Sanitasi Peralatan. Nikie Astorina YD, SKM, M. Kes Bagian Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat UNDIP

Transkripsi

1 Sanitasi Peralatan Nikie Astorina YD, SKM, M. Kes Bagian Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat UNDIP

2 Definisi Sanitasi Peralatan : Tujuan : membunuh mikroba vegetatif yg tinggal di permukaan alat Proses sanitasi yg efektif : pembersihan alat bahan sanitaiser

3 Pembersihan peralatan sebelum dipakai Peralatan yang akan digunakan harus bersih dan telah disanitasi. Jika dicurigai telah terjadi kontaminasi, maka perlu dibersihkan dan disanitasi sebelum digunakan Penanganan dan penyimpanan peralatan. Penanganan dan penyimpanan yang benar dapat mencegah kontaminasi Peralatan yang bersih dan telah disanitasi harus disimpan pada tempat yang bersih dan ditangani dengan baik untuk mencegah kontaminasi

4

5 Prinsip Sedapat mungkin gunakan peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan yang terbuat dari baja tahan karat umumnya mudah dibersihkan. Ingat, karat dari peralatan logam dapat menjadi bahaya kimia dan lapisan logam yang terkelupas dapat menjadi bahaya fisik jika masuk ke dalam pangan. Bersihkan segera, peralatan yang telah digunakan. Mesin-mesin seperti pengaduk dan penggiling hendaknya dapat dibongkar agar bagian-bagiannya mudah dibersihkan. Bersihkan peralatan dengan sabun atau deterjen

6 Syarat Peralataan Pangan Persyaratan umum,terdiri dari bahan untuk membuatnya ataupun bahan yang digunakan untuk perbaikan harus anti karat,kedap,halus,mudah dibersihkan,tidak berbau,tidak berubah warna atau tidak berasa. Hindari:Bahan-bahan antimon(an),cd,pb. Bila digunakan sambungan guanakan bahan anti karat dan aman. Billa digunakan kayu sebagai bahan,maka anjurkan tidak dipakai sebagai bahan yang langsung berhubungan kontak dengan makanan. Bila digunakan plastik,dianjurkan yang aman dan murah dibersihkan permukaannya.

7 Jenis Sanitizer Panas Uap air panas (steam) mengalir dengan suhu dan waktu tertentu : 77 o C selama 15 menit, atau 93 o C selama 5 menit Untuk alat makan dan peralatan kecil (pisau dsb) 77 o C selama 2 menit, dan 77 o C selama 5 menit untuk peralatan pengolahan Radiasi UV waktu kontak harus lebih dari 2 menit, terutama digunakan untuk sanitasi wadah pengemas dan ruangan yaitu untuk membunuh mikroba termasuk virus Senyawa Kimia disinfektan yang digunakan dalam industri pangan

8 Disinfektan (tidak disarankan untuk permukaan alat yang kotor) Efektifitas dari disinfektan tergantung pada : Jenis: Jenis dan konsentrasinya Lama kontak Suhu ph Senyawa khlorin Iodium dan kompleks iodium Senyawa amonium quartenair Kombinasi asam-anion

9 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pemilihan Jenis Sanitizer Kelompok/jenis mikroba yang menjadi target Kondisi/sifat air yang digunakan Obyek/bahan yang akan disanitasi Sifat-sifat lain seperti stabilitas, harga dan sebagainya H2O2 sterilisasi wadah pengemasan plastik Fenol disinfektan yang kuat mempengaruhi rasa O3 Air minum kemasan

10 Sanitaiser Panas : baik utk industri pangan dapat menembus celah kecil tdk korosif tdk selektif terhadap mikroba tertentu tdk meninggalkan residu.

11 Suhu yg baik > 82ºC Pemanasan : pemanasan basah ( uap dan air panas ) dan pemanasan kering Sanitasi uap panas : 80ºC selama 15 atau 94º selama 5 mnt Sanitasi air panas : suhu > 80º C

12 Metode Pembersihan dan Sanitasi Peralatan Pembersihan dan Sanitasi Alat-alat Kecil Dilakukan secara manual dengan tangan pekerja Konsentrasi / kepekatan larutan pembersih tidak menyebabkan iritasi tangan dan kulit pekerja Perendaman alat dalam larutan pembersih pd suhu 52ºC selama menit Pemberian gelombang ultrasonik atau penyikatan

13 Pembersihan permukaan yang kontak dengan makanan Pembersihan permukaan yang kontak dengan makanan bertujuan untuk: Mengurangi kemungkinan terjadinya risiko kontaminasi terhadap makanan selama pengolahan, penyiapan, penyimpanan dan penyajian Meminimumkan terjadinya penularan mikroba penyebab penyakit kepada konsumen Permukaan peralatan yang terlihat bersih tidak cukup menjamin keamanan pangan

14 Kontaminasi Silang Peralatan Mikroba dapat menyebar apabila: Menggunakan peralatan atau talenan untuk menyiapkan berbagai jenis pangan Tidak membersihkan dan mensanitasi permukaan peralatan yang kontak dengan pangan sebelum digunakan Membiarkan cairan dari pangan berisiko tinggi menetes pada pangan lain Pencegahan kontaminasi silang: Peralatan dan semua permukaan yang kontak dengan makanan harus selalu disanitasi Tidak menggunakan peralatan yang sama untuk bahan mentah dan makanan matang

15 Lanjutan Peralatan serba guna harus terbuat dari bahan yang aman, tahan terhadap korosi, tidak menyerap air dan dengan mudah dapat dibersihkan serta tahan lama Peralatan sekali pakai harus terbuat dari bahan yang aman, bersih dan disanitasi Peralatan tidak boleh menyebabkan perubahan bau, warna dan rasa pada makanan. Kayu dapat digunakan sebagai peralatan sekali pakai misalnya chopsticks, pengaduk atau sendok es krim Penggunaan kayu sebagai permukaan yang kontak dengan makanan untuk keperluan lain tidak diperkenankan. Plastik yang aman atau karet yang aman yang tahan pada kondisi normal dapat digunakan untuk mengerok atau membersihkan sisa makanan Peralatan yang didisain untuk sekali pakai tidak diperkenankan untuk dipakai berulang

16

17 Permukaan yang kontak dengan makanan Tidak menggunakan: Kayu: Kontaminasi mikroba Besi: korosi Baja: Korosi dan kualitas produk Logam digalvanisasi: Korosi dan terbawa ke dalam makanan

18 Prosedur Sanitasi Peralatan Sanitasi dapat dilakukan dengan: Bahan kimia Air panas SinarUV Sanitasi dengan bahan kimia memerlukan pengawasan yang lebih ketat dibandingkan dengan penggunaan air panas Faktor-faktor yang memperngaruhi efektifitas sanitasi dengan bahan kimia: Jumlah air Keasaman (ph) air Kesadahan air Suhu air Waktu kontak

19 Tahapan Higiene & Sanitasi Alat (BPOM, 2002) 1) Pre rinse atau langkah awal, yaitu : menghilangkan tanah dan sisa makanan dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya. 2) Pembersihan : menghilangkan tanah dengan cara mekanis atau mencuci dengan lebih efektif. 3) Pembilasan: membilas tanah dengan pembersih seperti sabun/deterjen dari permukaan 4)Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alat bersih 5) Penggunaan disinfektan : untuk membunuh mikroba. 6) Pembersihan akhir : bila diperlukan untuk membilas cairan disinfektan yang padat 7) Drain dry atau pembilasan kering : disinfektan atau final rinse dikeringkan dari alat-alat tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air karena genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan mikroba.

20 Tahap Pencucian Peralatan Pembilasan/pencucian sisa-sisa makanan untuk menjaga supaya air bilasan pencucian tetap bersih. Pencucian dengan air yang panas F dengan sabun atau detergent. Pembilasan kembali yang disertai proses pembersihan bakteri.

21 Sumber Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI BPOM.2002.Panduan Pengolahan Pangan Yang Baik Bagi Industri Rumah Tangga.Badan Pengawas Obat Dan Makanan Deput Bidang Pengawasan Keamanan Pangan Dan Bahan Berbahaya Direktorat Surveilan Dan Penyluhan Keamanan Pangan Susiwi GMP (Good Manufacturing Practices) Cara Pengolahan Pangan Yang Baik. FPMIPA Universitas Pendidikan Indonesia.

22 Terima kasih