Tugas Manajemen Mutu Terpadu. 3. Penanganan dan pengolahan Penanganan dan pengolahan cumi-cumi beku sesuai SNI :2010.

Transkripsi

1 Nama : RaisAbdullah NPM : Kelas : Perikanan B Tugas Manajemen Mutu Terpadu Spesifikasi CUMI-CUMI BEKU SNI : Istilah dan definisi cumi-cumi beku merupakan produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku cumi-cumi utuh segar yang mengalami perlakuan pembekuan. 2. Syarat bahan baku dan bahan penolong Bahan baku cumi-cumi beku memenuhi syarat kesegaran, kebersihan dan kesehatan sesuai SNI :2010. Bahan penolong sesuai SNI : Penanganan dan pengolahan Penanganan dan pengolahan cumi-cumi beku sesuai SNI : Teknik sanitasi dan higiene Penanganan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan, Pendistribusian dan pemasaran cumi-cumi beku dilakukan dengan menggunakan wadah, cara dan alat yang sesuai dengan persyaratan sanitasi dan higiene dalam unit pengolahan hasil perikanan. 5. Syarat mutu dan keamanan pangan Persyaratan mutu dan keamanan pangan cumi-cumi beku sesuai Tabel 1. Tabel 1 - Persyaratan mutu dan keamanan pangan Jenis uji Satuan Persyaratan a Sensori Angka (1-9) Minimal 7 b Cemaran mikroba - ALT - Escherichia coli - Salmonella - Vibrio cholerae* - Vibrio parahaemolyticus* c Cemaran kimia* - Kadmium (Cd) - Merkuri (Hg) - Timbal (Pb) Koloni/g APM/g Per 25 g Per 25 g APM/25 g maksimal 5,0 x 10 5 Maksimal < 3 Negatif Negatif Maksimal < 3 Maksimal 1,0 Maksimal 1,0 Maksimal 1,5 d Fisika - Suhu pusat Catatan : 0 C Maksimal -18 *biladiperlukan sesuai permintaan pasar

2 6. Pengambilan contoh Pengambilan contoh sesuai SNI 2326: Cara uji 7.1 Sensori Sensori sesuai SNI Penilaian sensori sesuai Lampiran A. 7.2 Mikrobiologi ALT sesuai SNI Escherichia coli sesuai SNI Salmonella sesuai SNI Vibrio cholerae sesuai SNI Vibrio parahaemolyticus sesuai SNI Kimia Kadmium dan timbal sesuai SNI Merkuri sesuai SNI Fisika Suhu pusat sesuai SNI Pengemasan Pengemasan sesuai SNI : Pelabelan Setiap kemasan produk cumi-cumi beku yang akan diperdagangkan diberi label dengan benar dan mudah dibaca, menggunakan bahasa yang dipersyaratkan sesuai dengan ketentuan label dan iklan pangan. Pelabelan sesuai SNI :2010.

3 Persyaratan Bahan Baku 1. Istilah dan definisi bahan baku cumi-cumi beku merupakan cumi-cumi segar yang belum mengalami pengolahan 2. Jenis Bahan baku yang digunakan adalah cumi-cumi (Loligo spp.). 3. Bentuk Cumi-cumi utuh segar. 4. Asal Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar. 5. Mutu bahan baku Bahan baku bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan. Secara organoleptik bahan baku mempunyai karakteristik kesegaran - Kenampakan : Utuh, tidak cacat, cemerlang. - Bau : Segar spesifik jenis. - Tekstur : Elastis, padat dan kompak. 6. Penyimpanan Bahan baku disimpan dalam wadah dengan menggunakan es dengan suhu pusat bahan baku 0 C - 5 C secara saniter dan higienis.

4 Penanganan Dan Pengolahan 1 Ruang lingkup Standar ini menetapkan penanganan dan pengolahan cumi-cumi beku 2 Acuan normatif SNI :2010, Cumi-cumi beku - Bagian 2: Persyaratan bahan baku. SNI , Es untuk penanganan ikan - Bagian 1: Spesifikasi. 3 potensi bahaya potensi kemungkinan terjadinya bahaya di dalam suatu proses atau pengolahan produk yang meliputi 2 aspek yaitu bahaya yang akan mengakibatkan gangguan terhadap keamanan (food safety) dan mutu produk/keutuhan pengolahan (wholesomeness) 4 Bahan 4.1 Bahan baku Bahan baku cumi-cumi beku sesuai SNI : Bahan Penolong air Air yang dipakai sebagai bahan penolong untuk kegiatan di unit pengolahan memenuhi persyaratan kualitas air minum sesuai dengan ketentuan tentang syarat untuk pengawasan kualitas air minum. Es Es yang digunakan dibuat dari air yang memenuhi persyaratan sesuai SNI Dalam penggunaannya, es ditangani dan disimpan di tempat yang bersih agar terhindar dari kontaminasi. 5 Peralatan Jenis peralatan a) alat pengemas; b) alat pembeku; c) meja proses; d) pan pembeku; e) timbangan; f) tray; g) wadah Persyaratan peralatan Semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam penanganan dan pengolahan Cumi-cumi beku mempunyai permukaan yang halus dan rata, tidak mengelupas, tidak berkarat, tidak merupakan sumber cemaran jasad renik, tidak retak, tidak menyerap air, tidak mempengaruhi mutu produk dan mudah dibersihkan. Semua peralatan dalam keadaan bersih sebelum,

5 selama dan sesudah digunakan. 6 Penanganan dan pengolahan a) Kemasan b) Label c) Bahan baku Tahapan Penanganan: 1. Pencucian I 2. Sortasi 3. Penyiangan 4. Pencucian II 5. Penimbangan I khusus untuk block frozen 6. Penyusunan 7. Pembekuan 8. Penggelasan