PBKP KANTIN SEKOLAH. Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta: Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012

Transkripsi

1

2

3 Piagam Bintang SPKP, III, Ba POM RI, hal 148 x 210 mm cipta dilindungi oleh ung-ung. memperbanyak bentuk elektronik, rekaman izin tertulis Diterbitkan oleh Big an Bahan Berbahaya Ba Obat Makanan RI Jl. Percetakan Negara No. 23, Pusat promosi_keamanan_@yahoo.co.id, foodstarpom@yahoo.com

4 KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas diterbitkannya buku Piagam Bintang. Ba Obat Makanan RI melalui Program an Obat Makanan telah mengsiasi upaya penghargaan bagi pelaku usaha melalui Piagam Bintang di Indonesia. Bentuk penghargaan dimaksud merupakan salah satu upaya diberikan kepada pelaku usaha atas prestasinya se konsisten terus menerus dapat mempertahankan pemenuhan persyaratan keamanan mutu. Buku merupakan panduan bagi pengelola kantin sekolah menunjukkan bagaimana mempertahankan persyaratan keamanan mutu selalu diterapkan se konsisten. Selain itu, buku juga merupakan acuan bagi Auditor Piagam Bintang merekomendasikan kantin sekolah memenuhi persyaratan keamanan mutu. Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak terlibat di penyusunan buku Piagam Bintang sangat menghargai apabila ada kritik saran membangun penyempurnaannya. Akhir kata, semoga kantin sekolah di Indonesia semakin banyak memperoleh Piagam Bintang sekaligus menunjukkan aya peningkatan keamanan mutu di sekolah sekitarnya. BERSAMA-SAMA KITA MENINGKATKAN KEAMANAN PANGAN DI INDONESIA, Maret 2012 Direktur Drs. Halim Nababan, MM NIP i

5 SAMBUTAN Gerakan Menuju Jajanan Anak (PJAS) Aman, Bermutu Bergizi harus diikuti Aksi Nasional melibatkan pemangku kepentingan terkait, termasuk komunitas sekolah. Komunitas sekolah menjadi kelompok target utama Aksi Nasional diharapkan memiliki kemandirian mengawasi PJAS di lingkungan sekolah. Anak sekolah sebagai konsumen utama PJAS adalah aset bangsa Indonesia akan menjadi penerus kita di masa mendatang. Oleh karena itu, mereka harus memperoleh asupan aman, bermutu bergizi rangka pertumbuhan perkembangan anak-anak kita. Edukasi keamanan menjadi salah satu upaya sehingga masyarakat memahami menerapkan perilaku keamanan se konsisten. Saya menyambut baik mengapresiasi upaya penyusunan rangkaian modul keamanan sebagai materi edukasi keamanan masyarakat, khususnya komunitas sekolah, rangka peningkatan PJAS aman, bermutu bergizi. Semoga rangkaian modul keamanan komunitas sekolah dapat dimanfaatkan sebaik-baiknya oleh masyarakat umum komunitas sekolah pada khususnya, sehingga kita bersama-sama meningkatkan keamanan di Indonesia., Maret 2012 Big an Bahan Berbahaya DR. Roy A. Sparringa, M.App.Sc NIP ii

6 DAFTAR ISI Kata Pengantar... Sambutan... Daftar Isi... Daftar Lampiran... i ii iii iv Pendahuluan... 1 Piagam Bintang... 2 Mengapa Pelatihan Diperlukan?... 2 Bagaimana Agar Aman?... 2 Modul 1 Higiene Karyawan... 4 Kesehatan Kebersihan Karyawan... 4 Baju Kerja... 4 Perilaku/Kebiasaan Karyawan... 5 Mencuci Tangan Baik... 6 Modul 2 Penanganan, Pengolahan Penyajian... 7 Penerimaan Bahan Baku... 7 Penyimpanan Bahan Baku... 7 Pengolahan... 8 Pengemasan... 9 Penyimpanan Matang Penyajian Modul 3 Pengendalian Hama, Sanitasi Tempat Peralatan. 11 Pengendalian Hama Sanitasi Tempat Sanitasi Peralatan Tata Cara Memperoleh Piagam Bintang. 14 Lampiran. 15 iii

7 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Tujuh proses pemberian Piagam Bintang Lampiran 2. Formulir Evaluasi Untuk Karyawan (KS-01) Lampiran 3. Formulir Pelatihan Internal (KS-02) Lampiran 4. Formulir Audit Internal (KS- 03) Lampiran 5. Formulir Tindak Lanjut Temuan (KS- 04) iv

8 Pendahuluan Piagam Bintang Industri adalah kebutuhan dasar manusia paling hakiki. Oleh karena itu, pemenuhan akan kebutuhannya merupakan hak asasi setiap orang. Suplai aman tidak hanya melindungi kesehatan masyarakat Indonesia tetapi juga meningkatkan perdagangan mempromosikan Indonesia sebagai negara penghasil bermutu tinggi. Untuk itu Pemerintah Indonesia memperkenalkan Sistem Terpadu (SKPT) melalui kerjasama instansi terkait di big. Piagam Bintang Buah Sayuran Piagam Bintang Siap Saji Salah satu upaya SKPT adalah Sistem Piagam Bintang. Sistem bersifat sukarela mendorong pelaku usaha menerapkan keamanan memperoleh pengakuan atas penerapannya. Sistem Piagam Bintang sudah dikembangkan meliputi Program Piagam Bintang industri, industri buah sayuran, industri siap saji. Program Piagam Bintang merupakan salah satu bentuk Program Piagam Bintang Siap Saji. 1

9 Pembuangan sampah Piagam Bintang Piagam Bintang Sampah dapat mengung hama, maka jaga SPKP, III, Ba POM RI, 2012penyajian tetap Piagam Bintang agar tempat pengolahan 26 hal 148 x 210 SPKP, mm bersih III, Ba POM RI, 2012 Program Piagam Bintang membuang sampah se Piagam Bintang 26 hal 148 x 210 mm teratur, yaitu memberikan pengetahuan prinsip SPKP, III, Ba POM RI, 2012 dasar keamanan bagi kantin sekolah Buang sampah di keranjang sampah. 26 hal 148 x 210 mm sehingga mempraktekkannya Tutupmampu bak sampah jauhkan ruang Instruktur memperkenalkan operasional kantin sekolah. pengolahan penyajian. Piagam Bintang Buang sampah di keranjang Buang sampah sesuai jadwal bila sudah sekolah telah memperoleh piagam penuh. akan dipantau se sampah berkala tetap bersih. memastikan Jaga keranjang bahwa semua karyawan telah dilatih menerapkan materi pelatihan. Sanitasi Peralatan Mengapa Pelatihan Peralatan kotordiperlukan? kurang terawat dapat Untuk adalahmencegah usaha bersama. mencemari. cemaran Kesalahan dilakukan seorang karyawan ke cipta dilindungi oleh peralatan ung-ung. dapat menyebabkan banyak orangbaik. sakit, kantin Jaga peralatan memperbanyak kondisi cipta dilindungi ung-ung. Pengolah oleh sekolah akan mengalami kerugian, karyawan bentuk elektronik, Periksa agar sesuai fungsinya. mempelajari keamanan memperbanyak kehilangan pekerjaan. di tempatelektronik, izinbentuk tertulis Pastikan bahwa peralatan mengolah sudah dibersihkan disanitasi. bekerjanya izin tertulis Bila semua karyawan telah mengetahui dasar Simpan peralatan di tempat bersih Jaga peralatan kondisi dasar higiene, mereka akan mengetahui kering. bersiholeh ung-ung. produksi aman. ciptabaik dilindungi memperbanyak dapat Pengetahuan keamanan Tata Cara Memperoleh Piagam Bintang bentuk elektronik, membantu mereka mencapai persyaratan ditetapkan membantu kantin sekolah izin tertulis memahami bagaimana mempertahankan sekolah memenuhi persyaratan persyaratan tersebut. berhak memperoleh. memperoleh Bagaimana AgarPersyaratan Aman? adalah sebagai berikut Program keamanan, dimaksudkan Diterbitkan oleh 1. sekolah memiliki sertifikat Laik melindungi cemaran. Cemaran Big an Bahan Berbahaya, Diterbitkan oleh, Sehat/Higiene Sanitasi Dinas Ba Obat Makanan RI, terjadi bila mengandung bahan Big an Bahan Berbahaya, Jl. Percetakan Negara No. 23, Kesehatan Pusat setempat. tidak seharusnya ada. Ba Obat Makanan RI, A pemberian Piagam Bintang ; Jl. Percetakan Negara No. 23, Pusat surveilan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com ; surveilan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com 2 Diterbitkan oleh, Big an Bahan Berbahaya, Ba Obat Makanan RI, Í

10 Í gan i Big Pan Ketentuan d ah Piagam Bintang Sekol angan aniii,pba an m ea K m la SPKP, POM RI, 2012 ng da ta apat Piagam rd gam Bin anhalpiabintang ratan te Pelatih i persya xm210 mm uh en Panga SPKP, III, Ba POM RI,n,2012 g e ng m ta k n ang untu n 1996 te hu ta diranc26 te n ta n 7 o. 9 N 9 halang 148 x ng 210 mm Unda un 19 h ta nd U 8. 1) g No U n d a n g -U n 2) g Label Konsumen, n 1999 tentan hu ta Perlindungan 69 o. N BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA erintah Peraturan Pem ang tent 3) 04 20, n BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA an 28 tahu Iklan Pang o. N h ta emerin Peraturan P Nomor 4) n Gizi, da tu u M, lik Indonesia an ub an ep m R ea AMANKAN K an at si Jasa eseh Higiene Sanita an Menteri K g ur an at nt er te P 11 0 PANGAN 5) AMANKAN S/PER/VI/2 1096/MENKE PANGAN Boga BEBASKAN PRODUK BEBASKAN Ada tiga cemaran yaitu PRODUK cipta dilindungi oleh ung-ung. Cemaran oleh benda asing, misalnya serpihan BAHAN cipta dilindungi olehmemperbanyak ung-ung. bentuk elektronik, kayu, kaca, logam, serangga, kerikil, perhiasan, memperbanyak isi buku BAHAN BERBAHAYA izinbentuk tertulis elektronik, rambut lain-lain. Cemaran dapat BERBAHAYA dikendalikan menutup izin tertulis mengolah se tepat. BAHAYA FISIK Tidak ada benda asing BEBAS BAHAYA Cemaran bahan kimia, misalnya bahan BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA pembersih, pestisida, cat, minyak pelumas, lain-lain. Cemaran dapat dikendalikan penggunaan bahan kimia benar penyimpanannya jauh. Cemaran kuman keracunan. dapat mengakibatkan Diterbitkan oleh Pada tubuh manusia seperti, kulit, rambut, telinga, 2012an Big Bahan Berbahaya, mulut hidung terdapat kuman. Saat bersin, Diterbitkan oleh, Diprakarsai Oleh Ba Obat Makanan RI, 2012an Big Bahan Berbahaya, menyentuh barang, kuman dapat berpindah. Jl. Percetakan Negara No. 23, Pusat Oleh Ba Diprakarsai Obat Makanan RI, ; Big an Bahan Berbahaya Jl. Percetakan Negara No. 23, Pusat Ba surveilan@pom.go.id, Obat foodstarpom@yahoo.com Makanan RI Bahan Berbahaya ; Big an Tidak ada cemaran bahan Ba surveilan@pom.go.id, Obat foodstarpom@yahoo.com Makanan RI kimia 3

11 Kuman menyebabkan keracunan Piagam Bintang dapat dikendalikan SPKP, III, Ba POM RI, 2012 Piagam Bintang Higiene baik, misalnya cuci tangan 26 hal 148 x 210 SPKP, mm III, Ba POM RI, 2012 Piagam Bintang menggunakan peralatan bersih. 26 hal 148 x 210 mm Kondisi menghambat pertumbuhan SPKP, III, Ba POM RI, 2012 kuman, misalnya menjaga tetap 26 hal 148 x 210 mm panas dingin. Tidak ada bahaya kuman Modul 1 Higiene Karyawan Usahakan agar kuman mencemari. tubuh tidak Kesehatan Kebersihan Karyawan Karyawan menangani, mengolah, cipta dilindungi oleh ung-ung. menyajikan harus sehat tidak menunjukkan gejala penyakit. cipta dilindungi olehmemperbanyak ung-ung. bentuk elektronik, memperbanyak isi buku ke Karyawan sakit segera melapor izin tertulis bentuk elektronik, pengelola kantin tidak boleh mengolah izin tertulis. Jika sakit segera melapor Jaga rambut tetap bersih, kuku pendek, kepada pengelola kantin jangan gunakan cat kuku. cipta dilindungi oleh ung-ung. Kumis jenggot dijaga tetap bersih memperbanyak pendek. Balut luka, bila gunakan plester bentuk elektronik, mungkin berwarna terang. izin tertulis Perhiasan (anting, kalung, gelang, cincin) jam tangan tidak boleh dipakai selama menangani, mengolah menyajikan. Lepaskan perhiasan agar tidak mencemari, Diterbitkan oleh Baju Kerja Big an Bahan Berbahaya, Diterbitkan oleh, Ba Obat Makanan Baju RI,kerja dapat memindahkan kuman Big an Bahan Berbahaya, Jl. Percetakan Negara No. 23, Pusat kotoran Ba Obat Makanan RI, ke. Hindarkan cemaran ; Jl. Percetakan Negara No. 23, Pusat foodstarpom@yahoo.com surveilan@pom.go.id, ; Pakai baju kerja bersih ke tempat kerja. surveilan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com Catatan pengelola kantin * Karyawan sakit tidak boleh menangani, mengolah, menyajikan * Bila mungkin, periksa kesehatan karyawan se berkala * Periksa agar karyawan memperhatikan kebersihan pribadi 4 Diterbitkan oleh, Big an Bahan Berbahaya, Ba Obat Makanan RI,

12 Pakai baju kerja sesuai jenis Piagam Bintang Bahan sanitasi membunuh mengurangi pekerjaan SPKP,jumlah III, Ba POM RI, 2012 sendok, garpu, Piagam Bintang talenan, kuman Pakai celemek piring, bersih. 26 hal 148 x 210 mm SPKP,pisau, III, Ba RI, 2012 peralatan masak, meja menangani, pengolahan Pakai tutuppom kepala selama 26 hal 148 x 210 mm mengolah serta tempat lain kontak menyajikan.periksa tutup kepala apakah telah Bahan menutup sanitasi termasuk air panas bahan semua rambut. Pakai baju kerja BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA kimia tertentu. Bila menggunakan bahan kimia menghin kotoran Pakai sarung tangan masker mencemari BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIAbahan tertentu,benar bacabilalabel memastikan diperlukan. tersebut sesuai digunakan. Lepaskan baju kerja bila AMANKAN Meninggalkan ruang pengolahan Penyimpanan deterjen bahan sanitasi PANGAN AMANKAN penyajian Simpan jauh beri tanda 1. Bersihkan sisa makanan PANGAN Pergijelas. ke toilet. BEBASKAN Periksa agar semua wadah/botol PRODUK Lepaskan baju kerja BEBASKAN mempunyai label jelas. bila pergi ke toilet Perilaku/Kebiasaan Karyawan PRODUK cipta dilindungi oleh Untuk ung-ung. mengurangi penyebaran kuman Cara pembersihan sanitasi BAHAN cipta dilindungi olehmemperbanyak ung-ung. makan minum selama Ingat bentuk elektronik, memperbanyak isi buku BAHAN menangani, mengolah menyajikan BERBAHAYA deterjen sebelum bahan sanitasi Hilangkan kotoran izinbentuk tertulis 2. elektronik,. lemak deterjen BERBAHAYA karena bahan sanitasi tidak bekerja pada izin tertulis merokok di ruang pengolahan permukaan kotor. penyajian. bahan sanitasibebas sesuai instruksi BAHAYA FISIK BAHAYA pada bersin batuk ke arah. merokok selama BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA menyentuh bagian-bagian ba Label/kemasan, menangani, mengolah, menyajikan selama menangani, mengolah Petunjuk kerja tersedia. menyajikan. 3. Bahan sanitasi membunuh Pembersihan meludah saat menangani, pensanitasian kuman menyajikan 1 mengolah Bersihkan sisa makanan. 2 Cuci kotoran lemak deterjen 3 bahan sanitasi membunuh kuman diangin-anginkan Diterbitkan oleh 4 Keringkan, 2012an menggaruk kepala Big Bahan Berbahaya, Diterbitkan olehmengolah,, selama menangani, Diprakarsai Oleh Ba Obat Makanan RI, 2012 menyajikan Big an Bahan Berbahaya, 4. Percetakan Keringkan diangin Jl. Negara No. 23, Pusat Oleh Ba Diprakarsai Obat Makanan RI, anginkan ; Bila bahan sanitasi tidak tersedia Big an Bahan Berbahaya Jl. Percetakan Negara No. 23, Pusat Ba surveilan@pom.go.id, Obat foodstarpom@yahoo.com Makanan RI Bersihkan deterjen ; Big an Bahan Berbahaya Ba surveilan@pom.go.id, Obat foodstarpom@yahoo.com Makanan RI air bersih serta bilas Catatan pengelola pengelolakantin kantin Catatan penyediaan kotak P3K termasuk plester berwarna terang ** Usahakan Usahakan pembuangan sampah dilakukan benar Sediakan baju kerja sesuai * Periksa Sediakan cukup sampah sesuai jenis sampahnya apakah bajukeranjang kerja karyawan keadaan bersih Usahakan menggunakan peralatan tidak korosif, tidak mengandung bahan beracun, mudah dibersihkan 5

13 Jangan gunakan plastik berwarna, kertas Mencuci Tangan Baik bekas koran membungkus Se alami kuman ada di tangan. Piagam Bintang Mencuci tangan penting makanan. mengurangi penyebaran kuman ke. SPKP, III, Ba POMpenjepit RI, 2012 alat lain Piagam Bintang sendok, 26 hal 148 x 210 mm SPKP, III,saat Ba POM RI, 2012 pada memasukan mengambil Piagam Bintang Cuci tangan 26 hal 148 x 210 mm makanan. Sebelum mulai bekerja SPKP, III, Ba POM RI, 2012 Hin pemakaian staples xsebelum 26 hal mm mengolah mengemas makanan misalnya pada Diantara penanganan berbeda lontong pengemasan/pembungkusan Simpan dingin tetap menggunakan lemper.toilet Sesudah dingin Sesudah menyentuh sampah bagian tubuh Penyimpanan Matang Simpan Apabila matang sudah diolah tidak dingincara dingintangan mencuci tetap dikemas, produk tersebut harus ditutup 1. Basahi tanganmelindunginya debu, lalat lain-lain. tetap 2. panas sabun panas 3. Gosokkan sabun ke tangan merata pada produk Kuman mudahse berkembang Bilas tangan berisiko tinggi misalnya masakan daging, telur, cipta dilindungi tangan oleh ung-ung. 5. Keringkan bersih, tisu ikan, ayam, serbet masakan berkuah tangan produk susu. memperbanyak cipta dilindungi oleholeh ung-ung. dikibas-kibaskan karena itu, produk tersebut harus bentuk elektronik, dipanaskan memperbanyak kembali jangka waktu 2 jam izin tertulis bentuk elektronik, bila masih tersisa. Bila tidak segera digunakan, izin tertulis produk tersebut dapat disimpan lemari es. Penyimpanan lemari es dilakukan keadaan tertutup bila akan dikonsumsi cipta dilindungi oleh ung-ung. dilakukan pemanasan ulang. Pemanasan ulang disajikan memperbanyak keadaan tertutup dapat dilakukan api kecil sehingga menghin bentukcemaran elektronik,semua bagian cukup mendapat panas. 1. Basahi tangan 2. sabun 3. Gosokkan sabun ke tangan Pemanasan dapat dilakukan pendidihan. izin tertulis se merata Penyajian Setiap jenis makanan ditempatkan wadah terpisah tertutup menghin pencemaran silang. Diterbitkan oleh terjadinya, Big an Bahan Berbahaya, Untuk makanan berkuah, kuahnya Diterbitkan oleh, Ba Obat Makanandicampur RI, racikan isinya bila sudah Big an Bahan Berbahaya, Jl. Percetakan Negara No. 23, Pusat Ba Obat Makananakan RI, dikonsumsi. Pemisahan kuah alat 5. Keringkan tangan serbet ; Bilas tangan Jl. Percetakan 4. Negara No. 23, Pusat memegang bersih, tisu, tangan dikibas surveilan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com ; kibaskan surveilan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com Catatan pengelola kantin Sediakan sarana penyajian memadai Catatan pengelola kantin Pastikan alat-alat makan *Periksa karyawan berperilaku baik kondisi bersih *Sediakan fasilitas cuci tangan se (air, bakhigienis cuci tangan, sabun, serbet, tisu) Pastikan disajikan * Latih karyawan mencuci tangan benar 6 Diterbitkan oleh, Big an Bahan Berbahaya, Ba Obat Makanan RI,

14 Modul 2 Penanganan, Pengolahan Piagam Bintang Penyajian SPKP, III, Ba POM RI, 2012 Piagam Bintang 26 hal 148 x 210 mm SPKP, III, Ba POM RI, Penanganan, pengolahan 2012 penyajian 26 hal 148 x 210 mm baik penting melindungi cemaran menjaga tetap kondisi baik. BAHAYA BIOLOGIS Tolak rusak BAHAYA BIOLOGIS Penerimaan Bahan Baku BAHAYA KIMIA BAHAYA KIMIA Periksa mutu bahan baku diterima. Misalnya AMANKAN Segar. PANGAN AMANKAN Kondisi baik. Tolak kemasan PANGAN rusak kaleng penyok. BEBASKAN Bebas benda asing seperti kaca, kerikil, PRODUK BEBASKAN rambut lain-lain. Perhatikan tanggal kedaluwarsanya. PRODUK cipta dilindungi oleh ung-ung. BAHAN cipta dilindungi olehmemperbanyak ung-ung. Penyimpanan Bahan Baku bentuk elektronik, memperbanyak BAHAN BERBAHAYA Simpanlah agar tetap izin tertulis elektronik, keadaan bentuk bahan-bahan BERBAHAYA baik. Misalnya disimpan wadah izin tertulis Simpan beku agar tetap beku. tertutup Simpan dingin agar tetap dingin di BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA lemari es disimpan es. BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA Simpan bahan baku kering wadah tertutup. Bila kemasan telah dibuka, pindahkan isinya ke wadah bersih tertutup. Simpan jauh bahan kimia peralatan pembersih seperti sapu sikat. Simpan jauh bahan kimiaoleh peralatan, Diterbitkan Perlu dipastikan agar kuman bahan mentah 2012an pembersih Big Bahan Berbahaya, Diterbitkan oleh matang, tidak mencemari Diprakarsai Oleh Ba Obat Makanan RI, 2012an Big Bahan Berbahaya, langsung dimakan selama penyimpanan Jl. Percetakan Negara No. 23, Pusat Oleh Ba Diprakarsai Obat Makanan RI, ; Big an Bahan Berbahaya penyajian. Jl. Percetakan Negara No. 23, Pusat Ba surveilan@pom.go.id, Obat foodstarpom@yahoo.com Makanan RI Bahan Berbahaya ; Big an surveilan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com Ba Catatan pengelola kantin Obat Makanan RI rusak harus dipisahkan tidak boleh diolah Lemari es jangan diisi terlalu banyak Suhu dingin di lemari es harus dipertahankan 7

15 kemasan Piagam Bintang Simpanlah Simpanlah kemasan membungkus dijual SPKP, III, Ba POM RI, 2012 Piagam Bintang membungkus dijual di kantin tempat bersih 26 hal 148 x 210 SPKP, mm III, Ba POM RI, 2012 di kantin tempat bersih Piagam Bintang 26 hal 148 x 210 mm SPKP, III, Ba POM RI, hal 148 x 210 mm Pengolahan Pengolahan Periksa bahan baku sebelum diolah. Misalnya, Periksa bahan sebelum diolah. Misalnya, periksa kondisi baku tanggal kedaluwarsanya. periksa kondisi tanggal kedaluwarsanya. Daging sayur segar se alami Daging sayur segar alami mengandung kuman. Kuman padase sayur mengandung kuman. Kuman pada sayur buah dapat dikurangi mencucinya. Akan buah dapat dikurangi mencucinya. Akan tetapi, daging ikan harus dimasak tetapi, dagingmembunuh ikan kuman. harus dimasak seksama seksama membunuh kuman. sayur-sayuran air matang mencuci sayuran dilindungi oleh ung-ung. Cucicipta air matang mencuci Cuci sayur-sayuran sebelum diolah langsung dikonsumsi (lalapan). sayuran cipta dilindungi olehmemperbanyak ung-ung. sebelum diolah langsung dikonsumsi (lalapan). bentuk elektronik, memperbanyak beku harus dicairkan di wadah izinbentuk tertulis elektronik, beku harus dicairkan di beku wadah bersih tertutup. Cairkan izin tertulis bersih tertutup. Cairkan beku sesuai kebutuhan. sesuai kebutuhan. Bahan Tambahan (BTP) sesuai cipta dilindungi oleh ung-ung. Bahan Tambahan (BTP) sesuai petunjuk pada label/kemasan. memperbanyak petunjuk pada label/kemasan. BTP sesuai bentuk elektronik, BTP sesuai petunjuk pada label/ petunjuk pada label/ kemasan izin tertulis CUCI TANGAN kemasan TANGAN sebelumcuci mengolah sebelum mengolah Diterbitkan oleh, Big an Bahan Berbahaya, Diterbitkan oleh, Ba Obat Makanan RI, Big an Bahan Berbahaya, Jl. Percetakan Negara No. 23, Pusat Ba Obat Makanan RI, ; Jl. Percetakan Negara No. 23, Pusat surveilan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com ; Catatan surveilan@pom.go.id, pengelola kantin foodstarpom@yahoo.com Catatan pengelola kantin baik Latih karyawan mengolah Latih karyawan mengolah batas baik penggunaan BTP diizinkan sesuai BTP sesuai batas penggunaan Sediakan petunjuk kerjadiizinkan tentang pengolahan Sediakan petunjuk kerja tentang pengolahan 8 Diterbitkan oleh, Big an Bahan Berbahaya, Ba Obat Makanan RI,

16 Hin cemaran cemaran silang Piagam Bintang Hin cemaran cemaran silang selama pengolahan. Cemaran SPKP, selama III,pengolahan Ba POM RI, 2012 Piagam Bintang. Cemaran dapat dicegah 26 hal 148 x 210 SPKP, mm dapat dicegah III, Ba POM RI, 2012 m e n c u c i tangan sebelum 26 hal 148 x 210 mm mengolah m e n c u c. i tangan sebelum mengolah. memakai peralatan bersih. Masak sampai memakai peralatan bersih. menyimpan menggunakan BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA Masak sampai matang menyimpan menggunakan bahan kimia jauh. matang BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA bahan kimia jauh. menutup bila belum digunakan. menutup bila belum AMANKAN digunakan. PANGAN AMANKAN Cemaran silang terjadi jika kuman Cemaran silang jikamentah kuman ke kotoran pindah terjadi bahan PANGAN kotoran pindah bahan mentah ke siap saji. BEBASKAN siap saji. PRODUK BEBASKAN Cegah cemaran silang Cegah cemaran kontak silang PRODUK cipta dilindungi oleh ung-ung. mengurangi tangan tangan. mengurangi kontak BAHAN cipta dilindungi olehmemperbanyak ung-ung. bentuk elektronik,. memperbanyak memisahkan mentah BAHAN BERBAHAYA izinbentuk tertulis elektronik, matang. memisahkan mentah BERBAHAYA matang. izin tertulis menggunakan peralatan berbeda menggunakan peralatan mentah berbeda mentah FISIK BEBAS BAHAYA BAHAYA matang. matang. BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA Pastikan kuman mati kemasan Pastikan kuman mati sempurna. Tutup kemasan pemasakan bersih pemasakan sempurna. Tutup semua setelah diolah. bersih semua setelah diolah. Pengemasan Pengemasan Untuk menjaga kondisi Untukbaik menjaga kondisi mencegah cemaran baik mencegah cemaran selama penyajian Diterbitkan oleh, selama penyajian 2012 kemasan bersih. Big an Bahan Berbahaya, Diterbitkan oleh, RI, alat kemasan bersih. Diprakarsai Oleh Ba Obat Makanan makan bersih 2012 Big an Bahan Berbahaya, alat makan bersih Jl. Percetakan Negara No. 23, Pusat baik. Diprakarsai Oleh Ba Obat Makanan RI, ; Big an Bahan Berbahaya baik. Jl. Percetakan Negara No. 23, Pusat Catatan pengelola kantin surveilan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com Ba Obat Makanan RI ; Catatan pengelola kantin Big an Pastikan karyawan mengolah benar surveilan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com Ba Obatupaya Makanan RI Pastikan karyawan mengolah benar Pastikan karyawan melakukan pencegahan cemaran Bahan Berbahaya Pastikan karyawan melakukan upaya pencegahan cemaran Pastikan tempat matang terhindar cemaran Pastikan tempat matang terhindar cemaran kemasan kemasan Jangan gunakan pengikat dapat mencemari jika dibuka seperti staples klip kertas Jangan gunakan pengikat dapat mencemari jika dibuka seperti staples klip kertas 9

17 Jangan gunakan plastik berwarna, kertas bekas koran membungkus Mencuci Tangan Baik Piagam Bintang Mencuci tangan penting makanan. Se alami kuman ada di tangan. Bintang SPKP, III, Ba POM RI, 2012 alat lain Piagam sendok, penjepit mengurangi penyebaran kuman ke. 26 hal 148 x 210 mm SPKP, III, Ba POM RI, 2012 mengambil pada saat memasukan Piagam Bintang 26 hal Cuci 148tangan x 210 mm makanan. SPKP, III, Ba POM RI, 2012 Sebelum mulai bekerja Hin pemakaian staples 26 hal 148 x 210 mm Sebelum mengolahmengemas makanan misalnya pada pengemasan/pembungkusan Diantara penanganan berbeda lontong Simpan dingin tetap lemper.toilet Sesudah menggunakan dingin Sesudah menyentuh sampah bagian tubuh Penyimpanan Matang Simpan dingin tetap dingin Apabila matang sudah diolah tidak Cara mencuci tangan dikemas, produk tersebut harus ditutup 1. panas Basahitetap tangan melindunginya debu, lalat lain-lain. 2.panas sabun 3. Gosokkan sabun ke tangan se merata pada produk Kuman mudah berkembang Bilas tangan berisiko tinggi misalnya masakan daging, telur, cipta dilindungi oleh ung-ung. 5. Keringkan tangan serbet bersih, tisu ikan, ayam, masakan berkuah tangan produk susu. cipta dilindungi olehmemperbanyak ung-ung. dikibas-kibaskan Oleh karena itu, produk tersebut harus bentuk elektronik, memperbanyak dipanaskan kembali jangka waktu 2 jam izin tertulis bentuk elektronik, bila masih tersisa. Bila tidak segera digunakan, izin tertulis produk tersebut dapat disimpan lemari es. Penyimpanan lemari es dilakukan keadaan tertutup bila akan dikonsumsi cipta dilindungi oleh ung-ung. dilakukan pemanasan ulang. Pemanasan ulang disajikan keadaan tertutup memperbanyak dapat dilakukan api kecil sehingga menghin bentuk cemaran elektronik, semua mendapat bagian cukup panas. 1. Basahi tangan 2. sabun 3. Gosokkan sabun ke tangan Pemanasan dapat dilakukan pendidihan. izin tertulis se merata Penyajian Setiap jenis makanan ditempatkan wadah terpisah tertutup menghin terjadinya pencemaran silang. Diterbitkan oleh, Big an Bahan Berbahaya, Untuk makanan berkuah, kuahnya Diterbitkan oleh, Ba Obat Makanan RI, racikan isinya bila sudah Big an dicampur Bahan Berbahaya, Jl. Percetakan Negara No. 23, Pusat Ba Obat Makanan RI, akan dikonsumsi. Pemisahan kuah alat ; Jl. Percetakan Negara 23, Pusat Keringkan tangan serbet 4. Bilas No. tangan memegang surveilan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com bersih, tisu, tangan dikibas ; kibaskan surveilan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com Catatan pengelola kantin Sediakan sarana penyajian memadai Catatan pengelola kantin Pastikan alat-alat makan kondisi bersih * Periksa karyawan berperilaku baik Pastikan se * Sediakan fasilitas cucidisajikan tangan (air, bak higienis cuci tangan, sabun, serbet, tisu) * Latih karyawan mencuci tangan benar 10 Diterbitkan oleh, Big an Bahan Berbahaya, Ba Obat Makanan RI,

18 dimaksudkan mencegah makanan Sajikan Piagam Bintang cepat basi. dingin tetap dingin SPKP, III, Ba POM RI, 2012 keadaan Piagam Bintang Sajikan makanan panas 26 hal 148 x 210 mm SPKP, III, Ba POM RI, 2012 panas, misalnya sup, gulai soto. panas tetap 26 hal panas 148 x 210 mm Sajikan dingin keadaan dingin, misalnya es buah sajikan beku keadaan beku, BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA misalnya es krim. BAHAYA BIOLOGIS KIMIAselalu Kemasan makanan/botolbahaya harus kondisi baik bersih. Kemasan sekali pakai jangan digunakan AMANKAN kembali mengemas makanan PANGAN AMANKAN matang. PANGAN Untuk mengambil makanan tidak BEBASKAN dikemas, harus menggunakan alat bantu PRODUK BEBASKAN seperti sendok, garpu, penjepit lainlain. PRODUK cipta dilindungi oleh ung-ung. Alat berbeda digunakan setiap BAHAN cipta dilindungi olehmemperbanyak ung-ung. jenis misalnya sendok sayur bentuk elektronik, memperbanyak BAHAN BERBAHAYA tidak digunakan mengambil izin tertulis bentuk elektronik, BERBAHAYA gorengan. izin tertulis matang disajikan dipajang di etalase di wadah tertutup. BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA Digunakan alat pegangan BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA panjang menghin pencemaran kuman melalui tangan. Peralatan harus dibersihkan disanitasi sebelum sesudah digunakan. Modul 3 Pengendalian Hama, Sanitasi Tempat Peralatan Diterbitkan oleh, Pengendalian Hama 2012an Big Bahan Berbahaya, Jaga kantin sekolah tetap bersih Diterbitkan oleh Serangga, lalat, kecoa,, tikus burung Diprakarsai Oleh Ba Obat Makanan RI, 2012 singkirkan Bahan Berbahaya, Bigceceran an Jl. Percetakan Negara No. 23, Pusat termasuk hama. Hama dapat mengontaminasi Oleh Diprakarsai mencegah Ba datangnya Obat Makanan RI, ; Big an Bahan dapat dikendalikan Berbahaya hama Jl. Percetakan Negara No. 23, Pusat Ba surveilan@pom.go.id, Obat foodstarpom@yahoo.com Makanan RI Bahan Berbahaya ; Big an Ba surveilan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com Obat Makanan RI Catatan pengelola kantin Periksa agar tidak ada celah-celah masuknya hama Periksa agar pembasmi hama digunakan sesuai petunjuk pada label 11

19 Kuman menyebabkan keracunan menghin berserakan air dapat dikendalikan tergenang. Higiene baik, misalnya cucitertutup. tangan menyimpan wadah Piagam Bintang menggunakan peralatan bersih. menutup tempat sampah. SPKP, III, Ba POM RI, 2012 Piagam Bintang menghambat 26 hal 148 x 210 SPKP, mm Kondisi menjaga kantin sekolah tetap pertumbuhan bersih. III, Ba POM RI, 2012 Piagam Bintang kuman, misalnya menjaga tetap 26 hal 148 x 210 mm Cegahlah hama ke ruang SPKP, III, Ba POM RI,masuk 2012 panas dingin. pengolahan penyajian 26 hal 148 xmasuk 210 mm Cegah hama ke menjaga pintu selalu tertutup. Tidak ada bahaya kuman ruang pengolahan menggunakan kasa kawat pada penyajian Modul 1 Higiene Karyawan lubang ventilasi, selokan saluran air. Usahakan agar kuman tubuh tidak Basmi hama di kantin sekolah mencemari. menggunakan jenis pembasmi hama sesuai. Kesehatan Kebersihan Karyawan menggunakan pembasmi mengolah, hama Karyawan menangani, mengikuti petunjuk penggunaan pada menyajikan harus sehat tidak label. gejala penyakit menunjukkan cipta dilindungi oleh ung-ung. menyimpan pembasmi hamamelapor jauh Karyawan sakit segera ke isi buku. cipta dilindungi olehmemperbanyak ung-ung. pengelola kantin tidak boleh mengolah bentuk elektronik, memperbanyak. Jika sakit segera melapor izin tertulis Sanitasi Tempat bentuk elektronik, Jaga rambut tetap bersih, kuku pendek, kepada pengelola kantin Ruang pengolahan penyajian izin tertulis jangan gunakan cat kuku. harus Bersihkan sanitasi dijaga kebersihannya agar ada sisa permukaan kontak Kumis jenggot dijaga tidak tetap bersih makanan kotoran dapat mengung pendek. cipta dilindungi oleh ung-ung. hama. Balut luka, bila mungkin gunakan plester memperbanyak berwarna terang. Alat pengangkut juga harus tetap bersih, bentuk elektronik, Perhiasan (anting, kalung, gelang, cincin) termasuk wadah troli, gerobak serta mobil jam tangan tidak boleh dipakai selama izin tertulis mengangkut. menangani, mengolah menyajikan. Lepaskan perhiasan agar Permukaan kontak harus tidak mencemari dibersihkan disanitasi menghilangkan Baju Kerja kuman. Baju kerja dapat memindahkan Diterbitkan oleh, kuman kotoran ke. Hindarkan cemaran Big an Bahan Berbahaya, Deterjen menghilangkan Diterbitkan oleh, lemak Deterjen menghilangkan kotoran Ba Obat Makanan kotoran, bahan sanitasi RI, Bahan Berbahaya, Big an Jl. Percetakan Negara No. 23,peralatan, Pusatpiring, sendok, garpu, pisau, mangkuk Bamembunuh Obat Makanan RI, Pakai baju kerja bersih ke tempat kerja ; peralatan lainnya. mengurangi jumlah kuman Jl. Percetakan Negara No. 23, Pusat surveilan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com ; Catatan pengelola Catatan pengelolakantin kantin surveilan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com * Karyawan sakit tidak boleh menangani, mengolah, menyajikan sesuai sanitasi (sapu, sikat, deterjen, bahan sanitasi, *Bila Sediakan mungkin, peralatan periksa kesehatan karyawan se berkala sebagainya) * Periksa agar karyawan memperhatikan kebersihan pribadi Usahakan membuat instruksi kerja pembersihan sanitasi Usahakan membuat jadwal pembersihan menjamin pekerjaan sudah dilakukan 12 Diterbitkan oleh, Big an Bahan Berbahaya, Ba Obat Makanan RI,

20 Pakai baju kerja sesuai jenis Bahan pekerjaan sanitasi membunuh mengurangi jumlah kuman talenan, sendok, garpu, Pakai celemek piring, bersih. Piagam Bintang pisau, peralatan masak, meja pengolahan Pakai tutup kepala selama menangani, SPKP, III, Ba POM RI, 2012 Piagam Bintang serta tempat lain kontak mengolah menyajikan 26 hal 148 x 210 mm SPKP, III, Ba POM RI, periksa tutup kepala apakah telah 26 hal 148 x 210 mm Bahan sanitasi termasuk air panas bahan menutup semua rambut. Pakai baju kerja kimia tertentu. Bila menggunakan bahan kimia menghin kotoran Pakai sarung tangan masker mencemari tertentu, baca label memastikan bahan BAHAYA BIOLOGIS benar bila diperlukan. BAHAYA KIMIA tersebut sesuai digunakan. BAHAYA BIOLOGIS Lepaskan baju kerja bila BAHAYA KIMIA Meninggalkan ruang Penyimpanan deterjen bahanpengolahan sanitasi penyajian. Simpan jauh beri tanda AMANKAN Bersihkan sisa makanan Pergi ke toilet. jelas. PANGAN AMANKAN Periksa agar semua wadah/botol PANGAN mempunyai label jelas. Lepaskan baju kerja BEBASKAN bila pergi ke toilet Perilaku/Kebiasaan Karyawan PRODUK Untukpembersihan mengurangi penyebaran BEBASKAN Cara sanitasi kuman makan minum selama Ingat PRODUK cipta dilindungi oleh ung-ung. menangani, mengolah menyajikan deterjen sebelum bahan sanitasi 2. Hilangkan kotoran isi buku BAHAN cipta dilindungi olehmemperbanyak ung-ung. lemak deterjen. karena bahan sanitasi tidak bekerja pada bentuk elektronik, memperbanyak BAHAN BERBAHAYA merokok di ruang pengolahan permukaan kotor. izin tertulis bentuk elektronik, BERBAHAYA penyajian. bahan sanitasi sesuai instruksi izin tertulis pada bersin batuk ke arah. merokok selama menyentuh bagian-bagian ba Label/kemasan, BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA menangani, mengolah, menyajikan menangani, mengolah selama Petunjuk kerja tersedia. BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA menyajikan. 3. Bahan sanitasi membunuh pensanitasian kuman Pembersihan meludah saat menangani, 1 mengolah Bersihkan sisa menyajikan makanan. 2 Cuci kotoran lemak deterjen 3 bahan sanitasi membunuh kuman 4 Keringkan diangin-anginkan menggaruk kepala selama menangani, mengolah, Diterbitkan oleh, menyajikan 4. Keringkan diangin2012 Big an Bahan Berbahaya, anginkan Diterbitkan oleh, Bila Diprakarsai Oleh Ba Obat Makanan RI, bahan sanitasi tidak tersedia 2012an Big Bahan Berbahaya, Jl. Percetakan Negara No. 23, Pusat Bersihkan deterjen bilas Oleh Ba Diprakarsai Obat Makanan RI, ; Big an Bahan air bersih serta Berbahaya Jl. Percetakan Negara No. 23, Pusat Ba surveilan@pom.go.id, Obat foodstarpom@yahoo.com Makanan RI Bahan Berbahaya ; Big an Catatan pengelola kantin Catatan pengelola kantin surveilan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com Ba Obat Makanan RI * Usahakan kotak P3K termasuk Usahakanpenyediaan pembuangan sampah dilakukan plester berwarna benar terang * Sediakan baju kerja sesuai Sediakan cukup keranjang sampah sesuai jenis sampahnya * Periksa apakah baju kerja karyawan keadaan bersih Usahakan menggunakan peralatan tidak korosif, tidak mengandung bahan beracun, mudah dibersihkan 13

21 Pembuangan sampah Piagam Bintang Sampah dapat mengung hama, maka jaga SPKP, III, Ba POM RI, 2012penyajian tetap Piagam Bintang agar tempat pengolahan 26 hal 148 x 210 SPKP, mm bersih III, Ba POM RI, 2012 membuang sampah se Piagam Bintang 26 hal 148 x 210 mm teratur, yaitu SPKP, III, Ba POM RI, 2012 Buang sampah di keranjang sampah. 26 hal 148 x 210 mm Tutup bak sampah jauhkan ruang pengolahan penyajian. Buang sampah di keranjang Buang sampah sesuai jadwal bila sudah penuh. Jaga keranjang sampah tetap bersih Sanitasi Peralatan Peralatan kotor kurang terawat dapat mencemari. Untuk mencegah cemaran ke cipta dilindungi oleh peralatan ung-ung. Jaga peralatan kondisi baik. cipta dilindungi olehmemperbanyak ung-ung. bentuk elektronik, Periksa agar sesuai fungsinya. memperbanyak izinbentuk tertulis elektronik, Pastikan bahwa peralatan mengolah sudah dibersihkan disanitasi. izin tertulis Simpan peralatan di tempat bersih Jaga peralatan kondisi kering. bersiholeh ung-ung. ciptabaik dilindungi memperbanyak Tata Cara Memperoleh Piagam Bintang bentuk elektronik, izin tertulis sekolah memenuhi persyaratan berhak memperoleh. Persyaratan memperoleh adalah sebagai berikut Diterbitkan oleh, 1. sekolah memiliki sertifikat Laik Big an Bahan Berbahaya, Diterbitkan oleh, Sehat/Higiene Sanitasi Dinas Ba Obat Makanan RI, Big an Bahan Berbahaya, Jl. Percetakan Negara No. 23, Kesehatan Pusat setempat. Ba Obat Makanan RI, ; Jl. Percetakan Negara No. 23, Pusat surveilan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com ; surveilan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com 14 Diterbitkan oleh, Big an Bahan Berbahaya, Ba Obat Makanan RI, Í

22 2. Pengelola kantin telah mengikuti Bimbingan Teknis melaksanakan pelatihan semua karyawan kantin. 3. Hasil audit sarana kantin sama lebih 80% memenuhi syarat pengelola kantin telah menerapkan materi. 4. Memenuhi persyaratan dokumentasi antara lain - Sertifikat mengikuti Bimtek. - Rekaman Evaluasi Untuk Karyawan - Rekaman Pelatihan Internal. - Rekaman Audit Internal. - Rekaman Tindak Lanjut Temuan 5. Pengelola kantin bersama kepala sekolah mengajukan permohonan verifikasi audit kepada Balai Besar Balai POM setempat. Setelah memperoleh Piagam Bintang, piagam tersebut harus dipertahankan. Untuk mempertahankan piagam, pihak sekolah harus memperlihatkan kepada Auditor Piagam Bintang pada saat audit surveilan bahwa 1. Semua karyawan menyiapkan, mengolah menyajikan harus sudah dilatih sesuai materi. Karyawan harus dievaluasi pengetahuannya menggunakan formulir KS-01 karyawan dilatih sehingga jawabannya benar. 2. Menunjukkan rekaman Pelatihan Internal menggunakan formulir KS Prinsip tetap diterapkan baik se terus menerus. 4. Karyawan telah menerapkan materi pelatihan baik. Hal dapat dilihat sarana kantinnya audit internal harus dilakukan menggunakan formulir KS Menunjukan rekaman Tindak Lanjut Temuan menggunakan formulir KS-04. Proses mendapatkan Piagam Bintang dapat dilihat pada lampiran 1. 15

23 Lampiran 1 Tujuh Proses Pemberian Piagam Bintang Cek kemajuan program Piagam Bintang Anda Pengelola kantin sekolah mengikuti Bimbingan Teknis Piagam Bintang Pengelola kantin sekolah melatih karyawan membahas hasil evaluasi pelatihan Pengelola kantin sekolah mencatat karyawan sudah dilatih Sesudah semua karyawan mengikuti pelatihan menerapkannya di kantin sekolah, Pengelola kantin- Kepala sekolah melapor kepada Balai Besar/Balai POM setempat Auditor Piagam Bintang Balai Besar/ Balai POM memverifikasi pelaksanaan pelatihan mengaudit kantin sekolah. Jika tidak memenuhi syarat ulangi tahap belum memenuhi syarat Piagam Bintang diserahkan kepada Kepala sekolah Auditor Piagam Bintang Balai Besar/ Balai POM akan memantau kantin sekolah se berkala. Bila standar tidak dipenuhi, maka Piagam Bintang akan dicabut. 16

24 Lampiran 2 KS-01 Formulir Evaluasi Untuk Karyawan Nama. Tanggal selesai dipelajari. Beri tanda ( ) di kotak sesuai No Pertanyaan Benar Salah Modul 1 Higiene Karyawan 01 Karyawan sakit dapat mengolah 02 Karyawan sakit segera melapor ke pengelola kantin 03 Pakaian kerja boleh digunakan di toilet 04 Perhiasan jam tangan harus dilepas sebelum mengolah 05 Luka terbuka harus dibalut 06 Karyawan boleh makan, minum, merokok sambil mengolah 07 Karyawan boleh bersin batuk ke arah 08 Cuci tangan dilakukan sebelum mengolah 09 Mencuci tangan hanya di tempat cuci tangan 10 Lap mengeringkan tangan dapat digunakan mengeringkan peralatan Modul 2 Penanganan, Pengolahan Penyajian 11 Bahan baku diterima harus diperiksa mutu keamanannya 12 Sayur mentah harus dicuci sebelum diolah 13 Daging mentah nasi harus disimpan terpisah 14 peralatan bersih mengolah 15 Kertas koran dapat digunakan membungkus 16 matang harus ditutup 17 Simpan dingin panas suhu sama 18 bahan sanitasi dapat disimpan di tempat sama/berdekatan 19 bahan belum kedaluwarsa 20 harus dihin cemaran selama pengangkutan Modul 3 Pengendalian Hama, Sanitasi Tempat, Peralatan 21 Serangga, lalat, kecoa boleh terdapat di ruang pengolahan 22 Kasa pada jendela pintu dapat mencegah hama memasuki ruang pengolahan 23 Bahan kimia umpan tikus dapat disimpan dekat 24 Aya jejak hama harus dilaporkan kepada pengelola 25 Kotoran/lemak pada peralatan dapat dihilangkan deterjen 26 Bahan sanitasi dapat membunuh/mengurangi kuman 27 Deterjen digunakan setelah penggunaan bahan sanitasi 28 Air panas dapat digunakan sebagai bahan sanitasi 29 Keranjang sampah harus ditutup dibersihkan se teratur 30 Peralatan harus disimpan di tempat kering bersih 17

25 Lampiran 3 KS-02 Formulir Pelatihan Internal Nama Alamat Nomor Telepon/Fax Kepala No Nama Pengolah/ Penyaji Tgl Pelatihan Nilai Pre Test Nilai Post Test Tanda Tangan Pengelola 18

26 Lampiran 4 KS-03 Formulir Audit Internal Pengelola kantin sekolah dapat menggunakan formulir mengecek apakah karyawan mengolah se aman. Untuk jawaban tidak, harus ditindaklanjuti oleh pimpinan/penanggung jawab. Dokumen Persyaratannya adalah semua jawaban Ya Dokumen Piagam Bintang disimpan baik (sertifikat Higiene Sanitasi, Sertifikat Bimtek -KS, Piagam jika telah memperolehnya) Rekaman Evaluasi karyawan lengkap Rekaman Pelatihan lnternal lengkap Rekaman Audit lnternal lengkap Rekaman Tindak Lanjut Temuan Observasi penanganan Karyawan sehat Celemek dibuka sebelum ke toilet Kalung cincin dibuka sebelum menangani Luka ditutup/diplester Karyawan tidak menyentuh tubuhnya, makan, minum, batuk bersin ke arah Mencuci tangan sebelum menangani, mengolah, menyajikan Penerimaan bahan baku dicek mutu keamanannya Sayuran mentah dicuci sebelum digunakan Daging segar matang disimpan terpisah Menggunakan alat penjepit menangani Kertas bersih digunakan membungkus makanan Makanan siap saji ditempatkan di wadah/etalase tertutup Makanan panas disajikan tetap panas makanan dingin disajikan tetap dingin Makanan berisiko tinggi disimpan pada suhu kamar harus disajikan waktu 2 jam Bahan kimia disimpan jauh Selama penyajian, dilindungi cemaran Tidak ada tanda-tanda aya hama di sekitar ruang pengolahan Peralatan dibersihkan disanitasi sebelum digunakan Tempat sampah ditutup dibersihkan se berkala Ya Tidak Tgl Tgl Tgl Tersedia fasilitas cuci tangan di kantin berfungsi baik 19

27 Lampiran 5 KS-04 Formulir Tindak Lanjut Temuan No Nama Pengolah/ Penyaji Tgl Tindak Lanjut Bentuk Tindak Lanjut Pimpinan/ Penanggung Jawab Nama Tanda Tangan 20