PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

Transkripsi

1 PENGARUH METODE PENGERINGAN TERHADAP LAJU PENGERINGAN DAN MUTU PRODUK KWETIAU KERING BERBAHAN DASAR UMBI KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium Schott) EFFECT OF DRYING METHODS TO DRYING RATE AND PRODUCT QUALITY OF DRIED KWETIAU WITH KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium Schott) AS THE RAW MATERIAL SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : JESIKA FRANSINTIANI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2 PENGARUH METODE PENGERINGAN TERHADAP LAJU PENGERINGAN DAN MUTU PRODUK KWETIAU KERING BERBAHAN DASAR UMBI KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium Schott) EFFECT OF DRYING METHODS TO DRYING RATE AND PRODUCT QUALITY OF DRIED KWETIAU WITH KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium Schott) AS THE RAW MATERIAL Oleh : NAMA : JESIKA FRANSINTIANI NIM : PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN Skripsi ini ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal 29 Juni 2009 Dosen Pembimbing I, Semarang, 29 Juni 2009 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Dekan, Dipl Ing Fifi Sutanto Darmadi Ita Sulistyawati, STP., MSc Dosen Pembimbing II, Ir. Sumardi, MSc

3 RINGKASAN Umbi Kimpul (Xanthosoma sagittifolium Schott) dapat digunakan sebagai makanan pokok sumber karbohidrat dan dapat disimpan dalam bentuk tepung. Kwetiau termasuk dalam kategori mie dimana memiliki penampakan yang tipis dan lebar. Dengan mengolah umbi kimpul menjadi Kwetiau Kimpul Kering (KIKI), maka akan meningkatkan citra dari umbi kimpul itu sendiri. Open Air Sun Drying memiliki beberapa kelemahan, salah satunya membutuhkan waktu pengeringan yang cukup lama. Berdasarkan kelemahan dari Open Air Sun Drying tersebut, dilakukan penelitian dengan menggunakan metode pengeringan lain, yang tetap bersumber energi matahari. Pada penelitian ini, proses pengeringan dilakukan hingga dicapai kadar air ± 7 %. Pengeringan dilakukan sebanyak dua kali, yaitu pengeringan pertama menghasilkan Tepung Kimpul (TK) dari umbi kimpul segar dan pengeringan kedua menghasilkan Kwetiau Kimpul Kering (KIKI). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh beberapa metode pengeringan yaitu Solar Tunnel Drying, Mini Solar Tunnel Drying, Tent Drying dan Open Air Sun Drying terhadap waktu dan laju pengeringan, dan mutu produk : kelentingan (Tensile Strength), kekenyalan (chewiness), kapasitas dan laju rehidrasi, kadar air, kadar abu, kadar amilosa, kadar kalsium, kadar oksalat, dan uji warna dengan Chromameter dan karakteristik sensori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa laju pengeringan terbaik pada pengeringan tahap pertama terdapat pada metode Mini Solar Tunnel Drying dan pada pengeringan kedua adalah metode Solar Tunnel Drying dan Mini Solar Tunnel Drying. Kadar amilosa terbaik pada Kwetiau Kimpul Kering (KIKI) adalah hasil pengeringan Solar Tunnel Drying. Sementara itu, tidak ada salah satu metode pengeringan pun yang cenderung memberikan kadar kalsium paling tinggi. Kadar abu, kadar oksalat, kapasitas dan laju rehidrasi, dan analisa warna chromameter terbaik cenderung pada sampel yang dikeringkan dengan metode Solar Tunnel Drying dan Mini Solar Tunnel Drying. Kelentingan pada Kwetiau Umbi Kimpul Basah (KUKA) siap konsumsi terbaik adalah STD dan Mini STD. Nilai kekenyalan mulai dari yang terbaik, adalah : STD, Mini STD, Tent Drying dan Open Air Sun Drying. Karakteristik sensori yang paling banyak disukai oleh panelis adalah Kwetiau Umbi Kimpul Basah (KUKA) siap konsumsi yang dikeringkan dengan Solar Tunnel Drying. i

4 SUMMARY Kimpul (Xanthosoma sagittifolium Schott) can be used as food with carbohydrate source and can be stored as a flour. Kwetiau is a noodle that have thin and wide appearance. The making of dry kwetiau kimpul from raw kimpul can increase raw kimpul s value. Open Air Sun Drying has a lot of weaknesses. One of them is takes a long time to drying the product. Based on the weaknesses of Open Air Sun Drying, it is necessary to do a research using the other sun drying methods. In this research the drying process was done until the water content of product achieves ± 7 %. Twice drying process has been done, first produces kimpul flour from raw kimpul, whereas the second produces dry kwetiau kimpul. The aim of this research are observing the effect of some drying methods : Solar Tunnel Drying, Mini Solar Tunnel Drying, Tent Drying dan Open Air Sun Drying to control toward time and drying rate, also observing the product quality such as Tensile Strength, chewiness, rehidration capacity and rehidration rate, water content, ash content, amylose, calsium, oxalate, color analysis using chromameter and sensory characteristic. The results show that the best drying rate for the first drying is Mini Solar Tunnel Drying and for the second drying is Solar Tunnel Drying and Mini Solar Tunnel Drying. The best amylose is found in the sample that is dried using Solar Tunnel Drying. On the other hand, there is no drying method which is tend to gives the highest calsium. The best ash content, oxalate content, rehidration capacity and rehidration rate and color analysis using chromameter are found in the sample that is dried by using Solar Tunnel Drying and Mini Solar Tunnel Drying. The highest tensile strength is found in the sample wet kwetiau kimpul ready to consume that is dried by using STD dan Mini STD. The highest chewiness value is found in the sample that is dried by using Solar Tunnel Drying, followed by Mini Solar Tunnel Drying, Tent Drying, and then the last is Open Air Sun Drying. The sensory analysis shows that the most favorite wet kwetiau kimpul ready to consume from most sensory parameters is the wet kwetiau kimpul that is dried by using Solar Tunnel Drying. ii

5 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yesus Kristus, atas rahmat serta karunia- Nya sehingga penulisan laporan skripsi ini dapat disusun dengan baik dan diselesaikan tepat pada waktunya. Banyak pengalaman dan pengetahuan baru yang dapat menambah wawasan, pola pikir dan cara pandang penulis untuk menempuh kehidupan selanjutnya. Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna yang disebabkan karena keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis. Namun berkat bimbingan, nasihat, dorongan baik secara materiil maupun spirituil dari berbagai pihak, akhirnya laporan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu memberkati, mengasihi dan melindungi penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Thank s God 4 everything!! Without You LORD i m nothing!!! 2. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 3. Ibu Dipl Ing Fifi Sutanto Darmadi dan Bapak Ir. Sumardi, MSc selaku dosen pembimbing I dan II yang telah banyak memberi arahan untuk melakukan skripsi serta membantu memberikan bimbingan sehingga laporan skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. 4. Mas Soleh dan Mas pri selaku laboran yang telah meluangkan waktu untuk membantu penulis selama melakukan percobaan di laboratorium. 5. Mas Agus, Mak Ros dan Mbak Wati selaku staf administrasi yang telah memberikan waktunya untuk mengurus segala keperluan administrasi penulis selama skripsi. 6. Papa, mama, my brother n sister (Tian n Osin) yang telah banyak mendukung penulis dalam doa dan selalu memberikan semangat kepada penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. 7. Ko Anton yang selalu memberikan dukungan dan semangat kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. 8. Hendra A.C selaku teman seperjuangan penulis dalam pembuatan skripsi ini khususnya selama melakukan praktikum dalam suka maupun duka. iii

6 9. Teman-teman semasa kuliah : Kezia, Je2, Nox e, Rya, Oky, Sarah, Octa, Lanny, Lily, Ephine, Kelvin, Andrew, Hengky, Yo2, Daniel dan Hartono yang telah bersama-sama dengan penulis menjalani suka dan duka selama kuliah. 10. Teman kost Valentine : C ther, Ce2, Ko Billy, Ko Ryon, Vinda, Mag, Angeline, Ko Angga, Toto, Mio, Edi, Vanny dan Pascha yang selalu memberi semangat dan mendukung dalam doa sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. 11. Teman kost Juliete : Cink2, Corry, C Mon, Dewi, Stefi, dan Dian. Terima kasih atas dukungan, semangat, penghiburan, dan doa kalian semua 12. Santi, Ririn, Sekar, dan Ina yang selalu memberikan masukan kepada penulis selama pembuatan skripsi ini. 13. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Sebagai manusia yang jauh dari sempurna, kritik dan saran yang bersifat membangun demi kemajuan penulis dan kesempurnaan laporan skripsi ini, selalu penulis harapkan. Akhir kata semoga laporan skripsi ini dapat berguna dalam menambah wawasan bagi penulis sendiri maupun pihak-pihak yang membutuhkannya. Tuhan Yesus Memberkati. Semarang, 2 Juni 2009 Penulis, Jesika Fransintiani iv

7 DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... i SUMMARY... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix 1. PENDAHULUAN Tinjauan Pustaka Umbi Kimpul Kwetiau Pengeringan Mutu Fisik, Kimia dan Sensori Tujuan Penelitian MATERI DAN METODE PENELITIAN Materi Bahan Alat Metode Penelitian Penelitian Pendahuluan Penelitian Utama Model Laju Pengeringan dan Waktu Pengeringan Kadar Air Kadar Abu Kadar Amilosa Kadar Kalsium Kadar Oksalat Kapasitas Rehidrasi Uji Warna dengan chromameter Kelentingan (Tensile Strength) Kekenyalan (chewiness) Analisa Sensori Analisa Data HASIL PENELITIAN Penelitian Pendahuluan Penelitian Utama Waktu dan Laju Pengeringan Pengeringan Tahap Pertama Pengeringan Tahap Kedua v

8 Kadar Air Kadar Abu Kadar Amilosa Kadar Kalsium Kadar Oksalat Kapasitas dan Laju Rehidrasi Analisa Warna (chromameter) Kelentingan (Tensile Strength) Kekenyalan (chewiness) Analisa Sensori PEMBAHASAN Waktu dan Laju Pengeringan Kadar Abu, kalsium dan oksalat Kadar Amilosa Kapasitas dan Laju Rehidrasi Analisa Warna Chromameter Tepung Kimpul dan Kwetiau Kimpul Kering (KIKI) Kelentingan (Tensile Strength) dan Kekenyalan (chewiness) Kwetiau Umbi Kimpul Basah (KUKA) Siap Konsumsi Analisa Sensori pada Produk Kwetiau Kimpul Kering (KIKI) dan Kwetiau Umbi Kimpul Basah (KUKA) Siap Konsumsi KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN vi

9 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Kandungan Gizi dalam Tiap 100 g Umbi Kimpul... 2 Tabel 2. Hasil Penerimaan Sensoris Atribut Warna, Rasa, Tekstur dan Overall Produk Kwetiau Umbi Kimpul Basah (KUKA) siap konsumsi pada Penelitian Pendahuluan Tabel 3. Berat dan Kadar Air Sampel Umbi Kimpul Selama Proses Pengeringan Tahap Pertama Pada Berbagai Metode Pengeringan Tabel 4. Fungsi Kadar Air dan Fungsi Laju Pengeringan terhadap Waktu Pengeringan Pada Pengerigan Tahap Pertama Tabel 5. Berat dan Kadar Air Produk Kwetiau Kimpul Kering Selama Proses Pengeringan Tahap Kedua Pada Berbagai Metode Pengeringan Tabel 6. Fungsi Kadar Air dan Fungsi Laju Pengeringan terhadap Waktu Pengeringan Pada Pengerigan Tahap Kedua Tabel 7. Kadar Air Pada Tepung Kimpul, Kwetiau Umbi Kimpul Basah, Kwetiau Kimpul Kering Tabel 8. Kadar Abu Pada Tepung Kimpul dan Kwetiau Kimpul Kering Tabel 9. Kadar Amilosa Pada Tepung Kimpul dan Kwetiau Kimpul Kering Tabel 10. Kadar Kalsium Pada Tepung Kimpul dan Kwetiau Kimpul Kering Tabel 11. Kadar Oksalat Pada Tepung Kimpul dan Kwetiau Kimpul Kering Tabel 12. Kapasitas dan Laju Rehidrasi Kwetiau Kimpul Kering Tabel 13. Analisa Warna Pada Tepung Kimpul dan Kwetiau Kimpul Kering Tabel 14. Kelentingan (Tensile Strength) Kwetiau Umbi Kimpul Basah Siap Konsumsi Tabel 15. Kekenyalan (chewiness) Kwetiau Umbi Kimpul Basah Siap Konsumsi Tabel 16. Analisa Sensori Pada Kwetiau Kimpul Kering dan Kwetiau Umbi Kimpul Basah vii

10 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Umbi Kimpul... 2 Gambar 2. Konstruksi Solar Tunnel Dryer (STD)... 6 Gambar 3. Tent Type Dryer Gambar 4. Open Air Sun Drying Gambar 5. Solar Tunnel Dryer (STD) Gambar 6. Mini STD Gambar 7. Tent Dryer Gambar 8. Tepung Kimpul Gambar 9. Kwetiau Kimpul Kering Gambar 10. Kwetiau Umbi Kimpul Basah (KUKA) Siap Konsumsi Gambar 11. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Gambar 12. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kimpul Gambar 13. Diagram Alir Proses Pembuatan Kwetiau Kimpul Kering Gambar 14. Kurva Standar Amilosa Gambar 15. Fungsi Kadar Air dan Laju Pengeringan terhadap Waktu Pengeringan Tahap Pertama Gambar 16. Fungsi Kadar Air terhadap Waktu Pada Pengeringan Tahap Pertama Gambar 17. Fungsi Laju Pengeringan terhadap Waktu Pada Pengeringan Tahap Pertama Gambar 18. Fungsi Kadar Air dan Laju Pengeringan terhadap Waktu Pengeringan Tahap Kedua Gambar 19. Fungsi Kadar Air terhadap Waktu Pada Pengeringan Tahap Kedua Gambar 20. Fungsi Laju Pengeringan terhadap Waktu Pada Pengeringan Tahap Kedua Gambar 21. Tingkat Penerimaan terhadap Aroma Kwetiau Kimpul Kering Gambar 22. Tingkat Penerimaan terhadap Warna Kwetiau Kimpul Kering Gambar 23. Tingkat Penerimaan terhadap Warna Kwetiau Umbi Kimpul Basah Gambar 24. Tingkat Penerimaan terhadap Rasa Kwetiau Umbi Kimpul Basah Gambar 25. Tingkat Penerimaan terhadap Tekstur Kwetiau Umbi Kimpul Basah Gambar 26. Tingkat Penerimaan terhadap Overall Kwetiau Umbi Kimpul Basah viii

11 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Uji Normalitas Kadar Air Lampiran 2. Uji Normalitas Kadar Abu Lampiran 3. Uji Normalitas Kadar Amilosa Lampiran 4. Uji Normalitas Kadar Kalsium Lampiran 5. Uji Normalitas Kadar Oksalat Lampiran 6. Uji Normalitas Kapasitas dan Laju Rehidrasi Lampiran 7. Uji Normalitas Chromameter dan Browning Index Lampiran 8. Uji Normalitas Kelentingan (Tensile Strength) Lampiran 9. Uji Normalitas Kekenyalan (chewiness) Lampiran 10. Uji Beda Nyata Kadar Air, Kadar Abu, dan Kadar Amilosa TK antar Batch Lampiran 11 Uji Beda Nyata Kadar Air, Kadar Abu, dan Kadar Amilosa KIKI antar Batch Lampiran 12. Uji Beda Nyata Kadar Air KUKA antar Batch Lampiran 13 Uji Beda Nyata Kadar Kalsium dan Kadar Oksalat TK antar Batch Lampiran 14. Uji Beda Nyata Kadar Kalsium dan Kadar Oksalat KIKI antar Batch 92 Lampiran 15. Uji Beda Nyata Kapasitas dan Laju Rehidrasi KIKI antar Batch Lampiran 16. Uji Beda Nyata Chromameter dan Browning Index TK antar Batch Lampiran 17. Uji Beda Nyata Chromameter dan Browning Index KIKI antar Batch Lampiran 18. Uji Beda Nyata Kelentingan (Tensile Strength) KUKA antar Batch Lampiran 19. Uji Beda Nyata Kekenyalan (chewiness) KUKA antar Batch Lampiran 20. Uji Beda Nyata Kadar Abu antar Tepung Kimpul (TK) dan Kwetiau Kimpul Kering (KIKI) Lampiran 21. Uji Beda Nyata Kadar Amilosa antar Tepung Kimpul (TK) dan Kwetiau Kimpul Kering (KIKI) Lampiran 22. Uji Beda Nyata Kadar Kalsium antar Tepung Kimpul (TK) dan Kwetiau Kimpul Kering (KIKI) Lampiran 23. Uji Beda Nyata Kadar Oksalat antar Tepung Kimpul (TK) dan Kwetiau Kimpul Kering (KIKI) Lampiran 24. Uji Beda Nyata Kadar Uji Warna Chromameter antar Tepung Kimpul (TK) dan Kwetiau Kimpul Kering (KIKI) Lampiran 25. Tabel Anova Kadar Abu Lampiran 26. Tabel Anova Kadar Amilosa Lampiran 27. Tabel Anova Kadar Kalisum Lampiran 28. Tabel Anova Kadar Oksalat Lampiran 29. Tabel Anova Kadar Kapasitas dan Laju Rehidrasi Lampiran 30. Tabel Anova Kadar Uji Warna Chromameter Lampiran 31 Tabel Anova Kelentingan (Tensile Strength) Lampiran 32. Tabel Anova Kekenyalan (chewiness) Lampiran 33. Tabel Post Hoc Kadar Abu terhadap Perbedaan Metode Pengeringan Lampiran 34. Tabel Post Hoc Kadar Amilosa terhadap Perbedaan Metode Pengeringan Lampiran 35. Tabel Post Hoc Kadar Kalsium terhadap Perbedaan Metode Pengeringan Lampiran 36. Tabel Post Hoc Kadar Oksalat terhadap Perbedaan Metode Pengeringan ix

12 Lampiran 37. Tabel Post Hoc Kapasitas dan Laju Rehidrasi terhadap Perbedaan Metode Pengeringan Lampiran 38. Tabel Post Hoc Chromameter dan Browning Index terhadap Perbedaan Metode Pengeringan Lampiran 39. Tabel Post Hoc Kelentingan (Tensile Strength) terhadap Perbedaan Metode Pengeringan Lampiran 40. Tabel Post Kekenyalan (chewiness) terhadap Perbedaan Metode Pengeringan Lampiran 41. Tabel Hasil Signifikansi Analisa Sensoris dengan Penilaian Rating Hedonic pada Berbagai Parameter Lampiran 42. Tabel Hasil Signifikansi Analisa Sensoris Parameter Rasa KUKA dengan Uji Rating Hedonic : STD dengan Open Sun Drying Lampiran 43. Tabel Hasil Signifikansi Analisa Sensoris Parameter Warna KUKA dengan Uji Rating Hedonic Lampiran 44. Tabel Hasil Signifikansi Analisa Sensoris Parameter Overall KUKA dengan Uji Rating Hedonic Lampiran 45. Tabel Suhu Pengeringan Tahap Pertama (Batch 1) Lampiran 46. Tabel Suhu Pengeringan Tahap Pertama (Batch 2) Lampiran 47. Tabel Suhu Pengeringan Tahap Kedua (Batch 1) Lampiran 48. Tabel Suhu Pengeringan Tahap Kedua (Batch 2) Lampiran 49. Tabel Parameter Estimates Pengeringan Tahap Pertama Lampiran 50. Tabel Parameter Estimates Pengeringan Tahap Kedua Lampiran 51. Lembar Kuosioner Penelitian Pendahuluan Lampiran 52. Lembar Kuosioner Penelitian Utama x