STUDI PERUBAHAN VARIABEL FISIKOKIMIA DAN KONTRIBUSINYA TERHADAP WARNA MANISAN PEPAYA (Carica papaya L.) SELAMA PENGERINGAN SOLAR TUNNEL

Transkripsi

1 STUDI PERUBAHAN VARIABEL FISIKOKIMIA DAN KONTRIBUSINYA TERHADAP WARNA MANISAN PEPAYA (Carica papaya L.) SELAMA PENGERINGAN SOLAR TUNNEL PHYSICOCHEMICAL CHANGES AND THEIR CONTRIBUTION ON SWEETENED PAPAYA(Carica papaya L.)DURING SOLAR TUNNEL DRYING SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan Disusun Oleh : Yohanes Yoga Kiswara PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2009

2 HALAMAN PENGESAHAN STUDI PERUBAHAN VARIABEL FISIKOKIMIA DAN KONTRIBUSINYA TERHADAP WARNA MANISAN PEPAYA (Carica papaya L.) SELAMA PENGERINGAN SOLAR TUNNEL PHYSICOCHEMICAL CHANGES AND THEIR CONTRIBUTION ON SWEETENED PAPAYA(Carica papaya L.)DURING SOLAR TUNNEL DRYING Oleh : Nama : Yohanes Yoga Kiswara NIM : Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 22 Oktober 2009 Semarang, 30 November 2009 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA Pembimbing I Dekan Dipl.-Ing. Fifi Sutanto-Darmadi Ita Sulistyawati, STP, MSc Pembimbing II Dipl.-Ing. Fifi Sutanto-Darmadi

3 RINGKASAN Penilaian kualitas bahan pangan seorang konsumen yang pertama adalah penampakan visual, khususnya warna. Pepaya (Carica papaya L.) adalah buah yang digemari oleh masyarakat Indonesia baik dikonsumsi segar ataupun dalam bentuk olahan. Salah satu bentuk olahan pepaya yang biasa dikonsumsi adalah manisan kering pepaya. Dengan potensi sinar matahari yang ada, banyak berkembanglah penelitian tentang pembuatan manisan dengan menggunakan Solar Tunnel Dryer (STD). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan fisikokimia manisan, serta mengetahui hubungan warna dengan variabel fisikokimia lainnya selama pengeringan dalam STD. Manisan kering pepaya ini dikeringkan selama 6 jam dan diteliti perubahan suhu dan kelembaban STD, kadar air, ph, total gula, total karoten, tekstur dan warna (dalam satuan L*a*b*) tiap jamnya. Hasil penelitian 10 batch pengeringan menunjukkan adanya peningkatan suhu dan kelembaban di tengah hari, penurunan kadar air, ph, dan total karoten, serta adanya peningkatan kekerasan dan total gula manisan yang dihasilkan. Analisa warna menunjukkan warna manisan awalnya semakin tajam di 3 jam awal, memucat di 2 jam berikutnya, dan akhirnya warna manisan semakin gelap di akhir pengeringan. Dari analisa korelasi, perubahan warna manisan pepaya berhubungan dengan suhu, kelembaban, kekerasan, kadar air, dan total gula manisan. Dari persamaan regresi yang didapat, keragaman variabel perubahan warna total (ΔE) yang terjadi pada manisan pepaya dipengaruhi tingkat kekerasan dan kadar air manisan, yang berkontribusi masing-masing 57, 22% dan 42, 64%. Kata kunci : fisikokimia, warna, manisan pepaya, Solar Tunnel Dryer (STD).

4 SUMMARY Consumers make quality judgments of a food first by its visual appearance, especially color. Papaya (Carica papaya L.) is a famous fruit in Indonesia because it can be consumed freshly of after some processes. One of the papaya products is driedsweetened papaya. The availability of sunlight in tropical region give possibilities to carry out studies on dried fruit using Solar Tunnel Dryer (STD). The aims of this research were to understand the physico-chemical characteristics of sweetened fruit and to understand the relationships between color and other physicochemical caracteristics during solar tunnel drying. This sweetened papaya was dried for 6 hours. The temperature and humidity in STD, water content, ph, sugar content, total carotenoids, hardness, and color (CIE L*a*b*) of the sweetened papaya were observed every hour. Results of 10 batchs experiment indicated the increase of temperature and humidity of STD at noon followed by decreasing water content, ph, and total carotenoids. On the contrary, increased hardness and total sugar of the products were observed. Color analysis results showed that the color of the products was more light in first 3 hours, more pale in next 2 hours, and finally became darker at the end of the drying process. From the correlation analysis, the color changes of the sweetened papaya had a strong association with temperature and humidity in STD, as well as with hardness, water content and total sugar. From the regression analysis it can be concluded that the variation of the total color changes (ΔE) in sweetened papaya was influenced by hardness and water content, as reflected by coefficient determination values of 57,22% and 42,64% respectively. Keywords: physico-chemical characteristics, color, sweetened papaya, solar tunnel dryer.

5 KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas limpahan kasih dan rahmat yang diberikan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dan penyusunan laporan yang berjudul: STUDI PERUBAHAN VARIABEL FISIKOKIMIA DAN KONTRIBUSINYA TERHADAP WARNA MANISAN PEPAYA (Carica papaya L.) SELAMA PENGERINGAN SOLAR TUNNEL. Penulisan laporan ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Penulis menyadari bahwa Laporan Skripsi ini masih jauh dari sempurna, yang disebabkan karena adanya keterbatasan kemampuan dan pengetahuan Penulis. Namun berkat bimbingan, nasihat dan dorongan berbagai pihak, akhirnya Penulis dapat menyelesaikan laporan ini hingga selesai. Pada kesempatan ini Penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih pada : 1. Yesus Kristus, yang senantiasa memberikan rahmat dan kasih-nya sehingga penulis diberikan kekuatan dalam menyelesaikan skripsi dengan sebaik-baiknya. Juga berkat perantaraan Bunda Maria, Bundaku Yang Penuh Kasih. 2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian 3. Prof. Dr. Ir Budi Widianarko, MSc selaku dosen pembimbing I penulis, yang telah meluangkan waktu memberi masukan-masukan dan memecahkan masalah yang ada dalam pembuatan skripsi ini. 4. Dipl-Ing. Fifi Sutanto Darmadi selaku pembimbing II penulis yang telah meluangkan waktu memberikan saran-saran selama penyusunan skripsi. 5. Bapak, Ibu, Agnes yang selalu memberi semangat, kekuatan tambahan serta bantuan doanya. 6. Amelia Devina Santoso, sahabat dan kekasihku tercinta yang selalu menyemangati dan menemani sepanjang proses ber-edu-date ini. Kita berhasil! 7. Rosok, Beruk, Yogi, Arip, Wili, Kopet, Tomi, Acong, Bebek, Kingkong Bolong, dan para penghuni Lezi House, trimakasih telah memberiku tempat saat lelah. 8. Mas Soleh, Mas Pri, Pak Agus, Mbak Ros dan Mbak Wati yang selalu memberikan bantuan informasi berharga serta administrasi tepat waktunya.

6 9. Teman-teman FTP, terutama angkatan 2005 yang telah bersama-sama penulis menjalani suka duka di FTP 10. My 30x25x25 Iwagumi aquascape tank yang menemaniku tiap malam sepiku di kost, serta untuk banyak pihak yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu. Semoga Tuhan membalas kebaikan seluruh pihak yang telah memberikan bantuan dan dorongan bagi penulis. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih banyak kekurangan. Akhir kata semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Semarang, 11 Oktober 2009 Yohanes Yoga Kiswara

7 DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... i SUMMARY... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN... x 1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Tinjauan Pustaka Warna Bahan Pangan Pepaya (Carica papaya L.) Manisan Pengeringan Solar Tunnel Perubahan Fisikokimia Manisan Tujuan Penelitian MATERI DAN METODE 2.1. Materi Alat Bahan Metode Penelitian Pendahuluan Penelitian Utama Pembuatan Manisan Kering Pepaya Pengukuran Variabel Pengeringan Pengujian Sifat Fisikokimia Produk Penentuan Kadar Air Kadar Total Gula Kadar Total Karoten... 16

8 Penentuan ph Tingkat Kekerasan/Hardness Pengukuran Warna Analisa Data HASIL PENELITIAN 3.1. Produk Yang Dihasilkan Hubungan Waktu dengan Variabel Pengeringan dan Fisikokimia Produk Korelasi Antar Variabel Pengeringan Regresi Variabel Warna L*, a*, b* PEMBAHASAN Perubahan Suhu dan Kelembaban selama Pengeringan Perubahan Sifat Kimia selama Pengeringan Perubahan Sifat Fisik selama Pengeringan Hubungan Warna dengan Variabel Fisikokimia Lainnya KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 61

9 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Kandungan dan Komposisi Gizi Buah Pepaya dalam 100 gram Bahan...7 Tabel 2. Tingkat kematangan pepaya yang akan digunakan...12 Tabel 3. Jumlah Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Manisan Kering Pepaya Tabel 4. Perubahan Suhu ( o C) selama Pengeringan Tabel 5. Perubahan Kelembaban (%) selama Pengeringan Tabel 6. Perubahan Kadar Air (%) selama Waktu Pengeringan Tabel 7. Perubahan ph selama Waktu Pengeringan Tabel 8. Perubahan Total Karoten (mg/100g) selama Waktu Pengeringan Tabel 9. Perubahan Total Gula (g/100g) selama Waktu Pengeringan Tabel 10. Perubahan Tingkat Kekerasan (N) selama Waktu Pengeringan Tabel 11. Perubahan Kecerahan Warna selama Waktu Pengamatan Tabel 12. Perubahan Intensitas Warna Merah selama Waktu Pengeringan Tabel 13. Perubahan Intensitas Warna Kuning (b*) selama Waktu Pengeringan Tabel 14. Perubahan Hue Angle selama Waktu Pengeringan Tabel 15. Perubahan Chroma selama Waktu Pengeringan Tabel 16. Perubahan Warna Total (ΔE) selama Waktu Pengeringan Tabel 17. Hasil Korelasi Antar Variabel pada Pengeringan Manisan Pepaya Tabel 18. Hasil Estimasi Regresi Antara Variabel Warna dengan Variabel Pengeringan dan Fisikokimia Lainnya...42 Tabel 19. Hasil Perhitungan Besarnya Sumbangan Relatif dan Efektif Masing-masing Variabel Bebas terhadap Persamaan Regresi Kecerahan Warna (L*)...43 Tabel 20. Hasil Perhitungan Besarnya Sumbangan Relatif dan Efektif Masing-masing Variabel Bebas terhadap Persamaan Regresi Intensitas Warna Merah (a*)...43 Tabel 21. Hasil Perhitungan Besarnya Sumbangan Relatif dan Efektif Masing-masing Variabel Bebas terhadap Persamaan Regresi Intensitas Warna Kuning (b*)

10 2 Halaman Tabel 22. Hasil Perhitungan Besarnya Sumbangan Relatif dan Efektif Masing-masing Variabel Bebas terhadap Persamaan Regresi Perubahan Warna Total (ΔE)...44

11 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Pemetaan Warna CIELAB...5 Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Manisan Kering Pepaya Gambar 3. Penampakan Manisan Pepaya di 6 Jam Pengeringan...19 Gambar 4. Rata-rata Suhu selama 6 Jam Pengeringan...21 Gambar 5. Rata-rata Kelembaban selama 6 jam Pengeringan...23 Gambar 6. Perubahan Kadar Air selama 6 jam Pengeringan...25 Gambar 7. Perubahan Kekerasan selama 6 jam Pengeringan...30 Gambar 8. Perubahan Kecerahan Warna selama 6 jam Pengeringan...32 Gambar 9. Perubahan Intensitas Warna Merah selama 6 jam Pengeringan...34 Gambar 10. Perubahan Hue Angle Warna selama 6 jam Pengeringan...37 Gambar 11. Perubahan Warna Keseluruhan (ΔE ) selama 6 Jam Pengeringan

12 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Normalitas Fisikokimia Manisan Pepaya selama Pengeringan...61 Lampiran 2. Curve Fit...62 Lampiran 3. Korelasi Antar Variabel Fisikokimia...63 Lampiran 4. Regresi...64 Lampiran 5. SNI Buah Kering