlKASl ZAT BESl PADA MIE KERING YAMG DllBblAT DARl CAMPURAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUMG SlNGKONG FORTlFlKASl ZAT BESl PADA MIE KERING YAMG DllBblAT DARl CAMPURAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUMG SlNGKONG Oleh ENDANG PRANGDIMURTI F 23.1743 1991 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR Endang

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Umumnya dalam sebuah penelitian diawali dengan identifikasi masalah. hipotesis dan sekaligus untuk menjawab permasalahan penelitian.

I PENDAHULUAN. Umumnya dalam sebuah penelitian diawali dengan identifikasi masalah. hipotesis dan sekaligus untuk menjawab permasalahan penelitian. I PENDAHULUAN Umumnya dalam sebuah penelitian diawali dengan identifikasi masalah berdasarkan latar belakang tertentu. Dengan maksud dan tujuan yang sudah jelas selanjutnya dikembangkan kerangka pemikiran

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. dengan jumlah penduduk terbesar ke-4 di dunia adalah perkembangan pola

BAB I PENDAHULUAN. dengan jumlah penduduk terbesar ke-4 di dunia adalah perkembangan pola BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Salah satu hal yang menarik untuk diamati dari Indonesia sebagai negara dengan jumlah penduduk terbesar ke-4 di dunia adalah perkembangan pola konsumsi pangan masyarakatnya.

Lebih terperinci

PENGARUH PROPORSI TEPUNG TERIGU : PISANG TANDUK KUKUS DAN PENAMBAHAN TELUR TERHADAP KUALITAS CAKE SKRIPSI. Oleh :

PENGARUH PROPORSI TEPUNG TERIGU : PISANG TANDUK KUKUS DAN PENAMBAHAN TELUR TERHADAP KUALITAS CAKE SKRIPSI. Oleh : PENGARUH PROPORSI TEPUNG TERIGU : PISANG TANDUK KUKUS DAN PENAMBAHAN TELUR TERHADAP KUALITAS CAKE SKRIPSI Oleh : PRAPTI AKHIRININGSIH NPM : 0533010001 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI

Lebih terperinci

PENGARUH PENGGUNAAN CENGKEH (Syzygium aromaticum) DAN KAYU MANIS (Cinnamomum sp.) SEBAGAI PENGAWET ALAMI TERHADAP DAYA SIMPAN ROTI MANIS

PENGARUH PENGGUNAAN CENGKEH (Syzygium aromaticum) DAN KAYU MANIS (Cinnamomum sp.) SEBAGAI PENGAWET ALAMI TERHADAP DAYA SIMPAN ROTI MANIS 1 PENGARUH PENGGUNAAN CENGKEH (Syzygium aromaticum) DAN KAYU MANIS (Cinnamomum sp.) SEBAGAI PENGAWET ALAMI TERHADAP DAYA SIMPAN ROTI MANIS RATNA WEDHANINGSIH RULLYLA KUSUMA PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT

Lebih terperinci

Perbedaan Karakteristik Kimia dan Sensoris Keripik Simulasi dengan Bahan Dasar Tepung Jagung-Ubikayu

Perbedaan Karakteristik Kimia dan Sensoris Keripik Simulasi dengan Bahan Dasar Tepung Jagung-Ubikayu Perbedaan Karakteristik Kimia dan Sensoris Keripik Simulasi dengan Bahan Dasar Tepung Jagung-Ubikayu Wayan Trisnawati 1, Made Sugianyar 2 dan Ketut Ari Tantri Yanthi 2 1 Peneliti Pangan pada Balai Pengkajian

Lebih terperinci

Pembuatan Tepung dari Hati Nanas (Ananas comosus L. Merr.) sebagai Alternatif Bahan Baku Produk Olahan

Pembuatan Tepung dari Hati Nanas (Ananas comosus L. Merr.) sebagai Alternatif Bahan Baku Produk Olahan Pembuatan Tepung dari Hati Nanas (Ananas comosus L. Merr.) sebagai Alternatif Bahan Baku Produk Olahan Oleh : Zindy Sukma Aulia P. (2308 030 022) Rahmasari Ibrahim (2308 030 064) Dosen Pembimbing : Ir.

Lebih terperinci

PENAMBAHAN TEPUNG BIJI CEMPEDAK DALAM PEMBUATAN ROTI TAWAR

PENAMBAHAN TEPUNG BIJI CEMPEDAK DALAM PEMBUATAN ROTI TAWAR PENAMBAHAN TEPUNG BIJI CEMPEDAK DALAM PEMBUATAN ROTI TAWAR CEMPEDAK SEED FLOUR ADDING IN MAKING OF WHITE BREAD Bangga Andreas Putra Berutu 1, Dewi Fortuna Ayu 2 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,

Lebih terperinci

7. LAMPIRAN. Lampiran 1 SNI Roti Manis

7. LAMPIRAN. Lampiran 1 SNI Roti Manis 50 7. LAMPIRAN Lampiran 1 SNI Roti Manis 01-3840-1995 Tabel 13. SNI Roti Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan Kenampakan Bau Rasa 2. Air 3. Abu (tak termasuk garam) 4. Abu yang tak larut dalam asam

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Pemanfaatan tepung-tepungan lokal atau non terigu saat ini telah menjadi

BAB I PENDAHULUAN. Pemanfaatan tepung-tepungan lokal atau non terigu saat ini telah menjadi BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pemanfaatan tepung-tepungan lokal atau non terigu saat ini telah menjadi trend inovasi terbaru terutama bagi industri bakery, hal tersebut dikarenakan harga tepung terigu

Lebih terperinci

1 I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Waktu dan Tempat Penelitian.

1 I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Waktu dan Tempat Penelitian. 1 I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

SKRIPSI. KUALITAS COOKIES DENGAN KOMBINASI TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor (L.) Moench) dan TEPUNG TERIGU DENGAN PENAMBAHAN SUSU KAMBING

SKRIPSI. KUALITAS COOKIES DENGAN KOMBINASI TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor (L.) Moench) dan TEPUNG TERIGU DENGAN PENAMBAHAN SUSU KAMBING SKRIPSI KUALITAS COOKIES DENGAN KOMBINASI TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor (L.) Moench) dan TEPUNG TERIGU DENGAN PENAMBAHAN SUSU KAMBING Disusum Oleh : Stefani Eka Aprilia NPM : 110801200 UNIVERSITAS ATMA

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. kayu yang memiliki nilai gizi tinggi dan dapat dimanfaaatkan untuk berbagai jenis

I. PENDAHULUAN. kayu yang memiliki nilai gizi tinggi dan dapat dimanfaaatkan untuk berbagai jenis I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang dan Masalah Jamur tiram (Pleurotus oestreatus) merupakan jamur konsumsi dari jenis jamur kayu yang memiliki nilai gizi tinggi dan dapat dimanfaaatkan untuk berbagai jenis

Lebih terperinci

PRODUKSI GULA CAIR DARI PATI SAGU SULAWESI TENGGARA

PRODUKSI GULA CAIR DARI PATI SAGU SULAWESI TENGGARA PRODUKSI GULA CAIR DARI PATI SAGU SULAWESI TENGGARA Agus Budiyanto, Abdullah bin Arif dan Nur Richana Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian n Disampaikan Pada Seminar Ilmiah dan Lokakarya Nasional 2016

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Cake adalah produk makanan semi basah yang dibuat dengan pemanggangan adonan yang terdiri dari tepung terigu, gula, telur, susu, lemak, dan bahan pengembang dengan

Lebih terperinci

APLIKASI METODE QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT (QFD) DALAM PENGEMBANGAN PRODUK COOKIES BERBASIS BERAS MERAH DAN BEKATUL

APLIKASI METODE QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT (QFD) DALAM PENGEMBANGAN PRODUK COOKIES BERBASIS BERAS MERAH DAN BEKATUL APLIKASI METODE QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT (QFD) DALAM PENGEMBANGAN PRODUK COOKIES BERBASIS BERAS MERAH DAN BEKATUL APPLICATION OF QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT (QFD) METHOD IN DEVELOPMENT OF COOKIES BASED

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. jewawut, pencampuran bahan-bahan, mencetak/membentuk choco chip,

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. jewawut, pencampuran bahan-bahan, mencetak/membentuk choco chip, BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.1 Hasil.1.1 Proses pembuatan choco chip jewawut Pembuatan Choco chip jewawut diawali dengan pembuatan tepung jewawut, pencampuran bahan-bahan, mencetak/membentuk choco chip,

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Makanan pendamping ASI (MP-ASI) adalah makanan atau minuman yang

I. PENDAHULUAN. Makanan pendamping ASI (MP-ASI) adalah makanan atau minuman yang 1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Makanan pendamping ASI (MP-ASI) adalah makanan atau minuman yang mengandung zat gizi, diberikan kepada bayi atau anak usia 6-24 bulan guna memenuhi kebutuhan

Lebih terperinci

PEMBAHASAN 4.1. Karakteristik Fisik Volume Pengembangan Roti Manis

PEMBAHASAN 4.1. Karakteristik Fisik Volume Pengembangan Roti Manis 4. PEMBAHASAN 4.1. Karakteristik Fisik 4.1.1. Volume Pengembangan Roti Manis Adonan roti manis yang tersusun dari tepung terigu dan tepung gaplek dapat mengalami pengembangan, hal ini dikarenakan adanya

Lebih terperinci

APLIKASI TEPUNG UBI JALAR MERAH (Ipomoea batatas) DAN TEPUNG MOCAL PADA ROTI MANIS RENDAH GLUTEN

APLIKASI TEPUNG UBI JALAR MERAH (Ipomoea batatas) DAN TEPUNG MOCAL PADA ROTI MANIS RENDAH GLUTEN APLIKASI TEPUNG UBI JALAR MERAH (Ipomoea batatas) DAN TEPUNG MOCAL PADA ROTI MANIS RENDAH GLUTEN THE APPLICATION OF RED SWEET POTATO (Ipomoea batatas) FLOUR AND EDIBLE MODIFIED CASSAVA FLOUR ON LOW GLUTEN

Lebih terperinci

Worksheet Uji Hedonik. Tanggal Uji : Jenis Sampel : Minuman Sereal Instan Beras Merah dan Bekatul

Worksheet Uji Hedonik. Tanggal Uji : Jenis Sampel : Minuman Sereal Instan Beras Merah dan Bekatul 25 7. LAMPIRAN Lampiran 1. Worksheet Uji Hedonik Worksheet Uji Hedonik Tanggal Uji : Jenis Sampel : Minuman Sereal Instan Beras Merah dan Bekatul Identifikasi Sampel Minuman sereal instan kontrol (energen

Lebih terperinci

BAB III MATERI DAN METODE. substitusi gula fruktosa dilaksanakan pada bulan Oktober 2015 hingga Januari

BAB III MATERI DAN METODE. substitusi gula fruktosa dilaksanakan pada bulan Oktober 2015 hingga Januari 19 BAB III MATERI DAN METODE 3.1. Materi Penelitian Penelitian analisis nilai kalori dan uji sensori roti gula sukrosa dengan substitusi gula fruktosa dilaksanakan pada bulan Oktober 2015 hingga Januari

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian,

I. PENDAHULUAN. (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, I. PENDAHULUAN Bab ini menjelaskan mengenai: (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG BIJI NANGKA TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT DAN SIFAT SENSORIK KUE BOLU KUKUS

PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG BIJI NANGKA TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT DAN SIFAT SENSORIK KUE BOLU KUKUS PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG BIJI NANGKA TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT DAN SIFAT SENSORIK KUE BOLU KUKUS Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah,

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, (7)

Lebih terperinci

(a) Nugget ayam kontrol, (b) Nugget ayam 10% rumput laut, (c) Nugget ayam 20% rumput laut, (d) Nugget ayam 30% rumput laut

(a) Nugget ayam kontrol, (b) Nugget ayam 10% rumput laut, (c) Nugget ayam 20% rumput laut, (d) Nugget ayam 30% rumput laut 7. LAMPIRAN Lampiran 1. Gambar Nugget Ayam Rumput Laut Gambar 10. (a) Nugget ayam kontrol, (b) Nugget ayam 10% rumput laut, (c) Nugget ayam 20% rumput laut, (d) Nugget ayam 30% rumput laut (a) (b) (c)

Lebih terperinci

PEMANFAATAN Gracilaria sp. DALAM PEMBUATAN PERMEN JELLY

PEMANFAATAN Gracilaria sp. DALAM PEMBUATAN PERMEN JELLY PEMANFAATAN Gracilaria sp. DALAM PEMBUATAN PERMEN JELLY Ella Salamah 1), Anna C Erungan 1) dan Yuni Retnowati 2) Abstrak merupakan salah satu hasil perikanan yang mempunyai nilai ekonomis tinggi dan menjadi

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Produk pangan fungsional (fungtional food) pada beberapa tahun ini telah

I. PENDAHULUAN. Produk pangan fungsional (fungtional food) pada beberapa tahun ini telah I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Produk pangan fungsional (fungtional food) pada beberapa tahun ini telah berkembang dengan cepat. Pangan fungsional yang merupakan konvergensi antara industri, farmasi

Lebih terperinci

Lampiran 1. Uji Post Hoc One Way Anova Rendemen Kelolosan Tepung Bengkuang "Lokal 1" dan "Lokal 2 dengan Berbagai Perlakuan Pretreatment

Lampiran 1. Uji Post Hoc One Way Anova Rendemen Kelolosan Tepung Bengkuang Lokal 1 dan Lokal 2 dengan Berbagai Perlakuan Pretreatment 7. LAMPIRAN Lampiran 1. Uji Post Hoc One Way Anova Rendemen Kelolosan Tepung Bengkuang "Lokal 1" dan "Lokal 2 dengan Berbagai Perlakuan Pretreatment Rendemen_Kelolosan N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 6 91.03550

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Pemikiran, 1.6 Hipotesis Penelitian, dan 1.7 Tempat dan Waktu Penelitian.

I PENDAHULUAN. Pemikiran, 1.6 Hipotesis Penelitian, dan 1.7 Tempat dan Waktu Penelitian. I PENDAHULUAN Bab ini membahas mengenai : 1.1 Latar Belakang, 1.2 Identifikasi Masalah, 1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian, 1.4 Manfaat Penelitian, 1.5 Kerangka Pemikiran, 1.6 Hipotesis Penelitian, dan 1.7

Lebih terperinci

PENGGUNAAN TEPUNG JALEJO (JAGUNG, KEDELAI, KACANG HIJAU) SEBAGAI BAHAN BAKU DALAM PEMBUATAN DONAT

PENGGUNAAN TEPUNG JALEJO (JAGUNG, KEDELAI, KACANG HIJAU) SEBAGAI BAHAN BAKU DALAM PEMBUATAN DONAT PENGGUNAAN TEPUNG JALEJO (JAGUNG, KEDELAI, KACANG HIJAU) SEBAGAI BAHAN BAKU DALAM PEMBUATAN DONAT Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jakarta Jl. Raya Ragunan No. 30 Jakarta Selatan E-mail: mh_yanis@yahoo.com

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan waktu Penelitian.

I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan waktu Penelitian. I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan

Lebih terperinci

BAB 1 PENDAHULUAN. akan tetapi sering dikonsumsi sebagai snack atau makanan selingan. Seiring dengan meningkatnya pengetahuan masyarakat tentang gizi

BAB 1 PENDAHULUAN. akan tetapi sering dikonsumsi sebagai snack atau makanan selingan. Seiring dengan meningkatnya pengetahuan masyarakat tentang gizi BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Di Indonesia pembuatan roti pada umumnya terbuat dari bahan dasar tepung terigu. Roti bukan makanan pokok masyarakat Indonesia, akan tetapi sering dikonsumsi sebagai

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA. pembuatan tahu adalah kacang kedelai (Glycine max Merr) dengan kandungan

II. TINJAUAN PUSTAKA. pembuatan tahu adalah kacang kedelai (Glycine max Merr) dengan kandungan II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Ampas Tahu Ampas tahu merupakan limbah dari pembuatan tahu. Bahan utama pembuatan tahu adalah kacang kedelai (Glycine max Merr) dengan kandungan protein sekitar 33-42% dan kadar

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Indonesia kaya akan sumber daya tanaman umbi-umbian, termasuk aneka

I PENDAHULUAN. Indonesia kaya akan sumber daya tanaman umbi-umbian, termasuk aneka I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. masyarakat, arakat, mulai dari buah, daun, batang, pelepah, sampai jantungnya.

I. PENDAHULUAN. masyarakat, arakat, mulai dari buah, daun, batang, pelepah, sampai jantungnya. I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Indonesia adalah negara penghasil pisang terbesar ketujuh di dunia, yang mampu menghasilkan 6,3 juta ton pisang per tahunnya (Furqon, 2013). Pada dasarnya, semua komponen

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesa Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.

I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesa Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian. I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesa Penelitian, dan

Lebih terperinci

mi. Sekitar 40% konsumsi gandum di Asia adalah mi (Hoseney, 1994).

mi. Sekitar 40% konsumsi gandum di Asia adalah mi (Hoseney, 1994). I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Mi bukan merupakan makanan asli budaya Indonesia. Meskipun masih banyak jenis bahan makanan lain yang dapat memenuhi karbohidrat bagi tubuh manusia selain beras, tepung

Lebih terperinci

BAB II LANDASAN TEORI. Menurut Syarbini ( 2013 : 15 ), tepung terigu adalah hasil dari

BAB II LANDASAN TEORI. Menurut Syarbini ( 2013 : 15 ), tepung terigu adalah hasil dari BAB II LANDASAN TEORI 2.1 Tepung Terigu 2.1.1 Pengertian Tepung Terigu Menurut Syarbini ( 2013 : 15 ), tepung terigu adalah hasil dari penggilingan biji gandum. Gandum merupakan salah satu tanaman biji-bijian

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pengaruh Penambahan Pasta Tomat Terhadap Daya Ikat Air Naget Ayam. penambahan pasta tomat, disajikan pada Tabel 7.

HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pengaruh Penambahan Pasta Tomat Terhadap Daya Ikat Air Naget Ayam. penambahan pasta tomat, disajikan pada Tabel 7. IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengaruh Penambahan Pasta Tomat Terhadap Daya Ikat Air Naget Ayam Hasil pengamatan daya ikat air naget ayam dengan tiga perlakuan penambahan pasta tomat, disajikan pada Tabel

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi serta tuntutan pola hidup, masyarakat Indonesia dituntut untuk beraktivitas serba cepat. Pola hidup demikian

Lebih terperinci

BAB III METODE PENELITIAN

BAB III METODE PENELITIAN 1 BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan pada bulan November 2015 sampai April 2016 di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan dan Hasil Pertanian, Jurusan Ilmu

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. Penelitian Tahap Pertama. Tabel 6. Komposisi Kimia TDTLA Pedaging

HASIL DAN PEMBAHASAN. Penelitian Tahap Pertama. Tabel 6. Komposisi Kimia TDTLA Pedaging TDTLA Pedaging HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Tahap Pertama Penelitian tahap pertama adalah pembuatan tepung daging-tulang leher ayam yang dilakukan sebanyak satu kali proses pembuatan pada waktu yang

Lebih terperinci

7. LAMPIRAN Lampiran 1. Syarat Mutu Tempe Kedelai (SNI :2009)

7. LAMPIRAN Lampiran 1. Syarat Mutu Tempe Kedelai (SNI :2009) 7. LAMPIRAN Lampiran 1. Syarat Mutu Tempe Kedelai (SNI 01-3144:2009) 49 50 Lampiran 2. Kurva Standar Asam Sianida KODE KCN ABSORBANSI I ABSORBANSI II ABSORBANSI III ABSORBANSI RATA- RATA 1,2 µm 0,027 0,0269

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian

I PENDAHULUAN. dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7)

Lebih terperinci

III. METODOLOGI PENELITIAN

III. METODOLOGI PENELITIAN III. METODOLOGI PENELITIAN A. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Modified Cassava Flour (MOCAF) yang dibeli dari BBPP Pascapanen Pertanian Bogor, tepung terigu merek Kunci

Lebih terperinci

BAB 1 PENDAHULUAN. Sebagian besar produk makanan jajanan di pasaran yang digemari. anak-anak berbahan dasar tepung terigu. Hal ini dapat menyebabkan

BAB 1 PENDAHULUAN. Sebagian besar produk makanan jajanan di pasaran yang digemari. anak-anak berbahan dasar tepung terigu. Hal ini dapat menyebabkan BAB 1 PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Sebagian besar produk makanan jajanan di pasaran yang digemari anak-anak berbahan dasar tepung terigu. Hal ini dapat menyebabkan masalah dari segi ekonomi dan gizi.

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. berlebihan dapat disinyalir menyebabkan penyakit jantung dan kanker. Menurut

I PENDAHULUAN. berlebihan dapat disinyalir menyebabkan penyakit jantung dan kanker. Menurut I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1.1.) Latar Belakang, (1.2.) Identifikasi Masalah, (1.3.) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4.) Manfaat Penelitian, (1.5.) Kerangka Pemikiran, (1.6.) Hipotesis

Lebih terperinci