PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

Transkripsi

1 HUBUNGAN ANTARA WARNA DAN VARIABEL FISIKOKIMIA LAIN PADA BUAH ALPUKAT (Persea americana Mill) SELAMA PENYIMPANAN RELATIONSHIP BETWEEN COLOR AND OTHER PHYSICOCHEMICAL VARIABLES OF AVOCADO (Persea americana Mill)DURING STORAGE SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh : Fransiska Esti Utami PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2 2 HUBUNGAN ANTARA WARNA DAN VARIABEL FISIKOKIMIA LAIN PADA BUAH ALPUKAT (Persea americana Mill) SELAMA PENYIMPANAN RELATIONSHIP BETWEEN COLOR AND OTHER PHYSICOCHEMICAL VARIABLES OF AVOCADO (Persea americana Mill) DURING STORAGE HALAMAN PENGESAHAN Oleh: Nama : Fransiska Esti Utami NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 23 Juni 2010 Semarang, Juni 2010 Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan (Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc) (Ita Sulistyawati, STP, MSc) Pembimbing II (Inneke Hantoro, STP, MSc)

3 3 Lebih baik menyalakan lilin, daripada memaki kegelapan... - Krishna Murti - Kupersembahkan Karya ini kepada: Bapak Chrispinus Trisna Ibu Walimah Yovita Kristianingrum Carolina Wikaningtyas Priscilla Pangestuti

4 4 RINGKASAN Buah alpukat merupakan buah klimakterik yang akan matang setelah penyimpanan beberapa hari dan memiliki nilai nutrisi dan kalori yang tinggi. Selama penyimpanan buah alpukat terus mengalami perubahan, baik secara fisik,kimia, maupun biologi yang akan berpengaruh pada kualitas buah. Dalam penelitian ini variabel utama yang diukur adalah warna. Warna merupakan atribut kenampakan utama pada makanan dan sebagai karakter penting dalam kualitas makanan yang mempengaruhi penerimaan konsumen. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah mengetahui perubahan fisikokimia buah alpukat selama penyimpanan pada suhu ruang dan suhu refrigerator, mengetahui hubungan antara warna dan variabel fisikokimia lainnya pada buah alpukat selama penyimpanan, serta mengetahui seberapa kuat variabel warna menjadi prediktor bagi perubahan fisikokimia buah alpukat selama penyimpanan. Metode yang digunakan adalah mengukur warna (L*, a*, b*, ΔE) dan fisikokimia lain buah alpukat setiap 2 hari sekali selama 14 hari penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan adanya peningkatan kadar lemak, ph, dan susut berat, tetapi ada penurunan kadar air, vitamin C, firmness yang terjadi pada buah alpukat yang disimpan. Variabel warna L* berhubungan erat dengan kadar lemak, kadar vitamin C, ph, dan susut berat. Variabel warna a* berhubungan erat dengan ph dan susut berat. Sedangkan variabel b* berhubungan erat dengan kadar air, kadar lemak, kadar vitamin C, ph, firmness, dan susut berat. Berdasarkan analisis regresi linier berganda diperoleh sumbangan relatif kadar air, kadar lemak, kadar vitamin C, ph, susut berat, dan firmness terhadap b* berturut-turut adalah sebesar 29,893%; 46,207%; 7,163%; 1,686%; 13,470%; dan 1,581%. Variabel ΔE berhubungan dengan kadar air, kadar lemak, kadar vitamin C, ph, susut berat, dan firmness. Berdasarkan analisis regresi linier berganda diperoleh sumbangan relatif kadar air, kadar lemak, kadar vitamin C, ph, firmness, dan susut berat terhadap ΔE berturut-turut adalah sebesar 37,190%; 49,582%; 8,567%; 0,562%; 2,695%; dan 1,404%. Oleh karena itu, kadar lemak merupakan karakter kimiawi yang paling mempengaruhi perubahan warna buah alpukat selama penyimpanan. Kata Kunci: mutu, warna, L*a*b*, alpukat

5 5 SUMMARY Avocado is a climacteric fruit that will mature after several days of storage and has a nutritional value and high calories. Avocado fruit during storage continues to undergo change, both physical, chemical, or biological, which determines the fruit quality. In this study the main variable measured was the color. Color is the main attribute of foods and an essential character in the quality of food affecting consumer acceptance. The purpose of this study was to determine the physicochemical changes during storage of avocado fruit at room and refrigerator temperatures, to esthablish the relationship between color and other physical and chemical variables in avocado fruit during storage, and to know how strong a predictor variable for the color avocado physicochemical changes during storage. The methods used is to measure the color (L *, a *, b *, ΔE) and other physicochemical avocado once every two days during 14 days of storage. The results showed an increase of fat content, ph, and weight losses but decrease of water content, vitamin C, and firmness that occurs in stored avocado fruit. L * color variables closely related to fat content, vitamin C content, ph, and weight losses. A * color variables closely associated with ph and weight losses. Variable b * is closely related to moisture, fat, vitamin C content, ph, firmness, and weight losses. Based on multiple linear regression analysis the relative contribution of moisture, fat, vitamin C content, ph, weight losses, and the firmness of b * are %, %, 7.163%, 1.686%, %, and % respectively. ΔE variables were related to moisture, fat, vitamin C content, ph, weight losses, and firmness. Based on multiple linear regression analysis the relative contribution of moisture, fat, vitamin C content, ph, firmness, and weight losses are %, %, 8.567%, 0.562%, 2.695% and 1.404%. Therefore, fat content can be concluded as most influenced the change of colors the character of avocado fruit during storage. Key Words: quality, color, L*a*b*, avocado

6 6 KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas limpahan kasih dan rahmat yang diberikan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dan penyusunan laporan yang berjudul: HUBUNGAN ANTARA WARNA DAN VARIABEL FISIKOKIMIA LAIN PADA BUAH ALPUKAT (Persea americana Mill) SELAMA PENYIMPANAN. Penulisan laporan ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Penulis menyadari bahwa Laporan Skripsi ini masih jauh dari sempurnakarena adanya keterbatasan kemampuan dan pengetahuan Penulis. Namun berkat bimbingan, nasihat dan dorongan berbagai pihak, akhirnya Penulis dapat menyelesaikan laporan ini hingga selesai. Pada kesempatan ini Penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih pada : 1. Yesus Kristus dan Bunda Maria, senantiasa memberikan rahmat dan kasih- Nya sehingga Penulis diberikan kekuatan dalam menyelesaikan skripsi dengan sebaik-baiknya. 2. Bapak, Mama, Yovita, Wiwiek, dan Sella yang selalu memberi semangat, doa, serta dukungan materiil. I love family, I love home Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian serta segenap dosen Fakultas Teknologi Pertanian. 4. Prof. Dr. Ir Budi Widianarko, MSc selaku dosen pembimbing I penulis, yang telah meluangkan waktu memberi masukan-masukan dan memecahkan masalah yang ada dalam pembuatan skripsi ini. 5. Ibu Inneke Hantoro, STP, MSc selaku pembimbing II penulis yang telah meluangkan waktu memberikan saran-saran selama penyusunan skripsi. 6. Shinta, Eureka, Dhesy, Metta, Wenny, Mettil, Lia Eden, dan Ista, terimakasih telah menjadi sahabat terbaik penulis. 7. Katrin, Lala, Henny, Dipe, Anggie, dan semua warga Kos Syamsudin, terimakasih telah menjadi keluarga penulis.

7 7 8. Mas Soleh, Mas Pri, Pak Agus, Mbak Ros dan Mbak Wati yang selalu memberikan bantuan saat di laboratorium dan administrasi. 9. Bro. Konradh, CSA dan team PKM, atas bantuan sampel dan menjadi second home bagi penulis. 10. Teman-teman FTP, terutama angkatan 2005 yang telah bersama-sama penulis menjalani suka duka di FTP. 11. Luqmanul Mubin, atas kesabaran, dukungan, serta pengertiannya kepada penulis. 12. Seluruh pihak yang telah membantu dan tidak dapat disebutkan satu persatu. Semoga Tuhan membalas kebaikan seluruh pihak yang telah memberikan bantuan dan dorongan bagi penulis. Tiada gading yang tak retak, demikian pula laporan ini masih memiliki banyak kekurangan. Akhir kata semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Semarang, Juni 2010 Fransiska Esti Utami

8 8 DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... i SUMMARY... ii KATA PENGANTAR...iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR...viii DAFTAR LAMPIRAN... ix 1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Tinjauan Pustaka Buah Alpukat (Persea americana) Standar MutuBuah Alpukat Fisiologi Perubahan Buah Alpukat Selama Penyimpanan Karakter Fisik Karakter Kimia Respirasi dan Kerusakan Tujuan Penelitian MATERI DAN METODE 2.1. Materi Metode Observasi Penelitian Pendahuluan Analisa Fisik pada Buah Alpukat Analisa Warna Pengukuran Firmness Analisa Susut Berat Analisa Kimia pada Buah Alpukat Penentuan Kadar Air Penentuan ph Kadar Vitamin C Kadar Lemak Analisa Sensoris Analisa Data... 19

9 9 3. HASIL PENGAMATAN 3.1.Penyimpanan Buah Alpukat Perubahan Warna Buah Alpukat Berdasarkan Colour Card Laju Perubahan Buah Alpukat Selama Penyimpanan Korelasi AntarVariabel Fisikokimia Karakter Fisikokimia Sebagai Prediktor Warna (L*, a*, b*, dan ΔE) PEMBAHASAN KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 62

10 10 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi kimiawi buah alpukat dalam 100 gram daging buah...3 Tabel 2. Standar ukuran berat buah alpukat menurut CodexStan Tabel 3. Pengaruh temperatur pada laju respirasi pada buah alpukat... 9 Tabel4. Pengaruh temperatur penyimpanan pada waktu dari pemanenan hingga pelunakan dan kerusakan pada buah alpukat Tabel 5. Perubahan warna buah alpukat pada penyimpanan suhu ruang Tabel 6. Perubahan warna buah alpukat pada penyimpanan suhu refrigerator Tabel 7. Variabel tingkat kecerahan (L*) warna buah alpukat selama penyimpanan Tabel 8. Intensitas warna hijau (a*) warna buah alpukat selama penyimpanan Tabel 9. Intensitas warna kuning (b*) buah alpukat selama penyimpanan...28 Tabel 10. Warna total (ΔE) buah alpukat selama penyimpanan Tabel 11. Perubahan kadar air buah alpukat selama penyimpanan Tabel 12. Perubahan kadar lemak buah alpukat selama penyimpanan Tabel 13. Perubahan kadar vitamin C buah alpukat selama penyimpanan Tabel 14. Perubahan ph buah alpukat selama penyimpanan Tabel 15. Perubahan susut berat buah alpukat selama penyimpanan Tabel 16. Perubahan firmness buah alpukat selama penyimpanan Tabel 17. Hasil korelasi antar variabel pada penyimpanan buah alpukat...44 Tabel 18. Persamaan regresi antara variabel warna dengan fisikkimia lainnya...45 Tabel 19. Hasil perhitungan besarnya sumbangan relatif dan efektif masing-masing variabel bebas terhadap persamaan regresi intensitas warna kuning (b*)...46 Tabel 20. Hasil perhitungan besarnya sumbangan relatif dan efektif masing-masing variabel bebas terhadap persamaan regresi

11 11 perubahan warna total (ΔE)...46 Tabel 21. Prediktor utama perubahan warna buah alpukat selama penyimpanan...47 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1.Anthracnose pada buah alpukat (Nelson, 2008)...13 Gambar 2. Kenampakan buah alpukat selama penyimpanan suhu ruang (a) dan penyimpanan suhu refrigerator (b) Gambar 3. Warna dan kode Colour Card yang sesuai dengan perubahan warna buah alpukat selama penyimpanan Gambar 4. Perubahan L* selama masa penyimpanan buah alpukat pada suhu ruang (a) dan pada suhu refrigerator (b) Gambar 5. Perubahan a* selama masa penyimpanan buah alpukat pada suhu ruang (a) dan pada suhu refrigerator (b)...27 Gambar 6. Perubahan b* selama masa penyimpanan buah alpukat pada suhu ruang (a) dan pada suhu refrigerator (b)...29 Gambar 7. Perubahan E selama masa penyimpanan buah alpukat pada suhu ruang (a) dan pada suhu refrigerator (b)...31 Gambar 8. Perubahan kadar air (%) selama masa penyimpanan buah alpukat pada suhu ruang (a) dan pada suhu refrigerator (b)...33 Gambar 9. Perubahan kadar lemak (%) selama masa penyimpanan buah alpukat pada suhu ruang (a) dan pada suhu refrigerator (b)...35 Gambar 10. Perubahan vitamin C (mg) selama masa penyimpanan buah alpukat pada suhu ruang (a) dan pada suhu refrigerator (b)...37 Gambar 11. Perubahan ph selama masa penyimpanan buah alpukat pada suhu ruang (a) dan pada suhu refrigerator (b)...39 Gambar 12. Perubahan susut berat (%) selama penyimpanan buah alpukat pada suhu ruang (a) dan pada suhu refrigerator (b) Gambar 13. Perubahan firmness selama penyimpanan buah alpukat pada suhu ruang (a) dan pada suhu refrigerator (b)... 43

12 12 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Hasil Uji Normalitas Fisikokimia Buah Alpukat...62 Lampiran 2. Hasil Uji T-test Buah Alpukat...67 Lampiran 3. Hasil Uji Regresi Penyimpanan Buah Alpukat pada Suhu Ruang...72 Lampiran 4. Hasil Uji Regresi Penyimpanan Buah Alpukat pada Suhu Refrigerator...73 Lampiran 5. Hasil Uji Korelasi Pada Penyimpanan Buah Alpukat...75 Lampiran 6. Hasil Uji Regresi Linier Berganda pada Penyimpanan Buah Alpukat...76