SKRIPSI. PENGARUH APLIKASI EDIBLE COATING DERIVAT SELULOSA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS KERIPIK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.

Transkripsi

1 SKRIPSI PENGARUH APLIKASI EDIBLE COATING DERIVAT SELULOSA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS KERIPIK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) Oleh : HANA EKA PRIHANTI H PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2013

2

3 KATA PENGANTAR Puji dan syukur senantiasa penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang selalu melimpahkan rahmat dan karunia-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul Pengaruh Aplikasi Edible Coating Derivat Selulosa pada Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Keripik Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L.) sebagai persyaratan Sarjana Teknologi Pertanian, di Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Pada kesempatan ini, penulis berterimakasih kepada: 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si., selaku Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Danar Praseptiangga S.TP, M.Sc., Ph.D., selaku Pembimbing Utama skripsi yang telah memberikan bimbingan, dan arahan dalam penyusunan skripsi. 4. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S., selaku Pembimbing Akademik dan Pembimbing Pendamping skripsi yang telah memberikan bimbingan, serta arahan, baik selama waktu menempuh studi maupun penyelesaiaan skripsi. 5. Ir. Choirul Anam, M.T., M.P., selaku Dewan Penguji yang telah memberikan koreksi, saran dan masukan yang membangun untuk penyempurnaan skripsi. 6. Bapak Ibu dosen dan segenap karyawan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. 7. Orang tua, keluarga, teman-teman, serta segenap pihak yang telah memberikan dukungan baik materi maupun spiritual, selama ini. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna mengingat keterbatasan kemampuan, dan pengalaman yang belum memadai, sehingga kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan demi perbaikan di waktu depan. Semoga bermanfaat. Surakarta, 27 Juli 2013 Penulis iii

4 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... iv DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... viii RINGKASAN... ix SUMMARY... x I. PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Perumusan Masalah... 3 C. Tujuan Penelitian... 4 D. Manfaat Penelitian... 4 E. Batasan Penelitian... 4 II. LANDASAN TEORI... 5 A. Tinjauan Pustaka Ubi jalar ungu dan olahan keripik... 5 a. Ubi jalar ungu... 5 b. Olahan keripik ubi jalar ungu Proses penggorengan deep fat frying Aplikasi edible coating sebelum penggorengan Derivat selulosa a. Methyl cellulose (MC) b. Carboxy methyl cellulose (CMC) c. Hidroxypropyl methyl cellulose (HPMC) B. Kerangka Berfikir C. Hipotesis iv

5 III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian B. Bahan dan Alat Penelitian Bahan Alat C. Tahapan Penelitian Persiapan penelitian Pelaksanaan penelitian a. Pembuatan larutan edible coating b. Aplikasi edible coating pada pembuatan keripik c. Analisis pengaruh aplikasi edible coating pada keripik D. Metode Analisis E. Rancangan Penelitian dan Analisis Data IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Persen Penurunan Kadar Lemak Keripik Ubi Jalar Ungu dengan Aplikasi Edible Coating Derivat Selulosa sebelum Penggorengan B. Karakteristik Fisikokimia Keripik Ubi Jalar Ungu dengan Aplikasi Edible Coating Derivat Selulosa sebelum Penggorengan Kadar air Kadar lemak Kadar abu Aktivitas antioksidan Tekstur (F max) Warna (Nilai L*, a*, dan b*) C. Karakteristik Sensoris Keripik Ubi Jalar Ungu dengan Aplikasi Edible Coating Derivat Selulosa sebelum Penggorengan Warna Tekstur Aroma Rasa Overall v

6 V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN vi

7 DAFTAR TABEL Nomor Judul Halaman 2.1 Komposisi kimiawi berbagai varietas/klon ubi jalar segar Syarat mutu keripik ubi jalar (SNI ) Formula edible coating derivat selulosa Metode Analisis Rasio derivat selulosa dalam larutan, hasil uji kadar lemak, dan persen penurunan kadar lemak keripik ubi jalar ungu perlakuan dari keripik kontrol Hasil analisis kadar air, lemak, abu, aktivitas antioksidan, dan tekstur keripik ubi jalar ungu kontrol dan perlakuan aplikasi edible coating derivat selulosa Hasil analisis nilai L*.a*, dan b*, H o, dan ΔE* dari keripik ubi jalar ungu kontrol dan perlakuan aplikasi edible coating derivat selulosa Nilai Ho (hue angle) dan daerah kisaran warna kromatis Tingkat perbedaan warna mengikuti standar CIELab Hasil analisis sensori keripik ubi jalar ungu aplikasi edible coating CMC, HPMC maupun MC sebelum penggorengan dibanding kontrol vii

8 Nomor Judul DAFTAR GAMBAR Halaman 2.1 Ubi jalar ungu Olahan keripik ubi jalar ungu Penampang melintang produk hasil penggorengan Digram konsep menggambarkan pengaruh dari edible film/coating pada transfer uap air dan minyak selama penggorengan deep fat frying Rumus molekul polyethylene glycol (PEG) Bubuk derivat selulosa CMC, HPMC, dan MC Rumus molekul methyl sellulose (MC) Rumus molekul carboxy methyl cellulose (CMC) Rumus molekul hidroxypropyl methyl cellulose (HPMC) Kerangka berfikir penelitian Larutan edible coating CMC, HPMC, MC Diagram alir pembuatan larutan edible coating Diagram alir pembuatan keripik ubi jalar ungu Grafik kadar air (%db) Grafik kadar lemak (%db) Grafik kadar abu (%db) Grafik aktivitas antioksidan (%/mg) Grafik tekstur (F max=n) Grafik nilai L* Grafik nilai a* Grafik nilai b* Keripik ubi jalar ungu; C0 kontrol, C1 CMC, C2 HPMC, dan C3 MC Grafik nilai ΔE Grafik nilai sensoris warna Grafik nilai sensoris tekstur Grafik nilai sensoris aroma Grafik nilai sensoris rasa Grafik nilai sensoris overall commit... to user 61 viii

9 PENGARUH APLIKASI EDIBLE COATING DERIVAT SELULOSA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS KERIPIK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) HANA EKA PRIHANTI H RINGKASAN Keripik ubi jalar ungu merupakan salah satu cemilan populer di Indonesia, olahan langsung bentuk segar dari ubi jalar ungu. Pengembangan keripik ubi jalar ungu perlu dilakukan, mengingat ubi jalar ungu merupakan komoditas potensi lokal pertanian. Masyarakat saat ini, cenderung lebih memilih konsumsi pangan; termasuk cemilan, yang rendah lemak. Berdasarkan hal tersebut, inovasi rekayasa pengolahan pangan untuk menghasilkan produk lebih rendah lemak, salah satunya dengan aplikasi edible coating sebelum penggorengan menggunakan derivat selulosa perlu diteliti pengaruhnya apabila diaplikasikan pada keripik ubi jalar ungu. Produk keripik dengan edible coating diharapkan memiliki kadar lemak lebih rendah daripada keripik tanpa coating (kontrol). Penelitian bertujuan untuk mengetahui; (1) kemampuan dari aplikasi edible coating carboxy methylcellulose (CMC), hidroxypropyl methylcellulose (HPMC), maupun methylcellulose (MC), dalam menurunkan kadar lemak, serta (2) mengetahui pengaruh dari aplikasi coating pada karakteristik fisikokimia dan (3) sensoris keripik ubi ubi jalar ungu yang dihasilkan, dibanding keripik ubi jalar ungu kontrol yang tidak di-coating. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu edible coating dengan formula derivat selulosa yang berbeda (CMC, HPMC, atau MC). Hasil penelitian menunjukan bahwa; (1) aplikasi edible coating dapat menurunkan kadar lemak keripik ubi jalar ungu yang dihasilkan dengan besar persen penurunan kadar lemak; HPMC (28,83%); MC (25,25%), CMC (19,58%), (2) aplikasi edible coating dapat mempengaruhi karakteristik fisikokimia keripik ubi jalar ungu yang dihasilkan dibanding kontrol, yaitu berupa; peningkatan kadar air, penurunan kadar lemak, peningkatan kadar abu, penurunan aktivitas antioksidan, berkurangnya nilai kerenyahan (nilai Fmax semakin besar), serta menyebabkan perbedaan nilai warna ungu kemerahan, (3) aplikasi edible coating derivat selulosa tidak mempengaruhi karakteristik sensoris untuk parameter aroma, namun mempengaruhi parameter warna, tekstur, rasa, dan overall dengan bentuk pengaruh berupa penurunan nilai sensoris menjadi sedikit lebih buruk dari kontrol. Berdasarkan hasil analisis karakteristik fisikokimia dan sensoris yang dilakukan, diketahui keripik ubi jalar ungu perlakuan coating CMC memiliki karakteristik fisikokimia paling mendekati kontrol, dengan; kadar air (5,15%wb), kadar lemak (27,64%db), kadar abu (2,10%db), aktivitas antioksidan (7,21%/mg), nilai tekstur (F max=3,80n), tingkat perbedaan warna dengan kontrol kecil (ΔE*=2,13), dan keripik ubi jalar ungu yang dihasilkan memiliki karakteristik sensoris overall sama dengan kontrol. Kata kunci : keripik ubi jalar ungu, rendah lemak, edible coating, derivat selulosa, penggorengan deep fat frying ix

10 THE EFFECT OF CELLULOSE DERIVATIVE-BASED EDIBLE COATINGS ON PURPLE SWEET POTATO (Ipomoea batatas L.) CHIPS S PHYSICAL, CHEMICAL, AND SENSORY PROPERTIES HANA EKA PRIHANTI H SUMMARY Purple sweet potato chips, one of popular snack in Indonesia, which are made from fresh commodity of purple sweet potato crops. Due to this crop is one of potential agriculture local product commodity, purple sweet potato chips are needed to be developed. People nowadays prefer to consume low fat product, include for snacking. Considering this reason, an innovative food engineering which reported able to reduce fat uptake in deep fat frying by coating on food before being fried using cellulose derivative need to be observed if wether applied on purple sweet potato chips. The product is expected to contain lower fat than the normal fried purple sweet potato chips (control). The study aimed to evaluate; (1) the effectiveness of edible coatings formulated from carboxy methylcellulose (CMC), hidroxypropyl methylcellulose (HPMC), or methylcellulose (MC) onto fried purple sweet potato chips in percentage of restricting fat content, (2) to evaluate the affect of coatings on physical-chemical and, (3) sensory properties of fried purple sweet potato chips compared by uncoated one (control). This experiment used Completed Randomized (CRD) by using one factor which was edible coating formulated from different derivative cellulose (CMC, HPMC, or MC). The results indicated that; (1) edible coatings could make the product of fried purple potato chips contain lower fat than control or uncoated one. The percentage of lowering fat content; HPMC (28,83%), MC (25,25%), CMC (12,58%), (2) edible coatings could make some changes in physical-chemical properties of coated purple sweet potato chips compared by control, there are; retaining water content, reducing fat content, increasing ash content, lowering antioxidant activity, lowering crispiness value (increasing Fmax), and differed the color value of reddish purple chromatic color range, (3) edible coatings do not affect odor parameter in sensory propeties, but decreasing the sensory quality parameter of color, texture, flavor and overall, become slightly worse than control. Based on the physical-chemical and sensory properties, coating CMC resulted almost the same with control by characteristic physicalchemical; water content (5,15%wb), fat content (27,64%db), ash content (2,10% db), antioxidant activity (7,21% /mg), texture value (F max=3,80n), the difference of color comparing by control is in level small (ΔE*=2,13), and also by overall parameter in sensory properties resulted that purple sweet potato chips with edible coating CMC is the same with control. Keywords : purple sweet potato chips, low fat, edible coating, cellulose derivatives, deep fat frying x

11 xi