MAKMUR JAYA SEJAHTERA

Transkripsi

1 LAMPIRAN Lampiran 1. Surat Penugasan Tim HACCP MAKMUR JAYA SEJAHTERA Jl. Muara Baru Ujung Blok J No.: 8, Jakarta-Indonesia Telp. : (62-21) Fax. ; (62-21) ASSIGNMENT LETTER OF HACCP TEAM Surat penugasan untuk Tim HACCP Number : 021 / MJS / VI / 09 PT. Makmur Jaya Sejahtera is one of company fishery products in Indonesia. We commit our production and marketing of safe fishery products in compliance with International and Indonesian Requirements for HACCP / Food Safety Management as specified in EU Regulation 178/2002, 852/2004,853/2004 and EU Guidance Document on implementation of HACCP. PT. Makmur Jaya Sejahtera adalah salah satu perusahaan produk perikanan yang ada di Indonesia. Produksi dan pemasaran kami telah melakukan keamanan yang lengkap untuk produk perikanan dengan persyaratan Internasional dan Indonesia untuk HACCP/ Manajemen Keamanan Makanan yang spesifik didalam EU Regulation 178/2002, 852/2004, 853/2004 dan Dokumen petunjuk EU dan pelaksanaan dari HACCP. For increasing of control on implementation of HACCP, we have established the team of HACCP. Untuk meningkatkan pengawasan di dalam pelaksanaan dari HACCP maka kami membentuk Tim HACCP. Name Position in Company Main Responsibility in HACCP Team Willam Wijaya General Manager Auditor M. Yunus Assistant General Auditor Manager Marjadi General Manager HACCP Team Leader Junaidi Slamet Production Manager Team member. Main responsible for HACCP Plan M. Zaenuddin QC Manager Team member. Main responsible for HACCP Plan and PRP (SSOP and GMP Programs) Yani HRD Manager Team member.main responsible for controlling of implementation HACCP Programs Solehaty QC Staff Team member. Main responsible for Staff training and administration Eti Yulianti Laboratory Team member, main responsible for document and testing Sugianto Mechanic Team member. Main responsible for physical facilities and machine Thanks for your attention. Terima Kasih atas perhatiannya. Jakarta, Juni 2009 Director Farida

2 Lampiran 2. Daftar penilaian kelayakan dasar Unit Pengolahan Ikan (UPI) (sesuai dengan Peraturan Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan No. PER.011/DJ-P2HP/2007 tentang Pedoman Teknis Penerapan Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan) No. Aspek yang Dinilai 1 Layout Desain Arsitektur 1.1 Area UPI memadai untuk melakukan pekerjaan dalam kondisi saniter dan higienis 1.2 Area UPI terdapat di daerah industri yang telah disetujui 1.3 Area bersih terpisah dari area kotor 1.4 Layout dapat mencegah kontaminasi 2 Lokasi dan Lingkungan 2.1 Kondisi lingkungan bersih dan selalu dijaga kebersihannya 2.2 Sistem pembuangan air/saluran bersih dan tidak memungkinkan arus baik ke dalam ruang pengolahan 2.3 Kondisi tanah memungkinkan terjadinya kontaminasi ke dalam fasilitas 3 Ruang Penerimaan 3.1 Ruang Penerimaan bersih dan mudah diperbaiki 3.2 Lantai, dinding, langit-langit terbuat dari bahan yang mudah diberishkan 3.3 Tersedia cukup air bersih yang sesuai dengan ketentuan 3.4 Saluran pembuangan tepat dan bersih 3.5 Ruang penerimaan tertutup dari lingkungan luar 4 Ruang Penanganan dan Pengolahan 4.1 Lantai Lantai terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan didesinfeksi Terbuat dari bahan yang kedap air, tidak beracun, tidak menyerap, tidak licin, tidak retak Dasar Hukum B, 2 idem OK Mn My Sr Kr Keterangan [ ] idem [ ] idem [ ] B, 9 idem B, 3 idem SK Menkes 907/02 B, 9 B, 1.b B, 3 B, 3 [ ] [ ] Kemiringan lantai sesuai [ ] [X] [ ] Terdapat lantai yang retak dan tidak rata

3 ketentuan dan tidak menyebabkan lantai tergenang 4.2 Dinding Permukaan bagian dalam kedap air dan tidak menyerap Permukaan dinding halus, tanpa retak, celah atau lubang serta mudah dibersihkan dan didisinfeksi Permukaan tahan lama dan kedap air Bebas dari penonjolan dan seluruh pipa dan kabel ditutup dengan baik Pertemuan antara dinding dan lantai serta dinding dan dinding mudah dibersihkan B, 3 B, 3 idem [ ] [X] [ ] idem idem [X] idem [X] [ ] 4.3 Langit-langit / Ceilings Bebas dari retak dan celah B, 3 [ ] Permukaannya halus, mudah dicuci dan berwarna terang untuk menjamin kebersihannya idem Dirancang untuk mencegah akumulasi kotoran, mengurangi kondensasi dan pertumbuhan jamur dan pengelupasan idem [ ] 4.4 Pintu / Doors Terbuat dari bahan yang tahan korosi, serta menutup secara otomatis Mudah dibersihkan dan dalam kondisi baik serta dilengkapi dengan alat pencegah lalat B, 12 [ ] idem [ ] [ ] 4.5 Ventilasi / Ventilation Ventilasi mencukupi B, 3 [ ] [ ] Memungkinkan untuk menyaring uap air idem Pada ruang produksi terdapat dinding yang pecah Pada ruang produksi masih terdapat pipa saluran air dan kabel yang tidak tertanam dalam dinding Pertemuan antara dinding dan lantai serta dinding dan dinding masih membentuk sudut 90 o

4 4.5.3 Kondensasi Tidak terjadi kondensasi di ruangan yang mempengaruhi produk atau material pengemasan Kondensasi lainnya [X] [ ] 4.6 Penerangan Penerangan ruang pengolahan dan ruang inspeksi memadai Lampu menggunakan pelindung dan aman [ ] 4.7 Fasilitas Pencucian Tangan dan Disinfeksi Semua pintu masuk ke area pengolahan dilengkapi dengan bak cuci kaki dengan B, 12 ukuran yang sesuai Bak cuci kaki menggunakan air bersih dan desinfektan idem Semua pintu masuk ke ruang pengolahan dilengkapi dengan fasilitas cuci tangan idem [ ] dan desinfeksi yang cukup Kran air tidak dioperasikan dengan tangan idem Menggunakan sabun dan desinfektan yang disetujui idem Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan pengering idem sekali pakai 5 Perlengkapan dan Peralatan 5.1 Terbuat dari bahan tahan karat, kedap air, dengan permukaan yang halus 5.2 Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan didesinfeksi 5.3 Selalu terjaga dalam kondisi yang bersih 5.4 Binatang pengganggu secara sistematis dicegah agar tidak bisa masuk 5.5 Fasilitas dan peralatan dibersihkan minimal satu kali dalah satu hari 5.6 Mempunyai tempat pencucian alat yang terpisah 5.7 Tempat pencucian mempunyai pintu masuk dan keluar yang terpisah 5.8 Mempunyai saluran pembuangan air yang baik B, 6 [ ] idem [ ] idem B, 11 B, 8 B, 1.b [ ] [ ] [X] [ ] idem [X] [ ] B, 9 Terjadi kondensasi di ruang anteroom Pencucian masih dilakukan di ruang proses Pencucian masih dilakukan di ruang proses

5 5.9 Peralatan diberi tanda untuk setiap area kerja yang berbeda B, 7 6 Ruang Pendinginan, Es dan Gudang Beku *) 6.1 Lantai Lantai kedap air dan terbuat dari bahan yang mudah dicuci dan didesinfeksi B, 3 [ ] [ ] Kemiringan lantai sesuai idem [ ] 6.2 Dinding Permukaannya halus, mudah dibersihkan dan didesinfeksi idem [ ] Permukaannya tahan lama dan kedap idem [ ] 6.3 Langit-langit Bebas dari retak dan celah idem [ ] Permukaannya halus, mudah dicuci dan berwarna terang untuk menjamin idem [ ] kebersihannya Dirancang untuk mencegah akumulasi kotoran, mengurangi kondensasi dan pertumbuhan jamur dan pengelupasan idem 7 Tempat untuk Ikan Segar *) 7.1 Ikan terlindungi dari kontaminasi 7.2 Mampu mempertahankan ikan dalam kondisi higiene 7.3 Air dapat mudah mengalir keluar 8 Fasilitas Pendinginan *) 8.1 Kapasitas pendinginan memadai untuk menjamin suhu produk pada suhu es meleleh (melting ice) 8.2 Bahan baku disimpan secara benar dan diberi es 2007,BAB V, C, 1.d 2007,BAB V, C, 1.a 2007,BAB V, C, 1.d 2007,BAB V, C, 2.a.1 D, 3 [X] [ ] [ ] [ ] 8.3 Wadah dan peralatan mudah dicuci idem Peralatan masih ada yang tidak diberi tanda untuk setiap area kerja yang berbeda 8.4 Dilengkapi dengan alat pencatat suhu (untuk unit refrigerasi) 9 Fasilitas Pembekuan *) 9.1 Kapasitas alat pembeku dan gudang beku memadai C, 2.d C, 2.a 9.2 Mampu menyimpan ikan idem

6 dengan suhu minimal -18 o C 9.3 Dilengkapi dengan alat pencatat suhu yang mudah dibaca 9.4 Penyimpanan produk menggunakan pallet untuk mencegah kontaminasi 9.5 Penyimpanan produk dengan metoda FIFO 9.6 Sensor suhu pada alat pencatat suhu tidak diletakkan di lokasi/area yang mempunyai suhu paling tinggi 9.7 Dilengkapi tirai udara pada pintu masuk anteroom dan gudang beku 9.8 Mempunyai fasilitas anteroom 10 Fasilitas untuk Ikan Hidup *) 10.1 Sediakan agar tingkat ketahanan hidupnya baik 10.2 Tersedia air dengan kualitas yang sesuai dengan jumlah yang cukup 11 Fasilitas Pengalengan *) 11.1 Menggunakan alat retort yang diizinkan dan telah dikalibrasi 11.2 Tersedia bukti proses pemanasan C, 2.d 2007, BAB VIII, 2.7.d [ ] idem [ ] [ ] C, 2.d B, 3 [ ] idem C, 5.a, 2 idem [ ] [ ] [ ] [ ] 12 Fasilitas Pengasapan *) 12.1 Ruang pengasapan terpisah C, 5.c, 6.a [ ] [ ] 12.2 Ventilasi cukup idem [ ] [ ] 13 Fasilitas Penggaraman *) 13.1 Tempat penggaraman terpisah dengan ruang proses lainnya 13.2 Sisa garam tidak mengganggu drainase C, 5.c, 7.a C, 5.c, 7.b 14 Pengawasan Binatang Pengerat (Pest Control) 14.1 Tersedia dengan jumlah yang cukup fasilitas pencegah binatang pengerat B, Tersedia prosedur dan frekuensi pest control serta bahan kimia yang disetujui 14.3 Tersedia peta penempatan perangkap dan umpan (verifikasi harus dilakukan) 14.4 Tersedia prosedur pembuangan binatang B, 10 B, 11 [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] idem

7 pengganggu yang mati 14.5 Tersedia prosedur program pembersihan setelah fumigasi 14.6 Pemberian nomor dan penempatan penangkapan lalat 14.7 Pembasmi tikus, pembasmi serangga, disinfektan dan racun lainnya tersimpan dalam lemari yang dapat dikunci 14.8 Tidak terdapat barang/benda/tempat yang menarik kehadiran hewan pengerat/serangga 14.9 Upaya pengawasan pencegahan dan pembasmian 15 Pasokan Air (Potable Water) 15.1 Tersedia air dengan kualitas air minum 15.2 Pasokan dan tekanan air cukup 15.3 Penandaan yang jelas antar pipa-pipa air minum dan bukan air minum 15.4 Mempunyai peta distribusi air dengan outlet dan kran yang diberi nomor seri idem idem B, 10 Permenkes [ ] 16 Pembuatan dan Penggunaan Es *) 16.1 Es dibuat dari air bermutu air minum SNI Es disimpan dalam tempat/wadah yang didisain khusus untuk simpan es 16.3 Tempat penyimpanan es bersih dan dipelihara baik 17 Ruang Ganti, Kamar Mandi dan Toilet 17.1 Tersedia ruang ganti dengan jumlah yang cukup 17.2 Dinding dan lantai ruang ganti halus, kedap air dan mudah dibersihkan 17.3 Tersedia tempat cuci tangan dengan jumlah yang cukup dan dilengkapi dengan sabun dan desinfektan dan pengering sekali pakai 17.4 Tersedia toilet dengan jumlah yang cukup dan dilengkapi dengan sabun dan desinfektan dan pengering sekali pakai 17.5 Pintu toilet tidak berhubungan langsung C, 5.b.3 [ ] idem [ ] idem idem

8 dengan ruang penanganan dan pengolahan ikan 17.6 Toilet dilengkapi dengan sistem menyiram air (water flushing system) dan masih berfungsi 17.7 Kran pada tempat cuci tangan tidak dioperasikan dengan tangan 17.8 Tersedia sarana bak cuci tangan dan penyuci hama 17.9 Tersedia loker untuk menyimpan barang karyawan Barang karyawan tidak disimpan di area tempat penanganan pangan 18 Kebersihan Karyawan 18.1 Semua karyawan mengenakan pakaian yang sesuai dan bersih (jumlah pakaian seragam per karyawan dan frekuensi ganti pakaian di cek) 18.2 Karyawan mencuci dan mensucihamakan tangan sebelum mulai bekerja atau setiap waktu yang ditentukan 18.3 Setiap karyawan mendapat pengecekan kesehatan dan dilakukan secara berkala (cek record dan verifikasi) 18.4 Terdapat tanda-tanda yang jelas untuk pelarangan merokok, makan, meludah dan lainnya di ruang pengolahan dan tempat penyimpanan 18.5 Pakaian kerja karyawan dicuci oleh perusahaan 18.6 Ada karyawan yang dapat mengkontaminasi produk ketika menangani ikan 18.7 Karyawan menggunakan tutup kepala yang dapat menutupi rambut secara keseluruhan 18.8 Luka ditutup dengan perban yang tahan air 18.9 Tersedia sarana pertolongan pertama C, 5.b.1, b C, 5.b.3 idem B, 12 B, 3 [ ] idem [ ] B, 15 B, 13 B, 14 B, 13 B, 15 B, 13 B, 15 B, 13 B, Penanganan Limbah 19.1 Area pembuangan limbah [ ]

9 terpisah B, Tempat limbah tahan karat dan dilengkapi dengan tutup idem 19.3 Tempat limbah dibersihkan dengan benar idem [ ] 19.4 Limbah dipindahkan minimal sekali dalam sehari Idem [ ] 19.5 Wadah dan tempat penyimpanan limbah segera dibersihkan setelah digunakan idem [ ] 19.6 Tempat penyimpanan limbah dapat mengkontaminasi idem [ ] 20 Pengemasan dan Pelabelan 20.1 Pengemasan dilakukan pada kondisi higienis untuk menghindarkan kontaminasi 20.2 Bahan pengemas yang kontak dengan produk tidak boleh memperburuk karakteristik secara organoleptik produk 20.3 Bahan pengemas yang kontak dengan produk tidak menularkan bahan berbahaya 20.4 Bahan pengemas yang tidak digunakan disimpan di tempat yang jauh dari area pengolahan dan terlindung dari debu dan kontaminasi 20.5 Kemasan ikan dan produk serta dokumen-dokumen yang menunjukkan nomor persetujuan (approval number) yang diberikan oleh competent authorithy diikuti oleh ringkasan atau deskripsi produk, jenis produk, tahun, bulan dan tanggal produksi 20.6 Kemasan menunjukkan dalam kalimat jelas Produk dari Indonesia D.1 D.2.a D.2.b D.4 D.5 D.5.a 21 Proses Penanganan dan Pengolahan (GMP) 21.1 Tempat / Wadah Ikan terlindungi dari kontaminasi Mampu mempertahankan ikan dalam kondisi yang higiene Air dapat mudah mengalir keluar Tempat / wadah berisi produk tidak boleh ditumpuk C.14 [ ] idem [ ] C.1.d idem [ ]

10 sebelum dan sesudah pencucian Setelah pencucian wadah berisi produk dititiriskan 5 menit sebelum digunakan 21.2 Produk Segar / Bahan Baku Temperatur air 3 o C (melting ice) Peralatan yang digunakan dalam keadaan bersih Waktu pencucian tidak lebih dari 3 menit Produk yang tidak segera diproses, diberi es atau dimasukkan ke dalam pendingin Dilakukan peng-es-an kembali pada produk yag sudah di-es secara teratur Produk yang sudah di-es dikemas atau dimasukkan ke pendingin Pembuangan isi perut dan kepala dilakukan dengan higienis Setelah pembuangan isi perut dan kepala segera dilakukan pencucian dengan air yang dipersyaratkan Pembuatan filet dan pemotongan dilakukan di tempat berbeda dengan pembuangan isi perut dan kepala Proses pemfiletan dan pemotongan dapat mecegah kontaminasi pada filet idem [ ] C.1.d C.1.d [ ] [ ] [ ] [ ] idem [ ] idem [ ] C.1.b C.1.c C.1.b [ ] [ ] [ ] [ ] Tidak ada penundaan dalam proses pembuatan filet atau steak Filet dan steak segera dibekukan Jeroan dan bagian lain yang tak dibutuhkan cepat dipisahkan dari produk idem [ ] idem [ ] C.1.c 21.3 Penyimpanan Produk Hasil Perikanan Beku *) Suhu tercatat pada alat pencatat C.2.d [ ] [ ] Catatan tersimpan selama produk tersebut ada idem [ ] 21.4 Pelelehan Produk *) Pelelehan dilakukan dengan [ ] [ ]

11 higienis C.3.a Terdapat risiko kontaminasi selama pelelehan idem [ ] [ ] Air lelehan mengalir dengan baik idem [ ] [ ] Suhu dari produk beku sesuai idem [ ] [ ] Produk yang dilelehkan untuk tujuan dijual diberi label dengan baik idem [ ] 21.5 Perlakuan Lainnya *) Pengendalian bakteri dengan perlakuan yang sesuai (untuk ikan rebus atau kekerangan) Pencatatan suhu akurat, disimpan dan disahkan Pengendalian parameter bahaya (PH, Aw, ) Pencatatan yang tersedia minimal validitas produk 21.6 Produk Kaleng *) Parameter retorting divalidasi dan diawasi Kaleng dan pouch diawasi keadaannya C.4.c [ ] idem [ ] idem [ ] idem [ ] C.5.a.2 C.5.c Uji inkubasi 37 o C 35 o C C.5.a Verifikasi uji mikrobiologi secara rutin Verifikasi terhadap lipatan kaleng Keutuhan kaleng atau pouch diawasi 21.7 Penggaraman Ikan *) Mutu garam diawasi dan disimpan dengan baik Garam tidak digunakan kembali dan hanya digunakan sekali pakai C.5.a.5 C.5.b C.5.c C.7.b [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] idem [ ] [ ] Wadah penggaraman dicuci dan didisinfeksi sebelum dan sesudah digunakan 21.8 Ikan Asap *) Bahan / material pengasapan disimpan dengan baik dan terpisah dari bahan baku Tidak menghasilkan asap yang beracun atau berbahaya C.7.d C.6.b [ ] [ ] [ ] [ ] [ ]

12 Tidak menggunakan kayu yang telah dicat / dilem Ikan asap segera didinginkan sebelum dikemas 21.9 Ikan dan Kekerangan Rebus *) Perebusan dilanjutkan dengan pendinginan hingga mencapai suhu titik leleh es Air yang digunakan untuk pendinginan adalah air layak minum atau CSW Proses pengupasan dilakukan secara higienis Gunakan metode pembekuan cepat untuk membekukan produk yang telah direbus Perebusan dilakukan dengan baik di ruangan yang bersih Hail uji mikrobiologi diverifikasi secara regular Ikan Lumat (Minced Fish) *) Bebas dari benda asing (tulang, duri, kulit, dll) Ikan yang telah disiangi dicuci bersih Setelah difilet, ikan segera diproses lebih lanjut Mesin penghancur daging ikan (meatbone separator) dicuci minimal setiap 2 jam Daging lumat (minced fish) segera dibekukan atau diproses lebih lanjut C.6.c idem [ ] C.6.d C.8.a [ ] [ ] [ ] idem [ ] C.8.b C.8.a C.8 C.8.c C.9.a [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] idem [ ] [ ] C.9.c C.9.b C.9.c Hal yang Berhubungan dengan Parasit Ikan diperiksa secara visual untuk mengetahui ada tidaknya parasit Ikan atau bagian yang terinfeksi berat sudah dipisahkan dari rantai distribusi Pengawasan terhadap parasit harus mengacu kepada peraturan 93/140/EEC Ikan yang akan dikonsumsi mentah dan pengasapan dingin sudah diberikan perlakuan pembekuan (T<-20 o C minimal 24 jam) C.10.a [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] idem [ ] idem [ ] C.10.b [ ] Pelaku usaha pemverifikasi idem [ ]

13 cara pembekuan yang diterapkan Ada pernyataan tentang identifikasi produk beku yang mengandung parasit dari mana parasit tersebut berasal Prosedur dan Monitoring Program GMP menetapkan waktu dan temperatur pada masing-masing tahapan Waktu dan temperatur pada setiap tahapan dimonitor Waktu dan temperatur mampu menjamin keamanan produk Implementasi HACCP Modifikasi Dokumen HACCP dimutakhirkan dan divalidasi Modifikasi telah dikomunikasikan atau disetujui Modifikasi parameter kritis telah disetujui Telah ada pelatihan untuk teknisi idem [ ] C.10.b idem idem E.1 E.2 E.1 E Catatan / Rekaman Catatan telah dimutakhirkan E.2 [ ] [ ] [ ] Catatan dapat dipercaya idem [ ] [ ] Dokumen tidak dipalsukan idem Catatan tersedia idem Rencana Manajemen Tindakan pencegahan diikuti idem [ ] Prosedur monitoring diikuti E Tindakan perbaikan dilakukan atau diikuti Verifikasi Internal Verifikasi monitoring GMP, SSOP, CCP dilakukan seperti yang direncanakan Audit internal dilakukan seperti yang direncanakan Kaji ulang dilakukan seperti yang direncanakan *) Bila tersedia idem E.2 idem idem

14 HASIL PENILAIAN 1. KETIDAKSESUAIAN (NON CONFORMANCE) a. Minor 4 (empat) b. Mayor 4 (empat) c. Serius 0 (nol) d. Kritis 0 (nol) 2. TINGKAT (GRADE) NILAI 1. A (Baik Sekali) 2. B (Baik) 3. C (Cukup) 4. D (Gagal) Keterangan: 1. Grade A adalah tingkat sertifikat paling tinggi yang menyatakan hasil penilaian terhadap fisik, SSOP, GMP, HACCP/PMMT tidak terdapat kriteria serius dan kritis serta minor maksimal 6 penyimpangan dan mayor maksimal 5 penyimpangan. Dengan grade A, UPI dapat melakukan ekspor ke Negara yang mempunyai persyaratan tertentu termasuk Uni Eropa. 2. Grade B adalah tingkat sertifikat menengah yang menyatakan hasil penilaian terhadap fisik, SSOP, GMP, HACCP/PMMT terdapat kriteria serius maksimal 2 penyimpangan. Dengan grade B, UPI dapat melakukan ekspor ke negara mana saja, kecuali negara yang mempersyaratkan grade A. 3. Grade C adalah tingkat sertifikat paling rendah yang menyatakan hasil penilaian terhadap fisik, SSOP, GMP, HACCP/PMMT terdapat kriteria serius > 2 tetapi maksimal 4 dengan catatan total mayor+serius tidak lebih dari 10. Dengan grade C, UPI dapat ekspor ke negara mana saja kecuali negara yang mempersyaratkan grade A dan B. 4. Grade D adalah hasil penilaian yang dinyatakan gagal dan tidak diberi sertifikat. Penentuan nilai (rating) unit pengolahan berdasarkan jumlah penyimpangan Tingkat (rating) Jumlah Penyimpangan Frekuensi kunjungan MN MY SR KT surveilan (minor) (mayor) (serius) (kritis) A (baik sekali) 1 kali dalam 6 bulan B (baik) 1 kali dalam 3 bulan C (kurang) 1 kali dalam 1 bulan NA D (tidak lulus) 1 kali dalam 1 minggu NA NA 5 1 Sumber: DKP (2007) Keterangan: NA = Non Applicable

15 Lampiran 3. Prosedur pengolahan yang baik (Good Manufacturing Practices atau GMP) produk tuna loin beku NO. TAHAPAN REFERENSI PROSEDUR 1. Penerimaan bahan baku (raw material receiving) SNI SNI Kep. 21/Men/2004 Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar untuk mencegah ikan dari kontaminasi bakteri dan kandungan logam berat Pembongkaran ikan harus dilakukan dengan cepat dan hati-hati untuk mencegah kenaikan suhu ikan, kerusakan fisik, dan kontaminasi bakteri Bahan baku yang diterima harus dalam kondisi utuh dan suhu ikan dijaga 3 o C, pengecekan suhu ikan menggunakan termometer untuk mencegah kenaikan histamin Ikan tidak boleh diletakkan di lantai untuk mencegah kontaminasi dan kerusakan Sortasi dilakukan untuk setiap ikan untuk memeriksa kesegaran ikan Kesegaran dilihat dari penampakan, warna, bau, dan tekstur, diperiksa oleh checker yang berpengalaman Histamin selalu diperiksa dari setiap supplier Logam berat (Hg, Pb, Cd) selalu diperiksa dari setiap supplier APA YANG DIMONITOR Logam berat (Hg, Pb, Cd) Histamin Temperatur TINDAKAN KOREKSI Reject Penambahan es PENCATATAN Form 2. Record of Internal Laboratory Analysis Forrm 2a. Record of External Laboratory Analysis Form 1. Record of Receiving Raw Materials 2. Pendinginan dengan es curai (chilling with slush ice) SNI Penyimpanan dilakukan untuk mempertahankan suhu ikan tetap 3 o C sebelum proses Temperatur Histamin Penambahan es Form 4. Record of Process Temperature

16 Kep. 01/MEN/2007 bab V point C.1.a 3. Pencucian (washing) SNI Pembuangan kepala (deheading) 5. Pembentukan loin (loining) Kep. 01/MEN/2007 bab V point C.1.b, c SNI SNI Pengulitan (skinning) SNI Ikan segar dimasukkan ke dalam bak yang berisi air dan es untuk mencegah kenaikan suhu Ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih dingin secara cepat, cermat dan saniter untuk mempertahankan suhu ikan tetap 3 o C Pencucian dilakukan untuk menghilangkan sisa darah dan kotoran yang masih menempel pada kulit ikan Pembuangan kepala dilakukan secara manual menggunakan pisau stainless steel yang bersih dan hati-hati Kepala dibuang segera mungkin dari atas meja dan dibawa ke tempat penampungan Suhu produk dijaga 3 o C untuk mencegah peningkatan histamin Pemotongan kepala dilakukan dengan cepat untuk mencegah kenaikan suhu Pembentukan loin dilakukan secara manual menggunakan pisau stainless steel yang bersih dan hati-hati Ikan dipotong menjadi 4 bagian yang sama panjang yang terdiri atas satu pasang masing-masing bagian perut dan punggung Pengulitan dilakukan secara manual menggunakan pisau stainles steel yang bersih dan hati-hati Kulit yang dibuang harus segera dibersihkan dari atas meja dan dibawa ke tempat penampungan Form 5. Record of Chilling with Flake Ice Temperatur Penambahan es Form 4. Record of Process Temperature Temperatur Histamin Temperatur Histamine Temperatur Kulit Menjaga suhu ruang tetap rendah Mempercepat proses Menjaga suhu ruang tetap rendah Mempercepat proses Menjaga suhu ruang tetap rendah Mempercepat proses Dibuang Form 4. Record of Process Temperature Form 4. Record of Process Temperature Form 4. Record of Process Temperature

17 7. Pengikisan I (trimming I) 8. Penentuan mutu dan penimbangan I (grading and weighing I) 9. Pemotongan menjadi loin, steak, saku, cube dan pengikisan II (cutting to loin, steak, saku, cube and trimming II) 10. Pengukuran, pengkodean, dan penimbangan II (sizing, coding, SNI SNI SNI Pengulitan dilakukan secara cepat dan dijaga kebersihannya untuk mencegah kontaminasi Pengikisan dilakukan secara manual menggunakan pisau stainless steel yang bersih dan hati-hati untuk membuang tulang, daging merah, dan daging perut (toro) Pengikisan dilakukan secara cepat Setiap bagian loin diperiksa mutunya sesuai dengan warna daging, penampakan, dan tekstur Tuna yang sudah dalam bentuk loin kemudian dipilih mana yang untuk produk loin atau untuk produk saku Produk ditimbang dengan hati-hati dan menggunakan timbangan yang telah dikalibrasi Penimbangan dilakukan dengan cepat untuk mencegah peningkatan suhu Tuna yang sudah dalam bentuk loin kemudian dipilih mana yang akan diproses menjadi produk loin atau saku Potongan ekor digunakan sebagai produk steak Pemotongan dilakukan dengan cepat untuk mencegah kenaikan suhu Pengukuran dilakukan sesuai dengan spesifikasi produk yang diinginkan pelanggan (buyer) Temperatur Tulang, daging gelap Salah timbang Salah sortir Temperatur Histamine Salah kode Salah timbang Menjaga suhu ruang tetap rendah Mempercepat proses Pengikisan ulang Kalibrasi timbangan Cek ulang Penambahan es Menjaga suhu ruang tetap rendah Mempercepat proses Cek ulang Kalibrasi timbangan Form 4. Record of Process Temperature Form 10. Record of Weighing Form 12. Record of Internal Calibration Form 4. Record of Process Temperature Form 10. Record of Weighing Form 12. Record of

18 weighing II) 11. Pembungkusan (wrapping) II SNI Pemvakuman SNI Pembekuan (freezing) SNI Pengecekan (checking) Produk kemudian disortir satu per satu sesuai dengan size, berat, dan mutu menurut spesifikasi pelanggan (buyer) Produk ditimbang dengan hati-hati dan menggunakan timbangan yang telah dikalibrasi Penimbangan dilakukan dengan cepat untuk mencegah peningkatan suhu Pembungkusan dilakukan dengan cepat untuk mencegah kenaikan suhu Semua permukaan harus tertutup dengan plastik untuk melindungi produk dari kontaminasi Setiap kantong plastik berisi satu loin Kantong plastik berisi loin direkatkan menggunakan mesin perekat vakum Pemvakuman bertujuan untuk menghindari terjadinya dehidrasi produk pada saat proses pembekuan Pemvakuman dilakukan dengan hati-hati untuk mencegah kontaminasi silang Pembekuan dilakukan menggunakan ABF dengan suhu operasi tidak kurang dari -35 o C dan tidak lebih dari 9 jam Pembekuan bertujuan untuk mempertahankan suhu pusat produk -18 o C Satu per satu loin diperiksa untuk melihat ada tidaknya kotoran yang masih menempel dan mengecek kondisi plastik Temperatur Penambahan es Menjaga suhu ruang tetap rendah Mempercepat proses Tidak vakum Vakum ulang Temperatur Plastik bocor Kotoran Proses pembekuan produk tidak lebih dari 9 jam Pengecekan setting suhu di ruang ABF secara berkala Penggantian plastik Cek ulang Internal Calibration Form 4. Record of Process Temperature Form 6. Record of Chilling Room, Cold Storage and Air Blast Freezer Temperature Form 11. Record of Final Checking

19 15. Penimbangan/ pengepakan/ pelabelan (weighing/ packing/labelling) 16. Penyimpanan (storaging) SNI SNI Kep. 01/Men/2007 bab V point D1, 2b Kep. 01/Men/2007 bab V point C2.d Annex III chapter VII point 2 Tiap kantong ditimbang menurut spesifikasi ukuran dan berat (jumlah per kantong) yang ditentukan oleh pelanggan Pengemasan menggunakan plastik vakum yang diberi label nutrition fact Pengepakan menggunakan master carton yang diberi label berisi nama perusahaan, spesifikasi produk, asal negara, nomor approval, ukuran, berat, tanggal produksi, dan tanggal kadaluwarsa Setiap loin yang dikemas dalam master carton diberi lapisan busa tipis untuk melindungi produk dari benturan selama perjalanan menuju negara tujuan Pengemasan dilakukan dengan cepat untuk menghindarkan produk dari kontaminasi dan kerusakan fisik Produk beku di dalam master carton disimpan dalam cold storage dengan suhu -25 o C ± 1 o C untuk menjaga suhu pusat produk -18 o C Penyimpanan master carton di cold storage harus dilakukan dengan rapi, antara produk yang satu dengan yang lain jaraknya diatur sedemikian rupa agar sirkulasi udara di cold storage berjalan dengan baik Menerapkan sistem FIFO (First In First Out) atau produk yang pertama kali dimasukkan ke dalam cold storage harus dikeluarkan pertama juga Salah timbang Salah label Temperatur Kalibrasi timbangan Cek ulang FIFO Pengecekan setting suhu cold storage secara berkala Form 11. Record of Final Checking Form 12. Record of Internal Calibration Form 6. Record of Chilling Room, Cold Storage and Air Blast Freezer Temperature

20 17. Pemuatan (stuffing) Pada saat memuat produk beku, suhu kontainer harus -18 o C terlebih dahulu Seluruh master carton disusun di dalam kontainer dengan rapi serta memperhatikan sirkulasi udara di dalam kontainer. Pemuatan ke dalam kontainer harus dilakukan secepat mungkin untuk menghindari terjadinya peningkatan suhu yang dapat menyebabkan kerusakan produk. Temperatur Mempercepat proses Form 13. Record of Stuffing

21 Lampiran 4. Prosedur pelaksanaan standar sanitasi (Sanitation Standard Operating Procedures atau SSOP) NO. ASPEK SSOP REFERENSI PERENCANAAN MONITORING AKTIVITAS MONITORING PROSEDUR TINDAKAN KOREKSI PENCATATAN (DOKUMEN) 1. Air (water) SNI Seafood Hygiene chapter V CD 83/1998 Art 2. Annex II chapter VIII point 1.a.b, 2, 3 2. Es (ice) SNI SNI Seafood Hygiene chapter V CD 83/1998 Art 2. Annex II chapter VIII point 4 3. Permukaan yang kontak dengan produk (food contact US FDA CFR Title 21 part Annex II chapter V Kep. 01/MEN/2007 chapter V b.6 Seafood HACCP Filter Uji mikrobiologi (TPC, Salmonella, Coliform, E.coli) Alat pembuat es curai Uji mikrobiologi (TPC, Salmonella, Coliform, E.coli) Kebersihan peralatan (meja, keranjang, pan, box, talenan, pisau) Uji mikrobiologi (TPC, Salmonella, Air yang digunakan untuk proses pengolahan berasal dari air PAM atau air bersih yang sesuai dengan persyaratan mutu air Air harus mendapat perlakuan filter dan ozon sebelum digunakan untuk mendapatkan air bersih Air diperiksa untuk analisa mikrobiologi setiap bulan di laboratorium internal dan 3 bulan sekali di laboratorium eksternal untuk menjamin mutu dan keamanannya Es terbuat dari air bersih Es yang digunakan untuk pengolahan adalah jenis es balok dan es curai Peralatan produksi terbuat dari bahan stainless steel, plastik, atau fiber Peralatan tersebut tidak mengeluarkan racun, tahan terhadap bahan pembersih dan pensuci hama, mudah untuk dibersihkan serta dijaga Filter dibersihkan secara berkala Pengecekan alat secara berkala Jika peralatan kotor harus dibersihkan dan dicuci secara berkala sebelum Form 2. Record of Laboratory Analysis Internal Water and Ice Test Form 2b. Record of Laboratory Analysis Internal Water and Ice Test Form 2c. Record of Laboratory Analysis external Water and Ice Test Form 8. Record of Daily Sanitation Control

22 surfaces) Alliance Course Table. Model SSOP Plan Seafood HACCP Alliance Course Annex II Chapter II point 1.a.b.f Seafood HACCP Alliance Course Chapter 4 Coliform, E.coli) Sanitasi lantai dan dinding Sarung tangan dan peralatan lainnya kebersihannya Peralatan dibersihkan dan dicuci menggunakan sabun food grade dan air hangat Pencucian dilakukan sebelum proses, selama proses, selesai proses dan sebelum istirahat Produk, permukaan yang berhubungan dengan produk, dan bahan pengemas dilindungi terhadap kontaminasi yang mungkin terjadi Lantai dan dinding dibersihkan menggunakan air bertekanan dan sikat Pencucian dilakukan sebelum proses, selama proses, selesai proses, dan sebelum istirahat Sebelum memasuki ruang pengolahan, karyawan atau tamu harus dalam kondisi bersih Karyawan wajib memakai pakaian yang bersih dan tertutup (sarung tangan, topi, masker, pakaian kerja, apron, sepatu boot) Sarung tangan dan pakaian kerja harus selalu bersih setiap waktu Karyawan dilarang memakai pakaian kerja keluar ruang pengolahan Sarung tangan dan perlengkapan lainnya harus dibersihkan ketika kontak dengan lantai Tangan karyawan, sarung tangan, dan pakaian luar karyawan, sarana pengolahan, peralatan yang dipergunakan kembali Jika lantai dan dinding kotor harus dibersihkan secara berkala Jika sarung tangan sobek maka harus segera diganti Form 8. Record of Daily Sanitation Control Form 8. Record of Daily Sanitation Control

23 Seafood HACCP Alliance Course Chapter 4 Pencucian tangan dan bak cuci kaki berhubungan langsung dengan limbah, lantai atau barang-barang yang tidak saniter tidak boleh bersentuhan sebelum dicuci dan disuci hamakan dengan baik Staff QC akan selalu memeriksa karyawan terlebih dahulu sebelum memasuki ruang pengolahan untuk meyakinkan kelengkapan dan kebersihan pakaian karyawan Diletakkan di depan, belakang, dan samping pintu masuk ruang pengolahan Menggunakan larutan kaporit 200 ppm pada bak cuci kaki Pengecekan konsentrasi kaporit yang digunakan Form 8. Record of Daily Sanitation Control Menggunakan sabun cair food grade dan air hangat untuk cuci tangan serta disiapkan pengering sekali pakai 4. Kontaminasi (contamination) Seafood HACCP Alliance Course Chapter 3 Air Desain unit pengolahan Kondensasi Tidak ada kontaminasi produk Air bersih dan air kotor harus dipisahkan untuk mencegah kontaminasi Desain unit pengolahan harus dapat mengurangi tingkat risiko kontaminasi produk, permukaan, dan bahan pengemas aryawan jangan terlalu sering membuka pintu cold storage atau ABF untuk menghindari terjadinya Jika ditemukan fasilitas unit pengolahan dalam kondisi rusak, dilakukan perbaikan secepat mungkin ketika tidak ada aktifitas produksi. Pembersihan kondensasi Form 8. Record of Daily Sanitation Control Form 9. Record of Condensation Cleaning

24 5. Kontaminasi silang (cross contamination) 6. Kebersihan personal (personal hygiene) Seafood HACCP Alliance Course Chapter 3 Annex II Chapter VIII point 1, 2 Seafood HACCP Alliance Course Chapter 7 FDA Key Sanitation Condition no.3 Air Desain unit pengolahan Pencucian peralatan dan pakaian karyawan Kesehatan karyawan kondensasi Tidak ada kontaminasi produk Desain unit pengolahan harus dapat mengurangi tingkat risiko kontaminasi produk, permukaan, dan bahan pengemas Peralatan untuk fasilitas pencucian (cuci tangan, sabun food grade, tissue sekali pakai, bak cuci kaki) harus digunakan setelah keluar dari toilet untuk mencegah kontaminasi Tangan karyawan, sarung tangan, dan pakaian luar karyawan, sarana pengolahan, peralatan yang berhubungan langsung dengan limbah, lantai atau barang-barang yang tidak saniter tidak boleh bersentuhan sebelum dicuci dan disuci hamakan dengan baik Setiap karyawan baru harus mempunyai catatan kesehatan, tidak dalam kondisi sakit Pengecekan kondisi kesehatan karyawan dilakukan setiap 1 tahun sekali Pakaian kerja (sarung tangan, topi, masker, pakaian kerja, apron, sepatu boot) harus selalu bersih Setiap karyawan yang berdasarkan hasil pemerikasaan kesehatan atau pengamatan dinyatakan sakit, mengalami luka, seperti bisul, lecet dilakukan secara berkala Pencucian pakaian kerja karyawan dilakukan setiap hari di laundry yang telah disediakan Jika karyawan mengalami sakit maka tidak diperbolehkan bekerja Pencucian pakaian kerja karyawan dilakukan setiap hari di laundry yang telah Form 8. Record of Daily Sanitation Control Form 8. Record of Daily Sanitation Control

25 7. Limbah padat dan limbah cair (waste and waste water) 8. Pengawasan serangga (pest control) Kep. 01/MEN/2007 Chapter V B9, C1e, C1f EU Reg.852/2004 Annex II Chapter II, Chapter IX Seafood Hygiene management Kep. 01/MEN/2007 Chapter V Annex II Chapter IX Seafood HACCP Alliance Course Chapter 3 Limbah cair Limbah padat Lubang Serangga dan binatang lainnya atau masalah lainnya yang mungkin mengkontaminasi produk, tidak diperkenankan mengikuti proses sampai kondisi sembuh Karyawan tidak boleh iri, makan, minum, merokok, dan memakai perhiasan (jam tangan, kalung, anting) di dalam ruang pengolahan Karyawan tidak diperkenankan untuk menggunakan pakaian kerja ke luar pabrik, selama istirahat serta saat pergi ke toilet Karyawan harus diberi pengarahan secara berkala mengenai kebersihan pribadi Limbah cair yang akan dibuang harus mendapat perlakuan sesuai dengan spesifikasi mutu menurut Undangundang Lingkungan Hidup Semua tempat pembuangan limbah dilengkapi dengan tutup untuk mencegah kontaminasi silang terhadap produk Pembuangan limbah padat dilakukan secara berkala dari area pengolahan untuk mencegah kontaminasi Tidak ada serangga di sekitar area unit pengolahan Tidak ada lubang untuk mencegah serangga dari pintu masuk sampai area pengolahan Jika ada binatang diruang pengolahan, harus segera di bunuh atau disediakan Pemeriksaan pekerja oleh QC secara berkala Tempat limbah padat dilengkapi dengan tutup Lubang ditutup Pemasangan plastik curtain Pemasangan insect killer lamp Form 8. Record of Daily Sanitation Control Form 8. Record of Daily Sanitation Control

26 9. Bahan kimia (chemicals) 10. Penggunaan dan penyimpanan bahan pengemas (use and storage packaging materials) Kep. 01/MEN/2007 Chapter V Annex II Chapter IX Seafood HACCP Alliance Course Chapter 6 Annex II Chapter X point 1, 2, 4 Bahan kimia Bahan pembungkus atau pengemas dimusnahkan Bahan kimia disimpan di ruangan khusus yang letaknya jauh dari ruang pengolahan dan diberi papan peringatan, tidak boleh orang sembarangan masuk Setiap bahan beracun atau kimia harus diberi tanda, label, dipergunakan, dan disimpan sedemikian rupa sehingga melindungi kontaminasi makanan atau bahan pengemas Bahan pembungkus atau pengemas harus dalam kondisi bersih dan tidak berasal dari sumber kontaminasi Bahan yang digunakan untuk membungkus atau mengemas harus mampu melindungi produk dan aman untuk makanan sehingga tidak mempengaruhi mutu produk Bahan pembungkus dan pengemas disimpan dengan baik dan terlindung dari risiko kontaminasi Harus diberi tanda Harus diberi label Ada sertifikat dari supplier Jika ada bahan pengemas yang kotor atau rusak, maka tidak boleh digunakan untuk mengemas produk Form 8. Record of Daily Sanitation Control Form 8. Record of Daily Sanitation Control

27 Lampiran 5. Tabel analisis bahaya ANALISIS BAHAYA Tahap Proses Receiving Penyebab Bahaya Penyimpangan suhu Bahaya Potensial Kategori Bahaya SSOP/GMP Mengandalikan Bahaya Peluang L/M/H Apakah Bahaya Potensial Signifikan Keparahan N/L, M/L, Auto Yes No Pernyataan Keputusan FS WH EF SSOP GMP BIOLOGI: Pertumbuhan bakteri FS - - SSOP GMP L M/L - NO Dikontrol dan SSOP KIMIA: Histamin FS WH M Auto YES - Dapat dikontrol dengan melakukan penanganan yang baik Tindakan Pencegahan - Penanganan secara cepat - Selama proses, menjaga suhu pusat tuna C - Pemeriksaan organoleptik, nilai min. = 7 - Pengecekan suhu ikan setiap penerimaan bahan baku - Pengujian histamin setiap bahan baku masuk

28 FISIK : Ikan rusak - WH - - GMP L N/L - NO Dikontrol - Menolak ikan rusak - Penanganan secara hati-hati Chilling with slush ice Penanganan buruk Penyimpangan suhu air Kontaminasi air Ikan terbentur BIOLOGI : Kontaminasi bakteri - Salmonella spp. - E. Coli - Vibrio cholerae FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol dan SSOP BIOLOGI : Pertumbuhan bakteri FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol dan SSOP KIMIA: Histamin BIOLOGI : Kontaminasi bakteri - Salmonella spp. - E. Coli - Vibrio cholerae FISIK : Ikan rusak FS WH M Auto YES - Dikontrol dengan menjaga suhu air FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol dan SSOP - WH - - GMP L N/L - NO Dapat dikontrol BIOLOGI : Pertumbuhan bakteri FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol dan SSOP - Penanganan secara cepat - Menjaga suhu tuna C dan suhu air 0 0 C - Menambahkan es jika suhu air meningkat - Menjaga suhu air 3 0 C - Menambahkan es jika suhu air meningkat - Menguji mutu air -Penanganan secara hati-hati -Penanganan secara hati-hati

29 Washing Deheading Loining Penyimpangan suhu air Kontaminasi air Penyimpangan suhu Kontaminasi alat dan pekerja Penyimpangan suhu Kontaminasi alat dan pekerja BIOLOGI : Pertumbuhan bakteri FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol dan SSOP BIOLOGI : Kontaminasi bakteri - Salmonella spp. - E. Coli - Vibrio cholerae FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol dan SSOP BIOLOGI : Pertumbuhan bakteri FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol dan SSOP BIOLOGI : Kontaminasi bakteri - Salmonella spp. - E. Coli - Vibrio cholerae FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol dan SSOP BIOLOGI : Pertumbuhan bakteri FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol dan SSOP BIOLOGI : Kontaminasi bakteri - Salmonella spp. - E. Coli - Vibrio cholerae FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol dan SSOP - Menjaga suhu tuna C dan suhu air 0 0 C - Menambahkan es jika suhu air meningkat - Menguji mutu air - Penanganan secara cepat -- Selama proses, menjaga suhu pusat tuna C -Menjaga sanitasi dan higiene - Penanganan secara cepat - Selama proses, menjaga suhu pusat tuna C -Menjaga sanitasi dan higiene

30 Skinning Trimming I Grading dan Weighing I Kesalahan pekerja Penyimpangan suhu Kontaminasi alat dan pekerja Penyimpangan suhu Kontaminasi alat dan pekerja Penyimpangan suhu FISIK : Salah potong - - EF - GMP L N/L - NO Dikontrol BIOLOGI : Pertumbuhan bakteri FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol dan SSOP BIOLOGI : Kontaminasi bakteri - Salmonella spp. - E. Coli - Vibrio cholerae FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol dan SSOP BIOLOGI : Pertumbuhan bakteri FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol dan SSOP BIOLOGI : Kontaminasi bakteri - Salmonella spp. - E. Coli - Vibrio cholerae FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol dan SSOP BIOLOGI : Pertumbuhan bakteri FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol dan SSOP - Pengecekan oleh QC - Pelatihan pekerja - Penanganan secara cepat - Selama proses, menjaga suhu pusat tuna C -Menjaga sanitasi dan higiene - Penanganan secara cepat - Selama proses, menjaga suhu pusat tuna C -Menjaga sanitasi dan higiene - Penanganan secara cepat - Selama proses, menjaga suhu pusat tuna C

31 cutting to loin, steak, saku, cube and trimming II sizing, coding, weighing II Penanganan yang salah dan kontaminasi alat dan pekerja Kesalahan pekerja Penyimpangan suhu Kontaminasi alat dan pekerja Penyimpangan suhu KIMIA Histamin FS WH - - GMP M N/L - NO Dikontrol dengan penanganan cepat BIOLOGI : Kontaminasi bakteri - Salmonella spp. - E. Coli - Vibrio cholerae FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol dan SSOP FISIK: Salah grading - WH EF - - M N/L - NO Salah grading dapat berbahaya BIOLOGI : Pertumbuhan bakteri FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol dan SSOP BIOLOGI : Kontaminasi bakteri - Salmonella spp. - E. Coli - Vibrio cholerae FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol dan SSOP BIOLOGI : Pertumbuhan bakteri FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol dan SSOP -Penanganan secara cepat - Selama proses, menjaga suhu pusat tuna C -Menjaga sanitasi dan higiene - Pemeriksaan oleh QA - Pelatihan pekerja - Penanganan secara cepat - Selama proses, menjaga suhu pusat tuna C -Menjaga sanitasi dan higiene -Menjaga suhu pusat tuna C -menggunakan

32 Wrapping Pemvakuman Freezing Weighing III, packing, and labelling Kesalahan pekerja Penyimpangan suhu Kontaminasi kemasan Kesalahan pekerja dan alat Pembekuan lambat suhu pusat tuna >-18 0 C Penyimpangan suhu FISIK: - Salah timbang - Salah kode EF EF - - GMP GMP L L N/L N/L - - NO NO Dikontrol Dikontrol BIOLOGI : Pertumbuhan bakteri FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol dan SSOP FISIK: - Benda asing (rambut, dan benda asing lain) FISIK: Tidak tervakum dengan baik FS WH - - GMP L N/L - NO Dikontrol FS WH - - GMP L N/L - NO Dikontrol FISIK : Dekomposisi FS WH - - GMP L N/L - NO Dikontrol BIOLOGI : Pertumbuhan bakteri FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol dan SSOP plastik yang bersih - Timbangan ditera setiap akan digunakan - Pelatihan pekerja -Menjaga suhu pusat tuna C --menggunakan plastik yang bersih -Pekerja dan alat dalam kondisi saniter dan higiene - Memantau alat vakum - Memantau suhu mesin ABF dan suhu pusat tuna -Menjaga suhu pusat tuna C

33 Storaging Stuffing Kesalahan pekerja Penyimpangan suhu cold storage Penanganan yang buruk Penyimpangan suhu container dan suhu saat loading Penanganan yang buruk FISIK : - Salah label - Salah timbang EF EF - - GMP GMP L L N/L N/L - - NO NO Dikontrol Dikontrol BIOLOGI : Pertumbuhan bakteri FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol dan SSOP KIMIA: Histamin FS WH M Auto YES - Dikontrol dengan melakukan penanganan yang baik FISIK : Master carton rusak - WH - - GMP L N/L - NO Dikontrol BIOLOGI : Pertumbuhan bakteri FS WH - - GMP L N/L - NO Dikontrol FISIK : Master carton rusak - WH - - GMP L N/L - NO Dikontrol - Pelatihan pekerja dan pengecekan ulang oleh QA - Pemeriksaan pengemas - Menjaga suhu pusat tuna C - Menjaga higiene pekerja - Pengecekan pengemas Menjaga suhu cold storage (-18) ( -25) 0 C Penanganan secara hati-hati - Menjaga suhu pusat tuna C - Loading dilakukan cepat - Menjaga sanitasi dan suhu kontainer C Penanganan secara hati-hati

34 Lampiran 6. Tabel pengendalian CCP PENGENDALIAN CCP CCP Receiving Chilling with slush ice Storaging Bahaya Signifikan Histamin pada bahan baku Histamin pada bahan baku Histamin pada end product Batas Kritis 30 ppm Daging ikan untuk mengetahui kandungan histamin Suhu kolam < 3 0 C Suhu pusat ikan C Suhu cold storage > C 30 ppm Prosedur pemantauan Apa Bagaimana Kapan/Frekuensi Siapa Uji Histamin Suhu kolam penyimpanan Daging ikan untuk mengetahui suhu pusat Suhu cold storage Tuna loin untuk mengetahui kandungan histamin Cek Suhu melalui pengukuran Cek Suhu melalui petunjuk digital Uji Histamin Tiap bahan baku datang Tiap ikan yang organoleptiknya jelek QC receiving dan QC lab Tindakan Koreksi Reject bahan baku jika ditemukan 1 atau lebih ikan dengan histamine > 30 ppm Satu jam sekali QC Menambahkan es curai ke dalam kolam penampungan Satu jam sekali Tiap akan melakukan ekspor QC LPPMHP Menurunkan suhu cold storage Reject produk Rekaman Form 01 Form 04 Form 05 Form 6 Sertifikat Kesehatan Verifikasi Analisis laboratorium internal di laboratorium perusahaan dan analisis laboratorium eksternal di laboratorium pemerintah QC mengecek data suhu kolam penyimpanan setiap digunakan QC mengecek data suhu cold storage setiap hari Analisis laboratorium eksternal oleh laboratorium pemerintah

35 Lampiran 7. Data kadar histamin bahan baku Histamin No (ppm)

36 Lampiran 8. Data suhu pendinginan dengan es curai No Suhu ( 0 C)

37 Lampiran 9. Data kadar histamin produk No Histamin (ppm)

38 Lampiran 10. Record of internal calibration

39 Lampiran 11. Histamin test record

40 Lampiran 12. Record of internal laboratory analysis

41 Lampiran 13. Record of internal laboratory analysis (water and ice test)

42 Lampiran 14. Record of process temperature

43 Lampiran 15. Record of chilling with slush ice

44 Lampiran 16. Record of cold storage and air blast freezer temperature

45 Lampiran 17. Record of final checking

46 Lampiran 18. Visi, misi dan strategi PT Makmur Jaya Sejahtera Visi PT Makmur Jaya Sejahtera adalah sebagai industri tuna utama dan dikagumi. Misi PT Makmur Jaya Sejahtera adalah menghasilkan produk yang bermutu dan sesuai dengan standard keamanan pangan serta ekspektasi pelanggan. Strategi yang digunakan PT Makmur Jaya Sejahtera untuk mencapai visinya adalah excellent dalam implementasi HACCP.

47 Lampiran 19. Suhu Cold Storage No Suhu ( 0 C)

48 Lampiran 20. Kompas 21 Desember 2009