Oleh. FAIIPlbTAS TEKNOLOGI PERTACIIMI IMSTITUT PERTANIAN BOaOR LYNDA SUZANA F

Transkripsi

1 @EMPELAJAR1 SUBSTITUS1 PARSIAB DEDAK PAD! f lbekatut3 TERNADWP TEPURG TEWlGU (Tri*icum vulgare), SEBAGAI SUMBIER DIETARY FIBER DAN NIBSIR, DALAM PEMBOATWN 8811 MANIS DAN BlSKUlT Oleh LYNDA SUZANA F FAIIPlbTAS TEKNOLOGI PERTACIIMI IMSTITUT PERTANIAN BOaOR B O G O R

2 Lynda Suzana. F Mempelajari Substitusi Parsial Dedak Padi (Bekatul) Terhadap Tepung Terigu (Triticum vulaare), sebagai Sumber Dietary Fiber dan Niasin, dalam Pembuatan Roti Manis dan Biskuit. Dibawah bimbingan Daddy Muchtadi ban Ni Luh Puspitasari. Dedak dan bekatul merupakan hasil samping pengolahan padilgabah yang terbentuk dari lapisan luar beras peoah kulit dalam penyosohan, untuk menghasilkan beras putih atau beras kepala. Dalam penggilingan gabah dan penyosohan beras, persentase produk yang dihasilkan adalah beras utuh sekitar 50%, beras pecah 17%, dedak lo%, tepung 3% dan sekam 20%. Rendemen dedak yang dihasilkan tersebut dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain: derajat penyosohan, derajat kematangan padi/gabah, kadar air gabah dan jenis alat penyosoh serta penampi. Negara Indonesia sebagai penghasil padilgabah yang cukup banyak, sangat potensial untuk menghasilkan hasil samping pengolahan padi tersebut. Sejalan dengan meningkatnya jumlah penduduk maka jumlah produksi beras juga ditingkatkan sebagai usaha pemenuhan kebutuhan pokok tersebut. Akan tetapi, di Indonesia pemanfaatan limbah pertanian tersebut masih sangat terbatas sekali yaitu hanya sebaqai makanan ternak dalam jumlah terbatas dan pernah digunakan sebagai sumber minyak goreng. Padahal dengan kandungan vitamin, serat dan zat gizi lain yang cukup tinggi, tidak mustahil bahwa dedak (bekatul)

3 ini dapat dimanfaatkan sebagai makanan kesehatan (health food) melalui pengolahan yang benar. Pada penelitian ini pemanfaatan dedak padi (bekatul) ditekankan pada kandungan serat dan niasin yang oukup tinggi dalam pembuatan roti manis dan biskuit dengan cara substitusi sebagian terhadap tepung terigu sebagai bahan utama produkproduk tersebut. Adapun persentase bekatul sebagai pensubstitusi tepung terigu dalam roti manis dan biskuit adalah sebanyak 5, 15 dan 25 persen. Khusus pada produk biskuit ditambahkan pula tepung pisang dengan persentase yang sama dengan bekatul. Perlakuan lain pada roti manis adalah cara pembuatan roti yang digunakan yaitu sponge and dough dan straight dough. Sedangkan pada biskuit juga dilakukan perlakuan penyimpanan selama 0, 2, 4, 6 dan 8 minggu. Hasil analisis sidik ragam terhadap uji kesukaan roti manis dan biskuit menunjukkan bahwa dedak padi (bekatul) berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa dan penerimaan umum produk, dimana penerimaan panelis akan cenderung menurun dengan meningkatnya jumlah bekatul dalam produk tersebut. Bahkan dengan tingkat penambahan bekatul lebih dari 25%, produk tidak lagi disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan aroma bekatul yang semakin terasa dan memberikan after taste yang kurang menyenangkan (agak pahit). Pada roti manis, cara pembuatan yang memberikan hasil paling baik adalah cara sponge and dough, karena memberikan aroma dan porositas yang lebih baik.

4 Berdasarkan hasil analisis sidik ragam terhadap kadar dietary fiber dan kadar niasin diketahui bahwa dedak padi (bekatul) memberikan pengaruh yang nyata terhadap kenaikan kompenen-komponen tersebut dalam produk yang dihasilkan. Dibandingkan dengan produk kontrol (0% dedak), produk dengan substitusi dedak (bekatul) menunjukkan peningkatan kadar dietary fiber dan niasin secara cukup berarti. Kadar dietary fiber dan niasin dari roti manis kontrol adalah 2.30% dan 1.68 mg/100 g bahan, serta biskuit kontrol adalah 3.61% dan 0.66 mg/100 g bahan. Sedangkan setelah penambahan dedak (bekatul), kandungan zat gizi tersebut mencapai 4.46% dan 2.24 mg/100 g bahan pada roti manis, serta 8.83% dan 2.09 mg/100 g bahan pada biskuit. Selama penyimpanan biskuit, kandungan air biskuit meningkat secara nyata yaitu dari 1-2% pada awal penyimpanan, menjadi 5-6% setelah penyimpanan 8 minggu. Hal ini juga menyebabkan penurunan kerenyahan biskuit. Selama penyimpanan tersebut, kerusakan biskuit ole11 kapang/khamir tidak terjadi karena kadar air yang rendah dan aw yang masih di bawah aw minimum pertumbuhan kapang/khamir. Tingkat pengembangan roti manis tidak berbeda nyata pada substitusi bekatul sampai denganl5%. Dan tingkat pengembangan roti manis ini akan semakin rendah dengan meningkatnya persentase bekatul yang ditambahkan. Sedangkan cara pembuatan yang digunakan memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat pengembangan produk, dimana cara straight dough menghasilkan

5 tingkat pengembangan yang lebih tinggi dibandingkan cara sponge and dough, tetapi produk memiliki porositas yang kurang halus. Berdasarkan hasil-hasil penilaian organoleptik dan analisis kimia di atas, kemudian dipilih satu perlakuan untuk masing-masing produk yang dianggap paling baik dan selanjutnya dilakukan analisis proksimat. Pemilihan tersebut terutama didasarkan pada penerimaan secara organoleptik yang terbaik dengan penambahan bekatul paling tinggi. Untuk roti dipilih produk dengan perlakuan 15% substitusi bekatul yang dibuat menggunakan metode sponge and dough (A3B1). Sedangkan biskuit dipilih produk dengan perlakuan 15% substitusi bekatul dan 15% substitusi tepung pisang (A2B2). Komposisi kimia roti manis yang terpilih setelah penambahan dedak (bekatul) adalah lcadar abu 2.20%, protein 9.54%, lemak 10.89%, gula 11.70% dan karbohidrat 48.54%. Sedangkan biskuit terpilih mengandung kadar abu 2.17%, prptein 9.16%, lemak 13.28% dan karbohidrat 47.78%.

6 MEMPELAJARI SWSTITUBI PARSIAL DEDAK PAD1 (BEKATUL) TBRHADAP TEPUHG TERIGU (Tliti~Im vullsarg), SEBAGAI SUMBER DIETARY FIBER DAN NIASIN, DALAn PgPlBUATAN ROT1 MAN18 DAN BISKUIT Oleh LYNDA SUZANA F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIM pada Jurusan TEKUOLOGI PANGAN DAN GIZI, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN DOGOR B O G O R

7 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR MEMPELAJARI SUBSTITUSI PARSIAL DEDAK PADI (BEKATUL) TERHADAP TEPUNG TERIGU (Triticum Vulqare), SEBAGAI SUMBER DIETARY FIBER DAN NIASIN, DALAM PEMBUATAN ROT1 MANIS DAN BISKUIT SKRIPSI Sebaaai salah satu svarat untuk mem~eroleh uelar J SARJANA TEKNOLOGI PERTAN~AN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Oleh: LYNDA SUZANA F Lahir di Lirik (Riau), 1 Juni 1970 Tanggal lulus: 14 Desember 1992

8 KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-nya sehingga pen~lis dapat menyelesaikan skripsi ini, yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Bapak Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS dan Ibu Ir. Ni Luh Puspitasari, MSc selaku dosen pembimbing yang telah bersedia memberikan bimbingan hingga terselesainya skripsi ini. 2. Ibu Dr. Ir. Hanny Wijaya, MSc dan Ir. Subarna, yang telah bersedia menjadi dosen penguji skripsi. 3. Bapak Akom, Bapak Latief, Bapak Insan, Bapak Beni, Ibu Desi dan seluruh karyawan Hero Supermarket Cimanggis yang telah bersedia ~rkengizinkan dan meluangkan waktunya untuk membantu penulis dalam melaksanakan penelitian di Hero Supermarket Cimanggis. 4. Ibu Dewi Slamet, Ibu Yeyeh, Ibu Indah dan Ibu Dati yang telah membantu penulis melakukan penelitian di Puslitbang ~izi-~ogor.

9 5. Bapak Faisal, Ibu Titi, Ibu Rizki, Mas Heri dan seluruh karyawan Lab. GMSK, Faperta, SPB yang telah mengizinkan dan membantu penulis melakukan penelitian. 6. Papa, Mama, Mas Toni, Mas Boni dan Silvi tersayang yang telah memberikan bantuan moril maupun materil kepada penulis. 7. Pak Wahid, Pak Basri, Pak Koko, Pak Yogi, Mbak Ning, Mbak Yuni dan Mbak Dista serta seluruh karyawan laboratorium TPG, PAU dan AP4 yang telah membantu penulis selama melakukan penelitian. 8. Andi, Mea, Uut, Andin, Lenah dan sahabat-sahabat tercinta yang juga telah memberikan dorongan semangat dan membantu dalam pelaksanaan penelitian penulis sampai terselesaikannya skripsi ini. Akhir kata penulis mengharapkan semoga apa yang telah penulis uraikan dalam skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Bogor, 15 Desember 1992 Penulis

10 DAFTAR I81 KATA PENGANTAR... DAFTAR IS1... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... I. PENDAHULUAN... A. LATAR BELAKANG... B. TVJUAN... I1. TINJAUAN PUSTAKA... A. DEDAK PAD Distribusi dan Potensi Dedak Padi di Indonesia Komposisi Kimia dan Kandungan Zat Gizi Dedak Stabilisasi Dedak... B. TEPUNG TERIGU... C. TEPUNG PISANG... D. BISKUIT DAN ROT1... E. BAHAN BAKU BISKUIT DAN ROT Tepung Terigu... 2 Ragi... 3 Air... 4 Garam... 5 Gula... 6 Lemak... 7 Telur... 8 SUSU... 9 Bahan Tambahan pada Roti Bahan Tambahan pada Biskuit... HAL viii X xiii xv i xvii 1